LABORATORIO DE BIOSEPARACIONES
REPORTE:
SECADO
POR
ASPERCIÓ N
SECADO POR ASPERCIÓN
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EQUIPO 6
INTRODUCCION
El secado o deshidratación de materiales biológicos (en especial los alimentos),
se usa también como técnica de preservación. Los microorganismos que
provocan la descomposición de los alimentos no pueden crecer y multiplicarse
en ausencia de agua. Además, muchas de las enzimas que causan los
cambios químicos en alimentos y otros materiales biológicos no pueden
funcionar sin agua. Los microorganismos dejan de ser activos cuando el 2
contenido de agua se reduce por debajo del 10% en peso. Sin embargo,
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generalmente es necesario reducir este contenido de humedad por debajo del
5% en peso en los alimentos, para preservar su sabor y su valor nutritivo. 1
La industria agroalimentaria utiliza la deshidratación como método de
conservación de un gran número de productos sin entrar en una relación
exhaustiva debido a la evolución rápida y permanente de las posibles
aplicaciones, se pueden citar: productos lácteos y derivados (Leche en polvo
instantánea, semiproductos en polvo para helados y postres, etc.). Con la 3
deshidratación de un producto se consigue un incremento de las posibilidades
de conservación y una gran reducción de peso, estos son los dos factores que
aconsejan la utilización de este proceso, puesto que además de conseguir la
conservación del alimento asegura una reducción substancial de los costos de
almacenamiento y/o transporte.2
El secado es un procedimiento de conservación que al eliminar la totalidad del
agua libre, impide toda actividad microbiana y reduce la actividad enzimática.
Existen diferentes denominaciones: desecación, secado y deshidratación.2
Fundamentos de la eliminación de agua
El objetivo de los procesos de conservación es la reducción del contenido de
agua, la eliminación de agua disminuye considerablemente el peso de los
productos, lo cual consigue ahorros importantes en el almacenamiento y en el
transporte: diez toneladas de leche se convierten en una tonelada de leche en
polvo y, por lo tanto, unas necesidades de transporte diez veces inferiores a las
requeridas para una cantidad equivalente de leche líquida.2
Actividad de agua
El grado de libertad del agua de un producto, es la relación entre la presión
parcial de agua en el alimento (p) y la presión de vapor del agua pura (p 0) a la
misma temperatura.2
p % HRE
aw= =
La relación
p 0 100
La actividad de agua se define con relación a un estado de referencia que es
el del agua pura, para el cual dicha actividad es igual a 1. Si el agua se
encuentra en estado libre, p=p0. Si por el contrario, el agua está ligada al
sustrato seco por fuerzas de unión físico-químicas, se tendrá que p< p 0. Su
valor está pues comprendido entre 0 y 1 (0≤a w≥1), y es tanto más bajo cuando
mayores son las fuerzas de unión y, por el contrario, tiende a 1 cuando el agua
se aproxima al estado libre y se evapora como el agua pura al aire libre.
Durante un proceso de deshidratación, se eliminan primero las moléculas de
agua menos ligadas, la fracción que se extrae en último lugar corresponde a
las moléculas de agua de estructura, fuertemente ligadas por uniones
1
Geankoplis C,(1998) “Procesos de Transporte y Operaciones Unitarias”,3ª edición. Compañía Editorial Continental,
México
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electrostáticas a macromoléculas orgánicas del extracto seco. El agua libre se
comporta como el agua pura, requiere por lo tanto para evaporarse
relativamente poca energía (del orden de 2400kj*kg-1), por lo contrario la
evaporación del agua ligada es más difícil y requiere mas energía. Por lo tanto,
la cantidad de energía necesaria para evaporar la misma cantidad de agua
aumenta durante el secado, el último gramo de agua evaporada necesita más
energía que el primero.2
4
A temperatura constante y bajo condiciones de equilibrio, existe una única
relación entre el contenido de humedad y la actividad de agua (o la humedad
relativa de equilibrio) de un alimento, dependiendo de que el equilibrio se
alcance por adsorción o por deserción. Esta relación se conoce como isorterma
de equilibrio.2
0 0.2 0.6 1 aw
Figura 1. Isoterma de equilibrio
La curva que relaciona la humedad de un producto con su actividad de agua, a
temperatura constante (Figura 1), se divide, de forma más o menos arbitraria,
en tres partes, dependiendo de que el efecto que prevalezca en la a w se deba a
la porción pura, condensación capilar o efecto de soluto.
