TEMA 14.- Alimentación y nutrición. Trastornos Relacionados con la alimentación.

Principales afecciones
alimenticias: alergias e intolerancias. El trabajo del auxiliar técnico educativo en la atención a la
alimentación.

1. ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
2. TRASTORNOS RELACIONADOS CON LA ALIMENTACIÓN
3. PRINCIPALES AFECCIONES ALIMENTICIAS: ALERGIAS E INTOLERANCIAS
4. EL TRABAJO DEL ATE EN LA ATENCIÓN A LA ALIMENTACIÓN.
1. Alimentación y nutrición

Se llama alimentación al acto de proporcionar al cuerpo alimentos del exterior e ingerirlos.Se trata de un
proceso consciente y voluntario y , por lo tanto, está en nuestras manos modificarlos.

Los alimentos son aquellas sustancias o productos de cualquier naturaleza que, por sus
componentes,características,preparación y estado de conservación,son susceptibles de ser habitual e
idóneamente utilizados para la normal nutrición humana,como fruitivos o como productos dietéticos en
casos especiales de nutrición humana.

Nutrición es el proceso fisiológico mediante el cual,el organismo recibe,transforma y utiliza las sustancias
químicas obtenidas a través de los alimentos. Es inconsciente, involuntaria y no educable. En este proceso
de nutrición intervienen cuatro sistemas : El aparato digestivo,el aparato respiratorio,el aparato circulatorio y
el aparato excretor.

Los nutrientes son las sustancias químicas contenidas en los alimentos que el cuerpo descompone,
transforma y utiliza para obtener energía y materia para que las células lleven a cabo sus funciones
correctamente

EL PROCESO DE LA DIGESTIÓN.

En el proceso fisiológico de nutrición,el organismo recibe,transforma y utiliza las sustancias químicas

obtenidas a través de los alimentos, y que en este proceso intervienen cuatro sistemas ( el aparato
digestivo,el aparato respiratorio,el aparato circulatorio y el aparato excretor)

• El aparato digestivo es una serie de órganos huecos unidos en un tubo largo y retorcido que va
desde la boca hasta el ano. Los órganos huecos que componen el tracto gastrointestinal son la
boca,el esófago,el estómago,el intestino delgado,el intestino grueso y el ano. El hígado,el páncreas
y la vesícula biliar son los órganos sólidos del aparato digestivo.

A nivel anatómico

• Función mecánica: los dientes trituran los alimentos y con ayuda de la lengua son ensalivados y
transformados en el bolo alimenticio. También incluye el avance del alimento mediante movimientos
peristálticos y la defecación.
• Función química: donde a través del contacto con una serie de sustancias que segrega nuestro
sistema,hay una ruptura de las moléculas del alimento,con el fin de transformarlas en otras mas
sencillas ( los nutrientes).

A nivel fisiológico

A nivel fisiológico,el aparato digestivo trabaja en fases que permiten las transformaciones del alimento y su
utilización:

• Fase cefálica; esta fase ocurre antes que los alimentos entren al estómago e involucra la
preparación del organismo para el consumo y la digestión. La vista y el pensamiento estimulan la
corteza cerebral. Los estímulos al gusto y al olor son enviados al hipotálamo y la médula
espinal.Después de esto,se libera acetilcolina que inicia la liberación de gastrina.
• Fase gástrica: es estimulada por la distensión del estómago y el pH acido.La distensión activa los
receptores de estiramiento y la puesta en marcha de reflejos que produce la libreación de
acetilcolina y más jugos gástricos.
• Fase intestinal: esta fase tiene dos partes,la excitatoria y la inhibitoria.Los alimentos parcialmente
digeridos llenan el duodeno.Esto desencadena la liberación de gastrina intestinal.El reflejo
enterogastrico inhibe el núcleo vago,activando las fibras simpáticas causando que el esfínter pilórico
se apriete para prevenir la entrada de más comida,inhibiendo los reflejos.

