Panadería

RECETA PIZZA
CHEF: RENDIMIENTO:
MATERIA: Panadería COSTO
TIPO DE PLATILLO TIEMPO DE ELABORACIÓN:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Observaciones

Para la masa de pizza
Agua tibia Litros .140
Levadura Cdita. 4
Agua a temperatura ambiente Litro .120
Aceite de oliva Cda. 2
Harina Kilo .600
Sal Kilo .006
Para la salsa pomodoro
Jitomate Pieza 6 Concasé
Aceite de oliva Cda. 2.5
Cebolla Pieza 1/4 Petit brunoise
Diente de ajo Pieza 1 Cincelado
Pasta de tomate Cda. 1
Puré de tomate Litro .050
Hierbas de olor c/s
Orégano c/s
Para el relleno
Queso mozzarela Kilo .300
Queso manchego Kilo .100
Queso cheddar Kilo .150 En barra para rallar
Peperoni Kilo .100
Champiñones Kilo .100
Pimiento verde Pieza 1
Jitomate cherry Pieza 6
Aceite de oliva Cda. 2
Jamón Kilo .450
Camarones Kilo .450
Albahaca Kilo .100
Piña en almíbar Kilo .200
Aceituna negra Kilo .100 Sin hueso
Queso crema Kilo .190 QUESO CREMA NO DOBLE CREMA

PROCEDIMIENTO

1. Disolver la levadura en el agua tibia.

2. Añadir aceite de oliva
3. Hacer una fuente con harina y sal.
4. Añadir poco agua con levadura.
5. Agregar agua y amasar hasta obtener una masa lisa y elástica.
6. Reposar.
7. Estirar.
8. Colocar salsa pomodoro.
9. Distribuir relleno.
10. Hornear a 200°.

OBSERVACIONES
 Panadería
RECETA PIZZA DULCE
CHEF: RENDIMIENTO:
MATERIA: Panadería COSTO
TIPO DE PLATILLO TIEMPO DE ELABORACIÓN:
 Panadería

RECETA GRISSINI
CHEF: RENDIMIENTO:
MATERIA: Panadería COSTO
TIPO DE PLATILLO Pan TIEMPO DE ELABORACIÓN:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Observaciones

Harina Kg .250
Sal Kg .005
Levadura fresca Kg .008
Leche en polvo Kg .012
Azúcar Kg .005
Aceite de oliva L .025
Agua L .150
Para decorar
Sémola de trigo Kg .100 Para extender
Ajonjolí Kg .015
Sal gruesa Kg .015
Romero fresco Kg .015

PROCEDIMIENTO

1. Activar levadura. Reservar.

2. Realizar una fuente con harina.
3. Al centro colocar sal, leche en polvo, azúcar, aceite de oliva
4. Amasar, incorporar la levadura
5. Trabajar hasta obtener una masa lisa y homogénea
6. Dejar fermentar por 20 min y guardar en refrigeración 20 min
7. Extender de ½ cm de grosor y cortar tiras de 15 cm de largo por 1 de ancho
8. Colocar en una charola con sémola dejar 1 cm de espacio entre cada uno
9. Barnizar con yema y 15 mil de agua, espolvorear con los ingredientes deseados
10. Hornear a 190ª de 15 a 20 min

OBSERVACIONES
 Panadería

RECETA FOCACCIA
CHEF: RENDIMIENTO:
MATERIA: Panadería COSTO
TIPO DE PLATILLO TIEMPO DE ELABORACIÓN:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Observaciones

Harina Kilo .250
Levadura Kilo .007
Sal Kilo .018
Azúcar Kilo .006
Aceite de oliva Litro .100
Agua tibia Litro c/s
Ajo Kilo .100
Aceitunas negras Kilo .020 Sin hueso
Orégano Kilo .002
Romero Kilo .005
Sal de mar Kilo c/s
Cebolla Kilo .075
Aceite de oliva Kilo .150
Jitomate Kilo .100

PROCEDIMIENTO

1. Elaborar una fuente con la harina en una superficie lisa, espolvorear la sal alrededor del volcán y
colocar la levadura activada al centro.
2. Integrar poco a poco agregando el aceite.
3. Integrar el agua poco a poco, amasando hasta obtener una masa elástica y esponjosa.
4. Bolear la masa y colocar en un bowl grande engrasado, elaborar una cruz en la superficie y cubrir con
un paño húmedo, papel film y dejar reposar a una temperatura cálida a que doble su tamaño.
5. Extender con las manos e integrar las aceitunas después de formar la figura de 1 cm de grosor y
fermentar 15 min cubrir con un trapo húmedo.
6. Caramelizar la cebolla
7. Realizar una infusión con el ajo, romero y aceite de oliva. Barnizar el pan con ayuda de una brocha
8. Decorar con rodajas de jitomate y cebolla.
9. Hornear a 180ªC por 10 min para resultado sueva y por 20 min para crujiente.
OBSERVACIONES
 Panadería

