“Año de la Unidad, la paz y el Desarrollo”

UNIVERSIDAD NACIONAL
DE UCAYALI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

Buenas Prácticas de Manufacturas(BPM) en una

empresa agroindustrial de frutas

CURSO: Seguridad industrial

DOCENTE: Ing. Saavedra García Edgardo

INTEGRANTES: Mera Gomez Gino Hugo

Sifuentes Guzmán Pedro Iroshi
Trujillo Peñalosa Jeysson Anthony
GRUPO: B

CICLO: VI

PUCALLPA-PERÚ

2023
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN.......................................................................................................................5
OBJETIVOS...............................................................................................................................5
Capítulo 1 : Marco teórico.....................................................................................................6
1.1. Antecedentes............................................................................................................6
1.2. Definición de BPM y su relevancia en la industria agroindustrial de
frutas 7
1.3. Regulaciones y normativas relevantes..............................................................8
Capítulo 2 : Organigrama de la empresa y roles y responsabilidades....................10
Capítulo 3 : Requisitos Regulatorios................................................................................11
3.1. Regulaciones locales................................................................................................11
Capítulo 4 : infraestructura y equipamiento...................................................................11
4.1. Instalaciones.............................................................................................................12
4.2. Equipos y utensilios...............................................................................................13
4.3. Cumplimiento de estándares de BPM................................................................15
Capítulo 5 : Procedimientos Operativos Estándar (POES).........................................18
5.1. Recepción de Materias Primas (Frutas).............................................................18
5.2. Lavado y Desinfección de Frutas........................................................................18
5.3. Selección y Clasificación.......................................................................................18
5.4. Pelado y Corte (si aplica).......................................................................................19
5.5. Procesamiento y Envasado..................................................................................19
5.6. Control de Calidad...................................................................................................19
5.7. Etiquetado y Embalaje............................................................................................19
5.8. Almacenamiento de Productos Terminados.....................................................19
5.9. Transporte y Distribución......................................................................................19
5.10. Manejo de No Conformidades............................................................................20
5.11. Registro y Documentación..................................................................................20
5.12. Entrenamiento del Personal...............................................................................20
Capítulo 6 : Control de Calidad..........................................................................................21
6.1. Procedimientos y controles para garantizar la calidad de los productos...21
6.2. Criterios de aceptación y rechazo.......................................................................22
Capítulo 7 : Higiene y seguridad.......................................................................................22
7.1. Selección de proveedores.....................................................................................23
7.2. Condiciones de los vegetales..............................................................................23
 7.3. Conservación en refrigeración.............................................................................23
7.4. Mantener condiciones higiénicas........................................................................23
7.5. Limpieza de utensilios y superficies..................................................................23
7.6. Limpieza de los productos....................................................................................23
Capítulo 8 : Mantenimiento y Calibración de Equipos.................................................23
8.1. Mantenimiento preventivo.....................................................................................24
8.2. Calibración de equipos..........................................................................................24
8.3. Registro de mantenimiento y calibración..........................................................24
8.4. Capacitación del personal.....................................................................................24
CONCLUSIÓN.........................................................................................................................25
BIBLIOGRAFÍA.......................................................................................................................26
ÍNDICE DE IMÁGENES

Imagen 1. Equipo de cosecha............................................................................................13

Imagen 2. Equipo de lavado y limpieza............................................................................13
Imagen 3. Equipos de clasificación y selección............................................................14
Imagen 4. Equipos de procesamiento..............................................................................14
Imagen 5. Utensilios de manipulación.............................................................................15
Imagen 6. Higiene personal................................................................................................16
Imagen 7. Limpieza y desinfección...................................................................................16
Imagen 8. Control de plaga.................................................................................................17
Imagen 9. Almacenamiento adecuado.............................................................................17
Imagen 10. Seguimiento y trazabilidad............................................................................18
INTRODUCCIÓN

En este trabajo monográfico hablaremos sobre las Buenas Prácticas de

Manufactura (BPM) de empresas agroindustriales de frutas. La industria de
frutas desempeña un papel fundamental en la economía global, contribuyendo
significativamente al suministro de alimentos, la generación de empleo y el
desarrollo económico sostenible. No obstante, la calidad y seguridad de los
productos que emanan de esta industria son elementos ineludibles para
garantizar la salud y bienestar de los consumidores, así como para mantener la
competitividad en los mercados internacionales.

