ASIGNATURA:COCINA TRADICIONAL MEXI FECHA
NOMBRE DEL P TAMALES NORTEÑOS
ESTADO O PAI Nº PORCIONES:
RESPONSABLE: Aula:
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
HARINA TRIGO 2.050 KG
MANTECA 0.550 kg
MANTECA VEGETAL 0.350 kg
POLVO PARA HORNEAR 0.050 kg
Carne de cerdo maciza 0.550 kg DESMENUZADA
CHILES CASCABEL 0.250 kg ASADOS, SIN SEMILLAS, REMOJADOS
jitomates 1.000 kg ASADOS
CCEBOLLA 0.250 kg
AJO 0.080 kg
COMINO
HOJAS DE MAIZ SECO 20.000 UNIDAD LAVADAS Y ESCURRIDAS.
Lavar y desinfectar las [Link] una olla y suavizar las hojas de maiz. Hidratar con agua caliente los chiles.
Por separado moler los jitomates, la cebolla, el ajo, el chile y comino [Link] la carne, [Link] el mismo sarten, vaciar la
mezcla antes de licuada y regresar la [Link] separado batir la manteca a esponjar, agregar el polvo p/hornear sin dejar de batir
Posteriormente agregar la manteca de cerdo previamente [Link] la mezcla vigorosamente a doblar el tamaño
En cada hoja de maiz dispones masa, una cucharada de salsa con carne, revolver ligeramente y cerrar.
Colocar en una vaporera previamente caliente por 45 minutos.
PRESENTACIÓN TIPS VARIACIONES
NOTAS FOTO
ES NORTEÑOS
TA 2
MISE EN PLACE
DESMENUZADA
SADOS, SIN SEMILLAS, REMOJADOS
ASADOS
LAVADAS Y ESCURRIDAS.
on agua caliente los chiles.
e, [Link] el mismo sarten, vaciar la
egar el polvo p/hornear sin dejar de batir
samente a doblar el tamaño
ente y cerrar.
VARIACIONES
FOTO
ASIGNATURA:COCINA TRADICIONAL MEXI FECHA
NOMBRE DEL P TAMALES CANARIOS
ESTADO O PAI Nº PORCIONES:
RESPONSABLE: Aula: TA 2
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
MANTEQUILLA 0.600 kg
VAINILLA O CANELA 0.015 kg
AZUCAR 1.100 KG
HARINA DE ARROZ 0.900 kg
POLVO PARA HORNEAR 0.030 kg
GRAMOS DE PASITAS 0.100 kg
HOJAS DE MAIZ 40.000 PZS
HUEVOS 9.000 PZS
ACREMAR LA MANTEQUILLA CON EL AZUCAR Y LA VAINILLA O CANELA.
AGREGAR LOS HUEVOS Y POR ULTIMO LA HARINA CON EL POLVO PARA HORNEAR , REVOLVER CON LAS PASITAS
EN CADA HOJA PONER UNA CUCHARADA DE LA MEZCLA Y ENVOLVER.
COLOCAR EN LA VAPORERA O EN LA OLLA DE PRESION.
COCINAR POR APROX. 20 MIN.
PRESENTACIÓN TIPS VARIACIONES
NOTAS FOTO
ASIGNATURA:COCINA TRADICIONAL MEXI FECHA
NOMBRE DEL P TAMALES DE FRIJOLES ESTILO NUEVO LEON
ESTADO O PAI Nº PORCIONES:
RESPONSABLE: Aula:
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
MANTECA 0.800 kg
MASA PARA TORTILLA 1.000 KG
SAL
POLVO PARA HORNEAR 0.045 kg
AGUA litros
FRIJOLES MOLIDOS 1.000 KG
CHICHARRON BLANDO 0.200 kg CORTADO EN TROCITOS
HOJAS DE MAIZ 40.000 PZAS REMOJADAS
BATIR BIEN LA MANTECA, AGREGAR LA SAL, POLVO PARA HORNEAR Y AGUA HASTA OBTENER UNA MAZA QUE SE PUEDA EXTENDE
MEZCLAR LA MASA CON EL CHICHARRON Y EL FRIJOL.