RECETA PAN DE HIERBAS FINAS

CHEF: RENDIMIENTO:
MATERIA: Panadería COSTO
TIPO DE PLATILLO TIEMPO DE ELABORACIÓN:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Observaciones

Harina Kilo .125
Harina de centeno Kilo .065
Estragón Kilo .005 Fresco y finamente picado
Cebollín Kilo .005 Fresco y finamente picado
Perejil Kilo .005 Fresco y finamente picado
Perifollo kilo .005 Si no hay, sustituir por cilantro. Fresco
y picado
Sal Kilo .005
Levadura Kilo .008
Ajo en polvo Kilo .001
Aceite Litro .010
Azúcar Kilo .010
Leche entera Litro .200
********************************************************* ******** ********* *****************************************
Aceite de oliva Litro .020 Para barnizar.
Navaja para afeitar Pieza 1 Afeitar

PROCEDIMIENTO

1. Activar levadura. Reservar.

2. Realizar una fuente con las dos harinas previamente cernidas
3. Colocar al centro, sal, azúcar, ajo en polvo, aceite.
4. Agregar leche conforme sea necesario
5. Integrar levadura y las hierbas finas.
6. Amasar para obtener una mezcla uniforme, lisa y elástica.
7. Fermentar.
8. Bolear.
9. Barnizar con aceite de oliva.
10. Hornear a 170° por 25 minutos.

OBSERVACIONES
 Panadería

RECETA PAN DE AJO Y TOCINO

CHEF: RENDIMIENTO: molde para panqué
MATERIA: Fundamentos COSTO
TIPO DE PRODUCTO Pan TIEMPO DE ELABORACIÓN:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Observaciones
Harina Kilo .250
Sal Kilo .005
Azúcar Kilo .010
Mantequilla Kilo .070
Levadura Kilo .006
Agua Litro .150
Diente de ajo Kilo c/s Cincelado
Tocino Kilo .120
********************************************************** ******* *********** ******************************************
Mantequilla Kilo .020 Derretida, para barnizar.
Ajonjolí negro Kilo .005

PROCEDIMIENTO
1.
2. Activar levadura y reservar.
3. Realizar una fuente con el harina, colocar al centro, sal, azúcar y mantequilla.
4. Amasar agregando agua conforme la necesite.
5. Agregar levadura.
6. Trabajar hasta obtener una masa elástica, lisa y uniforme.
7. Añadir ajo previamente salteado.
8. Añadir tocino, previamente frito y licuado.
9. Fermentar.
10. Realizar boleado.
11. Barnizar.
12. Hornear a 165° por 25 minutos.

OBSERVACIONES
 Panadería
RECETA PAN ESPAÑOL
CHEF: RENDIMIENTO:
MATERIA: Panadería COSTO
TIPO DE PLATILLO Pan TIEMPO DE ELABORACIÓN:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Observaciones
Harina Kilo .375
Manteca vegetal Kilo .075
Sal Kilo .005
Azúcar Kilo .015
Levadura Kilo .008
Leche en polvo Kilo .007
Agua Litro .200
************** *** **** * ***************
Leche entera Litro .100
Azúcar refinada Kilo .100
Tijeras
Papel aluminio

PROCEDIMIENTO

1. Activar levadura y reservar.

2. Realizar una fuente con el harina
3. Colocar al centro, sal, azúcar, manteca y leche en polvo.
4. Amasar agregando agua conforme la necesite.
5. Agregar levadura.
6. Trabajar hasta obtener una masa elástica, lisa y uniforme.
7. Fermentar.
8. Realizar figuras
9. Barnizar.
10. Hornear a 190° por 20 minutos.

OBSERVACIONES
 Panadería
RECETA Pan de papa
CHEF: RENDIMIENTO:
MATERIA: Panadería COSTO
TIPO DE PLATILLO Pan TIEMPO DE ELABORACIÓN:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Observaciones

Harina Kilo .125
Huevo Pieza 1
Azúcar Kilo .008
Sal Kilo .001
Mantequilla Kilo .015
Levadura Kilo .004
Leche Litro .010
Papa hervida sin piel Kilo .175 Aprox 1 papa grande.

PROCEDIMIENTO

1. Activar levadura. Reservar.

2. Realizar una fuente con el harina
3. Colocar al centro, sal, mantequilla, azúcar huevo y leche
4. Amasar agregando poco a poco el líquido
5. Amasar para obtener una mezcla uniforme, lisa y elástica.
6. Agregar levadura y la papa en trozos
7. Fermentar.
8. Bolear
9. Barnizar
10. Hornear

OBSERVACIONES
 Panadería

RECETA Pan campesino

CHEF: RENDIMIENTO:
MATERIA: Panadería COSTO
TIPO DE PLATILLO Pan TIEMPO DE ELABORACIÓN:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Observaciones

Harina integral Kg .340
Harina de trigo Kg .080
Azúcar Kg .018
Aceite L .018
Sal Kg .004
Levadura Kg .010
Mantequilla Kg .030
Agua L c/s
Opcional
Crema de cualquier ingrediente (zanahoria,
champiñones etc.)