En este contexto, las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) surgen como un

pilar fundamental en el proceso de producción y transformación de frutas. Las
BPM son un conjunto de principios y procedimientos destinados a asegurar la
calidad, seguridad y eficiencia en la manufactura de productos alimentarios. En
el ámbito de la industria de frutas, su implementación no solo se traduce en la
mejora de los estándares de calidad, sino que también conlleva beneficios
tangibles en términos de productividad y competitividad en un mercado cada
vez más exigente y globalizado.

OBJETIVOS
 Garantizar la producción de alimentos seguros y de alta calidad.
 Establecer buenas prácticas de manipulación para la correcta
manipulación de las frutas.
 Aumentar la confianza de los consumidores en los productos de frutas.
Capítulo 1 : Marco teórico

1.1. Antecedentes
 Ivailo Peña, Rene Santa Cruz. 2001. Para alcanzar los objetivos de
producción y utilizar de forma adecuada sus recursos, las
organizaciones requieren planificar y controlar adecuadamente sus
actividades productivas. El presente artículo describe un modelo de
planeación de la producción desarrollado para una empresa
agroindustrial dedicada a la producción de frutas deshidratadas, harinas
y mazamorras para el mercado nacional y de exportación. El modelo
utiliza programación matemática para determinar las variables de
decisión que minimizan una función de costos incurridos en las corres-
pondientes actividades establecidas en el plan de producción. El artículo
termina mostrando los resultados del modelo, requerimientos y niveles
de utilización de planta.

 Bone Lemos, Norela Jaritza. 2021. Este trabajo de titulación consiste

en la evaluación de los desechos agroindustriales de la empresa
procesadora de frutas Profrutas Cia Ltda para su aprovechamiento
integral. El objetivo de este trabajo de titulación es levantar el estado del
arte de los procesos propuestos para el aprovechamiento integral de los
desechos mediante el uso de buscadores académicos que
proporcionaron información real, verificada y objetiva para que esta
investigación sea de gran apoyo para investigaciones experienciales. El
compost, el vermicompost y la codigestión anaeróbica fueron sugeridos
como métodos de aprovechamiento de desechos; se realizó un balance
de materia de los desechos producidos en los procesos fabriles de
Profrutas Cia Ltda; y se diseñó el modelo de parámetros importantes
utilizando MATLAB GUI para determinar la sinergia.

 Díaz Agudelo, Mary Luz y Saavedra Flórez, Sandra Lorena. 2012. La

documentación para las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) de la
empresa DERIVADOS DE FRUTA LTDA. fue creada según el Decreto
3075 de 1997. Para realizar un diagnóstico inicial de los numerales de la
 norma que no se cumplen, se utilizó el formato del acta de visita de
inspección sanitaria a fábricas de alimentos creado por el INVIMA, que
enumera de forma ordenada la lista de evaluaciones y describe los
capítulos y artículos del Decreto 3075. A partir del diagnóstico, se
identificaron los incumplimientos y se creó un plan de trabajo para
cumplir con las actividades necesarias para la certificación de la planta
en Buenas Prácticas de Manufactura. Además, se descubrió que la
empresa necesitaba adecuaciones locativas para cumplir con los
requisitos de la Norma. Además, se determinó la necesidad de registrar
el plan de saneamiento, que debe incluir programas de limpieza y
desinfección, control integrado de plagas, etc.

