EVALUACIÓN FINAL

FTC5501 FUNDAMENTOS TECNOLOGICOS DE LA COCINA Y

REPOSTERIA DE VANGUARDIA
Créditos: 4 | Horas Semestrales: 36 | Requisitos: ATA3301 |
Fecha Actualización: noviembre 2023

ESCUELA DE GASTRONOMÍA Y TURISMO

CARRERA: GASTRONOMÍA

PUNTAJES Y NOTA
Puntaje máximo:100 Nota:
Puntaje mínimo de aprobación:51

NOMBRE Y APELLIDO:
1. Nicolas Cornejo Arteaga
2. Suely Daza
3. Gabriel Banegas
4. Gorge Guzman
5.
GRUPO:
DEPARTAMENTO: POTOSÍ FECHA: 7/12/2023
5AM

. INSTRUCCIONES GENERALES:
• Los alumnos deberán realizar un trabajo de encargo referente a COCINA
DE DECONSTRUCCION.
• El producto de este trabajo de investigación se verá plasmado mediante la
elaboración y propuesta de la deconstrucción de un plato típico boliviano
cuya región fue sorteada en la semana 17.
• Los alumnos deberán adjuntar un informe con los siguientes puntos:
1. Objetivo General y especifico
2. Marco Teórico Referencial y Conceptual
3. Desarrollo
4. Conclusiones
5. Referencias bibliográficas y/o Fuentes informáticas
El facilitador evaluará según ESCALA DE VALORACION la presentación de cada
grupo.

TRABAJO DE ENCARGO

1
 EVALUACIÓN FINAL

Se realizará un evento cultural nacional para el cual se deberá realizar un menú basado
en cocina de deconstrucción (describir el plato que se deconstruirá de acuerdo al
departamento que les toco por sorteo); utilizando las nuevas tecnologías y tendencias
gastronómicas.

Se deberá crear un menú de dos tiempos, aplicando como mínimo las siguientes técnicas
dirigidas:

PRINCIPAL: Cocción al vacío + crocante + espuma, etc

POSTRE: helado + bizcocho aireado + fruta deshidratada+ salsa + decoración, etc

El contenido mínimo del desarrollo deberá tener:

o Selección del plato a deconstruir, lugar de procedencia, descripción,
características, etc
o Planificación de la deconstrucción: Técnicas e ingredientes utilizados.
o Cuadro comparativo del plato tradicional versus la deconstrucción.
o Ficha técnica de la elaboración del plato y postre
o Dibujo montaje de plato y postre

ESCALA DE VALORACION CL L PL NL
PRESENTACION DEL INFORME
1. La estructura del informe contempla los puntos
solicitados: Objetivos General, Objetivo
Específico, Marco Teórico Conceptual, 5 3 2 0
Desarrollo, Conclusión, Referencias
Bibliográficas, Anexos (si corresponde).
2. Los Objetivos se enuncia en base al problema
de la investigación. Y esta correctamente
5 3 2 0
redactado. Se traducen en forma afirmativa, con
el uso de verbos en infinitivo
3. Identifica el lugar de procedencia del plato,
describe las características del mismo, materias
10 7 5 0
primas, equipos, procesos y técnicas utilizadas
para su preparación de forma tradicional.
4. Planificación de la deconstrucción, describe las
características técnicas en la cocina de 10 7 5 0
vanguardia: Fundamenta y describe las
2
 EVALUACIÓN FINAL

características técnicas empleadas para la

deconstrucción y los ingredientes utilizados.
5. Estructura cuadros comparativos del plato
tradicional versus la deconstrucción.
5 3 2 0
Puntualizando los cambios realizados y sus
características fundamentales.
6. Propone elementos decorativos vanguardistas y
10 7 5 0
técnicas de emplatado mediante un dibujo.
7. Presenta las conclusiones de su experiencia de
forma clara y con la explicación de los 5 3 2 0
resultados obtenidos
8. Presenta un listado de todas las fuentes
consultadas, siguiendo el Sistema APA, 10 7 5 0
correspondientes a las citas dentro del texto.
9. El informe cumple con las reglas de
presentación solicitadas, de acuerdo a norma 10 7 5 0
APA.
10. Las diapositivas son diseñadas contienen la
información mínima para la exposición 10 7 5 0
(Imágenes, letras claras, etc)
11. La exposición es clara y sigue en hilo conductor
10 7 5 0
del tema
12. Las respuestas a las preguntas demuestran en
aprendizaje del alumno esperado para la 10 7 5 0
materia.
Puntaje

