TECNOLOGÍAS DE COCINA I Diccionario - Glosario
DICCIONARIO
GLOSARIO
ISUR – Luis Pedro Reveggino Sosa 1
TECNOLOGÍAS DE COCINA I Diccionario - Glosario
LENGUAJE CULINARIO - LEXICO
Los “términos culinarios”, las “expresiones culinarias” son el lenguaje cotidiano del
cocinero. Este “argot” del oficio tiene como fin el facilitar la vida y la comprensión
rápida de las órdenes para la utilización de un lenguaje común a todos los
cocineros; estos términos implican unos conocimientos, un saber hacer,
indispensables parel ejercicio de esta profesión.
Veamos el significado de los más corrientes:
ABRICOTER: (albaricoquear) Lustrar un pastel o un entremés con una capa rubia
o roja.
ABAISSER – ABAISSE: (rebajar) Extender una pasta o con el rodillo al espesor
deseado. Esto se denomina “abaisse”
AIGUILLETTE: (agujeta) A/ Pedazo de carne o de tocino cortado bastante largo y
fino. B/ Nombre dado a un pedazo de buey. C/ Agujeta de pato – Magret
ANGLAISE: (inglesa) Mezcla de huevos batidos, aceite, agua, sal y pimienta.
Designa una manera de cocción (agua salada)
APPAREIL: (aprestos) Mezcla de varios productos crudos o cocidos que sirven
para la preparación de un plato (cocina o pastelería)
ASPIC: (áspid) Entrante frió congelado bien formado (foie gras)
AROMATE: (aromate) Cogido en sentido general, esta palabra recobre toda
sustancia derramado un color mas o menos suave (condimento-especia-hierba...)
BAIN MARIE: Técnica de cocción destinada a algunas preparaciones delicadas
que no soportan el contacto directo o brutal del calor.
BARDER: (bardar) Recubrir con una delgada raja de tocino de los elementos
generalmente delgado buey-ternero- en carne negra-pescado
BEURRE: -A/ CLARIFICAR: proceso mediante la aplicación de calor se separa la
materia grasa. B/ MANIA: Mezclar en partes iguales con la harina C/ POMADA:
ablandar a consistencia de pomada.
BLANC: (blanco) Agua + harina + jugo de limón + aceite. Cocer dentro de un
blanco. Ej.: fondo de alcachofa, etc....
BLANCHIR: Poner un elemento:
A/ A agua fría llevar a ebullición, escurrir sin enfriar.
B/ A agua fría, ebullición y enfriar (ternera con salsa blanca-mechas...)
C/ A agua hirviente un momento. En general refrescamos después de esta
operación.
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D/ “En pastelería”: Trabajar los amarillos y el azúcar.
BOUQUET-GARNI: (ramo adornado) Cola de perejil-tomillo-laurel-(verde de
puerro-apio facultativo) atar en junto.
BOULER: Poner la pasta (Brisée, sucrée, brioche) entre las palmas de la mano
haciendo movimientos rotatorios de manera que se obtengan bolas iguales. Se
dice bouler o faconner el cuerpo de los brioches, dar forma.
BRAISER: (asar) “Técnica de cocción”: baja ebullición cubierto; cantidad de liquido
variable. Por tiempos cortos, pescados y algunas otras legumbres (lechuga-
endibia)
BRIDER: (amarrar) Amarrar el ave con una aguja para facilitar la cocción y tener
una bonita presentación.
CANNELER: Practicar pequeñas incisiones, con la ayuda de un cuchillo especial
“Canneleur” en la superficie de ciertas frutas para mejorar su presentación.
CARAMELISER: Forrar un molde con azúcar cocido o al caramelo. A veces
sinónimo de pincer.
CHAPELURE: Corteza de pan rallada rebanadas de pan seco trituradas.
CHEMISER: Untar con una capa fina el interior de un recipiente con: mantequilla,
harina o azúcar, helado-caramelo-bardo-bizcochos, haciéndolo con una cuchara.
CHIFFONADE: Lechuga-acelga-espinaca (hojas) cortadas en laminas finas.
CHIQUETER: Tajar el contorno de una pieza de pasta antes de la cocción para
decorarla o soldarla con el molde.
CISELER: (cincelar) A/ Cortar en láminas finas. B/ Dicese de los cortes de la
cebolla o de la escalonia.
CITRONNER: Sobar la superficie de ciertas frutas ó verduras después de pelarlas
con limón para evitar una fea coloración al contacto con el aire o durante la
cocción (manzanas, peras)
CLARIFIER: (clarificar) A/ volver limpio un liquido (consomé), B/ separa claras de
yemas, C/ derretir lentamente grasas (mantequilla, etc) para eliminar impurezas.
CLARIFICATION: Carne magra de buey, zanahoria, apio, ajo, puerro, tomate,
clara de huevo. Esta mezcla se utiliza para clarificar.
