6 RECETAS QUE PUEDES ELABORAR |

CAELIA:
CÓMO HACER LA CERVEZA
UN KRÄUSEN PRERROMANA
EN TU CERVEZA EN IBERIA
CASERA

CÓMO MEDIR GUÍA DE

LA ACIDEZ EN REGALOS PARA
LA CERVEZA LAS FIESTAS DE
ÁCIDA ZYMURGY

ANIVERSARIO DE LA AHA

BRINDEMOS POR LOS 40 AÑOS

NOVIEMBRE/DICIEMBRE 2018

A G A Z I NE OF T
EM HE
TH
VOL 41 • N.º 6

HomebrewersAssociation.org
 6 RECETAS QUE PUEDES ELABORAR |

CAELIA:
CÓMO HACER LA CERVEZA
UN KRÄUSEN PRERROMANA
EN TU CERVEZA EN IBERIA
CASERA
GUÍA DE
CÓMO MEDIR REGALOS PARA
LA ACIDEZ EN LAS FIESTAS DE
LA CERVEZA ZYMURGY
ÁCIDA

ANIVERSARIO DE LA AHA
BRINDEMOS POR LOS 40 AÑOS
VOL 41 • N.º 6 NOVIEMBRE/DICIEMBRE 2018

1 1> A G A Z I NE OF T
EM HE
TH

0 74470 80980 7

5,50 USD / 8,00 CAN HomebrewersAssociation.org

2 | Noviembre/Diciembre 2018 | Zymurgy HomebrewersAssociation.org
 Personal de
ZYMURGY
A nivel estadístico, no, PREGÚNTALE AL
pero eso hace que los PERSONAL
maravillosos valores atípicos
Adoro la cerveza de sean aún más notables.
calabaza, si está bien No. Intenté fabricar una y
Cerveza de
hecha. Pero nunca hice
una, y parece difícil.
pasé uno de los peores días calabaza: ¿sí o no?
de fabricación de cerveza
de mi vida. ¡No es necesario
repetirlo! Sí, pero más en stouts y
porters que en las más
Gary ligeras.
Megan Dave

John

Millie

Matt

Duncan

Desearía decir que sí, Sí. Una cerveza de calabaza

pero habitualmente, es bien elaborada y con mucha ¿Cerveza de calabaza?
no. Usé una calabaza malta es una delicia, pero ¡Dame una!
en la cabeza una vez, ahórrense el amargor del
¿eso cuenta? lúpulo para una IPA.

Sigan a la AHA en @homebrewassoc

Publicado por la American Homebrewers Association, una
división de la Brewers Association. El objetivo de la Brewers
LA REVISTA DE LA AMERICAN HOMEBREWERS ASSOCIATION® AMERICAN HOMEBREWERS ASSOCIATION Association es promover y proteger a los pequeños cerveceros
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y la comunidad de aficionados de la cerveza. La Brewers
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Dan Goloback

HomebrewersAssociation.org Zymurgy | Noviembre/Diciembre 2018 | 1

2 | Noviembre/Diciembre 2018 | Zymurgy HomebrewersAssociation.org
 Espacio
DEL REDACTOR
POR DAVE CARPENTER

La importancia de la perspectiva
L
Kunze. Lean los procedimientos de la American
a tierra no es plana. A excepción de unos ESTIRAMIENTO FACIAL A LOS 40
Society of Brewing Chemists. No los llevarán por
pocos ocupantes elocuentes de los rincones Para celebrar los 40 años de Zymurgy, le hicimos
mal camino. Vayan en busca de la verdad.
menos inofensivos de la Internet, todos un pequeño estiramiento facial a la revista.
sabemos eso. Podemos inferir la curvatura Pero no tienen que tener un diploma en Nada ostentoso, solo un aspecto renovado. La
de la tierra mediante la combinación de ciencias de la fabricación de cerveza para hacer última renovación importante fue en 2005, y
observaciones celestiales y terrestres variadas con una excelente cerveza. Lo importante es su ya era hora de que hiciéramos una mejora. En
pinceladas matemáticas habitualmente olvidadas percepción (y la de los miembros del jurado, si la última encuesta para lectores de la AHA, nos
a minutos de la frase “¡No escriban más!”. Para participan en competencias). ¿Disfrutan beber dijeron que en general estaban conformes con
tener pruebas visuales, uno puede volar lejos cerveza? ¿Se divirtieron al fabricarla? Si no es el contenido de Zymurgy, por lo que no verán
y tomar una fotografía de la tierra en toda su así, ¿qué pueden aprender para cambiar eso? Y cambios drásticos en los tipos de historias que
gloria esférica, como hicieron los astronautas de si se divirtieron, ¿necesitan cambiar algo o es lo cubrimos. Pero notarán un aspecto renovado.
Apollo 17 en 1972, a una distancia de 29 000 suficientemente buena? Ya que Charlie Papazian y el profesor Surfeit
kilómetros (18 000 millas).
La fabricación de cerveza casera ha llegado dejan la AHA después de 40 años de servicio,
Sin embargo, desde el punto de vista de la muy lejos en los 40 años que transcurrieron encontrarán sus últimos aportes de Un Mundo
posición que ocupa la mayoría de nosotros desde la fundación de la American Homebrewers de Mostos y Querido Profesor, respectivamente,
durante la mayor parte de la vida, la tierra parece Association. Ha llegado tan lejos, de hecho, que en este número. Presentaremos nuevas secciones
plana. Reconocemos que puede haber una ahora tenemos vigorosos debates periódicos tituladas “Fermenta aquí” y “Pregúntale a la
brecha entre la percepción y la realidad y que no sobre si la decocción marca la diferencia, sobre AHA” para tomar las riendas después de que
necesariamente es algo preocupante. si los métodos con bajo nivel de oxígeno valen la Charlie y el profesor partan hacia mejores
pena, sobre si se necesita utilizar un dispositivo campos de lúpulos, por decirlo de algún modo.
A pesar de las pruebas completas de la forma de mezcla y sobre si la transferencia a un Nuestro nuevo formato reconoce que
aproximadamente esférica de la tierra, si solo fermentador secundario es útil o perjudicial. Internet es una mejor fuente de ciertos tipos de
necesitan navegar desde el campamento hasta su Dichos debates son provechosos. Son información que una publicación bimensual. A
automóvil estacionado, probablemente seguirán maravillosos. A nuestros predecesores les hubiera tal fin, quitaremos el énfasis en los calendarios
asumiendo que la tierra es plana. Para una encantado tener los tipos de ingredientes, de festivales de cerveza y ya no imprimiremos
caminata corta, no se necesitan conocimientos equipos y conocimientos que permiten estos las listas de las próximas competencias
de la forma general precisa del planeta. Todo debates tan avanzados. Cuarenta años atrás, solo aprobadas por la AHA/BJCP. Siempre pueden
lo que importa son los lagos, árboles y picos querían lúpulos que no estuvieran marrones. encontrar el último calendario de competencias
montañosos que constituyen su realidad local. actualizado en HomebrewersAssociation.org/
Todo lo que vemos, oímos, olemos, Creo que el trabajo de Zymurgy es ofrecer competitions.
saboreamos y tocamos se aproxima a la la mejor información y orientación posible, Reconocemos que las recetas son uno de
verdadera naturaleza de nuestro mundo. La y reconocer que lo que constituyen mejores los recursos más valiosos de Zymurgy, y el
perspectiva es importante. prácticas en la actualidad bien pueden ser formato nuevo es el primer paso en un esfuerzo
reemplazadas por otra cosa en el futuro. Miren más grande por modernizar y estandarizar el
Las civilizaciones antiguas construyeron hacia atrás a los números anteriores de esta
pirámides y templos monumentales sin saber modo en que ponemos las recetas de cerveza
revista (lo cual les recomiendo por muchas a disposición de los miembros de la AHA. En
nada de mecánica cuántica; los efectos cuánticos razones, una de las cuales, que no es la menos
no marcan la diferencia a escalas tan grandes. la página 82, encontrarán una nueva sección
importante, es leer algo de los antiguos raps permanente titulada “¡Relájate, no te preocupes,
Por otra parte, si los diseñadores de dispositivos sobre cerveza casera de Charlie Papazian... sí,
LASIK no tuvieran al menos conocimientos toma una cerveza casera!”, donde ofrecemos
raps) y encontrarán una mina de información. algunas referencias útiles para su día de
rudimentarios de ciertas partes de la teoría La mayoría sigue siendo importante en la
cuántica, la cirugía ocular optativa no sería tan fabricación y mucho más.
actualidad, pero naturalmente no toda.
popular como lo es en la actualidad. Me entusiasma formar parte del futuro
Además de informar a los lectores sobre de Zymurgy, y espero que ustedes estén
PERSPECTIVA DE FABRICACIÓN DE CERVEZA el modo de fabricar cerveza casera, Zymurgy tan entusiasmados por explorarlo como yo.
Saber qué es importante y cuándo es también tiene la obligación de destacar el motivo por el Brindemos por otros 40 excelentes años. ¡Salud!
significativo en el mundo de la fabricación cual lo hacemos. Por ello, Zymurgy nunca fue
de cerveza. Los cerveceros profesionales y los una revista académica técnica ni jamás lo será.
cerveceros caseros ambiciosos pueden recurrir a Hay una historia humana en lo que hacemos,
la cual merece su homenaje. Incluso a medida Dave Carpenter es jefe de redacción
los textos clásicos de fabricación de cerveza y a de Zymurgy.
las revistas revisadas por expertos para adquirir que evolucionan las recomendaciones para
una comprensión detallada de las mejores fabricar cerveza, los cerveceros que brindan esas
prácticas y las últimas tendencias. Si están en recomendaciones siguen arraigados a una pasión
este grupo, disfrutarán de consultar a Fix, Lewis común.
y Bamforth. Vean lo que opinan Narziß, Heyse, y

HomebrewersAssociation.org Zymurgy | Noviembre/Diciembre 2018 | 3

 Fotografías © cortesía de

4 | Noviembre/Diciembre 2018 | Zymurgy HomebrewersAssociation.org

 Índice

t í c u l os
Ar
30
LA TRAYECTORIA DE ZYMURGY:
40 AÑOS DE CERVEZA

37
Tomen una cerveza casera y
acompañen a los redactores de
Zymurgy a ver dónde hemos
estado, cuán lejos hemos llegado
y hacia dónde nos dirigimos.

Por los redactores de Zymurgy

KRÄUSENING: AGREGUEN MÁS anteriores y actuales
CERVEZA PARA MEJORARLA
Aprendan cómo esta antigua
técnica de fabricación de
cerveza lager puede estimular
la fermentación, ayudar a su
cerveza a alcanzar la densidad
final y a deshacerse del oxígeno
en el proceso.

Por Chris Colby

43
CAELIA: LA CERVEZA
48
SABOR GENEROSO: MARIDAR
55
CÓMO MEDIR LA ACIDEZ
61
GUÍA DE REGALOS PARA LAS
PRERROMANA EN IBERIA COMIDAS Y CERVEZAS CASERAS EN LA CERVEZA ÁCIDA FIESTAS DE ZYMURGY
Asociamos la península ibérica POR UNA BUENA CAUSA Para entender mejor las 25 artículos nuevos y destaca-
con el vino. Sin embargo, antes Maridar cerveza con comidas cervezas ácidas, es necesario dos para los cerveceros caseros
de que los romanos elevaran agrega otro nivel de interés saber un poco sobre acidez, y los amantes de la cerveza en
la uva, los pobladores antiguos al placer que nos provoca la cómo se mide y cómo su lista.
disfrutaban de la cerveza. comida y la cerveza. funciona.
Por los redactores de Zymurgy
Por Travis Rupp Por Jim Vondracek con Por Fal Allen
con Jonathan Carlyon fotografía de Freddy Zavala
HomebrewersAssociation.org Zymurgy | Noviembre/Diciembre 2018 | 5
6 | Noviembre/Diciembre 2018 | Zymurgy HomebrewersAssociation.org
 umnas
Col
3
ESPACIO DEL REDACTOR
13
DESDE LA PERSPECTIVA DE GLASS
96
LA ÚLTIMA GOTA
La importancia de la perspectiva ¡40.º aniversario de la AHA! Campamento de cerveza 2018 de
Central Alabama Brewers Society
Por Dave Carpenter Por Gary Glass
Por Bob Negro

amentos
epart
D 8 AHORA CON CERVEZA DE BARRIL

19 QUERIDA ZYMURGY

23
Guíaetas
PREGÚNTALE A LA AHA

27 c
8 e r e
ESCUELA DE CERVEZAS

77 CÍRCULO DE GANADORES
d
82 ¡RELÁJATE, NO TE PREOCUPES,
TOMA UNA CERVEZA CASERA!

84 RECONOCIMIENTOS

89 CALIBRACIÓN DE CERVEZAS

COMERCIALES
Cerveza IPA con miel exprimida . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Benedictus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
Cerveza saison de Melissa y Patty . . . . . . . . . . . . . 50

23 27
Locura lupulina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51

93 FERMENTA AQUÍ
Grandes logros y victorias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
Cerveza ácida desecada al sol . . . . . . . . . . . . . . . . . 80

96 ÍNDICE DE ANUNCIANTES

Fotografía de la portada EN LA WEB

Luke Trautwein Pueden encontrar estas recetas
para fabricar cerveza casera y
mucho más en nuestro sitio web
Vol 41 • N.º 6 (zI¯’m r je¯) n: el arte y la ciencia
e
HomebrewersAssociation.org/
Noviembre/Diciembre 2018 de la fermentación, como en la homebrew-recipes.
fabricación de cerveza.

HomebrewersAssociation.org Zymurgy | Noviembre/Diciembre 2018 | 7

LISTO
para
servir
Locos por la cerveza
Siempre pensamos que Greg Koch de Stone Brewing estaba un
poco loco, pero ahora se ha pasado y lo ha comprobado sin
lugar a duda gracias a la colaboración con Nutista Stoneground
Nutbutter, de la cual también es cofundador.
Los untables de nuez de Nutista imitan los sabores de
algunas de las cervezas más emblemáticas de Stone Brewing. Comic-Con. Ahora tenemos mantequillas de nueces dignas de
Nutista/Stone w00tstout Nutbutter, por ejemplo, incluye fanatismo y esta en particular tiene una cerveza equivalente para
chocolate beliceño, malta remojada en bourbon, extracto de malta fanáticos. ¡Adelante los fanáticos!”.
seca, café Oberon de Brasil, centeno malteado, cebada tostada, Los sabores adicionales incluyen Nutista/Stone Tangerine
levadura cervecera y coco. La mezcla de sabores resultante se Express IPA Nutbutter y Nutista/Stone Totalitarian Imperial
asemeja a la delicia sensorial de Drew Curtis/Wil Wheaton/ Russian Stout Nutbutter. Echen un vistazo a estos manjares de
Greg Koch Stone Farking Wheaton w00tstout de Stone Brewing. nuez en línea, en nutista.com y en shop.stonebrewing.com, como
“Creamos la cerveza w00tstout”, afirma Koch, “en honor a también en todas las tiendas de Stone Brewing en California y
todo el fanatismo que se relaciona con la convención [San Diego] Virginia.

Cerveza automática para la gente

Del equipo de trabajo que les trajo BrewJacket, viene un equipo automa-
tizado e independiente para fabricar cerveza para la encimera que promete
brindar el equivalente a un paquete de 12 de cerveza casera con solo tocar un
interruptor. Si tuvieron la suerte de estar en el Great American Beer Festival®
en septiembre, pueden haber visto ya este brillante equipo en acción.
El equipo BeerMKR está diseñado para los amantes de la cerveza que
deseen una pinta fresca lista sin perder el tiempo con quemadores, neveras
para pícnic y tubos para extraer con sifón. Todo lo que tienen que hacer es
enchufar la máquina, conectarla a Wi-Fi, agregar los ingredientes y usar la
aplicación de BeerMKR para controlar el progreso. La aplicación les envía
notificaciones automáticas cuando es momento de agregar la levadura y
cuando termina la fermentación. Aparte de eso, son libres de sentarse y
relajarse (y no preocuparse y beber una cerveza casera).
Después de finalizada la fermentación, solo extraigan la bolsa de cerveza
de 4,3 l (144 oz) y colóquenla en el dispensador refrigerado con un cartucho
de CO2. Después de veinticuatro horas, es momento de compartir y disfrutar.
Para tener más información, ingresen en beermkr.com.

8 | Noviembre/Diciembre 2018 | Zymurgy HomebrewersAssociation.org

 “La cervecería más antigua del mundo”
Siempre hemos sospechado que una gran parte del desarrollo de la civi-
lización se produjo gracias a la búsqueda incansable de la humanidad de
una bebida. Después de todo, ¿cuántos días y noches han pasado ustedes
realizando planificaciones en torno a la cerveza?
Ahora los investigadores de la Universidad de Stanford dicen haber
descubierto la cervecería más antigua del mundo en una caverna cerca de
lo que hoy se conoce como Haifa, Israel. La profesora Li Liu y su equipo
analizaron los morteros de piedra que datan de unos 13 000 años atrás.
Querían saber lo que comían los primeros humanos de la zona, pero
terminaron obteniendo pruebas de fermentación de granos de cereal,
legumbres y otros almidones. La cronología implícita coloca a las primeras
pruebas de fabricación de cerveza en el mismo período que las primeras
pruebas de horneado de pan.
Los hallazgos sugieren que los primeros humanos tal vez no hayan
desarrollado la fabricación de cerveza como forma de uso de excedentes
agrícolas, sino como una práctica deliberada que puede haber contribuido
de forma directa al cultivo y la domesticación del grano.
La protocerveza se describe como una bebida con gachas grumosas y
turbias, en otras palabras, la cerveza IPA de Nueva Inglaterra que se cono-
ció primero. (Solo bromeamos…).
Si desean obtener más información sobre este sabroso descubrimiento,
ingresen en news.stanford.edu.

La profesora Li Liu de la Universidad de Stanford encuentra y registra granos de almidón.

Cerveza IPA con miel exprimida

Basada en granos malteados
Esta cerveza ale clara de India estilo Nueva Inglaterra (como ven, en serio amamos la NEIPA) tiene toques de miel de los ingredientes de mezcla y llega a nosotros
como cortesía de Bob Negro de la Central Alabama Brewers Society (CABS). Echen un vistazo al artículo de La última gota de Bob en este número para saber cómo
este club de cerveza casera de Alabama presenta a los principiantes nuestro maravilloso pasatiempo.
Volumen de lote: 18,9 litros (5 galones Densidad inicial: 1,056 (13,8 grados Plaro) Amargor: 35 IBU
estadounidenses) Densidad final: 1,006 (1,5 grados Plato) Color: 8 según el SRM
Rendimiento: 63 % Alcohol: 6,7 % según el volumen

MALTAS
3,63 kg (8 lb) de malta ale clara de 2 carreras 454 g (1 lb) de malta de miel
(1,8 grados Lovibond) 454 g (1 lb) de azúcar turbinado
454 g (1 lb) de malta Victory

LÚPULOS
Fotografías © L.A. Cicero/cortesía de la Universidad de Stanford (profesora Li Liu);

28 g (1 oz) de lúpulo Motueka, 6,8 % de ácidos 28 g (1 oz) Warrior, 16.3% a.a. 28 g

alfa @ 60 min 28 g (1 oz) de lúpulo Simcoe, 11,9 % de ácidos
28 g (1 oz) Chinook, 13.8% a.a. @ 10 min alfa, dry hop a los 7 días

LEVADURA
Starter de 1 l Levadura de cerveza ale de la costa este White Labs WLP008

ELEMENTOS ADICIONALES
1 cucharadita de yeso (sulfato de calcio)

NOTAS DE FABRICACIÓN
© Getty/FredFroese (Haifa, Israel)

Macera los granos en 11,4 l (3 gal) de agua filtrada durante 60 minutos a 66,7 °C (152 °F). Realiza el lavado continuo con 18,9 l (5 gal) de agua a 76,7 °C (170 °F) y
recolecta 22,7 l (6 gal) de mosto. Revuelve y disuelve el azúcar turbinado y el yeso. Deja que hierva durante 60 minutos y agrega los lúpulos a intervalos fijos. Si
normalmente agregas Whirlfloc o musgo de Irlanda, no lo agregues para que la cerveza terminada sea turbia. Enfría hasta alcanzar una temperatura de 20 °C (68 °F),
oxigena y agrega la levadura viscosa. Fermenta a 20 °C (68 °F) durante siete días y luego transfiere a un fermentador secundario para el dry hop. Dos semanas
después del día de fabricación (o cuando la densidad final se haya alcanzado), coloca la cerveza en barril o botellas.

