Archivos de Zootecnia

ISSN: 0004-0592
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Universidad de Córdoba
España

Vélez, A.; Espinosa, J.A.; De la Cruz, L.; Rangel, J.; Espinoza, I.; Barba, C.
Caracterización de la producción de ovino de carne del estado de Hidalgo, Mexico
Archivos de Zootecnia, vol. 65, núm. 251, septiembre, 2016, pp. 425-428
Universidad de Córdoba
Córdoba, España

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 NOTA BREVE
CARACTERIZACIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE OVINO DE CARNE DEL ESTADO DE HIDALGO, MEXICO

Caracterización de la producción de ovino de carne del estado de Hidalgo,

Mexico

Vélez, A.1@; Espinosa, J.A.1; De la Cruz, L.1; Rangel, J.1; Espinoza, I.2 y Barba, C.3

1
Investigador del INIFAP de México. México.
2
Universidad Técnica Estatal de Quevedo. Ecuador.
3
Departamento de Producción Animal. Universidad de Córdoba. España.

RESUMEN
PALABRAS CLAVE ADICIONALES La ovinocultura es la principal actividad pecuaria en el Estado de Hidalgo (México),
siendo el segundo productor a nivel nacional y el principal proveedor de carne de ovino para
Diagnóstico.
la Ciudad de México apoyado también por su cercanía. Sin embargo, se desconocen los
Ovinos. aspectos socioeconómicos y tecnológicos de los actores de la cadena agroalimentaria, por
Caracterización tecnológica. esta razón se planteó este trabajo que tiene como objetivo conocer las características de los
productores de ovinos y de sus unidades de producción, así como caracterizar los actores y
Mercado de carne de ovino. los procesos de transformación y consumo de carne en el estado de Hidalgo.
Se diseñaron y aplicaron tres cuestionarios a 114 productores, a 56 transformadores y
a 421 consumidores, clasificando en tres clases cada uno de los grupos. Los resultados
obtenidos indicaron que existen productores con variantes en uso de tecnología, siendo los
sistemas de pastoreo los de menor desarrollo y con mayor empleo familiar, el principal produc-
to consumido es la carne destinada a barbacoa, plato tradicional que se consume principal-
mente en fiestas y fines de semana. La información generada es de gran utilidad para el
diseño de política de apoyo a la producción de ovinos en el estado de Hidalgo.

Characterization of sheep meat in Hidalgo State, México

SUMMARY
ADDITIONAL KEYWORDS Sheep production is the most important livestock activity in Hidalgo State (México),
represents the second national producer and it is the main provider of sheep meat to the
Diagnosis.
Mexico City market. However, socioeconomic and technologic issues related to the value
Technological characterization. chain stakeholders are unknown. By this way, this study is aimed to know the characteristics
Sheep meat market. of the sheep farmers and their own farms, in addition to other stakeholders and process of
transformation and consumption of meat sheep.
Three types of surveys were applied to 114 farmers, 56 meat processors and 421
consumers. The main results indicated that pastoralist systems farmers are the less developed,
but with highest familiar labor. The main dish was barbacoa, which is often consumed for
weekends and parties. The generated information could be used for development makers.
INFORMACIÓN
Cronología del artículo.
Recibido/received: 02.04.15
Aceptado/Accept: 20.02.16
Online: 15.09.16
Correspondencia a los autores/Contact e-mail:
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INTRODUCCIÓN sos elevados, hasta los trashumantes y transterminantes

que mantienen los animales en condiciones pastoriles
La producción de ovinos en México se realiza en sis- extensivas y sin uso de tecnología básica (Partida et al.,
temas de producción muy variados, dependiendo de 2013). En México predominan los sistemas tradiciona-
las condiciones de clima, disponibilidad de recursos y les, con bajos niveles productivos y tecnológicos
nivel socioeconómico de los productores. Estos siste- (Galaviz et al., 2011; Pérez et al., 2011; Martínez et al.,
mas van desde los altamente tecnificados que mantie- 2011; y Orona et al., 2014), sin embargo, es una actividad
nen a los animales en completa estabulación sobre pi- de gran interés socioeconómico ya que actúa como

