I.
- Introducción:
El pescado pertenece a las materias primas de fácil descomposición, cuya
duración depende de las condiciones de su almacenamiento, por lo que los
recursos hidrobiológicos deben almacenarse a bajas temperaturas cercanas a
su punto crioscópico hasta el momento de su procesamiento, siempre y cuando
estos se tengan que utilizar en un periodo corto, y si se quisiera almacenar por
un periodo más prolongado se debe usar el almacenamiento en congelación,
el almacenamiento en refrigeración consiste en extraer de la carne
determinadas cantidades de calor de tal modo que haya una disminución de
temperatura en las capas inferiores del pescado hasta el nivel determinado, el
cual como límite se puede fijar los 273 k (o c), lo que viene a ser por encima del
punto de congelación del jugo muscular.
El principio general que debe aplicarse es la de asegurar la calidad del proceso
y para lo cual debe aplicarse la refrigeración inmediatamente después de la
extracción del pescado de su medio ambiente y mantenerlo en estas
condiciones hasta el momento de su utilización, siendo el medio refrigerante
principal el hielo, el cual debe suministrarse en cantidad suficiente que pueda
mantenerse el producto en modo que cubra totalmente el pescado, buscando
que la superficie del pescado este íntimamente cubierta por el hielo.
La refrigeración con hielo consiste en el aprovechamiento del calor de fusión
del hielo, el uso de este material esta difundido en todas las operaciones de
proceso.
El pescado una vez enhielado debe ser inmediatamente guardado en las
bodegas o los contenedores para aislarlo del medio ambiente y evitar la fusión
del hielo por el aire circundante.
II.- OBJETIVO:
1.- Conocer la refrigeración del pescado.
Y dominar lo siguiente:
a) El espesor de la capa de pescado
b) La temperatura inicial
c) La temperatura exterior (medio ambiente)
d) La cantidad de hielo agregado
III.- Fundamento TEORICO:
Se debe que el pescado contiene enzimas altamente activas, principalmente
proteolíticas, las cuales actúan sobre las proteínas las que so desdobladas en
moléculas más simples y al final producen su descomposición y el hielo actúa
retardando la velocidad de la actividad enzimático.
La refrigeración en el periodo post-morten los cambios bioquímicos se
presentan lentamente por lo que este periodo se prolonga en algunos casos
por varios días dando lugar a que el pescado este en un alto grado de frescura.
Es importante hacer notar también que el pescado debe almacenarse en lo
posible sin vísceras lo cual contribuye a prolongar la vida útil del pescado por
haberse liberado de las fuentes de los enzimas que producen los cambios en el
pescado.
IV.- METRIALES:
A) Un depósito para enhielar el pescado B) Termómetro
B) Pescado 6 kg por grupo C)Hielo 25kg por grupo
IV.- PRINCIPIOS DE LA PRÁCTICA:
Consiste en medir la temperatura del cuerpo del pescado en el centro del
depósito, así como el tiempo en el cual el pescado alcanza la temperatura
cercana a 0°c.
V.- PROCEDIMENTO:
Primero hay que dividir el pescado en 4 lotes de 1,5 kg. Cada uno.
Después dividir el hielo en la siguiente proporción 50%, 70% y 100% en
relación al peso del pescado.
Colocar una capa de hielo en la base del recipiente que sea el 25% de la
cantidad de hielo correspondiente para cada lote.
Colocar el pescado sobre el huelo.
Colocar el resto del hielo
Inmediatamente medir la temperatura del pescado (en el centro)
Y tenerlo a temperatura ambiente (determinar la temperatura del ambiente)
Tomar la temperatura cada 10 minutos, hasta un punto cercano de 273 k.
Determinar la temperatura más baja del pescado
Determinar los puntos que se piden en la tabla adjunta.
IMÁGENES DEL LABORATORIO DE PRÁCTICA
VI.- RESULTADOS:
PESO DE LA MATERIA PRIMA: BONITO (Sarda chiliensis chiliensis)
Peso total de materia prima: = 5.500 kg
Peso total del pescado eviscerado: = 4.550 kg
Peso de los filetes: = 3.000 kg
Peso de la canastilla y el filete: = 5.825 kg
TEMPERATURAS TOMADAS CADA 15 MINUTOS Y SON:
T°1 = 10°C
T°2 = 7°C
T°3 = 2.5°C
T°4 = 0°C
Se necesitó un total de 1 hora para llegar a o°c la materia prima.
VII.- CONCLUSINES:
De la práctica realizada, podemos concluir que mantener un producto pesquero
en congelación (hielo) es bueno. Las cuales pueden ser para consumo directo
o indirecto.
Porque al contacto con el medio ambiente, puede tener grandes cambios en su
composición, y así la materia prima puede quedar inservible.
Por ello la buena práctica e higienización es bueno, para tener un buen
producto, y su congelación es corta y segura.
VIII.- BIBLIOGRAFIA:
1. [Link]
option=com_content&view=article&id=116%3Acontrolmateriaprima&catid
=20%3Ainformacionelboradores&Itemid=2
2. [Link]
materia-prima
3. [Link]
[Link]