VERSIÓN DE MACERACIÓN PARCIAL

Reemplaza 2,38 kg (5,25 lb) de extracto de malta clara seca (dry malt extract, DME) por la malta ale clara de dos carreras. Remoja los granos restantes en una bolsa
para granos durante 45 minutos en 7,6 l (2 gal) de agua filtrada a 66,7 °C (152 °F). Extrae los granos remojados y agrega el DME, el azúcar turbinado y el yeso. Llena
HomebrewersAssociation.org Zymurgy | Noviembre/Diciembre 2018 | 9
hasta tener 22,7 l (6 gal), deja hervir y procede como se indicó anteriormente.
 Fotografías © cortesía de

10 | Noviembre/Diciembre 2018 | Zymurgy HomebrewersAssociation.org

Fin de la fabricación
A veces, el proceso se arruina cuando se
agrega lúpulo Citra a los 10 minutos cuan-
do se debería haber agregado el lúpulo
Chinook a los 60 minutos. ¡Uh! Estos son
algunos errores recientes que son total-
mente culpa nuestra.
En el número de septiembre/octubre
de 2018, atribuimos erróneamente la
autoría de “Competencias de fabricación
de cerveza casera como entretenimien-
to” a Karl Summerfield. De hecho, Mike
Stringer escribió el artículo. En la sección
“Calibración de cervezas comerciales”,
dijimos, incorrectamente, que Wandering
Aengus Cider estaba en Hood River,
Oregón. Algunas de las manzanas se cul-
tivan en Hood River, pero la empresa de
sidra en sí está en Salem, Oregón. Y, final-
mente, en la sección “Desde la perspectiva
de Glass”, por error cambiamos los dígitos
y dijimos resolución 576 del Senado, en
lugar de resolución 567 del Senado.
Nos disculpamos sinceramente por estos
errores y ahora nos esconderemos en un
rincón con un trago de barleywine, con el
rabo entre las patas.

HomebrewersAssociation.org Zymurgy | Noviembre/Diciembre 2018 | 11

 Fotografías © cortesía de

12 | Noviembre/Diciembre 2018 | Zymurgy HomebrewersAssociation.org

 DESDE LA PERSPECTIVA DE
Glass
POR GARY GLASS

¡40.º aniversario
de la AHA!
E
ste otoño, celebramos el 40.º aniversario
de algunos acontecimientos trascenden­
tales en la historia de la fabricación de
cerveza casera. En primer lugar, el 14
de octubre de 1978, el presidente Jimmy
Carter firmó la ley H.R. 1337 de trans­
porte ómnibus, que incluyó una enmienda
patrocinada por el senador Alan Cranston
de California para legalizar a nivel federal
la fabricación de cerveza casera en Estados
Unidos por primera vez desde que se
promulgó la ley seca en 1920. La nueva ley
de cerveza casera entró en vigencia el 1.º de
febrero de 1979. En segundo lugar, el 7 de
diciembre de 1978, dos muchachos llama­
dos Charlie (Papazian y Matzen) lanzaron
la American Homebrewers Association con
la publicación del volumen 1 y el número 1
de la revista Zymurgy. (Ahora estamos en el
volumen 41, número 6).
Para celebrar nuestro 40.º aniversario, le
hicimos a Zymurgy un estiramiento facial.
Vean la columna de “Espacio del redactor”
de Dave Carpenter (página 3) para obtener
más detalles sobre el nuevo aspecto que
Fotografía © Getty/Luciano_Queiroz

tendremos a partir de este número.

HomebrewersAssociation.org Zymurgy | Noviembre/Diciembre 2018 | 13

DÍA PARA después de ver los sistemas de fabricación y excelente manera de que los miembros de
procesos complejos. Recomiendo enseñarles
APRENDER a los novatos de manera simple mediante la
la AHA muestren a sus amigos el valor de la
A FABRICAR membrecía.
fabricación de un lote de extracto. Este méto­
CERVEZA do exige la menor cantidad de conocimiento MEMBRECÍA FAMILIAR
CASERA y el equipo mínimo necesario, de manera que Para muchos de nosotros, la fabricación
resulta menos intimidante que la fabricación de cerveza casera es un asunto familiar.
Y hablando de cerveza basada en granos malteados.
de aniversa­ ¿Sabían ustedes que pueden agregar a
rios, el 3 de cualquier persona que viva en su casa a la
noviembre será membrecía actual por solo 29 USD, inde­
el 20.º aniver­ pendientemente de la fecha de vencimiento
sario del Día de su membrecía? (Se aplican tarifas dis­
para Aprender tintas para membrecías vitalicias). Hagan
a Fabricar clic en el botón Join/Renew (Unirse/
Cerveza Casera Renovar) en HomebrewersAssociation.org
anual de la para agregar a miembros de sus familias.
AHA. En este día, celebramos nuestro amado Las membrecías familiares también se
pasatiempo de fabricar cerveza casera medi­ pueden agregar a membrecías nuevas y
ante el traspaso de nuestro conocimiento a de renovación.
una nueva generación de cerveceros caseros. TM

Seguramente conocen a alguien cuya vida se

vería enriquecida si aprendiera a fabricar cer­ ®

veza casera. Bien, el 3 de noviembre es el día

para hacerlo.
Encuentren los detalles sobre el evento, APLICACIÓN BREW GURU
incluida la inscripción a este, un mapa de Para todos los nuevos cerveceros caseros
sitios registrados y recursos para fabricantes que traigan al Día para Aprender a Fabricar
principiantes en el nuevo sitio web del Día Cerveza Casera (o cerveceros actuales que
para Aprender a Fabricar Cerveza Casera. aún no son miembros de la AHA), la apli­
Encuéntrenlos en la sección Events (Eventos) cación Brew Guru de la AHA ofrece una
en HomebrewersAssociation.org. increíble introducción gratuita a la mem­
Algo para tener en cuenta mientras se brecía. Aquellos cerveceros que no son GRABACIONES DE LAS SESIONES DEL EVENTO
preparan para presentarles la fabricación de miembros pueden experimentar una prueba HOMEBREW CON 2018
cerveza casera a amigos y vecinos es que de 30 días sin obligación de la membrecía Uno de mis beneficios favoritos por ser
puede ser intimidante para los principiantes. de la AHA, con acceso a todos los benefi­ miembro de la AHA es el acceso gratuito a
Muchas personas ajenas a este pasatiem­ cios para miembros (excepto la inscripción las grabaciones de las sesiones educativas del
po evitan la fabricación de cerveza casera exclusiva a eventos y competencias). Es una

14 | Noviembre/Diciembre 2018 | Zymurgy HomebrewersAssociation.org

evento Homebrew Con. Las grabaciones de ASUNTOS GUBERNAMENTALES la nueva legislación de cerveza casera del
sesiones del evento Homebrew Con 2018 estado. Las normas propuestas por la ABC
Continúa el trabajo de la AHA sobre asuntos para la fabricación de cerveza casera están a
ahora están disponibles para ver junto con gubernamentales, bajo la excelente dirección
las grabaciones anteriores hasta el año 2012. disposición del público para brindar comen­
del coordinador de competencias de la AHA, tarios hasta el 5 de noviembre de 2018. La
Echen un vistazo a la sección Seminars John Moorhead. En los últimos meses, nos
(Seminarios) en How to Brew Beer (Cómo AHA envió una alerta de acción a nuestros
hemos dedicado a asuntos de nivel estatal y miembros de Carolina del Norte para alentar
fabricar cerveza) en HomebrewersAssociation. federal.
org. Allí, encontrarán cientos de sesiones a los cerveceros caseros a enviar comentarios
En Misuri, la AHA recibió una comu­ constructivos a la ABC sobre esas normas.
del evento Homebrew Con presentadas por nicación escrita del Control de Alcohol y
expertos en casi todos los temas relacionados El 27 de septiembre, la AHA fue uno de
Tabaco de Misuri sobre las competencias de los organizadores del primer evento anual
con la fabricación de cerveza que se puedan fabricación de cerveza casera en instalaciones
imaginar. de Homebrew on the Hill, en Washington,
con licencia. D.C., con la Brewers Association. Este evento
Como consecuencia de la aprobación del mostró la fabricación de cerveza casera a los
PROPUESTAS DE nuevo proyecto de ley de cerveza casera el miembros del Congreso y su personal, con lo
ORADORES DE año pasado en Carolina del Norte, la AHA que se promocionó el pasatiempo y fomentó
HOMEBREW CON
2019 HOME brindó información preliminar a la Comisión
de Control de Bebidas Alcohólicas (Alcohol
la participación en la tercera Competencia
Anual de Cerveza Casera del Personal del
Esta es una buena BREW Beverage Control Commission, ABC) sobre
la creación de normas para cumplir con
Capitolio en diciembre.
transición a mi
si­guiente tema. El CON
evento Homebrew
Con del año próximo
2019
en Providence,
Rhode Island,
programado para JUNE 27-29
del 27 al 29 de PROVIDENCE, RI
junio, actualmente
tiene abiertas de 50 a 60 plazas de
sesiones educativas, y ahora aceptamos
propuestas para ocuparlas. Cada sesión
incluye aproximadamente 45 minutos de
presentación y 15 minutos de preguntas
y respuestas. Si tienen experiencia en un
área en particular que quisieran compartir
con sus colegas cerveceros caseros, envíen
una propuesta. Los conferenciantes reciben
pases gratuitos a la conferencia completa
de Homebrew Con. Pueden enviarse
propuestas hasta el 17 de diciembre. Visiten
HomebrewCon.org para obtener más
información y enviar su propuesta.
Busquen información más detallada de
la conferencia en HomebrewCon.org desde
comienzos del año 2019. ¡No se pierdan la
oportunidad de asistir al evento anual más
divertido de fabricación de cerveza casera!
CONVOCATORIA A
NOMINACIONES DEL COMITÉ
DIRECTIVO DE LA AHA
El Comité Directivo de la AHA
está recibiendo nominaciones
para la elección del Comité Directivo de
2019. La votación se realizará en febrero y
marzo del próximo año. Hay tres puestos
vacantes en el Comité Directivo de 15 miem­
bros que se ocuparán en la elección de 2019.
Los miembros del Comité Directivo de
la AHA asesoran al personal de la AHA y
delinean el rumbo para el futuro de la organi­
zación. Participan en convocatorias a confe­
rencias mensuales y en la reunión presencial
anual en Homebrew Con. Los miembros
del Comité también cumplen una función
en diversos subcomités dedicados a clubes,
diversidad, competencia y mucho más. Los
miembros de la AHA interesados en postu­
larse al Comité Directivo pueden enviar una
nominación. Para obtener más información,
consulten las páginas del Comité Directivo
en la sección Community (Comunidad) de
HomebrewersAssociation.org.

HomebrewersAssociation.org Zymurgy | Noviembre/Diciembre 2018 | 15

 REGALEN LA MEMBRECÍA
Echen un vistazo a sus calendarios y verán
que las fiestas llegarán pronto. No es nece­
sario preocuparse por los regalos este año;
nosotros nos ocupamos de todos sus amigos
y familiares (adultos). La membrecía en la
AHA es todo lo que desearán las personas
que conocen, incluso si todavía no lo saben.
Cada año, en la época de las fiestas,
tenemos la oferta Regalen la Membrecía,
que incluye uno de tres libros gratuitos de
Brewers Publications (Brewing Classic Styles,
Farmhouse Ales, y Wild Brews) junto con
un año de membrecía en la AHA. Las tar­
jetas de regalo son fáciles de enviar (caben
cómodamente en un sobre) y seguramente les
agradan a todos.
Con más de 2000 negocios que actual­
mente ofrecen Ofertas para miembros de
la AHA, una membrecía en la AHA es un
excelente regalo, incluso si el beneficia­
rio no es un cervecero casero activo. Su
regalo apoyará a la AHA y nos ayudará a
continuar protegiendo y promoviendo la
fabricación de cerveza casera. Consulten
HomebrewersAssociation.org para obtener
información más detallada.
Hasta la próxima, ¡que tengan una buena
fabricación de cerveza!

Gary Glass es el director de la American

Homebrewers Association.

16 | Noviembre/Diciembre 2018 | Zymurgy HomebrewersAssociation.org

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HomebrewersAssociation.org Zymurgy | Noviembre/Diciembre 2018 | 17
 Zymurgy
QUERIDA

No todo lo que brilla...

Querida Zymurgy:
El artículo titulado “¿Purpurina? ¡No en mi
cerveza!” (Septiembre/Octubre 2018) realmente
atrajo mi atención por su visión anticuada del
modo en que hay que ayudar a las mujeres a
recibir el respeto que merecen en la comunidad
de fabricación de cerveza. Este artículo es per-
judicial para las mujeres, y lo peor es que una
voz femenina es la que causa el daño. La cerveza
con purpurina no menoscaba la condición de la
mujer en la industria de fabricación de cerveza.
Criticar a mujeres creativas y exitosas que dis-
frutan de ser el centro de atención de manera
breve e infrecuente menoscaba la condición
de la mujer en la industria de fabricación de
cerveza.
Sí, la cerveza con purpurina es una tontería.
Es una maniobra táctica de quienes la fabrican
que probablemente hace que la compren. Pero
hace que la gente hable, crea rumores y alien-
ta a las personas a visitar cervecerías que son
propiedad de mujeres, que operan mujeres y
que dirigen mujeres. De esto deberíamos estar
hablando. Querida Zymurgy:
La próxima vez que se publique un artículo Fue una decepción leer el artículo de la Dra.
sobre las mujeres y las tendencias relaciona- Querida Zymurgy: Christiana Bockisch sobre la cerveza con pur-
das con la cerveza, espero que sus redactores Aplaudo a la Dra. Christiana Bockisch por purina en el número de Septiembre/Octubre
puedan analizar con mayor profundidad lo expresar lo que era necesario decir. ¿Purpurina 2018. Creo que la Dra. Bockisch no capta la
que se dice y reconocerlo por lo que es. Estoy en la cerveza? ¿Por qué? ¡La purpurina es para idea de la cerveza con purpurina. Con un 93 %
segura de que Zymurgy es un espacio para las bolas de cristal con nieve adentro, no para de cerveceros caseros de sexo masculino, se iba
rendir ho­menaje a las mujeres y no alentar la la cerveza! La escritora está en lo correcto y a tener que hacer un esfuerzo sobrehumano
perpetuación del sesgo de género ni silenciar a cualquiera que desee realizar una observación para que las mujeres recibieran atención en el
Fotografía © Getty/Milkos (purpurina)

las mujeres creativas. Nadie nunca diría que la ridícula podría comprarse un pote de purpu- mundo de la fabricación de cerveza, y la cerveza
cerveza con barba menoscaba la condición del rina. Mi esposa y yo conocemos a fantásticas con purpurina fue algo realmente impactante.
hombre en la industria de la cerveza artesanal. cerveceras que nunca se rebajarían a usar Ya sea que la ames o la odies, todos hemos oído
purpurina. hablar de ella.

Gracias por su tiempo. Atentamente.

Anna Bellizzi Tom Schürmann Hugh Turk
Grass Valley, California Lakewood, Colorado Kaycee, Wyoming

HomebrewersAssociation.org Zymurgy | Noviembre/Diciembre 2018 | 19

 ETIQUETAS DE CERVEZA CASERA ENVIADAS
POR LOS LECTORES

INVERSIÓN DEL AZÚCAR Y PH

Querida Zymurgy:
El artículo sobre la cerveza ale belga negra fuerte
(Enfoque en ciertos estilos de cerveza, Mayo/
Junio 2018) tratar cómo hacer azúcar negra
invertida. La información que he visto sobre
cómo hacer azúcar negra invertida ha sido en su
mayor parte incompleta o incorrecta, y este artí-
culo tiene el conjunto de instrucciones más con-
vincente que he visto. No obstante, me gustaría modelo), los autores Andrews, Godshall y Moore
observan que la acidez leve uniforme promueve la
señalar una parte que puede ser incorrecta. inversión.
En el artículo “Sweet Taste of Success” (El
dulce sabor del éxito) (Brewer and Distiller
International, diciembre de 2015), el autor Steve “Los azúcares y melazas mantienen un pH
Curtis observa que, mientras que el jarabe de casi neutro de 6,0 a 7,0 (Iqbal y otros 2000). La fotografía en mi etiqueta es del calendario 2008
azúcar negra invertida está altamente carameliza- En condiciones de leve acidez uniforme, la Humboldt Honey, una actividad dirigida a recabar
do, su producción comercial [en Ragus Sugars sucrosa experimenta el proceso de inversión fondos que beneficia a 12 organizaciones de Honey
favoritas sin fines de lucro (la nuestra es Friends of the
Manufacturing Ltd.] requiere un aumento de pH a través de la hidrólisis ácida en canti- Dunes). Mi pequeño primor es Miss March, a quien lla-
de 1,6 a entre 5 y 6 después de la inversión y dades iguales de glucosa y fructosa (Edye y mamos la Reina Madre de la Miel porque tiene la edad
antes de la caramelización. ¿Han probado un pH Clarke 1992). También se ha demostrado suficiente para ser la madre de las otras mieles.
más elevado? que, durante la evaporación, a medida que ¿Mencioné que tiene abejas? Las abejas son genia-
aumenta el color, también disminuye el pH les. Fabrican miel, que uso para mis cervezas: cerveza
Atentamente. (de Bruijn y otros 1998). La sucrosa es más Humboldt Honey, porter e IPA. Mi desafío es hacer que
la cerveza sea tan increíble como la etiqueta.
Roger Masson estable con un pH de 8,2 (Roberts 1975)
Oak Park, Illinois mientras que los azúcares invertidos son más Fabrico cerveza con cuatro amigos todos los mar-
estables en condiciones muy ácidas, con un tes en el sótano de una mansión victoriana de 1908 en
El subredactor de Zymurgy, Amahl Turczyn, pH de 3 a 4 (Edye y Clarke 1992; Farine y Eureka. Nos llamamos Triple Junction Brewing (“Triple
Junction” o triple convergencia se refiere a un grupo de
responde lo siguiente: Me gustó el artículo “El otros 2000)”. muchachos que se reunía en las afueras del condado
dulce sabor del éxito” y no tengo dudas de que de Humboldt). Nos dedicamos a esto desde 2012. Nos
un productor comercial usa el método más eficaz No queda claro qué procesos o materiales de turnamos todas las semanas para fabricar cerveza.
para la hidrólisis ácida (o de enzimas) para con­ acidificación se usan en Ragus, pero su método Hacemos lotes de 18,9 l (5 gal) y cada uno tiene sus
vertir la sucrosa en azúcar invertida. Como bien preferencias, por lo que hay una variedad para probar.
es ciertamente más eficaz que usar ácido cítrico
También participamos en el Humboldt Homebrewer
señalas, Ragus aparentemente acidifica el jarabe o crema tártara, como sugiero. Usar carbonato Festival todos los años en Arcata.
de sucrosa hasta lograr un pH de 1,6, controla la sódico en lugar de legía para uso alimentario
proporción de sucrosa y glucosa/fructosa, y luego parece una manera mucho más segura de aumen­
neutraliza la solución con carbonato sódico a un tar de nuevo el pH. Roy Marin.
pH de 5 a 6. Una vez realizada la inversión total, Pero para responder a tu pregunta, no, no probé Eureka, California
está suficientemente estable para mantenerse en la acidificación a un pH tan bajo ni estabilizar
ese estado o puede calentarse y caramelizarse en un intervalo de pH tan alto para la carame­
para obtener jarabe de azúcar negra invertida. lización, pero considero que se justifica realizar Fabrico cerveza casera
Este proceso de acidificación para invertir un análisis adicional. Gracias por informármelo desde hace 12 años
seguido de alcalinización para caramelizar es el y con suerte, los cerveceros artesanales comen­ y soy miembro de la
AHA hace tres. Hice
mismo principio básico que intenté relatar en el zarán a interesarse por usar azúcares y jarabes esto para una cerveza
artículo de Enfoque de Estilos sobre la producción de cerveceros para agregar matices de sabor, que sigo perfeccio-
casera de jarabe de azúcar negra invertida en color y textura a sus cervezas, como hicieron nando: trigo ahumado
casa, aunque mi intervalo de pH sugerido de 6,8 los cerveceros británicos desde comienzos hasta para el tocino, levadura
a 7,3 parece insustancial en comparación... ¡un hefe para la banana, malta
mediados del siglo XX y como hicieron los belgas
tostada para el pan y man-
Fotografía © Getty/Julien Viry (cerveza)

pH de 1,6 es extremadamente ácido! durante un período más largo que ese. tequilla de maní para, bueno, la
Supongo que reducir el pH a ese nivel de aci­ mantequilla de maní. ¡Es una cerveza
dez invierte rápidamente el azúcar, lo que sería divertida!
importante para la producción comercial, pero FORO DE LA AHA
no creo que un pH tan bajo sea necesario para Continúen la conversación en
chefs caseros y cerveceros caseros. En otro artí­ Jerry Wood
línea en el foro de la AHA en
culo sobre el tema, “Sucrose Degradation Under HomebrewersAssociation.org/ The Clarksville Carboys
Model Processing Conditions” (La degradación forum. Clarksville, Tennessee
de la sucrosa en condiciones de procesamiento

20 | Noviembre/Diciembre 2018 | Zymurgy HomebrewersAssociation.org

¡Hola!
Estas son algunas etiquetas que hice para mi cerve-
za casera. Fabrico cerveza casera desde hace tres
años, fabrico la versión con extracto y la basada en
granos malteados, y soy miembro de la AHA desde
marzo de 2017. La revista Zymurgy ha sido un gran
recurso para mí, así que muchas gracias.