ArchivosArch. [Link].
de zootecnia 65 (251): 425-428.
65, num. 251, p.2016.
425.
 VÉLEZ, ESPINOSA, DE LA CRUZ, RANGEL, ESPINOZA Y BARBA

fuente generadora de renta para los productores, pro- (González et al., 2013), de Puebla (Vázquez et al., 2009), y
porciona proteína de elevada calidad y fija la población en Nayarit (González et al., 2011).
en las zonas normalmente deprimidas y con escasas al-
Por lo tanto el objetivo del trabajo fue caracterizar la
ternativas laborales (Rangel et al., 2014). La carne de ovi-
producción ovina y la cadena de valor; desde la perspec-
no es un producto de calidad y sus productos son de-
tiva de los productores, sus unidades de producción, los
mandados por la población urbana, que la consume fre-
procesos de transformación y el consumo de carne en el
cuentemente en barbacoa (plato tradicional de carne de
estado de Hidalgo para contar con información para el
ovino, cocida en su propio jugo o al vapor), principal-
diseño de estrategias de desarrollo.
mente en las grandes ciudades como el Distrito Federal y
el área conurbana del estado de México, Guadalajara y
Monterrey (SIAP, 2014). METODOLOGÍA
En el estado de Hidalgo, la ovinocultura es una de Esta investigación se llevó a cabo mediante encuesta
las principales actividades agropecuarias, lo que le per- directa a una muestra representativa de productores de
mite ocupar el segundo lugar nacional en producción de ovinos, de procesadores, y de consumidores de carne de
ganado ovino (SIAP, 2014), sin embargo las característi- ovino. El estudio se complementó con entrevistas a ex-
cas de los sistemas de producción no difieren del resto pertos de los diferentes eslabones que integran la cade-
del país. Esto, aunado a la demanda creciente de borre- na productiva de ovinos del estado de Hidalgo.
gos, propicia que la producción estatal sea insuficiente,
Para caracterizar a los ovinocultores se diseñó un
por lo que se tienen que importar animales de otros esta-
cuestionario que se aplicó a una muestra significativa
dos.
de 114 productores de 28 municipios de mayor produc-
Esta situación representa una oportunidad para los ción de ovinos. La muestra se estimó con el método de
productores estatales, y para aprovecharla se requiere el proporciones de varianza máxima, y la selección de los
diseño de estrategias para incrementar el hato ovino, la mismos a través de números aleatorios, con una preci-
mejora de los niveles tecnológicos de los sistemas de pro- sión de 95 % y confiabilidad de 95 %. Los cuestionarios
ducción y de los esquemas de comercialización y de or- se aplicaron en los meses de septiembre y octubre de
ganización de los productores. 2013, se codificaron e integraron en una base de datos.
El análisis de la información se realizó por medio de
Para lograr lo anteriormente expuesto se requiere con-
porcentajes, promedios y desviación estándar, para su
tar con información actualizada de las características de
análisis los 114 productores se clasificaron en tres siste-
los sistemas de producción, de los procesos de transfor-
mas de producción: estabulado, semi-estabulado y pas-
mación y de la demanda de ovinos en el estado; informa-
toreo.
ción que no esta disponible en el estado de Hidalgo ac-
tualmente, como si existe en otros estados con menor Para estudiar a los transformadores se aplicó un cues-
tradición ovina, como es el caso del estado de México tionario a una muestra significativa de 56 productores
(Financiera Rural, 2009; Orona et al., 2014), de Veracruz de carne destinada a barbacoa (PdeB) de 16 municipios
(Pérez et al., 2011); Tlaxcala (Galaviz et al., 2011), de de mayor tradición en producción de barbacoa. Los
Yucatán (Góngora et al., 2010); Chiapas y Tabasco PdeB se clasificaron en: a) micro, los que procesan hasta

Tabla I. Características socioeconómicas y tecnologías aplicadas por los productores de ovinos en el estado de
Hidalgo, México (Socioeconomic characteristics and applied technologies for sheep farmers).

Estabulado Semiestabulado Pastoreo

Promedio DE Promedio DE Promedio DE

Edad 49 14,4 50 12,7 53 15,3

Años de productor de ovinos 16 12,3 21 14,5 25 13,8
Años de asistencia técnica 3 4,8 3 5,1 0,3 0,4
Dependientes económicos
> de 18 años 1 1,1 1 1,1 1 1,4
< de 18 años 2 1,3 2 1,1 2 1,2
Empleados permanentes
Contratados 1 1,8 1 1,1 1 1,8
Familiares 1 1,4 2 1,2 2 1,1
Empleados eventuales
Contratados 0,4 0,8 0,4 1,1 0,0 0,0
Familiares 0,1 0,4 0,2 0,6 0,1 0,2

DE= Desviación estándar.