3
 EVALUACIÓN FINAL

Contenido
ESCUELA DE GASTRONOMÍA Y TURISMO ......................................................... 1
CARRERA: GASTRONOMÍA ..................................................................................... 1
1.1. PUCHERO .............................................................................................................. 7
1.2. THAYAS ................................................................................................................ 8
2.1. PUCHERO .............................................................................................................. 9
2.2. THAYA ................................................................................................................ 10
3.1. PUCHERO ............................................................................................................ 10
3.2. THAYA ................................................................................................................ 11
4. FORMULACION DE OBJETIVO ......................................................................... 11
4.1. OBJETIVO GENERAL ....................................................................................... 11
a) PUCHERO .............................................................................................................. 11
b) THAYA ................................................................................................................... 11
5. OBJETIVOS ESPECIFICOS .................................................................................. 11
a) PUCHERO .............................................................................................................. 11
b) THAYA ................................................................................................................... 12
6. MARCO TEORICO ................................................................................................ 12
6.1 MARCO TEORICO– CONCEPTUAL ................................................................. 12
6.2 GASTRONOMIA .................................................................................................. 12
6.3 PRINCIPIOS DE LAS TECNICAS VANGUARDITAS ..................................... 12
6.4 IMPLEMENTACION ........................................................................................... 13
6.5 ELABORACION ................................................................................................... 13
6.6 CREATIVIDAD .................................................................................................... 13
6.7 INNOVACION ...................................................................................................... 14
6.8 ANALISIS ............................................................................................................. 14
6.9 EMULSIONAR ..................................................................................................... 14
6.10 HERVIDO ........................................................................................................... 15
6.11 VERSATILIDAD ................................................................................................ 15
7. DESARROLLO ....................................................................................................... 15

4
 EVALUACIÓN FINAL

7.1 PLANIFICACIÓN DE LA DECONSTRUCCIÓN .............................................. 15

a) PUCHERO .............................................................................................................. 15
b) THAYA ................................................................................................................... 17
8. CUADRO COMPARATIVO DEL PLATO TRADICIONAL VERSUS LA
DECONSTRUCCIÓN. ................................................................................................ 19
8.1. PUCHERO ............................................................................................................ 19
8.2. THAYA ................................................................................................................ 21
9. FICHA TECNICA DE LA ELAVORACION DEL PLATO Y POSTRE .............. 22
a) PUCHERO .............................................................................................................. 22
b) THAYA ................................................................................................................... 23
9. DIBUJO MONTAJE DE PLATO Y POSTRE ....................................................... 25
a) PUCHERO .............................................................................................................. 25
b) THAYA ................................................................................................................... 25
10. MARCO TEORICO– REFERENCIAL ................................................................ 26
1. Contexto Histórico:.................................................................................................. 26
2. Economía y Minería: ............................................................................................... 26
3. Geografía y Medio Ambiente: ................................................................................. 26
6. Patrimonio y Turismo: ............................................................................................. 27
1. Historia del Puchero en Potosí: ............................................................................... 27
2. Ingredientes y Preparación: ..................................................................................... 27
3. Importancia Cultural y Social: ................................................................................. 27
4. Nutrición y Valor Alimenticio:................................................................................ 27
5. Evolución y Adaptación: ......................................................................................... 28
6. Papel en la Identidad Gastronómica: ....................................................................... 28
1. Historia de la Thaya en Potosí: ................................................................................ 28
2. Ingredientes y Técnicas de Elaboración: ................................................................. 28
3. Contexto Cultural y Social: ..................................................................................... 28
4. Valor Gastronómico y Sensorial: ............................................................................ 29
5. Evolución y Adaptación: ......................................................................................... 29

5
 EVALUACIÓN FINAL

6. Percepción Actual y Preservación: .......................................................................... 29

11. CONCLUSION ..................................................................................................... 29
12. BIBLIOGRAFIA ................................................................................................... 30

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 EVALUACIÓN FINAL

1.-INTRODUCCIÓN
1.1. PUCHERO
En el corazón de los Andes bolivianos, la ciudad de Potosí se erige como un epicentro
histórico y cultural cuya riqueza va más allá de las vetas de plata que la hicieron famosa.
En este contexto, el Puchero Potosino emerge como un plato culinario emblemático que,
a través de los siglos, ha tejido una narrativa única, fusionando tradiciones, influencias y
sabores en un lienzo gastronómico que refleja la identidad de la región.
Este informe se adentra en las raíces del Puchero Potosino, explorando su evolución a lo
largo del tiempo y su profundo significado en la historia local. Desde sus orígenes en el
crisol de culturas que caracterizó a Potosí durante la época colonial hasta su actual
posición como un tesoro culinario, el Puchero no solo es un plato que satisface el
paladar, sino también un vehículo que transporta a quienes lo degustan a través de los
capítulos menos conocidos, pero igualmente fascinantes de la historia de Potosí.
A través de un análisis detallado de las influencias culturales, los ingredientes
característicos y las variaciones regionales, este informe busca arrojar luz sobre la
importancia del Puchero Potosino como un patrimonio culinario vivo, preservado por
generaciones y enriquecido por la diversidad que ha definido a esta región. Al
sumergirse en la historia del Puchero, no solo se revela un plato de sabor excepcional,
sino también un portal hacia el pasado, conectando la mesa contemporánea con las
raíces profundas de una ciudad que lleva consigo la huella imborrable de su legado.
El puchero potosino normalmente es consumido en época de carnavales
7
 EVALUACIÓN FINAL

es un delicioso plato. Es tradicional del Carnaval, aunque en épocas pasadas también se

lo servía en Navidad. En la elaboración de este delicioso plato también se puede incluir
arroz blanco y frutas, como durazno y manzana, además de la pera. El objetivo es dar a
la preparación un agradable contraste de sabores salados, dulces y picantes para el
disfrute del paladar.
1.2. THAYAS
En las tierras altas de los Andes bolivianos, donde la historia y la tradición se entrelazan
con la riqueza de la cultura culinaria, surge una joya gastronómica que ha resistido el
paso del tiempo: el "Thaya". Este postre, arraigado en la identidad de Potosí, ofrece un
vistazo a las profundidades de una tradición culinaria que ha perdurado a lo largo de
generaciones.

