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UNA DULCE HISTORIA

La repostería peruana es casi totalmente colonial, porque los antiguos peruanos no

conocían el azúcar. Preferían el ocre y picante sabor del ají, a su vez tostaron los granos
de maíz y los molieron, llevándolos a una prolongada cocción que jamás contenía grasa
o sal. Con este proceso preparaban el api o la mazamorra dulcete. Conocieron los
caldos dulces e incluso la miel que la obtuvieron por la ebullición de la caña de maíz,
así como de las semillas del molle, las frutas, el camote y las raíces del algarrobo.
Obtuvieron miel de varios géneros de abejas nativas.

Pero no tuvieron mayor interés por lo dulce, ya que hubieran domesticado las abejas o
desarrollado genéticamente el maíz para la obtención de mieles.

Sin embargo, se hicieron dulces durante la colonia; con la llegada de la caña de azúcar.
Utilizaron productos peruanos para sus postres, tales como: el frijol (frijol colado) los
huevos para las natillas de yemas, sustituyeron la harina de trigo por la de maíz, hicieron
los deliciosos manás, con almendras de zapallo, el calabazote y otros muchos.

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POSTRES DEL PERÚ

LOS POSTRES EN LIMA POSTRES REGIONALES

Lima ha sido y es considerada la ciudad más golosa del POR EL NORTE

Perú y de Sudamérica. La relación de dulces que se
TUMBES:
consumieron durante el siglo pasado es bastante extensa
y el gran Ricardo palma narra las horas precisas en que Es famoso el antecoco
llegaban estos manjares.
PIURA:
“A las ocho: bizcocho, leche vinagre;
Sus natillas, las roscas de miel, el manjar blanco, las
A las nueve: el zanguito de ñaju acuñas de maní, el quesillo con miel, los gofios y
bocaditos a base de chancaca. Destacan además los
A las once: la mulata del convento ofrecía ranfañote,
mazapanes, la tortillas de maíz, los alfeñiques y las
cocada, bocado de rey, chancaquita de canela y
colaciones; el champús de piña y el yupichin, una
De maní y frijoles colados. mazamorra de bayas de algarrobo espesada con harina
de maíz, cuyo nombre y origen parece ser prehispánico.
A las doce: el frutero de canasta
LAMBAYEQUE:
A la una: el ante con ante, la arrocera y el alfajorero.
Es famoso por su kong kong que toma este apelativo
A las dos de la tarde: la picaronera y el humitero por el gran tamaño y porque en la época en que aparece
se veía la famosa película de este nombre; las
A las tres: el melcochero y la tunera chancaquitas, los ajonjolíes, el machacado de membrillo,
las cajas, los suspiros, las cuñas, los higos soñados
A las cuatro: el vendedor de piñita de nuez rellenos o al jugo.

A las cinco: las caramanducas LA LIBERTAD:

A las seis: el galletero Se encuentra, además de los dulces citados de

Lambayeque; el arroz zambito, el arroz con leche, el
A las siete: el caramelero, la mazamorrera y el manjar blanco, el fríjol colado, los melocotones al jugo,
champucero el manjar blanco prieto (con chancaca o azúcar
quemada), la leche asada, los budines de coco o
A las ocho: el heladero y el barquillero.” manzana, las manzanas asadas y el manjar blanco de
chirimoya, el dulce de mamey y la crema de naranja.
Uno de los pregones limeños más hermosos es el de
unas galletitas crocantes de anís, canela y clavo llamadas A fines del siglo pasado el alfajor de Trujillo era famoso
cara manducas y también como revoluciones calientes, en todo el país. Era una masa de “hojas” rellena con
porque al masticarlas producían mucho ruido. miel de chancaca o miel espesa con rosquitas de manteca
molida. A estas mismas hojas se les ponía dulce de piña,
¡Cara manducas calientes!
de membrillo o de manjar blanco; sus alfajores de yemas
Música para los dientes son también famosos.
A dos centavos ¡caliente! LIMA:
Caramanduca caliente
Se identifica con la mazamorra, en particular con la
Para rechinar los dientes mazamorra morada y la de cochino. Al igual que los
Por esta calle me voy arroces como: el de leche, el zambito, entre otros. De
igual manera es limeñisimo el turrón de doña Pepa,
Por otra me doy la vuelta característico del mes de octubre. También es la ciudad
de los bizcochos, para acompañar el riquísimo chocolate.
Y la china que me quiera
El más famoso era el pan dulce. Los helados eran otro
Que tenga la puerta abierta deleite de la sociedad limeña por lo general de leche o
piña.
“revolución caliente”
Ahí, revolución…!