Archivos de zootecnia vol. 65, num. 251, p. 426.

 CARACTERIZACIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE OVINO DE CARNE DEL ESTADO DE HIDALGO, MEXICO

Tabla II. Porcentaje de uso de tecnologías aplicadas por los productores de ovinos en el estado de Hidalgo, México
(Percentage of use of technologies).

Tecnología (%) Estabulado Semi estabulado Pastoreo

Identificación de ovinos 56 53 63
Registro de información reproductiva 44 48 19
Registro de información productiva 47 42 13
Registro de información económica 34 30 6
Lotificación del hato ovino 63 67 19
Uso de sementales de registro 47 42 6
Realiza diagnóstico de gestación 22 18 0
Realiza desparasitación interna 94 97 69
Realiza desparasitación externa 81 73 63

3 borregos/semana, b) pequeños, los que procesan de 4 que procesan, en cambio los tipos micro y pequeños
a 9 borregos/semana y, c) los medianos, que procesan de transformadores solo el 25 % lo hacen. Los PdeB micro
10 a 20 borregos/semana. emplean 2 personas, la mayoría familiares, los peque-
ños emplean 4 personas, el 50 % familiares y el otro 50 %
Para estudiar a los consumidores se aplicó un cues- contratados y los medianos emplean 8 personas mayor-
tionario a 421 consumidores de carne a la barbacoa (CdeB) mente contratados. Existe tradición de producir barba-
seleccionados de forma aleatoria en diferentes puntos coa, aunque es mayor en los medianos que tienen 21
de consumo como puestos establecidos en fines de se- años dedicados a esta actividad, los pequeños tienen 16
mana, en mercados y en carreteras del Estado. Los CdeB años y los micro tienen 12 años, predominan los que
se clasificaron por actividad económica realizada: a) tienen un establecimiento fijo pero temporal, que lo atien-
empleado que percibe un salario; b) el que cuenta con den solo los fines de semana. Todos los PdeB manifesta-
negocio; c) el productor agropecuario (PAGP) y, d) otra ron que es el mes de diciembre cuando más barbacoa
actividad distinta a las anteriores (OAct). El análisis se venden y son los PdeB medianos los que logran mayores
realizó por frecuencias y estadísticas básicas. precios de venta obtienen, 18,9 dólares americanos (USA
$1) por kg, contra los 18,2 USA $ de los pequeños y 17,8
RESULTADOS USA $ de los micro.

CARACTERIZACIÓN DE LOS PRODUCTORES Y SUS UNIDADES DE C ARACTERIZACIÓN DE LOS CONSUMIDORES DE CARNE DE

PRODUCCIÓN OVINO

El 82 % de los productores son hombres, predomi- Los consumidores de carne de ovino, en su mayoría
nando el nivel de escolaridad de primaria. Asimismo, el la consumen en barbacoa, se clasificaron en asalaria-
82 % realiza otra actividad agropecuaria, principalmen- dos, propietarios de negocios, productores agropecuarios
te producción de maíz y cebada. En la tabla I, se presen- y con otras actividades representan el 42 %, 30 %, 5 % y
tan características del productor de ovinos del Estado y 23 % de la muestra respectivamente; consumen la barba-
en la tabla II las tecnologías aplicadas, observando que coa por kilo y por taco (ración de 10 a 20 gr. barbacoa
el productor del sistema estabulado, es el que tiene me- envuelta con tortilla de maíz), el 75 % de la muestra re-
nos años de producir ovinos, pero es el que más tecnolo- portó que prefiere la barbacoa por kilo, los que tienen un
gía usa, situación opuesta a la del productor del sistema empleo o un negocio consumen 1,25 kg promedio por
mes, en cambio los productores agropecuarios sólo con-
de pastoreo. También se observa que los productores del
sumen un kg y los que realizan otras actividades consu-
sistemas de pastoreo no contratan personal, por lo tanto
men 1,22 kg/mes, el precio que pagan por kilogramo es
son sistemas familiares, e igualmente realizan pocas ac-
mayor en los que tienen negocio, y el menor precio lo
tividades de gestión y tecnologías de mejoramiento
pagan los que realizan otras actividades. El 25 % de la
genético.
muestra prefiere comprar tacos de barbacoa, siendo las
CARACTERIZACIÓN DE LOS TRANSFORMADORES DE CARNE DE personas que tienen un negocio los que pagan un precio
OVINO mayor por unidad de taco. El 60 % de los consumidores
Los transformadores de carne de ovino se clasifica- compran la barbacoa en su comunidad o la comunidad
ron en tres tipos: micro, pequeño y mediano que repre- cercana, el 8,5 % lo hace en el mercado municipal, el
sentan el 29 %, 46 % y 25 % de la muestra respectiva- 7,5 % en un puesto de la carretera, el 1,5 % en un restau-
mente. Los transformadores tienen en promedio 43 años, rante y el 22,5 % restante no tiene un lugar fijo. Final-
siendo los transformadores medianos los que cuentan
con mayor escolaridad, predominado los que tienen edu- 1
Estimado a una tasa de cambio de 14,97 pesos mexicanos por
cación secundaria, el 75 % de ellos produce los ovinos dólar.