PROCEDIMIENTO
1. Activar levadura. Reservar.
2. Realizar una fuente con el harina
3. Colocar al centro, sal, mantequilla, aceite, azúcar y levadura
4. Amasar agregando poco a poco el líquido
5. Amasar para obtener una mezcla uniforme, lisa y elástica.
6. Fermentar.
7. Bolear con las dos manos, bollos grandes

OBSERVACIONES
 Panadería

RECETA CHALLAH
CHEF: RENDIMIENTO:
MATERIA: Panadería COSTO
TIPO DE PLATILLO Pan TIEMPO DE ELABORACIÓN:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Observaciones

Harina Kilo .250
Azúcar Kilo .010
Yemas de huevo Pieza 1.5
Huevo Pieza 1/2
Aceite Litro .025
Agua Litro .125
Levadura Kilo .010
Sal Kilo .005

Leche Cda. 2
Huevo Pieza 1
Ajonjolí Cda. 2

PROCEDIMIENTO

1. Activar levadura.
2. Hacer una fuente y al centro todos los ingredientes.
3. Trabajar hasta tener una masa homogénea.
4. Incorporar levadura.
5. Formar piezas.
6. Barnizar con leche y huevo, esparcir ajonjolí.
7. Hornear a 190°.

OBSERVACIONES
 Panadería
RECETA PAN DE CANELA
CHEF: RENDIMIENTO:
MATERIA: Panadería COSTO
TIPO DE PLATILLO Pan TIEMPO DE ELABORACIÓN:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Observaciones
Harina Kilo .250
Azúcar Kilo .060
Vainilla esencia Litro .005
Sal Kilo .003
Levadura Kilo .008
Manteca vegetal Kilo .060
Mantequilla Kilo .060
Huevo Pieza 1
Agua litro .070
Canela en polvo Cda. .010
Mantequilla para barnizar Kilo .060
Azúcar refinada con canela en polvo para
espolvorear

PROCEDIMIENTO

1. Activar levadura
2. Hacer una fuente con el harina
3. Colocar al centro azúcar, la mantequilla, manteca vegetal, la sal, el huevo, la vainilla y canela.
4. Amasar e ir incorporando poco a poco el agua.
5. Agregar la levadura.
6. Dejar fermentar
7. Formar figuras
8. Fermentar
9. Hornear
10. Barnizar con mantequilla y espolvorear con canela y azúcar

OBSERVACIONES
 Panadería

RECETA BOLILLO Y TELERA

CHEF: RENDIMIENTO:
MATERIA: Panadería COSTO
TIPO DE PLATILLO Pan TIEMPO DE ELABORACIÓN:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Observaciones

Harina Kilo 1
Levadura Kilo .030
Azúcar Kilo .030
Sal Kilo .015
Agua Litro .600
Manteca vegetal Kilo .050
Navaja para afeitar Pieza 1 Para bolillo
Atomizador para agua Pieza 1
Palito de madera Pieza 1 Delgado, para telera

PROCEDIMIENTO

1. Hacer una fuente con la harina y sal.

2. Amasar hasta obtener una masa elástica y suave.
3. Porciona y bolear
4. Fermentar
5. Dar forma
6. Hornear a 180°C con rocío de agua

OBSERVACIONES

- Los bolillos se trabajan directamente y se fermentan ya formada su figura

 Panadería

RECETA CIABATTA, CHIABATTA, CHAPATA

CHEF: RENDIMIENTO:
MATERIA: Panadería COSTO
TIPO DE PLATILLO Pan TIEMPO DE ELABORACIÓN:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Observaciones

Harina de trigo Kilo .500
Levadura Kilo .015
Azúcar Kilo .030
Sal fina Kilo .015
Manteca vegetal Kilo .075
Agua o leche Litro c/s
Masa madre Kilo .250
******************************************************** ******** *********** ****************************************
Harina Kilo .100

PROCEDIMIENTO

1. Activar levadura. Reservar.

2. Realizar una fuente con harina.
3. Colocar al centro, sal, azúcar y manteca vegetal.
4. Amasar.
5. Agregar agua conforme sea necesario.
6. Integrar levadura.
7. Amasar para obtener una mezcla uniforme, lisa y elástica.
8. Reposar.
9. Cortar.
10. Hornear a 180° por 20 minutos.

OBSERVACIONES
 Panadería

RECETA CHURROS

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Observaciones

Agua Litro .300
Sal Cda 1
Vinagre Cda 1
Harina Kilo .125 Cernida
Vainilla Cda 1
Huevo Piezas 1

Aceite Litro .600

Azúcar con canela Kilo c/s Para espolvorear

Duya rizada para churros

PROCEDIMIENTO
1. Calentar el agua con la sal, azúcar y manteca

2. Cuando hierva el agua, agregar harina de golpe y batir hasta despegar

3. Retirar del fuego, incorporar los huevos uno a uno, hasta obtener una masa suave.
4. Cubrir y enfriar.
5. Llenar una manga con punta rizada, con la masa
6. Calentar el aceite y formar los churros
7. Escurrir del aceite y pasarlos por azúcar con canela.