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Sobre los dulces limeños se pueden mencionar muchos: También los alfajorcitos, voladores, empadanas de paso,
por ejemplo las laboriosas nueces de nogal, que se maicillos, cajitas de manjar blanco, bizcocho de canela y
demoran en su preparación 365 días y se preparan con natillas, cachito con manjar, paneton de natilla, paneton
cenizas de madera; los bizcochos y la bola de oro. La de canela, roscas de yema y alfajores de penco. Eran
bola de oro era especialidad de los conventos, las monjas famosos en el siglo pasado sus caballeros de Ángel y las
provenían de familias acomodadas y mantenían sus polvaredas de santa catalina.
comodidades y costumbres refinadas, siendo educadas
en las artes culinarias. Se cuenta que en las celdas tenían MOQUEGUA:
sus propias cocinas, donde producían los mas deliciosos
banquetes y dulces y lograron ganar inmensas fortunas Es el único departamento en el Perú donde a lo largo de
con la comercialización de sus exquisitos manjares. 450 años, la creatividad del pueblo ha estado centrada en
la confección de diferentes clases de dulces y en la
Sor Juana Inés de la cruz fue una de las monjas elaboración de vinos y aguardientes.
representantes de este arte; y escribió un libro de recetas
y un poemario sobre lo mismo. Eran especialistas en los Las masas son muy crujientes, esponjosas, livianas y
manas, la bola de oro, el bien me sabe de yemas, etc. delicadas. La relación de postres moqueguanos
sobrepasan a los doscientos. El más famoso postre es el
Una de las costumbres limeñas actuales es la de alfajor de penco, cuyo antiguo nombre era alfajor de
combinar la mazamorra morada con el arroz con leche, yemas. La torre de hojuelas es otro de sus postres
mixtura denominada “el clásico”, es decir “u” y espectaculares, así también la empanada de carnaval,
“alianza”, otra manera de servirla es “la bandera cuya masa se hace de oporto, yemas, harina, manteca,
peruana” es decir, en medio de dos capas de mazamorra clavo de olor y canela, para luego rellenarla de dulce de
morada, de arroz con leche. membrillo y llevarla al horno.

De igual manera tenemos que mencionar algunas Los alfajores, bizcochos, budines, buñuelos, conservas,
reliquias, como el alfajor limeño (que tenía tres capas), cremas, empanaditas, galletas, manjares, pastelillos,
los higos verdes, el membrillo, el dulce de camote, de tortas y turrones son muy cotizados. Se distinguen por
melocotones, los nísperos, el ranfañote, el sanguito, el su arte en la pastelería, emplean siempre algún tipo de
champús, el bien me sabe de yemas. licor de la mejor calidad

ICA: TACNA:

