GUÍA DE APRENDIZAJE

SEMANA N° 05

CURSO: Análisis y Control de calidad de los Alimentos

DOCENTE: M Cs. Ing° Eliana Milagros Cabrejos Barrios

Jaén - Perú, setiembre 2023

 ÍNDICE

Pág.
1. INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................................... 4

2. CONTENIDO TEMÁTICO ...................................................................................................................... 4

3. DESARROLLO ......................................................................................................................................... 5

Análisis de los alimentos ............................................................................................................................... 5

3.1.1. Análisis proximal .................................................................................................................. 5

3.1.2. Análisis físico químico .......................................................................................................... 5

3.1.3. Análisis sensorial................................................................................................................... 5

3.1.4. Tipos de números y escalas ................................................................................................... 6

Muestreo y análisis de datos .......................................................................................................................... 7

3.1.5. Recolección de muestra para análisis proximal .................................................................... 7

3.1.6. Instrumentos y equipos de calibración .................................................................................. 7

Equipos en el análisis de alimentos ............................................................................................................... 7

3.1.7. Recolección de muestra para análisis proximal .................................................................... 7

3.1.8. Equipamiento para medidas gravimétricas............................................................................ 7

3.1.9. Equipos usados en operaciones gravimétricas ...................................................................... 8

3.1.10. Equipamiento para medidas gravimétricas ....................................................................... 8

Análisis por grupo de alimentos .................................................................................................................... 8

3.1.11. Recolección de muestra para análisis proximal ................................................................ 8

3.1.12. Humedad........................................................................................................................... 8

3.1.13. Proteína bruta.................................................................................................................... 8

3.1.14. Fibra bruta ........................................................................................................................ 8

3.1.15. Extracto etéreo .................................................................................................................. 9

3.1.16. Extracto no nitrogenado.................................................................................................... 9

3.1.17. Cenizas o material mineral ............................................................................................... 9

Análisis por grupo de alimentos: ................................................................................................................... 9

Lácteos........................................................................................................................................................... 9

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Análisis ............................................................................................................................................ 9

Adulteraciones de la leche fresca .................................................................................................... 9

Cárnicos. ........................................................................................................................................................ 9

Análisis ............................................................................................................................................ 9

Frutas y vegetales. ....................................................................................................................................... 10

Análisis ........................................................................................................................................................ 10

Grasas y aceites. .......................................................................................................................................... 10

Análisis de constante física.......................................................................................................................... 10

Análisis de constantes químicas .................................................................................................................. 10

Alteraciones de grasas y aceites .................................................................................................................. 10

Harinas......................................................................................................................................................... 10

Análisis ........................................................................................................................................................ 10

4. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................................................... 11

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1. INTRODUCCIÓN

La calidad de un producto se realiza mediante análisis en los alimentos ya que en ellos se determinará
si está en condiciones adecuadas de consumo o condiciones deficiente; la composición química por
cuantificación de los componentes mayoritarios y minoritarios, indica la realización de análisis de
proteínas, carbohidratos, grasa, minerales totales, vitaminas y minerales. Desde el punto de vista del
Ingeniero de Alimentos lo establecido en la composición global de un alimento constituye una etapa
preliminar obligatoria que es la obtención de datos que miden la eficacia nutricional de diversos
componentes y se debe disponer de varias técnicas en alimentos, una de ellas es la frescura del
alimento, métodos fisicoquímicos, con ello proporcionan resultados con significación nutricional, y
microbiológicos. Estas técnicas detectan los posibles degradadores bioquímicas o enzimáticos en un
alimento, es así que podemos darnos cuenta que si un alimento se ha degradado bioquímicamente
presentando una oxidación en grasas. Los análisis en los alimentos se realizan para determinar
sustancias extrañas o naturales que suponen es un peligro al consumidor. Con las técnicas analíticas
de rutina en el laboratorio para los diferentes grupos de alimentos. el estudiante encuentra las
generalidades de los constituyentes de los alimentos y por grupos.

2. CONTENIDO TEMÁTICO

Análisis de los alimentos

- Análisis proximal
- Análisis físico químico
- Análisis sensorial
- Tipos de números y escalas
Muestreo y análisis de datos
‫ـ‬ Recolección de muestras para análisis proximal
‫ـ‬ Técnicas de muestreo análisis de datos
‫ـ‬ Metrología
‫ـ‬ Tipos de metrología
‫ـ‬ Instrumentos y equipos de calibración
Equipos en el análisis de alimentos
‫ـ‬ Equipos para las determinaciones en un análisis proximal
‫ـ‬ Equipos para medidas gravimétricas
‫ـ‬ Equipos para medidas volumétricas
Análisis por grupo de alimentos
‫ـ‬ Importancia de los grupos de alimentos
‫ـ‬ Humedad
‫ـ‬ Proteína bruta
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‫ـ‬ Fibra bruta