OBSERVACIONES
 Panadería

RECETA CANNOLI
CHEF: RENDIMIENTO: 4
MATERIA: Panadería COSTO:
TIPO DE PLATILLO Entrada TIEMPO DE ELABORACIÓN

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Observaciones

Pasta
Harina Kilo .200
Sal c/s .001
Azúcar Kilo .001
Manteca vegetal Kilo .008
Aceite vegetal Litro .600
Relleno
Queso mascarpone Kilo .150
Frutas cristalizadas Kilo .200
Almendra fileteada Kilo .100
Azúcar Kilo .150
Conos metálicos para hornear INDISPENSABLES Pieza 10
Palillos

PROCEDIMIENTO

1. Mezclar todos los ingredientes de la pasta hasta obtener una masa elástica.
2. Formar las piezas forrando los tubos.
3. Cocinar a fritura profunda hasta que doren.
4. Retirar de los moldes y rellene con el queso mezclado con las frutas picadas y maceradas.

OBSERVACIONES
 Panadería

RECETA BISQUET
CHEF: RENDIMIENTO:
MATERIA: Panadería COSTO
TIPO DE PLATILLO Pan TIEMPO DE ELABORACIÓN:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Observaciones

Harina Kilo .250
Polvo para hornear Kilo .010
Sal Kilo .003
Azúcar Kilo .025
Mantequilla Kilo .125
Leche Litro .138 Fría
Levadura Kilo .002
Yemas Kilo 2
Crema Litro .045
Para barnizar
Huevo Pieza 1
Azúcar Kilo .003

Cortador de bísquet

PROCEDIMIENTO
1. Cernir todos los ingredientes juntos y añadir la manteca e incorporar con la raspa hasta obtener una
consistencia arenosa
2. Agregar la leche poco a poco hasta lograr una masa consistente
3. Terminar de mezclar con la mano y doblar en tres partes 2 veces.
4. Extender la masa a 2.5 cm de grosor
5. Cortar los bísquets y barnizar con la mezcla de huevo. Volver a barnizar antes de hornear.
6. Hornear a 200°C por 20 o 25 min.

OBSERVACIONES

1. No se debe trabajar mucho esta masa.

 Panadería

RECETA BESOS
CHEF: RENDIMIENTO:
MATERIA: Panadería COSTO
TIPO DE PLATILLO Pan TIEMPO DE ELABORACIÓN:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Observaciones

AZUCAR KILO .060
MANTEQUILLA KILO .060
HUEVO PZA 1
LECHE LITRO .120
VAINILLA LITRO .007
HARINA KILO .190
ROYAL KILO .007
LEVADURA KILO .003
MERMELADA DE FRESA KILO .075
CHANTILLY KILO .100
AZUCAR PARA POLVEAR KILO .075

PROCEDIMIENTO
1. Acremar mantequilla con azúcar, incorporar huevo, vainilla y batir, agregar harina, royal, levadura,
leche , y batir
2. Realizar bolitas de .025 reposar aprox 5 min y hornear 200ºC
3. Dejar enfriar, pegar con mermelada las 2 bolitas, untar con chantilly y espolvorear

OBSERVACIONES
 Panadería

RECETA CANASTA DE PAN

CHEF: RENDIMIENTO:
MATERIA: panadería COSTO
TIPO DE PLATILLO Pan TIEMPO DE ELABORACIÓN:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Observaciones

Harina Kilo .375
Azúcar Kilo .030
Sal Kilo .004
Levadura Kilo .004
Leche en polvo Kilo .007
Mantequilla Kilo .045
Huevo Pieza 1.5
Agua Litro .075
*********************************************************** ******** ********** *****************************************
***
Listón elegante de 4cm de ancho de color Metro 2.5 NO CELOSEDA
preferido
Palillos Piezas 8
Azúcar Kilo .100
Huevo Pieza 1
Molde redondo del no. 20 Pieza 1
Aluminio c/n
Manteca vegetal c/n
Brocha Pieza 1
Caballo limpio
Bolsa de celofán transparente grande
Pan miniatura Piezas 20

PROCEDIMIENTO

1. Activar levadura y reservar.

2. Realizar una fuente con el harina
3. Colocar al centro, sal, azúcar leche en polvo, mantequilla y huevo.
4. Amasar agregando agua conforme la necesite.
5. Agregar levadura.
6. Trabajar hasta obtener una masa elástica, lisa y uniforme.
7. Fermentar.
8. Dar forma.
9. Barnizar.
10. Hornear a 160° por 20 minutos.

