Escuela Superior Politécnica del Litoral

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA VIDA

TÉCNICAS CULINARIAS

Unidad N ° 4

Técnicas culinarias en frío

Informe de práctica N ° 5

‘Elaboración de masa de masa de pizza y masa quebrada’

Integrantes:

Abril Arevalo Melany Manosalvas Constante Nicole

Aguilar Abad Alejandra Moyon Allauca Kevin

Aldaz Chacho Allisson Palacios Vega Salma

Amador Mejía Daniel Ramírez Nieto Lenin

Cajas Monserrate Sulay Toala Quimis Allan

Carrion Lopez Mariela Tomala Lavayen Adrián

Gonzalez Alvarado Carlos Uriña Giler Melanie

Paralelo 101

Docente

Mba. Mariela Reyes

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Introducción

En esta práctica realizaremos dos preparaciones que involucran dos tipos distintos de
masa, pero antes de abordar el tema conozcamos un poco más al respecto de la
masa.

La masa consiste en una mezcla homogénea con propiedades maleables y

expansivas cuyo uso es primordial para toda clase de preparaciones culinarias; la
masa se compone de ingredientes como la harina, compuesta de uno o varios granos
molidos, agua, sal, levadura en algunos casos y mejorantes naturales que son
componentes incluidos en la mezcla para mejorar las propiedades físicas de la masa
además de enriquecerla con nutrientes (Vilbo Ediciones y Publicidad, 2000).

El amasado es la parte de la elaboración de un pan posterior al mezclado, donde

principalmente se desarrolla el gluten que contienen las harinas, para que la masa
gane elasticidad e incorporar aire. Es decir, es el responsable de crear la estructura
del pan y que la masa sea capaz de soportar la tensión que se generará en su interior
con la expansión del gas. Hay determinadas harinas que contienen muy poco o nada
de gluten y por tanto esos panes no requieren amasado, como ocurre con los panes
de centeno 100% o panes con harinas sin gluten. En este caso un mezclado
conveniente y tiempo de fermentación cumplirán con la necesidad (Claudia&Julia,
2015).

La masa tiene distintos tipos como la de hojaldre, semihojaldrada, masa filo, brisa,
etc. Sin embargo, se hará enfoque en la masa quebrada y la masa fermentada.

Masa Quebrada: También conocida como “friable”, es un tipo de masa caracterizada

por su nula elasticidad, esta posee un sabor neutro y tras su cocción puede quebrarse
con facilidad. Esta masa se fabrica con harina, mantequilla, huevos y sal (masa
brisée) aunque algunas variantes le incluyen azúcar (sucrée); la masa quebrada es
usada para preparaciones como tartas, quiches y empanadas (Inma, 2016).

Masa fermentada: Esta masa es preparada con harina, agua y sal, la reacción del
agua con la levadura, propias de la harina, inicia un proceso de maduración o
fermentación, los resultados finales de dicho proceso es una masa rica en nutrientes,
maleable, con mayor cuerpo y volumen. Una fermentación puede darse de forma
natural, empleando cultivos caseros para cosechar una flora microbiana controlada,

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el resultado final es la llamada “masa madre” la cual es rica en ácido láctico y
vitaminas del grupo B, sin embargo, requiere un tiempo de reposo. La masa con
levaduras añadidas (fresca, seca) tiene un proceso de fermentación más rápido y se
obtienen los mismos resultados, su uso es aplicable a los panes, pizzas, bollerías, etc
(Elcacho, 2020).

Masa de pizza: La masa de la pizza clásica es crujiente, tanto en su base como en

sus bordes. Para su elaboración, debe durar entre 6 y 24 horas de maduración, según
el tipo de harina utilizada. Se estira y se extiende en el aire, que es una forma muy
llamativa, que le encanta ver a los comensales. Generalmente posee una forma
redonda y cuenta con aproximadamente 31 centímetros de diámetro, teniendo su
borde poco menos de 2 centímetros de grosor. Con respecto a su cocción,
normalmente se hace en horno eléctrico, a una temperatura entre 300 y 330 grados
centígrados (Verema, 2013).