Intervalo: 0<aw<0.2
En esta primera parte, el producto contiene muy poco agua, actúan
fuerzas de Van der Waals muy intensas y las moléculas de agua
presentes están muy ligadas a los puntos activos, como los grupos
polares de las moléculas o como los puentes de hidrógeno. A w de 0.2-
0.4 y por debajo de un contenido de humedad de 0.1g de agua/g de
sólidos. El agua se encuentra en estado rígido.
Intervalo: 0.2<aw<0.6
El agua se encuentra bajo forma de capas polimoleculares que recubren
parcialmente la superficie del sustrato seco, las moléculas de agua estan
ligadas más débilmente que la anterior.
Intervalo: aw>0.6
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Corresponde a la fracción de agua libre que se encuentra en estado
líquido y que es retenida en la superficie del sustrato seco sólo por
fuerzas de capilaridad.2
Mecanismos de la eliminación de agua
Eliminación de agua por vía mecánica: permite la separación de una 5
parte del agua libre de los productos tratados. No más del 60%. Implica
un menor consumo de energía. No se elimina agua pura, sino una
dispersión o de una solución más o menos rica en extracto seco.
Eliminación de agua por vía térmica: Se trata de transferencia de
masa, que requiere una “activación” previa del agua por una cierta
cantidad de energía aportada por una transferencia de calor.
o Eliminación de agua por ebullición: Se lleva el producto a una
temperatura suficiente para que la presión de vapor del agua del
producto se igual a la presión ambiente.
o Eliminación de agua por arrastre: la energía es aportada
generalmente por aire caliente, cuya presión parcial de agua es
inferior a la presión de vapor del agua en el producto. Permite una
eliminación completa de agua sin alterar excesivamente la calidad
del producto tratado.2
Proceso básico de secado
Durante el secado se producen cuatro procesos de transporte:
1. Transmisión de calor desde el gas hasta la superficie del producto.
Puede realizarse por conducción, convección o radiación.
2. Transmisión de calor desde la interfase sólido-gas hasta el interior del
sólido. Por conducción, en régimen no estacionario.
3. Transmisión de materia a través del sólido. Se puede producir por
difusión o por capilaridad. Difusión debida a las diferencias de
concentración y capilaridad, aprovechando los capilares existentes.
Difusión para productos con humedad del orden del ≤25% y capilaridad
para niveles altos de humedad, 65%
4. Transferencia de vapor desde la interfase sólido-gas hacia el seno del
gas. 2
Transferencia de calor
Transferencia de materia
1
4
2 3
2 Sólido + humedad
Casp. A, Abril J. (1999) Tecnología de alimentos. Procesos de conservación de alimentos. Editorial Mundi Prensa.
España.