OBSERVACIONES
 Panadería
RECETA PAN DE LECHE
CHEF: RENDIMIENTO:
MATERIA: Panadería COSTO
TIPO DE PLATILLO TIEMPO DE ELABORACIÓN:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Observaciones

Harina Kilo .375
Azúcar Kilo .030
Sal Kilo .005
Huevo Piezas 3
Mantequilla Kilo .045
Leche en polvo Kilo .045
Levadura Kilo .009
Agua Litro .180
Ajonjolí negro Kilo .020
Orégano Kilo .010
Queso crema. Kilo .100
Huevo Pieza 1
Molde para panqué estándar. **puede ser desechable.

PROCEDIMIENTO

1. Activar levadura. Reservar.

2. Realizar una fuente con el harina
3. Colocar al centro, sal, mantequilla, leche en polvo y azúcar.
4. Colocar huevo al centro
5. Amasar para obtener una mezcla uniforme, lisa y elástica.
6. Agregar levadura.
7. Fermentar.
8. Realizar boleado.
9. Formar figura.
10. Barnizar .
11. Hornear a 165° por 20 minutos.

OBSERVACIONES
 Panadería
RECETA PAN DE CENTENO
CHEF: RENDIMIENTO:
MATERIA: Panadería COSTO
TIPO DE PLATILLO Pan TIEMPO DE ELABORACIÓN:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Observaciones

Harina Kilo .235
Harina integral Kilo .060
Harina de centeno Kilo .060
Levadura en polvo Kilo .009
Azúcar Kilo .038
Sal Kilo .007
Mantequilla Kilo .038
Semillas de girasol Kilo .125
Agua Litro c/s

PROCEDIMIENTO

1. Activar levadura. Reservar.

2. Realizar una fuente con el harinas
3. Colocar al centro, sal, aceite de maíz, azúcar, cocoa, leche y levadura
4. Amasar para obtener una mezcla uniforme, lisa y elástica.
5. Colocar nuez, pasas y fermentar
6. Realizar figuras
7. Hornear

OBSERVACIONES
 Panadería

RECETA GARIBALDIS
CHEF: RENDIMIENTO:
MATERIA: Panadería COSTO
TIPO DE PLATILLO Pan TIEMPO DE ELABORACIÓN:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Observaciones

Mantequilla Kilo .200
Azúcar Kilo .145
Huevo Kilo 4
Royal Kilo .006
Leche Litro .070
Vainilla Litro .010
Harina Kilo .190
DECORADO
Mermelada de chabacano Kilo .150
Ron Litro .040
Chochitos Blancos Kilo .150
Manteca vegetal Kilo .075
Capacillos Pza 12

PROCEDIMIENTO

1.- Acremar mantequilla con azúcar hasta blanquear, agregar el huevo, leche, vainilla, harina y royal batir de 5 a 10
min, vaciar en los moldes ya engrasados y enharinados
2.- hornear de 15 a 20 min
3.- deshacer la mermelada y agregar el ron, remojar el panque y revolcar con chochitos.

OBSERVACIONES
 Panadería

RECETA ROLES
CHEF: RENDIMIENTO:
MATERIA: Panadería COSTO
TIPO DE PLATILLO Pan TIEMPO DE ELABORACIÓN:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Observaciones

Mantequilla Kilo .200
Azúcar kilo .200
Huevo Litro .200
Leche Kilo .150
Levadura seca Kilo .018
Sal Kilo .002
Harina Kilo .700
Vainilla Litro .007
Para roles de canela:
Crema pastelera horneable Kilo .300
Canela en polvo kilo .020
Azúcar refinada Kilo .150
Pasas Kilo .100
Nuez kilo .100
Fondant liquido para glasear kilo .200

PROCEDIMIENTO

1.- Activar levadura

2.- Realizar una fuentes con harina, azúcar, huevo, sal, mantequilla, vainilla y agregar la levadura activada
3.- Incorporar poco a poco la lecha y amasar hasta que sea elástica
4.- Estirar la masa y colocar una pequeña capa de crema pastelera
5.- Espolvorear canela y colocar las pasas y nueces
6.- Enrollar y hornear
7.- Decorar con el fondant liquido

OBSERVACIONES
 Panadería

RECETA PAN BRIOCHE

CHEF: RENDIMIENTO:
MATERIA: Panadería COSTO
TIPO DE PLATILLO Pan TIEMPO DE ELABORACIÓN:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Observaciones
Harina Kilo .500
Sal Kilo .005
Huevo Kilo .200
Azúcar Kilo .060
Mantequilla Kilo .130
Agua Litro .100
Levadura seca Kilo .008
********************************************************* ******* ********* ****************************************
Huevo Pieza 1
Moldes para pan chino chico Pieza 2
Almendras fileteadas Kilo .050
Uva pasa blanca, güera o amarilla Kilo .050
Manteca vegetal
Harina
Molde rectangular para panqué
Moldes para KOUGELHOPF pieza 2

PROCEDIMIENTO

1. Activar levadura. Reservar.

2. Realizar una fuente con el harina.
3. Colocar al centro, sal, azúcar y huevo.
4. Agregar agua conforme sea necesario
5. Integrar levadura.
6. Amasar para obtener una mezcla uniforme, lisa y elástica.
7. Acremar mantequilla e incorporar y amasar hasta obtener de nuevo una mezcla uniforme,
lisa y elástica.
8. Bolear.
9. Poner a fermentar por 12 hrs (si es en clase con 30 min)
10. Tornear para formar figuras.
11. Fermentar por segunda vez.
12. Barnizar con huevo.
13. Hornear a 170° por 20 minutos.