CLOUTER: Perforar un elemento con pequeños de trufas o de otros elementos Ej.:
cebollas con clavos de olor.
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CONCASSER: Picar en porciones gruesas.
CONFIRE: Cocinar frutas progresivamente en un sirop de azúcar cada vez más
concentrado. (Frutas confitadas, castañas marrones glacés).
CONTISER: practicar pequeños cortes en crudo sobre una pieza de carne o
pescado para introducirle trufas.
CORDEE: Estado de una pasta o de un puré en los cuales la consistencia se
vuelve elástica.
CORDON: Salsa que se dispone alrededor de una salsa (cordón de salsa)
CORNER: Limpiar con cuidado los bordes de un recipiente por medio de un
cuerpo (espátula plástica de mano) ó de una espátula de goma.
COUCHER: pastelería: ver DRESSER.
CREMER: a) Añadir crema a una preparación b) Mezclar vigorosamente azúcar y
mantequilla en pomada con una espátula de madera ó con un pequeño batidor
flexible.
CREVER: Sumergir arroz en agua fría para llevarlo a hervor hasta el rompimiento
del grano. Sinónimo de blanchir, es la primera fase del arroz con leche.
CROUSTADE: Pastel (bouchée) chato de varias formas, elaborado con las
sobrantes de la pasta milhojas.
DECANTER: separar los elementos impropios tanto en la presentación como en el
consumo (carnes en salsa, mantequilla clarificada, vinos, etc)
DECERCLER: Al final de hornear de una torta, retirar el anillo ó molde para
abricoter ó pulverizar azúcar en polvo sobre el borde de la pasta. Se dice también
para los postres montados en molde, discos, anillos.
DECUIRE: Traer azúcar cocido a un grado de concentración inferior añadiendo un
poco de agua.
DEGOURDIR: Traer a temperatura ambiente, ingredientes refrigerados para
devolverles la elasticidad y se puedan trabajar con mayor facilidad. Ej.: Mil hojas.
DEGLACER: mojar con un liquido (agua, vino, etc) para disolver los jugos
caramelizados en el fondo de las ollas o sartenes.
DEGRAISSER: quitar el exceso de grasa de una salsa, de un recipiente antes de
deshelarlo. Retirar el exceso de grasa de una carne antes de cocinarla.
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DENOYAUTER: Retirar las semillas ó pepas de ciertos frutos (aceitunas, cerezas)
DENTELER: Cortar en forma de rosca ó pequeños arcos el diámetro de una torta
marguerite ó de un pithiviers con un cuchillo de oficio.
DEPOUILLER: cocer lentamente y por largo tiempo filtrando a menudo para retirar
las impurezas. Despellejar (conejo, caza, anguila)
DESSECHER: trabajar un elemento sobre el fuego para suprimir por evaporación
la humedad.
DETENDRE: Dar a una salsa ó un potaje, una consistencia más fluida añadiendo
un poco de fondo ó un líquido de la misma naturaleza.
DETREMPE: Mezcla de harina, agua y sal que sirve de punto de partida para
algunas masa (feuilleté)
DORURE: el huevo entero o la yema común poco de agua. Pasar la doradura para
una pasta a hornear
DORER: Aplicar dorure (huevos batidos con agua o leche) sobre choux,
relampagos, pastas diversas para favorecer el color durante la cocción.
DRESSER: colocar en una bandeja los alimentos para servirlos en sala. Montar el
plato.
ECAILLER: quitar las escamas a un pez. Y a las patas de las aves.
ECALER: quitar la cáscara de los huevos cocidos o duros.
EFFILANDRER: Quitar todos los hijos o partes fibrosas de verduras con tallos
grandes y muchas hebras (apio, acelga, ruibarbo)
EFFILER: Cortar en finas láminas, las almendras, los pistachos, etc.
ENRROBER: Envolver un alimento, bañándolo o cubriéndolo (napper). Ej.:
chocolate
EMINCER: cortar en rodajas finas.
ECUMER: quitar con ayuda de un utensilio, espumadera la espuma que se forma
en la superficie de una salsa.
EMONDER: quitar la piel de ciertos frutos (tomate) después de haberlos hervido.
ESCALOPER: cortar láminas gruesas de alguna carne.
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ETUVER: método de cocción de algunas legumbres, pescado-mantequilla, poco
liquido. Suer y tomber son similares a etuver.
EVIDER: vaciar el interior de un fruto o una legumbre para rellenarlo.
FLAMBER: A/ pasar un elemento por la llama para eliminar los pelos o las plumas.
B/ rociar con alcohol una preparación y prenderle fuego antes de la cocción: coq
au vin, después de la cocción: crepes.
FLEURER: Sinónimo de fariner, echar una capa de harina sobre una superficie de
elaboración de masas. Técnica que sirve para evitar que se adhieran.