Timothy Lynch, Jr.

Manitowoc, Wisconsin

ENVÍEN SU ETIQUETA
¿Fabrican etiquetas
personalizadas para sus cervezas
caseras? ¿Desean que aparezcan
aquí, en las páginas de Zymurgy,
para que todos vean su trabajo?
¡Envíenlas a
HomebrewersAssociation.org/
magazines/submit-bottle-
label y las tomaremos
en cuenta!

HomebrewersAssociation.org Zymurgy | Noviembre/Diciembre 2018 | 21

 Fotografías © cortesía de

22 | Noviembre/Diciembre 2018 | Zymurgy HomebrewersAssociation.org

 PREGÚNTALE AL

Querido profesor: Discurso de despedida

C
omencé respondiendo Cuando reflexiono, tengo que La mayoría de la gente no Bueno, no sé qué vino primero,
preguntas sobre cerveza admitir que no sabía todas las sabe lo que significa realmente si la definición o mi apellido,
y su fabricación en el respuestas, pero a veces eso está mi apellido. A mediados de pero obviamente en alguna parte
número inaugural de bien. La fabricación de cerveza la década de 1970, cuando de mi árbol genealógico, alguien
1978 de Zymurgy. Después de 40 casera está relacionada con investigaba mi historia tuvo la idea correcta. Aunque la
años y 197 ediciones consecutivas, iniciativas especializadas. Aprendes familiar, me encontré con la moderación es clave para poder
yo, el profesor Surfeit, cuelgo mi todo lo que puedes e incluso edición original de Dictionary disfrutar de la comida y la bebida
toga, birrete, mi capa y espada. Mi cuando no sabes la respuesta, of Unusual, Obscure, and en una vida larga, las celebraciones
trabajo de detective continuará en tienes conocimientos suficientes Preposterous Words (Diccionario suceden. ¿No es así?
forma personal, ya que para continuar fabricando de palabras inusuales, poco claras Vale la pena mencionar otro
trabajaré con Charlie Papazian buena cerveza. Con frecuencia, y absurdas) de la Sra. Byrne. dato histórico. Cuando Charlie
y nos enfrentaremos con encuentras tus propias respuestas Allí, se definía surfeit como “… Papazian escribió la edición
nuevos retos. en el proceso de lograr las cervezas placer excesivo de la comida original de su libro más avanzado
de tus sueños. y la bebida… ”. The Homebrewers Companion (El

Profesor Surfeit, 1986

HomebrewersAssociation.org Zymurgy | Noviembre/Diciembre 2018 | 23

compañero de los cerveceros caseros) Izquierda:
(originalmente lo quiso llamar The Complete Conferencia Nacional de Cerveceros Caseros de la AHA de 1986 en Estes
Joy of Homebrewing, Volume 2 [El total placer Park, Colorado: (de izquierda a derecha) atrás: Greg Noonan, Bill Murphy, Pat
de la fabricación de cerveza casera, volumen 2]), Baker, Charlie Olchowski, Steve Stroud; adelante: Chuck Cox, profesor Surfeit.
me preguntó si podía desarrollar el bosquejo
de su libro mediante el análisis de todas las Derecha:
preguntas que se enviaron al profesor Surfeit
Profesor Surfeit en la Conferencia Nacional de Cerveceros Caseros de la
durante un período de 13 años.
Estuve de acuerdo, y todas esas preguntas AHA de 1990 en Oakland, California.
más importantes sirvieron como base del
conocimiento para todo el libro. Entonces, como
ven, fue muy importante que los cerveceros
caseros hicieran preguntas. El futuro de la TEMPERATURA DE MACERACIÓN Y Respuesta de Dave Carpenter, jefe de redacción
fabricación de cerveza casera todavía se basa FERMENTABILIDAD de Zymurgy: Tienes razón, Mike: muchos
en las preguntas que se hacen, las respuestas Quiero volver a fabricar una de mis recetas con factores afectan la fermentabilidad del mosto. Las
satisfactorias y la búsqueda de cervezas una densidad final ligeramente menor que la del variables de maceración, como el pH, el espesor
tradicionales y nuevos retos. lote anterior. Mi idea era reducir la temperatura (proporción de agua y molienda), la duración
Tanto Charlie como yo, el profesor, hemos de maceración para promover una mayor y los tiempos, la molienda y la composición de
trabajo en conjunto de manera excelente actividad de β-amilasa y obtener un poco más la molienda, influyen en la fermentabilidad del
durante 40 años. Pero lo más importante es que de azúcar fermentable. No obstante, no estaba mosto terminado; por eso, es probablemente
trabajé en conjunto con todos los miembros de seguro de cuánto debía disminuir la temperatura imposible encontrar un solo gráfico de uso
la American Homebrewers Association durante para lograr la reducción de la densidad final que general que capte lo que estás buscando. No
40 años. quería lograr. Busqué gráficos que me pudieran obstante, puedes realizar algunas suposiciones
ayudar, pero no pude encontrar nada. fundamentadas.
Brindo por nuestro futuro y por el mundo de la Si todo el resto se mantiene constante Se proporciona un conjunto de datos extraídos
fabricación de cerveza casera. (muchas cosas pueden afectar las tasas de de un libro de texto de fabricación de cerveza
conversión, por lo que simulemos ser cerveceros muy utilizado en la tabla 1 y graficado en la
- El profesor, Hb.D. perfectos), ¿cuánto cambiaría la cantidad figura 1. Los datos son para una maceración
de azúcares fermentables si se realiza una de 80 minutos a una sola temperatura. Hay
¡Gracias, profesor Surfeit, por 40 maravillosos modificación de un grado en la temperatura de conjuntos de datos similares disponibles y según
años! Nadie podría jamás reemplazar al profesor, maceración? Esto obviamente depende de la la fuente, variarán los números reales debido a
pero las apremiantes preguntas de los miembros temperatura de maceración original y de qué las diferencias en las variables de maceración
de la AHA siguen necesitando respuestas. Por lo tanto uno se acerca o aleja de una temperatura mencionadas anteriormente.
tanto, armamos un panel experto de cerveceros funcional ideal de la enzima, así que espero que No obstante, la tendencia siempre es
profesionales, autores, transmisores de podcasts, esto no sea una constante. Valoraré MUCHO similar. A medida que la temperatura de
ganadores de premios de la NHC y personal de la todos los recursos que puedan señalarme. maceración aumenta hasta alcanzar los
Brewers Association y la American Homebrewers 65 °C aproximadamente (casi 150 °F), la
Association para hacer frente a los desafíos Gracias. atenuación llega a un punto máximo y, en
relacionados con la fabricación de cerveza casera. Mike Banos consecuencia, la densidad final llega a un
Aunque nos entristece que se vaya el profesor Longmont, Colorado punto mínimo. Entonces, hay una disminución
Surfeit, estamos entusiasmados de presentar considerablemente más marcada en la
un nuevo espacio de preguntas y respuestas: atenuación (y un aumento correspondiente de la
Pregúntale a la AHA. densidad final) a medida que la temperatura de
maceración aumenta más y las enzimas mutan.

24 | Noviembre/Diciembre 2018 | Zymurgy HomebrewersAssociation.org

 FIGURA 1: EFECTO DE LA TEMPERATURA DE MACERACIÓN EN EL GRADO DE ATENUACIÓN.
ATENUACIÓN APARENTE (%)

TEMPERATURA DE MACERACIÓN (˚C)

siempre que fabriques cerveza. Eso te dirá si tus levadura dio todo de sí. Pero si el lote principal
Aumentar o disminuir la temperatura de
prácticas de fermentación hacen que la cerveza alcanza una densidad un poco más alta que
maceración solo 0,6 °C (1 °F) puede tener un
terminada llegue a su punto más bajo posible. la muestra de fermentación rápida, podría
efecto considerable en la fermentabilidad del
Es fácil realizar una prueba de fermentación significar que tienes la posibilidad de conseguir
mosto si la maceración se realiza un poco hacia
rápida. Todo lo que debes hacer es extraer una unos puntos más de densidad sin siquiera
un lado u otro de la actividad máxima de las
parte del mosto (una cantidad suficiente para cambiar la composición del mosto. Luego,
enzimas. No obstante, si la maceración ya se
una lectura del densímetro) antes de realizar la puedes analizar variables, como la proporción
realiza a una temperatura que hace que uno se
fermentación principal. Añade a esta pequeña de levadura, la oxigenación y el buen estado
encuentre cerca del punto máximo de atenuación,
muestra la misma levadura que usas para de la levadura para ayudar a que tu cerveza
una modificación tan pequeña de la temperatura
fermentar el lote principal y luego mantenla terminada sea un poco más seca.
no influirá mucho. En otras palabras, tienes que
caliente y agítala con frecuencia (o usa un
saber dónde te encuentras para saber a dónde ¿Tienen alguna pregunta para nuestro
dispositivo de mezcla) mientras que el lote
puedes llegar. variado grupo de fanáticos de la
principal sigue resoplando.
Si lo que intentas es ajustar una receta, tu fabricación de cerveza? Envíenla a
Después de unos días de temperatura alta
mejor enfoque es fabricar la cerveza varias veces [email protected].
y agitación, la pequeña muestra se habrá
y tomar nota mientras intentas mantener todas
fermentado en el punto más bajo que permita el
las variables lo más constantes posibles. Puedes
mosto, y la medición de su densidad te indicará
modificar la temperatura de maceración de un
el límite de atenuación. Si el lote principal
lote a otro para ver el efecto. También, considera
alcanza la misma densidad final, sabes que tu
realizar una prueba de fermentación rápida

TABLA 1: EFECTO DE LA TEMPERATURA DE MACERACIÓN EN EL GRADO DE ATENUACIÓN

Temperatura de maceración Atenuación real Atenuación aparente

50 °C (122 °F) 58,0 % 71,2 %

55 °C (131 °F) 64,4 % 79,2 %

60 °C (140 °F) 70,0 % 86,4 %

63 °C (145,4 °F) 71,2 % 87,9 %

67 °C (152,6 °F) 69,0 % 85,3 %

PREGÚNTALE A LA AHA
71 °C (159,8 °F) 54,5 % 67,4 % ¿Tienen alguna pregunta para
75 °C (167 °F) 31,2 % 38,5 % nuestro variado grupo de
fanáticos de la fabricación
80 °C (176 °F) 21,3 % 26,2 % de cerveza? Envíenla a
[email protected].
Fuente: Narziß, Ludwig, y Werner Back. Die Bierbrauerei: Band 2: Die Technologie der Würzebereitung. 8th ed. Weinheim, Alemania: Wiley-VCH Verlag, 2012.

HomebrewersAssociation.org Zymurgy | Noviembre/Diciembre 2018 | 25

 Fotografías © cortesía de

26 | Noviembre/Diciembre 2018 | Zymurgy HomebrewersAssociation.org

 Escuela de
CERVECEROS
DE POR AMAHL TURCZYN

Diacetilo
U
no de los sabores no deseados más
comunes en la cerveza es el carácter
mantecoso, parecido al caramelo de
azúcar con mantequilla causado por los
compuestos de diacetilo, también conocido
como dicetonas vecinales (vicinal diketones,
VDK). Los VDK se componen de diacetilo y
de 2,3-pentanodiona, y tan solo una pequeña
cantidad de estos compuestos se puede detectar
en la cerveza. El nivel límite, es decir, aquel
en el cual algunas personas pueden olerlo o
saborearlo, es de solo 100 microgramos
por litro.
En comparación, la mayoría de los compuestos
de sabor se pueden detectar en el intervalo
de miligramos por litro (1 miligramo =
1000 microgramos).
El motivo por el cual decimos “algunas
personas” es que la sensibilidad al diacetilo
varía. Un porcentaje significativo (algunas
fuentes indican un 20 %) de la población no
puede detectarlo a ningún nivel, mientras que
otras personas son muy sensibles a este. Como
miembro del jurado de cervezas, es bueno
probar y ser consciente de la respuesta propia
(o falta de respuesta) al diacetilo.

HomebrewersAssociation.org Zymurgy | X/X 20XX

Zymurgy | Noviembre/Diciembre 2018 | 27
ESTILOS DE CERVEZA QUE TABLA 1: ESTILOS DE CERVEZA QUE (A VECES) PUEDEN ADMITIR DIACETILO.
VAN BIEN CON EL DIACETILO
En algunos casos, una pequeña cantidad de 3A. Cerveza lager clara checa. Aroma: ligero (pero no invasivo), en general percibido más como un cuerpo completo que de
diacetilo es aceptable. Incluso puede ser una aroma y sabor excesivos. El diacetilo mantecoso significativo es un defecto.
parte deseable del perfil de algunos estilos. 3B. Cerveza lager clara checa de primer nivel. Aroma y sabor: pequeñas cantidades son aceptables,
Casi todas las cervezas ale pueden tener un pero no es necesario que esté presente.
perfil aromático con poco diacetilo, pero es más 3C. Cerveza lager ámbar checa. Aroma y sabor: opcional y puede ir de un nivel bajo a un nivel nulo.
aceptado en las cervezas ale escocesas y Scotch. 3D. Cerveza lager negra checa. Aroma: puede haber pequeñas cantidades. Sabor: bajo a moderado.
Algunas bacterias de ácido láctico producen
diacetilo, especialmente la Pediococcus 7C. Cerveza kellerbier. Aroma y sabor: puede estar presente. Sensación en la boca: puede causar
damnosus, y su presencia puede complementar leve sensación suave si está presente.
el perfil de sabor de la oud bruin (cerveza Cerveza kellerbier clara. Aroma y sabor: muy bajo a moderado si está presente. Sensación en la
marrón Flanders) y las cervezas ale rojas boca: puede causar leve sensación suave si está presente.
Flanders. Incluso las cervezas lager estilo Viena Cerveza kellerbier ámbar. Aroma y sabor: muy bajo a bajo si está presente.
y las cervezas Pilsner bohemias/checas pueden 11A. Cerveza amarga común. Aroma y sabor: en general, no debe estar presente, aunque se
tener un poco. permiten niveles muy bajos.
La tabla 1 indica los niveles aceptables de 11B. Mejor cerveza amarga. Aroma y sabor: en general, no debe estar presente, aunque se permiten niveles muy bajos.
diacetilo presentados en las pautas de estilo de 11C. Cerveza amarga fuerte. Aroma y sabor: en general, no debe estar presente, aunque se permiten niveles muy bajos.
cervezas de 2015 del BJCP. Estos parámetros
son algo diferentes de los que se publicaron 12A. Cerveza dorada fuerte británica. Aroma y sabor: Poco a nulo.
en la guía de 2008. Para todos los estilos de
cerveza que no figuran, el diacetilo en general se 13A. Cerveza negra suave. Aroma: muy bajo a nulo. Sabor: bajo a nulo.
considera no deseable. 13C. Cerveza porter inglesa. Aroma: bajo a nulo. Sabor: moderadamente bajo a nulo.
SENSACIÓN EN LA BOCA
No solo el diacetilo y la 2,3-pentanodiona 14A. Cerveza clara escocesa. Aroma: bajo nivel de caramelo de azúcar con mantequilla permitido.
aportan ese característico sabor y aroma Sabor: se acepta un carácter sutil de caramelo de azúcar con mantequilla, pero no es
mantecoso, sino que también pueden influir en tradicional este carácter de forma muy evidente.
la sensación en la boca y causar una sensación 14B. Cerveza escocesa pesada. Aroma: bajo nivel de caramelo de azúcar con mantequilla permitido.
suave en el paladar. A niveles bajos, esta Sabor: se acepta un carácter sutil de caramelo de azúcar con mantequilla, pero no es
suavidad puede parecer una adición favorable tradicional este carácter de forma muy evidente.
a algunos estilos de cerveza, en particular, a las 14C. Cerveza de exportación escocesa. Aroma: bajo nivel de caramelo de azúcar con mantequilla
cervezas ale negras británicas, ya que agrega permitido. Sabor: se acepta un carácter sutil de caramelo de azúcar con mantequilla, pero no
peso al paladar y acentúa la malta. No obstante, es tradicional este carácter de forma muy evidente.
el diacetilo puede ser inestable, y cualquier
característica positiva de sensación en la boca 15A. Cerveza ale roja irlandesa. Aroma: puede tener un carácter mantecoso muy leve (aunque no es obligatorio). generoso:
y sabor pronto se vuelven desagradables en las En raras ocasiones, tiene una calidad tostada mantecosa o tipo caramelo. Sensación en la boca: los bajos niveles pueden causar
cervezas que son para añejar. leve sensación suave en la boca.

TEMPERATURA 16A. Stout dulce. Aroma y sabor: bajo a nulo.

Las altas temperaturas aumentan la 16B. Stout de avena. Aroma y sabor: medio bajo a nulo.
producción y la reducción del diacetilo, y la 16C. Stout tropical. Aroma: bajo a nulo. Sabor: medio bajo a nulo.
mayor parte del diacetilo se produce durante 16D. Extra stout extranjera. Aroma: bajo a nulo. Sabor: medio bajo a nulo.
los primeros días de fermentación. Una
buena estrategia para reducir el diacetilo en 17A. Cerveza ale británica fuerte. Sabor: bajo a nulo.
la cerveza terminada, entonces, es mantener 17B. Cerveza ale añeja. Sabor: bajo a nulo.
una fermentación fría al inicio y luego dejarla 17C. Wee Heavy. Aroma y sabor: bajo a nulo.
calentar durante un período hacia el final.
Para las cervezas lager, un reposo para la 22D. Wheatwine. Aroma: niveles muy bajos son aceptables, pero no es obligatorio.
reducción de diacetilo permite que la levadura
pueda reabsorber las VDK no deseadas. Durante
un reposo para la reducción de diacetilo, el 23B. Cerveza roja Flanders. Aroma y sabor: se percibe solo en cantidades muy pequeñas, si se percibe, como complemento.
fermentador se calienta simplemente de la 23C. Oud Bruin. Aroma y sabor: se percibe solo en cantidades muy pequeñas, si se percibe, como
temperatura de fermentación de cerveza lager complemento.
de 9 a 13 °C (48 a 55 °F) a alrededor de 14,4 a
15,6 °C (58 a 60 °F) y se mantiene durante 27G. Cerveza histórica: Porter previa a la ley seca. Aroma: bajo a nulo.
dos o tres días antes de enfriar hasta alcanzar la
temperatura de acondicionamiento. Este reposo X3. Cerveza ale de uva italiana. Sabor: muy bajo a nulo.
es más eficaz si se realiza a 1 o 2 grados Plato
(de 2 a 5 puntos de densidad específica) antes
de alcanzar la densidad final. CEPAS DE LEVADURA Si se fermenta con una cepa de levadura de
Para las cervezas ale, tal reposo en general Algunas cepas producen niveles más altos cerveza ale que, se sabe que es muy floculante
no es necesario, ya que las temperaturas de de diacetilo que otras. Las cepas de levadura y produce niveles altos de diacetilo, dejar la
fermentación son suficientemente altas para muy floculantes, en general, dejan mayores cerveza en un fermentador primario unos
que la levadura reduzca el diacetilo sin ayuda. cantidades de diacetilo en la cerveza, porque días más después de llegar a la densidad final
No obstante, esto puede depender de la cepa, se separan antes de poder metabolizar el puede ayudar a reducir el diacetilo a niveles
por lo que algunas cepas de cerveza ale pueden diacetilo que produjeron. Por el mismo motivo, inferiores a los detectables. La levadura hace
necesitar ayuda, después de todo. la separación anticipada de la levadura de la esto mediante la absorción de diacetilo y la
cerveza o una cantidad insuficiente de levadura descomposición enzimática que produce
suspendida puede provocar niveles elevados acetoína y 2,3-butanediol, los cuales tienen
de diacetilo. límites de sabor tan altos que son muy
difíciles de detectar.

28 | Noviembre/Diciembre 2018 | Zymurgy HomebrewersAssociation.org

BACTERIAS
Algunas bacterias de ácido láctico producen
diacetilo, por lo que una causa posible de
diacetilo en la cerveza es la contaminación
bacteriana. Esto se evita mejor con la
implementación de técnicas adecuadas de
desinfección, pero una vez que sucede, a veces
es posible limpiar la cerveza que contiene
diacetilo inducido por bacterias mediante un
cultivo de levadura fresca.
A menos que haya una cantidad excesiva
que haga difícil su metabolización, la levadura
metabolizará el exceso de diacetilo. Si resulta
que la cerveza tiene niveles altos de acetolactato
precursor, el diacetilo se puede producir
después del embotellado. El acondicionamiento
en botella con levadura fresca puede permitir la
absorción del diacetilo bacteriano. La práctica
común de kräusening implementada en las
cervecerías alemanas es una forma de lograrlo.
Para obtener más información sobre este
proceso, consulten el artículo de Chris Colby en
la página 37.