Figura 2. Proceso básico de secado
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Secaderos
6
Se puede utilizar tanto el secado directo como el indirecto. Los sistemas de
secado indirecto son simples, no sólo en los conceptos utilizados, sino también
en el equipo requerido, el calor es transmitido hacia el alimento mediante
placas metálicas calientes del recipiente del recipiente y por contacto directo
entre las partículas calientes y frías del alimento. Los secaderos directos
utilizan gas caliente, normalmente aire, el cual pasa a través del alimento, el
calentamiento se ve favorecido y además es más uniforme que en los
secaderos indirectos.3
Los secaderos de armario y lecho son los que mas comúnmente se encuentran
en las operaciones de deshidratación: como los de estufa, bandeja, bandeja de
vagoneta, doble cono, rotarios, flujo en Cintra transportadora o de túnel. La
operación se puede realizar en discontinuo, en semicontinuo o en continuo,
dependiendo del tipo o cantidad de producto y la frecuencia de la operación de
secado.3
La atomización se en alimentos líquidos con un relativo alto contenido en
sólidos. Incluye la atomización del alimento en el medio scante y la
recuperación de las partículas secs una vez eliminada el agua. Entre sus
ventajas incluyen unas características técnicas constantes en todo el secadero,
previendo unas condiciones constantes de secado, operación continua y
sencilla, y una gama de diseños disponibles para el secado de materiales
sensibles y resistentes al calor.3
Todo tipo de secadores que se utilizan para dar un producto sólido seco partiendo de una alimentación húmeda
Secadores directos
Secadores infrarrojos o de calor radiante, secadores de calor dieléctrico
Secadores indirectos
es
dElde
calientes.
funcionamiento
retención.
El líquido
El líquido
depende
vaporizado
vaporizado
de la generación,
se arrastra
se separa
con
la transmisión
elindependientemente
medio deydesecación,
la absorción
del
es
demedio
decir,
rayoscon
de
infrarrojos.
calentamiento.
los gases calientes.
La velocidad
Los secadores
de desecación
directos sedepende
llaman también
del contacto
por convección.
que se es
Los secadores de calor dieléctrico operan sobre el principio de la generación de calor dentro de los sólidos, colocándolos dentro de un campo eléctrico de alta frecuencia
3
Barbosa-Canovas, G. (2000) Deshidratación de alimentos. Editorial Acribia. España.
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Figura 3. Clasificación de secadores basada en el método de transferencia de calor. 4
OBJETIVOS
Objetivo General
Adquirir los conocimientos básicos para determinar las condiciones
psicrométricas del aire durante un procesos de secado.
Objetivos Particulares
Conocer los conceptos fundamentales de las relaciones psicrometricas
Investigará algunas aplicaciones del secado
Operar un equipo de secado a nivel laboratorio.
Analizará los efectos de diferentes variables sobre el equipo.
4
Perry, R.H. (1992) Manual del Ingeniero Químico. 6ª edición. Tomo 2. Editorial Mc Graw-Hill. México
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SECUENCIA OPERACIONAL DEL EQUIPO DE SECADO POR ASPERCIÓN
Secadores por aspersión
Descripción. Consta de una cámara cilíndrica grande vertical, en el cual el
material que se va a desecar se atomiza en forma de pequeñas gotitas y dentro 8
de la cual se alimenta un gran volumen de aire caliente que basta para
abastecer el calor necesario para completar la evaporación del líquido.
La transferencia de calor y la transferencia de masa se logran mediante el
contacto directo del gas caliente con las gotitas dispersas.
Tras la desecación el aire caliente y los sólidos se separan en la base de la
cámara de desecación clasificando y separando las partículas gruesas y las
finas.
La desecación por rocío comprende tres procesos unitarios fundamentales:
1) la atomización de líquido
Boquillas a alta presión: efectúan la atomización, forzando el
líquido bajo una presión elevada y con un grado alto de rotación,
a través de un pequeño orificio. Las presiones oscilan entre 2700
a 69000 kPa/m2.
Boquillas de dos fluidos
Discos centrífugos de alta velocidad.
Se pueden dispersar soluciones delgadas en gotitas que llegan a tener
tamaños del orden de 2μm.
2) la mezcla de gotitas y gas.
3) la desecación de las gotitas del líquido.
