ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN

ALIMENTARIA – ETAS
LIC. MARIBEL ALARCÓN TORRES
ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN
ALIMENTARIA – ETAS
Todos alguna vez nos enfermamos comiendo algo en mal
estado.
Algo en mal estado puede ser una comida rica, sabrosa y
que huele muy bien.
Una enfermedad transmitida por los alimentos es una enfermedad que llega a las personas a
través de los alimentos. Un brote de una enfermedad transmitida por los alimentos ocurre cuando
dos o más personas contraen la misma enfermedad después de comer el mismo alimento. Cada
año, millones de personas se enferman debido a comida insegura.

OBSTACULOS PARA
LA SEGURIDAD DE
LOS ALIMENTOS

Los establecimiento de servicio de alimentos trabajan arduamente para reducir al mínimo las
enfermedades transmitidas por los alimentos. Un cuidadoso control de temperatura, como se
muestra en la imagen, es una de las maneras de mantener seguros los alimentos. Como resultado
de los esfuerzos de la industria, las enfermedades transmitidas por los alimentos han aminorado en
los establecimientos de servicio de alimentos.
TIEMPO Y DINERO: El PATOGENOS:
entrenamiento cuesta tiempo y Microorganismos que
dinero. La falta de apoyo causan enfermedades y
financiero para un ambiente que frecuentemente se
Los establecimientos todavía
con alimentos seguros encuentran en alimentos
enfrentan muchos retos relacionados
aumenta los retos. Además, la que se consideraban
con la seguridad de los alimentos:
presión para trabajar rápido seguros. Por ejemplo, la
puede dificultar el dedicar Salmonella spp se
tiempo para seguir las encuentra en frutas y
practicas de seguridad de los OBSTACULOS PARA LA verduras más que antes.
alimentos. SEGURIDAD DE LOS
ALIMENTOS
IDIOMA Y CULTURA: Quizá los ALFABETIZACION Y
empleados hablen un idioma diferente, lo EDUCACION: Usualmente, los
que podría dificultar la comunicación. Las empleados tienen diferentes
diferencias culturales también pueden niveles de educación, lo que hace
influenciar la manera en que los empleados más difícil enseñarles sobre
ven la seguridad de los alimentos. seguridad de los alimentos.
CLIENTES CON ALTO RIESGO: La cantidad de clientes con
alto riesgo de contraer una enfermedad transmitida por alimentos
va en aumento. Un ejemplo de esto son los ancianos.

OBSTACULOS PARA LA
SEGURIDAD DE LOS
ALIMENTOS
PROVEEDORES SIN APROBACION: Los
alimentos que se reciben de proveedores que
no practican la seguridad de los alimentos
pueden causar el brote de una enfermead
transmitida por alimentos.