Objetivos

• Reconocer las necesidades y uso de las principales técnicas de amasado y

mezcla mediante la manipulación de esta durante la preparación de los
diferentes tipos de masa en estudio.
• Explicar los cambios físicos observados en las masas y sus propiedades
organolépticas mediante el uso correcto de sus respectivas técnicas para una
buena interpretación de la materia.

Materiales

• Videos (2)
• Masas:

Masa de pizza Masa quebrada

Levadura 1 cucharadita Harina tamizada 200 g
Agua caliente 150 ml Sal 1 cucharadita
Harina de fuerza, 175 g Mantequilla 100 g
blanca
Sal 1 cucharadita Huevo 1 unidad

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 Aceite de oliva 1 cucharada Agua 2 cucharadita
aprox.
Azúcar ½ cucharadita Para el relleno: A su gusto
Relleno/Cubierta: A su gusto (puede elegir
Opcional: relleno de pie,
Queso quiche, tarta,
mozzarella etc.)
Pasta de tomate
Vegetales
Embutidos, etc.
Tabla 1. Ingredientes para las masas.

Fuente: Mba. Mariela Reyes

• Utensilios y equipos
Utensilios Equipos
Tamiz o cedazo fino Horno
Recipientes tipo bowl Batidora con accesorios para
Tazas y cucharas medidoras mezclar y amasar
Tijeras de cocina (opcional)
Rodillo
Molde o placa para hornear
Tenedor o mezclador de masa
Papel film
Tabla 2. Utensilios y equipos.

Fuente: Mba. Mariela Reyes

Métodos / Procedimientos

Masa de pizza

1. Pesar todos los ingredientes.

2. Tamizar la harina y la sal en un bowl.
3. Activar la levadura con agua caliente, una cucharadita de aceite, y azúcar.
4. Dejar reposar la mezcla un tiempo hasta que se observe una reacción.
5. Hacer un agujero en el centro de la harina e ir añadiendo la levadura
mezclando de a poco.
6. Amasar durante 5 minutos hasta que quede suave y elástico.
7. Cubra la masa y déjela reposar durante 1 hora – 1 hora y media.
8. Golpear la masa y amasarla durante 2 o 3 minutos más.

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 9. Estirar con un rodillo desde el centro de la masa hasta el exterior, formando
un círculo sobre la harina.
10. Darle forma golpeando la masa por encima y por debajo con las manos
enharinadas y girándola entre las manos para que tenga aproximadamente
25 cm de diámetro y 1 cm de grosor.
11. Poner sobre una placa de hornear enharinada.
12. Cubrir con los ingredientes seleccionados, dejando un borde de 1 cm.
13. Hornee en horno a 220 ° C durante unos 15 20 minutos o hasta que la
corteza esté dorada

Masa quebrada

1. Pesar todos los ingredientes.

2. Tamizar la harina y sal en un recipiente grande.
3. Agregue la mantequilla e incorpórela suavemente con los dedos o con un
mezclador.
4. Cuando se obtenga un color uniforme y una consistencia de pan rallado,
agitar el recipiente a para asegurarse de que se haya incorporado toda la
mantequilla.
5. Hacer un agujero en el centro de la mezcla y agregar un huevo previamente
batido.
6. Trabaja la mezcla con un tenedor o rasqueta de masa.
7. Agregar agua si es necesario, hasta que comience a formarse la masa.
8. Unir la masa con las manos y forme una bola sobre una superficie lisa.
9. Dejar reposar la masa en la refrigeradora por media hora.
10. Con un rodillo, estirar la masa formando una circunferencia 5 cm más ancha
que el molde.
11. Enrollar la masa en el rodillo y luego desenróllelo sobre el molde sin
tensarla.
12. Utilizar una bola pequeña de la masa sobrante para la masa contra el fondo
y los lados del molde.
13. Cortar las partes sobrantes.
14. Pinchar al fondo de la masa con un tenedor para permitir que escape el aire
durante la cocción.