‫ـ‬ Extracto etéreo
‫ـ‬ Extracto no nitrogenado
‫ـ‬ Ceniza o material mineral
‫ـ‬ Análisis por grupo de alimentos: Leche fresca
‫ـ‬ Análisis por grupo de alimentos: Cárnicos
‫ـ‬ Análisis por grupo de alimentos: frutas y vegetales
‫ـ‬ Análisis por grupo de alimentos: Grasas y aceites
‫ـ‬ Análisis por grupo de alimentos: Harinas

3. DESARROLLO

Análisis de los alimentos

3.1.1. Análisis proximal
Se denomina análisis proximal al conjunto de métodos que determinan la composición en
términos nutricionales un alimento, también se le conoce con el nombre de Weende. Hace
referencia al contenido de sustancias nutritivas de un alimento.
Se denomina proximal porque no determina sustancias químicamente definibles, sino que asocia
combinaciones orgánicas que responden a determinadas reacciones analíticas, por ellos se habla
de grupos nutritivos que son:
‫ـ‬ Agua o materia seca (MS) ‫ـ‬ Cenizas
‫ـ‬ Extracto etéreo (EE) ‫ـ‬ Fibra cruda (FC)
‫ـ‬ Proteína cruda (PC) ‫ـ‬ Extracto no nitrogenado (ENN)
3.1.2. Análisis físico químico
Dentro de esta definición entran a clasificar todos aquellos métodos que evalúan las propiedades
y composición de los alimentos no nutricionales y sustancias nutritivas pero que no se
consideran en análisis proximal como:
‫ـ‬ Grasa saturada ‫ـ‬ Vitaminas
‫ـ‬ Colesterol ‫ـ‬ Calcio
‫ـ‬ Sodio ‫ـ‬ Hierro
‫ـ‬ Fibra dietaría ‫ـ‬ Calorías
‫ـ‬ Azúcares
3.1.3. Análisis sensorial
Aunque no es el objetivo profundizar en este tipo de análisis, puesto que este se considera a
profundidad en el curso electivo “Evaluación Sensorial”, es necesario integrarlo dentro de los
tipos de análisis que se hacen a los alimentos.

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Es el análisis estrictamente normalizado de los alimentos que se realiza con los sentidos. Se
emplea la palabra "normalizado", porque implica el uso de técnicas específicas perfectamente
estandarizadas, con el objeto de disminuir la subjetividad en las respuestas. Las empresas lo
usan para el control de calidad de sus productos, ya sea durante la etapa del desarrollo o durante
el proceso de rutina. Por ejemplo, si cambian un insumo es necesario verificar si esto afecta las
características sensoriales del producto y por ende su calidad.
En lugar de utilizar una máquina, el instrumento de medición es el ser humano, por lo que se
debe tomar todos los recaudos para que la respuesta sea objetiva.
3.1.4. Tipos de números y escalas
De acuerdo con Runyon, R. Haber, A. (1992), los números se usan de varias formas para lograr
muchos objetivos. Hay tres formas fundamentales distintas de utilizar los números:
i. Para designar (números nominales)
ii. Para representar la posición de una serie (números ordinales)
iii. Para representar una cantidad (números cardinales)
Medir es asignar números a objetos o sucesos de acuerdo a un conjunto de reglas
predeterminadas (en el laboratorio se hace referencia a los métodos estandarizados y
protocolos).
En importante que el estudiante sepa diferencias los tipos de números que pueden llegar a
manejar y obtener en los procedimientos de análisis de alimentos en el laboratorio.
A las cosas que se observa y que se pueden medir, normalmente se les llama variables; estas
variables pueden tener varios datos, por lo tanto, es importante hablar de escalas para identificar
el tipo de número que se obtiene o se maneja en la variable, por lo tanto, se tienen 3 tipos de
escalas:
Escala Nominal, escala ordinal y la escala cardinal.
‫ـ‬ La escala nominal: corresponde al nivel más bajo de medida. Se manejan escalas nominales
cuando se asignan valores numéricos para identificar; estos números no tienen propiedades
cuantitativas, no hay aplicación estadística.
‫ـ‬ La escala ordinal: Constituye un nivel superior de medición, la información que da en una
escala nominal relaciona las diferencias existentes y una relación común que exista entre
las mediciones. Son números cuantitativos y permite aplicar análisis estadísticos de
varianza.
‫ـ‬ Escala de intervalos: el nivel más alto de las mediciones científicas se obtiene por medio
de escalas que emplean números cardinales. Los valores numéricos asociados a estas
escalas son efectivamente cuantitativos y, por tanto, permiten el uso de operaciones
aritméticas.

