Instituto de Educación Media
Superior de la CDMX
Plantel Xochimilco “Bernardino de
Sahagún”
La kombucha y su fermentación
Estudiantes:
Gallardo Reyes Pablo David
Hernandez Martínez Brayan
Casolis Montes de Oca Odette Montserrat
Tejeda López María Fernanda
Grupo: 5101
Asignatura: Biología 1
Fecha: miércoles 4 de octubre
Metabolismo
El metabolismo es el conjunto de reacciones químicas que tienen lugar en las
células del cuerpo para convertir los alimentos en energía. Nuestro cuerpo y
otros organismos necesitan esta energía para todo lo que hacemos, desde
movernos hasta pensar o crecer.
Después de ingerir alimentos, nuestro sistema digestivo utiliza enzimas para:
degradar (descomponer) las proteínas en aminoácidos y convertir las grasas en
ácidos grasos, transformar los hidratos de carbono en azúcares simples (por
ejemplo, glucosa). El cuerpo puede utilizar el azúcar, los aminoácidos y los
ácidos grasos como fuentes de energía cuando lo necesita. Estos compuestos
son absorbidos por la sangre, que los transporta a las células.
Fermentación
La fermentación es un proceso biológico natural, dónde ciertos microorganismos
como bacterias y hongos comienzan a descomponer algún compuesto orgánico
para conseguir su energía. El resultado de este proceso son otros compuestos y
sustancias, así como el ácido láctico, alcohol, ácido acético, ácido glucónico,
ácido cítrico, entre otros.
Actualmente se usa de forma beneficiosa la fermentación de ciertos compuestos
orgánicos para los seres humanos en distintos ámbitos, así cómo productos
farmacéuticos y productos químicos industriales; sin embargo, también la
fermentación es un proceso que se usa a la hora de crear ciertos alimentos, así
como el yogurt, pan de muerto, bebidas alcohólicas, kombucha y algunos
quesos.
¿Qué es la kombucha?
La kombucha es una bebida con un aproximado de 0,5% de alcohol, esta bebida
fermentada se prepara a base de piloncillo y tiene un sabor parecido al vinagre;
sin embargo, se puede preparar, teniendo un sabor increíble, por otro lado, igual
se a consumido por sus beneficios para la salud durante miles de años. Es
originaria de china, pero a ganado popularidad en todo el mundo en los últimos
años.
Orígenes de la kombucha
Tiene un pasado increíble, aunque sus orígenes son bastantes inciertos, porque
no hay documentación que los acredite, se tiene una constancia de su consumo
en Asia desde hace al menos 2.000 años. En el año de 221 a.c ya tomaba
kombucha la más alta aristocracia china y unos 200 años más tarde ganó fama
mundial cuando sanó a un emperador de Japón de sus males digestivos. La
kombucha se extendió de Asia a Europa y posteriormente al continente
americano y a todo el mundo durante el recorrido de todo el mundo ha adquirido
diferentes nombres, según sus épocas.
Hay una leyenda muy popular, que cuenta que en el año de 414a.c un monje
tibetano llamado "KOMBU" fue a visitar al emperador INKYO y le regaló el hongo
de la kombucha. El emperador probó la bebida y le gusto tanto que ordenó su
fabricación en todo el imperio recibiendo, esta bebida el nombre del monje.
Fermentación de la kombucha
La fermentación de la kombucha ocurre de forma natural, cuando el azúcar
(alimento) entra en contacto con ciertas levaduras y bacterias. El alimento
principal del hongo SCOBY es el azúcar que contiene el piloncillo, el hongo
contiene una gran cantidad de levaduras y bacterias, está comunidad de
microorganismos se llama SCOBY, algunas estás bacterias son anaeróbicas y
otras aeróbicas. Esta colonia de microorganismos genera un proceso químico,
dónde a través de las azucares se crean probióticos, vitaminas, minerales y otros
compuestos químicos orgánicos.
¿Qué hace la kombucha en el metabolismo?