 León Barrios, Edwin Francisco. 2009. En este manual se describen

las siete áreas para la aplicación y funcionamiento, de las BMP, los
cuales incluyen infraestructura, medidas higiénicas, equipos y utensilios,
personal, material primas, operaciones y el sistema de verificación de las
BMP. También, se muestran los Procedimientos Operativos
Estandarizados de Sanitización (POES), que se deben aplicar.

1.2. Definición de BPM y su relevancia en la industria agroindustrial de

frutas

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son un conjunto de principios y

procedimientos establecidos para garantizar la producción de alimentos
seguros y de alta calidad. En la industria agroindustrial de frutas, las BPM se
refieren a las prácticas y normas que se deben seguir desde la producción de
las materias primas hasta el procesamiento y envasado de los productos
finales.

La relevancia de las BPM en la industria agroindustrial de frutas radica en

varios aspectos:

 Seguridad alimentaria: Las BPM aseguran que los alimentos de frutas

estén libres de contaminantes y sean seguros para el consumo humano.
 Esto incluye el control de riesgos microbiológicos, químicos y físicos que
puedan afectar la calidad e inocuidad de los productos.

 Calidad del producto: Las BPM establecen estándares de calidad para

las frutas y los productos derivados de ellas. Se enfocan en mantener la
frescura, sabor, textura y valor nutricional de las frutas durante todo el
proceso de producción.

 Cumplimiento normativo: Las BPM ayudan a las empresas

agroindustriales de frutas a cumplir con las regulaciones y normativas
locales e internacionales relacionadas con la producción de alimentos.
Esto incluye requisitos de etiquetado, trazabilidad y buenas prácticas de
higiene.

 Confianza del consumidor: Al implementar las BPM, las empresas

demuestran su compromiso con la seguridad y calidad de los productos
de frutas. Esto genera confianza en los consumidores y fortalece la
reputación de la empresa en el mercado.

 Eficiencia y productividad: Las BPM también buscan optimizar los

procesos de producción, reduciendo el desperdicio, mejorando la
eficiencia y minimizando los costos. Esto contribuye a la rentabilidad y
competitividad de las empresas agroindustriales de frutas.

1.3. Regulaciones y normativas relevantes

En el contexto de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la industria

agroindustrial de frutas, existen regulaciones y normativas relevantes que
deben ser consideradas. Estas regulaciones y normativas varían según el país
y pueden incluir:

 Normas Oficiales Mexicanas (NOM): En México, las Normas Oficiales

Mexicanas son regulaciones técnicas de observancia obligatoria
expedidas por las dependencias competentes. Estas normas establecen
 las características que deben reunir los procesos o servicios que puedan
constituir un riesgo para la seguridad de las personas o dañar la salud
humana. Las NOM en materia de Prevención y Promoción de la Salud
son especialmente relevantes en la industria agroindustrial de frutas.

 Regulaciones laborales: Las empresas agroindustriales de frutas

también deben cumplir con las leyes y normas laborales aplicables. Esto
implica garantizar condiciones de trabajo seguras y saludables, así como
mitigar las malas prácticas laborales. El punto de contacto de la empresa
con las regulaciones laborales debe estar familiarizado con los requisitos
y asegurarse de su cumplimiento.
Capítulo 2 : Organigrama de la empresa y roles y
responsabilidades

