Conocido como uno de los manjares mas
deliciosos y populares, el chocolate es una pasta
alimenticia realizada con cacao y azúcar, es un
producto actualmente utilizado para
preparaciones dulces que pueden ir desde simples
postes, tortas, helados, mousses, bombones,
productos de panadería y muchos mas.
ENTRE SUS COBERTURAS ESTAN: CHOCOLATE REAL Y CHOCOLATE MASA GLASE.
DIFERENCIAS:
Chocolate real:
Con solo tocarlo con la mano empieza hacer maleable con el medio ambiente.
La grasa del real su grasa es manteca de cacao
Chocolate masa glasé: el glase es mas duro.
mientras que el otro tiene otro tipo de grasa que no tiene que ver con el cacao.
Cobertura tipo masa glase no lleva pasta de
cacao ni manteca de cacao, se podría decir que
es un chocolate artificial pero también se
utiliza para coberturas. No se necesita
atemperar, fundir si pero atemperar no.
Chocolate real su composición es pasta de cacao, manteca
de cacao mas azúcar, se utilizan para elaborar bombones y otras
preparaciones con chocolate y tiene un 32% y 39% de manteca
de cacao, la manteca de cacao es la responsable del brillo y la
consistencia crujiente del chocolate, se divide en tres: chocolate
negro, chocolate amargo o semi amargo, y chocolate blanco.
El Chocolate amargo o semi-
amargo no lleva leche solo lleva
pasta de cacao, manteca de cacao,
azúcar etc., el chocolate amargo
tiene un 45% de cacao.
El Chocolate leche aparte de tener
pasta de cacao y manteca de cacao y
leche, tiene un porcentaje de 25% de
cacao.
El Chocolate blanco se elabora con
la manteca de cacao y con azúcar y
leche pero no lleva pasta de cacao
porque interferiría en el color
blanco.
La temperatura de fusión no es mas que la
temperatura a la cual un solido pasa a soltar
los líquidos entonces es cuando se derrite el
chocolate, es importante destacar que cada
tipo de chocolate tiene su tipo de temperatura
de fusión distinta.
Microonda,
Baño María,
Directamente al fuego, el menos usado es el
ultimo ya que se puede quemar a la hora de
fundir.
Tiene tres etapas:
Fusión.
Enfriamiento.
Recuperación de la temperatura del
chocolate, este proceso se hace para que
tenga estabilidad y solidez.
El chocolate negro la temperatura de fusión La temperatura de fusión es entre
es de 45°C y 50°C. 40°C y 45°C.
Temperatura de atemperamiento o Temperatura de atemperamiento o
enfriamiento esta entre 27°C y 28°C. de enfriamiento entre 25°C y 26°C.
Temperatura de recuperación esta entre Temperatura de recuperación esta
31°C y 32°C. entre 29°C y 30°C.
Temperatura de fusión es de 38°C y 40°C.
Temperatura de atemperamiento o
enfriamiento esta entre 24°C y 25°C.
Temperatura de recuperación esta entre
28°C y 29°C.
Es una crema que se utiliza mucho en
pastelería sobre todo para cobertura de tortas
elaborado con chocolate y crema de leche.
El chocolate blanco representa el 100% , la
crema de leche para batir debe tener un
mínimo 35% de grasa el porcentaje es de 30%
de la cantidad de chocolate y se agrega
mantequilla el 15%.
El chocolate es el 100% , la crema de leche
50% y la mantequilla 25%. chocolate semi-
amargo; 100% de chocolate, 50% la crema
para batir y 25% de mantequilla.
Se necesita fundir el chocolate pero se va a
fundir la crema para batir, si es en el
microonda se coloca el chocolate bien sea
blanco o semi-amargo en un envase resistente
con la crema para batir y se derrite en un
intervalo de 30 segundos potencia alta y por
ultimo se agrega la mantequilla.
A Baño María se agrega el chocolate y la
crema para batir se coloca en un envase y
cuando este listo se agrega la mantequilla.
GANACHE SIN CREMA PARA BATIR:
chocolate 100% ,25% de leche, 25% de
mantequilla(utilizar 2 veces).
PASO A PASO: en una olla colocar la leche y
mantequilla y dejar hervir luego se vierte sobre
el chocolate con esa mezcla se funde el
chocolate y se agrega el otro porcentaje de
mantequilla.
Escoger un buen chocolate de cobertura y
pasarlo por el proceso de atemperamiento
para que sean brillantes y crujientes. Ya con el
chocolate fundido se rellenan los moldes, se
pueden rellenar con ganache, nutella, dulce de
leche, frutos secos.