A través de una cuidadosa mezcla de ingredientes locales y técnicas transmitidas de

antaño, el Thaya se erige como una experiencia sensorial única que captura la esencia de
la región. Este informe se adentrará en los matices históricos, los procesos de
preparación y la importancia cultural del Thaya como un componente esencial del
patrimonio gastronómico de Potosí.

Desde sus humildes orígenes hasta su papel actual en la mesa de los potosinos, el Thaya
representa no solo un postre exquisito, sino un testimonio vivo de la conexión entre la
culinaria local y la identidad cultural. A lo largo de estas páginas, exploraremos los
secretos detrás de esta delicia, desentrañando la magia que lo convierte en un símbolo
gustativo de la historia viva de Potosí.

2. ANTECENETES
8
 EVALUACIÓN FINAL

2.1. PUCHERO
La ciudad de Potosí se erige como un testigo milenario de la historia que se forjó entre
vetas de plata y tradiciones arraigadas. En este escenario, el Puchero Potosino surge
como un plato emblemático que ha resistido los embates del tiempo, consolidándose
como un componente vital de la identidad culinaria de la región.

El Puchero, con sus orígenes que se pierden en la bruma del pasado, refleja la fusión de
influencias culturales que caracterizó a Potosí durante épocas coloniales. Desde la
llegada de los españoles hasta la mezcla con las tradiciones indígenas y africanas, este
plato ha evolucionado, convirtiéndose en un reflejo tangible de la historia de la ciudad
minera más rica del mundo en su apogeo.

La preparación meticulosa del Puchero, con sus carnes variadas, verduras y legumbres
cocidas lentamente, es más que un acto culinario; es una narrativa en sí misma. A lo
largo de los siglos, este plato ha alimentado generaciones, ha presenciado los cambios de
Potosí y ha trascendido las fronteras de la cocina para convertirse en un símbolo de la
resistencia cultural y culinaria de la región.

Este informe busca desentrañar los antecedentes del Puchero Potosino, explorando cómo
las circunstancias históricas, las influencias culturales y las tradiciones locales se
entrelazaron para dar forma a este plato icónico. Desde las minas de plata hasta las
mesas familiares, el Puchero cuenta la historia de Potosí de una manera que va más allá
de lo gustativo, conectando generaciones y marcando un legado que perdura en cada
cucharada.

9
 EVALUACIÓN FINAL

2.2. THAYA
Los orígenes del Thaya se remontan a tiempos antiguos, donde las influencias indígenas
y españolas se entrelazaron para dar forma a la identidad culinaria de Potosí. A medida
que la ciudad prosperaba como epicentro minero, este postre se consolidaba como un
manjar que, con el tiempo, ha trascendido las barreras de la cocina para convertirse en
un símbolo de la dulzura arraigada en la historia de la ciudad.

La preparación meticulosa del Thaya, con sus ingredientes locales cuidadosamente

seleccionados, revela no solo la maestría culinaria, sino también una conexión intrínseca
con las tradiciones y los recursos disponibles en la región. Este postre, con su sabor
exquisito y su elaboración artesanal, se ha convertido en un patrimonio culinario,
transmitido de generación en generación como parte esencial del legado potosino.

Este informe busca explorar los antecedentes del Thaya, desentrañando los secretos
detrás de su creación, la evolución de su receta y su significado cultural en el contexto
de la historia de Potosí. Desde las cocinas hogareñas hasta las celebraciones festivas, el
Thaya no solo endulza los paladares, sino que también encapsula la esencia misma de la
rica tradición culinaria de esta ciudad andina.

3. PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA
3.1. PUCHERO
Se busca explorar las complejidades y oportunidades que surgen al intentar elevar el
Puchero Potosino a la cocina de vanguardia, considerando aspectos históricos,
culturales, culinarios y sociales para forjar un camino que honre el legado del plato
mientras lo proyecta hacia nuevas expresiones culinarias y experiencias gustativas.
Por lo tanto, el problema planteado es:
10
 EVALUACIÓN FINAL

¿Cómo hacer que el puchero potosino se vuelva cocina de vanguardia?

