Tecnología de la evaporación

• Proceso primario para la concentración de líquidos en la industria alimentaria

• Muy famosa y muy bien situada de forma industrial
• El líquido alimentario se mantiene tan cerca como sea posible de las
características iniciales del producto
• Definición: Proceso de calentamiento donde el agua se remueve por hervido
de un líquido a presión atmosférica o bajo vacío con el propósito de obtener un
producto concentrado
o Consiste en eliminar parte del agua (u otro disolvente) contenida en una
disolución, para obtener un producto más concentrado.
• Objetivos
o Preconcentrar el alimento para facilitar el secado, almacenamiento y
transporte
o Reducir la Aw e incrementar el contenido de sólidos, lo que incrementa
la estabilidad
o Aumentar el color o cambiar el sabor
• Utilizada en la industria para reducir el peso y volumen de un fluido
• Reduce costos de empaque, transportación y almacenamiento
• Reduce costos durante el secado

Métodos para concentrar alimentos

• Por eliminación de agua

o Concentración por evaporación
o Concentración por membranas (osmosis inversa)
o Concentración por congelación (crio-congelación)
• Por adición de sólidos
o Adición de azúcar
o Adición de sal
o Adición de hidrocoloides

Hidrocoloides

• Son: sustancias que cuando se disuelven/dispersan en agua producen

espesamiento o gelificación. Son polisacáridos, aunque algunas proteínas como
gelatinas también se ajustan a la definición de goma (gelatina).
• Utilizados como aditivos
o Gelificación: budines
o Espesamiento: jaleas, salsas, rellenos de tartaletas
o Estabilización: aderezos para ensaladas
• Goma Guar: Reserva nutricional proveniente de semillas Cyamopsis
tetragonoloba,
 o Polímero lineal con 220,000 Dalton
o Polisacárido soluble en agua usado principalmente en la industria
alimentaria (jugos, helados, salsas, comidas) . Su harina se utiliza como
agente espesante
• Goma Xanthan
o Polisacarido usado como aditivo para la industria alimenticia en donde
se requieren proceso de hidratación rápida.
o Provee de una excelente suspensión para insoluble y aceites
o Provee estabilidad en congelamiento y derretimiento
o Manifiesta baja viscosidad durante los procesos

Combinación de métodos de evaporación

• Adición de sólidos + eliminación de agua = leche condensada

• Se logra reducir Aw del alimento a valores entre 0.6 y 0.8 (humedad
intermedia)
o El desarrollo de microorganismos y la velocidad de las reacciones
químicas, bioquímicas y enzimáticas se reducen, pero no se inhiben por
eso requieren técnicas coadyuvantes de conservación como
refrigeración, congelación, tratamiento térmico y envasado al vacio

Etapas de la evaporación

• Eliminación de una parte del agua del producto en forma de vapor por
aplicación de calor para:
o Elevar temperatura del producto hasta su punto de ebullición
o Evaporar el agua del producto

Evaporación al vacío

• Reducir la presión del interior de la caldera del evaporador por debajo de la

presión atmosférica
o Lo que reduce la temperatura de ebullición del líquido a evaporar,
reduciendo la cantidad de calor a aportar/eliminar en el proceso de
ebullición y de condensación
o Se puede destilar líquidos con alto punto de ebullición, evitar
descomposición de sustancias sensible a la temperatura
• Aplicación:
o Industria de lácteos
▪ Concentrar leche (leche condensada)
o Industria de jugos
▪ Uvas
▪ Naranja
▪ Manzana
 o Industria de vegetales
▪ Pure de tomate
o Incrementar contenido de sólidos
▪ Jamón
▪ Jaleas
▪ Conservas
o Estabilidad de almacenamiento
o Incrementar contenido de soluciones diluidos previos a operaciones de
secado como Spray o freeze drying
▪ Leche se preconcentra para elaborar leche en polvo

Problemas de la evaporación

• Perdida de compuestos de sabor que son más volátiles que el agua

• Liquido se puede hacer demasiado viscoso, dificultando su flujo
• Puede contener partículas sólidas suspendidas que pudieran tender a
depositarse sobre la superficie de calentamiento
• La evaporación puede resultar en el precipitado de cristales y espumeo del
concentrado
• Puede elevar el punto de ebullición por el incremento de solidos disueltos
logrando degradación termal

Factores que deben considerarse en un proceso de evaporación industrial

• Máxima temperatura permisible para el alimento

• Evitar alteraciones nutricionales, organolépticas o químicas
• Aumentar sólidos aumenta la viscosidad
• Formación de espuma dificulta la separación de sólido-líquido
• Necesidad de usar vacío

Preservación por calor

• Se remonta a los tiempos de cuando el humano descubrió como hacer fuego.
• Facilita la existencia de productos sanos de larga vida comercial
• Calor inactivo y destruye a los patógenos
• Mala aplicación causa efectos contrarios a los deseados

¿Qué hace?