Famosos son sus dulces de fruta que se hacen de Tiene una tradición de dulces similar a la de Arequipa y
acuerdo a la estación; de higos, de mango, de piña, de Moquegua. Sin embargo, se distingue por si exquisito
uva Italia, de níspero serrano, dátales. Un dulce pastel de choclo y sus conservas de frutas.
tradicional de ICA es el manjar blanco que se combina
con frutas. Una de las combinaciones mas especiales es POR LA SIERRA
el manjar blanco de pallares y otra que se ha ido el fríjol
CAJAMARCA:
colado. Famosos son sus tejas, que combinan frutas con
manjar blanco. Hasta los años 50 solo hacían de limón,
Es típico el quesillo con miel, manjar blanco, dulce de
toronjas o higos; la cuales se rellenaban con manjar
higos, higos rellenos con manjar blanco, higos
blanco y se bañaban con fondant. Estas se envolvían en
confitados y dulce de ocas.
papel de seda. Hace 20 años aparecen las tejas de
pecanas, las chocotejas de limón, naranjas, pecanas, ANCASH:
guindones y pasas borrachas, inspiradas en los “besos de
moza” Es famosa su mazamorra de calabaza; su manjar blanco,
sus bolas de kiwicha aglutinada con una perfumada miel
Populares son sus galletitas, revoluciones calientes, de azúcar. A caraz se le denomina “caraz dulzura” por
paciencias, rosquitas y besitos. sus famosas cajas cuarteadas. En ellas se coloca manjar
blanco y distintos tipos de dulces de frutas.
AREQUIPA:
HUANUCO:
Su tradicional queso helado, los buñuelos, las guaguas de
bizcocho o mazapán y las mazamorras; los confites de Se preparan chancaquitas, alfeñiques, panes de maíz
colores y la chicha dulce de piña o de otras frutas.
TARMA:
Los famosos mazapanes de “la Ibérica”; los toffes,
chocolates rellenos. Lo importante de estos mazapanes Dulces de duraznos y su conocido manjar blanco que
es el arte en su decoración y probablemente provienen también se elabora de frutas.
del convento santa catalina.

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AYACUCHO: A base de yuca y maíz se prepara un panecillo llamado

puchkuy que liga con masato fuerte; puede ser redondo
Sus panes tipo chapla, las rosquitas de yema, las o cuadrado. De igual manera, los maicillos especiales,
naranjitas de zanahoria, los manjares blancos y los dulces que adquieren sabor con el almidón de yuca. El chaqui
de frutas: se sauco, de duraznos, penco, nísperos, forma de estrella, el saqta redondo y el wawillo en forma
membrillo; de igual manera, buñuelos, maicillos y de muñequitas o ligeramente alargadas, también
suspiros. conocidas como sunitrtilla, porque al asarse en la ceniza
quedan oscuras.
CUZCO:
POR TODO EL PAIS
Se prepara los dulces de frutas de la estación, en especial
el dulce de fresas o frutillas. El guisado que es un dulce Hay postres que se consumen sin fronteras, estamos
de melocotones con jugo, que es el postre especial del hablando del arroz con leche, la mazamorra morada, los
Cuzco. De igual manera la mazamorra de chancaca, las dulces, compotas y las jaleas de frutas, el manjar blanco
rosquitas, las empanadas dulces, los suspiros, el dulce de o los buñuelos, los cuales se consumen en todo el Perú.
tomate de árbol. También ofrecen las guaguas en sus
festividades, que son panes rellenos de manjar blanco. Hará unos 20 {o 30 años tal vez, se introdujeron al país
postres como el suspiro a la limeña, los bavarois y las
POR LA SELVA tortas con crema chantilly y frutas; al igual que galletas,
chocolates y caramelos ya industrializados..
Los dulces más tradicionales de la selva se preparan a
base de yuca, maíz o plátano. Las frutas nativas son bien
aprovechadas para hacer diversos dulces.

Es importante mencionar el plátano pasoso, el maduro y

el asado. El strudel de plátano típico de pozuzo. Además
con el plátano se hacen buñuelos, champanas, que es
una masa de yuca mezclada con chancaca y anís molido
que se envuelve en hojas de plátano; que luego se basa
sobre cenizas calientes o en calor lento a la brasa. El
choclo se emplea en las humitas dulces y en una
mazamorra llamada moshora.