COLOCAR LA MASA EN LAS HOJAS DEL MAIZ Y DOBLARLAS.
SE CUECEN EN VAPORERA POR 50 MIN.
PRESENTACIÓN TIPS VARIACIONES
NOTAS FOTO
ESTILO NUEVO LEON
TA 2
MISE EN PLACE
CORTADO EN TROCITOS
REMOJADAS
BTENER UNA MAZA QUE SE PUEDA EXTENDE
VARIACIONES
FOTO
ASIGNATURA:COCINA TRADICIONAL MEXI FECHA
NOMBRE DEL P TAMALES DE PIÑA
ESTADO O PAI Nº PORCIONES:
RESPONSABLE: Aula: TA 2
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
MANTECA 0.400 kg
HARINA PARA TAMALES 2.000 KG
PIÑA 0.660 kg EN ALMIBAR
ALMIBAR DE PIÑA
HOJAS DE MAIZ
BATIR LA MANTECA HASTA QUE QUEDE CREMOSA, AGRAGAR POCO A POCO LA HARINA Y ALTERNAR CON EL ALMIBAR.
BATIR HASTA QUE QUEDE ESPONJOSA.
PONER EN LA HOJA DE MAIZ UN POCO DE MASA, EXTENDER Y COLOCAR EN LA PARTE DE EN MEDIO LA PIÑA.
ENVOLVER Y DEJAR EN LA OLLA DE VAPOR POR 1:30 HRS O 20 MIN. EN OLLA DE PRESION.
PRESENTACIÓN TIPS VARIACIONES
NOTAS FOTO
ASIGNATURA:COCINA TRADICIONAL MEXI FECHA
NOMBRE DEL P TAMALES DE CAJETA
ESTADO O PAI Nº PORCIONES:
RESPONSABLE: Aula: TA 2
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
MASA 2.000 KG
MANTECA 0.500 kg
ROYAL 0.015 kg
CAJETA CORONADO QUEMADA 0.500 kg
HOJAS DE MAIZ 40.000 PZAS REMOJADAS
BATIR LA MANTECA CON UNA PALA DE MADERA Y AGREGAR EL ROYAL.
BATIR HASTA QUE EMPIECE A HACER HOJOS Y QUEDE TOTALMNETE BLANCA.
AGREGAR LA MASA POCO A POCO Y SEGUIR BATIENDO.
COMPROBAR QUE YA ESTA LISTA AL HECHAR UNA BOLITA DENTRO DE UN BASO DE AGUA Y LA BOLITA SUBA.
AGREGAR LA CAJETA Y SEGUIR BATIENDO.
RELLENAR LAS HOJAS CON LA MEZCLA, DOBLAR Y ACOMODAR EN LA VAPORERA.
SE CUECEN APROX. UNA HORA.
PRESENTACIÓN TIPS VARIACIONES
NOTAS FOTO
ASIGNATURA:COCINA TRADICIONAL MEXI FECHA
NOMBRE DEL P TAMAL PERDIDO
ESTADO O PAI Nº PORCIONES:
RESPONSABLE: Aula: TA 2
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
MASA DE MAIZ 2.000 KG
MANTECA 0.450 kg
POLVO PARA HORNEAR 0.010 kg
CECINA DE RES 0.450 kg
MANTECA PARA CECINA 0.100 kg
CHILES ANCHOS REMOJADOS 0.150 kg
AJO 0.010 kg
COMINOS
PIMIENTA
SAL
Desvenar los chiles anchos e [Link] la cecina de res hasta [Link] hidratar en agua a ablandar
Machacar y freir con manteca, cebolla y ajo picados finamente.
Por separado licuar los chiles, el comino, ajo, pimineta, con un poco de agua en donde se remojo la carne.