OBSERVACIONES
 Panadería

RECETA CONCHAS
CHEF: RENDIMIENTO:
MATERIA: Panadería COSTO:
TIPO DE PLATILLO TIEMPO DE ELABORACIÓN:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Observaciones

Harina Kilo .250
Huevo Kilo .100
Levadura instantánea o seca Kilo .006
Azúcar Kilo .065
Mantequilla Kilo .125
Leche Litro .058
Sal Kilo .002
Agua Litro .190
Esencia de vainilla Litro c/s
Para las concha
Azúcar refinada o glass Kilo .125
Manteca vegetal Kilo .125
Harina Kilo .135
Cocoa Kilo .050
** marcador de concha**

PROCEDIMIENTO

1. Activar levadura.
2. Formar una fuente con el harina.
3. Al centro la mitad del azúcar restante, sal y huevo.
4. Amasar integrando poco a poco el líquido.
5. Incorporar la levadura.
6. Integrar el resto del azúcar amasando.
7. Incorporar mantequilla y continuar amasando hasta que este nuevamente suave.
8. Fermentar.
9. Dejar en refrigeración por lo menos 30 minutos.
Para las conchas
1. Integrar azúcar y manteca vegetal.
2. Añadir harina.
3. Dividir en 2 y agregar a una parte cocoa.
4. Armar conchas.

OBSERVACIONES
 Panadería

RECETA Conchas amarillas

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Observaciones

Harina Kilo .250
Levadura Kilo .006
Huevo Kilo .100
Leche Litro .058
Sal Kilo .002
Mantequilla Kilo .125
Azúcar Kilo .065
Vainilla Litro c/s
Agua Litro .190
Para la costra:
Azúcar refinada Kilo .150
Azúcar glas Kilo .060
Harina Kilo .150
Yema de huevo Pieza ½

Colorante amarillo

PROCEDIMIENTO
1. Activar levadura.
2. Formar una fuente con el harina.
3. Al centro la mitad del azúcar restante, sal y huevo.
4. Amasar integrando poco a poco el líquido.
5. Incorporar la levadura.
6. Integrar el resto del azúcar amasando.
7. Incorporar mantequilla y continuar amasando hasta que este nuevamente suave.
8. Fermentar.
9. Dejar en refrigeración por lo menos 30 minutos.

Para la costra: integrar azucares con la yema, agregar harina. Barnizar la base y espolvorear la costra-
Para el relleno: Hacer rectángulos, rellenar y enrollar tipo taco

OBSERVACIONES
 Panadería

RECETA PASTA HOJALDRE (OREJITAS, BROCAS, ROLLOS Y VOLOVANES)

CHEF: RENDIMIENTO:
MATERIA: Panadería COSTO
TIPO DE PLATILLO Pan TIEMPO DE ELABORACIÓN:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Observaciones

Harina Kilo .250
Sal Kilo .003
Mantequilla Kilo .012
Agua Litro .125
Margarina para empastar hojaldre Kilo .150 Flex roja

Azúcar refinada Kilo .200

Harina Kilo .100
Mermelada horneable Kilo .100
Huevo Kilo .100
JAMON KILO .100
QUESO KILO .100

PROCEDIMIENTO

1.- realizar una fuente con el harina, sal y mantequilla

2.- amasar, agregar agua con forme lo necesite
3.- trabajar hasta obtener una masa elástica, lisa y uniforme
4.- reposar cubierta
5.- empastar
6.-Refrigerar por lo menos 30 min
7.-Realizar figuras
8.-Hornear 220/190

OBSERVACIONES

Barnizar con huevo y azúcar

Clase dulce: orejitas, rollos, canastas, brocas

Clase salada: empanadas, volovanes
 Panadería

RECETA CROISSANT DE QUESO Y JAMÓN

CHEF: RENDIMIENTO: 5 piezas aprox
MATERIA: Panadería COSTO
TIPO DE PLATILLO Pan TIEMPO DE ELABORACIÓN:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Observaciones

Harina Kilo .250
Agua Litro .056
Leche Litro .056
Azúcar Kilo .035
Sal Kilo .005
Levadura Kilo .007
Mantequilla Kilo .050
Margarina para empaste Flex Azul Kilo .125
Huevo** Pieza 1
Leche** Litro .200
Jamón Kilo .100
Queso gouda o manchego Kilo .100
Para barnizar:
Azúcar refinada Kilo .005
Huevo Kilo .050

