TEMA: APLICAMOS MASA FERMENTADA “PIZZA ARTESANAL”
Origen en Chicago a mediados de la década de 1940. Con un borde muy alto y suave, la Pizza Deep Dish suele
estar rellena de mozzarella, salchichón picante, salsa de tomate y, por encima, una generosa cantidad de
queso parmesano rallado. Ahora realizaremos una nueva versión.
RECETA N°1: PIZZA AMERICANDA CATEGORIA:PANADERIA BÁSICA
MASA FERMENTADA TIEMPO: 180´ PORCIONES:12 a más
INGREDIENTES MASA DE PAN
• Harina pastelera 920 gramos
• Sémola 80 gramos
• Levadura fresca 20 gramos
• Agua 570 gramos
• Sal 20 gramos
• Azucar blanca 20 gramos
• Leche en polvo 15 gramos
• Margarina 100 gramos
CUBIERTA PIZZA AMERICANA:
• 100 gramos pasta o salsa de tomate
• 100 gramos de jamón pizzero
• 20 gramos de pimiento en corte juliana
• 200 gramos de queso pizzero (mozzarella o dambo)
• 1 gramo de oregáno en polvo
COMPLEMENTOS:
• 50 gramos de sémola
• 50 gramos de harina pastelera para estirar la masa
• 10 gramos de manteca vegetal para untar las bandejas
• 1 poligrasa para fermentar la masa
• 1 pliego de papel manteca para servir la pizza
EQUIPOS A UTILIZAR
*1 BOWL , molde para pizza, rodillos, balanza, espátula
PROCESO:
1. Pesado Pesar todos los ingredientes y clasificamos SECOS-LIQUIDOS-GRANULADO-GRASA.
2. Amasado Mezclar la harina, sémola y la leche en polvo (formar una fontana), Disolver el
azúcar,sal,levadura enel agua.
Unir los insumos secos y los líquidos, proceder refinar o sobar hasta obtener una masa lisa, suave
y extensible. RECONOCER EL GLUTEN
3. Reposo 10-20 minutos a temperatura ambiente, cubrir la masa con poligrasa. PESA TODO
4. Pesado Peso unidad 120 gramos (PESO COMERCIAL 360 gramos), bolear todas las piezas.
5. Fermentación 60 – 90 minutos a temperatura 28°C, cubrir con poligrasa.
6. Pre-Formado Desgasificar y laminar en forma circular (25- 30 cm).
7. Reposo II 30 minutos a temperatura ambiente. FERMENTACIÓN
8. Pre-cocción 180 – 200°C de 5 – 8 minutos (en la base de la bandeja agregar los complementarios)
9. Formado Cubrir con la guarnición solicitada. Nos ponemos creativos.
10. Cocción final Temperatura 180 – 180°C de 5 – 8 minutos.
11. Presentación del producto Observa sus características organolépticas.
Lic. Stephany Rodriguez Chumpitaz
FICHA DE TRABAJO.ESPECIALIDAD DE COCINA
PROPOSITO “Identificamos principales técnicas en panadería artesanal (hechos a mano)”
RESPONDE:
1. ¿Qué entiendo por artesanal?
2. ¿Qué información manejo sobre el gluten?
3. ¿Cuál es mi objetivo al querer aprender a elaborar pizzas?
DESCUBRIMOS UN NUEVO MUNDO:LA PANADERIA
La panadería tiene como aporte en nuestra historia con más de 14 000 años de antigüedad.
En esta oportunidad conoceremos las técnicas que se basa en el respeto por las características y la integridad
de las masas en diversos segmentos, así como al uso de la fermentación prolongada. A través de este proceso
se consiguen panes con ingredientes más naturales y de intenso sabor y olor.
En esta semana nuestro trabajo está ligado al trabajo manual y reconocer como se debe llevar cada etapa del
proceso. En su modalidad más básica, el pan artesanal está elaborado a partir de cuatro ingredientes: harina,
agua, sal y levadura. En ocasiones, se utiliza la masa madre en lugar de la levadura y se le puede añadir
algunos elementos a estos panes para darle variedad, tales como frutos secos, hierbas aromáticas,etc.
Cada sesión de clase práctica debes reconocer la corteza, interior y sabor de tu producto.
Las técnicas que aprenderemos en este módulo están acompañadas de reconocer cada proceso, seguir con las
normas de higiene y seguridad hasta lograr nuestra autonomía en la preparación de los productos.
RECUERDA:
Si no tienes levadura fresca puedes reemplazar por levadura seca o instantánea con la siguiente formula:
Por cada 10 gramos de levadura fresca = 4 gramos de levadura seca
ANIMATE Y SIGUE PRACTICANDO LAS RECETAS
Lic. Stephany Rodriguez Chumpitaz