NIVEL ROL RESPONSABILIDADES

JERÁRQUICO
 Establecer la visión
estratégica de la empresa.
Dirección General Director general  Tomar decisiones claves
para el crecimiento y
desarrollo de la organización.
 Supervisar el desempeño
general de la empresa.
 Planificar y coordinar las
actividades de producción de
Departamento de Gerente de frutas.
Producción Producción  Garantizar la calidad y el
cumplimiento de los
estándares de producción.
 Gestionar los recursos
necesarios para la
producción.
 Implementar y mantener los
estándares de calidad en
Departamento de Responsable de todas las etapas de
Calidad Calidad producción y procesamiento.
 Realizar controles de calidad
y asegurar el cumplimiento
de las normas y
regulaciones.
 Gestionar los sistemas de
gestión de calidad.
 Desarrollar estrategias de
Departamento de Gerente de Ventas comercialización y ventas.
Comercialización  Establecer relaciones con
distribuidores y clientes.
 Supervisar el cumplimiento
de los objetivos de ventas.
 Investigar nuevas variedades
Departamento de Responsable de de frutas y técnicas de
Investigación y I+D cultivo.
Desarrollo  Desarrollar nuevos productos
y mejorar los existentes.
 Mantenerse al tanto de las
tendencias y avances en la
industria.
Departamento de Gerente  Gestionar los recursos
Administración y Administrativo y financieros de la empresa.
Finanzas Financiero  Supervisar las actividades
contables y administrativas.
 Elaborar presupuestos y
realizar análisis financieros.
Capítulo 3 : Requisitos Regulatorios
Las empresas agroindustriales de frutas se enfrentan a una serie de
regulaciones locales y nacionales que pueden afectar su funcionamiento. Estas
regulaciones pueden estar relacionadas con el uso de pesticidas, la salud y
seguridad de los trabajadores, la protección del medio ambiente, y el comercio
internacional.

3.1. Regulaciones locales

 Uso de pesticidas: Las empresas agroindustriales deben cumplir con
las regulaciones locales sobre el uso de pesticidas. Estas regulaciones
pueden limitar el tipo de pesticidas que se pueden usar, la cantidad que
se puede usar, y cómo se debe usar.

 Salud y seguridad de los trabajadores: Las empresas agroindustriales

deben cumplir con las regulaciones locales sobre la salud y seguridad de
los trabajadores. Estas regulaciones pueden incluir requisitos sobre el
equipo de seguridad, las condiciones de trabajo, y la prevención de
accidentes.

 Protección del medio ambiente: Las empresas agroindustriales deben

cumplir con las regulaciones locales sobre la protección del medio
ambiente. Estas regulaciones pueden incluir requisitos sobre la
contaminación del agua, la contaminación del aire, y la gestión de
residuos.

Capítulo 4 : infraestructura y equipamiento

Para la producción de frutas, es importante contar con instalaciones, equipos y
recursos adecuados que cumplan con los estándares de Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM). Estos estándares se enfocan en garantizar la calidad e
inocuidad de los alimentos.
4.1. Instalaciones

Las instalaciones utilizadas en la producción de frutas deben cumplir con

ciertos requisitos para minimizar el riesgo de contaminación. Algunos aspectos
a considerar son:

 Ubicación: Las instalaciones deben estar ubicadas en un entorno

adecuado, lejos de fuentes de contaminación, como áreas industriales o
vertederos. Además, es importante considerar la accesibilidad a los
recursos necesarios, como agua y energía.

 Diseño y distribución: El diseño de las instalaciones debe facilitar un

flujo de trabajo eficiente y minimizar el riesgo de contaminación cruzada.
Se deben tener en cuenta aspectos como la separación de áreas de
procesamiento y almacenamiento, la disposición de equipos y la
implementación de medidas de control de plagas.

 Construcción y materiales: Las instalaciones deben estar construidas

con materiales adecuados que sean resistentes, duraderos y fáciles de
limpiar. Los pisos, paredes y techos deben ser impermeables y no
porosos para evitar la acumulación de suciedad y microorganismos.

 Iluminación y ventilación: Es importante contar con una iluminación

adecuada en todas las áreas de trabajo para facilitar la inspección visual
y prevenir la contaminación. Además, la ventilación adecuada ayuda a
controlar la temperatura, la humedad y la acumulación de olores
desagradables.