PROCEDIMIENTO

1. Activar levadura. Reservar.

2. Realizar una fuente con el harina
3. Colocar al centro, sal, mantequilla, azúcar y la 4 parte de la leche.
4. Amasar agregando poco a poco el líquido
5. Amasar para obtener una mezcla uniforme, lisa y elástica.
6. Agregar levadura.
7. Fermentar.
8. Extender sobre la mesa enharinada y cortar en triángulos
9. En el extremo más grande poner el queso y el jamón en el centro y enrollar sobre el mismo
10. Barnizar meter a hornear a 180°C

OBSERVACIONES
 Panadería

RECETA PAN DE QUESO

CHEF: RENDIMIENTO:
MATERIA: Panadería COSTO
TIPO DE PLATILLO Pan TIEMPO DE ELABORACIÓN:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Observaciones
Harina Kilo .500
Azúcar Kilo .100
Mantequilla Kilo .100
Levadura Kilo . 010
Sal Kilo .010
Huevo Kilo .240
Leche en polvo Kilo ..006 Sin rallar
Agua Ml .200
Queso manchego o philadelfia Kilo .150

PROCEDIMIENTO

1. Activar levadura. Reservar.

2. Realizar una fuente con el harina
3. Colocar al centro, la mitad del azúcar, mantequilla, sal, huevo y la mitad de la leche
4. Amasar agregando poco a poco el líquido
5. Amasar para obtener una mezcla uniforme, lisa y elástica.
6. Agregar levadura.
7. Fermentar.
8. Formar figura colocando el queso al centro
9. Barnizar .
10. Hornear a 170° por 20 minutos.

OBSERVACIONES
 Panadería

RECETA PAN DE CAJA

CHEF: RENDIMIENTO:
MATERIA: Panadería COSTO:
TIPO DE PLATILLO TIEMPO DE ELABORACIÓN:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Observaciones
Molde para pan de caja estándar
Harina de trigo Kilo .250
Levadura fresca Kilo .015
Mantequilla Kilo .025
Sal Kilo .005
Azúcar Kilo .010
Leche Litro .150

PROCEDIMIENTO

1. Activar levadura.
2. Formar una fuente con el harina.
3. Al centro colocar los ingredientes excepto la mantequilla.
4. Amasar integrando poco a poco el líquido.
5. Incorporar la levadura.
6. Incorporar mantequilla y continuar amasando hasta que este nuevamente suave.
7. Fermentar.
8. Dejar en refrigeración por lo menos 30 minutos.
9. Formar un cilindro con la masa y colocarla dentro del molde previamente engrasado y
enharinado, distribuyendo con el puño.
10. Dejar fermentar a ¾ partes del molde
11. Hornear a 200°

OBSERVACIONES
 Panadería

RECETA Masa Danés (moños, cuernitos, roles, chocolatín)

CHEF: RENDIMIENTO:
MATERIA: Repostería 1 (panadería) COSTO
TIPO DE PLATILLO Pan TIEMPO DE ELABORACIÓN:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Observaciones
Harina Kilo .500
Azúcar Kilo .030
Sal Kilo .011
Huevo Kilo .090
Mantequilla Kilo .045
Levadura fresca Kilo .022
Leche Litro .180
Margarina para empastar Kilo .225 Flex azul
********************************************************* ******** ********* ******************************************
Huevo Pieza 1
Mantequilla Kilo .090
Azúcar refinada Kilo .100
Mermelada especial para hornear Cda. 5
Canela en polvo Cda. 6
Pasas Kilo .100

PROCEDIMIENTO

1. Activar levadura.
2. Realizar una fuente con harina.
3. Al centro colocar sal, huevo, la mitad del azúcar. 4. Amasar agregando agua, según sea necesario,
5. Añadir poco a poco, azúcar hasta integrar.
6. Añadir levadura y mantequilla.
7. Continuar amasando a quedar lisa y elástica.
8. Fermentar.
9. Empastar.
10. Refrigerar por 30 minutos.
11. Dar forma y poner a fermentar.
12. Hornear a 180° por 15.

OBSERVACIONES
 Panadería
RECETA PAN NEGRO
CHEF: RENDIMIENTO:
MATERIA: Panadería COSTO
TIPO DE PLATILLO Pan TIEMPO DE ELABORACIÓN:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Observaciones

Harina Kilo .150
Harina de centeno Kilo .100
Levadura Kilo .0075
Manteca vegetal Kilo .012
Azúcar Kilo .050
Cocoa extrabrut Kilo .012
Agua Litro .200
Nuez (troceada) Kilo .025
Pasas (troceada) Kilo .035 *******************************************
**
Caramelo obscuro Cda. 1½

PROCEDIMIENTO

1. Activar levadura. Reservar.

2. Realizar una fuente con harina.
3. Al centro colocar sal, manteca, azúcar.
4. Agregar agua y caramelo poco a poco
5. Integrar levadura.
6. Añadir cocoa, nuez y pasas.
7. Fermentar.
8. Hornear a 170° con vapor.