Podemos encontrar apuntes que señalan 4 etapas del proceso digestivo:

• Ingestión: incorporación de alimentos a través de la boca

• Digestión: Trasnformación de las sustancias.Puede ser dividida en subetapas:
◦ Bucal: incluye ingestión,masticación y deglución
◦ Gastrica o estomacal
 ◦ Intestinal
◦ Absorción: paso de los nutrientes a la sangre.
◦ Egestión: expulsion de sustancias de desecho

Algunos autores también hablan de fases de la deglución

• Fase oral : Es la primera fase de la deglución, que es completamente consciente y voluntaria.

Comprende la masticación de alimentos y la formación del bolo alimenticio. La fase oral se divide
en:
◦ Oral preparatoria: se lleva a cabo cuando preparamos el alimento mordiéndolo y másticándolo,
para que sea transformado en una masa homogénea y , así,facilitar la deglución.Esta fase
finaliza con la estabilización mandibular
◦ Oral propulsiva: se caracteriza por una combinación de movimientos linguales de tipo
ondulatorios y peristálticos que permiten el pasaje del bolo alimenticio desde su posición
preparatoria en el dorso de la lengua hacia la entrada de la faringe.
• Fase faríngea: Esta fase comienza con el paso del bolo alimenticio desde la base de la lengua
hasta la pared faríngea posterior
• Fase esofágica: Comienza con la relajación del EES ( duración menor de un segundo) como
consecuencia de la llegada de la onda de contracción faríngea.

NECESIDADES ALIMENTARIAS.

La ingesta recomendada de nutrientes (RDA o IR) son las normas básicas que se siguen para establecer las
raciones de alimento adecuadas que aseguren el aporte necesario para el óptimo crecimiento y desarrollo
fisico y psicológico.
Para intentar determinar las necesidades alimentarias de un individuo hay que tener en cuenta de que
varían de un sujeto a otro.Vamos a distinguir fundamentalmente dos aspectos.

• “Necesidades energéticas basales” incluyen la energía necesaria para mantener las funciones
vitales
• Las necesarias según el tipo de actividad física

Gasto energético basal

En un adulto sano puede requerir entre 1000 y 1200 calorías/dia

Valor energético o valor calórico

Es proporcional a la cantidad de energía que puede proporcionar al quemarse en presencia de oxígeno. Se
mide en calorías ( 1 Kcal= 1000 calorías).

Esta energía la proporcionan los hidratos de carbono,las proteínas ( unas 4 calorías por gramo) y las
grasas ( 9 calorías por gramo).

• Hidratos de carbono : 50%

• Grasas: no mayor del 35%
• Proteinas : 15%
Las recomendaciones de la OMS establecen un aporte calórico de 2000 a 2500 kcal/día para un varón
adulto
1500 a 2000 kcal/día para las mujeres

Además de persarnos , podemos usar el índice de masa corporal (IMC), que es la medida estándar para
definir los estados de delgadez,sobrepeso u obesidad.El IMC es una razón matemática que asocia la masa
y la talla de un individuo,ideada por el estadístico belga Adolphe Quetelet, por lo que también se conoce
como índice de Quetelet.Se calcula : dividiendo los kilogramos de peso por el cuadrado de la estatura en
metros (IMC= peso (kg) estatura (M2))

Diversos estudios sobre la distribución de las calorías a lo largo del día aconsejan que

• Un 25% se tomen en la primera coida del dia,el desayuno

• Un 30-40% en la comida de mediodia
• Un 10-15% en la merienda
• Un 20-30% en la cena
 Dietas

Dieta es el conjunto de sustancias que regularmente se ingieren como alimento.Es la regulación de los
alimentos como medida higiénica o terapéutica bajo diversidad de criterios