Varios estudios han demostrado que la kombucha puede ayudar a inhibir el
almacenamiento de las grasas, además, esta bebida acelera el metabolismo,
promoviendo la pérdida de grasa. Lo que conocemos como metabolismo no es
más que la cantidad de energía que tu cuerpo consume simplemente con el
hecho de estar vivo. Dependiendo de la energía que gastes, ganar o perder peso
se hará más fácil y complicado, ya que podrás consumir más o menos calorías
y notar diferencia. Como ya hemos avanzado en el apartado anterior, la
kombucha ayuda a eliminar grasas y perder peso. ¿Por qué sucede esto? Esta
bebida facilita la combustión de los lípidos, haciendo más difícil que se acumulen
en el cuerpo. Al obtener esa energía de las grasas, también es más fácil quemar
calorías y acabar perdiendo peso. La kombucha ayuda a inhibir el
almacenamiento de grasas en nuestro cuerpo, por lo que acelera el metabolismo
y a evitar que se acumulen en diferentes partes del cuerpo.
Características químicas
La kombucha está compuesta por una serie de elementos muy beneficiarios para
la salud:
Vitaminas: B1, B2, B3, B6, B12, ácido fólico, C, D, E y K.
Enzimas: invertasa, amilasa, catalasa, sacarasa, enzima coagulante, proteasa.
Ácidos orgánicos esenciales: ácido glucorónico, ácido láctico, ácido acético,
ácido glucónico, ácido carbónico, ácido úsnico, ácido tartárico y ácido cítrico.
Levaduras: Brettanomyces bruxellensis, B. intermedius, Candida famata,
Mycoderma, Mycotorula, Pichia membranaefaciens, Saccharomyces cerevisiae
subsp. cerevisiae, Saccharomyces cerevisiae subsp. aceti,
Schizosaccaromyces, torula, torulaspora delbrueckii, torulopsis, bailii,
zygosaccharomyces rouzii.
Bacterias: Acetobacter xylinum, Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus,
Gluconobacter.
(este conjunto de microorganismos podríamos decir que se presenta como una
tela fina sobre la superficie del líquido)
Además, contiene cafeína y, como resultado del proceso de fermentación,
aproximadamente 0,5 % de alcohol, que hace que llegue a considerarse una
bebida alcohólica.
El té de kombucha puede alcanzar un pH de entre 2,5 y 3 aproximadamente.
Debe mantenerse entre los 23 y los 29 grados para reducir las posibilidades de
que se forme moho, y el recipiente, que no puede ser de cerámica (de lo
contrario, el té absorbería el plomo contenido en la misma), ni de metal o plástico.
Reacciones químicas
El proceso comienza cuando el SCOBY descompone la sacarosa presente en la
solución en sus dos componentes más simples: glucosa y fructosa. Las enzimas
producidas por las bacterias y levaduras presentes en el SCOBY ayudan a
romper la sacarosa en estos azúcares más pequeños. Las levaduras en el
SCOBY metabolizan la glucosa y la fructosa y las convierten en alcohol etílico
(etanol) y dióxido de carbono a través de un proceso llamado fermentación
alcohólica. A medida que se produce alcohol, las bacterias ácido-lácticas
presentes en el SCOBY también comienzan a metabolizar el alcohol en ácido
láctico y otros ácidos orgánicos. Esto reduce el contenido de alcohol en la bebida
y da como resultado el característico sabor ácido de la kombucha. El dióxido de
carbono producido durante la fermentación se acumula en la bebida, lo que le
proporciona su característica carbonatación.
La sacarosa es un disacárido compuesto por una molécula de glucosa y una de
fructosa unidas por un enlace glucosídico. La reacción química de
descomposición de la sacarosa es catalizada por enzimas producidas por las
levaduras y bacterias en el SCOBY:
Sacarosa (C12H22O11) → Glucosa (C6H12O6) + Fructosa (C6H12O6)
Las levaduras presentes en el SCOBY metabolizan la glucosa y la fructosa a
través de la fermentación alcohólica, que produce alcohol etílico (etanol) y
dióxido de carbono:
Glucosa (C6H12O6) → 2 Etanol (C2H5OH) + 2 Dióxido de carbono (CO2)
Fructosa (C6H12O6) → 2 Etanol (C2H5OH) + 2 Dióxido de carbono (CO2)
Cada molécula de glucosa o fructosa se convierte en dos moléculas de etanol y
dos moléculas de dióxido de carbono.
Las bacterias ácido-lácticas presentes en el SCOBY también desempeñan un
papel importante. Metabolizan el etanol producido por las levaduras en ácido
láctico y otros ácidos orgánicos:
2 Etanol (C2H5OH) → Ácido láctico (C3H6O3)
El ácido láctico es uno de los ácidos que contribuye al sabor ácido de la
kombucha, junto con otros ácidos orgánicos como el ácido acético y el ácido
glucurónico.
