INFORME
1. Antecedentes
La empresa procesadora de Lacteos EBA Challapata entre sus líneas de productos procesados
se tiene: Línea de fermentados y línea de quesos.
De acuerdo al Codex Alimentarius, el yogurt es leche (usualmente de vaca) que ha sido
fermentada con Streptoccoccus thermophillus y Lactobacillus bulgaricus bajo condiciones
definidas de tiempo y temperatura. También el yogurt contiene otros aditivos tales como
sólidos lácteos, azúcares, frutas, etc.
En la actualidad se ha impulsado la utilización de aditivos para la elaboración de yogurt dentro
de los cuales destacan: agentes estabilizantes, edulcorantes, frutas, saborizantes y colorantes
ya sea naturales o artificiales. Estos aditivos son utilizados dentro de la industria para darle un
valor agregado al producto final.
Los estabilizantes son utilizados para modificar la consistencia, estabilidad, textura del yogurt,
pues mejoran la consistencia, textura y evitan la sinéresis.
Durante esta gestión 2022 se tuvo un cambio del tipo de estabilizante usado en los productos
de línea de fermentados, mismo que tuvo repercusiones en producto terminado durante su
almacenamiento a temperaturas de refrigeración y a temperatura ambiente.
2. Desarrollo
Los estabilizantes, como los sólidos lácteos tienen influencia positiva sobre la consistencia y
estabilidad del yogurt.
La sinéresis es una característica que presentan los subproductos lácteos, observándose una
capa líquida, que es la separación del suero y el sólido del producto. la influencia que estos
pueden tener sobre las características de olor, aspecto, textura y sabor así, como evitar la
sinéresis y aumentar la vida de anaquel del producto.
Conociendo los orígenes y las propiedades de los diferentes estabilizantes, podemos deducir
que ninguno de ellos por sí solos cumple con todas las funciones que se necesita que lleven
adelante en los productos lácteos. Existiendo diferencias que son determinantes para el
producto final, cuya efectividad depende también de la temperatura y condiciones de
almacenamiento.
Un estabilizante debe cumplir con las siguientes funciones:
• Estabilizar las proteínas durante los tratamientos térmicos.
• Disminuir la sedimentación y aumentar la homogeneidad de los ingredientes.
• Aumentar la viscosidad o la fuerza del gel.
• Modificar la textura: Firmeza, brillo, cremosidad, etc.
• Evitar la separación del suero.
• Reducir el contenido de sólidos brindando las mismas características.
Estabilizante actualmente utilizado corresponde al código:
- SBB 305
Estabilizante antiguo, código correspondiente:
- SBB 251
3. Análisis
La sinéresis es una característica que presentan los subproductos lácteos, observándose una
capa líquida, que es la separación del suero y el sólido del producto.
Se realizó la comparación de los estabilizantes usados en los productos, el primero que es el
que se está usando actualmente y el segundo utilizado hasta casi el primer trimestre del año.
En planta el área de calidad tenía en su poder una muestra de estabilizante antiguo, dando la
oportunidad de realizar la comparación de la efectividad de ambos estabilizantes. Es así, que
se realizó pruebas en laboratorio bajo las mismas condiciones de procesamiento y
almacenamiento, realizando el seguimiento al producto en botella almacenadas bajo
temperatura de refrigeración y prueba de sinéresis en probeta de 100 ml a temperatura
ambiente.
El porcentaje de sinéresis se midió una vez por día determinando por la medición en mililitros
en probeta de 100 ml, midiendo la cantidad de suero que se acumuló en la superficie del
yogurt durante 21 días.
Observación durante el transcurso de los días en probeta de 100 ml
SINÉRESIS CON ESTABILIZANTE (ml)
Número de días
SBB 305 SBB 251
Día 1 1 0
Día 2 2 0
Día 3 3 0
Día 4 3,5 0
Día 5 4 0
Día 6 4 0
Día 7 5 0
Día 8 5,5 0
Día 9 6 0
Día 10 7 0
Día 11 7 0
Día 12 7 0
Día 13 7,5 0
Día 14 7,5 1
Día 15 7,5 1
Día 16 8 1
Día 17 8 1
Día 18 8 1
Día 19 8 1
Día 20 8 1
Día 21 8 1
Si bien ambos productos corresponden a un mismo proveedor, la diferencia de la efectividad
respecto a la sinéresis es bastante considerable, el estabilizante de código SBB 251 presenta
mejores resultados de consistencia en producto terminado bajo temperaturas tanto de
refrigeración como temperatura ambiente.
Como se observa en el cuadro, durante las primeras semanas el estabilizante de código SBB
305 presentó asenso del espacio de sinéresis, por otro lado, el estabilizante de código SBB 251
no presenta separamiento hasta los primeros 14 días, presentando 1 mm a partir de esa fecha.
A nivel sensorial la textura y consistencia que presenta el producto es mas cremosa y untuosa
haciendo uso del estabilizante SBB 251.