PERDIDA DE EMPLEADOS: El entrenar a empleados nuevos deja menos tiempo para el

entrenamiento sobre seguridad de los alimentos.
 FACTORES FRECUENTES DE
ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETAS)
Los reportes de enfermedades transmitidas por alimentos
involucran usualmente más de una de estas malas prácticas:
1. Los alimentos no se enfriaron adecuadamente (de 60º a 5ºC)
en menos de 4 horas. Esta es la causa principal de los
brotes de enfermedades transmitidas por alimentos.
2. La cocción de los alimentos no fue hecha a la temperatura
correcta.
3. Se dejó que los alimentos pasaran demasiado tiempo por
la Zona de Temperaturas Peligrosas (entre 5ºC y 60ºC).
4. No se usó termómetro.
 FACTORES FRECUENTES DE
ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETAS)
5. No se evitó la contaminación cruzada en el lavado de
alimentos, equipos y herramientas.
6. No se mantuvieron las heladeras ordenadas y los alimentos
estaban mal ubicados.
7. Había empleados que estaban infectados o era portadores
de enfermedades y manipularon los alimentos.
8. El personal no conservó las normas de higiene, tanto en su
trabajo, como en su casa.
9. Los alimentos fueron preparados demasiado tiempo antes de
ser servidos.
 FACTORES FRECUENTES DE
ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETAS)
10.Se recalentaron alimentos cocinados a una temperatura
menor de 74ºC que no mató las bacterias.
11.Estos son factores que se pueden agrupar en tres malas
prácticas fundamentales:
➢Abuso del manejo tiempo y temperatura.
➢Mala higiene personal.
➢Contaminación cruzada.
 ORIGEN DE LAS ENFERMEDADES:
Las enfermedades pueden ser por:
1. INFECCIONES: producto de la presencia de microorganismos patógenos que
provocan la enfermedad (bacterias, parásitos, virus).
2. INTOXICACIONES: enfermedades que se producen por el consumo de comidas con
la presencia de un tóxico de origen químico (pesticida) o de origen biológico
(staphylococcus).
3. LESIONES FÍSICAS: enfermedades que se producen por consumir alimentos que
portan algún objeto que puede dañar nuestro organismo.
Todas las personas pueden enfermarse por comer alimentos contaminados.
❑ Grupos vulnerables
❖ Niños de 0 a 5 años
❖ Mujeres embarazadas
❖ Enfermos e Inmunodeficientes
❖ Ancianos
MEDIDAS PREVENTIVAS IMPORTANTES:
Ahora que ya sabe cómo se hacen peligrosos
los alimentos, puede usar estos
conocimientos para mantenerlos seguros.
Enfóquese en estas medidas.
➢ Control De Tiempo Y Temperatura
➢ Prevención De La Contaminación Cruzada
➢ Buenos Hábitos De Higiene Personal
➢ Comprar A Proveedores Aprobados Y Con
Buena Reputación
 Tipos de enfermedades:
CUADRO DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
Microorganismos Características Síntomas
Alimentos
implicados
Medidas de control
Salmonella sp. Produce infección Gastrointestinales: Pollos, Huevo pasteurizado
(Bacteria diarrea, fiebre, Huevos para preparaciones sin
anaerobia náuseas, vómitos Carnes cocción.
facultativa) Vegetales y Evitar la
frutas contaminación
Agua cruzada.
Cocción adecuada.
Lavado de manos.
Almacenamiento a 5ºC
o menos.
Escherichia coli Produce infección Diarrea con Hamburguesas y Cocinar
O157:H7 Baja dosis sangre. carnes crudas o adecuadamente las
(Bacteria infectiva Falla renal (SUH: mal cocidas. carnes, sobre todo la
anaerobia Este tipo de Síndrome Lechuga. picada (63ºC por 3
facultativa) bacteria produce hemolítico Jugos de min.).
la enfermedad por urémico o manzana. Lavar y desinfectar los
la toxina Shiga Síndrome Lácteos. vegetales.
(presente en la urémico Prevenir la
disentería). hemolítico) en contaminación cruzada
La mayoría de las menores de hasta con carnes crudas de
otras especies son 10 años. los alimentos listos
inocuas y son las Trombocitopénica para el consumo.
que producen las (problemas de Lavado de manos.
vitaminas B y K. coagulación y
transtornos
O26:H11 y O158:NM neurológicos).
Bacillus cereus Forma esporas. Gastrointestinales: Productos Enfriamiento
(diarreico) Produce diarrea y dolor cárnicos, adecuado.
(Bacteria infección. abdominal (sin cereales, sopas, Conservar los
anaerobia La toxina fiebre). papas, vegetales, alimentos fuera de la
facultativa) diarreogénica o Periodo de salsas, Alimentos zona de temperaturas
termolábil, que es incubación de 8 a cocidos con de peligro.
liberada en la fase 16 horas. El inadecuado Recalentamiento
logarítmica de proceso dura 24 enfriamiento y adecuado (74ºC 15
crecimiento. horas. con inadecuado seg.) Evitar las
recalentamiento. cocciones lentas
(alcanzar los 60ºC en
menos de 2 h.)
Bacillus cereus Forma esporas y Gastrointestinales: Principalmente Enfriamiento
(emético) toxina en el vómitos, náuseas. arroz adecuado. Conservar
(Bacteria alimento. Puede producir contaminado, los alimentos fuera de
anaerobia (intoxicación). diarrea. puede estar en la zona de
facultativa) La toxina cereulida Periodo de pastas. Alimentos temperaturas de
o termoestable, es incubación de 1 a cocidos con peligro.
sintetizada en la 5 horas, el proceso inadecuado
fase estacionaria de dura 24 horas. enfriamiento.
crecimiento.

Clostridium Forma esporas y Neurológicos. Conservas Enfriamiento

botulinum una neurotoxina caseras con pH > adecuado.
(Bacteria en el alimento 4,6. No probar alimentos
anaerobia estricta, (intoxicación). Embutidos sospechosos. Preparar
para crecer no caseros. conservas caseras en
necesita O2, le es Guisos, pequeñas cantidades:
toxico) matambre, esterilizarlas
arrollado, ajo en adecuadamente y
aceite. conservarlas en
refrigeración.
Mantener los
alimentos al vacío a
menos de 3ºC.
Mantener fuera de la
zona de temperaturas
peligrosas lo alimentos
cocidos.
La incorporación de
nitritos a los alimentos
inhibe el crecimiento
Clostridium botulinum
Listeria Crece a Afecta a grupos de Lácteos mal No almacenar
monocytogenes temperaturas de riesgo (niños, pasteurizados. productos cocidos por
(Bacteria refrigeración. ancianos y Carne mal más de 5 días
anaerobia Produce embarazadas): cocida. Almacenamiento a 5ºC
facultativa) infección. meningitis, Quesos, helados. o menos.
abortos o feto Alimentos Lavar y desinfectar
muerto. refrigerados ya frutas y verduras
Diarrea y fiebre cocidos. adecuadamente.
inespecífica. No servir productos
elaborados con leche
mal pasteurizada.
Cocinar
adecuadamente los
alimentos de origen
animal.
Desinfectar
adecuadamente las
instalaciones.
Staphylococcus Forma toxina en Vómitos, náuseas, Alimentos Lavado de manos.
aureus (Bacteria el alimento. arcadas. cocidos Heridas leves de
anaerobia (intoxicación). Puede producir contaminados por manos protegidas con
facultativa) diarrea. los apósito y guantes.
manipuladores. Evitar el contacto de
Jamón cocido, las manos con nariz y
crema, crema otras partes del cuerpo.
pastelera, Mantener los
helados. alimentos fuera de la
zona de temperaturas
peligrosas.

Clostridium Forma esporas. Gastrointestinales: Carnes cocidas, Enfriamiento

perfringens Produce Dolor abdominal, carnes rellenas, adecuado. Conservar
(Bacteria infección. nauseas, diarreas rellenos hechos los alimentos fuera de
anaerobia) agudas. con carnes, la zona de
sopas, guisos, temperaturas de
salsas. peligro.
Recalentamiento
adecuado (74ºC 15
seg.) Evitar las
cocciones lentas
(alcanzar los 60ºC en
menos de 2 h.).