OXÍGENO Y NUTRIENTES
Introducir suficiente oxígeno en el mosto
antes de añadir la levadura es fundamental
para el buen estado de la levadura, lo que a
su vez ayuda a limpiar todo el diacetilo que se
produce. No obstante, introducir oxígeno en
la cerveza después de la fermentación puede
activar a los precursores del diacetilo.
Un precursor es el acetolactato, un compuesto
intermedio que segrega la levadura durante
la producción del aminoácido valina. El
acetolactato que no se use para la producción de
valina puede, en especial en presencia de calor
y oxígeno, convertirse en diacetilo mediante una
reacción de reducción-oxidación.
Asegurarse de que la levadura esté en buen
estado desde el inicio de la fermentación
mantendrá el proceso en curso durante el
tiempo suficiente para limpiar el diacetilo
residual. Los niveles bajos de nutrientes
obligan a la levadura a producir sus propios
aminoácidos y otros nutrientes, lo que puede
demorar la fermentación, debilitar la levadura y
potencialmente causar mayores concentraciones
de precursores de diacetilo, como el acetolactato.
Los mostos con déficit de nitrógeno amino
libre (free amino nitrogen, FAN) son, por estos
motivos, más susceptibles a la producción de
diacetilo, ya que es posible que los aminoácidos
fundamentales, como la valina, no estén
presentes en cantidades suficientes.
Cuando la levadura asimila la valina, se
elimina la reacción que hace que el acetolactato
se convierta en diacetilo. En mostos con alto
contenido de FAN, las concentraciones de valina
son suficientemente altas, lo que hace que solo
se produzcan cantidades mínimas de diacetilo.
Las causas más comunes de mostos con bajo
contenido de FAN son (1) usar extracto de
malta con déficit de FAN y (2) usar gran
cantidad de adjuntos.
Amahl Turczyn es subredactor de Zymurgy.
Este año, celebra 50 años de vida y 30 años de
fabricación de cerveza, pero le gustaría que
fuera al revés.

HomebrewersAssociation.org Zymurgy | Noviembre/Diciembre 2018 | 29

Las portadas de Zymurgy
de cada año desde 1978
muestran lo lejos que
hemos llegado en cuatro
décadas.
¡Relájate, no te
preocupes, toma una
cerveza casera!

Fotografías © cortesía de
La trayectoria de Zymurgy
40 años de cerveza
Por los redactores de Zymurgy anteriores y actuales

E
l primer número de Zymurgy llegó a los
sedientos cerveceros caseros en diciembre
de 1978. En cuatro décadas desde
entonces, nuestra pasión por la cerveza
casera escapó de la cocina a la cervecería, y se
estima que los cerveceros caseros abrieron un
90 % de las más de 6000 cervecerías pequeñas
e independientes de Estados Unidos.
Cuarenta años es mucho tiempo, y es
inevitable ponerse a reflexionar. Así que
tomen una cerveza casera y acompañen a los
redactores de Zymurgy actuales y anteriores
a ver dónde hemos estado, cuán lejos hemos
llegado y hacia dónde nos dirigiremos. Nuestro número de otoño de 1981 de
“metidas de pata” fue una compilación de
errores tontos y locos habituales (y no tanto)
de los cerveceros caseros de ese momento.
Si miro atrás, ese número es un testimonio
destacado de las fuerzas impulsoras que
ayudaron a popularizar la fabricación de
cerveza casera. No solo compartimos nuestros
errores, sino que nos reímos de nosotros
mismos, aprendiendo todo el tiempo y Zymurgy, Vol. 1 n.º 1, Diciembre de 1978.
mejorando nuestras cervezas. Fue la base
subyacente de colaboración y diversión. de periódicos del Washington Post que se
Charlie Papazian Ayudó a las personas a sentirse bienvenidas y comunicaron conmigo así nada más para
no intimidadas por el hecho de comenzar a decirme “Queremos ayudar”. Eran grandes
CHARLIE PAPAZIAN fabricar cerveza casera. aficionados a la cerveza y abrieron un mundo
He trabajado directamente con muchos La portada de otoño de 1982 de Zymurgy de historias y valiosas relaciones en aquellos
excelentes redactores y directores de arte. fue una gema oculta. Muestra varias manos primeros días. Entre ellos estaban Paul
Recuerdo que nuestros primeros números que brindan con cerveza. Una mano figuró Freedman y Dan McCoubrey, quienes más
especiales eran realmente revolucionarios. en El Libro Guinness de récords mundiales tarde ayudaron a fundar el club de cerveza
El número de cervezas basadas en granos [ahora simplemente Récords mundiales casera del área de Maryland DC BURP
malteados, el número de ingredientes Guinness]. Los dedos de esa enorme mano (Brewers United for Real Potables).
especiales, el número de solución de eran tan grandes que equivalían al diámetro La portada del primer número de Zymurgy
problemas, el número de estilos de cerveza, de un dólar de plata de Eisenhower. Se podía de diciembre de 1978 (vean arriba) presentó
el número de lúpulos: todos constituyeron atravesar uno de esos enormes dólares de un artículo reimpreso sobre la fabricación de
el punto de partida de todo lo que siguió. plata por su anillo. Vivía en Boulder en esa cerveza casera de la década de 1930. Ese no
Incluso ahora, cuando miro atrás al número época. era solo un artículo encontrado al azar. Fue
de ingredientes especiales publicado en 1994, Creo que una de las relaciones más escrito por el padre de nuestro editor. Kathy
supera mucha de la información que se importantes y valiosas que tuvimos al McClurg se ofreció como voluntaria para
publica en la actualidad. inicio fue con algunos de los redactores corregir (ese era su trabajo en la Universidad

HomebrewersAssociation.org Zymurgy | Noviembre/Diciembre 2018 | 31

Incluso ahora cuando Charlie mira hacia atrás al número de ingredientes especiales de 1994 (arriba), supera la información que se publica en la actualidad. La portada de otoño de 1982 de Zymurgy fue una gema oculta.
Muestra varias manos que brindan con cerveza. Una mano que brinda con
cerveza (abajo a la derecha) figuró en El libro Guinness de récords mundiales.

de Colorado) el primer número de Zymurgy y supiera qué había sucedido y terminó siendo Dena Nishek
siguió haciéndolo durante más de 20 años. realmente muy difícil de abandonar.
Hay tantas otras personas y eventos De hecho, no me fui totalmente durante
importantes más que me vienen a la unos años y seguí corrigiendo libros para
mente con cada uno de esos primeros la Association of Brewers (ahora la Brewers
números. Todos éramos exploradores Association) durante los veranos mientras
que atravesábamos la jungla oculta del estaba en la escuela de posgrado.
conocimiento cervecero. No sabíamos que Recuerdo que Charlie fue a Tailandia una
había una ciudad perdida de la cerveza que vez y volvió con cajitas pequeñas pintadas con
descubrimos con nuestras iniciativas. forma de cisne, para cada uno de nosotros,
con pequeños guijarros adentro y nos presentó
a todos un desafío: “Vengan a mi oficina si se
atreven”. ¿Cómo podía alguien resistirse a eso?
Aparentemente, algunos pudieron, pero no sé
cómo hicieron. Yo no... golpeé la puerta y me
invitó a sentarme.
Sacó de atrás de su escritorio una botella
de bebida alcohólica brillante color verde
amarillento con una serpiente muerta enrollada
adentro, la puso en el escritorio junto con un
vaso para shots y dijo que, si pedía un deseo al DENA NISHEK
guijarro y tomaba un trago del licor, mi deseo Ayudaba a editar y publicar todo tipo de
se haría realidad. Bueno. ¡Hasta el fondo! publicaciones, incluidos catálogos, directorios,
Uno de mis artículos más memorables libros y revistas. Para los estándares de
fue uno que ni siquiera pudimos publicar. tecnología actuales, nuestro proceso era
Era un artículo no solicitado que un preso engorroso. A comienzos de la década de 1990,
Tracy Loysen (izquierda). muy creativo e ingenioso nos había enviado. la AHA recién había adquirido computadoras
Trataba sobre todas las maneras en que Mac. Teníamos un sinfín de problemas para
él y sus amigos encontraban para liberar recibir los artículos de autores en un formato
TRACY LOYSEN productos fermentables de todo tipo y en que pudiéramos usar. Me refiero a documentos
Empecé como procesadora de textos y cómo construían y ocultaban sus sistemas escritos a manos, faxes y discos blandos. Con
gradualmente ascendí hasta llegar a ser de destilación en los techos de la prisión. frecuencia, le cambiaba el formato o volvía a
redactora de Zymurgy, aunque creo que sobre Impresionante y muy entretenido. escribir los artículos.
la marcha probablemente corregía en secreto Ni siquiera me gustaba la cerveza cuando Nuestro proceso editorial requería que cada
desde el inicio. Eso fue en la época de Vector, comencé a trabajar en la AHA, pero con el revisor usara un color de bolígrafo asignado
una computadora vieja que funcionaba tan paso de mis pocos años allí, aprendí a apreciar porque íbamos pasando las copias impresas
lentamente que me sentía obligada a trabajar muchos estilos de cerveza e hice un par de unos a otros, incluida la extraordinaria
con dos máquinas a la vez, por lo cual era cervezas bastante buenas en mi corto período lingüista externa Kathy McClurg. Teníamos
conocida con el nombre de la Reina como cervecera. Incluso hice un equipo que saber quién hacía las marcas para poder
del Vector. de fabricación de cerveza basada en granos explicar algo si era necesario. Si se extraviaban
Conseguí el trabajo a tiempo parcial malteados para mi hermano como regalo de carpetas, había sospechosos posibles.
mientras estudiaba en la Universidad de bodas. Lo que más recuerdo [sobre el trabajo
Colorado y me preparaba para postularme en la AHA] son las personas con las que
para las escuelas de posgrado en psicología. trabajé, las bromas, la bondad y la camaradería. El Departamento de Arte de ese momento
Resultó ser un trabajo real sin que yo Fue uno de los mejores trabajos que tuve. vio la transición del material pegado de

32 | Noviembre/Diciembre 2018 | Zymurgy HomebrewersAssociation.org

cera a los diseños digitales. Consultaba con
una comunidad de redactores técnicos y,
por supuesto, con Charlie Papazian, que se
aseguraba de que el contenido fuera sólido.
Agradezco a los cerveceros creativos y
amantes de la cerveza que contribuyeron
a la revista de tantas maneras sobre temas
desde matemática hasta estilos de cerveza y
mucho más.
Mis proyectos favoritos eran los números
Todos éramos exploradores
especiales en los que analizábamos un tema
en profundidad desde muchos ángulos sin las
limitaciones habituales. Estoy especialmente
que atravesábamos la jungla
orgullosa de los recursos duraderos que
creamos en relación con los ingredientes
especiales y las cervezas locales, los granos,
oculta del conocimiento
cervecero.
los lúpulos, las tradiciones de fabricación y
los equipos. Varias de esas cervezas locales
lograron alcanzar exposición comercial.
Trabajar en la Association of Brewers
cuando tenía veinte años fue muy divertido,
con el Beer Camp, los recorridos de lúpulos
en Yakima, el Great American Beer Festival®
(GABF) y los cigarros. Mi esposo nunca
entenderá por qué renuncié a un trabajo en
el que la cerveza llegaba con los comunicados
de prensa. Aprendí a fabricar cerveza y
aguamiel, los matices de los estilos de cerveza,
cómo degustar y evaluar la cerveza (gracias a
muchas personas, incluido el difunto James
Spence), además del negocio de producción
de la revista. Y estoy agradecida por las
amistades duraderas que me llevo de la
época en que fui parte del personal. Feliz
aniversario, Zymurgy.

JILL REDDING
Comencé a trabajar en la Brewers Association
(BA) en 2002 como subredactora de Zymurgy
y The New Brewer, que era un puesto con
contrato. Antes de eso, me desempeñé como
redactora sénior en la revista Inside Triathlon.
Había dejado de trabajar para Inside Triathlon
para enfocarme en la redacción y edición
independiente y me enteré a través de un
excompañero de trabajo que había un puesto
vacante en la BA. No sabía que me convertiría
en la jefa de redacción a tiempo completo
para Zymurgy y The New Brewer en 2006.
Aprendí mucho en muy corto tiempo sobre Jill Redding
la cerveza y su fabricación. En 2016, con el
crecimiento de ambas revistas, decidimos que Jill apareció en la portada del número de Marzo/Abril 2003 de Zymurgy.
cada una debía tener su propio redactor.
Fue una decisión difícil, pero finalmente, en el vestíbulo fuera de mi oficina, así
decidí quedarme en The New Brewer, que tengo que verlo todos los días. Varios
ya que consideraba que su formato y miembros del personal de BA aparecieron en
contenido eran más adecuados para la portada de Zymurgy y The New Brewer a lo
mis habilidades. largo de los años.
El artículo de Diana Davis “Perros En el número de Mayo/Junio 2006,
cerveceros” del número de Septiembre/ Drew Beechum escribió un artículo sobre
Octubre 2012 es fabuloso. Ese divertido la cerveza Champagne. Ese artículo, como
artículo sobre, bueno, perros cerveceros, se muchos experimentos de fabricación de
convirtió en uno de los artículos de Zymurgy cerveza de Drew, era algo innovador para su
más populares de todos los tiempos e inspiró época. En un desayuno cervecero en GABF
a muchos lectores a enviar fotografías de sus unos años después, Jim Koch de Boston
perros, gatos, gallinas e incluso un ciervo que Beer le dijo a la multitud que leía todos los
se volvió parte de sus días de fabricación de números de Zymurgy en busca de inspiración. El artículo de Diana Davis “Perros cerveceros” del número
cerveza. Las fotografías no paraban de llegar Cuando le agradecí después, me dijo de Septiembre/Octubre 2012 de Zymurgy.
y era divertido verlas. Además, el número “Es verdad. De hecho, nuestra Infinium
de Marzo/Abril 2003 es memorable para mí [una colaboración de cerveza Champagne el día, cuando menos.
porque aparezco en la portada. Está colgado con Weihenstephan] está inspirada en un También tuvimos un artículo de portada
en una galería de portadas de Zymurgy artículo que leí en Zymurgy”. Eso me alegró sobre cervezas de quinoto en el número de

HomebrewersAssociation.org Zymurgy | Noviembre/Diciembre 2018 | 33

 cerveceros del mundo. Tienen que serlo. No
Dave Carpenter me gustó nunca mucho la idea de participar
con mis propias cervezas en competencias, tal
vez porque soy muy tacaño con mi cerveza
casera, pero para mí, no hay mejor sensación
que saber que tuve alguna influencia en el
éxito de otra persona. A decir verdad, no
sucede a menudo, pero les menciono algunas
situaciones en las que tuve algo que ver.
Durante una conversación por correo
Drew Beechum escribió un artículo sobre la cerveza
electrónico hace unos años con el miembro
Jason Goodloe, que recibió el premio a la
Champagne en el número de Mayo/Junio 2006 de Zymurgy.
mejor cerveza finalista en DC Homebrewers
Club Cherry Blossom Competition, le
Marzo/Abril 2014. Recuerdo que un cervecero pregunté cuál había sido su inspiración para
profesional me dijo después que había su receta ganadora, y me dijo “Probablemente
decidido fabricar una cerveza de quinoto. te encantará saber esto. Comencé a mirar
Pensó que estaba haciendo algo que no se mis notas para responder. Descubrí que una
había hecho antes y luego, llegó ese número de receta que escribiste en el número de Julio/
Zymurgy a su buzón el día siguiente, lo cual lo Agosto 2007 del clon de la cerveza ale roja
desilusionó un poco. Nos reímos mucho belga de New Glarus en Wisconsin era una
de eso. de las recetas que yo usé como base para
mi cerveza”.
< Zymurgy, Nov/Dic 2012
Zymurgy, Julio/Agosto
2013

El número de Marzo/Abril 2007 de Zymurgy incluyó una receta del clon de la

cerveza ale roja belga de New Glarus en Wisconsin.

Fue emocionante trabajar con Jason Smith

El número de Marzo/Abril 2014 de Zymurgy presentó las cervezas de quinoto. (director de arte de Zymurgy) y Gary Glass Más recientemente, intercambiaba correos
Disfruté mucho el tiempo en que trabajé (director de la AHA) en el diseño renovado electrónicos con Jack Price, ganador de la
en Zymurgy. Los cerveceros caseros son de la revista que tienen en sus manos ahora. medalla de oro de la categoría de cerveza ale
interminablemente creativos y apasionados Aunque el aspecto renovado fue el cambio fuerte dorada belga de la NHC de 2018 por
por lo que fabrican. Brindo por Charlie, más evidente para los lectores, la renovación su cerveza “Golden Diablo”, para obtener
porque inició una revista tan asombrosa nos dio la oportunidad de crear un proceso algunos detalles faltantes de su receta y con
que ha sido una gran fuente de educación de publicación más sólido detrás de escena mucha amabilidad me escribió lo siguiente:
e inspiración para los cerveceros, tanto que mejorará de manera drástica nuestra “Olvidé decirte que mi receta original de
principiantes como profesionales, durante capacidad de brindar los tipos de contenidos 2015 se basó en un clon de la cerveza River
40 años. que sabemos que quieren los miembros Damnation rusa. Luego, publicaste un artículo
de la AHA. en el número de Julio/Agosto 2016 de
DAVE CARPENTER Zymurgy y conseguí la receta de la cerveza ale
Mis primeros dos artículos como escritor AMAHL TURCZYN fuerte dorada belga (BGSA) The Blue Devils.
novato se publicaron en Zymurgy (Noviembre/ Algunos de mis Usé esa como base para mi siguiente lote y
Diciembre 2012 y Julio/Agosto 2013), así que mejores momentos luego le hice algunos ajustes a partir de allí.
unirme a la AHA como redactor de Zymurgy de Zymurgy en los Así que, te agradezco mucho por tu excelente
en 2016 fue como volver a mis orígenes. últimos 20 años artículo y enfoque en la técnica”. La ironía
En los tres años que estuve a cargo de la fueron cuando era que me habían causado tanta intriga las

FPO
revista, disfruté las reuniones con miembros me enteré de que mejoras que le había hecho a su cerveza Blue
de la AHA en todo el país y el mundo en un artículo o una Devils que en el momento en que escribió ese
Homebrew Con, AHA Rallies y el receta elaborada correo electrónico, tenía un lote de su Golden
Great American Beer Festival, entre por mí ayudó a Diablo en mi fermentador en casa.
Amahl Turczyn
otros eventos. alguien a ganar Ese tipo de victorias indirectas y los
una competencia. Los cerveceros que ganan cerveceros que muestran tanta pasión por el
medallas en competencias patrocinadas por el pasatiempo realmente hacen que todo valga la
club y la Competencia Nacional de Cerveza pena para mí.
Casera (National Homebrew Competition,
NHC) son realmente algunos de los mejores ¡Feliz cumpleaños, Zymurgy!

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Fotografías © cortesía de

HomebrewersAssociation.org Zymurgy | Noviembre/Diciembre 2018 | 35

 Fotografías © cortesía de

36 | Noviembre/Diciembre 2018 | Zymurgy HomebrewersAssociation.org

 KRÄUSENING Por Chris Colby

Agreguen L
os cerveceros caseros a veces acondicionamiento, como el Agregar kräusen cerca del final de
se preguntan qué le pueden diacetilo. Considero que muchas la fermentación reduce el espacio
agregar a su cerveza para cervezas lager de fabricación vacío en el fermentador y permite
mejorarla. De hecho, puede casera tienen un carácter distintivo que la cervecería logre un

más
haber un ingrediente adicional que de “cerveza lager casera”, y el mayor rendimiento.
puede transformar una cerveza kräusening puede eliminar esto Muchas cervecerías comerciales
buena en una cerveza mejor. Ese en una cerveza que, de otro también “cierran los tanques”
ingrediente es la cerveza, más modo, estaría bien elaborada. El después de agregar la cerveza

cerveza
específicamente, el kräusen. kräusening, en general, se realiza kräusen. Se sella el tanque y el
El kräusening (que se pronuncia a la misma temperatura que la dióxido de carbono (CO2) de
“CROY-zen-ing”) es una técnica fermentación principal y debido a la fermentación revigorizada
de fabricación antigua de cerveza que reduce el diacetilo, la técnica queda atrapado, lo que carbonata
lager en la cual se agrega una dosis puede hacer que el descanso de la cerveza. Un dispositivo de

para
de cerveza fresca en fermentación diacetilo sea innecesario. (Para despresurización llamado válvula
activa a otra cerveza que está por obtener más información sobre de descompresión libera el exceso
alcanzar la densidad final. La el diacetilo, consulten la sección de presión que se acumula en
cerveza fresca revigoriza el lote Escuela de cerveceros en la página el tanque cerrado para evitar la

mejorarla
principal y lo ayuda a alcanzar la 27 de este número de Zymurgy). sobre carbonatación. El kräusening
densidad final con mayor rapidez Para los fabricantes de cervezas a veces puede producir sulfuro
y a quitar el oxígeno residual en comerciales, el kräusening de hidrógeno (H2S) no deseado
el proceso. En general, la cantidad tiene el beneficio adicional de durante la parte final de la
de kräusen que se agrega es del llenar tanques. Los cerveceros fermentación, y la cerveza puede
5 al 10 % del volumen del lote dejan una cantidad suficiente retener olor a azufre si el tanque
principal, aunque en ocasiones, de espacio vacío para acomodar está cerrado.
es más. la capa ascendente de espuma La ventilación periódica,
Lo más importante es que de fermentación. El volumen sin embargo, puede solucionar
el kräusening puede limpiar específico de espacio vacío el problema.
con rapidez los compuestos depende de la cepa de levadura y
de la cerveza “verde” que las condiciones de fermentación,
se deben reducir durante el pero, en general, es de un 20 %.