• Convierte alimentos a más digeribles y apetitosos

• Destruye agentes biológicos: productos más sanos y duraderos
o Eliminan: bacterias, virus parásitos y disminuye factores que afectan
a la calidad de los alimentos como enzimas.
 • ocasionado por la inactivación de las enzimas y coagulación de proteínas
para su metabolismo lo que provoca su muerte o lesiones.
• El tratamiento depende de la naturaleza de cada producto.

Métodos más efectivos

1. Blanqueado/escaldado
Del latín: “introducir algo en agua hirviendo”
• ¿Qué es? Tratamiento térmico suave que somete al producto durante
un tiempo corto. Inferior a 100 °C, de 85 a 98°C (30 seg ó 2 a 3 min).

¿Cuándo se aplica?
1.Previo al procesado para destruir la actividad enzimática de frutas y
verduras.

2.Antes de congelar fija color o disminuye volumen.

3.Tratamineto para preparación de la materia prima.

4.Para reducir el número de m.o como mohos, levaduras y bacterias (en la

superficie de los alimentos).

• Objetivo: Inactiva enzimas antes de la congelación o deshidratación o

enlatado, lo que permite una mayor preservación
o Para generar un producto de mayor calidad y valor nutricional
o Enzimas inactivadas: polifenoloxidasa, catalasa y peroxidasa
• Peroxidasa y catalasa: enzimas más resistentes al calor y ampliamente
distribuidas (indicador de la efectividad del escaldado),
• Se usan para evaluar efectividad del escaldado: si
ambas son inactivadas, quiere decir que otras
enzimas significativas también se han inactivado
▪ En vegetales: lipoxigenasa, fenoloxidasa,
poligalactouronasa, clorofenolasa: causan pérdidas en el
valor nutritivo, color, sabor y textura
• Ventajas:
o Expulsión de gases de la respiración: se liberan O2 y CO2, se
reduce la tensión o esfuerzo sobre los sellos de la lata durante el
proceso térmico y favorece el desarrollo de un mayor vacío en el
producto terminado
o Fijación de color natural a ciertos productos: puede o no ayudar
en retención de color verde en las hortalizas.
▪ Depende del producto, temperatura y método de
preservación utilizado después del escaldado
 o Facilita operaciones preliminares: pelado, cortado, extracción de
pulpa y otros pasos preparatorio
o Ablanda al alimento
• Métodos de escaldado:
o Agua caliente (inmersión):
▪ Remoción de sabores y aromas no deseables de la materia
prima
▪ Adición de limpieza al producto
▪ Ventajas: muy eficiente, uniforme y controlable
▪ Desventaja: Se requiere gran volumen de agua, lixiviación
de ácidos, vitaminas y minerales importante, aguas
residuales con altos niveles de materia orgánica.
o Vapor
▪ Ventajas: retención del contenido nutricional del producto
▪ Desventaja: menos eficiencia energética: mayores
tiempos para la inactivación. Difícil de controlar tiempo y
temperatura
o Flama directa
▪ Ventaja: altas temperaturas
▪ Desventaja: quemado que ocasiona daños al producto.
o Escaldado químico: uso de dióxido de azufre, sulfitos, bisulfitos,
metabisulfitos que reaccionan con compuestos fenólicos-
>inactivación de enzimas
• ¿Cómo elegimos el método de escaldado? Por disponibilidad de agua
facilidad de producción de vapor y equipo disponible
• Aplicado previo al proceso para destruir la actividad enzimática de la
fruta y verdura