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 15. En el caso donde el relleno a utilizar no necesite cocción o solo necesite
poco tiempo, la masa debe estar total o parcialmente precocida.
16. Cuando la masa se hornea sin relleno, es necesario que haya un
contrapeso en la masa.
17. Opcional: antes de hornear, aplicar los bordes decorativos, glasee la masa
cepillando con una mezcla de huevo y agua.
18. Hornear a 180 ° C durante 10 a 15 minutos y luego agregar el relleno a su
gusto.

Resultados

1. Ilustrar con fotos las masas que haya elaborado con la guía de esta
práctica y las fotos de su producto final.

Foto 1. Mise en place de las masas e

ingredientes

Fuente: Melany Abril

Foto 2. Resultado final.

Pie de manzana (masa quebrada) a la

izquierda, masa de pizza a la derecha.

Fuente: Melany Abril

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2. Hacer una tabla que compile resumidamente las similitudes y diferencias
de la masa de pizza y la masa quebrada (tanto en el proceso de
elaboración, como en las características organolépticas del producto
final).

MASA DE PIZZA (MP) Y MASA QUEBRADA (MQ)

SIMILITUDES DIFERENCIAS
PROCESO DE ELABORACIÓN
Ambas tienen como ingrediente Reposo: la masa de pizza reposa al aire
principal la harina, azúcar y sal para su libre sobre en un recipiente engrasado
elaboración para evitar que se pegue, mientras que la
masa quebrada reposa dentro del
refrigerador.
Utilizan el mismo método de cocción al Ingredientes: Un ingrediente
horno para su elaboración y comparten indispensable para la masa de pizza fue la
el uso del rodillo. levadura debido a que esta genera que la
masa aumente su tamaño y que se forme
una estructura suave y esponjosa. En
cambio, para la masa quebrada fue
necesario usar mantequilla ya que
proporciona sabor, suaviza la masa y le da
volumen.
Las dos masas pasan por un proceso de MQ: Generalmente se utiliza huevo, sin
amasado para lograr tener su contextura embargo, este ingrediente se puede
deseada. omitir. El huevo ayuda a proporcionar
estructura, estabilidad y agregar
humedad.
MP: Es una masa que no lleva huevo, en
su lugar, generalmente las pizzas locales
se usa solo aceite para que le de esa
característica de húmedas y
homogeneidad.

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 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Texturas
Tanto la masa quebradiza como la masa MQ: Su textura es quebradiza y su color
de pizza fueron maleables y posterior a general es amarillo pálido por la presencia
la cocción obtuvieron una textura de grasas.
crujiente. MP: Su textura representa una masa
homogénea, que luego de un tiempo
determinado de reposo puede duplicar su
tamaño, debido a la liberación de aire,
manteniendo un color pálido.
Olor
No hay similitud, debido a que MQ: Luego de la cocción, la masa no
predominaba el olor del ingrediente presenta humedad, mantiene su firmeza y
característico de cada masa, es decir la olor particular debido a la grasa de la
mantequilla y la levadura. mantequilla y el huevo característico de
este ingrediente.
MP: La masa resultante del proceso de
cocción es crujiente con un olor intenso a
masa de pan, resultante de la levadura.
Sabor
Las dos compartían el sabor salobre MQ: El sabor que predomina en esta masa
característico de la sal añadida en las dos es el de la mantequilla añadida en su
masas. preparación.
MP: Posee un sabor similar al del pan, ya
que comparten un proceso similar de
preparación.
Tabla 3. Similitudes y diferencias entre la masa de pizza y la masa quebrada

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Preguntas

1. ¿Cuáles son las características esenciales que una harina debe tener
para usarla para elaborar masa de pizza?

Proteínas entre el 12% o 13%.

El porcentaje de proteínas de la harina define la magnitud del gluten que se

produce en la masa. Por lo tanto, el contenido de gluten determina la
consistencia de la corteza. Cuando las moléculas de almidón entran en
contacto con el agua, originan un sistema elástico, donde se formará gluten;
mientras más gluten, la masa de la pizza será más dura y suave será la corteza.

Por ejemplo, las harinas blandas (como el polvo de confitería) tienen un bajo
contenido en gluten (8-10%). Por ello, estas harinas son adecuadas para
productos esponjosos, como magdalenas y tartas. En el otro extremo de la
escala, la harina de pan tiene el mayor contenido de proteínas (12-14%) y
forma una matriz de gluten muy flexible. La harina de pan es adecuada para
pizzas con grandes burbujas y una textura ligera. (Mimifoods, 2017)

Absorción del agua.