FLEURONS: Pequeño motivo de decoración en forma de media luna, hecho de
pequeños recortes de masa mil hojas.
FOISONNER: Batir enérgicamente una preparación (mousseline) para aligerar su
consistencia, incorporando el máximo de aire emulsionado. Se dice también para
una preparación (appareil) crema, helado que aumenta de volumen a la hora del
turbinaje.
FONCER: Rellenar el fondo de un recipiente con rodajas de zanahorias, cebollas,
tocino cociéndolas siguiendo la receta y antes d la cocción. Pastelería: Rellenar
una concha.
FOND: Liquido aromático que sirve de base a las salsas y a las sopas. Pastelería:
suelo que rodea la concha o su entorno.
FONDRE: Cocinar lentamente, tapado, sin agua con un poco de mantequilla. Ver
etuver.
FONTAINE: Harina dispuesta en forma de corona preparada para incorporarle
agua, huevo, etc
FOULER: Pasar una salsa, una crema, etc a través de un tamiz con la ayuda de
un cucharón.
FRAISER: Aplastar una pasta sobre el mármol con el corta-pasta o con la palma
de la mano para dejarla homogénea.
FRAPPER: Bajar rápidamente la temperatura de una preparación poniéndola en
baño maría de hielo con sal.
FREMIR: Estado de un liquido justo antes de la ebullición (85°-90°)
FUMET: (aroma) Designa ciertos posos: de pescado, de champiñones.
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GOMMER: Glasear o lustrar las petits fours con una brocha con goma arábica
derretida en baño maría.
GLACE: Fondo reducido con una pequeña consistencia (de carne o pescado).
GLACER: A/ Rellenar o rociar un elemento de jugos o de poso para recubrirlo de
una película brillante. B/ Método de cocción de ciertas legumbres. C/ Pasar un
plato a la salamandra, cubierto con una capa de salsa generalmente fina, con
yemas de huevo o montada a la mantequilla, a la crema o a la holandesa.
GRAINE: Estado cristalizado del almíbar por insuficiencia de grasa.
GRAISSER: Esparcir en un molde o placa pastelera mantequilla clarificada con
una brocha para evitar que los alimentos se peguen. También añadir algunos
gramos de crema de torta o de ácido tárrico a un sirop de azúcar para impedir que
se cristalice.
GRATINER: (gratinar) Salpicar de queso rallado, pan rallado o corteza de pan
rallada, antes de pasarlo al horno, a la salamandra.
HABILLER: Preparar un pescado, un ave, para ponerla a cocer (flamear, vaciar,
escamar, lavar)
HACHER: (trocear) Dicho elemento dejarlo en pequeños trozos con la ayuda de
un cuchillo o de una cortadora mecánica.
HACHIS: Designa en particular a una manera de preparar las carnes o restos
cocidos.
HATELET: Pequeña caña de metal (de plata o plateada), que sirve para sostener
un dibujo sobre una bandeja, a menudo termina en un motivo astronómico.
JULIENNE: filamentos de 3cm a 5 cm de largo por un corte de 1mm a 2mm
cuadrados.
LARDER: introducir en la carne, en general una carne magra, trozos de tocino
rancio para volverla mas esponjosa.
LEVER: retirar las lonchas de pescado, de caza, con ayuda de un cuchillo “filet de
sole”
LIT: Sinónimo de cama o zócalo en la presentación de una fuente o plato.
LIASION-LIER: elementos propios para dar a un liquido cierta textura. Estos
elementos son numerosos: harina, maicena, huevo, crema, sangre, fécula.
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LIMONER: sinónimo de lavar: con agua corriente fría los pescados para quitarles
la pasta viscosa que los recubre para ciertos despojos quitar la piel y la sangre.
LISSER: a) Batir enérgicamente una salsa o crema con un batidor o una espátula
de madera para darle consistencia homogénea (sin bolitas).
LUSTRER: dar un cierto brillo después dela cocción a un elemento con ayuda de
un pincel con aceite o mantequilla.
MACEDOINE: cortes de 5mm de sección en frutas y verduras.
MACERER: introducir frutas en alcohol o azúcar.
MASSER: Almíbar saturado de azúcar y cristalizado, que se blanquea y se pone
turbio. Dejando que aparezcan pequeños cristales de azúcar en las paredes del
recipiente. Para evitar eso es necesario graisser, añadir crema de sarro, un jugo
de limón o ácido cítrico en pequeñas gotas.
MARBRER: Imitar las venas del mármol efectuando una decoración, sobre un
fondant en la superficie de un mil hojas, sobre un coulis de frutas o una salsa en el
momento de servir.
MARINER: introducir un elemento en un liquido aromático para suavizarlo y
perfumarlo (marinada cruda, cocida, fría, caliente, instantánea)
MARQUER: reunir todos lo elementos útiles para la cocción.