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4 5
6
9
3
2 7
Figura 4. Secador por aspersión de laboratorio
1 Recolector de polvo fino
2 Secador
3 Alimentación de la muestra humedad
4 Aspersor
5 Calentador
6 Tablero de control
7 Alimentación de aire
8 Controlador de potencia
9 soplador
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CARACTERISTICAS DEL EQUIPO DE SECADO POR ASPERCION
ELEMENTO DESCRIPCION
MARCA
MATERIAL DE
Vidrio borosilicato 10
FABRICACION
Presenta resistencia a
todos los ácidos
excepto al ácido
MODULOS fluorhídrico, puede
DESECADO someterse a procesos
POR de esterilización para
ASPERCION secar materiales
biológicos, presenta
impermeabilidad al
CARACTERISTICAS gas y al agua
Resistencias en
SISTEMA DE espiral que están
CALENTAMIENTO soportadas en una
DE AIRE base de cerámica
bomba peristáltica que
maneja flujos del
orden de 68x10-4
BOMBA hasta 1.68x10-2 m3/h
MANUAL DE OPERACIÓN
1. Identificar las líneas de flujo y conectar el equipo.
2. Conectar la entrada de aire
3. Conectar la manguera de alimentación proveniente de la bomba
4. Energizar el tablero y activar el ventilador
5. Manejar un flujo de aire a 10 psi
6. Regular la velocidad de alimentación a un flujo de 5
7. Obtener los solidos secos del colector de polvo fino y colector de polvo
grueso.
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RESULTADOS
Cuadro 1. Determinación de humedad y sólidos totales
LECHE Liquida
Muestra Masa Masa % Sólidos
Húmeda(g) seca (g) humeda totales (%) 11
d
1 5.0837 0.5533 89 11
2 4.9066 0.4856 90 10
3 4.715 0.4885 90 10
Promedio 4.9018 0.5091 90 10
Desviació 0.1844 0.0383 0 0
n
Cuadro 2. Determinación de % humedad
en leche desecada
Leche en Polvo
Muestra Masa Masa %humed
desecada( seca (g) ad
g)
1 1.5172 1.4682 3.2
2 1.5278 1.4861 2.7
3 1.5281 1.4873 2.7
Promedi 1.5244 1.4805 2.88
o
Desviaci 0.0062 0.0107 0.31
ón
Cuadro 3. Determinación de la densidad de las
muestras
Muestra Volumen Peso (g) Densidad
(mL) (kg/L)
Leche liquida 25 25.4629 1.0185
Leche en polvo 20 5.8645 0.2932
masa
ρ=
volumen
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DIAGRAMA DE BLOQUE
12
Agua Evaporada
ENTRADA Secado
Leche 350 ml
ENTRADA SUSPENCIÓN DECALITE
T= 60°C
AGUA 103l
DECALITE 773.13G
Leche Seca= 5.8645g
T=130°C
DIAGRAMA DE FLUJO
Alimentación
1
Ca-201 A-501
Aire
3
S-101
C-301
Co-401
2
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S-101 CAMARA DE DESECACIÓN
Ca-201 CALENTADOR
C-301 CAMARA DE DESECACIÓN
Co-401 COLECTOR DE POLVOS
A-501 ATOMIZADOR
13
ALIMENTACION
Fn Flujo masa de sólidos totales Kg/h
X1 Humedad de entrada del producto en Kgagua/kgss
base seca
o
Ts 1 Temperatura de la alimentación a la C
entrada de la cámara de secado
hs1 Entalpia de sólidos a la entrada de la J/Kgss
cámara de secado
AIRE
Gn Flujo másico de aire seco a la entrada Kge/h
de la cámara de secado
Ha1 Entalpia del aire a la entrada de la J/Kgaire
cámara de secado
Y1 Humedad del aire a la entrada de la Kgagua/kggas
cámara
0
T a1 Temperatura del aire de entrada al C
intercambiador
INTERCAMBIADOR DE CALOR
Δ q1 Calor perdido en la cámara de secado J/h
o
T A 11 Temperatura del aire a la entrada de la C
cámara de secado
CAMARA DE SECADO ADIABATICA
X2 Humedad de salida del producto en Kgagua/kgss
base seca
Δq2 Calor perdido desde la salida de la J/h
cámara de secado hasta la descarga