 Sistemas de agua y saneamiento: Las instalaciones deben contar con

sistemas de agua potable y saneamiento adecuados. Se deben
implementar medidas para garantizar la calidad del agua utilizada en la
producción, como sistemas de filtración y desinfección. Además, se
deben proporcionar instalaciones sanitarias adecuadas para el personal.
4.2. Equipos y utensilios
Los equipos y utensilios utilizados en la producción de frutas también deben
cumplir con ciertos requisitos. Algunas consideraciones son:

 Equipos de cosecha: Los equipos de cosecha son herramientas

fundamentales para recolectar las frutas de manera eficiente y
cuidadosa. Algunos ejemplos son las tijeras de podar, las cestas de
recolección y las escaleras. Estas herramientas permiten cosechar las
frutas sin dañarlas y aseguran que se mantengan en óptimas
condiciones durante el proceso de recolección.

Imagen 1. Equipo de cosecha

 Equipos de lavado y limpieza: Los equipos de lavado y limpieza son

esenciales para garantizar la higiene y la calidad de las frutas. Se
utilizan para eliminar cualquier suciedad, residuos de pesticidas u otros
contaminantes presentes en la superficie de las frutas. Algunos equipos
comunes incluyen lavadoras de frutas, cepillos de limpieza y sistemas de
desinfección. Estos equipos ayudan a mantener las frutas limpias y
seguras para el consumo humano.

Imagen 2. Equipo de lavado y limpieza

 Equipos de clasificación y selección: Los equipos de clasificación y
selección se utilizan para separar las frutas según su tamaño, color,
calidad y otros criterios específicos. Estos equipos permiten organizar
las frutas de manera eficiente y facilitan la posterior distribución y
comercialización. Algunos ejemplos de equipos de clasificación y
selección son los transportadores, las bandas de clasificación y las
máquinas de selección óptica. Estos equipos garantizan que las frutas
sean clasificadas de manera precisa y uniforme.

Imagen 3. Equipos de clasificación y selección

 Equipos de procesamiento: Los equipos de procesamiento son

fundamentales para transformar las frutas en productos finales. Estos
equipos permiten realizar tareas como la extracción de jugo, la obtención
de purés, la preparación de mermeladas o la congelación de las frutas.
Algunos ejemplos de equipos de procesamiento son las licuadoras, los
exprimidores, las trituradoras y los congeladores. Estos equipos facilitan
la producción de una amplia variedad de productos a base de frutas.

Imagen 4. Equipos de procesamiento

  Utensilios de manipulación: Los utensilios de manipulación son
herramientas manuales utilizadas para manipular las frutas durante el
proceso de producción. Estos utensilios incluyen cuchillos, peladores,
cucharas y pinzas, entre otros. Son utilizados para pelar, cortar, remover
semillas o manipular las frutas de manera precisa y segura.

Imagen 5. Utensilios de manipulación

4.3. Cumplimiento de estándares de BPM

Cumplir con los estándares de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) es

fundamental en la producción de frutas para garantizar la calidad e inocuidad
de los productos. Los estándares de BPM se refieren a las prácticas y
procedimientos establecidos para asegurar que los alimentos sean producidos,
procesados, envasados y distribuidos de manera segura y sanitaria.

En el contexto de la producción de frutas, el cumplimiento de los estándares de

BPM implica varios aspectos:

 Higiene personal: Los trabajadores involucrados en la producción de

frutas deben cumplir con estrictas normas de higiene personal. Esto
incluye el uso de ropa de trabajo adecuada, como batas y gorros, así
como el lavado regular de manos y el uso de guantes desechables
cuando sea necesario. Además, se deben seguir prácticas de higiene
personal, como evitar fumar, comer o beber en áreas de producción y
manipulación de frutas.
 Imagen 6. Higiene personal

 Limpieza y desinfección: Las instalaciones, equipos y utensilios

utilizados en la producción de frutas deben mantenerse limpios y
desinfectados de manera regular. Se deben implementar procedimientos
de limpieza y desinfección adecuados para prevenir la contaminación
cruzada y eliminar cualquier posible fuente de contaminación. Esto
incluye la limpieza de superficies de trabajo, equipos de procesamiento,
áreas de almacenamiento y transporte.