Esta característica de absorción de agua favorece a la formación de vapor y la

expansión de la masa. El contenido mínimo de agua (peso de agua/peso de
harina) necesario para la masa de pizza es del 60%, pero si se utiliza una
buena harina se puede conseguir un contenido elevado de hidratación que va
desde el 75% hasta el 85%. La masa con un alto contenido de agua es
pegajosa y difícil de trabajar (Andreas, 2020).

2. En base a la respuesta anterior ¿Qué harinas se pueden utilizar para

hacer masa de pizza, aparte de la de trigo? (Nombre al menos 6, e indique
si pueden ir solas o si deben ir mezcladas).

Según el post de Gastronomía Italiana, se debe tener en cuenta el método de

producción y la calidad del grano en la harina que se va a utilizar en la pizza.
El proceso de producción tradicional del trigo lavado contiene mejor reacción
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de almidones y proteínas. Además, el mejor grano de trigo mantiene intactos
los valores nutricionales del producto. Esta es la harina usada para una pizza
clásica, sin embargo, hay una variedad muy amplia de masas capaces de
desarrollar otros tantos tipos de pizzas. (Gastronamia italiana, 2021)

Otras harinas que contienen gluten:

Harina de centeno:

La harina integral de centeno contiene muchos nutrientes, como calcio, sodio,

yodo, zinc, fósforo, selenio, vitaminas E y B, carbohidratos y fibra. (Rubio,
2020). Para ella no es necesario mezclar con otras harinas. Se le debe añadir
levadura, ya que la harina de centeno no es masa de fuerza y es difícil que se
“infle” por si sola (elamasadero, 2020).

Harina de espelta:

De entre las harinas que contienen gluten, esta es la más fácil de digerir debido
a que no tiene tanto de este elemento. Entre los múltiples minerales que aporta
están el silicio, además de que es una buena fuente de Omega 3 y 6 y vitaminas
del grupo E (Rubio, 2020). Solamente son harinas de fuerza: harina de trigo,
trigo duro y espelta (elamasadero, 2020). Lleva levadura y no es necesario
agregar otra harina para mezclar. Funciona muy bien sola, similar a la harina
de trigo tradicional.

Otras harinas que no contienen gluten, aptas para celíacos:

Alternativas al gluten: psyllium husk (cáscara de planta) o goma xantana

(aglutinante y espesante).

Harina de maíz:

La ausencia de gluten hace que no pueda usarse sin mezclarla con harinas de
otros cereales como: trigo, avena, centeno, para conseguir la consistencia y
elasticidad adecuadas que caracterizan a la pizza (OCU, 2017). Para la
elaboración de pizza se puede usar levadura y almidón de maíz para mejorar
el producto final.

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 Harina de arroz:

Se puede producir a partir de cualquier variedad de arroz, utilizándose tanto

arroz integral (arroz con su cáscara) y se obtendrá una harina de color marrón
con un sabor más intenso; o limpio, y se obtendrá una harina más blanca y con
un sabor más suave (Cocinista, 2020) .

Puede sustituir la harina de trigo en la elaboración de pizzas, agregando

almidón de tapioca. Se puede añadir levadura y también huevo para hacer más
cohesiva la masa.

Harina de quinoa:

Tiene prácticamente los mismos usos que la harina tradicional, obteniendo una
alternativa menos calórica y más nutritiva. Sirve para realizar masas dulces y
saladas. Se puede preparar pizzas o tartas sin renunciar al sabor (Casa Perri,
2021).

Para la masa de la pizza se añade levadura si es harina, aunque también se

puede triturar directamente. La harina se usa sola, sin necesidad de mezclar
con otras harinas.

Harina de garbanzo:

La harina de garbanzo es mayormente recomendada para recetas saladas, ya

que en las dulces es difícil enmascarar el sabor de esta legumbre. Ofrece
vitaminas de los grupos B, C, E y K. (Rubio, 2020)

Esta harina se puede usar sola y no es necesario que lleve levadura, ya que
debe ser bastante líquida para hornear primero la base de la pizza y luego
agregar los toppings.