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Muestreo y análisis de datos

3.1.5. Recolección de muestra para análisis proximal
El muestreo en los análisis de alimentos es el proceso por el cual se obtiene una fracción
representativa siendo a menudo esta etapa la más difícil de todo el procedimiento analítico, y la
que limita la exactitud de todo el procedimiento.
Se deben tener claro los siguientes conceptos:
‫ـ‬ Lote: material completo del que se toman las muestras. Ejemplo: toda el agua de un lago.
A menudo, los lotes están formados por unidades muéstrales. Ejemplo: Cajas individuales
de un camión.
‫ـ‬ Muestra Bruta: se obtiene del lote para análisis o almacenamiento. Suele seleccionarse de
modo que sea representativa del lote y su elección es crítica para realizar un análisis válido.
de la muestra bruta se toma una muestra de laboratorio.
‫ـ‬ Muestra de laboratorio: más reducida. Debe tener exactamente la misma composición de
la muestra bruta. Para realizar los análisis individuales se emplea alicuotas o porciones de
prueba de la muestra de laboratorio.
La identificación de la población de la que debe obtenerse la muestra es inmediata, mientras que
la obtención de la muestra bruta, muestra de laboratorio, no son sencillas, y pueden requerir más
esfuerzo e ingenio que cualquier otra etapa del esquema general de todo el análisis.
3.1.6. Instrumentos y equipos de calibración
Todo equipo o instrumento que afecte la calidad, se debe calibrar. De poderlo hacer así, debe
existir algún método alterno que nos permita tener confianza de la medida realizada. Un equipo
nuevo no da garantía de una medición correcta, salvo el caso que este se haya calibrado.
La calibración de equipos e instrumentos es de vital importancia en un laboratorio de análisis
de alimentos; y debe tener un alcance en calibración de equipos de masa, volumetría,
temperatura, y presión.
Todo laboratorio debe planificar, hacer, ejecutar, revisar un plan de metrología y en la
normatividad.

Equipos en el análisis de alimentos

3.1.7. Recolección de muestra para análisis proximal
Los equipos para la determinación de los componentes de la materia orgánica en un análisis
proximal son:
‫ـ‬ Proteína bruta ‫ـ‬ Extracto etéreo
‫ـ‬ Fibra bruta ‫ـ‬ Calorímetro
3.1.8. Equipamiento para medidas gravimétricas
Es la parte de la química analítica que estudia aquellos procedimientos analíticos basados en
mediciones de peso.

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Los métodos gravimétricos se dividen en dos: de precipitación y de volatilización.

3.1.9. Equipos usados en operaciones gravimétricas
‫ـ‬ Balanza analítica ‫ـ‬ Desecador o estufa
‫ـ‬ Mufla
3.1.10. Equipamiento para medidas gravimétricas
‫ـ‬ Volumetría ‫ـ‬ Equipos para análisis
‫ـ‬ Análisis volumétrico volumétricos

Análisis por grupo de alimentos

3.1.11. Recolección de muestra para análisis proximal
Los equipos para la determinación de los componentes de la materia orgánica en un análisis
proximal son:
3.1.12. Humedad
La determinación de humedad o volátiles a 100 ºC se basa en la pérdida de peso que sufre el
alimento al calentarlo a 100 ºC. Este valor incluye además del agua propiamente dicha, las
sustancias volátiles que acompañan al alimento
Como en el procedimiento de secado, además pueden ocurrir ciertas reacciones químicas
ocasionando variaciones en el peso, algunos autores recomiendan expresar el resultado de esta
determinación como “cantidad de sustancia seca”. El contenido acuoso exacto se puede
determinar por otros procedimientos.
3.1.13. Proteína bruta
Este término se aplica a gran número de compuestos nitrogenados. Estructuralmente son
polímeros de aminoácidos unidos pro enlaces peptídicos. La secuencia de grupos de
aminoácidos caracteriza a una proteína y las propiedades físicas, químicas y nutricionales
depende de la composición en aminoácidos de la molécula de proteína y de la forma como se
enlazan para conformar su estructura.
Puesto que el nitrógeno representa en la mayoría de las sustancias proteicas un porcentaje
relativamente constante, alrededor de 16 %, su determinación sirve como medida del contenido
proteico en los alimentos. Para su determinación, se utiliza el método Kjeldahl, el cual consiste
en:
3.1.14. Fibra bruta
La fibra no posee un valor nutritivo apreciable, su función en el tracto intestinal es la de
aumentar el volumen de las materias nutritivas y estimular el peristaltismo intestinal.
En los animales monogastricos, incluido el hombre, la mayor parte de la fibra bruta es
indigerible, pues no se posee las enzimas adecuadas para degradarla, convirtiéndola así en un
vehiculó del alimento a través del intestino.