Pirámide de la Alimentación Saludable recomendada en 2022

Clasificación de nutrientes

Macro nutrientes Micro nutrientes

• Proteinas: carnes,huevos,legumbres,frutos • Vitaminas
secos,cereales,verduras y productos lacteos ◦ Vitaminas liposolubles : A,D,E Y K
◦ 1g de proteína= 4 kcal ◦ Vitaminas hidrosolubles
• Hidratos de caborno: ▪ B1 (tiamina)
pastas,patata,fibra,cereales,legumbres,verd ▪ B2 (riboflavina)
uras y fruta ▪ B3 (niacina) (ácido pantotéico)
◦ 1g de hidratos de carbono= 4 kcal ▪ B6 (pirodoxina)
• Grasas: nata,yema de ▪ B7/B8 (biotina)
huevo,manteca,tocino,mantequilla,leche,ace ▪ B9 (ácido fólico)
ites,carne magra,frutos ▪ B12 ( cobalamina
secos,aguacate,pescado azul ▪ Vitamina c
• Fibra y agua • Minerales:
◦ 1g de fibra = 2 kcal ◦ Microelementos
( Sodio,Potasio,Calcio,Fósforo,Magnesio
,Cloro y Azufre
 ◦ Microelementos ( Hierro,Flúor,Yodo,
Manganeso,Cobalto,Cobre y Zinc)
◦ Oligoelementos
( Sicilio,Níquel,Cromo,Litio,Molibdeno Y
Selenio)

Otra clasificación de los nutrientes hace referencia a la función que cumple dentro del organismo,asi ,
podemos encontrar.

• Nutrientes energéticos : para hacer frente a los gastos energéticos que implica la renovación de
tejidos, desarrollo de cualquier actividad física y mantenimiento de la temperatura corporal,
mayormente. En este grupo se encuentran:
◦ Aceites y grasas
◦ Frutos secos
◦ Cereales ( arroz, harinas,pasta,pan)
◦ Azúcar,miel,chocolates y dulces.
• Nutrientes estructurales ( plásticos) : su función principal es la de formar los tejidos del
organismo durante su crecimiento. Los principales componentes estructurales son las proteínas .En
este grupo se encuentran:
◦ Leche,yogurt y quesos
◦ Carnes,pescados y huevos
◦ Legumbres,frutos secos y cereales.
• Nutrientes reguladores y funcionales: A este grupo pertenecen las vitaminas y minerales.Su
función es la de equilibrar los procesos metabólicos.
◦ Verduras,y frutas frescas
◦ Hígado,lácteos y huevos

2. TRASTORNOS RELACIONADOS CON LA ALIMENTACIÓN

• PICA
• RUMIACIÓN
• INGESTIÓN DE LA ALIMENTOS
• ANOREXIA NERVIOSA
• BULIMIA NERVIOSA
• TRASTORNOS POR ATRACON
• TRASTORNO COMPULSIVO DE LA ALIMENTACIÓN ( CIE 11)
• OTROS TRASTORNOS ALIMENTARIO O DE LA INGESTIÓN DE ALIMENTOS NO
ESPECIFICADO
◦ Anorexia nerviosa atípica
◦ Bulimia nerviosa
◦ Trastorno por atracón
◦ Trastorno por purgas
◦ Síndrome de ingestión nocturna de alimentos

3. PRINCIPALES AFECCIONES ALIMENTICIAS ALERGIAS E INTOLERANCIAS.

Podemos agrupar las diferentes afecciones alimentarias en tres grupos:

• Déficit alimentarios y malnutrición

• Enfermedades del proceso digestivo
• Trastornos alimenticios

 Afecciones relacionadas con el estilo de vida

  Malnutrición
 Desnutrición
 Sobrepeso

 Afecciones relacionadas con la ingesta de alimentos:

Las afecciones alimentarias relacionadas con la ingesta de alimentos agrupan todo un conjunto extenso de
patologías orgánicas relacionadas con el metabolismo de los nutrientes,independientemente del origen de la
alteración

Un trastorno metabólico ocurre cuando hay reacciones químicas anormales en el cuerpo que interrumpen
este proceso.