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EQUIVALENCIA DE MEDIDAS
INGREDIENTES 1 CUCHARADIA (1 Dcta) 1 CUCHARADITA (1 Cdta)
RASA COLMADA RASA COLMADA
HARINA 3gr. 9gr. 12gr 25gr
AZUCAR EN POLVO 4gr. 9gr. 15gr. 30gr.
ARROZ 7gr. 11gr. 20gr. 30gr.
GRUYERE RALALDO 3gr. 7gr.
AGUA 5gr. 8gr. 20gr. 30gr.
SAL 5gr. 16gr.
HIERBAS PICADA 2gr. 6gr. 5gr. 7gr.
MANTEQUILLA 6gr. 12gr. 20gr. 35gr.

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SESIÓN NO 2

ALFAJORES DE MAICENA

Clasificación: postres peruanos

Receta: Alfajores de maicena Rendimiento 10 porciones

Ingredientes peso Medidas

Harina 1 ½ tz

Maicena ½ tz

Azúcar en polvo ¼ tz

Huevos 1 unid

Margarina 150gr

Vainilla 1 csta

manjar blanco 500gr

PREPARACION:

cernir sobre la mesa de trabajo la harina, maicena y azúcar en polvo

agregar la margarina y granular con un estribo o tenedor
hacer una fontana y echar la yema y la vainilla, mezclar e incorporar con lo
anterior
amasar hasta formar una pasta suave. Extender sobre la mesa enharinada y
cortar discos del tamaño deseado. Poner sobre latas de hornear y llevar a una
temperatura de 350°F (175°C) por 15

nutos
dejar enfriar y rellenar con manjar blanco

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BIEN ME SABE DE CAMOTE

Clasificación: postres peruanos

Receta: bien me sabe de camote Rendimiento 10

porciones

Ingredientes peso Medidas

Camotes (amarillos) ½ kg

Azúcar ½ kg

Leche evaporada pura 1 tz

Yemas 6 unid

Vino oporto 1/8 tz

Almendras 75 gr

Canela entera 1 raja

Clavo de olor 3 unid

Vainilla 1 cdta

Canela en polvo c.s.

Grajeas de color c.s.

Esencia de almendras ½ cdta

PREPARACION:

pelar los camotes, cortarlos en pedazos y cocinar en agua con los clavos y la
canela. Una vez cocidos pasarlos por la coladera y regresar al fuego junto con el
azúcar
cuando tome punto, agregar la leche y dejar que tome consistencia, retirar y
añadir las yemas, el vino y la vainilla; regresar al fuego por unos minutos y servir.

PRESENTACION: r

ociar las grajeas y espol

vorear con canela

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BUDÍN DE PAN

Clasificación: postres peruanos

Receta: budín de pan Rendimiento 10

porciones

Ingredientes peso Medidas

Panes blancos sin corteza 6 unid

Leche fresca 2 tz

Azúcar 230 gr

Huevos 6 unid

Pasas sin pepas 1 tz

Pisco 4 cdas

Mantequilla c.s.

Mermelada de naranja c.s.

PREPARACION:

cortar el pan en rebanadas y untar con mantequilla por ambos lados

mezclar en una olla 2 tz de leche con 6 cdas de azúcar. Hervir
entibiar y añadir 6 huevos ligeramente batidos
engrasar una budinera y cubrir con pan tostado y rallado, se pone una capa de
pan que ha sido pasado por la mezcla de leche y huevos, se reparte y poco de
pasas encima, se le agrega un poco del preparado anterior, otra capa de pan y
otra de pasas hasta que se acaben las 3 capas.
cocinar en horno mediano por 1 hora. Acompañar con almíbar lecho del resto del
azúcar al cual se

le perfuma con dos cucharadas de mermelada de naranja o de otra fruta

NOTA: queda bien con pan de molde suave y fresco sin corteza, debe tener mas
liquido que pan

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SESIÓN NO 3
QUESO HELADO

Clasificación: postres peruanos

Receta: queso helado Rendimiento 10 porciones

Ingredientes peso Medidas

Leche condensada 1 tarro

Coco rallado 1 tz

Azúcar ½ tz

Yemas 2 unid

Canela molida c.s.