MANCHONNER: con la ayuda de un cuchillo puntiagudo, descarnar el final de las
costillas, alas, o patas, con el fin de poder colocarle un papillote.
MERINGUER: Añadir una pequeña cantidad de azúcar a claras punto de nieve al
final del batido, luego batir enérgicamente para dejarlos “serrer”.
MIGNONNETTE: pimienta de molino.
MIREPOIX: Cubos de 1 cm. De lado, de la guarnición aromática.
MIX: (Appareil para helados o sorbet) Conjunto de ingredientes que entran en la
composición de halados o sorbetes
MOUILLER: añadir agua o un líquido a una preparación para cocerla o en periodo
de cocción.
MONDER: Quitar la piel de ciertas legumbres o frutas por inmersión, durante corto
tiempo en agua hirviendo luego enfriar sumergiendo inmediatamente en agua con
hielo (tomates, melocotones, ciruelas, almendras, pistachos, etc)
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MONTER: Batir una preparación con el fin de incorporar aire y así aumentar el
volumen (claras a punto de nieve)
NAPPER: A/ cubrir con una capa de salsa un elemento para su terminación o
preparación.
PANER: debozar de parure los elementos a cocer:
- a la inglesa: huevo + agua o aceite + miga rallada.
- a la milanesa: como la anterior pero en el pan 1/3 de parmesano rallado.
- a la mantequilla, a la mostaza: extendida sobre la pieza a cocer +pan
rallado.
PARURE: miga de pan fresco pasado por el tamiz.
PARER: librar a un elemento de sus materias impropias para la presentación o
consumo. Dar una forma definitiva a un elemento para ayudarle en su cocción o
en su presentación.
PARTIR: Arrancar empezar la cocción de un alimento Ver Marquer.
PASSER: Pasar un alimento a través de un colador, chino o tamiz de algodón o
lino. Sea para escurrir o eliminar las partes no consumibles.
PATON: Pedazo de masa no detallada ni cortada.
PAYSANNE: cortes: legumbres en cortes de 1cm de lado x 2mm de espesor para
la sopa.
PERSILLADE: mezcla picada de ajo, perejil y pan rallado.
PILER: Reducir en pasta o puré, un alimento con un pilón y un mortero.
PINCER: colorear a fuego vivo huesos, carcasas, mirepoix, antes mojados.
Pastelería: decorar el borde de una tarta, de una pâte con la ayuda de una pinza
especial. Se dice también chiqueter.
PIQUER: cocina: con una aguja especial introducir una guarnición en la superficie
de un elemento. Pastelería: practicar orificios sobre la base con la ayuda de un
tenedor o de un pique-vite.
PLUCHE: perifollo, adorno de champiñones.
PUITS: Pozo sinónimo de fontana, disposición en circulo con un cráter al centro.
PUNCHER: Empapar un bizcocho, genoise o un fondo de postre con un almíbar
en el cual se ha diluido ron o un alcohol o licor para darle suavidad y delicadeza.
Sinónimo de “ siroper”, con almíbar.
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POCHER: cocción de un elemento en un liquido seguido de un enfriamiento.
POINTE: Pequeña cantidad de un condimento añadido utilizando la punta de un
cuchillo.
POUSSER: hinchar bajo la acción de la levadura.
QUADRILLER: Sobre una torta disponer tiritas de pasta, cruzándolas.
RABATTRE: Romper la pasta, frenar la fermentación de una pasta levée (brioche)
y quitar la producción
RACINE: designa las legumbres como: zanahoria, nabo, etc.
REDUIRE: hacer evaporar una parte del liquido o una salsa para poder tener un
espesamiento o una concentración mayor.
REPERE: (señal) Harina mezclada con agua, claras de huevos, formando una
pasta utilizada para cerrar una terrina herméticamente.
RAFRAICHIR: (refrescar) Hacer colar agua fría sobre un elemento para la cocción.
RAFFERMIR: Dar una consistencia más firme a una masa, crema o una
preparación (appareil), dejándola en un ambiente refrigerado).
RASSIR: Llevar a madurez.
RAYER: Hacer una decoración armoniosa con la punta de un cuchillo a la pasta
de mil hojas previamente dorada.
REVENIR: (volver) Pasar un elemento dentro de un recipiente caliente.
RELACHER: Se dice de una masa, crema o salsa mal realizada cuya consistencia
se desmorona, se ablanda, pierde homogeneidad hasta llegar a estar líquida. En
presencia de algunos ácidos, una ligazón a base de almidón puede relajarse
durante la cocción.
RELEVER: Aumentar, realzar el sabor de una preparación o comida con la ayuda
de especies o de condimentos.
ROUELLE: Roja cortada en arandela ( zanahoria, cebolla, jarrete de becerro)
ROGNURES: Sobrantes de pastas de mil hojas, recuperados y amontonados.