Vaciar esta mezcla y [Link] la manteca a [Link] la masa, el royal y sal, mezclar perfectamente
Engrasar perfectamente refactario, colocar la mitad de masa, la carne preparada y vaciar lo restante de la masa
a [Link] al horno a 180 °c.
Picando el centro y orillas con tenedor.
PRESENTACIÓN TIPS VARIACIONES
NOTAS FOTO
ASIGNATURA:COCINA TRADICIONAL MEXI FECHA
NOMBRE DEL P TAMALES DE CAMARON
ESTADO O PAI Nº PORCIONES:
RESPONSABLE: Aula: TA 2
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
MASA 1.000 KG
MANTECA 0.250 KG
ROYAL 0.010 kg
CALDO DE POLLO 0.020 kg EN POLVO
CAMARON 0.800 kg
CHILE AL GUSTO
CILANTRO 0.100 kg PICADO FINAMENTE
JITOMATES 0.200 kg PICADOS
CEBOLLA 0.100 kg PICADA
AJO 0.010 kg
ACHIOTE 0.150 kg
HOJAS DE PLATANO 40.000 PZAS CORTAR Y REMOJAR EN AGUA CALIENTE.
ACITRONAR LA CEBOLLA, AGREGAR EL AJO Y EL ACHIOTE. AGREGAR EL CAMARON, JITOMATE Y EL ACHIOTE.
Lavar y desinfectar las [Link] y pelar los camarones, cortar en trozos pequeños.Pór separado picar
finamente ajo, cebolla, jitomate, [Link] estos ingredientes en manteca,agregar los camarones, al fi
agregar la pasta de achiote y [Link] la manteca a esponjar, agregar la masa con un poco de caldo, por
separado, ablandar las hojas de tamal en agua [Link] la mezcla de masa, el relleno de camaron y
envolver, cocer por 45 minutos aproximadamente.
PRESENTACIÓN TIPS VARIACIONES
NOTAS FOTO
ASIGNATURA:COCINA TRADICIONAL MEXI FECHA
NOMBRE DEL P tamal de pescado
ESTADO O PAI Nº PORCIONES:
RESPONSABLE: Aula: TA 2
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
harina de maiz 1.000 kg
manteca de cerdo 1.000 kg
polvo para hornear 0.030 kg
caldo de pollo el necesario
robalo 1.000 kg
cebolla 0.100 kg chica
jitomate 0.200 kg grandes
ajo 0.020 kg
chile cuaresmeño 0.200 kg grandes
aceite
sal al gusto
hojas de maiz o platano las necesarias
epazote 0.100 kg
se bate la manteca hasta que esponje, agregar poco a poco la harina, el polvo para hornear y el caldo, sazone con sal
pruebe poniendo un trocito de pasta en un vaso de agua; si no se huende ya esta [Link] la levadura al chorro
de [Link] el ajo, el jitomate, rebane la cebolla y los chiles cortelos en [Link] en 3 chucaradas de aceite
caliente, acitrone el ajo y la cebolla picada; agregue el jitomate [Link] sazonado añada el pescado, sazone
con el epazote, deje [Link] las hojas de maiz y platano ponga una cucharada de la maza, una del guiso del
pescado y una raja de [Link] como tamal, cuezalos al vapor hasta que se desprenda de la hoja.