o
• NO CONSTITUYE A UN MÉTODO DE CONSERVACIÓN, sino que es un
tratamiento aplicado en la preparación de la materia prima
o Etapa previa a procesos de congelación
 • Reduce el número de microorganismo contaminantes, mohos, levaduras
y formas bacterianas vegetativas
o Tiempo: varía entre 30 segundos y 2-3 min aproximadamente.
▪ Factores que determinan el tiempo de escaldado:
• Tipo de fruta y hortaliza
• Tamaño
• Temperatura de escaldado
• Sistemas de calentamiento
• Requerimiento de una adecuada inactivación enzimática:
1. Calentamiento rápido: hasta una temperatura determinada
2. Mantenimiento de la temperatura durante el tiempo necesario
3. Enfriamiento rápido hasta una temperatura próxima a la ambiental
• Carbonato de sodio/óxido de calcio -> Protección de la clorofila
(retención del color verde).
• Mediciones enzimáticas durante el escaldado:
• Aquí se destruyen las lipooxigenasas, responsables del
enranciamiento de lípidos. También las polifenoloxidasas, que
provocan pardeamiento enzimático y clorofilasas, son reacciones
indicadoras de degradación de los alimentos.
• ¿Qué son las peroxidasas? enzima que cataliza la oxidación de
ciertos compuestos dadores de hidrógeno, como fenoles
(guayacol, pirogalol) y aminas aromáticas (o-fenilendiamina) por
medio de peróxidos. El substrato oxidable más usado es el
guayacol, que es oxidado a un complejo coloreado de
tetraguayacol en presencia de peroxidasa: velocidad de formación
del color rojo ladrillo = actividad enzimática.
• Resumen: En fruta o vegetales congelados se utilizan sales de
calcio en el agua de para la formación de pectatos, manteniendo
la firmeza del tejido.
• Crioprotectantes antes de congelar: pectinas,
carboximetilcelulosas, alginatos, polidextrosa u otros espesantes
coloidales a las frutas.
2. Pasteurización
• 1948 Louis Pasteur: por orden del emperador Napoleón III investigó
porque el vino y la cerveza se agriaban y fermentaban
• Detecto por microscopía dos tipos de microorganismos
o Un productor de alcohol y el otro de ácido acético
• Método para eliminar estos microorganismos sin necesidad de esterilizar
• ¿Qué es? Tratamiento térmico relativamente suave(<100°C) que se
utilizan para prolongar la vida útil de alimentos líquidos por varios días
(leche y jugos), alterando lo menos posible la estructura física, sus
 componentes químicos y las propiedades organolépticas, gracias a la
destrucción de organismo patógenos y la inactivación de algunas
enzimas.
• Por inactivación de sus enzimas y por destrucción de los
macroorganismos sensibles a altas temperaturas: bacterias no
esporuladas, levaduras y mohos
• Ocasiona cambios mínimos en el valor nutritivo y en las
características organolépticas del alimento.
• Se requiere otro método de conservación como la refrigeración
• Tiempo y temperatura: de acuerdo con el producto y la técnica de
pasteurización
• Método VAT o lento:
o 1er método de pasteurización, en constante renovación
o Calentar grandes volúmenes de leche a 63°C/30 min para luego
enfría lentamente
• Método HTST (Hight temperatura-short time)
o Exposición a altas temperaturas por periodos corto
o Empleado en líquidos a granel como leche y cerveza
o Dos métodos distintos:
▪ batch (lotes) : grandes cantidades de leche se calienta en
un recipiente (autoclave)
• Empleado hoy en día, sobre todo en pequeños
productores debido a la sencillez del procesos.
▪ flujo continuo: alimento se mantiene en dos placas de
metal, intercambiador de calor (PHE) o de forma tabuñar.
• Más aplicado en la industria a gran escala, ya que
permite realizar la pasteurización de grandes
cantidades de alimentos en poco tiempo.
▪ Ambos métodos: temperatura de 72 °C durante 15
segundos.