PREPARACION:

mezclar todos los ingredientes (menos las yemas) en una olla y poner al fuego hasta que
de un hervor
colar y agregar las yemas ligeramente batidas
congela

r en una cubeta por lo menos por una noche

servir con canela molida

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CHAMPÚS AGRIO

Clasificación: postres peruanos

Receta: champús agrio Rendimiento 10

porciones

Ingredientes pesos medidas

Harina de maíz amarillo 500 gr

Piña 1 unid

Membrillo 2 unid

Manzana 2 unid

Guanábana 1 unid

Canela 1 raj

Clavo de olor 6 unid

Mote cocido 2 tz

Azúcar 2 tz

Canela en polvo c.s.

PREPARACION:

remojar el mote desde la víspera. Cocinar y quitar el corazón

llevar el fuego el agua con el azúcar, la piña picada, clavo y canela. Cocinar por
unos minutos y agregar los membrillos y las manzanas picadas
una vez cocida las frutas, le añadimos la harina disuelta en agua. Cocinar por
unos minutos mas y finalmente agregar el mote y la guanábana.

PRESENTACION:

servir caliente espolvoreando con canela molida

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CAMOTILLOS

Clasificación: postres peruanos

Receta: camotillos Rendimiento 10

porciones

Ingredientes peso Medidas

Camotes amarillos 500 gr

Azúcar 500 gr

Ralladura de naranja 2 cdtas

grajeas c.s.

PREPARACION:

sancochar los camotes y pasarlos por el colador

poner en una olla junto con el azúcar y llevar al fuego hasta que tome punto muy
fuerte, moviendo constantemente con cuchara de madera. Agregar la ralladura de
naranja y dejar enfriar
sobre latas de hornear ligeramente engrasadas, formar los camotillos, rociar con
grageas y llevar al horno de 350°F(175°C) por 10 minutos. Apagar el horno y dejar
enfriar dentro del mismo hasta el día siguiente.

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SESIÓN NO 4

BIEN ME SABE DE YEMAS

Clasificación: postres peruanos

Receta: bien me sabe de yemas Rendimiento 10

porciones

Ingredientes peso Medidas

Huevos 1 kg

Leche evaporada 2 tarros

Coco rallado 150 gr

Almendras 50 gr

Pecanas 100 gr

Azúcar blanca 1 kg

Jerez o vino blanco 2 tz

Pisco 1 copita

Clavo de olor 6 unid

Canela 1 raja

Canela en polvo 1 cda

Chuño 5 cdas

PREPARACION:

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ENCANELADO

Clasificación: postres peruanos

Receta: encanelado Rendimiento 10

porciones

Ingredientes peso Medidas

Harina sin preparar 1 tz

Huevos 5 unid

Azúcar ½ tz

Vainilla 1 cdta

Manjar blanco 500 gr

Azúcar en polvo ½ tz

Canela en polvo 2 cdas

ALMIBAR

Azúcar 1 tz

Agua ½ tz

Pisco 1/8 tz

PREPARACION:

BIZCOCHUELO:

batir los huevos con el azúcar hasta que forme punto de cinta o cordón, añadir la
vainilla y retirar
fuera de la batidora, añadir la harina en forma envolvente, vaciar sobre el molde
rectangular engrasado y enharinado. Hornear a 350°F (175°C) por 40 minutos
aproximadamente
ALMIBAR

llevar al fuego el agua con el azúcar. Cuando disuelva el azúcar retirar y añadir el
pisco
cortarel bizcochuelo por la mitad, embeber ambas capas con el almíbar, rellenar y
cubrir con el manjar blanco y espolvorear con el azúcar mezclada con la canela
VARIACION:

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FRÍJOL COLADO

Clasificación: postres peruanos

Receta: fríjol colado Rendimiento 10

porciones

Ingredientes peso Medidas

Fríjol canario o negro 1 kg

Azúcar rubia 1 ½ kg

Canela 4 rajas

Clavo 6 unid

Ajonjolí tostado 2 cdas

Leche evaporada ¾ tz

Clavo de olor molido ½ cdta

PREPARACION:

remojar los frijoles desde el día anterior

cambiar el agua del remojo y llevar a cocinar con la canela y clavo de olor
una vez cocidos, licuarlos y pasarlos por una coladera
llevar nuevamente al fuego con el azúcar y mover con cuchara de madera hasta
que tome punto (que se una al fondo de la olla)
añadir la leche