Imagen 7. Limpieza y desinfección

 Control de plagas: Es esencial implementar medidas efectivas de

control de plagas para prevenir la infestación de insectos, roedores u
otras plagas que puedan afectar la calidad de las frutas. Esto implica la
implementación de barreras físicas, el uso de trampas y cebos, y la
aplicación de productos químicos seguros y autorizados cuando sea
 necesario. Además, se deben llevar registros de monitoreo y control de
plagas.

Imagen 8. Control de plaga

 Almacenamiento adecuado: Las frutas deben almacenarse en

condiciones adecuadas para preservar su calidad y frescura. Esto
implica mantener una temperatura y humedad controladas en las áreas
de almacenamiento, así como asegurar una correcta ventilación y evitar
la exposición a la luz solar directa. Además, se deben seguir prácticas
de rotación de inventario para garantizar que las frutas más antiguas se
utilicen primero.

Imagen 9. Almacenamiento adecuado

 Seguimiento y trazabilidad: Es importante llevar un registro detallado

de todas las etapas del proceso de producción de frutas, desde la
recepción de la materia prima hasta la distribución del producto final.
 Esto permite rastrear y verificar la procedencia de las frutas, así como
identificar cualquier problema o incidencia que pueda surgir. Además, se
deben implementar sistemas de identificación y etiquetado adecuados
para facilitar la trazabilidad.

Imagen 10. Seguimiento y trazabilidad

Capítulo 5 : Procedimientos Operativos Estándar (POES)

5.1. Recepción de Materias Primas (Frutas)

 Inspección visual y sensorial de las frutas al momento de la llegada.
 Verificación de la calidad, apariencia, madurez, y condiciones de las
frutas.
 Registro de la temperatura de las frutas al llegar.
 Criterios de aceptación y rechazo en función de la apariencia y calidad
de las frutas.
 Almacenamiento temporal de las frutas en área designada, siguiendo las
recomendaciones de temperatura y humedad para cada tipo de fruta.

5.2. Lavado y Desinfección de Frutas

 Proceso de lavado en agua potable.
 Uso de soluciones desinfectantes aprobadas para eliminar residuos de
pesticidas y microorganismos.
 Parámetros de tiempo y temperatura para el lavado y enjuague.
 Drenaje y secado de las frutas antes del procesamiento.
5.3. Selección y Clasificación
 Inspección manual o automatizada para separar frutas dañadas,
inmaduras o en mal estado.
 Clasificación de las frutas según tamaño y calidad.
 Criterios específicos de clasificación para cada tipo de fruta.

5.4. Pelado y Corte (si aplica)

 Procedimiento de pelado y corte, si es parte del proceso.
 Tamaño y forma de corte requeridos para cada producto

5.5. Procesamiento y Envasado

 Descripción del proceso de producción (por ejemplo, jugos, conservas,
frutas congeladas, frutas secas).
 Utilización de equipos específicos, como máquinas de llenado o
envasado al vacío.
 Parámetros de tiempo y temperatura para el procesamiento, asegurando
la conservación de la calidad y seguridad del producto.

5.6. Control de Calidad

 Inspecciones y pruebas periódicas de la calidad en diferentes etapas del
proceso, como control de textura, sabor y color.
 Criterios para la aprobación o rechazo de lotes de productos.

5.7. Etiquetado y Embalaje

 Proceso de etiquetado de los productos terminados.
 Información que debe incluirse en las etiquetas, como fecha de
caducidad, ingredientes, número de lote, y declaración de alérgenos.
 Empaquetado de acuerdo con las especificaciones de productos finales.