PRESENTACIÓN TIPS VARIACIONES
NOTAS FOTO
ASIGNATURA:COCINA TRADICIONAL MEXI FECHA
NOMBRE DEL P tamal verde
ESTADO O PAI Nº PORCIONES:
RESPONSABLE: Aula: TA 2
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
maiz 1000 kg
fondo 0.400 l
manteca de cerdo 0.400 kg
polvo para hornear 0.459 chdta
sal al gusto
hojas de maiz 50 hojas lavadas, remojadas y secas
tomates verdes 0.600 kg pelados
cilantro 0.100 kg picado
cebolla 0.150 kg finamente picada
carne maciza de cerdo 0.450 kg cocida con una cebolla
ajo y hierbas de olor
chiles serranos 6 pz picados muy finamente
Lavar y desinfectar las verduras. Cocer maciza de cerdo con un trozo de cebolla, ajo y hierbas de olor
Reservar y enfriar el [Link] la masa de maiz con un poco de fondo hasta obtener una mezcla suave y
[Link] separado batir la manteca a esponjar, agregar la masa a la manteca y resolver batiendo hasta
incorporarla perfectamente, agregar el royal y sal, reservar.
Por seprarado cortar los tomates en cuartos y [Link] los tomates un trozo de cebolla, chiles, ajos y cilantro
Hasta obtener una mezcla [Link] las hojas de maiz hasta [Link] a las hojas una cucharad
de masa, una de salsa y una de carne.
Colocar al vapor por 45 minutos.
PRESENTACIÓN TIPS VARIACIONES
NOTAS FOTO
ASIGNATURA:COCINA TRADICIONAL MEXI FECHA
NOMBRE DEL P tamales oaxaqueños
ESTADO O PAI Nº PORCIONES:
RESPONSABLE: Aula: TA 2
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
hojas de tamal 40.000 hojas
pierna de puerco 0.500 kg en trozos pequeños
pollo 0.500 kg
cebolla 0.100 kg
ajo 0.040 kg
mole negro 0.200 kg
manteca de cerdo 0.200 kg
masa blanca 0.600 kg
agua 0.125 l
sal al gusto
tequesquite 0.200 kg
Las hojas de platano se cuecen durante 10 minutos o hasta que no se vean [Link] escurren, se desenrollan,
se secan y se cortan en cuadros de 20 x 20 cms [Link] cuecen la carne de puerco en agua a cubrir con ajo y
cebolla hirviendoy 1 cucharada de [Link] deja enfriar, se retira la carne, se quitan los huesos al pollo y se corta
pedazos medianos. Se reserva el [Link] disuelve el mole con un poco de la parte grasosa del caldo y se pone
[Link] bate la manteca hasta que quede blanca y [Link] va incorporando la masa a la manteca alter
nando con caldo en el cual se va disolviendo el tequesquite; se le agrega, batiendo siempre, la grasa que flota
encima del mole, y la sal necesaria,Para saber si esta a punto, se toma una bolita, se pone en un vaso de agua;
si flota si esta [Link] extiende las hojas y se untan con una capa ligera de masa,una cucharada de mole y dos d
[Link] pone otra hoja encima y se dobla cuidosamente en tres parte, cuidandosamente que queden las orilla
sobre el centro y enseguida se da la misma forma del otro lado; deben de quedar cuadrados como paquetitos.
Se aseguran amarrandolos con tiritas del tronco de la hoja de [Link] pone a cocer en vaporera 1 1/2 horas
revisando que no les falte agua
PRESENTACIÓN TIPS VARIACIONES
NOTAS FOTO
un truco para controlar el agua es poniendo una moneda en el fondo de
la vaporera: mientras haya agua se oira su tintineo
Se sabe cuando estan cocidos cuando al abrir un tamal la masa se
desprende de la hoja.
ASIGNATURA:COCINA TRADICIONAL MEXI FECHA
NOMBRE DEL P horchata de coco
ESTADO O PAI Nº PORCIONES:
RESPONSABLE: Aula: TA 2
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
arroz 0.500 kg
canela 0.050 kg
almendras 0.200 kg peladas y tostadas
coco 0.500 kg freco y rallado
azucar 1.000 kg
agua 4.000 litros
Se pone a remojar el arroz desde la vispera con agua a cubrir y la [Link] dia siguiente se le añade coco rallado
y se licua todo muy bien con el agua de [Link] hace un almibar con el azucar y el agua, poniendolos a hervir
hasta que espesen, se añade este almibar a la mezcla anterior y se revuelve [Link] servir la horchata
se licua con cubos de hielo.