PRESENTECION: se

rvir

on ajonjolí tostado

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SESIÓN NO 5

MAZAMORRA DE COCHINO
(4 PORCIONES)

CANT. GR. INGREDIENTES

250 Gr Harina de maíz

130 Gr Chancaca rubia

125 Gr Azúcar

1 Gr Canela

1 Gr Clavo

400 Gr Naranja

50 Gr Mantequilla

800 Gr Leche evaporada

150 Gr Pisco

1 Gr Canela en polvo

PREPARACIÓN

Hacer una miel en una olla 500 cc de agua jugo y ralladura de naranja, azúcar,
clavo, canela mantequilla y chancaca en trozos.
Hervir suavemente espumando hasta formar una miel hilo flojo y colar.
Mezclar la miel colada con la leche y poner las pasas en remojo con el pisco,
llevar a ebullición y agregar harina disuelta en agua fría moviendo sin cesar para
evitar la formacon de grumos.
Cocer a hervor muy moderado por unos 10 minutos o hasta que tome una textura
de crema y gruesa.
Servir en dulcera pequeña espolvoreando canela en polvo.

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HUEVO CHIMBO

Clasificación: postres peruanos

Receta: huevo chimbo Rendimiento 10

porciones

Ingredientes peso Medidas

Yemas 12 unid

Claras 3 unid

Harina 3 cdas

Vainilla 1 cdta

Pasas ½ tz

Coco seco ½ tz

Azúcar 1 ½ tz

Vino oporto ¾ tz

Pisco ½ tz

PREPARACION:

batir las claras a punto de nieve, añadir las yemas una a una. Luego agregar la
harina y la vainilla y seguir batiendo suavemente hasta todo este bien incorporado
vaciar la preparación anterior sobre el molde rectangular engrasado, rociar las s y
el coco. Llevar al horno de 350°f(175°C) por 20 minutos aproximadamente.
almíbar co

n el azúcar, el vino y el pisco y bañar la preparación anterior.

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LECHE ASADA

Clasificación: postres peruanos

Receta: leche asada Rendimiento 10

porciones

Ingredientes peso Medidas

Leche evaporada 2 tz

Pisco 2 cdas

Azúcar ½ tz

Huevo 4 unid

Canela en polvo ½ cdta

Nuez moscada 1 pizca

PREPARACION:

mezclar los huevos, añadir el azúcar y la leche, seguir mezclando con un tenedor
e ir añadiendo el pisco, la canela y nuez moscada
distribuir la preparación en moldes individuales y llevar al horno ( a baño maria) a

300°F (150°C) por 25 minutos aproximadamente para que cuaje.

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SESIÓN NO 6

RANFAÑOTE

Clasificación: postres peruanos

Receta: ranfañote Rendimiento 10

porciones

Ingredientes peso Medidas

Pan frió 5 unid

Chancaca 1 bola

Queso fresco 100 gr

Nueces picadas 100 gr

Pasas 100 gr

Coquitos chilenos (rallados) 100 gr

Canela entera 3 rajas

Clavo de olor 6 unid

Cáscara de naranja c.s.

