COCINA BRASILERA
La gastronomía de Brasil se ve enriquecida por 3 grandes grupos, el indígena, el europeo y
el africano.
Indígenas
La alimentación indígena tenía como ingredientes la mandioca, en forma de harina y de beijus,
además de frutas, pescados, caza, maíz, patata y legumbres, con la llegada de los esclavos traídos
de África. Todos los pueblos indígenas conocían el fuego y lo utilizaban tanto para cocinar como
para la realización de rituales. Algunas veces la carne cocida servía para preparar el pirões, una
mezcla de harina de mandioca, agua y caldo de carnes. Había dos formas de prepararla: cocido
o escaldado. En la primera, el caldo es mezclado con harina para ganar consistencia, en la segunda
simplemente se mezclan dando lugar a un pirão más ligero.
Para temperar un alimento usaban la pimienta o una mezcla de pimienta
y sal pilada llamada ionquet, inquitaia, juquitaia, ijuqui. Siempre se colocaba en el lugar donde se
iba a comer junto con el alimento, para que cada comensal lo sazonara al gusto, generalmente se lo
vertían en la boca. La sal era obtenida a partir de diferentes procesos de secado del agua de mar,
en salinas naturales.
Fabricaban también bebidas alucinógenas para reuniones sociales o religiosas como la jurema en
la Nordeste. Con sus ingredientes y técnicas la gastronomía indígena formaría la base de la
gastronomía brasileira y le dio su autenticidad, con la mandioca como ingrediente nacional, pues
es incluido en la mayoría de los platos.
Esclavos
La alimentación cotidiana incluida en la cocina de África durante el siglo
XVI incluía arroz, frijoles (feijão), milhetos, sorgo y cuscús. La carne era en su mayor parte
procedente de la caza abundante en antílopes, gacelas, búfalos, aves, hipopótamos y elefantes.
Pescaban poco. Criaban ganado ovino, bovino y caprino, aunque los animales de crianza eran en
general destinados a los sacrifício e intercambio económico; servían como reserva
monetaria. Preparaban los alimentos asados, tostados o cocidos y para sazonar la comida tenían
aprecio por las pimientas, utilizaban aceites vegetales, como el aceite de palma que acompañaban
a la mayoría de los alimentos.
La base de la alimentación de los esclavos provenientes de África era la harina de mandioca.
Aunque la dieta variaba según la función que acometía el esclavo, es decir si estaban en el entorno
urbano o rural, de si su propietario era rico o pobre. La alimentación de los esclavos de las
propiedades ricas incluían canjica, feijão-preto, tocino, carne-seca, laranjas, bananas, harina de
mandioca y lo que pudiese pescar o cazar; los esclavos de las aldeas pobres se alimentaban
de harina farinha, naranjas y bananas.
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Las especias empleadas eran por regla general el azafrán, el aceite de palma y
la leche de coco. Este último tiene su origen en la India y sería empleado en la costa
este de África en el siglo XVI, siendo llevado a Brasil donde fue empleado para cocer pescados,
mariscos, o arroz-de-coco, así como el cuscus. Es muy apreciado en la actualidad el cuscús y es
conocido debido a los esclavos procedentes de los territorios del norte de África (cocina del
Magbreb).
Inmigrantes
Los inmigrantes llegados a Brasil durante desde el siglo XIX hasta los inicios del siglo XX se
encuentran alemanes, italianos, españoles, sírio-libaneses, japoneses, etc. de todos los inmigrantes
las mayores influencias sobre la cocina brasileña corresponden a los alemanes e italianos. Los
inmigrantes alemanes en Brasil son muy numerosos, emigraron de diferentes regiones
de Alemania y residieron en el sur y suroeste del país y apenas modificaron las costumbres y los
ingredientes de los portugueses como la cerveza, la carne en salazón, sobre todo de cerdo, y
las patatas. Al mismo tiempo que mantuvieron el consumo de algunos géneros de salchichas,
y mortadela, o tocino. No obstante se adaptaron bien y sustituyeron muchos de los ingredientes de
su tierra natal por materiales autóctonos.