• Método UST (Ultra Short Time)

o Exposición a temperaturas más altas que la de HTST

o 138 C/2Segundos
• Factores que afectan al proceso de pasteurización:
o Acidez del alimento (pH):
▪ Clostridium botulinum no estan activos por debajo de
un valor de 4.5. “una simple zumolas desactiva”
▪ Alimentos con un pH mayor de 4.5 necesitan un
tratamiento térmico de 121 °C por 3 minutos
 o Resistencia (pH, ac, comp química alimentos) de los
organismos, forma de alimento, propiedades térmicas
▪ Bacillus cereus
o Capacidad calorífica
▪ La conductividad térmica garantiza la homogeneidad
del proceso en el alimento
• Enfermedades que previenen: tuberculosis, difteria, polio,
salmonelosis, fiebre escarlata, tifoidea
3. Esterilización

Preservación por frío

• Son: refrigeración, congelación, atmosferas modificas y controladas
• Temperaturas bajas son empleadas para retardar las reacciones químicas y la
actividad de las enzimas de alimentos y prevenir/detener multiplicación de la
actividad de los microorganismos existentes
• La congelación impide la multiplicación de la mayoría de los macroorganismos
transmitidos por los alimentos.
o
• La refrigeración disminuye la velocidad de multiplicación de estos
o Temperaturas de refrigeración en el comercio son: inferiores a los 7.2-5°C
• Entre MAS BAJA la temperatura, MAS LENTA serán:
o Reacciones químicas
o Actividad enzimática
o Multiplicación de microorganismos
• Cada microorganismo tiene una temperatura óptima para multiplicarse. Y una
temperatura mínima donde es incapaz de multiplicarse; mientras mas desciende
la temperatura optima hacia la mínima, la capacidad de multiplicación disminuye.
o Es posible que continue su actividad metabólica a un ritmo más lento
• Microorganismos importantes en el deterioro de alimentos a baja temperatura:
o Psicrótrofo: crecen por debajo de 5°C pero con temperaturas optimas
superiores.
o Psicrofilos: amantes del frío
▪ Los que crecen a temperatura de refrigeración alteran los
alimentos
• Como: Pseudomonas, Achromobacter, Flovobacterium

Problema Atributo afectado

Incremento en la actividad metabólico Sabor, color, vitaminas
Incremento en la actividad enzimática Color y sabor
Ablandamiento de los productos Textura
Oxidación de vitamina C Valor nutricional
 Marchitamiento Apariencia
Susceptibilidad al ataque microbiano Sanidad y apariencia
Susceptibilidad a lesiones mecánicas Apariencia y textura
Botulismo

• C. Botulinum crece a temperatura mínima de 3.3°C

• Empieza entre 18 y 36 hrs de comer alimentos contaminados por dicha toxina
• Sintomas: boca seca, debilidad muscular (comienza con cabeza), visión doble,
párpados caídos, dificultad para respirar, náuseas, vómitos y dolor abdominal
cólico, dificultad para tragar

Yersenia enterocolitica

• Capaz de sobrevivir y multiplicarse a temperaturas de 0 y 3 °C

• Yersiniosis sintomas: gastroenteritis con diarrea y/o vomito, fiebre y dolor
abdominas.
• Similar a apendicitis y linfadenitis mesentérica.
• Puede causar infección en heridas, articulaciones y tracto urinario
• Dosis infecciosa desconocida
• Aparición de 24 y 48 después de ingesta

Mohos

• Cladosporium y de Sporotrichum que crece a temperaturas de 6.7 °C

• Especies de Penicillinum y Monilia que crece a -4°C

Procesos de conservación en frío

Refrigeración

• Técnica de conservación basada en propiedades del frío para impedir acción de

ciertas enzimas y el desarrollo de microbios
o Temperatura en frigoríficos industriales: 2-5°C
o Temperatura en frigoríficos domésticos: 2-8 °C
• La mayoría de los alimentos más perecederos se pueden mantener almacenados
bajo refrigeración durante un tiempo limitado sin que su naturaleza original
experimente modificaciones significativas
• Factores importantes para considerar en el almacenamiento_
o Temperatura de refrigeración
o Humedad relativa
o Velocidad de circulación del aire
o Composición del aire de la atmosfera en la cámara
o Empleo de rayos UV u otras radiaciones
• La temperatura de refrigeración se selecciona dependiendo el tiempo de
alimento como el tiempo de almacenamiento
 • Platanos se conservan mejor fuera de la nevera. Al igual que algunas clases de
manzanas
• Humedad relativa optima de la atmosfera varía según el alimento que se
mantenga almacenado según factores de temperatura, atmosfera interior y
tratamiento con radiaciones.
o HR baja: ocasiona perdida de agua en los alimentos, así como
marchitamiento y ablandamiento de hortalizas y arrugamiento de frutas
o HR excesiva: favorece multiplicación de microorganimos capaces de
producir alteraciones en los alimentos almacenados.
▪ Mayoría de bacterias que crecen en la superficie ocupan un grado
de humedad muy elevado. Levaduras ocupan grados menos.
Mohos ocupan todavía menores
• Humedad dañan a los ajos y cebollas secas
• Factores de la humedad relativa:
o Cambios de humedad y temperatura mientras permanecen
almacenados ocasionan la condensación de agua en la superficie del
alimento
o Ventilación o regulación de la velocidad de circulación del aire de la
cámara de conservación es importante para mantener una humedad
relativa constante.
▪ Velocidad de circulación influye en el ritmo de desecación del
alimento
o El porcentaje de los gases existentes influyen en la conservación por
refrigeración
▪ Almacenamiento de gas es una gran opción, se introduce CO2,
ozono o cualquier otro gas + almacenamiento bajo refrigeración