Canela en polvo c.s. 1 ½ tz

Vino oporto o pisco ¼ copa

Margarina 1 cda

PREPARACION:

preparar una miel ligera con la chancaca, agua, canela, clavo de olor y cascara de
naranja (no debe quedar muy espesa)
colar la miel y llevar al fuego nuevamente. Añadir los coquitos, las nueces, el
queso, las pasas, el pan cortado en cubitos pequeños y dorados en margarina y el
oporto. Dejar unos minutos y retirar

PRESENTACION:

servir en dulceritas y

espolvorear canela

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PASTEL DE CHOCLO

Clasificación: postres peruanos

Receta: PASTEL DE CHOCLO Rendimiento 10

porciones

Ingredientes peso Medidas

5 choclos 5 UNI

maní tostado y pelado 100 Gr

manteca de cerdo 100 Gr

pasas remojadas 100 Gr

azúcar 300 Gr

leche 250 ML

anís en grano 1 CD

canela molida 1 CD

sal 1 CD

PREPARACION:

Desgranar los choclos y molerlos con leche. Agregar la manteca, la canela molida,
el anís, la sal, el azúcar, el maní y las pasas. Verter en un molde engrasado y
hornear durante una hora. Para saber si está cocido, se introduce una aguja que
debe

VARIACIONES:

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TORTA TRES LECHES

(15 PORCIONES)

CANT. GR. INGREDIENTES

6 UNID HUEVOS GRANDES

400 GR AZÚCAR

410 GR HARINA

3 UNID CUCHARITA POLVO HORNEO

240 CC LECHE

5 CC VAINILLA

2 UNID TARRO LECHE CONDENSADA

2 UNID TARRO LECHE EVAPORADA

340 CC CREMA LARGA VIDA

Merengue Italiano:

7 UNID CLARAS DE HUEVO

400 GR AZÚCAR GRANULADA

PREPARACIÓN

Precalentar el horno a temperatura de 180 grados

Con método directo hacer un bizcochuelo e incorporar en forma envolvente el
harina tamizada.
Agregar la leche y la vainilla y llevar a cocción mínimo 30 minutos hasta dorar.
Dejar enfriar, cortar círculos y pinchar con tenedor para lograr orificios.
En un bowl juntar leche evaporada, leche condensada, y crema.
Remojar los bizcochuelos con toda la mezcla de las leches y dejar que repose con
el formato ya dado en placas de mica.
Hacer una cocción de azúcar con el azúcar hasta lograr un almíbar de 117 grados
y verter en forma de hilo a las claras ya batidas y obtener un merengue italiano
apto para forrar nuestro biscocho ya remojado.

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SESIÓN NO 7

TURRÓN DE DOÑA PEPA

Clasificación: postres peruanos

Receta: turrón de doña Pepa Rendimiento 10

porciones

Ingredientes peso Medidas

MASA:

Harina 1kg

Margarina 250 gr

Manteca 250 gr

Anís de grano 1 ½ cdta

Yemas 3 unid

Achiote en grano 1 cda

Agua caliente ½ tz

Anís en grano (para infusión) 1 cda

MIEL:

Agua 1 tz

Canela 1 raja

Clavo de olor 3 unid

membrillo 1 unid

Durazno 1 unid

Naranja 1 unid

Piña 1 tajada

Azúcar rubia 1 kg

Jugo de limón ¼ tz

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PREPARACION:

MASA:

hacer infusión agua y anís

mezclar harina con la mantequilla granular
derretir manteca con el achiote, colar cuando este tibio y agregar al granulado

anterior mezclar
agre
gar yemas y la infusión del anís y el anís restante, amasar pero no mucho
formar los palos del turrón y hornear en latas limpias de 20 a 25 minutos en horno
de 350 F
MIEL:

en una olla echar agua, canela, clavo y la fruta trozada en 4 partes menos del
durazno dejar hervir por 10 minutos (debe de consumirse el agua)
agregar el azúcar rubia, jugo de limón no mover y cocinar por 20 a 25 minutos a
fuego moderado debe de llegar a temperatura de 245 a 250 F
ARM

ADO:
1. colocar una hilera de bastones, cubrir con miel y repetir esta operación 2
veces mas
2.
3.
4.
5.
6. hasta terminar con miel, decorar con grageas y pastilla de colores.