Este sobrante sirve para la confección de fleurons o tartaletas de hors d’oeuvres,
antipasto.
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ROMPRE: Parar momentáneamente la fermentación de una pasta lavée.
RUBAN: una composición hace cinta (genovesa, pasta a petiu) cuando ha
espesado, elevando la espátula encima “en cinta” y cae dentro la masa guardando
algunos momentos esta forma.
SAIGNER: (sangar) Cortar después la cocción sobre un centímetro entre los ojos
la caparazón de los crustáceos para eliminar el agua que tiene al interior
(langosta)
SABLER: (Enarenar) Mezclar a seco la mantequilla y la harina para hacer un
conjunto polvoriento.
SANGLER: (ceñir, glaciar) Refrescar vivamente, rodeando en un molde de helado
con sin sal
SALPICON: En pastelería este término es utilizado para frutas frescas, crudas,
cocidas, confitadas, cortadas en pequeños dados y maceradas en alcohol o licor.
SERRER: Dar una consistencia mas homogénea y más firme a una crema
chantilly a claras batidas a punto de nieve acelerando el batido final.
SINGER: (espolvorear) Espolvorear un elemento con harina. Antes de
humedecerlo.
SONDER: (Sondear) Verificar la cocción de una carne, de un paté, presione con
los dedos o con una aguja de atar.
SUER: (sudar) Sudar a fuego lento, se dice principalmente de las legumbres.
TAILLER: (tallar) Dar a las legumbres una forma definida y regular utilizando un
cuchillo y trabajarlo sobre un tablón de madera.
TAMISER: (tamizar) Pasar por un tamiz la harina, miga de pan para eliminar los
grumos y las impurezas.
TAMPONNER: (Taponar) Colocar en una superficie de una salsa, de un puré, un
pedacito pequeño de mantequilla para evitar antes de su empleo la formación de
una piel o película.
TAPISER: Ver chemiser. Gamir los bordes.
TETONNER: Se dice de las magdalenas, correctamente elaboradas que luego de
ser horneadas aparecen con una protuberancia saliente en forma de Tena.
TOURER: Técnica especifica que se aplica al trabajo de la pasta de hojaldre o a
cachitos (croissants).
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TOMBER A GLACE: Llevar a reducción al extremo (glace de carne)
TOURNER: (tornear) Dar a las legumbres una forma definida y regular, con un
cuchillo de oficio o una cuchara de tornear, trabajando en la mano.
TROUSSER: Se dice de las aves, forma de atar las aves.
TRAVAILLER: (trabajar) Batir o revolver una preparación con una espátula o a
mano.
TREMPER: Impregnar de almíbar (savarins, babas) Sinónimo de puncher.
TURBINER: Cuajar una preparación de crema helada, helados de una sorbetera.
Ver Sangler.
VANNER: (revolver) Revolver una salsa o una crema con una espátula para
cocinarla o durante su enfriamiento.
VIDELER: Con los dedos formar un borde y un adorno en masa brisée o
azucarada alrededor de un pie o de una pizza. La masa enrollada o replegada
sobre ella misma esta prensada regularmente con los dedos, de manera que el
borde mantiene la guarnición durante la cocción.
VOILER: Tapar las piezas de pastelería con un velo de azúcar en hilo. (bomba
helada, frutas gineés, piñas con velo a la oriental).
ZESTER: (pelar) Pelar con un cuchillo especial para tal fin la cáscara de las frutas
agrias (cáscara de naranja, limón) sin tocar la piel blanca amarga.
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Adobar Poner una carne o pescado en crudo, antes de cocinarla, en
una mezcla que puede consistir en cebolla picada, zanahoria,
perejil, ajos, hierbas aromáticas, vinagre, vino, cítricos,
especias... cualquier combinación de estos ingredientes. U
otros, según indique la receta.
Ajada Mezcla hecha con pan (generalmente frito), ajos
machacados, sal y agua. Se puede usar directamente sobre
un pescado u otro alimento, o bien para incorporar a un guiso
y espesarlo al tiempo que se le aportan sabores.
Albardar Envolver una carne o ave en tiras de tocino o panceta antes
de cocinarlo como se indique en la receta. Otro uso menos
habitual de la palabra se refiere a pasar un alimento por pan
rallado, luego por huevo batido y otra vez por pan rallado
antes de freírlo, para tenga mayor consistencia.
Al dente El mítico punto que hay que darle a la pasta para que un
italiano la considere comestible. La pasta "al dente" está
tierna, cocinada, pero mantiene una cierta resistencia al
morderla, como un "alma" más dura. No hay fórmulas
mágicas para conseguir este punto, aunque si respetas los
tiempos indicados por el fabricante de la pasta irás sobre
seguro. En cualquier caso es importante cocer la pasta en
agua abundante, y probarla a menudo hacia el final de la
cocción.