3.2. THAYA
Se busca explorar las oportunidades y desafíos que surgen al intentar elevar el Thaya
Postre Potosino a la cocina de vanguardia, teniendo en cuenta no solo la creatividad
culinaria, sino también la conexión cultural y comunitaria que define este postre. El
informe se adentrará en estrategias innovadoras que respeten las raíces del Thaya
mientras le permiten florecer en nuevas y emocionantes expresiones culinarias.
Por lo tanto, el problema planteado es:
¿Cómo hacer que el thaya postre potosino se vuelva cocina de vanguardia?
4. FORMULACION DE OBJETIVO
4.1. OBJETIVO GENERAL
a) PUCHERO
Comprobar la diversidad que se le puede dar al puchero potosino para enriquecer la
oferta aplicándola en la cocina de vanguardia.
b) THAYA
Comprobar la diversidad que se le puede dar al thaya postre potosino para enriquecer la
oferta aplicándola en la cocina de vanguardia.
5. OBJETIVOS ESPECIFICOS
a) PUCHERO

• Detectar las características de puchero potosino

• Desarrollar una receta innovadora del puchero para cocina de vanguardia.
• Explorar técnicas de preparación y probar diferentes combinaciones de sabores.
• Determinar el impacto del puchero en sabor, textura y olor en cocina de
vanguardia.

11
 EVALUACIÓN FINAL

b) THAYA

• Detectar las características del thaya postre potosino

• Desarrollar una receta innovadora del thaya postre potosino para cocina de
vanguardia.
• Explorar técnicas de preparación y probar diferentes combinaciones de sabores.
• Determinar el impacto del thaya postre potosino en sabor, textura y olor en cocina
de vanguardia.

6. MARCO TEORICO
6.1 MARCO TEORICO– CONCEPTUAL
Para comprender el presente trabajo, se requiere la definición de los siguientes
términos:
6.2 GASTRONOMIA
La gastronomía es el estudio de la comida y la cultura, con un enfoque particular en su
entorno. El principio de la gastronomía es que la comida es una ciencia, además de una
forma de arte. Al comprender como todos los sentidos contribuyen a una experiencia, un
gastrónomo puede comprender más completamente lo que sucede cuando un
consumidor afirma que no le gusta o que disfruta de un alimento en particular.
6.3 PRINCIPIOS DE LAS TECNICAS VANGUARDITAS
Los principios de las técnicas vanguardistas en gastronomía se refieren a los conceptos,
fundamentos y enfoques que guían a la aplicación de métodos y técnicas innovadoras en
la preparación de alimentos. Estas técnicas vanguardistas buscan romper con las
convenciones tradicionales de la cocina y explorar nuevas posibilidades en términos de
sabores, texturas, presentaciones y experiencias sensoriales. Algunos de los principios
clave de las técnicas vanguardistas son:

12
 EVALUACIÓN FINAL

1. Experimentación: Los chefs buscan probar nuevos ingredientes, combinaciones de

sabores y técnicas de cocción no convencionales para crear platos innovadores y
sorprendentes.
2. Uso de ingredientes inusuales: Exploran el uso de ingredientes no tradicionales o poco
comunes en la cocina.
3. Manipulación de texturas: Juegan con las texturas de los alimentos. 4. Fusión de
técnicas culinarias: Combinan influencias de diferentes tradiciones y se inspiran en
diversas culturas gastronómicas creando fusiones y combinaciones diferentes. 5. Uso de
herramientas y equipos especializados: Las técnicas vanguardistas a menudo requieren
el uso de herramientas de equipo especializados como sifones, Thermomix,
deshidratadores, etc.
6.4 IMPLEMENTACION
Se refiere a la puesta en práctica o ejecución de un plan, proyecto o estrategia. Es el
proceso de llevar a cabo las acciones necesarias para hacer realidad una idea, concepto o
propuesta.
6.5 ELABORACION
La elaboración se refiere al proceso de creación o producción de algo. En el contexto de
la coctelería, la elaboración implica la preparación y combinación de ingredientes y
técnicas para crear un coctel de autor. El proceso de elaboración generalmente sigue una
serie de pasos secuenciales, que pueden variar dependiendo de la receta o del producto
que se esté elaborando.

6.6 CREATIVIDAD
La creatividad es la capacidad de generar ideas, conceptos o soluciones originales,
novedosas y valiosas. Implica la habilidad para pensar de manera divergente, romper

13
 EVALUACIÓN FINAL

patrones establecidos, conectar ideas aparentemente no relacionadas y encontrar nuevas

formas de abordar problemas o desafíos.
6.7 INNOVACION
La innovación se refiere a la creación, desarrollo e implementación de nuevas ideas,
productos, servicios, procesos o modelos de negocio que generan valor y tienen un
impacto positivo en la sociedad. La innovación implica ir más allá de lo existente,
romper con lo establecido y buscar soluciones creativas y novedosas para satisfacer
necesidades y resolver problemas.
6.8 ANALISIS
Un análisis es un proceso de examinar, evaluar y estudiar algo con el fin de
comprenderlo, descomponerlo en partes o elementos más pequeños y obtener
conclusiones o información relevante. Implica una observación minuciosa y sistemática,
donde se examinan los detalles, las características y las relaciones entre los diferentes
componentes de lo que se está analizando. Se utiliza para obtener una comprensión más
profunda, identificar patrones, tendencias o problemas, y tomar decisiones informadas.
6.9 EMULSIONAR
Emulsionar es un proceso culinario en el cual se combina dos o más líquidos que
normalmente no se mezclarían fácilmente para formar una emulsión estable. En una
emulsión, las moléculas de dos líquidos inmiscibles se dispersan y se mantienen en una
mezcla estable. La emulsión más comúnmente conocida es la emulsión de aceite y agua,
donde el aceite y el agua se mezclan para formar una emulsión estable. Esto se logra
mediante la incorporación de un agente emulsionante, como lecitina, mostaza, huevo o
yema de huevo, que ayuda a estabilizar la emulsión al unir las moléculas de aceite y
agua. El proceso de emulsionar generalmente implica batir vigorosamente los líquidos
juntos, ya sea a mano o utilizando una batidora o licuadora. A medida que se bate, los
líquidos se mezclan y se dispersan en gotas muy pequeñas, creando una emulsión.
14
 EVALUACIÓN FINAL