PRESENTACIÓN TIPS VARIACIONES
NOTAS FOTO
ASIGNATURA:COCINA TRADICIONAL MEXI FECHA
NOMBRE DEL P tamal de nuez
ESTADO O PAI Nº PORCIONES:
RESPONSABLE: Aula: TA 2
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
hojas de maiz secas 40.000 pzs
maseca 1.363 kg
polvo para hornear 0.030 kg
manteca de cerdo 0.540 kg
azucar granulada 0.636 kg
nuez 0.454 kg picada
mantequilla o nata 0.300 kg
anis 0.015 kg
agua 0.300 kg Agregar hasta obtener la concistencia
cereza en almibar 40.000 pza
Se bate la manteca con la nata o mantequilla hasta acremarse, luego se le agrega el harina revuelta con el polvo
para hornear y la azúcar; se le va agregando poco a poco el caldo y el anís, batiendose hasta que esponje.
Por último se le revuelve la nuez sin batir, sólo incorporar.
Las hojas se lavan con agua fría y se dejan remojar una media hora para que esten flexibles y no se rompan.
Se toman de una en una y se coloca una cucharada de masa en medio y s ele coloca una cereza y se envuelve.
Se van acomodando en la vaporera, una vez terminados de envolver y acomodados, se tapan y se ponen a cocer
a fuego vivo durante 45 minutos, teniendo cuidado de que no se les acabe el agua.
Se sirven calientes.
PRESENTACIÓN TIPS VARIACIONES
NOTAS FOTO
ASIGNATURA:COCINA TRADICIONAL MEXI FECHA
NOMBRE DEL P tejuino
ESTADO O PAI Nº PORCIONES:
RESPONSABLE: Aula: TA 2
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
masa de maiz 1000.000 kg
piloncillo 1000.000 kg
agua 3.000 l
limones 3.000 pza
sal
hielo picado al gusto
Hierve el agua con el piloncillo hasta que se deshaga
Aparte y en poco agua muele la masa en la licuadora y agrege esto al agua hirviendo, se forma un atole y cuando
ya este casi frio, exprime los limones.
Dejar reposar de dos a 3 dias hasta que se fermente,preferentemente en una olla de barro cubierta con una manta
limpia.
Se sirve con hielo picado y el jugo de otro limon y sa(al gusto individual)l, se vacia de un vaso a otro para
mezclar bien.
PRESENTACIÓN TIPS VARIACIONES
NOTAS FOTO
ASIGNATURA: FECHA: Código:
NOMBRE PLRECETA DE LAS CORUNDAS
Valor Nutrici Nº Pax:
Responsable: Fecha últ. Modif: Curso: Aula:
CANTIDAD
INGREDIENTES Unid MANIPULACIÓN
BRUTA NETA
Hojas verdes de la planta d 50 pzas
Masa 2 kg fresca
Manteca 0.500 kg
Agua 0.130 lt tibia
Sal 0.030 kg
Bicarbonato 0.005 kg
Harina de arroz 0.500 kg
Polvo para hornear 0.030 kg
Queso fresco 0.500 kg
ELABORACIÓN
Se mezcla todo batiendo hasta que queda una pasta muy tersa.
Con las hojas de maiz se van envolviendo como paquetes del tamaño de una nuez.
Se forra la rejilla de la vaporera con mas hojas de maiz y encima se le colocan las corundas.
Se cubre con mas hojas de maiz y se pone a cocer aproximadamente por una hora y quince minutos.
Se sirve con crema o jocoque, o como guarnicion de platillos de carnes con salsa.
PRESENTACIÓN PUNTOS CRÍTICOS
CONSERVACIÓN REGENERACIÓN FOTO
RECICLAJE VARIANTES
PROFESOR A CARGO FIRMA
40
NIPULACIÓN
.
corundas.
y quince minutos.
COS