Aliñar Aderezar, condimentar. También decorar. Se utiliza
principalmente para las ensaladas, y se refiere a agregarles
una mezcla compuesta habitualmente de aceite, vinagre, sal
y pimienta.
Almíbar Azúcar disuelto en agua y luego cocinado a fuego suave
hasta que adquiere la consistencia deseada, según la
utilización que se le piense dar. Los diferentes puntos de
cocción del almíbar se definen según la consistencia que va
adquiriendo: hebra, hebra dura, bola blanda, bola dura... el
último punto es el caramelo. Más allá, desastre.
Aromatizar Comunicar a una sustancia o preparado un aroma que le es
ajeno, pero que (en circunstancias ideales) va a combinar con
él y a mejorar el resultado final. Por ejemplo, se puede
aromatizar un caldo con un poco de vino blanco, o el azúcar
con una varita de vainilla (en este último caso, si dejas que se
mezclen los aromas unos días obtendrás un azúcar
avainillado delicioso para casi cualquier cosa que se te
ocurra).
Asar Cocinar un alimento hasta que esté en su punto.
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Generalmente en el horno, pero también se aplica a la parrilla
o a la barbacoa.
Baño María Técnica para calentar o cocinar un alimento. Se coloca el
alimento en un recipiente, y este a su vez en otro de mayor
tamaño con agua. El agua del recipiente grande se puede
poner a hervir a mayor o menor intensidad, según indique la
receta. Generalmente, cuanto más delicado sea el
ingrediente, más suave debe ser el hervor.
Beurremanie Mezcla de harina y mantequilla a partes iguales, amasada
hasta conseguir una pasta homogénea. Se utiliza para
espesar ligeralmente salsas y guisos. Añade sólo pequeñas
cantidades, y asegúrate de que el guiso o salsa cuece unos
minutos después para eliminar el sabor a crudo de la harina.
Blanquear Técnica de usos muy variados. En términos generales,
consiste en sumergir en agua hirviendo un alimento durante
un breve periodo de tiempo. Se hace, por ejemplo, como
paso previo para congelar verduras (contra lo que pudiera
sugerir el nombre, eso ayuda entre otras cosas a que
conserven el color tras la congelación). También se puede
usar para eliminar restos de sangre de una carne o un
pescado.
Bouquetgarni Atado de hierbas que se utiliza para dar sabor a los guisos
durante el proceso de cocción, y se retira antes de servir. Una
buena idea es atarlo con un cordoncito largo que quede
colgando fuera de la cazuela, como una bolsita de té, para
poder apartarlo cuando se desee. Aunque puede estar
compuesto de muchas hierbas diferentes, el bouquet garni
tradicional lleva perejil, tomillo y laurel.
Brasear Cocinar un alimento a fuego lento en la "brasera" (olla baja
con tapa), de manera que se haga en su propio jugo.
Brunoise Manera de cortar las verduras, en trocitos pequeños y de
forma cuadrangular.
Caldo corto Líquido para cocinar el pescado; generalmente se hace con la
cocción en agua de apio, sal, pimienta, perejil, cebolla y
laurel, todo ello aromatizado con vino blanco seco.
Chamuscar Utilizar la llama para quemar ligeramente la piel de un ave o
un trozo de cerdo, para así poder retirar mejor los cañones de
las plumas o los pelos.
Clarificar Someter un líquido a un proceso que eliminará las impurezas
que contenga. Se aplica principalmente a los caldos que se
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van a servir como consomé o se van a utilizar en la
preparación de gelatinas. Para clarificar aproximadamente un
litro de caldo, primero déjalo toda la noche en la nevera, así
podrás retirar fácilmente la grasa que se solidificará en la
parte de arriba. A continuación, bate ligeramente un par de
claras de huevo y agregarlas al caldo frío. Llévalo al fuego
hasta que hierva suavemente y las impurezas se solidifiquen
en la parte de arriba (tendrán un aspecto de espuma sucia).
Retira las impurezas con una espumadera, y a continuación
cuela el caldo poniendo en el colador un paño de algodón
empapado en agua muy fría. No presiones el paño, las
partículas más pequeñas se colarían.
Clarificar Es el proceso de eliminar el suero de la mantequilla; la
mantequilla mantequilla clarificada admite temperaturas más elevadas sin
"quemarse", con lo que se puede utilizar para frituras. La
técnica es muy sencilla, basta calentar la mantequilla a fuego
lento hasta que se derrita por completo, y luego dejar enfriar.
La grasa se solidifiará en la parte de arriba, con lo que
bastará hacer un agujerito en la superficie para descartar el
suero. En algunas recetas indias te pedirán un ingrediente
llamado "ghee". Es, sencillamente, mantequilla clarificada (se
comercializa ya hecha en tiendas muy especializadas y a
precios de vértigo).