6.10 HERVIDO
El término "hervido" se refiere a un método de cocción en el cual los alimentos se
sumergen en líquido y se calientan hasta que el líquido llegue a su punto de ebullición,
generando burbujas y vapor. Es comúnmente utilizado para cocinar una amplia variedad
de alimentos, como verduras, legumbres, pasta, arroz, carnes y mariscos. Consiste en
llenar una olla con suficiente agua o caldo para cubrir los ingredientes y luego calentarla
a fuego alto hasta que el líquido comience a hervir. Una vez que el líquido ha alcanzado
su punto de ebullición, los alimentos se añaden al agua caliente y se cocinan a fuego
lento o medio. El tiempo de cocción varía según el tipo de alimento y la textura deseada.
Algunos alimentos requieren una cocción más prolongada para ablandarse, mientras que
otros pueden requerir menos tiempo para conservar su textura crujiente. (Vásquez,
Hervir, 2022)
6.11 VERSATILIDAD
La versatilidad se refiere a la capacidad de adaptarse, cambiar o ser utilizado de
diversas formas o en diferentes situaciones. Una persona, objeto o concepto versátil
tiene la capacidad de desempeñarse o cumplir diferentes roles, funciones o propósitos de
manera eficiente y efectiva. (Larousse, Versatilidad, 2022)

7. DESARROLLO
7.1 PLANIFICACIÓN DE LA DECONSTRUCCIÓN
a) PUCHERO
El "puchero potosino" es un platillo tradicional de la región de Potosí en Bolivia,
conocido por ser un guiso sabroso y reconfortante. La deconstrucción de un plato
implica descomponer sus elementos tradicionales y presentarlos de una manera
innovadora, a menudo utilizando técnicas culinarias modernas y presentaciones
creativas. Aquí te presento una propuesta de deconstrucción del puchero potosino en
cocina de vanguardia:
15
 EVALUACIÓN FINAL

Base del plato:

Caldo gelificado:
Extraer el sabor del caldo del puchero y reducirlo a un consomé concentrado.
Utilizar técnicas de gelificación para convertir el consomé en una lámina o esferificación
que encapsule todo el sabor del caldo.

Elementos principales del puchero:

Carne desestructurada:

Desmenuzar la carne de res y de cerdo en hebras finas.

Realizar una cocción a baja temperatura sous-vide para asegurar la terneza.

Vegetales en texturas variadas:

Realizar esferificaciones de zanahorias y papas para presentarlas como pequeñas perlas

que estallan en la boca.
Utilizar técnicas de deshidratación y fritura para crear chips de verduras con diferentes
texturas.

Choclo espumoso:

Crear una espuma ligera de choclo, resaltando el sabor característico de este ingrediente.

Acompañamientos creativos:
Crisp de cuero de cerdo:
16
 EVALUACIÓN FINAL

Cocinar el cuero de cerdo hasta obtener una textura crujiente para añadir un toque de
textura y sabor umami al plato.

Polvo de hierbas y especias:

Secar y pulverizar hierbas como laurel, tomillo y pimienta para crear un polvo que
aporte sabor concentrado al plato.

Presentación:
Plato asimétrico:

Presentar los elementos de manera asimétrica en el plato, jugando con alturas y

disposiciones que rompan con la presentación tradicional.

Emulsión de grasa:

Utilizar una emulsión de grasa de res para agregar brillo y profundidad al plato.
Esta deconstrucción busca preservar los sabores esenciales del puchero potosino
mientras juega con la presentación y las texturas para ofrecer una experiencia culinaria
más contemporánea.
b) THAYA
El "Thayas" es un postre tradicional de Potosí, Bolivia, conocido por su sabor dulce y
textura suave. La deconstrucción de este postre implica descomponer sus elementos
tradicionales y presentarlos de una manera innovadora, utilizando técnicas culinarias

17
 EVALUACIÓN FINAL

modernas y creatividad en la presentación. Aquí te presento una propuesta de

deconstrucción del Thayas en cocina de vanguardia:

Base del postre:

Espuma de Leche:

Transformar la leche en una espuma ligera y aireada para proporcionar la base del
postre.

Elementos principales del Thayas:

Arroz con textura crujiente:

Cocinar el arroz con técnicas de fritura o deshidratación para lograr una textura
crujiente.