OBSERVACIONES
 Panadería
RECETA PAN DE SEMILLA DE AMAPOLA
CHEF: RENDIMIENTO:
MATERIA: Panadería COSTO
TIPO DE PLATILLO Pan TIEMPO DE ELABORACIÓN:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Observaciones
Para el polish
Harina Kilo .075
Agua Kilo .075
Levadura fresca Kilo .001
Para el pan
Polish Kilo .130
Harina Kilo .150
Agua Litro .050
Mantequilla Kilo .006
Sal Kilo .004
Levadura fresca Kilo .005
Leche en polvo Kilo .005
Semilla de amapola Kilo .010
Aspersor de agua

PROCEDIMIENTO
1. Realizar la masa polish amasando todos los ingredientes hasta obtener una
masa lisa y elástica.
2. Para el pan hidratar la levadura con
un poco del agua 3. Formar una
fuente con el harina.
3. Al centro el resto de los ingredientes y amasar hasta obtener una masa lisa y
elástica.
4. Amasar integrando poco a poco el líquido.
5. Incorporar el polish
6. Continuar amasando hasta que este nuevamente suave, lisa y elástica.
7. Fermentar. Por lo menos 40 minutos}
8. Realizar bolitas de 60gr. aprox, dejar reposar 10 minutos.
9. Volver a bolear y mojar por encima, espolvorear semillas de amapola y
fermentar hasta doblar volumen.
10. Rociar con agua a los 8 minutos y luego a los 13 minutos.
11. Hornear a 220° por 20 min. aprox

OBSERVACIONES
 Panadería
RECETA Cubiletes
CHEF: RENDIMIENTO:
MATERIA: Panadería COSTO
TIPO DE PLATILLO Pan TIEMPO DE ELABORACIÓN:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Observaciones
Costra
Margarina .100
Manteca .100
Huevo 2
Azúcar .150
Harina .250
Relleno
Requesón .500
Margarina .250
Azúcar .250
Huevo .250
Maicena .050
Vainilla .015

PROCEDIMIENTO

1. Acremar la margarina con azúcar y agregar la manteca

2. Emulsionar con el huevo
3. Incorporar la harina sin sobre trabajar

Relleno
4. Revolver todos los ingredientes en licuadora o batidor globo
Armado
5. Colocar una delgada capa de la costra en el molde dejar enfriar y rellenar con lo licuado
6. Hornear 180ª
OBSERVACIONES
 Panadería

RECETA Ojo de buey

CHEF: RENDIMIENTO:
MATERIA: Panadería COSTO
TIPO DE PLATILLO Pan TIEMPO DE ELABORACIÓN:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Observaciones
Harina Kg .200
Agua L .120
Huevo Kg .120
Aceite L .120
Azúcar Kg .180
Royal Kg .003
Levadura Kg .003

Pastelada
Harina Kg .200
Manteca Kg .120
Sal Kg .003
Levadura Kg .002
Azúcar Kg .004
Agua l c/s

PROCEDIMIENTO

1. Batir el huevo con el azúcar, agregar en hilo el aceite y mezclar todos los demás
ingredientes

Pastelada
2. Realizar una fuente, agregar manteca, sal, levadura, azúcar y poco a poco agua
3. Amasar hasta que sea una masa homogénea
4. Realizar un cinturón
5. Realizar dos dobleces dobles
6. Realizar un circulo y pegar
7. Rellenar del batido

OBSERVACIONES
 Panadería
RECETA DONAS Y BERLINESAS
CHEF: RENDIMIENTO:
MATERIA: Panadería COSTO
TIPO DE PRODUCTO Pan TIEMPO DE ELABORACIÓN:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Observaciones
Harina Kilo .500
Azúcar Kilo .100
Mantequilla Kilo .100
Levadura Kilo .010
Sal Kilo .010
Huevo Kilo .125
Leche en polvo Kilo .006
Leche Litro .090
Vainilla Litro .007
********************************************************** ******* *********** *******************************************
Azúcar refinada Kilo .100
Cobertura obscura Kilo .100
Cobertura clara Kilo .100
Fondant líquido Kilo .300
Colorantes
Chispas de colores Kilo .100
Crema pastelera

PROCEDIMIENTO

1. Activar levadura
2. Hacer una fuente con el harina
3. Colocar al centro la mitad del azúcar, la mantequilla la sal, el huevo y la leche en polvo.
4. Amasar e ir incorporando poco a poco el agua.
5. Agregar la levadura.
6. Dejar fermentar
7. Dividir la masa
8. Estirar y cortar la mitad de la masa
9. Dejar fermentar
10. Freír
11. Escurrir.
12. Azucarar algunas, otras decorarlas con la cobertura, y decorar con las chispas de colores
13. La otra mitad realizar bolitas y freír
14. Rellenar con crema pastelera

OBSERVACIONES

- De esta receta se pueden hacer bollos rellenos de queso philadelphia.