Congelación:

• Método físico efectuado por un equipo especial logra una reducción de la

temperatura de los productos que garantiza el congelamiento del centro térmico
a máximo -18°C (255K), reduciendo cambios enzimáticos y microbiologicos.
Según NOM-242-SSA1-2009
• Se someten a enfriamiento muy rápido, a temperaturas de -30°C para evitar
formación de macrocristales y romper el tejido del producto
• El tiempo del procedimiento de congelación dependerá de: temperatura inicial
y final, temperatura refrigerante, conductividad térmica del producto.
• Rapidez en el proceso influirá en la calidad de la congelación:
o Congelación lenta: cambios de textura y valor nutritivo
▪ Temperaturas: -23°C o inferior dura de 3 a 72 horas
▪ Da cristales grandes causante de ruptura de membrana o pared
celular y estructuras internas.
 o Congelación rápida: características nutritivas y organolépticas
▪ Alimento se congela en tiempo corto de 30 min o menos para
congelar alimentos en envases o piezas de pequeño tamaño
▪ Da cristales pequeños
▪ Al rehidratarse conserva textura y sabor original
• Baños de enfriamiento mixtos por solventes:
o Uso de disolventes de enfriamiento con puntos de congelación variable.
Se mantienen a temperaturas de -78°C y -17°C, colocando refrigerante en
una mezcla de etilenglicol y etanol.
o Mezclas de metano y agua abarcan temperaturas de -128°C a 0°C
o Hielo seco se sublima a -78°C casi no uso porque se congelan a
temperaturas mas bajas (metanol puro y etanol)
o Nitrógeno se utiliza para baños más fríos
o Adaptables a un amplio rango de temperatura
o Solventes más baratos y menos tóxicos que lo baños tradicionales
• Baños de enfriamiento tradicionales:
o Baños de agua y hielo
• Un baño de hielo y agua mantendrá una temperatura de
0°C debido al punto de fusión de agua.
o Adición de cloruro de sodio reducirá más la
temperatura
o Temperatura difícil de controlar
o Baños de hielo seco
▪ Se sublima a-78°C, una mezcla de acetona/hielo seco se
mantendrá a -78°C, solución no se congela porque punto de
congelación de acetona es de -98°C
o Baños de nitrógeno líquido >-196°C
▪ Misma idea que hielo seco, es decir añadir lentamente nitrógeno
liquido al disolvente orgánico (etanol) hasta que comience a
congelarse
o Baños de agua y hielo
▪ Se utiliza agua de grifo, pero este puede llegar a ser un
contaminante
Métodos:
o Por aire: se hace uso de túneles de congelación

▪
 o Por contacto indirecto: por placas

▪
o Sistema de congelación por contacto indirecto por placas
o Aspersión de N2 (Criogénico):
▪ el alimento es expuesto a un ambiente debajo de -60°C rociando
el nitrógeno líquido en la cámara de congelamiento
▪

Modificaciones durante la congelación

• Alimento aumenta volumen por formación de cristales de hielo. Es posible que

esto destruya células, por la gran acumulación.
o Aceleración de precipitación, deshidratación y desnaturalización de
proteínas, debido al aumento de concentración de solutos.
o Destrucción de m.o