3. ¿Qué harinas o productos alternativos se podrían usar para elaborar

masa quebrada y por qué? Nombre al menos 4, y explique qué

características de estos productos los harían útiles para reemplazar la

masa quebrada tradicional.

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• Harina de soya: La harina de soja por no tener gluten, es menos elástica que
los demás tipos de harina. Sin embargo, tiene la capacidad de absorber una
gran cantidad de agua, por esta razón se obtiene mayor suavidad. Además, se
puede resaltar que este ingrediente tiene un alto valor nutritivo, motivo por el
cual esto le suma muchos puntos a las recetas (Barrios, 2018). No está de
más mencionar que aporta proteínas y humedece los productos horneados,
logrando una textura más jugosa (Foodie´s Market, 2021).

• Harina de avena: La harina de avena es un alimento que aporta mucha

energía. Es una harina pesada en el organismo, pero de fácil cocción, muy
utilizada en repostería por sus propiedades físicas que permiten que esta sea
más fácil de manipular. La avena es un cereal con un alto contenido de fibra y
proteínas. Además, contiene multitud de propiedades antioxidantes y los
hidratos de carbono que posee este cereal son de lenta absorción. Esto
significa que la energía proporcionada por este alimento se libera de manera
gradual en nuestro organismo, por lo tanto, nos sentimos saciados durante más
tiempo. Por último, ayuda a disminuir los niveles de colesterol en la sangre,
regula los niveles de glucosa en la sangre, esta harina es una buena opción
para las personas con problemas de digestión y que no puedan tolerar la masa
quebrada tradicional (Barrantes, 2019).

• Harina de almendra: La harina de almendra posee un bajo índice glucémico

y de carbohidratos. Por eso en dietas sin gluten se usa como sustituto de otras
harinas que sí lo tienen. En la harina de trigo, el gluten actúa como un
aglutinante en la masa y hace que sea fácil de tratar. Aunque, con la harina de
almendra la masa se pega menos, esta puede ser un poco difícil de
manejar. Por otro lado, la harina de almendra tiene un alto contenido de fibra
que hace que absorba más líquido (hasta dos veces más que otros tipos de
harina), por eso se necesita aumentar la cantidad de líquido de la receta (entre
un 10% y un 20% más) si se hace uso esta harina. Esta opción, en beneficios
es parecida a la de avena con la diferencia que esta nos brinda más fibra y nos
crea otra variedad de sabor (Crespo, 2020).

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 • Harina de quinoa: La masa de quinoa es fácil, muy versátil, y rápida de
preparar además de ser ideal para todas aquellas personas intolerantes al
gluten. Tiene un alto contenido en proteínas, nutrientes, calcio y hierro
(Álvarez, 2012). Además, de tener unas condiciones nutricionales óptimas,
posee un sabor neutro que encaja perfectamente en cualquier platillo ya que
contiene todos los aminoácidos esenciales para el ser humano (Amo, 2021).
Por estas razones, es un ingrediente perfecto para la sustitución de la harina
de trigo en la elaboración de la masa quebrada.

Conclusiones

• Se identificó que para una correcta elaboración de masa de pizza es necesario

usar levadura y dejarla reposar para lograr la activación de la proteína dentro
de la levadura y así mismo una consistencia esponjosa y suave.
• Se determinó que el buen amasado y reposo de la masa son indispensables
para que esta se solidifique y sea más resistente al momento de manipularla.
• Se evidencio el valor que representa el respeto a los tiempos de cocción de
ambas preparaciones, ya que se debe mantener la temperatura en el horno a
nivel adecuada para garantizar una cocción uniforme de tal forma que se
evitara consecuencias negativas en el organismo del consumidor.
• Se demostró la importancia de las buenas prácticas de higiene durante el
manejo y exposición de los productos ya que, en la utilización de esta técnica
de amasado y mezcla, la manipulación de los alimentos se los realiza
principalmente con las manos y el lugar de trabajo es en superficies amplias y
planas como el mesón de cocina.

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