Escuela: ARANDA FORMACION
III. TARTAS, PASTELES, CHOCOLATES Y
Módulo: DECORACIONES
Curso: PASTELERIA Y REPOSTERIA
Sesión: SESION 2 MACARONS- TARTA BITTER
Profesor: Silvia Portal Jiménez
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MACARRONS
• Tamizar el azúcar lustre y la harina de almendra y mezclar.
Poner al fuego el agua y el azúcar hasta que llegue a 115°
C.
• INGREDIENTES
• Mientras, montar la clara (I) en la batidora. Verter el jarabe
• 120 gramos de azúcar lustre anterior a la clara montada en hilo. Montar hasta bajar la
• 120 gramos de harina de temperatura a 40°C. Este es el momento de poner
colorante si necesario.
almendra
• 45 gramos de claras (I)
• Mezclar la clara (II) con el azúcar lustre y la harina de
• 120 gramos de azúcar almendra y poner esta mezcla en la batidora para
• 30 gramos de agua incorporarla al merengue. Sacar la masa de la batidora,
terminar de mezclar y dosificar, es decir, escudillar la masa
• 40 gramos de claras (II) con la manga pastelera dándole el tamaño deseado.
• Dejar reposar hasta que se seque un poco la masa, forma
una capa en la parte superior que al tocarla, no se pega en
los dedos.
• Cocer en el horno precalentado a 165º C durante 12
minutos (en el caso de macarons más grandes puede
aumentar la temperatura a 170º C y cocer durante 18
minutos).
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RELLENO DE LIMON
• RELLENO DE LIMON
• 100 gramos de crema de limón, 100 gramos de crema de mantequilla, 1 limón (la piel rallada).
• Para el relleno de limón necesitamos la crema de limón y la de mantequilla, mientras que para el relleno de
fresa sólo la crema de mantequilla. La crema de limón la elaboramos mezclando en una olla zumo de limón
(165 ml), 135 gramos de azúcar, 2 huevos frescos y 2 yemas más. Lo ponemos al fuego y cuando la mezcla esté
a 100º C, quitamos del calor y añadimos 115 gramos de mantequilla en trozos pequeños.
• Cuando esto esté a 80º C, añadimos 20 gramos de nata (con 35% de materia grasa). Cuando la temperatura de
la mezcla baje a 65º C añadimos 5 gramos de hojas de gelatina. Dejamos enfriar. Cuando esté frío tapamos con
un film transparente a piel y metemos en el frigo.
• Para la crema de mantequilla mezclamos 60 gramos de claras con 115 gramos de azúcar y ponemos al baño
María hasta que alcance la temperatura de 80º C. Después retiramos del calor y lo ponemos en un bol y
batimos con las varillas. Cuando empiece a montar añadimos 10 gramos de azúcar lustre. Cuando esté
montada y a unos 40º C, echamos 170 gramos de mantequilla en trozos pequeños y removemos para unificar.
• Para el relleno limón mezclamos la crema de limón fría, la crema de mantequilla y la piel de limón rallada,
rellenamos los macarons.
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TARTA BITTER
• Para el bizcocho:
• 120 g de chocolate negro
• 100 g de mantequilla
• 120 g de azúcar
• 6 g de cacao en polvo
• 36 g de yemas
• 120 g de claras
• Para el baño de chocolate negro intenso:
• 125 g de azúcar
• 100 g de agua
• 50 g de cacao en polvo
• 75 g de chocolate negro
• 75 g de mantequilla fundida
• Para la ganache:
• 300 g de chocolate negro troceado o en pepitas
• 220 g de nata líquida
• Para decorar:
• 300 g de chocolate negro
• Colorante oro en polvo
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• A continuación fundimos el chocolate en el microondas en
fracciones de 15 segundos o al baño maría. Por otro lado
fundimos la mantequilla y añadimos ambos ingredientes a la
mezcla de almíbar. Este baño dejará una capa fina y elástica
que nos permitirá cortar el pastel con facilidad. Reservamos.
• Seguidamente, cortamos el bizcocho con un aro de 16 cm y
• En primer lugar vamos a realizar un bizcocho sin harina. Fundimos el dejamos enfriar el círculo de bizcocho en la nevera 5 minutos.
chocolate en el microondas en fracciones de 15 segundos y lo Pasado el tiempo retiramos de la nevera el bizcocho y la
reservamos en un bol. ganache y ésta la movemos con unas varillas hasta obtener una
textura untuosa para poder repartirla sobre la tarta.
• Precalentamos el horno a 180ºC.
• Dosificamos una capa de ganache sobre el bizcocho y alisamos
la tarta por los bordes y la superficie. La reservamos en en el
• En otro bol mezclamos las claras de huevo con 70 g de azúcar y las congelador 15 minutos.
montamos ligeramente con las varillas eléctricas. A continuación,
añadimos el cacao en polvo y volvemos a mezclar hasta obtener una
mezcla homogénea. • Pasado el tiempo, retiramos de la nevera la tarta cubierta con
ganache y la colocamos sobre una rejilla. Debajo de la rejilla
disponemos una bandeja con papel sulfurizado.
• Al bol de chocolate fundido le añadimos la mantequilla en pomada, las
yemas de huevo y los 50 g de azúcar restante. Removemos e
integramos a la mezcla anterior de claras, azúcar y cacao. • A continuación, cubrimos la tarta con el baño de chocolate a
34ºC, la alisamos con una espátula de codo, damos unos ligeros
golpes a la rejilla para que se alise la superficie y la dejamos 2
• Colocamos un aro metálico de 22 cm de diámetro sobre una bandeja minutos a temperatura ambiente, o la introducimos 30
cubierta con papel de horno e introducimos la mezcla del bizcocho. segundos a la nevera para que se seque el baño.
• Horneamos a 180ºC unos 15 minutos aproximadamente. Reservamos. • Para decorar la tarta por los laterales vamos a emplear una
lámina para decorar tartas con dibujos de flores. Colocamos la
• Para hacer la ganache colocamos la nata en un bol y la ponemos a lámina con las flores boca arriba encima en un papel
hervir en el microondas 1 minuto. Una vez esté hirviendo le añadimos sulfurizado sobre una bandeja y le aplicamos colorante oro en
el chocolate troceado o en pepitas y mezclamos hasta que funda por polvo con una brocha. Fundimos el chocolate negro en
completo el chocolate. Reservamos en la nevera 10-15 minutos. fracciones de 15 segundos en el microondas y lo extendemos
una parte sobre la lámina con la espátula. Lo dejamos secar 1
minuto encima de la mesa. No debe secarse completamente. El
• Para el baño de chocolate preparamos un almíbar ligero con 100 g de resto de chocolate lo reservamos para la decoración de clavel.
agua y de azúcar. Ponemos a calentar al fuego y cuando hierva, lo
apagamos y le incoporamos el cacao en polvo.
• Pasado el tiempo cortamos cuadrados de chocolate de 2x2 cm
sobre la lámina de decoración con la ayuda de una regla.
Reservamos la lámina en la nevera.
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