5.8. Almacenamiento de Productos Terminados

 Condiciones de temperatura y humedad requeridas para el
almacenamiento de productos terminados, teniendo en cuenta las
necesidades específicas de cada tipo de fruta.
 Organización y rotación de inventario para evitar la sobreexposición a
condiciones ambientales adversas.
5.9. Transporte y Distribución
 Cómo se deben cargar y transportar los productos a los puntos de venta.
 Mantenimiento de la cadena de frío durante el transporte, con monitoreo
de temperatura.
 Procedimientos de seguridad para asegurar la integridad de los
productos durante el transporte.

5.10. Manejo de No Conformidades

Cómo se deben documentar y abordar las no conformidades detectadas
durante el proceso de producción, incluyendo el proceso de retirada de
productos defectuosos.

5.11. Registro y Documentación

 Ejemplos de formularios y registros a completar en cada etapa del
proceso.
 Documentación de resultados de controles de calidad y mantenimiento
de registros.

5.12. Entrenamiento del Personal

 Procedimiento para el entrenamiento del personal en los POES y las
BPM.
 Registro de capacitación y certificación del personal.
Capítulo 6 : Control de Calidad

6.1. Procedimientos y controles para garantizar la calidad de los

productos
Los procedimientos y controles para garantizar la calidad de los productos en
empresas agroindustriales de frutas incluyen:

 Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)

Estas prácticas se enfocan en el cultivo responsable de las frutas, asegurando

el uso adecuado de fertilizantes, pesticidas y otros insumos agrícolas. También
incluyen la implementación de técnicas de riego eficientes y la gestión
adecuada de los residuos agrícolas.

 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM):

Estas prácticas se centran en los procesos de transformación y elaboración de

los productos derivados de las frutas. Incluyen la higiene y limpieza de las
instalaciones, el control de la temperatura y humedad, la trazabilidad de los
ingredientes utilizados, y el manejo adecuado de los residuos generados
durante el proceso.

 Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP):

Este sistema se utiliza para identificar y controlar los riesgos asociados con la
producción y procesamiento de alimentos. Se establecerán medidas
preventivas y se monitorearán los puntos críticos de control para garantizar la
seguridad y calidad de los productos.

 Certificaciones de calidad:

Las empresas agroindustriales de frutas pueden obtener certificaciones de

calidad reconocidas internacionalmente, como ISO 9001, que demuestran su
compromiso con la excelencia en la gestión de la calidad.

 Control de calidad en la recepción y almacenamiento:

Se realizan inspecciones y pruebas de calidad en las frutas recibidas,

verificando su frescura, apariencia y ausencia de defectos. Además, se
implementan sistemas de almacenamiento adecuados para preservar la calidad
de las frutas durante su almacenamiento.
6.2. Criterios de aceptación y rechazo
Los criterios de aceptación y rechazo son parámetros establecidos para
determinar si un producto cumple con los estándares de calidad requeridos.
Estos criterios pueden variar dependiendo del tipo de producto y de la industria
en la que se encuentre la empresa agroindustrial de frutas. Algunos ejemplos
de criterios de aceptación y rechazo son:

 Calidad visual: Inspección de la apariencia externa de las frutas, como

el color, la forma y la ausencia de defectos visibles.
 Calidad sensorial: Evaluación de las características organolépticas de
las frutas, como el sabor, el aroma y la textura.
 Calidad física: Verificación de la integridad física de las frutas, como la
ausencia de golpes, magulladuras o daños.
 Calidad microbiológica: Análisis de la presencia de microorganismos
patógenos o indicadores de contaminación en las frutas.
 Calidad química: Control de residuos de pesticidas u otros productos
químicos en las frutas, asegurando que estén dentro de los límites
establecidos por las regulaciones.
 Cumplimiento de normas y regulaciones: Verificación de que los
productos cumplan con los estándares y regulaciones establecidas por
las autoridades competentes.