Cocer Cocinar alimentos en agua o caldo hirviendo.
Confitar Cubrir con un baño de azúcar frutas o frutos secos,
principalmente. Se utiliza también el término para la acción de
cocinar un alimento dulce, generalmente frutas, en almíbar.
Cuajar Hacer que un alimento líquido adquiera una textura más
sólida y pastosa. Generalmente se aplica a los huevos (como
en "cuajar una tortilla"). A veces puede tener un significado
bastante más peyorativo: si el huevo se cuaja mientras
preparas una salsa holandesa.
Desalar Eliminar la sal de un alimento, que generalmente ha servido
para prolongar su conservación. Se utiliza para las anchoas
(se desalan bajo el agua del grifo) y, sobre todo, para el
bacalao. En este caso conviene desalarlo por inmersión,
cambiando varias veces el agua.
Desleír Disolver una sustancia en un líquido. Por ejemplo, la maizena
hay que desleírla en una pequeña parte de agua o líquido
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antes de incorporarla a un preparado, para que se mezcle
bien con el conjunto y no forme grumos. La yema de huevo, si
se va a incorporar a un preparado caliente (como un caldo,
por ejemplo) conviene desleírla antes en un par de
cucharadas del mismo preparado antes de añadirla, para
evitar que se cuaje.
Dorar Tostar ligeramente un alimento de manera que toda su
superficie adquiera un color... dorado :)
Empanar Envolver un alimento en pan rallado antes de freírlo.
También, aunque menos habitual, se utiliza este término para
referirse al acto de envolver un alimento en masa de pan
antes de hornearlo.
Enharinar Pasar un alimento por harina, especiada o no, antes de freírlo
o rebozarlo en huevo y pan rallado. Esto lo dotará de mayor
consistencia y evitará que se deshaga en la sartén.
Escaldar Poner en agua hirviendo un alimento durante un periodo de
tiempo breve, generalmente para ablandarlo o ayudar a
pelarlo. Se escaldan, por ejemplo, los tomates para pelarlos
antes de hacer una salsa.
Escalfar Cocer un alimento (casi siempre se aplica a los huevos) en
agua o caldo hirviendo. Otro uso menos conocido de la
palabra se refiere a hornear el pan a temperatura excesiva,
con el resultado de que la corteza se llena de ampollas. Pero
cuando leas la palabra "escalfar", puedes estar 99% seguro
de que el tema son los huevos.
Espesar Condensar un líquido. Existen muchas maneras de hacerlo,
desde prolongar la cocción hasta añadir sustancias
espesantes como harina refinada de maíz (maizena), fécula
de patata, beurre manie...
Espumar Utilizar la espumadera (cuchara grande y plana con agujeros)
para quitar las impurezas y la espuma que se forman en la
superficie de una salsa o caldo al calentarlo.
Estofar Guisar un alimento, previamente condimentado, en un
recipiente que cierre bien de manera que no pierda vapor ni
aromas.
Flambear(o Agregar a un alimento una cantidad determinada de licor
flamear) alcohólico (como si hubiera de otros), y a continuación
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arrimarle una llama para que se encienda y el alcohol se
consuma, dejando los aromas y sabores. Es una técnica
espectacular y a la vez muy sencilla. Sólo debes tener en
cuenta que el alcohol no se encenderá a menos que esté
caliente, y se apagará demasiado pronto si no lo remueves
constantemente.
Freír Sumergir un alimento en aceite o grasa muy caliente hasta
que esté cocinado.
Fumet Caldo aromatizado que se utiliza como base para sopas y
salsas. Suele tener un ingrediente principal, que
generalmente es el pescado. Este caldo se suele reducir para
que se concentre el sabor.
Gratinar Dorar en el horno la parte superior de un alimento. Una
técnica muy habitual es espolvorear la superficie con queso
rallado, de manera que al tostarse adquiera un bonito color
dorado y una textura más crujiente, por no mencionar un
sabor delicioso.
Hervir Cocinar un alimento en agua u otro líquido hirviente.
Infusión Aparte del té, la manzanilla y el poleo menta, se puede poner
en infusión cualquier alimento en un líquido para que le
transmita su sabor. El líquido debe estar caliente, pero por
debajo del punto de ebullición.
Juliana Cortar en tiritas finas, se aplica generalmente a las verduras.
Ligar Unir los ingredientes de un compuesto, ya sea en frío o en
caliente, hasta que formen una mezcla homogénea. Por
ejemplo, los ingredientes de una mayonesa están ligados. Si
se separan es el equivalente a una mezcla "cortada".
Comestible, pero poco grato a la vista y al paladar.
Majar Machacar en el mortero. Se utiliza especialmente para ajos y
hierbas. Una buena idea para majar los alimentos sin que se
te escapen del mortero por exceso de energía es añadir una
pizca de sal, así resbalarán menos.