De los inmigrantes italianos, se puede decir que eran un mayor número y tuvieron interés en
elaborar su pasta, por esta razón incorporaron los cultivos de trigo a gran
escala, Elmaccheroni italiano (macarrão) se convirtió en el alimento importante de la población al
lado de los feijão, del arroz y de las carnes. No obstante a parte de los macarrão se fueron
incorporando a la cocina brasileña otras pastas italianas como la pizza, o el ravioli y la
misma lasagna así como los risottos y la polenta. De igual forma se divulgaron los helados de
sobremesa. Se hizo fuerte el gusto por el queso, empleado en las masas. Durante el periodo
colonial la mayoría de la población poseía una alimentación muy variada e incluía la popular farinha
de mandioca, los feijões y las carnes-secas. El feijão-preto es de origen sudamericano a pesar de
que otras especies ya eran conocidas en Europa como las judías carillas, que eran de consumo más
común en Portugal. Los feijão eran plantaciones típicamente domésticas y su plantación estaba a
cargo de las mujeres, ya que los hombres se ocupaban de otras plantaciones. Al igual que la harina
de mandioca, era, y es hoy en día un elemento principal da alimentación diaria.
Las frutas eran agradecidas en la dieta diaria haciendo posible el hábito de beber zumos traído por
los portugueses, franceses y holandeses.
HOY: Alimentación diaria
La alimentación de cada día se realiza en tres partes e involucra el consumo de café con
leche, pan, frutas, bolos y dulces, en el café da manhã (desayuno), frijoles con arroz en
el almuerzo, este alimento es básico y a veces muy identificado con el pueblo de Brasil,
los macarrão, carne, alguna ensalada y purê de batata, en la cena se sirven sopas y también
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diversas comidas regionales. Las bebidas destiladas fueron traídas por los
portugueses y fabricadas en Brasil como lacachaça. El vino es también muy
consumido, algunas veces mezclado con agua y azúcar, es conocida la sangría. La cerveza comenzó
a ser bebida a finales del siglo XVIII y en la actualidad es una de las bebidas alcohólicas más
comunes.
RECETAS
CROQUETAS DE MANDIOCA
1 Kg. De mandioca 1 huevo
1 cebolla picada 2 clara apenas batidas
1 diente de ajo Cantidad necesaria Pan rallado
1 cebolla de verdeo picada Aceite
Perejil Pimienta y sal a gusto
Procedimiento:
Paso 1: Lavar la mandioca, pelar y cortar en trozos; poner a hervir hasta que esté tierna. Retirar,
escurrir y descartar la parte central, pisar a pure lo restante.
Colocar en una sartén con dos cucharadas de aceite junto con la cebolla y el ajo machacado y dorar
levemente. Salpimentar y revolver para evitar que se pegue.
Paso 2: retirar del fuego e incorporar la cebolla de verdeo, un poco de perejil picado y el huevo,
mezclar bien y dejar enfriar.
Separar con una cuchara porciones de la preparación y con ayuda de las manos formar unas
croquetas. Pasar las croquetas por clara batida primero y después por pan rallado.
Freir hasta dorar. Servir tibias.
CROQUETAS DE MAIZ
Fideos cabello de angel 2 taza de harina de trigo
1 lata de choclo 4 huevos
1 ½ taza de leche Sal a gusto
Procedimiento:
Paso 1: Mezclar todos los ingredientes, menos los fideos, hasta obtener una masa que se desprenda
del recipiente.
Hacer unos bollitos o croquetas y pasar por huevo batido y por los cabellos de ángel partidos en
trozos pequeños. Freir en aceite bien caliente y servir tibios.
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PAN DE QUESO TRADICIONAL
4 tazas de fécula de mandioca ½ taza de aceite
1 taza de leche fría 4 huevos
1 taza de leche caliente 2 tazas de queso parmesano
1 cucharada de sal
Procedimiento:
Paso 1: mezclar la fécula de mandioca con la leche fría y la sal. Trabajar bien con las manos
disolviendo bien los grumos que se formen.
Incorporar el resto de los ingredientes uno a uno amasando cada vez.
Hacer bollitos no demasiados pequeños con las manos untadas en aceite.
Llevar a horno bien caliente y cocinar hasta que se doren, servir tibios.
FRICASSE BRASILEÑO
1 Kg de pechuga de pollo 3 huevos
1 lata de choclo entero 3 tazas de leche
1 lata de arvejas o guisantes 3 cucharadas de harina de trigo
1 cucharada de manteca 250 gr. De crema de leche
Perejil picado
Procedimiento
Paso 1: Cortar las pechugas en cubos pequeños de 2 cm de lado aprox. Cocinar el pollo bien
sazonado, retirar y reservar.
Mezclar las arvejas con el maíz y la manteca.
En un recipiente aparte batir los huevos con la harina y la leche, agregar la preparación de las
arvejas y llevar a fuego.