Dulce de Mote en Gelificación:

Convertir el dulce de mote en una gelatina o esferificación para presentarlo de una

manera novedosa y sorprendente.

Acompañamientos creativos:
Reducción de Caña de Azúcar en Geles:

Transformar la reducción de caña de azúcar en pequeños geles para aportar un toque de

dulzura concentrada.

18
 EVALUACIÓN FINAL

Polvo de Canela y Clavo:

Secar y pulverizar canela y clavo para obtener un polvo que aporte un aroma intenso y
complejo al plato.

8. CUADRO COMPARATIVO DEL PLATO TRADICIONAL VERSUS LA

DECONSTRUCCIÓN.
8.1. PUCHERO
Elementos Plato puchero Puchero Potosino
descontruido en cocina de
vanguardia
Caldo Caldo robusto y sustancioso, Caldo gelificado presentado
con sabores de carne y en láminas o esterificaciones
vegetales para una experiencia
sorprendente
Carne Carne de res y cerdo Carne desestructurada, cocida
cocinados en guiso, terneras y a baja temperatura, sous-vide
desmenuzados para garantizar y presentada
en hebras finas
Vegetales Verduras variadas como Esterificaciones de zanahorias
zanahorias y papas cocidas en y papas, junto con chips de
el guiso verduras deshidratadas y
fritas para texturas diversas
Choclo Choclo cocido y servido en su Espuma ligera de choclo,
forma natural aportando sabor
característicos de manera
innovadora
Chips de cuero de cerdo No presente en la versión Inclusión de una crips de
tradicional cuero de cerdo para añadir

19
 EVALUACIÓN FINAL

textura crujiente y sabor

umami al plato
Polvo de hiervas y especias No presenta la versión Polvo de hiervas y
tradicional especias(laurel, tomillo,
pimienta) para intensificar el
sabor de manera concentrada
Presentación Disposición tradicional en Presentación asimétrica, con
plato hondo o cazuela algunas variedades y
disposición creativa para una
estética moderna
Emulsión de grasas No presenta la versión Utilización de una emulsión
tradicional de grasa de res para añadir
brillo y profundidad al plato

- Este cuadro comparativo destaca las diferencias clave entre el puchero potosino
tradicional y su versión deconstruida en cocina de vanguardia. Mientras que el puchero
tradicional se basa en presentar ingredientes cocidos en un guiso, la versión deconstruida
busca sorprender mediante técnicas innovadoras, texturas variadas y una presentación
más contemporánea.

20
 EVALUACIÓN FINAL

8.2. THAYA
Elementos Thaya Postre potosino Thaya desconstrucción en
tradicional cocina de vanguardia
Base del postre Textura suave y cremosa, Espuma ligera de leche como
típicamente de leche base, proporcionando una
condensada experiencia etérea y moderna
Arroz Arroz cocido en leche con una Arroz con textura crujiente, ya
textura suave y homogénea sea frito o deshidratada para
un contraste de texturas
Dulce de mote Dulce de mote en su forma Dulce de mote transformado
tradicional, denso y dulce en gelatina o esterificaciones
para una presentación más
sorprendente
Acompañamientos Puede incluir canela Reducción de caña de azúcar
espolvoreada y frutas como en geles, polvo de canela y
platano clavo, ofreciendo sabores
intensos y variados
Decoración y presentación Presentado en plato o cuenco Presentacion en espiral,
de manera tradicional decorado con cristales de
azúcar, flores comestibles
para una estética moderna y
visualmente impactante

21
 EVALUACIÓN FINAL

Emulsiones de frutas No presenta en la versión Inclucion de una emulsion de

tradicional frutas tropicales para agregar
frescura y acidez al postre

- Este cuadro comparativo resalta las diferencias entre el Thaya postre potosino
tradicional y su versión deconstruida en cocina de vanguardia. Mientras que el Thaya
tradicional se centra en texturas suaves y sabores clásicos, la versión deconstruida busca
innovar con contrastes de texturas, presentación creativa y elementos adicionales para
intensificar los sabores.

9. FICHA TECNICA DE LA ELAVORACION DEL PLATO Y POSTRE

a) PUCHERO

Descontruccion del plato puchero

Nro. Producto Unidad Cantidades
1. Res kg 0,500
2. Cerdo kg 0,500
3. Zanahorias kg 0,150
4. Papas Kg 0,150
5. Arvejas Kg 0,100
6. Choclo Unid 3
7. Laurel Kg 0,20
8. Tomillo Kg 0,20
9. Pimienta Kg 0,5
10. Cuero de kg 0,150
cerdo
11. Agar Agar kg 0,100

22
 EVALUACIÓN FINAL

Descripción:
Preparar la gelatina de caldo utilizando agar-agar y
reduciendo el caldo del puchero.
Cocinar las carnes sous-vide para obtener una textura
tierna y jugosa.
Aplicar técnicas de esterificación a las verduras para
crear pequeñas perlas.
Transformar el choclo en espuma usando métodos de
espumificación.
Deshidratar y freír el cuero de cerdo para obtener el
crisp.
Realizar un polvo de hierbas y especias mediante
deshidratación y pulverización.
Emulsionar la grasa de res para obtener un brillo
adicional.