El ácido acético se forma a partir del etanol (alcohol etílico) en un proceso de
oxidación. Las bacterias acéticas, como las Acetobacter spp., son responsables
de esta conversión. La reacción química es la siguiente:
Etanol (C2H5OH) + Oxígeno (O2) → Ácido acético (CH3COOH) + Agua (H2O)
En esta reacción, el etanol se oxida en presencia de oxígeno, catalizado por las
bacterias acéticas, para formar ácido acético y agua. Este proceso es lo que da
como resultado la acidez característica de la kombucha y contribuye a su sabor
agrio. En la kombucha, el equilibrio de ácidos orgánicos puede variar
dependiendo de varios factores, como la cepa de bacterias y levaduras
presentes, la duración de la fermentación y la temperatura. Además del ácido
acético, se pueden formar otros ácidos, como el ácido láctico y el ácido
glucurónico, que también influyen en el sabor y la acidez de la bebida.
ELABORACIÓN DE TÉ DE KOMBUCHA
Ingredientes:
* 3 piloncillos blancos de tapón (pequeños)
* 3 Scoobys de aproximadamente unos 60 gramos cada uno
* 1L 250ml de agua purificada
* 1 bote de cristal
* Saborizante (opcional)
Procedimiento:
1) Colocar los 1.250L de agua purificada en el bote de cristal
2) Colocar los 3 piloncillos pequeños dentro del bote de cristal con agua
3) Revolver hasta convertir el agua purificada con piloncillo en un líquido
homogéneo
4) Colocar los 3 SCOBYS dentro del bote de cristal
5) Dejar reposar el bote de cristal hasta que el hongo SCOBY convierta el
líquido en kombucha
Sugerencias:
Escoger un lugar ventilado, sin luz solar directa y donde la temperatura se
mantenga constante. El tiempo total de fermentación dependerá de varios
factores: la temperatura, el oxígeno que recibe (recordar que no hay que tapar
herméticamente el frasco) y la cantidad.
Cuanto menos tiempo fermente, más dulce y suave será su sabor. Se sugiere
dejar fermentar alrededor de 3 semanas para que ocurra correctamente la
fermentación y la creación de la bebida kombucha.
Cuando alcance el sabor deseado, finalizamos el proceso retirando los Scobys
que guardaremos en otro tarro.
Ahora, podemos embotellar la kombucha en botellas de cristal con cierre
hermético o saborizarla. Algunas de las formas para saborizar la kombucha es
con frutos secos; dentro de la botella hermética se colocan frutos secos, dándole
un sabor increíble.
Glosario:
Probióticos: Los probióticos son microorganismos vivos (como bacterias y
levaduras) que al consumirlos proporcionan beneficios para la salud. Se
encuentran naturalmente presentes en algunos alimentos fermentados,
agregados a algunos productos alimenticios y disponibles como suplementos
dietéticos. Los probióticos actúan principalmente en el aparato digestivo, donde
pueden afectar el microbioma intestinal. Este microbioma está formado por
muchos microorganismos (en su mayor parte bacterias) que viven
principalmente en el intestino grueso.
SCOBY: Un scoby es una colonia simbiótica de bacterias y levaduras. Es de
aspecto gelatinoso, y su función es la de convertir el té en kombucha.
Bacterias: Las bacterias son microorganismos unicelulares que pertenecen al
reino Monera. Son uno de los organismos más antiguos y abundantes en la
Tierra, con una amplia diversidad de formas y funciones.
Levaduras: Las levaduras son microorganismos unicelulares pertenecientes al
reino Fungi (hongos). Son conocidas principalmente por su papel en la
fermentación, un proceso bioquímico en el cual convierten los azúcares en
alcohol y dióxido de carbono. Este proceso es fundamental en la fabricación de
productos como pan, cerveza, vino y otros alimentos fermentados.
Vitaminas: Las vitaminas son compuestos orgánicos esenciales para el
funcionamiento adecuado del organismo. Son micronutrientes que desempeñan
un papel fundamental en numerosas funciones biológicas
Minerales: Los minerales son nutrientes inorgánicos esenciales que el cuerpo
humano necesita en cantidades variadas para mantenerse saludable y funcionar
correctamente.
Glucosa: La glucosa es un tipo de azúcar simple, también conocido como
dextrosa, que es una fuente primaria de energía para las células en el cuerpo
humano y otros organismos.
Referencias bibliográficas
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