HomebrewersAssociation.org Zymurgy | Noviembre/Diciembre 2018 | 37

 La rutina de los cerveceros profesionales es tener el mismo tipo de OPCIÓN
2
cerveza en tanques en varias etapas de la fermentación, lo que hace
que el kräusening sea relativamente simple en un entorno comercial. El
kräusening no es una práctica habitual con los cerveceros caseros por el
motivo opuesto: no muchos de nosotros mantenemos más de un lote de
la misma receta en fermentación simultánea. No obstante, hay algunas
opciones viables para quienes deseen probar esta práctica en sus casas.

Guarden y
enfríen
OPCIÓN fabriquen
18,9 l (5 gal) se
2 l (1/2 gal)
fermenten

1 el día de la
fabricación
fermenta
el lote
principal
17 l (4,5 gal)

agreguen la
levadura
al mosto
reservado

aparten
2 l (1/2 gal)
(1/2 gal)
agreguen
el mosto
reservado cuando
la fermentación
esté activa

GUARDEN ALGO DE MOSTO

También pueden guardar un poco de mosto el día de fabricación y
apartarlo hasta el final de la fermentación principal. Por ejemplo, pueden
preparar y hervir un lote de 18,9 l (5 gal) de mosto de cerveza lager,
reservar unos 2 l (medio galón) después de enfriar, pero antes de airear y
18,9 l (5 gal) (5 gal) 17 l (4,5 gal) (4,5 gal) añadir levadura, y guardarlo a bajas temperaturas. Luego, al aminorar la
fermentación de la cerveza lager, agreguen una buena cantidad de levadura
de cerveza de cerveza de cerveza lager al mosto apartado y dejen que comience la fermentación.
en fermentación casi terminada Cuando este mosto de cerveza kräusen esté en una etapa avanzada de
activa fermentación activa fermentación, agréguenlo al lote principal.
Para que esto funcione, deben manipular con higiene el mosto y apartar
una cepa de levadura saludable mientras el lote principal fermenta. Si
almacenan el mosto reservado en una botella de vidrio desinfectada,
pueden colocar la botella en una bolsa de plástico con hielo picado
alrededor. Guarden la bolsa en el refrigerador, y la temperatura del mosto
se mantendrá entre la temperatura del refrigerador y los 0 °C (32 °F).
El hielo no es estrictamente necesario, pero creo que ayuda un poco.
FABRIQUEN LA CERVEZA OTRA VEZ Pueden reservar un pequeño volumen de levadura del starter de
La primera opción es obvia: fabricar la misma cerveza otra vez, justo a levadura y guardarlo en la cámara de fermentación mientras el lote
medida que la primera fermentación va llegando a su fin. El lado positivo
Fotografías © Getty/LICreate; ilustraciones de Eric LiPuma

principal se fermenta. Si elaboran un starter del tamaño correcto y desean

es que generan kräusen recién elaborada del tipo correcto en el momento agregar kräusen en un volumen que represente un 10 % aproximadamente
justo. El lado negativo es que deben fabricar el mismo lote dos veces (o del volumen terminado de la cerveza, guarden entre un 15 y un 20 % de la
más). levadura del starter para agregar al mosto.
A una escala de 19 l (5 gal), una manera de hacer esto es fabricar 17 l El objetivo debe ser que el mosto comience a fermentar en un día y
(4,5 gal). Cuando la fermentación comienza a llegar a su fin, fabriquen que la levadura que reservaron del starter ya lleve varios días cuando llegue
18,9 l (5 gal) de la misma cerveza. Cuando esta segunda cerveza alcanza el momento del kräusen. Por ello, agregar un poco más de levadura al
un kräusen alto (pico de fermentación), o un poco antes, transfieran unos kräusen es una buena práctica. Otra alternativa podría ser también usar un
2 l (la mitad de un galón) de cerveza en fermentación al lote inicial. Esto sobre de levadura de cerveza lager desecada como fuente de levadura para
generará 17 l (4,5 gal) de cerveza en fermentación en un recipiente y 18,9 l la cerveza kräusen.
(5 gal) de cerveza kräusen en otro. Cuando la fermentación del segundo Este método da buenos resultados si mantienen una cantidad suficiente
lote está finalizando, pueden fabricar un tercer lote y así sucesivamente de levadura saludable para que la cerveza kräusen fermente vigorosamente
hasta que quieran fabricar una cerveza diferente. en uno o dos días.

38 | Noviembre/Diciembre 2018 | Zymurgy HomebrewersAssociation.org

 OPCIÓN OPCIÓN
3 4

preparen y coloquen en latas varias

jarras de 1 l (1 qt) de mosto
fabriquen y agreguen
2 l (1/2 gal)
de mosto

el día de la
fabricación,
fabriquen y agreguen fabriquen 18 l
17 l (4,5 gal) (4,75 gal)
de mosto de mosto

después del día de fabricación, saquen una

jarra de mosto estéril y agréguenlo
agreguen el mosto de
cerveza kräusen
cerca del final de la
fermentación del
lote principal

agreguen el mosto de
cerveza kräusen
cerca del final de la
FABRIQUEN UN LOTE PEQUEÑO DE CERVEZA KRÄUSEN fermentación del
También pueden hacer mosto según sea necesario. Solo esperen el
momento adecuado, es decir, tres o cuatro días antes del momento en lote principal
que prevean que finalizará la fermentación principal, y hagan el mosto
de cerveza kräusen usando menores cantidades de las que se indican en
la receta de la cerveza y fabriquen un lote pequeño. Agreguen levadura
al mosto de cerveza kräusen, dejen fermentar un día o dos, lo que tarde
en llegar al pico de fermentación, y luego agréguenlo. Conceptualmente,
esto es simple, y el único problema es resolver de dónde se obtendrá la
levadura. Como dije antes, podrían guardar algo del starter de levadura o
usar un paquete nuevo de levadura. COLOQUEN MOSTO EN LATAS PRESURIZADAS
Una alternativa más simple es fabricar la cerveza principal de manera Si fabrican muchas cervezas lager, una manera de facilitar el proceso
que tenga un poco más de sabor, color y lúpulo que la cerveza terminada de kräusening es tener disponible el mosto de cerveza kräusen cuando
deseada. Luego, puede hacer cerveza kräusen con mosto claro y sin sea necesario mediante la colocación de una parte del mosto en
lúpulos. Este mosto puede elaborarse mediante la maceración de granos latas presurizadas. Un volumen de 0,95 l (1 qt) equivale a un 5 %
claros o simplemente si se hierve extracto de malta. La cerveza levemente aproximadamente de un lote de 18,9 l (5 gal); 1,9 l (2 qt) equivalen a
concentrada luego obtendrá el color, amargor de lúpulo y sabor de malta un 10 %. Colocar el mosto de cerveza kräusen en latas antes de tiempo
deseados cuando se diluya con el mosto de cerveza kräusen claro. permite preparar cerveza kräusen sin mucho esfuerzo. Solo viertan el
Para lograr esto en un lote de 18,9 l (5 gal), usen cantidades grandes mosto en un recipiente de starter y agréguenlo.
de granos especiales y lúpulos, es decir, las cantidades que usarían Piensen en todas las cervezas lager que desearían fabricar y preparen
normalmente para hacer 18,9 l (5 gal), para fabricar solo 17 l (4,5 gal) de el mosto de cerveza kräusen con la densidad inicial más baja, el color
cerveza levemente concentrada. Reduzcan los granos base (o el extracto de más claro y el nivel más bajo de amargor de todas estas cervezas.
malta) para que los 17 l (4,5 gal) de cerveza resultantes tengan la densidad Calculen los ingredientes que se agreguen en cada litro (qt) de mosto
inicial correcta. de cerveza kräusen y usen esa información para la formulación de los
Cuando la cerveza se acerque al final de la fermentación, hagan 1,9 l granos y lúpulos para el lote principal. Elaboren la receta como lo harían
(0,5 gal) de mosto de cerveza kräusen claro sin lúpulo, que debe tener normalmente (más probablemente, con un software de recetas de cerveza)
la misma densidad inicial que la cerveza deseada. Luego, agreguen la y luego resten los ingredientes del litro (qt) de mosto de cerveza kräusen de
levadura. Cuando el mosto de cerveza kräusen esté en una etapa avanzada la receta principal. Usen la receta modificada para fabricar 18 l (4,75 gal)
de fermentación, agréguenlo al lote. Ahora tienen 19 l (5 gal) de cerveza de cerveza lager. Cuando agregan la cerveza kräusen, tendrán 18,9 l (5 gal)
con la proporción correcta de maltas especiales, el amargor justo y la de cerveza fabricada con la lista de ingredientes original para todo el
medida correcta de granos base para la densidad inicial “implícita” tamaño del lote.
correspondiente.

HomebrewersAssociation.org Zymurgy | Noviembre/Diciembre 2018 | 39

 El kräusening está
muy asociado a
la fabricación de
cerveza lager por
muchos motivos,
pero no hay
motivos por los
cuales no se pueda
hacer en cualquier
tipo de cerveza, ya
sea lager, ale
o híbrida.

CLAVES PARA LOGRAR EL ÉXITO

El kräusening está muy asociado a la fabricación
de cerveza lager por muchos motivos, pero no
hay motivos por los cuales no se pueda hacer
en cualquier tipo de cerveza, ya sea lager, ale o
híbrida. Las claves más importantes para el éxito
del kräusening son las siguientes:
1. asegurarse de que la cerveza kräusen no
tenga contaminantes;
2. asegurarse de que la levadura esté
saludable;
3. asegurarse de que la cerveza kräusen se
fermente de manera vigorosa cuando la
fermentación principal esté justo a punto
de finalizar.
El problema potencial más grande es el
exceso de producción de azufre. No obstante,
si usan una esclusa para dejar escapar el gas del
fermentador, es decir, si no “tapan el tanque”,
este no debería ser un problema.
Chris Colby es cervecero casero desde
principios de los 90, cuando estudiaba genética
molecular evolutiva en Boston University.
Luego de terminar el doctorado en 1997,
trabajó un tiempo en una editorial educativa
antes de convertirse en escritor y redactor de
artículos sobre cerveza. Es el autor del libro
Home Brew Recipe Bible (Biblia de recetas
de cervezas caseras) y en la actualidad
es el redactor de Beer and Wine Journal
(beerandwinejournal.com). Vive en Bastrop,
Texas con su esposa y muchos gatos.

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Fotografías © cortesía de

HomebrewersAssociation.org Zymurgy | Noviembre/Diciembre 2018 | 41

 Fotografías © cortesía de

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 Caelia
EXPLORACIÓN DE LA CERVEZA Y SU
FABRICACIÓN EN LA ANTIGUA IBERIA Por Travis Rupp

D
esde la cerveza IPA negra y las cervezas ácidas añejadas en barril hasta las cervezas IPA
turbias, las stout de postre e incluso las clásicas cervezas lager, las tendencias cambian con las
demandas de nuestros consumidores siempre cambiantes y cada vez más informados. Aunque
las demandas cambiantes de la población bebedora causan emoción y presentan desafíos
para las más de 6500 cervecerías registradas de Estados Unidos, nuestro país, en menos de
250 años de independencia, ha desarrollado regiones de estilos de cerveza distintivos. Desde la
cerveza IPA de la costa oeste hasta la cerveza IPA de Nueva Inglaterra, los estilos de cerveza se definen
según el lugar y la cultura.
Como arqueólogo de la cerveza que trabaja para Avery Brewing Company en Boulder, Colorado, y
enseña en la Universidad de Colorado, Boulder, dediqué los últimos cinco años a explorar el modo en
que las personas han producido, definido y visto la cerveza a lo largo de la historia. Este recorrido me
llevó a desarrollar la serie Ales of Antiquity (cervezas ale de la antigüedad) en Avery Brewing Co. con
Fotografías © cortesía de

la recreación de ocho cervezas antiguas hasta ahora. Reconocemos que la historia tiende a repetirse,
y la idea de regiones, países y culturas que definen estilos de cerveza tiene sus orígenes en la historia
occidental antigua. En mi intento por terminar mi primer libro sobre el tema, me fui a la antigua
Iberia (España, en la actualidad), ya que es el lugar más adecuado para concluir esta exploración de
8500 años de historia.

HomebrewersAssociation.org Zymurgy | Noviembre/Diciembre 2018 | 43

Los monjes de Monastero di San Benedetto en Italia visitan Avery
Brewing Co. en julio para probar “Benedictus” y “Nursia” de la serie de De izquierda a derecha:
cervezas ale de la antigüedad. Straw filtration for Benedictus.
Avery Brewing Company’s Barrel Warehouse.
De izquierda a derecha: Colin Quinn (empleado de la bodega de Innovation
TRAVIS RUPP Y LA
and Wood, Avery Brewing Co.), el padre Martin (monje en Monastero di San SERIE DE CERVEZAS ALE DE LA ANTIGÜEDAD
Benedetto), Travis Rupp (gerente de bodega de Innovation and Wood, Avery EN AVERY BREWING CO
Brewing Co.), hermano Augustine (monje y cervecero en Monastero di
San Benedetto). • Nestor’s Cup, cerveza de la antigua
Micenas
1350 a. C. cerveza compuesta principalmente de productos
(lanzamiento en septiembre de 2016) fermentables derivados del trigo sin maltear. Su
UNA CERVEZA LLAMADA CON OTRO NOMBRE • Khonsu Im-Heb, cerveza del antiguo Egipto nombre demuestra de dónde puede derivar
El uso de diferentes términos para describir 1800 a. C. el comercio.
diferentes estilos de cerveza data de unos (lanzamiento en diciembre de 2017)
7000 años en la cultura occidental. Desde
la acádica shikru hasta la israelí shekar y la
• Pachamama, cerveza del antiguo Perú CERVEZA IBÉRICA ANTIGUA
1100 a 1400 d. C. Los celtibéricos eran un subgrupo migratorio
egipcia zythum hasta la iliria sabaia, los antiguos
griegos y romanos nombraban a la cerveza (lanzamiento en diciembre de 2017) de poblaciones celtas del norte. Julio César es
según su origen. De hecho, no hay una palabra • Ragnarsdrápa, cerveza [terminada] uno de los primeros autores que indicó que
universal para la cerveza en el griego o latín de los antiguos vikingos “celta” y “galo” eran términos generales para
antiguos. Aunque la cultura se percibe como 900 a 1000 d. C. referirse a una masa de poblaciones del norte
predominantemente centrada en el vino, (lanzamiento en abril de 2017) que abarcaba desde Gran Bretaña hasta Anatolia
sostengo que los romanos fueron la primera • Nursia, cerveza monástica antigua al sur del mar Negro. En regiones celtas del
cultura en definir los estilos de cerveza. 825 d. C. noroeste de Europa, se encuentran pruebas de
Durante las reformas impositivas del (lanzamiento en enero de 2018, producción escalable de cerveza, especialmente
emperador Dicoletian (siglos 284 a 305 relanzamiento en octubre de 2018) en Hochdorf, Alemania, y en Roquepertuse,
d. C.) después de la aniquilación total de la • Benedictus, cerveza monástica antigua Francia. En el último ejemplo, se descubrieron
economía romana durante la crisis del siglo 825 d. C. pruebas de la producción de corma, una cerveza
III, aparecieron un sinfín de términos sobre (lanzamiento en enero de 2018, turbia de consumo masivo. Ateneo de Náucratis
el costo de producir y el precio de la cerveza brinda una descripción más detallada de esta
relanzamiento en agosto de 2018)
en las provincias. Cada país, cultura, tribu y cerveza (fines del siglo II hasta comienzos del
• Beersheba, cerveza de la siglo III d. C.). Indica que era una cerveza de
región tenía un término distinto para la cerveza antigua Israel/Jordania siglo III a. C.
producida en un área determinada. El cargo trigo con complemento de miel. Esta cerveza
(lanzamiento en mayo de 2018) probablemente se asemejó a la exclusiva cerveza
por consumir estas bebidas puede haber estado • George Washington’s Porter
relacionado con la calidad también. La zythum española caelia.
a fines del siglo XVIII d. C. (lanzamiento

Fotografías © Getty/Marcus Lindstrom; cortesía de Jonathan Carlyon; Avery Brewing Co.

(cerveza egipcia) tenía un costo de 2 denarios Pero ¿por qué no simplemente mirar los
tentativo en noviembre/diciembre de 2018) textos nativos de la región para descifrar la
por vaso, en comparación con los 4 denarios
por la cervesia (cerveza de trigo celta) y los receta de esta cerveza? Posidonius (c. Posidonio
8 denarios por el vino más barato. (135 a 51 a. C.) nos dice que no había registros
La antigua Iberia tomó conocimiento de estas escritos a partir de los cuales estudiar sobre
condiciones después de la invasión romana en estos términos descriptivos, también debemos los celtibéricos porque su cultura se basaba
206 a. C. Como Estados Unidos, esta península recordar que sus descripciones provienen meramente en una tradición verbal. En lo
tenía una historia de muchos años de guerra, de la elite romana, ya que solo el 1 % de la que respecta a los ejemplos literarios, nos
cambios de normas culturales y designación población sabía leer y escribir. Imaginen si vemos obligados a recurrir a la elite romana
como crisol de pueblos antiguo. Su conocida le encomendáramos al 1 % de la población alfabetizada. La mayoría de sus descripciones
historia incluye conceptos de tribus nativas, la escritura de la historia de nuestra nación. hacen referencia a la caelia y cerea españolas
colonización de los Fenicios del Cercano Las conclusiones obtenidas sin duda serían (que yo sostengo que se basaba en cebada, lo
Oriente, inmigración celta de los territorios sorprendentes y engañosas. que la distinguía de la caelia) como bebidas
del norte, invasión del sur del Imperio de Sin embargo, hay varios hechos, pistas y inferiores al vino. No obstante, sus descripciones
Cártago y el eventual dominio del Imperio términos repetidos y usados por diversos de los efectos y beneficios de estas cervezas
republicano romano. autores que nos ayudan a entender lo que los indican que la caelia y cerea eran bebidas
Los romanos nos brindan una ojeada de españoles antiguos bebían. A los celtibéricos viscosas y fermentadas.
ciertos períodos y poblaciones étnicas en (ubicados en Iberia central) se les atribuye el Cuando Plinio el Viejo nos dice que la
relación con la cerveza. No obstante, al explorar mérito de haber desarrollado la caelia, una levadura de la caelia y cerea se usaba como

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 De izquierda a derecha:
Jonathan Carlyon en Calatanazor, España, con un colega del
Ministerio de Desarrollo; Jonathan Carlyon con estudiantes
en CSU Ramskeller en Fort Collins, Colorado; Benedictus
acondicionada en frío- cerveza monástica antigua, 825 d. C.