Modificaciones durante el almacenamiento

• Deshidratación irreversible de proteína de la carne, ave y pescado

• Reacciones química y enzimáticas
• Oxidación e hidrolización de grasas
• Desecación y endurecimiento de la superficie del alimento
• Quemaduras por frío: machas de color oscuro por la concentración y oxidación
de pigmentos de las capas más superficiales.
o Es reversible si es pequeñas.
o Si es profunda indica oxidaciones irreversibles
• Desnaturalización proteica: ocasionado por la congelación lenta, donde los
cristales de hielo extraen el agua ligada a las proteínas, desorganizándolas. Esta
agua al perderse arrastra nutrientes hidrosolubles.
• Es un mal aspecto el goteo en la carne al descongelarla o la fuga en frutas y
hortalizas
• Alimentos aptos para congelar: lácteos, alimentos secos y pastelerías (pan
semipreparado, rollos de enfriamiento rápido, pretzels, etc), pescado y frutos del
mar, frutas y vegetales (manteniendo forma, textura y sabor despues del
congelamiento, como fresas y moras), carnes (Minimizan riesgos de
contaminación para hamburguesas, carne cortada, picada, etc.
 • Métodos no mecánicos (físicos)
Congelamiento/descongelación.
o Cristales se forman y crecen en el congelamiento, rompen
mecánicamente la integridad del interior de la membrana celular (+
permeable).
• Tipos de congelación:
o Aire: Corriente aire frio extrae el calor hasta conseguir la T° final.
o Contacto: Una superficie fría en contacto con el producto extrae el calor.
o Criogénica: Fluidos criogénicos, N o CO2 (sustituyen al aire frio) para
conseguir el efecto congelador.
• Modificaciones durante la descongelación
o Se funden los cristales de hielo, el agua de fusión será absorbida al interior
de las células de los tejidos.
✓ Carne: goteo o sangría (líquido rojo al descongelar).
✓ Frutas y hortalizas: líquido que rezuma.
o En la descongelación aumenta el grado de actividad enzimática en el
alimento, esta actividad dura poco tiempo si se utiliza enseguida.

Enlatado

• Materiales para el envasado:

Vidrio, metal, cartón y papel, así como plástico.

• Funciones:
➢ Comunicar.
➢ Proteger.
➢ Permitir transporte.
➢ Contener.

• ¿Cómo inició? Inicio del siglo pasado (1804) Nicolás Appert (padre del
procesamiento térmico.).
➢ Llenó los envases, cerró, y los sometió a diferentes tiempos de calentamiento
en agua a ebullición y enfriarlos.
➢ 60 años después, Louis Pasteur deterioro por crecimiento de microorganismos,
calor el agente que los destruía, y con el sellado se prevenía la entrada de otros.

• ¿Qué es?
➢ Conservación de los alimentos en recipientes cerrados.
➢ Implica un tratamiento térmico como principal factor en la prevención de
alteraciones del alimento
➢ Procesamiento térmico o esterilización comercial.
• ¿En qué se aplica?
➢ ALIMENTOS INFANTILES
➢ CONFITERÍA Y GOLOSINAS
➢ ACEITES PARA COCINAR, MANTEQUILLA Y MARGARINA
➢ LÁCTEOS, etc.
• Enlatados vs frescos:
1.Frescos: Mediante los procesos de producción se maduran y hay pérdida de
nutrientes, vitaminas y minerales.
2.Enlatados: Alimento estable (minerales y macronutrientes), reduce
maduración y deterioro. Aunque en la esterilización de los enlatados se pierden
vitaminas (por el calor).
• Ventajas del enlatado:
➢ Rigidez del envase.
➢ Hermético e inviolable.
➢ Conserva forma higiénica.
➢ Protege los valores nutritivos.
➢ Conserva sin recurrir a la refrigeración.
➢ Fácil de adquirir.
➢ La mayoría no contiene conservadores.
➢ Se aprovechan los excedentes de alimentos.

• ¿Cuánto dura? Pueden conservarse en buenas condiciones consumibles por

varios meses o años.
➢ Leche en polvo dura hasta 9 meses.
➢ Verduras enlatadas duran hasta 2 años.
➢ Cárnicos y pescados en aceite duran hasta 5 años.
• Bases teóricas del proceso térmicp

➢ Proceso térmico: Combinación de tiempo/temperatura para reducir la

población microbiana de un alimento.

➢ Objetivo: Liberar a los alimentos de los m.o que causan daño y deterioro
enzimático.