b) THAYA
Descontruccion del postre Thaya
Nro Producto Unidad Cantidades
1. Leche Unid 2
condensada
2. Arroz kg 0,500
3. Mote kg 0,200
4. Agar Agar Kg 0,80

23
 EVALUACIÓN FINAL

5. Caña de Kg 0,500
azúcar
6. Canela en kg 0,70
polvo
7. Clavo de olor Kg 0,20
8. Flores Unid 0,600
comestibles
Descripción:
Generar una espuma de leche condensada utilizando
nitrógeno líquido u otro agente espumante.
Cocinar el arroz y aplicar técnicas de fritura o
deshidratación para obtener una textura crujiente.
Transformar el dulce de mote en gelatina utilizando agar-
agar u otro agente gelificante.
Crear geles a partir de la reducción de caña de azúcar
mediante técnicas de gelificación.
Deshidratar y pulverizar canela y clavo para obtener un
polvo de especias.
Preparar cristales de azúcar mediante cristalización para
la decoración.

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 EVALUACIÓN FINAL

9. DIBUJO MONTAJE DE PLATO Y POSTRE

a) PUCHERO

b) THAYA

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10. MARCO TEORICO– REFERENCIAL

1. Contexto Histórico:
•Explora la historia de Potosí, destacando su fundación en el siglo XVI y su rápido
crecimiento como uno de los centros mineros más importantes del mundo durante la
colonización española.
•Examina la influencia de la Casa de la Moneda de Potosí, establecida en 1572, y su
papel en la acuñación de monedas de plata que circulaban por todo el imperio español.
2. Economía y Minería:
•Analiza la importancia económica de Potosí en el contexto de la extracción de plata y
otros minerales valiosos.
• Examina las consecuencias económicas y sociales de la minería en la región,
incluyendo la explotación laboral y la redistribución de riqueza.

3. Geografía y Medio Ambiente:

• Describe la ubicación geográfica de Potosí y su impacto en la geología de la región.
• Examina los desafíos ambientales asociados con la minería a lo largo de la historia y
cómo han afectado el paisaje y los recursos naturales.
4. Cultura y Sociedad:
• Explora la diversidad cultural en Potosí, incluyendo la influencia de las poblaciones
indígenas y la interacción con colonizadores europeos.
• Examina cómo la historia minera ha moldeado la identidad cultural de la región y
cómo persiste en las prácticas y tradiciones contemporáneas.
5. Desarrollo Socioeconómico Actual:
• Analiza la situación socioeconómica actual de Potosí, considerando el impacto de la
declinación de la minería y las iniciativas de desarrollo local.
• Examina proyectos y programas implementados para diversificar la economía y
mejorar las condiciones de vida de la población.
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6. Patrimonio y Turismo:
• Evalúa el potencial turístico de Potosí en función de su patrimonio histórico y cultural.
• Examina cómo la preservación del patrimonio puede contribuir al desarrollo sostenible
y al turismo responsable.
Este marco teórico proporciona una base sólida para abordar un estudio integral sobre
Potosí, abarcando diversas disciplinas y perspectivas para comprender la complejidad de
esta región históricamente significativa.
1. Historia del Puchero en Potosí:
• Explora los orígenes históricos del puchero en la región de Potosí, destacando su
evolución a lo largo del tiempo.
• Investiga cómo factores históricos y culturales han influido en la composición y
preparación del puchero.
2. Ingredientes y Preparación:
• Detalla los ingredientes esenciales del puchero de Potosí y las variaciones regionales
en su receta.
• Analiza las técnicas de preparación tradicionales y cómo han sido transmitidas de
generación en generación.
3. Importancia Cultural y Social:
• Examina la función del puchero en la vida cotidiana y en eventos culturales o festivos
en Potosí.
• Investiga cómo este plato puede estar vinculado a celebraciones religiosas, familiares o
comunitarias, y cómo refleja la identidad cultural de la región.
4. Nutrición y Valor Alimenticio:
• Analiza los componentes nutricionales del puchero, destacando cómo la combinación
de ingredientes contribuye a una dieta equilibrada.
• Investiga la adaptabilidad del puchero en términos de ingredientes para satisfacer las
necesidades nutricionales locales.

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5. Evolución y Adaptación:
• Explora cómo el puchero ha evolucionado y se ha adaptado a lo largo del tiempo para
incorporar ingredientes nuevos o ajustarse a las preferencias culinarias cambiantes.
• Investiga cómo la globalización y otros factores externos han influido en la
preservación o modificación de esta tradición culinaria.
6. Papel en la Identidad Gastronómica:
• Analiza el papel del puchero en la identidad gastronómica de Potosí y cómo contribuye
a la diversidad culinaria de Bolivia.
• Examina cómo se promueve y preserva la tradición del puchero en la actualidad.
Este marco teórico proporciona una base sólida para explorar el puchero de Potosí desde
diversas perspectivas, integrando aspectos históricos, culturales, nutricionales y de
identidad gastronómica para comprender mejor la importancia de este plato en la región.
1. Historia de la Thaya en Potosí:
• Explora los orígenes históricos de la thaya en la región de Potosí, destacando su
desarrollo a lo largo de los años.
• Investiga cómo factores históricos y culturales han influido en la creación y evolución
de este postre.
2. Ingredientes y Técnicas de Elaboración:
• Detalla los ingredientes clave que componen la thaya y las técnicas tradicionales
utilizadas en su preparación.
• Analiza posibles variaciones en la receta según las preferencias locales y familiares.
3. Contexto Cultural y Social:
• Examina la importancia de la thaya en eventos culturales y festivos en Potosí, así como
en la vida cotidiana de la comunidad.
• Investiga si la thaya está vinculada a celebraciones específicas, rituales o momentos
significativos en la vida de las personas.