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MANJAR BLANCO DE PALLARES

Clasificación: postres peruanos

Receta: manjar blanco de pallares Rendimiento 10

porciones

Ingredientes peso Medidas

Pallares 500 gr

Leche evaporada 2 unid

Azúcar 1 kg

Yemas 4 unid

PREPARACION:

sancochar los pallares luego pelarlos y apretarlos pasándolos por un colador con
dos tarros de leche.
agregarle el azúcar y las yemas y colocar al fuego para que espese.

PRESENTACION: servir rociado con ajonjolí tostado

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SESIÓN NO 8

BOLA DE ORO

Clasificación: postres peruanos

Receta: bola de oro Rendimiento 10

porciones

Ingredientes peso Medidas

Biscochuelo 1 unid

Mana c.s.

Mermelada de albaricoque ¼ kg

Manjar blanco ¼ kg

Mermelada de piña ¼ kg

PASTA DE NUECES:

Nueces peladas picadas ¾ tz

Azúcar granulada 1 tz

Leche de tarro ¼ tz

PREPARACION:

forrar un bowl de 24 cm. De diámetro con dos tiras papel manteca

cortar el bizcochuelo en cuatro capas, reservar la superficie y a las restantes
quitarles la corteza con un cuchillo dentado y a ½ cm. Del borde
tomar una capa de bizcochuelo y acomodarla dentro del bowl, retirando con un
corte, los sobrantes del bizcochuelo, para que quede listo parejo.
mezclar todos los ingredientes de la pasta de nueces y extenderla en el
bizcochuelo con cuidado de no romperlo.
acomodar la segunda capa de bizcochuelo y cubrir. Untar con mermelada de
albaricoque, cubrir con otra capa de bizcochuelo, untar con manjar, colocar la otra
capa de biscochuelo, terminar con la mermelada de piña y cubrir con la superficie
del bizcochuelo. Presionar bien y dejar reposar hasta el día siguiente.
untar con manjar blanco y cubrir con una capa de mana de 3 mm. De espesor
desmoldar sobre la superficie y untar con manjar blanco
estirar el resto del mana y cubrir la bola recortando los bordes. Alisar con la mano.

Decorar con glasé (punto perdido) y con el resto del mana hacer flores.

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MANNA

Clasificación: postres peruanos

Receta: manna Rendimiento 10

porciones

Ingredientes peso Medidas

Leche evaporada 1 lata

Huevos enteros 2 unid

Yemas 8 unid

Azúcar ½ kg

Azúcar en polvo c.s.

PREPARACION:

poner la leche y el azúcar en una olla, añadir los huevos enteros y las yemas
llevar a fuego suave, mover con cuchara de palo hasta que se corte
retirar, batir a mano hasta que enfrié y amasar con azúcar impalpable hasta que
se desprenda de las manos.

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PICARONES

Clasificación: postres peruanos

Receta: picarones Rendimiento 10 porciones

Ingredientes peso Medidas

MASA:

Harina 500 gr

Camote 250 gr

Zapallo 150 gr

Huevos 2 unid

Levadura fresca 30 gr

Anís 1 cdta

Sal 1 cdta

MIEL:

Chancaca 1 bola

Azúcar 1 ½ tz

Canela 1 raja

Clavo 6 unid

Hoja de higo 1 unid

Cáscara de naranja 1 trozo

PREPARACION:

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BIZCOCHUELO

Clasificación: postres peruanos

Receta: bizcochuelo Rendimiento 10

porciones

Ingredientes peso Medidas

Huevos 8 unid

Azúcar 2 tz

Agua 1 tz

Harina preparada 2 ½ tz

Agua 4 cdas

Vainilla 2 cdas

PREPARACION:

colocar en una olla el azúcar y agua. Hacer un almíbar hilo fuerte

al mismo tiempo batir las claras a punto nieve y agregarle el almíbar y batir hasta
que enfrié
batir las yemas con las 4 cdas de agua y 2 cdas de vainilla hasta obtener el punto
cinta
mezclar ambas preparaciones en forma envolvente
echar la harina en forma de lluvia y mezclar suavemente
colocar en un molde forrado en la base con papel manteca. Cocinar en horno
moderado por 45 minutos aproximadamente.

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