Cocinar hasta formar una crema revolviendo continuamente. Incorporar el pollo, la crema y vel
perejil picado. Servir con arroz blanco.
FEIJOADA
800 gr Porotos negros 2 cebollas grandes picadas
300 gr de panceta ahumada 5 tomates
350 gr carne seca 3 dientes de ajo
350 gr costillas de cerdo 1 taza de arroz
150 gr longaniza Pimienta negra y sal a gusto
Procedimiento
Paso 1: Preparar la carne de la feijoada: los porotos y la carne seca hay que ponerlos en remojo
durante la noche anterior en recipientes separados. Al día siguiente escurrir la carne y colocar en
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una olla grande con agua junto con las costillas de cerdo, la panceta y la longaniza.
Cocinar a fuego fuerte hasta que rompa hervor. Espumar, bajar el fuego, tapar y
cocinar durante 2 horas aproximadamente.
Paso 2: preparar los porotos de la feijoada: en otra olla con agua fría colocar los porotos a fuego
muy bajo hasta que rompa el hervor, se tapa y también se cuecen durante 2 horas. Colar los
porotos y reservar el caldo.
Paso 3: preparar el sofrito para los porotos: rehogar las cebollas picadas con el ajo picado hasta que
las cebollas se vuelvan transparentes. Incorporar los tomates sin piel, sin semillas y picados;
salpimentar a gusto y cocinar durante 20 minutos a fuego bajo.
Paso 4: cuando el sofrito este listo, agregar parte de los porotos y aplastar con un pisa pure.
Incorporar el resto más una taza del caldo de cocción reservado. Llevar a fuego durante 20 minutos
sin dejar de revolver. Quedará como un caldo espeso.
Paso 5: preparar el arroz: colocar en una sartén dos cucharadas de aceite y un diente de ajo,
incorporar una taza de arroz y rehogar un par de minutos revolviendo continuamente. Añadir dos
tazas y media de agua hirviendo, mezclar para que no se pegue el arroz y dejar cocinar 20 minutos a
fuego lento.
Paso 6: servir por un lado la carne cortada en trozos pequeños, en otra los pororós y en otra el
arroz.
POSTRES
QUINDIM
Se trata de un dulce brasilero típico del Noreste y que tiene como ingredientes yema
de huevo, azúcar y coco rallado. Tiene la presentación de una crema a la que se le añade de forma
tradicional un colorante para que tenga un color amarillo intenso.
Ingrediente:
Ingredientes: 1 cdita de manteca
6 yemas 1/2 coco o 100 gr coco rallado
225 g. azúcar Unas gotas de limón
Procedimiento:
Poner el azúcar en una olla con poca agua y las gotas de limón. Llevar al fuego y hacer almibar.
rallar el coco y reservar el jugo. pasar las yemas por un colador no metálico.
Esperar que se enfríe el almíbar y añadir las yemas coladas, la manteca y el coco rallado. Mezclar
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todo muy bien con cuchara de madera.
Echar la mezcla en moldes pequeños untados con manteca e introducir al horno
precalentado al baño maría vigilando hasta que se hagán
BRIGADEIRO
Leche condensada 395 gr. (1 lata)
Cacao amargo 3 cucharadas
Manteca 1 cucharada
Grana marron
Procedimiento:
Paso 1: El una olla echamos todos los ingredientes menos las granas y llevamos al fuego medio-
bajo. Revolver constantemente, hasta que tenga algo de espesor y se separe del fondo. El “punto”
es cuando no se pega.
Paso 2: Dejamos de remover unos segundos para que se separe mejor y vertemos en un bol untado
con un poco de manteca para que no se pegue la pasta. Dejamos enfriar. Una vez frío podemos
llevar a la heladera.
Paso 3: Hacemos bolitas al estilo de trufas. Para que no se peque a las manos, las untamos con
manteca o incluso agua. Podemos mojar la cuchara en un poco de agua caliente.
BOLAS DE PLATANO
1 platano 2 cucharadas de harina
1 huevo Aceite
1 cuchara de manteca
Procedimiento:
Pisar las bananas. Añadir los huevos y la manteca. Batir con batidora hasta obtener un puré.
Verte la preparación en un bol e ir incorporando la harina de a poco.
Poner una sartén con aceite al fuego y cuando esté bien caliente freír las bolitas de plátano.
DOCINHO DE COCO
125 gr coco rallado 5 gr maicena
50 gr leche de coco Esencia de vainilla
100 gr leche condensada 260 gr azúcar impalpable
Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes. Definir el punto de la preparación con el azúcar impalpable.