Enfermedades metabólicas de origen genético

Los trastornos metabólicos hereditarios o errores innatos del metabolismo,hacen referencia a distintos tipos
de trastornos por anomalías genéticas y que interfieren con el metabolismo del cuerpo
Existen cientos de trastornos metabólicos hereditarios que se producen por distintas anomalías genéticas:

• Niemann-Pick
• Feniceltonuria
• Porfiria
• Hipercolesterolemia familiar
• Enfermedad de Gaucher
• Sindrome de Hunter
• Enfermedad de Krabbe
• Enfermedad de Tay-Sachs
• Enfermedad de Wilson
Otros tipos de enfermedades del metabolismo digestivo

• Diabetes
• Celiaquia: reacción a la ingestión de gluten ( trigo,cebada,centeno y avena)
• Alteraciones Gastrointestinales
• Intoxicaciones:Las causas más frecuentes son las bacterias y los virus
• Intolerancias alimentarias : Fructosa,lactosa,gluten
• Alergias

Afecciones relacionadas con la salud mental

Los TCA son enfermedades mentales graves que se relacionan con una conducta alterada respecto a los
hábitos alimentarios,lo que se traduce en comportamientos que van desde comer de manera descontrolada
hasta la falta de la ingesta de comida
Los mas frecuentes son
• Anorexia y la Bulimia Nerviosa
• El trastorno por Atracones
• Trastorno Evitativo/Restrictivo de la Ingesta Alimentaria

4. EL TRABAJO DEL ATE EN LA ATENCIÓN A LA ALIMENTACIÓN

4.1 Función del ATE en el comedor

El comedor debe ofrecer condiciones de seguridad,limpieza,familiaridad y ambientación adecuada.

Es importante que los niños coman en una mesa a la altura adecuada,mantengan sus pies apoyados en el
suelo

Los utensilios,platos,cubiertos y manteles, a utilizar en la alimentación deben estar adaptados al tamaño de

los niños

Existen una serie de pasos que se pueden aplicar antes,durante y despues de la comida
 • Informar a los niños del menú
• Crear e implementar rutinas paso a paso,para el aprendizaje de hábitos de higiene personal y
ambiental
• Evitar largos momentos de espera antes de las comidas
• El tiempo dedicado a las comidas debe oscilar entre 20 y 30 minutos

Las funciones del ATE en el comedor escolar son

• Hacer un seguimiento observacional y de incidencias
• Controlar que es adecuada la dieta que el alumno toma y le han prescrito
• Controlar que el alumno controle las técnicas de masticación
• Auxiliar a lencargado de comer a completar sus cuadrantes o registros.
• Enseñar a reconocer y utilizar a los alumnos sus puestos y asignaciones espaciales en el comedor
• Informar al responsable/s de posibles anomalías o dificultades que se puedan presentar en el
comedor

4.2 Deglución y hábitos de alimentación saludable

La deglución es una acción motora automática en la que actuan los músculos de la respiración y del
aparato gastrointestinal ( 30 músculos y 6 pares craneales)

El objetivo de este proceso es humedecer y transportar el bolo alimenticio y limpiar el tracto

respiratorio.Según cabrera la deglución se compone de cuatro fases

• Fase oral preparatoria: Introducción de la comida en la boca y formación del bolo alimenticio
( dura aproximadamente 30 segundos)
• Fase oral de transporte: encargada de transportar el bolo alimenticio hacia la faringe.( en torno a
1.5 segundos).Estas dos fases a menudo se exponen juntas.
• Fase faringo-laríngea: Fase involuntaria iniciada despues del reflejo deglutorio.Se cierran las vías
aéreas y el bolo alimenticio avanza por la faringe gracias a la contracción de los músculos ( menos
de 1 segundo)
• Fase esofágica: Fase involuntaria.Acaba con la llegada del bolo alimenticio al estomago con ayuda
de los movimientos perista´lticos del esófago y el tubo digestivo.

La disfagia es la alteración o dificultad en el proceso de la deglución.Podemos decir que la disfagia es la

dificultad para tragar y está ocasionando alteraciones estructurales que dificultan el transporte del bolo.
Según la localización de la dificultad,la disfagia puede dividirse en

• Disfagia orofaríngea ( dificultad para el paso desde la boca y faringe hacia el estomago-fase oral y
faringo-laringea)
• Disfagia esofágica ( dificultad para el paso del alimento a través del esófago-fase esofágica)