LA BÚSQUEDA DE LA CERVEZA CAELIA

Por Jonathan Carlyon

Trabajo en la Colorado State University (CSU) en Fort

Collins, Colorado, como profesor de literatura española.
Cuando me enteré de la existencia de una nueva
especialización en ciencias de la fermentación en crema facial para mujeres (Nat. Hist. 22.81),
la CSU, me pregunté qué tipos de oportunidades de podemos descifrar que recolectaban el
colaboración podría haber disponibles. No obstante, kräusen de la parte superior del fermentador
cuando hablaba con alguien de España sobre cerveza, o el material floculado de la parte inferior del
me enviaban a los monjes de Bélgica. Bélgica alguna recipiente. También menciona que la espuma
vez fue parte del Imperio español, pero pronto supe que durante la fermentación se recolectaba y usaba
la historia de la cerveza databa de muchos años antes para hacer un pan “más ligero” que el de las
que estos monjes. culturas cercanas (18.68). Básicamente, uno
Le pregunté a un colega de la Universidad Al realizar una búsqueda en bases de datos de podía lograr el mismo resultado si usaba
de Valladolid si había oído hablar de la cerveza periódicos españoles, descubrí una entrevista a un cultivos vivos en la cerveza para hacer un starter
prerromana en Iberia. Él, un arqueólogo con formación, cervecero español en Soria, Marcos Sanz. Para atraer de masa fermentada y viceversa. Los hombres
prefirió enfocar mi atención en la vitivinicultura local. la atención de los primeros cerveceros de su parte del de la antigüedad sabían que había algo especial
Aunque la idea de un vino prerromano me fascinaba, país, había nombrado a su empresa CAELIA, el nombre en el subproducto de la fermentación casi
ya que siempre asocié la producción de vino con la antiguo de la cerveza en España. Fascinado, compartí 1800 años antes de que Luis Pasteur brindara su
llegada de los romanos a la península en el 200 a. C. esta información con mi amigo biólogo, Manolo, y revolucionario estudio sobre la levadura.
aproximadamente, mi universidad estaba enfocada en procedimos ese verano a intentar encontrar la Estas características probablemente causaron
la cerveza y tenía que seguir investigando. cerveza prerromana. más desasosiego en la presumida elite romana.
En un texto médico del siglo I a. C., Dioscorides
Desde la conquista romana de España, el vino ha Una investigación de antecedentes reveló que,
indica que la kourmi (un término que se asemeja
sido la bebida aceptable a nivel cultural. De hecho, aunque se olvidó hoy en día, los romanos sin embargo al término anterior francés corma, una cerveza
cuando España misma se convirtió en un imperio habían tenido conocimiento de la producción de turbia) estaba “hecha de cebada, en general
deseoso de conquista mil años después, los primeros cerveza local en la península ibérica. El historiador se bebe en lugar del vino, produce dolores de
historiadores hicieron eco de sus predecesores romano Plinio el Viejo escribió sobre la cerveza cabeza y es un compuesto de jugos malos que
romanos dándole mayor atención a las uvas que española en su famoso Historia Naturalis, publicado dañan los músculos. Se puede producir una
al trigo. en el año 77 d. C.: “De los cereales también se fabrican bebida similar del trigo, como en el oeste de
Un historiador español colonial, Gonzalo Fernández bebidas llamadas zythum en Egipto, caelia y cerea España y Gran Bretaña” (De Materia Medica II,
de Oviedo (1478–1557), escribió en su libro Sumario en España”. Plinio incluso informó que “la espuma 88). Aunque indudablemente intenta manchar
de la historia natural de las Indias que el nuevo mundo de todas estas es lo que usan las mujeres como la reputación de su “bebida bárbara”, lo que
ofrecía exquisitas vides y uvas. Específicamente en el cosmético para el rostro”. No obstante, la inclinación describe refleja los resultados que obtengo
Caribe, dijo lo siguiente: “En esas partes del continente de Plinio por el vino era evidente: “Pero en cuanto a las después de consumir tres o cuatro cervezas
en las montañas y bosques arbolados, uno en general bebidas en sí, será mejor comenzar a hablar sobre IPA de Nueva Inglaterra en una tarde. Aunque
encuentra muy buenas vides silvestres, llenas de el vino”. sumamente sabrosa, la levadura residual puede
racimos de uvas, no pequeñas, sino incluso más Cuando Manolo y yo nos propusimos encontrar producir una terrible resaca.
grandes que aquellas de España cultivadas en huertas, la caelia española, nos sentimos motivados por
y no tan ácidas, sino mejores y de mejor sabor, y las otro escritor antiguo, Paulus Orosius, que también DE LA CERVEZA AL VINO
comí muchas veces y en grandes cantidades”. habla de la caelia. Nacido en Galicia en el año 375 Si la cerveza está tan arraigada en la cultura
Sin embargo, aunque los conquistadores españoles aproximadamente, Orosius habla de la fuerza militar española antigua, ¿por qué asociamos a
tal vez no sabían del alcohol autóctono americano, yo de los numancios, que se tirotearon con los romanos España con el vino? Como dice el refrán,
sabía que había numerosos ejemplos de estas bebidas “después de haber bebido una gran cantidad, no de los vencedores escriben la historia. No solo
en las épocas precolombinas, como pulque en México vino, que no abunda en su área, sino de un jugo de trigo los textos romanos, y más tarde la doctrina
precolonial y chicha en Perú. ¿Podría ser el caso de la de elaboración especial, un jugo que llaman ‘caelia’ cristiana, le restan importancia a la producción
España indígena? porque es necesario calentarlo”. Entonces, viajamos a de cerveza y la condenan en provincias como
En ese momento, me enteré de la existencia Soria y en esta tierra de los numancios, Manolo y yo España, literalmente buscaron volver a escribir
de la caelia. encontramos finalmente Caelia Cerveza Artesana. el panorama botánico de Iberia. Antes de la
invasión romana del año 206 a. C., la cebada y

HomebrewersAssociation.org Zymurgy | Noviembre/Diciembre 2018 | 45

el trigo silvestres y domesticados dominaban la

Benedictus
agricultura española. La uva era prácticamente
inexistente.
Aunque las uvas probablemente crecían en
forma silvestre en algunos entornos españoles, la
arqueología, arqueo botánica y literatura no dan Cerveza ale con hierbas antigua
testimonio del cultivo de la uva y vitivinicultura
antes de la llegada de los romanos. El dominio Receta cortesía de Travis Rupp y Avery Brewing Co.
romano obligó a domesticar las uvas en España.
Reelaborada a partir de la serie de cervezas ale de la antigüedad de Travis Rupp en Avery Brewing Co.
Después de llevar las uvas a Iberia a finales del
siglo III a. C., la industria tuvo un auge y siguió
prosperando hasta el día de hoy. La producción Tamaño del lote: 18,9 l (5 galones estadounidenses) Amargor: 0 IBU
de cerveza colgaba de un hilo. Isidoro de Sevilla Densidad inicial: 1,065 (16 grados Plato) Alcohol: 6,5 % según el volumen
(560 a 636 d. C.) nos dice que la cerveza podía Densidad final: 1,016 (4 grados Plato)
encontrarse aún en partes de España “no fértiles
de la uva del vino” (Etym. 20.3.18). 20.3.18). MALTAS
El término caelia inclusive resurgiría en textos
del siglo VIII y IX d. C. con referencias a la 2,45 kg (5,4 lb) de malta de trigo alemana 544 g (1,2 lb) de malta oscura alemana
cerveza española. bohemia malteada en el suelo (45 %) bohemia malteada en el suelo (10 %)
¿Qué más podemos deducir de la fabricación 1,63 kg (3,6 lb) de malta Pilsner alemana 544 g (1,2 lb) de malta ahumada
de cerveza de la antigua Iberia? Aunque hay bohemia malteada en el suelo (30 %) alemana (10 %)
muchas referencias a la cerveza española en 272 g (9,6 oz) de malta acidulada (5 %)
los escritos romanos, se vuelven repetitivas. MEZCLA DE HIERBAS
Se ahonda más en la explicación en el mismo 7g (0,25 oz) de enebro 3g (0,10 oz) de ajenjo
concepto que literalmente “condenó” a la cerveza
en toda Europa. Como indica San Cirilo en el 6,25 g (0,22 oz) de lavanda 1,5 g (0,05 oz) de hoja de laurel
siglo V d. C., beber vino en lugar de cerveza 3,25 g (0,11 oz) de orégano 1,5 g (0,05 oz) de romero
en las provincias era un símbolo de conversión
cristiana (Cirilo, Comm. In Is. 2.4.287–288). In INGREDIENTES ADICIONALES
Is. 2.4.287–288). Esta se volvió la situación Paja de trigo
durante varios siglos en toda Europa, pero Santa
Brígida de Kildare en Irlanda (451 a 525 d. C.)
y San Benedicto de Nursia en Italia (480 a 543
LEVADURA
o 547 d. C.) buscaban preservar el arte de la Distribuye la levadura de una cerveza trapense acondicionada en botella o cerveza monástica. Haz un
fabricación de cerveza. starter para ayudar la viabilidad y vitalidad de la levadura. Una buena opción comercial es la levadura
Wyeast 3787 estilo trapense de alta densidad.
RECREACIÓN DE LA CERVEZA CAELIA
Creo que la caelia española influyó directamente NOTAS DE FABRICACIÓN
en la producción monástica posterior de El objetivo debe ser una temperatura de momento de apagar la llama).
celia, una cerveza mencionada por primera maceración relativamente alta para que la densidad Filtra la cerveza por la paja de trigo después de
vez en el año 825 d. C. y producida como final de la cerveza sea de 4 grados Plato (1,016) la fermentación.
una de tres tipos de cerveza en la Abadía aproximadamente. Recomiendo una temperatura Esta cerveza se habría consumido sin
de St. Gall en St. Gallen, Suiza. La celia
era una cerveza reservada para huéspedes de entre 68,3 °C y 71,1 °C (155 y 160 °F). carbonatación, pero es muy sabrosa y estable
viajeros y el abad de la abadía. Era la mejor Agrega la mezcla de hierbas 5 minutos antes como bebida carbonatada. Sigue el protocolo de
cerveza y la más costosa. Las referencias y de apagar la llama o remoja después de apagar la acondicionamiento en botella estándar si deseas,
recetas de su producción indican que era llama durante 15 minutos y agita cada entre 3 y si prefieres la efervescencia.
una mezcla de hierbas que constaba de 5 minutos (prefiero los resultados del remojo al
enebro, ajenjo, orégano y varias otras especias
fuertes. Esta cerveza también contenía una
cantidad excepcionalmente alta de trigo. Después de cuatro meses de lanzarla como parte de la serie de cervezas
Horst Dornbusch indica un aumento del 35 acondicionamiento en frío, la cerveza estaba ale de la antigüedad en 2019. Las versiones
al 40 % de este cereal malteado en el suelo. muy estable e incluso más sabrosa que la acondicionadas en frío de la Benedictus y
Hice una recreación de esta cerveza en la serie cerveza cuando estaba recién elaborada. Nursia (un proyecto monástico concurrente) se
de cervezas ale de la antigüedad, y el mero La carga de especias se había suavizado, lo lanzarán en agosto y octubre de
volumen de trigo me puso un poco nervioso. cual la hacía más fácil de beber. Después 2018, respectivamente.
Los sistemas de fabricación modernos no están de ocho meses, la cerveza sigue mejorando.
de acuerdo, en general, con un porcentaje tan Travis Rupp es gerente de desarrollo e
Este experimento me remontó de nuevo a
alto de bayas de trigo en la molienda. investigación y arqueólogo de cerveza en
una declaración extraña que dicha por Plinio
El producto final (llamado Benedictus Avery Brewing Company, donde trabaja
el Viejo sobre la estabilidad de la cerveza
y lanzado en febrero de 2018) resultó desde hace más de seis años. También es
española en el siglo I a. C.
ser bastante bueno. Usé la arqueología profesor adjunto a tiempo completo de Clásico,
Plinio afirmaba que la cerveza hecha en
experimental como fundamento más sólido Historia del Arte, Historia y Antropología en
las provincias españolas podía “soportar
de que mi teoría de que la caelia española y la la Universidad de Colorado, Boulder, donde
el almacenamiento durante un tiempo
celia monástica eran cervezas similares aunque enseña sobre los egipcios, el Cercano Oriente,
prolongado” (Nat. Hist. 14.149). Hist. 14,5
separadas por casi 1000 años. Mediante el los griegos y los romanos. Travis escribe libros
¿Sugiere que la cerveza antigua puede tener
uso del proceso monástico de sobre los inicios de la cerveza en el antiguo
una vida útil? Si la celia es sucesora de la
acondicionamiento en frío, quise descifrar Mediterráneo y la fabricación en la antigua
caelia, puedo darme cuenta de cómo y por
la estabilidad y vida útil de la cerveza de los tradición monástica.
qué. Sin embargo, hay procesos y matices
monjes, que fermenté con levadura derivada que hacen que la caelia española sea única
de la cervecería de Monastero di San Benedetto en su estilo. Planeo descubrir cuáles son y
Birra Nursia.

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Fotografías © cortesía de

HomebrewersAssociation.org Zymurgy | Noviembre/Diciembre 2018 | 47

SABOR
GENEROSO: MARIDAR
Fotografías © cortesía de

48 | Noviembre/Diciembre 2018 | Zymurgy HomebrewersAssociation.org

 Por Jim Vondracek, con
fotografía de Freddy Zavala

E
n mayo, organicé un evento de maridaje
de comida y cerveza que combinaba
una divertida trifecta: fabricación de
cerveza casera, diversión con amigos y
beneficencia. Resultó ser una hermosa velada,
con seis cerveceros, 55 asistentes, una hermosa
noche de primavera en un patio urbano,
vibrantes cervezas caseras, interesantes maridajes
y agradable conversación. Y recaudamos
fondos para apoyar una causa en la que creo
firmemente.
Todo comenzó con mi deseo de hacer un
evento para recaudar fondos para Peace Camp,
una iniciativa interreligiosa que mi esposa,
pastora en la Iglesia Luterana Augustana de
Hyde Park, ayudó a lanzar el año pasado. Peace
Camp es un evento de varias generaciones
de tres noches, con comida, arte, oradores
invitados y debates que finaliza con galletas de
chocolate y malvaviscos alrededor de una fogata.
Si organizas un evento para recaudar fondos,
debes sentirte entusiasmado por la causa: tu
entusiasmo atraerá a otras personas y promoverá
su participación e inversión. Tenía tres objetivos
para este evento: recaudar fondos para Peace
Camp, presentarles a los principiantes el
maravilloso mundo del maridaje de buena
cerveza y comida, y disfrutar de una velada
divertida y simple, con buena combinación de
programas y conversación.

COMIDAS Y CERVEZAS CASERAS POR UNA BUENA CAUSA

Fotografías © cortesía de

HomebrewersAssociation.org Zymurgy | Noviembre/Diciembre 2018 | 49

 CERVEZA SAISON DE MELISSA Antes de cada maridaje, los cerveceros presentaron sus cervezas y los
Y PATTY platos maridados. Izquierda: (de izquierda a derecha) Jim Todd, Bill Goetz,
Tom Truffer, Patty McGuire Cook, Melissa Edwards Hiller y Jim Vondracek;
SAISON
arriba: Melissa Edwards Hiller y Patty McGuire Cook; abajo: Jim Vondracek.
Aporte de Patty McGuire Cook
y Melissa Edwards Hiller
PRINCIPIOS BÁSICOS
Volumen del lote: 37,9 l (10 galones LEVADURA DEL MARIDAJE
estadounidenses) 4 paquetes de levadura de Disfrutar de la cerveza con las comidas
Densidad inicial: 1,060 cerveza saison francesa mediante un pensado maridaje de platos con
(14,7 grados Plato) Wyeast 3711 diferentes cervezas agrega otro nivel de interés
Densidad final: 1,008 a nuestro placer de la comida y de la cerveza.
(2,1 grados Plato) ELEMENTOS ADICIONALES Aunque muchas personas asocian el maridaje de
Color: 7 según el SRM 1 tubo de White Labs la comida con el vino, los maridajes de cerveza
Amargor: 30 IBU WLN4000 Clarity ofrecen una gama mucho más amplia de opciones
Alcohol: 6,9 % según el volumen Ferm, agregado a la sensoriales para el anfitrión creativo. La variedad
fermentación primaria de estilos de cerveza y sus aromas y sabores
MALTAS Y AZÚCARES eclipsan las opciones disponibles con los vinos.
9,53 kg (21 lb) de malta Pilsner belga NOTAS DE FABRICACIÓN Por ejemplo, una cerveza kriek frutal y ácida
680 g (1,5 lb) de trigo torrefacto Macera a 63,9 °C (147 °F) durante no tiene equivalente en el mundo de los vinos
680 g 90 minutos. Hierve durante 90 minutos. y puede maridarse con carnes asadas grasosas,
680 g (1,5 lb) de malta muniquesa Fermenta a 18,3 °C (65 °F) durante para cortar el aspecto graso con una opción
ligera 21 días. deliciosa. Y ese antiguo maridaje de siempre,
907 g (2 lb) de azúcar de mesa el vino con queso, en realidad no es bueno. El
(sucrosa), agregada VERSIÓN CON EXTRACTO queso cubre la lengua y adormece el placer del
al hervor Reemplaza 5 kg (11 lb) de extracto de vino. Por otra parte, la efervescencia de la cerveza
malta seca extraligera, 907 g (2 lb) limpia ese aspecto graso que obstruye el paladar.
LÚPULOS de extracto de malta ámbar seca y El objetivo de los maridajes es combinar
96 g (3,4 oz) de lúpulo Hallertau, 907 g (2 lb) de extracto de malta de sabores, aromas y texturas de maneras
4 % de ácidos alfa a los trigo seca por malta Pilsner belga, agradables. Hay tres conceptos que brindan
60 min trigo torrefacto y malta muniquesa orientación cuando se piensa en los maridajes:
43 g (1,5 oz) de lúpulo Hallertau, ligera. Disuelve el extracto de malta en • Maridajes complementarios: los aromas y
4 % de ácidos alfa a los 0 min agua de ósmosis inversa, llena hasta sabores de la cerveza y la comida son similares
(remojar por 5 minutos) alcanzar el volumen de hervor deseado y se fusionan para complementarse entre sí.
y procede con el hervor. • Maridajes opuestos: los aromas y
AGUA sabores de la cerveza y la comida son
42 ppm de Ca, 14 ppm de Mg, 13 ppm diferentes, brindando una combinación de
de Na, 10 ppm de SO4, 18 ppm de Cl, contrapunto, pero a la vez armoniosa.
129 ppm de HCO3.

50 | Noviembre/Diciembre 2018 | Zymurgy HomebrewersAssociation.org

Izquierda y derecha: Bill Goetz y James Cook sirven cerveza a los asistentes; LOCURA LUPULINA
abajo: un vaso de cerveza saison maridado con queso gouda añejado y CERVEZA IPA AMERICANA
pepino con pesto. Cerveza IPA americana Aporte de Jim Todd

• Maridajes para limpiar el paladar: Volumen del lote: 22,7 l (6 galones LEVADURA
alguna característica de la cerveza (p. ej., el estadounidenses) 2 paquetes de levadura Fermentis
amargor, la acidez o la carbonatación) corta Densidad inicial: 1,067 SafAle US-05
la cualidad grasa de un plato. (16,4 grados Plato)
Para obtener material más específico sobre Densidad final: 1,012 ELEMENTOS ADICIONALES
maridajes, lean el excelente libro de Garrett (3,1 grados Plato) 0,5 comprimido Whirlfloc a los 5 min
Color: 12 según el SRM 1 tubo de White Labs WLN4000
Oliver The Brewmaster’s Table (La mesa del
Amargor: 75 IBU Clarity Ferm, agregado a
maestro cervecero). Tasting Beer (Degustar la Alcohol: 7 % según el volumen la fermentación primaria
cerveza) de Randy Mosher, The Best of American 10 gotas de Fermcap S, agregadas
Beer and Food (Lo mejor de la comida y cerveza MALTAS a la fermentación primaria
estadounidenses) de Lucy Saunders, y The Beer 6,12 kg (13,5 lb) de malta clara de
Pantry: Cooking at the Intersection of Craft Beer 2 carreras NOTAS DE FABRICACIÓN
and Great Food (La despensa cervecera: cocinar 340 g (0,75 lb) de malta muniquesa Macera a 65 °C (149 °F) durante
combinando cerveza artesanal y excelente oscura 45 minutos y luego durante 60 minutos
comida) de Adam Dulye también ofrecen 172 g (0,38 lb) de malta Caramunich I a 70 °C (158 °F). Hierve durante
información interesante. 172 g (0,38 lb) de malta melanoidina 60 minutos. Fermenta a 17,8 °C (64 °F)
172 g (0,38 lb) Special B malt durante 14 días.
MARIDAJE CON UN PROPÓSITO 113 g (0,25 lb) de malta acidulada
Había organizado eventos de maridaje de VERSIÓN CON EXTRACTO
LÚPULOS Reemplaza 6,8 kg (15 lb) de extracto
cerveza y comida para apoyar buenas causas dos 28 g (1 oz) de lúpulo Columbus
veces antes. La primera vez fue para la secretaría de malta seca extraligera y 907 g
incorporados durante la (2 lb) de extracto de malta ámbar
del campus universitario de mi hijo mayor, colección del mosto (FWH),
con una reunión de unas veinticinco personas seca por la malta acidulada, la malta
14 % de ácidos alfa Caramunich, la malta muniquesa y la
en casa. Uno o dos años después, organicé un 77 g (2,7 oz) de lúpulo Simcoe,
evento de maridaje como parte del almuerzo malta de dos carreras. Remoja las maltas
12,9 % de ácidos alfa, whirlpool de melanoidina y Special B en agua a
anual para un proyecto de jardinería sin fines de a los 30 min 65,6 °C (150 °F) durante 30 minutos.
lucro mediante el cual se recolectaban verduras 113 g (4 oz) de lúpulo Amarillo, 8,2 % Disuelve el extracto de malta, llena hasta
para despensas locales. de ácidos alfa, whirlpool a los alcanzar el volumen de hervor deseado y
Debido a que quería ofrecer cerveza 30 min procede con el hervor.
casera, primero me acerqué a mis amigos que 113 g (4 oz) de lúpulo Falconer’s
fabricaban cerveza casera, ya que pensé que les Flight, dry hop por 3 días
interesaría compartir sus cervezas y les pregunté
AGUA
si estarían dispuestos a ayudar. Cuando tuve 51,2 ppm de Ca, 7,7 ppm de Mg,
cinco cerveceros dispuestos a participar, 21,4 ppm de Na, 45,1 ppm de SO4,
elegimos una fecha que les conviniera a todos. 79,9 ppm de Cl, 54,8 ppm de HCO3.

