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Fondos y Salsas: Técnicas de Cocina

El documento presenta recetas para preparar diferentes fondos y salsas. Explica cómo hacer un fondo oscuro de res, un fondo claro de ave y de pescado, así como salsas madres como bechamel, velouté y española. También incluye recetas para derivar salsas madres en salsas como mornay, nantúa, bordelesa y pimienta. Finalmente, ofrece recetas para derivar una salsa velouté de ave y de pescado en salsas como aurora, húngara, anchoas y curry

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Fondos y Salsas: Técnicas de Cocina

El documento presenta recetas para preparar diferentes fondos y salsas. Explica cómo hacer un fondo oscuro de res, un fondo claro de ave y de pescado, así como salsas madres como bechamel, velouté y española. También incluye recetas para derivar salsas madres en salsas como mornay, nantúa, bordelesa y pimienta. Finalmente, ofrece recetas para derivar una salsa velouté de ave y de pescado en salsas como aurora, húngara, anchoas y curry

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CLASE 2.

- FONDOS

Fondo oscuro

Ingredientes:

 Huesos de res 3k

 Grasa de res o aceite vegetal 100g/100ml

 Cebolla 250g

 Zanahoria 125g

 Apio 125g

 Agua 5lts

 Vino tinto

 Laurel

 Pimienta gorda

 Perejil

 Orégano

 Romero seco o fresco

 Tomillo

 Hilo

 Manta de cielo (tela)

Procedimiento:

1. Dorar los huesos y el mirepoix (cebolla, zanahoria,apio) en el horno. Mientras, poner a hervir 5

lts de agua y colocar un bouquet garni y sacher.

2. Agregar todo lo del horno al agua.

3. Desglasar la charola con vino tinto.

4. Dejar hervir de 2 a 2:30 hras.

5. Colar, enfriar y almacenar.

Fondo claro de ave

Ingredientes:

 Carcasa sin piel, bien lavada 2k

 Cebolla 250g
 Zanahoria 125g

 Apio 125g

 Agua 5 lts

 Laurel

 Pimienta gorda

 Perejil

 Orégano

 Romero seco o fresco

 Tomillo

 Hilo

 Manta de cielo (tela)

Procedimiento:

1. Dorar en la olla las carcasas y el mirepoix.

2. Añadir agua, bouquet garni y sacher.

3. Espumar constantemente.

4. Dejar hervir 2 hrs.

5. Colar, enfriar y almacenar.

Fondo claro de pescado (fummet)

Ingredientes:

 Retacería de pescado sin piel 3kg

 Vino blanco 250ml (1 tz)

 Cebolla 250g

 Apio 125g

 Poro 125g

 Agua 5 lts

 Laurel

 Pimienta gorda

 Perejil

 Orégano
 Romero seco o fresco

 Tomillo

 Hilo

 Manta de cielo (tela)

Procedimiento:

1. Dorar el mirepoix.

2. Agregar vino y espinas.

3. Añadir agua, bouquet garni y sacher.

4. Hervir por 45 minutos.

5. Espumar constantemente.

6. Colar, enfriar y almacenar.

CLASE 3.- SALSAS MADRES CALIENTES

Bechamel

Ingredientes

 Leche 1 lt

 Mantequilla 50g

 Harina 50g

 Sal

 Pimienta blanca

 Nuez moscada en polvo

Velouté

Ingredientes:

 Fondo claro 1 lt

 Mantequilla 50

 Harina 50g

 Sal

 Pimienta

Española

Ingredientes:
 Fondo oscuro 1 lt

 Mantequilla 50g

 Harina 50g

 Sal

 Pimienta

CLASE 4.- SALSAS MADRES EMULSIONADAS

Mayonesa

Ingredientes:

 Huevo 3 pz

 Aceite vegetal 1 lt

 Jugo de limón 1 pz

 Sal

 Mostaza Dijon ½ cda

Holandesa

Ingredientes:

 Mantequilla 500g

 Huevo 4 pz

 Sal

 Pimienta blanca

 Jugo de limón 1 pz

CLASE 5.-DERIVADAS DE SALSAS MADRES

De bechamel

1.- Mornay

Ingredientes:

 Bechamel 250ml

 Queso parmesano fresco 50g

2.- Nantúa

Ingredientes:

 Bechamel espesa (50 harina,50 mantequilla, 250ml de leche) 250ml


 Fumet 1L

De española

1.- Bordelesa

Ingredientes:

 Salsa española 250ml

 Vino tinto 50ml

 Echallots 2 pz

 Tuétano de res 1 pz

2.- Pimienta

Ingredientes:

 Salsa española 250ml

 Vinagre de vino tinto 50ml

 Pimienta gorda 10pz

 Mantequilla 20g

De velouté de ave

1.- Aurora

Ingredientes:

 Salsa velouté de ave 250ml

 Jitomate 2 pz

 Mantequilla 20g

2.- Húngara

Ingredientes:

 Salsa velouté de ave 250ml

 Cebolla blanca 20g

 Paprika

 Vino blanco 50ml

 Crema acida 50ml

 Mantequilla 20g

 Jugo de limon ½ pz
De velouté de pescado

1.-Anchoas

Ingredientes:

 Salsa velouté de pescado 250ml

 Mantequilla 25 g

 Anchoas 2 filetes

2.- Curry

Ingredientes:

 Salsa velouté de pescado 250ml

 Curry en polvo

 Leche de coco 100ml

*Pueden llevar unos filetes o medallones de res y pechugas de pollo para degustar sus salsas, ES

OPCIONAL*

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