Marinar Poner a reposar un alimento en zumo, vinagre, vino, hierbas
y/o especias durante un tiempo determinado, para que se
impregne con su sabor.
Mechar Introducir tiras de tocino en una carne antes de cocinarla,
generalmente al horno. Sirve para dar mayor jugosidad a los
cortes de carne más secos, al tiempo que les aporta sabor (y
colesterol). Es una técnica muy sencilla, pero conviene
disponer de una aguja de mechar para ponerla en práctica.
Mirepoix Mezcla de cebolla, zanahoria y apio, todo picado en daditos
de tamaño regular, que se agrega a los caldos y sopas para
darles sabor. En algunos casos se agregan también trocitos
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de beicon frito.
Montar Batir la nata líquida o las claras hasta que adquieren una
consistencia concreta. Se refiere también a la colocación en
el plato de los diferentes elementos que componen una
receta, para que el resultado final sea grato a la vista.
Napar Cubrir un alimento ya cocinado con una salsa o similar.
Papillotte Técnica que consiste en cocinar un alimento en el horno,
envuelto en papel de aluminio o de cocina de manera que
este forme un paquete herméticamente cerrado. Al
calentarse, el paquete se hinchará y el alimento se cocinará
casi "a presión" y en su propio jugo (no es necesario añadir
ninguna grasa). Esta técnica es excelente sobre todo para
pescados y verduras.
Picar Trocear un alimento. Puede ser en juliana (tiras finas), en
brunoise (daditos), en concassé (cubos de tamaño regular),
etc.
Pochar Ver "rehogar".
Puntode nieve Batir claras de huevo con las varillas o con el accesorio
correspondiente de la batidora, hasta que estén firmes y
formen picos duros.
Rallar Picar un alimento finísimo, pero que finísimo, con ayuda de
un rallador.
Rebozar Cubrir un alimento... con otro. O sea, que es un término muy
amplio. Se utiliza sobre todo para indicar que hay que pasar
un alimento por harina, huevo y/o pan rallado, pero también,
por ejemplo, para pasar unas trufas por granillo de chocolate.
Reducir Hervir un líquido hasta que, al perder suficiente cantidad de
agua, queda más concentrado.
Rehogar Cocinar un alimento en grasa o aceite, a fuego lento y
durante un periodo de tiempo algo prolongado, hasta que se
ablande. En la cocina española se utiliza sobre todo para
cebolla y pimientos.
Reposar Dejar en reposo un alimento, cocinado o no, para que se
termine de hacer, o se mezclen los sabores, o bien cambie la
textura. Por ejemplo, es conveniente dejar reposar unos
minutos la paella antes de servirla.
Roux Mezcla de harina y aceite o grasa que se utiliza para espesar
sopas y guisos. Se suele hacer con mantequilla, pero también
se puede utilizar la grasa que ha soltado el beicon al freírlo.
La mezcla se cocina durante un breve tiempo para eliminar el
sabor a crudo de la harina. Si se cocina más tiempo pasa a
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tener un color dorado más bonito (y más apreciado en
cocinas como la Cajun), pero también se atenúa su
capacidad espesante.
Salpimentar Lo has adivinado: agregar sal y pimienta a un alimento.
Salsear Cubrir total o parcialmente un alimento con salsa.
Saltear Sofreír un alimento en aceite o grasa a gran temperatura, de
manera que se cocine muy deprisa. Recuerda que las
cocciones rápidas son las mejores cuando se trata de perder
el mínimo de nutrientes y vitaminas.
Sazonar Aunque el término se utiliza casi exclusivamente para la
acción de agregar sal a un alimento, en realidad se refiere a
cualquier sustancia que le dé sabor.
Soasar Asar a medias, o muy ligeramente, un alimento.
Sofreír Freír a medias, o muy ligeramente, un alimento.
Tostar Someter un alimento a la acción del calor o el fuego directo
para que los líquidos de la superficie se evaporen y esta
adquiera un color dorado y una textura crujiente.
Trinchar Partir en trozos un alimento para servirlo. Se utiliza sobre
todo para asados, y más concretamente para aves asadas.
Vapor(cocer al) Cocinar un alimento sobre agua hirviendo, sin que entre en
contacto con ella, aprovechando el calor y la humedad del
vapor. Los alimentos cocinados según esta técnica conservan
mejor sus nutrientes, así como un sabor más natural y colores
más brillantes. Se utiliza principalmente para verduras y
pescados, pero también para aves y carnes. El agua de la
cocción puede estar aromatizada con especias o vino, que
transmitirán su sabor al alimento. En el mercado existen
utensilios muy diferentes para cocinar al vapor, desde
sencillas cestas de bambú hasta electrodomésticos muy
sofisticados.
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