HomebrewersAssociation.org Zymurgy | Noviembre/Diciembre 2018 | 51

 Estructuramos esto como un evento de LOS MARIDAJES Mientras hablaba el cervecero, algunos
donación, por lo que no vendimos entradas. Asistieron cincuenta y cinco invitados a nuestro voluntarios me acompañaron a llevar bandejas
En Illinois, las entradas a eventos que ofrecen evento de maridaje, que se realizó en el atractivo de comidas maridadas, que habíamos dispuesto
cerveza de fabricación casera pueden venderse si patio de Augustana, en el vecindario de Hyde en platos antes esa tarde. Mientras hablaba el
el fin es benéfico, pero fijar un precio de entrada Park en Chicago. A medida que los asistentes cervecero, otros voluntarios sirvieron muestras
puede hacer que los invitados no deseen pagar llegaban y se acreditaban, les servíamos una de la cerveza para todos. Después de que
más que ese precio de la entrada, y yo quería cerveza lager clara checa disponible como todos tuvieron la oportunidad de disfrutar
que las personas pensaran en esto como una cerveza de la reunión. Una enorme jarra de del maridaje, presenté al siguiente cervecero y
donación y no una entrada. vidrio colocada de manera notable en la mesa repetimos el proceso.
Fijé un monto de donación sugerido de de acreditaciones alentaba a los muchachos a ser Maridamos cinco estilos de cerveza con
35 USD por persona y terminé obteniendo generosos, como lo hice yo en algunas ocasiones cinco platos esa noche. Cada plato, excepto el
un monto de donación promedio que superó durante la velada. último, tenía un tipo de queso junto con otro
los 50 USD. Hice posible que los invitados Una vez que estuvimos todos reunidos, alimento.
pudieran hacer contribuciones electrónicas, por ofrecí algunas observaciones breves sobre la
medio de PayPal o QuickPay antes del evento, degustación de cerveza, el maridaje de cerveza CERVEZA PILSNER ALEMANA
y los invitados también llevaron cheques y y comida, y la iniciativa de Peace Camp para CON QUESO BRIE Y PICO DE
efectivo la noche del evento. Antes del evento, la que recaudábamos fondos esa noche. Luego, GALLO SOBRE NACHOS
envié un correo electrónico a los inscritos con presenté al primer cervecero, que habló sobre su Bill Goetz, de Brewers of South Suburbia
una introducción a la degustación de cerveza estilo de cerveza, sus características, su historia (BOSS) llevó su cerveza Pilsner alemana.
que había escrito para un público no aficionado y el proceso de fabricación de cerveza. Esto era Alemania es el lugar de donde provienen
a la cerveza. Unos días después, envié otro importante porque la mayoría de los asistentes originalmente las cervezas lager. En el siglo XVI,
artículo sobre los estilos que probaríamos en el no eran cerveceros caseros, y muchos tenían las autoridades bávaras prohibieron fabricar
evento. (Consulten HomebrewersAssociation. pocos conocimientos de los estilos de cerveza en los meses de verano. Obligados a
org/nd18 para ver los artículos). cerveza artesanal. producir su cerveza en invierno, los cerveceros
crearon un entorno que fomentara la evolución
de la levadura de cerveza lager, que es
adecuada para fermentación a temperaturas
más bajas.
La cerveza de Bill era fresca, limpia y
GRANDES LOGROS Y VICTORIAS refrescante, y ostentaba tanto malta Pilsner
CERVEZA IMPERIAL STOUT AÑEJADA EN como lúpulos nobles. Disfrutamos de esta
cerveza con un queso brie suave (queso
BARRIL de leche de vaca suave) y nachos con
pico de gallo. La suavidad del queso brie
Aporte de Jim Vondracek complementaba los matices suaves con sabor
Esta cerveza ganó el primer lugar en la categoría de cerveza a pan de la malta Pilsner, y el pico de gallo
añejada en madera en la competencia Brixtoberfest de 2017. picante realzaba la efervescencia y el amargor
Tres cerveceros combinaron un total de 56 l (15 gal) en un refrescante de la cerveza.
barril de bourbon de 56 l (15 gal) y añejaron la cerveza durante seis meses.
CERVEZA COMMON DE
Volumen del lote: 37,9 l (10 galones AGUA CALIFORNIA CON UN
estadounidenses) 42 ppm de Ca, 14 ppm de Mg, 13 ppm ANTIPASTO
Densidad inicial: 1,121 (28,3 grados de Na, 10 ppm de SO4, 18 ppm de Cl, Mi amigo Tom Truffer hizo la transición de
Plato) 129 ppm de HCO3. cervecero casero a cervecero profesional y llevó
Densidad final: 1,026 (6,6 grados una cerveza Common de California que fabricó
Plato) LEVADURA con Half Day Brewery en los suburbios del
Color: 55 según el SRM 4 paquetes de levadura Fermentis noroeste de Chicago. La versión de Half Day era
Amargor: 54 IBU SafAle US-05 fuerte, tostada y llena de sabores de caramelo
Alcohol: 13 % según el volumen con una sensación final de lúpulo especiado.
ELEMENTOS ADICIONALES Maridamos esta cerveza con un antipasto:
MALTAS (1 cucharada) de musgo de Irlanda a brochetas de mozzarella fresca, salame,
6,80 kg (15 lb) de malta clara los 10 minutos corazones de alcaucil, aceitunas y tomates
2,27 kg (5 lb) de malta vienesa 1 tubo de White Labs cherry. El fuerte sabor a caramelo de la cerveza
2,27 kg (5 lb) de malta muniquesa WLN4000 Clarity brindó una base para el sobresaliente y marcado
de 10 grados Lovibond Ferm, agregado a la antipasto, mientras que la carbonatación ayudó
907 g (2 lb) de malta de chocolate fermentación primaria a limpiar el paladar entre los bocados de
de 350 grados Lovibond diferentes sabores.
907 g (2 lb) de cebada tostada de NOTAS DE FABRICACIÓN
300 grados Lovibond Macera a 68,9 °C (156 °F) durante CERVEZA SAISON CON QUESO
680 g (1.5 lb) caramel malt 75°L 60 minutos. Hierve durante 60 minutos. GOUDA AÑEJADO Y RODAJAS
454 g (1 lb) de malta Briess Black Prinz Fermenta a 18,3 °C (65 °F) durante 28 días. DE PEPINO CON PESTO
5,44 kg (12 lb) de extracto de malta Melissa Edwards Hiller y Patty McGuire Cook
seca extraligera agregada VERSIÓN CON EXTRACTO trajeron su cerveza saison del club de cerveza
al hervor Reemplaza 5 kg (11 lb) de extracto de casera CHAOS. Era seca, efervescente y llena de
malta seca extraligera, 907 g (2 lb) de pimienta negra y sabor a limón.
LÚPULOS extracto de malta ámbar seca y 907 g La cerveza saison es excelente para maridar
113 g (4 oz) de lúpulo Challenger, (2 lb) de extracto de malta de trigo seca porque es muy versátil. La maridamos con
6,8 % de ácidos alfa a los 60 min por malta Pilsner belga, trigo torrefacto un queso gouda añejado, que es el maridaje
28 g (1 oz) de lúpulo Pacific Jade, y malta muniquesa ligera. Disuelve el tradicional de las cervezas saison. La cremosidad
11 % de ácidos alfa a los 60 min extracto de malta en agua de ósmosis y el olor suave del queso se fusionaron
113 g (4 oz) de lúpulo East Kent inversa, llena hasta alcanzar el volumen de agradablemente con la intensidad especiada de
Goldings, 5,6 % de ácidos alfa a hervor deseado y procede con el hervor. la cerveza. El segundo maridaje fue una rodaja
los 20 min

52 | Noviembre/Diciembre 2018 | Zymurgy HomebrewersAssociation.org

de pepino con pesto, cuyas hierbas también con cerveza, comida y comunidad. Al final, nacional del BJCP y director del jurado en la
complementan la naturaleza rústica y especiada compartir mi pasatiempo de fabricación de competencia Chicago Cup, y escribe un blog
de la cerveza saison. cerveza y esas causas que me importan agrega en singingboysbrewing.com y en general, se
profundidad y significado a mi vida. Espero toma con demasiada seriedad todo esto de la
CERVEZA IPA AMERICANA CON que se inspiren y piensen en formas de usar fabricación de cerveza casera.
QUESO CHEDDAR AMERICANO su pasatiempo de cervecero casero para apoyar
AÑEJADO Y JAMÓN CRUDO Freddy Zavala es un excelente cervecero,
a quienes trabajan para marcar una diferencia
Para este maridaje, se presentaron dos cervezas miembro del club CHAOS, banquero durante
positiva en nuestras comunidades.
IPA fabricadas por Jim Todd de BOSS y los el día y artista fotográfico de noche.
amigos de fabricación de cerveza casera Shelly Jim Vondracek es cervecero casero en el área
y Chris Barnard. La cerveza IPA de Jim fue de Chicago, miembro de los clubes de cerveza
un excelente ejemplo del estilo, con un fuerte casera BOSS y CHAOS, miembro del jurado
amargor y la suficiente malta para brindar una
base sobre la cual exhibir los lúpulos. La cerveza
IPA de los Barnard tenía centeno en la molienda
y una cualidad especiada deliciosa.
Para un estilo tal de sabor que estalla en la
boca, maridamos un queso cheddar americano
añejado firme: la cerveza y el queso cheddar
compitieron en igualdad de condiciones. Las
cervezas IPA también son el envoltorio perfecto
para las carnes grasosas, como el jamón crudo
que servimos. La combinación de amargor,
malta y efervescencia corta la grasa directamente
y logra una deliciosa mezcla.

CERVEZA IMPERIAL STOUT

AÑEJADA EN BARRIL CON
FRESAS Y CHOCOLATE
AMARGO
Nuestra cerveza de maridaje final fue una
cerveza imperial stout añejada en barril que
fabriqué como parte de un proyecto grupal
de cervezas añejadas en barril con mi hijo
Hugh, que ganó una medalla de oro en la
competencia Brixtoberfest de 2017. Esta era
una cerveza imponente y sabrosa con cuerpo
completo y matices de café, chocolate y frutas
con pepa, añejada en un barril de bourbon de
56 l (15 gal) durante seis meses después de la
fermentación, por lo que adquirió parte de las
características del barril de bourbon, roble
y vainilla.
Los sabores de cuerpo completo y fuertes
al paladar de esta cerveza se combinan bien
con los sabores fuertes, como los del queso
azul, pero esta vez decidimos realzar sus
cualidades hacia los postres y la maridamos
con los sabores agridulces de las fresas y el
chocolate amargo. Las bayas y el chocolate
complementaron los sabores de la stout y se
fusionaron en un todo armonioso.

FABRICACIÓN DE
CERVEZA CASERA:
BENEFICENCIA Y DIVERSIÓN
La mitad de los asistentes eran miembros de
la comunidad Augustana y la otra mitad no.
Algunos eran amigos de la comunidad de
cerveceros caseros, pero la mayoría se enteró
sobre el evento de otras maneras. Fue una
excelente combinación y durante la velada,
me aseguré de que todas las personas se
conocieran para fomentar la conversación y
la comunidad.
A veces, describo mi actividad de cervecero
casero como “un pasatiempo que causa
estragos” y una parte de eso es cierto. Pero
me encanta organizar eventos como este en
los que tomo un aspecto de ese pasatiempo,
uso ese aspecto para apoyar una iniciativa
que me importa y crea una velada divertida

HomebrewersAssociation.org Zymurgy | Noviembre/Diciembre 2018 | 53

 Fotografías © cortesía de

54 | Noviembre/Diciembre 2018 | Zymurgy HomebrewersAssociation.org

 Cómo medir la acidez L
a acidez es una parte importante
de la cerveza Gose. Es la
característica principal que ha
definido el estilo de la cerveza
Gose desde sus inicios y también
lo que la hace tan inusual como

en la cerveza ácida
cerveza alemana.
Para entender mejor las
cervezas estilo Gose, es necesario
saber un poco sobre acidez,
cómo se mide en general y cómo
funciona. Hay dos maneras de
medir la acidez, específicamente,
con la medición del pH y la
acidez titulable (titratable acidity,
Por Fal Allen TA). Hablaremos primero del
pH. La acidez es la concentración
real de un ácido en una solución.
Usamos la escala de pH para
medir ese nivel de acidez o
Nota del redactor: alcalinidad. Para las mentalidades
El siguiente es un texto adaptado del capítulo 2 de Gose: más científicas, la acidez es
Brewing a Classic German Beer for the Modern Era la concentración de hidronio
(Gose: cómo fabricar una cerveza alemana clásica para la (H3O+) en una solución acuosa
era moderna) de Fal Allen, disponible ahora en Brewers y el pH es una de las escalas
Publications. El contenido se editó y comprimió un poco para que usamos para medir esa
adaptarlo al espacio disponible. concentración.

HomebrewersAssociation.org Zymurgy | Noviembre/Diciembre 2018 | 55

 CÓMO REALIZAR UNA PRUEBA DE ACIDEZ
TITULABLE
Para realizar una prueba de acidez titulable
(TA), deberán tener un buen medidor de pH, una
solución de hidróxido de sodio (NaOH) a una
concentración conocida, una pipeta (en el intervalo
de 0,1 ml), cristalería y equipo de protección
(guantes de plástico, látex o nitrilo, y gafas
protectoras).
Necesitarán un volumen preciso de cerveza
con una densidad específica, aunque las pequeñas
diferencias en la densidad específica no afectan
mucho los resultados de la ecuación, así que no se
preocupen si no son precisos. Se le debe quitar el
gas a la muestra de cerveza mediante agitación.
Necesitarán agregar pequeñas cantidades de
hidróxido de sodio (0,1 o 0,2 ml por vez) a su
muestra de cerveza. Mezclen vigorosamente
después de cada gota y miden el valor de pH.
Hagan esto hasta obtener un valor de pH de 8,2
(el estándar de la American Society of Brewing
Chemists, ASBC). El hidróxido de sodio se puede
adquirir en forma de 0,1M o lo pueden mezclar
ustedes mismos. Cuando se alcance un pH de 8,2,
deberán hacer cálculos.
0,9 × (ml de NaOH 0,1M agregado)
EL PH TA (como ácido
Søren Sørensen desarrolló la escala de pH en el temperatura de 25 °C (77 °F) o se debe realizar láctico)= (ml de cerveza) × (densidad específica
de la cerveza)
Carlsberg Laboratory de Dinamarca, en 1909. la calibración según esa temperatura. A medida
La letra p significa “poder de” o “potencial que aumenta la temperatura, disminuye el pH. Como aclaración, hay muchas personas
de” y la H significa hidrógeno. La escala de Por ejemplo, a 0 °C (32 °F), el pH del agua que usan la acidez titulable y acidez total
pH es el logaritmo negativo de concentración pura es de 7,47; a 25 °C (77 °F), su pH es de como términos intercambiables, pero no son
de iones de hidrógeno y va desde cero (muy 7,00; y a 100 °C (212 °F), su pH es de 6,14. intercambiables. La acidez total es la cantidad
acídico) a 14 (muy alcalino, o básico), donde Asegúrense de ajustar el valor del pH según total de iones de hidrógeno con carga positiva
7,0 sería el valor neutro. A temperatura corresponda si la temperatura de la solución es que los ácidos orgánicos de todo tipo liberarían
ambiente (25 °C o 77 °F), el agua pura tiene superior o inferior a 25 °C (77 °F). si estuvieran totalmente disociados. La acidez
un pH de 7. En consecuencia, un pH por El pH cumple una función importante en titulable siempre será menor que la acidez total,
debajo de 7 es acídico y por encima de 7 es la cervecería, tanto en el macerador, donde porque no todos los iones de hidrógeno previstos
alcalino. tendrá un efecto en la actividad enzimática, y de los ácidos se encuentran (o disocian) durante
La escala de pH es logarítmica, como la en el hervidor, donde afectará la coagulación la determinación de la acidez titulable.
escala de Richter que mide la intensidad de de proteínas, el uso de lúpulos y las reacciones
los terremotos y usa una base de 10. Cada de Maillard. Llevar un control del pH también
aumento o disminución de 1,0 en la escala permitirá obtener información fundamental Herramientas: medidores de pH y tiras
de pH indica un cambio de diez veces la sobre el progreso de la fermentación. A medida Medidor de pH: la mejor herramienta para
concentración de iones de hidrógeno. Por lo que avanza la fermentación, disminuye el pH. medir el pH es el medidor de pH. Un medidor de
tanto, una solución con un pH de 4 es diez En cervezas ácidas, el nivel de acidez puede pH mide el voltaje entre dos electrodos, luego
veces más acídica que una solución con un pH indicar cuánto avanzó la actividad bacteriana. convierte el resultado y lo muestra como valor de
de 5, y 100 veces más acídica que una solución Debido a las muchas maneras en que el pH pH correspondiente. Para garantizar la precisión,
con un pH de 6. Recuerden que cuanto más puede afectar el sabor de su cerveza, las buenas se debe mantener limpio el medidor de pH y
bajo es el número, más ácida es la solución. prácticas de fabricación de cerveza indican que almacenado en una solución de almacenamiento
La temperatura afecta el pH, por lo que el pH debe medirse y controlarse durante todo específica, y se debe calibrar con regularidad en una
los valores de pH se deben medir a una el proceso. solución con valor de pH conocido, preferentemente,
antes de cada uso. Habitualmente, cuanto
más costoso es el medidor, más durará y más
precisos serán sus valores. Los medidores de pH
más costosos, en general, vienen equipados con
TABLA 1: VALORES TÍPICOS DE PH EN LA FABRICACIÓN DE CERVEZA NORMAL compensación de temperatura automática, lo que
puede facilitar aún más la medición.
pH del agua 6,7 a 7,6 óptimo
Fotografía © Getty/EddieHernandezPhotography

Tiras de pH: son relativamente económicas y

pH de maceración 5,0 a 5,7 óptimo (no debe ser inferior a 4,8) bastante precisas para medir el pH. Las tiras
se calibran y medirán tanto el lado ácido como
Agua de lavado sobre los granos Menos de 6,0 el base de la escala de pH. Cambian de color
después de la exposición a una solución. El color
pH del mosto 4,9 a 5,5 óptimo luego puede verificarse en la tabla de colores
que viene con el kit, para identificar el pH de
pH de la cerveza 3,9 a 4,6 óptimo la solución.
pH del agua de enjuague El pH es el mismo del agua de origen