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del ciclón
Ts2 Temperatura de los sólidos secos a la oC
salida de la cámara de secado
Ta 2 Temperatura del aire a la salida de la oC
cámara de secado
Y2 Humedad absoluta del aire a la salida Kgagua/kgair
de la cámara de secado
X2 Humedad de salida del producto en Kgagua/kgss 14
base seca
SEPARADOR CICLONICO
o
Ta3 Temperatura del aire a la descarga del C
ciclón
Y3 Humedad absoluta del aire a la Kgagua/kgair
descarga del ciclón
X3 humedad de salida del producto en Kgagua/kgss
base seca
DIMENSIONES DEL
CICLON
A=0.051
B=0.026
De= 0.051
D= 0.102
S= 0.064
h:=0.205
H=0.409
B= 0.026
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15
Figura 4. Componentes de la boquilla de doble fluido y camisa de teflón de la
extensión de la boquilla
DIAGRAMA DE PROCESO
500 ML DE LECHE LIGHT
CONECTAR LA FUENTE DE
AIRE AL EQUIPO
REVISAR EL BUEN
FUNCIONAMIENTO DE LAS
VÁLVULAS
ENERGIZAR EL TABLERO
ABRIR LA VALVULA DE AIRE
A 10 PSI
COMENZAR EL PROCESO DE
SECADO
DETENER EL EQUIPO
CUANDO LA FUENTE DE
ALIMENTACION SE AGOTE
PESAR LOS SOLIDOS
RETENIDOS EN LOS
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LIMPIAR EL EQUIPO
CUADRO 3. BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA
16
1 2 3
Leche liquida 350mL 0 0
Agua 0 0 330mL
Leche en polvo 0 5.8645g 0
ANALISIS DE RESULTADOS
Para determinar el proceso de secado y el equipo al emplear hay que
considerar una serie de factores entre los cuales se incluye la forma de las
materias primas y sus propiedades, la forma física deseada y las
características del producto, las condiciones necesarias, como el tamaño de la
partícula, la densidad volumétrica, es por eso que para leche se utiliza es
secado por atomización lo cual conservara las propiedades organolépticas y
funcionales de la leche.
Durante el proceso se observo el cuidado que se tiene que tener para
determinar las condiciones del proceso, así se observo el principal cuidado en
cuanto a la alimentación del aire que no fuese mayor a la abertura de la válvula
para mantener la presión así como también la velocidad de alimentación para
tener la atomización adecuada de forma que no sea tan fuerte para que al
momento de que pase el líquido por la boquilla y a través de la cámara de
secado sea el tiempo necesario para que este se seque, como en observo
durante la practica al ser demasiado el flujo no se secaba la leche y se escurría
por las paredes. Al adecuar el flujo se empezó a observar como en el colector
ciclónico el flujo de aire que contenía el la leche en polvo entraba
tangencialmente por la parte superior y por la acción de las fuerzas centrifugas
el polvo era lanzado contra las paredes del ciclón, cayendo al fondo.
De acuerdo al proceso de desecación podemos observar que el proceso de
desecación por atomización de 350ml de leche que se ingreso al proceso se
obtuvo leche en polvo con una masa de 5.8645g, haciendo la relación a un litro
se obtendría 16.7557g.
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De acuerdo a los resultados podemos observar como es que la leche tras la
desecación y al determinarle la densidad que es 0.2932kg/L es menor a
1.0185kg/L de la leche liquida, básicamente la diferencia entre las densidades
es de acuerdo a los sólidos suspendidos en la leche liquida en un total de
90% de agua.