Archivos de zootecnia vol. 65, num. 251, p. 427.

 VÉLEZ, ESPINOSA, DE LA CRUZ, RANGEL, ESPINOZA Y BARBA

mente, tanto los transformadores de carne de ovino como ovina en el estado de Yucatán, México. Agronomía mesoamericana,
los consumidores, manifestaron que si existe preferen- 21: 131-144.
cia por barbacoa de una determinada parte del animal, González S., M.; Macías C., H.; Moreno F., L.A.; Zepeda G., J.; Espinoza
M., M.E.; Figueroa M., R. y Ruiz F., M. 2011. Análisis económico en
siendo la costilla la más demandada por un 34 % de los
la producción de ovinos en Nayarit, México. Abanico veterinario 1:
clientes, le sigue en importancia la espaldilla por el 27 % 37-43.
y la falda por el 16 %. González G., R.; Blardony R., K.; Ramos J., J. A.; Ramírez H., B.; Sosa,
R. y Gaona P., M. 2013. Rentabilidad de la producción de carne de
CONCLUSIONES ovinos Katahdin x Pelibuey con tres tipos de alimentación. Av Invest
Agropec, 17: 135-148.
Es necesario conocer la demanda y el perfil Martínez G., E.G.; Muñoz R., M.; García M., J.G.; Santoyo C., V.H.;
sociodemográfico del consumidor y del productor de este Altamirano C., J.R. y Romero M., C. 2011. El fomento de la ovinocultura
tipo de producto que se orienta a nichos de mercados de familiar en México mediante subsidios en activos: lecciones aprendi-
das. Agronomía Mesoamericana, 22: 367-377.
calidad. El contraste socioeconómico y tecnológico per-
Orona C., I.; López M., J.D.; Vázquez V., C.; Salazar S., E. y Ramírez R.,
mite diseñar estrategias diferenciadas de producción y M.E. 2014. Análisis microeconómico de una unidad representativa
desarrollo del sector. La información presentada permi- de producción de carne de ovino en el estado de México bajo un
te ubicar la importancia que la producción orientada a sistema de producción semi intensivo. Rev Mex Agronegocios, 34:
la barbacoa en el Estado de Hidalgo, como un platillo de 720-728.
consumo local, de fin de semana, cuyo precio es elevado Partida de la P., J.A.; Braña V., D.; Jiménez S., H.; Ríos R., F.G. y
y competitivo para el productor. Buendía R., G. 2013. Producción de carne ovina. Centro Nacional
de Investigación Disciplinaria en Fisiología y Mejoramiento Animal,
INIFAP. Ajuchitlán. Querétaro. Libro técnico 5.
AGRADECIMIENTO Pérez H., P.; Vilaboa A., J.; Chalate M., H.; Candelaria M., B.; Díaz R.,
P. y López O., S. 2011. Análisis descriptivo de los sistemas de pro-
El estudio se ha realizado dentro del Proyecto de ducción con ovinos en el estado de Veracruz, México. Rev Cient Univ
CONACYT-Fondos Mixtos Hidalgo, no. 151194. Zulia, 21: 327-334.
Rangel-Quintos, J.; Espinosa, J.; De Pablos, C.; Angón, E.; Perea, J.;
BIBLIOGRAFÍA Rivas, J. y García, A. 2014. Indicadores de desarrollo humano en el
sistema bovino de doble propósito en el trópico mexicano. Rev Cient
Financiera Rural. 2009. Monografía del ganado ovino. Dirección Ge- Univ Téc Est Quevedo, 7: 183-187.
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Archivos de zootecnia vol. 65, num. 251, p. 428.