PROTOCOLO DE SALA
Un buen profesional de la hostelería debe conocer todas las técnicas que conforman
el protocolo de sala. Esto no solo incluye los tipos de servicio, sino los procedimientos
que se dan en cada uno de ellos. Pincear la comida es una de esas técnicas que
diferencian la maestría del buen profesional de un intento del amateur.
A continuación, veremos en qué consiste el pinceo, cómo realizarlo adecuadamente y
así perfeccionar tu destreza como camarero.
¿QUÉ ES PINCEAR?
Pincear es una parte de la presentación de platos que realiza la brigada de sala en la
mesa de los comensales. Consiste en servir la comida ayudándose de normalmente de
un tenedor y una cuchara depositando los alimentos en los platos de la clientela
directamente desde las fuentes. Y, por supuesto, nunca manipulando el contenido con
las manos. El tenedor y la cuchara se utilizan con la misma mano formando una pinza,
de ahí el origen del nombre de la técnica; por lo que la tarea requiere cierta maña y
práctica.
Para muchos, el acto de pincear en un servicio puede llegar a ser algo un tanto arcaico.
Pero no deja de ser una técnica clásica del servicio de sala. Se usa sobre todo en los
servicios a la inglesa, a la francesa, a la rusa o gueridón. Hacerlo correctamente otorga
al negocio (y más concretamente a su equipo de sala) un aire de distinción y prestigio
que los clientes sabrán apreciar.
CÓMO PINCEAR CORRECTAMENTE
Pincear correctamente no tiene por qué ser complicado, pero requiere práctica para
alcanzar el nivel profesional.
Por ello, lo primero que debemos saber es, ¿qué materiales o
herramientas necesitaremos para realizar el pinceado? Como hemos dicho antes,
necesitaremos una cuchara y un tenedor. Normalmente han de ser cubiertos
grandes para poder servir el plato en pocos movimientos; pero para practicar podemos
utilizar unos más pequeños en el aprendizaje.
Lo siguiente que debemos saber, es que en algunos casos especiales, es posible crear
una pinza con dos tenedores, dos cucharas o también, usando un cuchillo. Como, por
ejemplo, para servir espárragos, pan, helados en bloque… Sobre todo cuando primero
hay que cortar una porción y luego servirla.
Una vez que ya tenemos claro que materiales debemos usar, y que existen algunos casos
especiales, paso a explicaros como pincear paso a paso. Y para que puedas contar con
una base teórica donde apoyarte, te dejo seis sencillos pasos de cómo llevar a cabo un
correcto pinceado para que puedas ponerlo en práctica:
1. Cogeremos el material que necesitamos, en este caso una cuchara y un tenedor.
2. La fuente desde la que se va a servir debe colocarse próxima al plato del
comensal, por encima de éste, y sin apoyarla en la mesa.
3. Para “pinzar” y servir la comida, el camarero deberá colocarse a la izquierda del
comensal.
4. Para crear la pinza, la cuchara se colocará en la parte inferior, con la cavidad
cóncava mirando hacia arriba; y el tenedor por encima. Antes y después de
servir, es importante que se mantenga en esta posición como parte del protocolo.
5. Para “pinzar” los alimentos el tenedor y la cuchara se separan con el dedo
índice. El tenedor se mueve ligeramente hacia la derecha y la cuchara hacia la
izquierda, colocándola debajo de la pieza a servir. El tenedor se desplaza hacia
la izquierda hasta quedar colocado justo encima y así fijar la porción con un
poco de presión entre ambos utensilios.
6. Entonces, se coloca sobre el plato del comensal, se afloja la presión ejercida por
el tenedor. Y, con un ligero juego de muñeca, se deposita el contenido en su
lugar. Si el alimento lleva alguna salsa o jugo, éste se sirve apartando el tenedor
y utilizando únicamente la cuchara.
Siguiendo estos seis sencillos pasos y practicando, realizaremos un correcto pinceado, y
por consiguiente un buen servicio de sala.
