bromatología
BIOQUÍMICA DE FRUTAS Y VERDURAS
CUESTIONARIO
1. ¿Cuál es el desafío del tecnólogo en la elaboración de bebidas a partir de
frutas?
2. Mencione 3 ejemplos de frutos climatéricos.
3. En cuanto al desarrollo de las frutas, ¿en qué fase ocurre la acumulación de
metabolitos como los fenoles o ácidos orgánicos?
4. ¿Qué significa climatérico?
5. El mango es considerado como fruto climatérico o como fruto no climatérico.
6. Mencione 3 ejemplos de frutos no climatéricos.
7. ¿Por qué se caracteriza el estadío II en el desarrollo del fruto?
8. ¿Cuál es el efecto del etileno sobre las plantas?
9. El estadío III se conoce como la Fase de…………………. del fruto.
10. ¿Qué significa el término “senescencia”?
11. ¿Qué tipo de compuestos aromáticos abunda en la manzana?
12. ¿Cuál es el principal efecto del etileno utilizado en las frutas?
13. ¿Qué tipo de enzimas participan en la degradación del almidón?
14. Explique brevemente el efecto de la hidrólisis del almidón.
15. ¿En qué condiciones se aumenta la síntesis de etileno en las frutas?
16. ¿Por acción de qué enzima, el almidón es hidrolizado a unidades de maltosa?
17. ¿Cuál es el efecto del tratamiento con etileno en las frutas climatéricas?
18. ¿A qué se denomina maltodextrinas?
19. ¿Cuál es el efecto del tratamiento con etileno en las frutas no climatéricas?
20. ¿Por qué enzima la maltosa es hidrolizada a unidades de glucosa?
21. ¿Qué componente de la fruta desempeña un papel en la estabilidad coloidal y
la clarificación del zumo?
22. ¿Qué componentes constituyen lo esencial del extracto seco del zumo y que
además participan en el equilibrio de su sabor?
23. Investiga respecto al “pardeamiento enzimático” y al “pardeamiento no
enzimático” en frutas y explica brevemente la diferencia.
24. ¿Cuáles son las principales propiedades de las pectinas?
25. ¿Cuál es el efecto de la bentonita?
26. ¿Qué compuestos están implicados en el amargor y la astringencia de los
zumos?
27. ¿Qué componentes participan en la calidad aromática y nutricional de los
zumos de frutas?
bromatología
28. ¿Cómo se puede prevenir la desestabilización de los zumos turbios?
29. ¿Qué tipo de enzimas se pueden utilizar para clarificar zumos de fruta?
30. ¿Cuál es la unidad de concentración de los zumos de fruta?
31. Mencione las principales enzimas que actúan durante la etapa de maduración
de las frutas.
32. ¿Qué tipos de pasteurización se pueden utilizar para lograr la estabilización
microbiana de los zumos de fruta?
33. ¿Cuáles son los productos de 1ra gama, de 2da gama y de 3ra gama?
34. ¿A qué se conoce como productos “4ta Gama”?
35. ¿Cuál es el efecto de las o-benzoquinonas en los vegetales?
36. Dentro de las operaciones unitarias de fabricación de los productos de 4ta
gama, explique el efecto de la etapa de lavado.
37. ¿Cómo puede ser reducida la actividad respiratoria de los productos de 4ta
gama?
38. ¿Cuál es el efecto del envasado bajo atmósfera modificada en los productos de
4ta gama?
39. ¿Qué enzimas están implicadas en el proceso de pardeamiento enzimático en
las ensaladas listas para consumir?
40. ¿Cómo se puede prevenir o controlar los fenómenos de pardeamiento
enzimático en las ensaladas?
41. ¿Cómo se puede reducir el fenómeno del pardeamiento en las lechugas?
42. Explique brevemente en qué consiste la termoterapia en frutas y verduras.
43. Para los productos 4ta gama, ¿qué tipo de películas pueden ser utilizados para
el envasado?
44. Dentro de las operaciones unitarias de fabricación de los productos de 4ta
gama, ¿qué tipo de agentes desinfectantes se pueden utilizar?
45. En cuanto al envasado en atmósfera modificada de los productos 4ta gama,
¿qué efecto produce la disminución excesiva de oxígeno?
46. Dentro de las operaciones unitarias de fabricación de los productos de 4ta
gama, ¿qué métodos de secado se pueden utilizar?
47. Dentro de las operaciones unitarias de fabricación de los productos de 4ta
gama, ¿cuál es la importancia del proceso de envasado?
48. Dentro de las operaciones unitarias de fabricación de los productos de 4ta
gama, ¿cuál es la principal función de la cadena de frío?
49. Dentro de las operaciones unitarias de fabricación de los productos de 4ta
gama, ¿cuál es la desventaja de utilizar ozono en el proceso de desinfección?
50. ¿Cómo se puede mejorar la conservación de frutas y verduras frescas?