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Los animales poligástricos degradan la celulosa transformándola en ácidos grasos de cadena

corta, que sirve con fines energéticos. De este modo los seres humanos aprovechan por medio
de la carne y productos derivados, la potencialidad de la celulosa.
3.1.15. Extracto etéreo
La grasa se determina normalmente o bien por extracción directa de un disolvente, o por
extracción indirecta después de un tratamiento con álcali o un ácido o por medio de un tubo del
volumen de grasa separada mezclando la muestra con ácido sulfúrico o con reactivos neutros o
alcalinos y centrifugando la muestra.
3.1.16. Extracto no nitrogenado
En esta fracción se agrupan mono u disacáridos, la parte soluble de la celulosa, las pentosas y
la lignina, las hemicelulosa, el almidón, la inulina y toda clase de azúcares, materias pécticas,
ácidos orgánicos y otras materias solubles libre de nitrógeno, constituyendo así fracción más
valiosa de alimentos.
3.1.17. Cenizas o material mineral
Las cenizas se componen de carbonatos originados en la materia orgánica. Su determinación se
hace en hace pro calcinación a ±500 °𝐶 en equipos llamados muflas. No se debe dejar pasar de
esta temperatura, pues se podría descomponer los carbonatos presentes y se volatizarían otras
sustancias como los compuestos de fosforo, produciendo así resultados erróneos, otra forma de
destruir la materia orgánica es por oxidación húmeda, con ácido nítrico o sulfuro de hidrogeno
concentrados

Análisis por grupo de alimentos:

Lácteos.
Análisis
‫ـ‬ Gravedad específica ‫ـ‬ Cenizas
‫ـ‬ Densidad ‫ـ‬ Determinación de grasas
‫ـ‬ Sólidos totales ‫ـ‬ Determinación de lactosa
‫ـ‬ Acidez ‫ـ‬ Proteínas
Adulteraciones de la leche fresca
‫ـ‬ Aguado ‫ـ‬ Otras alteraciones
‫ـ‬ Descremado frecuentes

Cárnicos.
Análisis
‫ـ‬ Cenizas ‫ـ‬ Sustancias nitrogenadas
‫ـ‬ Grasas totales
‫ـ‬ Humedad ‫ـ‬ Almidón

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‫ـ‬ Potencial de hidrógeno – pH ‫ـ‬ Ensayo de las bases volátiles

Frutas y vegetales.

Análisis
‫ـ‬ Hierro en ceniza ‫ـ‬ Determinación de
‫ـ‬ Determinación de contenido de azúcares
vitaminas ‫ـ‬ Sólidos insolubles en agua
‫ـ‬ Acidez ‫ـ‬ Sólidos totales
‫ـ‬ Contenido de humedad y ‫ـ‬ Sólidos solubles en agua
sólidos totales por refractometría

Grasas y aceites.

Análisis de constante física

‫ـ‬ Gravead específica ‫ـ‬ Puntos de frio
‫ـ‬ Índice de refracción ‫ـ‬ Puntos de humo
‫ـ‬ Puntos de fusión y
solidificación

Análisis de constantes químicas

‫ـ‬ Índice de saponificación o ‫ـ‬ Índice de ácidos volátiles
número de Koettstorfer o de Reichert Mesissi
‫ـ‬ Índice de acidez ‫ـ‬ Índice de Polenke
‫ـ‬ Índice de ésteres ‫ـ‬ Residuo insaponificable
‫ـ‬ Índice de yodo ‫ـ‬ Prueba de Haipen

Alteraciones de grasas y aceites

‫ـ‬ Método de Fallenberg
‫ـ‬ Reacción de Kreiss
‫ـ‬ Índice de peróxido

Harinas.

Análisis
‫ـ‬ Humedad ‫ـ‬ Grasas
‫ـ‬ Cenizas ‫ـ‬ Acidez
‫ـ‬ Proteínas

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4. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Bernal de R.I. (1993). Análisis de alimentos. Bogota, Colombia: Academia Colombiana de Ciencias
Exactas, Físicas y Naturales 313p. ISBN, 999270411.
Mahecha, G. Bernal, I. Segura, E. (2003). Análisis y control de calidad de alimentos. Santa fe de
Bogotá: Facultad de Ciencias e Ingeniería.
Meyer, G. (2014). Química y análisis de los alimentos Recursos educativos digitales. Sexta Edición.
Ediciones UNAD
Zumbado, H. (2004). Análisis químico de los alimentos. Instituto de Farmacia y Alimentos.
Universidad de la habana.

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