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4. Valor Gastronómico y Sensorial:

• Analiza las características sensoriales de la thaya, incluyendo textura, sabor y
presentación.
• Investiga cómo este postre contribuye a la diversidad gastronómica de Potosí y cuál es
su lugar en la cocina regional.
5. Evolución y Adaptación:
• Explora cómo la thaya ha evolucionado a lo largo del tiempo, posiblemente
incorporando nuevos ingredientes o técnicas de preparación.
• Investiga cómo la globalización y otros factores externos han influido en la
preservación o modificación de esta tradición culinaria.
6. Percepción Actual y Preservación:
• Analiza la percepción actual de la thaya en la comunidad, considerando si sigue siendo
un postre popular y cómo ha sido transmitida a través de generaciones.
• Examina iniciativas de preservación cultural que busquen mantener viva la tradición de
la thaya.
Este marco teórico proporciona una base para explorar la thaya de Potosí desde diversas
perspectivas, integrando elementos históricos, culturales y gastronómicos para
comprender mejor la importancia de este postre en la región.

11. CONCLUSION
En resumen, este trabajo de grado ha arrojado luz sobre la desconstrucción como una
herramienta valiosa para explorar y entender la riqueza culinaria de dos platos icónicos:
el puchero y el postre Thaya. Al descomponer estos elementos gastronómicos en sus
partes fundamentales, hemos no solo revelado la complejidad de sus sabores y técnicas,

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sino también hemos analizado las implicaciones culturales, históricas y sociales que
subyacen en cada bocado.

La desconstrucción del puchero nos ha llevado a desentrañar las capas de esta receta
tradicional, destacando cómo sus ingredientes y métodos de preparación reflejan la
identidad de una comunidad y su evolución a lo largo del tiempo. Asimismo, la
exploración del postre Thaya nos ha sumergido en una experiencia sensorial única,
revelando la delicada armonía de sabores y texturas que definen este manjar.

Al comparar y contrastar la desconstrucción de estos dos elementos culinarios, hemos

observado la diversidad de enfoques en la reinterpretación de la cocina tradicional. La
adaptación de técnicas modernas y la incorporación de ingredientes innovadores no solo
han revitalizado estos platillos, sino que también han evidenciado la capacidad de la
gastronomía para fusionar la tradición con la vanguardia.

En última instancia, este estudio no solo celebra la creatividad culinaria, sino que
también subraya la importancia de preservar la autenticidad y la historia que yacen en la
base de nuestra herencia gastronómica. La desconstrucción, al convertirse en una
herramienta para explorar y reinterpretar, nos invita a apreciar la cocina como un medio
dinámico de expresión cultural que evoluciona con el tiempo, manteniendo siempre una
conexión arraigada con nuestras raíces y tradiciones culinarias.
12. BIBLIOGRAFIA
Libro sobre la Historia de Potosí:
Pérez, J. M. (2005). Potosí: Ciudad de la Plata. Ediciones Andinas.
Artículo sobre la Gastronomía de Potosí:

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García, R. (2018). El puchero potosino: Tradición y evolución. Revista de

Gastronomía Boliviana, 5(2), 45-58.
Libro sobre Gastronomía Boliviana (Incluyendo Puchero y Thaya):
Rodríguez, L. (2010). Sabores de Bolivia: Tradiciones culinarias desde la época
colonial hasta hoy. Editorial Culinaire.
Artículo Académico sobre Tradiciones Alimentarias en Bolivia:
Sánchez, C. (2016). Entre tradición y modernidad: Un análisis de las prácticas
alimentarias en Bolivia. Revista de Estudios Culturales, 12(3), 112-130.
Tesis Doctoral sobre la Cultura de Potosí:
Soto, M. (2012). Cultura y tradiciones en Potosí: Un análisis antropológico (Tesis
doctoral). Universidad Mayor de San Simón, Cochabamba, Bolivia.
Entrevista con un Chef de Cocina Deconstructiva:
Pérez, J. (2015). Explorando la deconstrucción culinaria: Entrevista con el chef
Juan Torres. Revista de Gastronomía Creativa, 7(3), 112-120.
Libro sobre Cocina de Deconstrucción:
Ferran, A. (2006). La cocina deconstructiva: Explorando nuevas posibilidades
culinarias. Ediciones Gourmet.
Libro sobre Cocina de Vanguardia:
Aduriz, A. (2010). Mugaritz: A natural science of cooking. Phaidon Press.

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