17
Tras el proceso de secado de la leche liquida, la leche en polvo que se obtuvo
se tomó tres muestras para meterlos en charolas a peso constante a la estufa y
así determinar el porcentaje de humedad que aun contenía esta. Se determino
la media de las tres muestras así se obtuvo que la leche en polvo solamente
contenía un total de 2.88% de humedad, con lo que podemos determinar que el
proceso de secado es tan efectivo que retiro el 87% de humedad de la leche
liquida, pero esta humedad que presento la leche en polvo seguramente fue la
que adquirió después de retirar la leche del secador. Aun así el proceso fue
efectivo-
Para el proceso de secado se tomaron las lecturas de la temperatura de
entrada del proceso que generalmente durante todo el proceso se mantuvo en
60°C de entrada y la temperatura final a la que se pretendía tener el secado es
de 132°C y se midio la temperatura de bulbo seco la cual se mantuvo entre
132°C
Para determinar la eficiencia térmica global (Фglobal) que se define como la
fracción del calor total suministrado a la usada en el secadero:
T0 temp de aire atmosférico
T 1 −T 2 T1 temp dela ire caliente a la entrada
φ global=100 T2 correspondiente a la salida
T 1 −T 0
Por lo que se obtiene que la eficiencia es de:
∅ global =100 ( 132−60
60−28 )
∅ global =225
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DESV DE ENTALPIA=
Cuadro 4. Propiedades psicométricas del aire
TBH
TBS 18
Relación de humedad
HR(%)
Desviación de entalpia
Volumen específico
TBH=
RELHUM=
HR=
VESP=
TBS=
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CONCLUSIONES
19
La temperatura y el flujo de alimentación son cruciales para obtener
un buen secado
Podemos concluir con los resultados obtenidos, la leche liquida,
presenta un 10% de sólidos suspendidos en 90% de agua.
Se obtuvo una masa de sólidos de 16.7557g por cada litro de leche
de alimentación.
Se obtuvo que las muestras de leche en polvo solamente contenían
un total de 2.88% de humedad.
Sin embargo esta humedad de 2.88% pudo haber sido debido a que
al retirar la leche del secador, esta absorbió humedad presente en
el ambiente.
Con lo anterior se puede concluir que el proceso de secado es tan
efectivo que retiro el 87% de humedad de la leche liquida.
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BIBLIOGRAFIA 20
Geankoplis C,(1998) “Procesos de Transporte y Operaciones Unitarias”,3ª
edición. Compañía Editorial Continental, México Pp 579-580
2
Casp. A, Abril J. (1999) Tecnología de alimentos. Procesos de conservación
de alimentos. Editorial Mundi Prensa. España.Pp 325-377
3
Barbosa-Canovas, G. (2000) Deshidratación de alimentos. Editorial Acribia.
España.Pp 3-6
4
Perry, R.H. (1992) Manual del Ingeniero Químico. 6ª edición. Tomo 2.
Editorial Mc Graw-Hill. México. Pp 20-16,20-17,20-62-20-66
5
Dossat, R.J. (1997), Principios de refrigeración. Compañía Editorial
Continental. México.
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21
MEMORIA DE CÁLCULO
Para determinar la densidad de la leche líquida se utilizó un picnómetro de un
volumen de 25mL y se determino su peso, de misma forma se realizó para la
leche en polvo con un picnómetro de 20mL. Con lo cual se obtuvieron los
siguientes datos:
m g
ρ= [=]
Empleando la ecuación de la densidad V mL
25. 4629
ρ LECHELIQIDA = =1 . 0185 Kg /mL
25
5 . 8645
ρ LECHENPOLVO= =0. 2932 Kg/mL
20
Para determinar el porcentaje de humedad tanto para la leche en liquida como
en polvo se hizo por triplicado, es así que se empleo la siguiente formula
Peso húmedo−Peso sec o
%H = ×100
Peso húmedo
4 .9018−0.5091
%H LECHELIQUIDA = ×100= 90 %
4 .9018
Deter min ación de sólidos
4 . 9018g →100% de leche
0 .5091g→ x=10 % de sólidos presentes en la leche
1. 5244−1 . 4805
%H LECHESECA = ×100=2 . 88 %
1 . 5244
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Para determinar las propiedades psicométricas se empleo la carta psicometrica
a partir de los datos experimentales de Tbh y Tbs
22
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