➢ La formas vegetativas de células se destruyen a temperatura ligeramente

arriba de la máxima con la cual pueden multiplicarse.

➢ C. Botulinum es el m.o + cuidado salud pública.

➢ En alimentos poco ácidos, se emplean temperaturas de 115-125°C.

➢ En alimentos ácidos y medianamente ácidos temperatura inferior a

100°C.

• ¿Qué es una lata?

 ➢ Envase metálico, opaco y resistente para proteger al alimento contra la
luz UV, O2 y m.o.
➢ Barniz de latas cómo debe ser FDA:
o No tóxico.
o No afecte sabor ni olor.
o Adherencia al metal.
o Barrera entre alimento y lata.
o No debe desprenderé en el sellado, esterilización y almacenamiento.
o Que resista los grados de deformación.
➢ La NORMA Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios.
Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a
tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias,
considera los recubrimientos adecuados para las latas:

▪ Oleorresinas y derivados.

▪ Resinas fenólicas y derivados.

▪ Pasta de aluminio, etc.

• ¿Cómo es el proceso?
➢ Selección materia prima.
➢ Limpieza y lavado.
➢ Preparación.
➢ Pelado.
➢ Precocción o escaldado.
➢ Limpiar latas.
➢ Llenar.
➢ Quitar aire.
➢ Cerrar.
➢ ¿Qué es el tratamiento térmico? Destruir m.o hasta la esterilidad
comercial. Con tiempo y t°.
➢ ¿Qué es el líquido de gobierno o de cobertura a 85°C? Fluido que se
añade en la elaboración de conservas y semiconservas.
o Depende tipo de alimento y conserva será el líquido: alcohol
(frutas), almíbar(hortalizas), aceite (cárnicos), escabeche, jugos,
salmuera y vinagre.
o Beneficios: mejora sabor, aceptabilidad, conservación, mejora
transferencia de calor, medio de distribución, desplaza aire.
➢ Enfriamiento: Reduce t° interna para evitar modificaciones.
➢ Etiquetado y embalaje
➢ Cuarentena: Muestras almacenadas x 10 días a una t° de 37 a 55°C.
o Analizar caract organolépticas.
 o Fisicoquímicas
o Aspecto interno y externo del envase.
• Aplicación de Calor al Enlatado
➢ Equipos de aplicación RÁPIDA → el calentamiento y enfriamiento.
o Evitar reacciones de oscurecimiento.
o Pérdida de valor nutritivo.
o formación de olores y sabores indeseable, etc.
o Autoclaves, llama directa, inyección de vapor, esterilizador hidrostático.
o Transmisión de calor: Conducción/ convección.
o Movimiento de líquidos o gases.
• Uso de termopares: Para conocer la temperatura en el punto más frío de los
alimentos envasados y la velocidad de la penetración de calor durante el proceso
térmico.
• Resistencia Térmica de los Microrganismos:
• Depende :
➢ Requerimiento de crecimiento
➢ Las características del alimento
➢ El tipo de alimento en que se propicia el desarrollo
➢ La destrucción térmica de m.o es una reacción de primer orden,
indicando en orden logarítmico la muerte.
➢ El logaritmo del número de m.o supervivientes a un tratamiento térmico
dado a una temperatura particular, con respecto al tiempo d
calentamiento (curva de supervivencia) dará una línea recta.
• Valor D: La tasa de destrucción microbiana se define como reducción decimal.
➢ Representa el tiempo (min) de calentamiento necesario en el que
destruye el 90% de los m.o.
➢ Cuanto mayor sea el número de células iniciales mayor será el tiempo
necesario para eliminarlas.
• Tiempo de muerte térmica (TDT): Tiempo necesario para destruir a una
temperatura dada un número determinado de microorganismos en condiciones
específicas.
• Valor z: Es la inclinación de la línea y representa el intervalo de temperaturas
necesario para reducir el tiempo de muerte térmica en un ciclo logarítmico.
Reducir el TDT en 10 veces.
• Valor F: Tiempo en minutos, necesario para destruir a un microorganismo
determinado a una temperatura de 250°F (121.1°C).
• Los alimentos enlatados son trasmisores de enfermedades como el
botulismo x condiciones mínimas de higiene, mal almacenados, mal
congelados y mal refrigerados.
• Las latas golpeadas ya no deben consumirse.