Capítulo 7 : Higiene y seguridad

La higiene y seguridad en las empresas de frutas es de suma importancia para

garantizar la calidad y seguridad de los productos alimentarios. A continuación,
te proporcionaré algunas recomendaciones y buenas prácticas relacionadas
con la higiene y seguridad en este tipo de empresas:
7.1. Selección de proveedores
Es importante seleccionar proveedores confiables que apliquen buenas
prácticas higiénicas durante el cultivo, la cosecha y las fases posteriores a la
cosecha

7.2. Condiciones de los vegetales

Antes de utilizar los vegetales, es necesario comprobar las condiciones en las
que llegan, y retirar o rechazar aquellos productos o partes que estén en mal
estado.

7.3. Conservación en refrigeración

Para mantener la frescura y calidad de las frutas y hortalizas, es recomendable
conservarlos en refrigeración.

7.4. Mantener condiciones higiénicas

Es fundamental mantener siempre condiciones higiénicas en las instalaciones y
equipos utilizados en la manipulación de frutas y hortalizas.

7.5. Limpieza de utensilios y superficies

Se debe prestar especial atención a la limpieza de los utensilios y superficies
utilizados en la manipulación de alimentos. Es importante utilizar agua caliente
y jabón para lavar platos, utensilios y tablas de cortar que hayan estado en
contacto con alimentos crudos.

7.6. Limpieza de los productos

Antes de su consumo, se recomienda limpiar la tierra o suciedad presente en
los productos. Si se observa presencia de tierra o suciedad, se puede cepillar el
producto o eliminarla con un cuchillo.

Capítulo 8 : Mantenimiento y Calibración de Equipos

El mantenimiento y la calibración de equipos en empresas de frutas son
aspectos fundamentales para garantizar un funcionamiento eficiente y seguro
de las instalaciones. Estos son algunas recomendaciones relacionadas con el
mantenimiento y la calibración de equipos en este tipo de empresas:
8.1. Mantenimiento preventivo
 Es importante implementar un programa de mantenimiento preventivo
para los equipos críticos y correctivo para los equipos de criticidad
media.
 El mantenimiento preventivo debe realizarse de manera regular y
planificada, con el objetivo de prevenir averías y asegurar el correcto
funcionamiento de los equipos.

8.2. Calibración de equipos

 La calibración de los equipos de medición es esencial para garantizar la
precisión y confiabilidad de los resultados obtenidos.
 Se deben seguir los procedimientos de calibración recomendados por
los fabricantes de los equipos y utilizar patrones de referencia
certificados.
 La calibración debe realizarse periódicamente, de acuerdo con las
especificaciones y normativas establecidas.

8.3. Registro de mantenimiento y calibración

 Es importante llevar un registro detallado de todas las actividades de
mantenimiento y calibración realizadas en los equipos.
 Este registro debe incluir la fecha de realización, los resultados
obtenidos y cualquier acción correctiva tomada.

8.4. Capacitación del personal

 El personal encargado del mantenimiento y la calibración de los equipos
debe recibir capacitación adecuada.
 Deben estar familiarizados con los procedimientos de mantenimiento y
calibración, así como con las normativas y regulaciones aplicables.

El mantenimiento y la calibración adecuados de los equipos en empresas de

frutas contribuyen a garantizar la calidad de los productos, la seguridad de los
trabajadores y el cumplimiento de las normativas vigentes.
CONCLUSIÓN

En conclusión, la implementación de un sistema de BPM en empresas

agroindustriales netamente dedicadas a la producción de frutas es crucial para
garantizar la calidad, seguridad y eficiencia en cada etapa del proceso. Esto no
solo beneficia a las empresas en términos de rentabilidad y sostenibilidad, sino
que también asegura la entrega de productos de alta calidad a los
consumidores y eso causa una que lo consumidores tenga una confianza al
consumir frutas. Es evidente que BPM se ha convertido en una estrategia clave
para el éxito y crecimiento continuo de estas empresas en un mercado cada
vez más exigente y competitivo.
BIBLIOGRAFÍA

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