56 | Noviembre/Diciembre 2018 | Zymurgy HomebrewersAssociation.org

 Para fabricar cervezas estilo Gose de manera adheridos a los ácidos orgánicos restantes de la
confiable y uniforme, necesitarán una manera solución y, al hacerlo, dejan libres a los iones
de medir el pH. Sugeriría invertir en un de hidrógeno para su medición. A medida que
medidor digital de pH decente. Un medidor esto sucede, gradualmente, agregamos más
de pH es mucho más fácil de leer que las tiras hidróxido de sodio a la solución. El hidróxido
de pH y no deja lugar para la interpretación. continúa desligando y neutralizando a los iones
Son también mucho más precisos que las de hidrógeno. Solo cuando se haya agregado
tiras de pH, aunque los medidores de pH suficiente cantidad de hidróxido para desligar
deben mantenerse bien calibrados, lo cual es todos los hidrógenos accesibles, nuestra
un proceso relativamente fácil, mediante la medición de la acidez titulable habrá finalizado.
verificación de su precisión con respecto a En ese momento, el pH de la solución será de
dos soluciones reguladoras estándares de 8,2 si siguen el método estándar de la American
pH conocido. Society of Brewing Chemists (consulten el
El intervalo de pH para la mayoría de las recuadro). La acidez titulable no mide solo un
cervezas terminadas sin acidificar va de 4,0 a ácido específico en una solución, por ejemplo,
4,5. El intervalo de pH para las cervezas ácidas ácido láctico o acético; la TA mide todos los
será de aproximadamente 2,9 a 3,9. ácidos de esa solución.
PERCEPCIÓN Y ACIDEZ TITULABLE Como la proporción de hidrógeno ligado y
La otra manera principal de medir la acidez libre varía mucho según numerosas variables,
en líquidos es la acidez titulable (TA). Aunque en especial, el tipo de ácido, también lo hace
el pH es un método más fácil y común de la relación entre pH y TA. Ambas mediciones
medición, la TA proporcionará una medición pueden ser importantes, porque miden cosas
más precisa del modo en que se percibirá la diferentes, pero relacionadas.
bebida. Ambos métodos miden la acidez, pero Hay muchos tipos diferentes de ácidos, y
la TA es una medición más precisa de lo que se cada uno tiene una composición ligeramente
saboreará. La regla general es que cuanto más diferente. Es importante entender que cada
bajo el pH, más alta la TA, pero en realidad, ácido tiene una concentración diferente de
estas dos escalas de medición no se pueden acidez en la lengua. Algunos ácidos son muy
correlacionar muy bien. Esto se debe a que el marcados; otros mucho menos.
pH mide solo una parte de lo que mide la TA. Con esta información sobre la percepción
La acidez titulable, en general, se expresa en de la acidez, debería ser más fácil entender
gramos por litro (g/l). que la acidez del sabor de una cerveza no es
Estos conceptos de pH y TA pueden resultar solamente una función de su pH. Los diferentes
confusos, pero intentaré explicarlo de la manera ácidos aportarán diferentes cantidades de TA. Y
más simple posible. Mientras más ácido se cada tipo de ácido aportará su propio y único
cree o agregue en una solución, más bajo será carácter a la cerveza. Por ejemplo, el ácido
el pH y más alta la acidez titulable. Para los láctico, producido por la bacteria Lactobacillus
ácidos débiles, que son los ácidos orgánicos o Pediococcus , se describe como mucho
que se encuentran en el mosto o la cerveza, más suave en el paladar que el ácido acético
esta relación se puede explicar con la siguiente (producido por la bacteria Acetobacter). El ácido
fórmula: acético en general se describe como áspero,
ardiente o penetrante. Para darles una mejor
pH = pKa + logaritmo
Concentración base idea, el ácido láctico es el ácido principal del
Concentración ácida yogur; el ácido acético es el ácido principal
del vinagre. Imaginen dos cervezas con el
donde pKa es el logaritmo negativo de la mismo pH de 3,3. Una obtiene el 20 % de su
constante de disociación del ácido orgánico que acidez total del ácido acético, y la otra obtiene
se mide. el 100 % de su acidez total del ácido láctico.
Es verdad que, a mucha gente, me incluyo, le La cerveza con ácido acético tendrá un nivel
resulta difícil entender esto. Entonces, si no lo mucho más marcado de acidez percibida que
entienden, no se preocupen mucho, solo sigan la cerveza con 100 % de ácido láctico.
leyendo. La aspereza del ácido acético es un motivo
En una solución, hay hidrógeno libre y por el cual muchos cerveceros dicen que es
ligado. La escala de pH es una medición un defecto en casi todas las cervezas, por lo
de la cantidad de iones de hidrógeno libres que se debe mantener a niveles muy bajos,
con carga positiva que hay en una solución. incluso en los pocos estilos, como la oud
Cuando medimos la acidez titulable (TA), bruin (cerveza ale marrón ácida Flanders),
agregamos hidróxido de sodio (un álcali o una en la que es una parte aceptada del perfil de
base) a la solución. Cuando el hidróxido de sabor. La percepción del sabor es el motivo
sodio está en una solución acuosa, se disocia por el cual nos importa la TA. La escala de
completamente en Na+ (iones de sodio) y OH– pH solo cuantifica la cantidad de iones de
(iones de hidróxido). Los iones de hidróxido hidrógeno libres en la solución; no obstante, el
aumentan el pH y hacen que se disocien los H+ sentido del gusto interpreta no solo los iones
(iones de hidrógeno) en los ácidos orgánicos de hidrógeno libres, sino también algunos de
débiles. los hidrógenos ligados que posteriormente
En la solución, el hidróxido neutraliza son liberados por los ácidos en la cerveza. La
primero los iones de hidrógeno libres con mayoría de las personas coinciden en que la TA
carga positiva, medidos por la escala de pH. es una representación más precisa del nivel de
Una vez que se neutralizan todos los iones acidez del sabor de algo. Nuevamente, tengan en
de hidrógeno libres, los iones de hidróxido cuenta que los diferentes ácidos se perciben con
empiezan a desligar los hidrógenos ligados niveles diferentes de intensidad de acidez, por

HomebrewersAssociation.org Zymurgy | Noviembre/Diciembre 2018 | 57

 Fotografías © cortesía de

58 | Noviembre/Diciembre 2018 | Zymurgy HomebrewersAssociation.org

lo que dos cervezas con la misma TA pueden
tener sabor muy diferente, por ejemplo, una
cerveza Gose con 100 % de ácido láctico en
comparación con una cerveza marrón Flanders
con 20 % de ácido acético. Ambas cervezas
tienen la misma TA, pero tienen un sabor
muy, muy diferente. Tengan en cuenta que hay
muchos otros factores que pueden afectar la
percepción del nivel de acidez, como el sabor
dulce residual de la malta, las hierbas, los
saborizantes, la temperatura y la carbonatación.
Si la TA es la medición que percibimos, uno
puede preguntarse por qué molestarse en medir
el pH. Hay muchos procesos que dependen
del pH: sacarificación durante la maceración,
uso de lúpulos y coagulación de proteínas
durante el hervor, y saludable metabolismo
de levadura. Todas estas actividades requieren
intervalos específicos de pH. Si queremos
garantizar que estos procesos avancen de la
manera deseada, debemos brindar el intervalo
de pH óptimo para ellos. Además, es mucho
más fácil obtener un valor de pH, y no se
contamina la muestra con hidróxido de sodio.
Pero ambos procesos de medición son valiosos;
la medición de TA, por ejemplo, puede ser
una buena herramienta para usar en una
combinación de lotes.

La experiencia de Fal Allen, que es cervecero

profesional desde hace más de 30 años, se
debe a su trabajo en algunas de las mejores
cervecerías del mundo, en particular, Pike
Place Brewery (Seattle), Anderson Valley
Brewing Company (California del Norte) y
Archipelago Brewing (Singapur). En 1999,
Allen recibió el premio Russell Schehrer
por innovación y logro en fabricación de
cerveza artesanal de la Brewers Association.
Entre los méritos de escritura de Allen, se
incluye la coautoría de Barley Wine y más
de 40 artículos en American Brewer, The
New Brewer®, Zymurgy®, MBAA Technical
Quarterly, Celebrator, Malt Advocate, y
otras publicaciones. Allen reside en
Navarro, California.

HomebrewersAssociation.org Zymurgy | Noviembre/Diciembre 2018 | 59

 Fotografías © cortesía de

60 | Noviembre/Diciembre 2018 | Zymurgy HomebrewersAssociation.org

 Guía de
regalos para
las fiestas
2018 de Zymurgy
Por los redactores de Zymurgy
25 artículos nuevos y/o destacados para
los cerveceros caseros y los amantes de la
cerveza en su lista. Asegúrense de echar
un vistazo en su tienda de suministros de
cerveza casera local para ver muchos de
estos artículos y más ideas de regalos.

PARA EL
amante de GOSE:
los libros BREWING A CLASSIC GERMAN BEER
FOR THE MODERN ERA (GOSE: CÓMO
FABRICAR UNA CERVEZA ALEMANA
CLÁSICA PARA LA ERA MODERNA)
DE FAL ALLEN

En Gose: Brewing a Classic German Beer for the Modern Era,

Fal Allen de Anderson Valley Brewing Co. ofrece un resumen
técnico e histórico de uno de los estilos de cerveza ácida
más populares de la actualidad. Con la sal y el cilantro
en la mano, los cerveceros caseros se deleitarán con las
recetas de Sam Calagione, Gordon Strong, Jennifer Talley,
Jamil Zainasheff, Ron Jeffries, Dick Cantwell, Ken Grossman
y muchos, muchos otros. Si desean obtener una vista
preliminar del excelente contenido de este libro, consulten
el artículo “Cómo medir la acidez en la cerveza ácida” en
Fotografías © cortesía de

este número de Zymurgy, cuyo texto ha sido adaptado del

capítulo 2 de Gose.

BrewersPublications.com
19,95 USD

HomebrewersAssociation.org Zymurgy | Noviembre/Diciembre 2018 | 61

 PARA EL
amante
de los
libros

BREWING ECLECTIC IPA:

PUSHING THE BOUNDARIES OF INDIA PALE
ALE (FABRICACIÓN DE LA CERVEZA IPA
ECLÉCTICA: DESAFIAR LOS LÍMITES DE LA
CERVEZA ALE CLARA DE INDIA)
DE DICK CANTWELL
La cerveza ale clara de la India ha transitado un camino
THE BEER PANTRY: largo desde Burton. La cerveza IPA americana, que en
COOKING AT THE INTERSECTION sus comienzos derivó de la cerveza IPA inglesa, ahora
resulta ser la progenitora de una aparentemente infinita BREW BEER LIKE A YETI:
OF CRAFT BEER AND GREAT FOOD cantidad de variaciones de un estilo. En las páginas de TRADITIONAL TECHNIQUES,
(LA DESPENSA CERVECERA: COCINAR Brewing Eclectic IPA, Dick Cantwell lleva este popular RECIPES, AND INSPIRATION
COMBINANDO CERVEZA ARTESANAL Y estilo de cerveza a un torbellino de aventuras. ¿Cerveza FOR UNCONVENTIONAL ALES,
IPA de zarzamora y abeto? Confirmado. ¿Cerveza IPA de
EXCELENTE COMIDA) café y cacao? Ya lo creo. ¿Cerveza IPA de marihuana?
GRUITS, AND MORE (FABRICA
DE ADAM DULYE Si es legal en su estado, por supuesto. Para obtener una CERVEZA COMO UN YETI: TÉCNICAS
pequeña muestra de este libro, echen un vistazo al número TRADICIONALES, RECETAS E INSPIRACIÓN
Si asistieron alguna vez a SAVOR® en Washington, D.C., o de Mayo/Junio 2018 de Zymurgy, en el que Dick incluye su PARA CERVEZAS ALE, GRUIT Y OTRAS
a PAIRED® en el Great American Beer Festival®, ya saben
que el chef Adam Dulye sabe algo sobre cómo combinar
receta de una cerveza IPA de té helado TukTukTea Thai. CERVEZAS POCO CONVENCIONALES)
comida y cerveza. En The Beer Pantry, el chef Adam brinda BrewersPublications.com DE JEREME ZIMMERMAN
un bocado tras otro de platos que maridan exquisitamente 19,95 USD
con la mejor cerveza artesanal actual (y su mejor cerveza Del mismo autor que le enseñó a todo el mundo cómo
casera). Algunas recetas incluyen cerveza, pero la mayoría hacer aguamiel como un vikingo, llega este tratado sobre
son solo platos increíblemente buenos que complementan la fabricación de cerveza con ingredientes atípicos,
maridajes sugeridos. ¿Pastel con abundante chocolate y bueno, atípicos para nosotros, los cerveceros modernos
batidos de stout? ¿Alguien quiere? con nuestros sofisticados lúpulos, malta, agua, levadura
y cosas por el estilo. Brew Beer Like a Yeti enseña a los
wandpdesign.com lectores cómo usar una paleta amplia y variada. El enebro,
25 USD el ruibarbo, el jengibre, el abeto, la corteza de roble, el brezo
y los hongos encuentran su lugar en más de 25 recetas
que ornamentan el segundo libro de este autoproclamado
predicador de la fermentación.

chelseagreen.com
24,95 USD
¡MANOS
a la TARJETA DE REGALO DE MEMBRECÍA DE LA AHA
obra! JO IN O R R ENEW Y
OUR ME
MBE R S H IP
¿Conocen a alguien que sienta curiosidad por la fabricación de cerveza casera? ¿Y alguien que
desee ahorrar dinero? ¡Compartan el amor! Esta tarjeta de membrecía prepagada por un año solo
necesita que el destinatario la active para unirse a los más de 45.000 miembros de la AHA que
disfrutan de los beneficios, tales como la revista Zymurgy, la aplicación Brew Guru y el programa
de Ofertas para Miembros de la AHA, con descuentos en más de 2000 cervecerías, bares de elab-
oración de cerveza propia, tiendas de cerveza casera y mucho más.
Consejo profesional: Regalen la membrecía de la AHA y recibirán el libro que elijan:
o
Brewing
Classic Styles, Farmhouse Ales, o Wild Brews. Las tarjetas que se activan antes del 1. de enero de
2019 participan por una bolsa de regalos promocionales de la AHA.

HomebrewersAssociation.org
43 USD

62 | Noviembre/Diciembre 2018 | Zymurgy HomebrewersAssociation.org

JOIN
 ¡MANOS
a la
obra!

BREWSSSENTIAL BLICHMANN ENGINEERING

SIFÓN DE ACERO INOXIDABLE QUICKCARB
Años atrás, en el número de Julio/Agosto 2016 de Zymurgy, Los cerveceros comerciales han utilizado siempre las piedras de difusión para inyectar CO2
les contamos sobre un ingenioso producto nuevo llamado directamente en la cerveza terminada para una carbonatación rápida. Ahora, Blichmann trae
el sifón para cerveceros profesionales. Bien, ahora ha esa misma tecnología a los cerveceros caseros. El dispositivo QuickCarb genera burbujas de
evolucionado en el sifón de acero inoxidable Brewsssential. dióxido de carbono en su cerveza para lograr una efervescencia que lleva minutos, en lugar
Con su estructura de acero inoxidable y silicona que hace de días. El dispositivo QuickCarb también se puede conectar a una fuente de oxígeno para
que pueda desarmarse y desinfectarse completamente, suministrar O2 puro al mosto recién elaborado para lograr una mejor fermentación y una
incluso cocinarla en el horno si es necesario, este levadura más saludable.
quizás sea el último sifón que necesitarán. La manga
del fermentador opcional, pero muy recomendable, y el blichmannengineering.com
sujetador de resorte mantienen el dispositivo en
posición vertical, lo que les permite alejarse y tomar 179,99 USD
otra cerveza casera.

brewssential.com
Desde 79,95 USD

SPEIDEL
FERMENTADOR DE PLÁSTICO
Speidel es una marca conocida por su línea Braumeister de sistemas de fabricación de cerveza
eléctricos todo en uno, pero creemos que sus resistentes fermentadores de plástico también son
dignos de elogiar. La tapa generosa facilita la limpieza y prácticamente implora que se agreguen
frutas o dry hop, mientras que la esclusa extragrande elimina la necesidad de tubos de extracción.
Con manijas convenientes y una llave de paso integrada, es una tarea muy sencilla embotellar o
transferir directamente a un barril desde el fermentador.

morebeer.com
Desde 39,99 USD

HomebrewersAssociation.org Zymurgy | Noviembre/Diciembre 2018 | 63

 ¡MANOS
a la
obra! FOODSAVER
SISTEMA DE SELLADO AL VACÍO
Todos los cerveceros caseros necesitan un sellador al vacío confiable. Los lúpulos y granos molidos simple-
mente duran más si se almacenan en un entorno con bajo contenido de oxígeno, y no hay mejor manera de
mantener frescos los lúpulos que se cultivan en casa todo el año. Si eso no resulta suficiente, los hábiles
cerveceros caseros que buscan cocinar con la técnica sous vide también se preguntarán cómo alguna vez
pudieron vivir sin tener uno (consulten el artículo “Cocina al vacío”, Mayo/Junio 2018). Y si eso tampoco es
suficiente, imaginen sellar al vacío algunos de los artículos de oficina de su compañero de trabajo mientras
está de vacaciones, para que su primer día cuando regrese al trabajo sea muy especial. No es que sepamos
mucho al respecto...

foodsaver.com
Desde 79,99 USD

CHOLACA
CACAO LÍQUIDO PURO
¿Qué tienen en común las cervecerías Oskar Blues, Bell´s y Short´s? Todas usaron Cholaca para infundir chocolate en sus cervezas y
ahora, ustedes también pueden hacerlo. El cacao líquido puro de Cholaca es la alternativa fácil y simple para los extractos, el cacao en
polvo y las cáscaras de cacao. Solo agreguen Cholaca al fermentador secundario y transfieran su cerveza sobre este. Facilísimo. Y para
aquellos a quienes les gusta leer los detalles ínfimos, Cholaca es un producto vegano y libre de gluten, y está disponible en variedad
original y sin edulcorante.

cholaca.com
19,99 USD los 946 ml (32 oz)

64 | Noviembre/Diciembre 2018 | Zymurgy HomebrewersAssociation.org

 PROPPER
STARTER
MOSTO EN LATA
De los muchachos de Omega Yeast, llega este mosto
esterilizado y concentrado en lata. Ahora, no tienen excusa
para no hacer un starter; vamos, en serio, hicieron el
mosto por ustedes. ¿O tal vez deseen probar el kräusening
(consulten el artículo de Chris Colby en la página 37)? Este
mosto en lata puede ayudarlos en ambos casos. Abran una
lata y sigan las instrucciones de dilución para obtener el
mosto del starter con una densidad específica de 1,040
(10 grados Plato).

PropperStarter.com
12,99 USD por el paquete de 4

A LA
Accesorios

ORIGINAL GRAIN
RELOJES PARA
MAESTROS CERVECEROS
Si bien existen los teléfonos móviles y los dispositivos
de registro de actividad física, a algunos de nosotros
todavía nos gustan los relojes pulsera buenos y antiguos.
Afortunadamente, los fabricantes de relojes todavía los
producen, y estos relojes para maestros cerveceros de
Original Grain hasta les permiten usar parte de un barril
viejo en su muñeca. La madera nunca se vio tan bien.

originalgrain.com
Desde 279 USD
HomebrewersAssociation.org Zymurgy | Noviembre/Diciembre 2018 | 65
 Accesorios

PERSONAL-PRINTS
ARTE PERSONALIZADO
CON EL NOMBRE DE LA
CERVEZA ARTESANAL
Algunos desean ver su nombre embellecer las páginas de
libros de historia. Otros sueñan con ver sus nombres en
luminarias. Nosotros preferimos ver nuestros nombres en
la cerveza. Si su nombre tiene entre tres y once caracteres,
pueden hacerlo con este arte personalizado de cervezas
artesanales. Disponible en tres tamaños y como lienzo
enmarcado o montaje en bloques, este arte personalizado
de cerveza lucirá genial en su cervecería artesanal, detrás
de la barra o sobre la cama.

personal-prints.com
Desde 69,95 USD

AHA
CAMISETA VINTAGE CON
“NUESTRO PAVO”
¿Sabían que el pavo alguna vez fue la mascota de
la American Homebrewers Association? Bien, lo fue. Y
ahora pueden recordar esos primeros años con nuestra
camiseta vintage de la AHA.

HomebrewersAssociation.org
14,99 USD

HomebrewersAssociation.org Zymurgy | Noviembre/Diciembre 2018 | 67

 Accesorios

AHA
CAMISA DE TRABAJO
Bien, tal vez somos un poquito subjetivos, pero adoramos
completamente estas clásicas camisas de trabajo de
Dickies. Con el logotipo de la American Homebrewers
Association que luce hermoso sobre el pecho, estas
camisas son ideales para un día largo de fabricación de
cerveza. Debido a que no son ni muy pesadas ni muy
ligeras, usarán estas camisas una y otra vez.

HomebrewersAssociation.org
33,99 USD

REAL ART IS BETTER (EL ARTE

REALISTA ES MEJOR)
PINTURAS DE CERVEZA El miembro de la AHA Scott Clendaniel pinta sobre muchos temas, y la cerveza es uno de ellos. Sus pinturas y láminas
originales se inspiran en algunas de las cervecerías artesanales más emblemáticas actuales. Algunas de nuestras favoritas
realartisbetter.etsy.com son sus parodias de los maestros. Los temas de Luncheon of the Boating Party de Renoir tienen unas merecidas Pliny the
Desde 25 USD Elder y Heady Topper, mientras que Son of Man de Magritte cambia su manzana flotante por una pinta.

68 | Noviembre/Diciembre 2018 | Zymurgy HomebrewersAssociation.org

HomebrewersAssociation.org Zymurgy | Noviembre/Diciembre 2018 | 69
 PARA
servir ORANGE VESSEL CO.
BOTELLONES DE GRES
Nunca parecemos tener suficientes botellones, lo cual es
una buena excusa para seguir coleccionándolos. Orange
Vessel Co. inyecta a la jarra de vidrio tradicional un poco de
clase y mejor protección contra rayos UV con sus modelos
de gres. Todos los botellones cuentan con cierres de tapa
en vaivén resistentes, con modelos de 0,94 l (32 oz) y
de 1,89 l (64 oz) disponibles. Consejo profesional: usen
el código del cupón de la AHA al pagar la compra para
obtener descuentos especiales solo para miembros.

orangevessel.com
Desde 49 USD

FERMENTED REALITY
VASOS DE CERVEZA
ARTESANAL PARA EXTERIORES
Beber cerveza casera o su cerveza artesanal favorita al
aire libre se volvió mucho más divertido gracias a la nueva
línea de vasos en B de Fermented Reality. Disponible en
una variedad de formas para cualquier estilo, estos vasos
de plástico libres de bifenoles A son irrompibles, rígidos y
aptos para lavaplatos. Estos vasos tienen tan buen aspecto
que incluso pueden usarlos en interiores.

fermentedreality.com
Desde 11,99 USD

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Fotografías © cortesía de

HomebrewersAssociation.org Zymurgy | Noviembre/Diciembre 2018 | 71

 PARA
servir THUMBPINT
VASO PERSONALIZADO CON
FORMA DE LATA DE CERVEZA
La humilde lata de cerveza ha llegado muy lejos. Alguna
vez relegada solo a la macro cerveza lager industrial, ahora
se usa para stouts, cervezas ácidas y cervezas saison. Tal
vez el último testamento del éxito de la lata es su nueva
condición de obra de arte, encarnada en el moderno vaso
con forma de lata. Estas fiestas, pueden personalizar
los vasos con forma de lata a un precio muy accesible,
a tiempo para las celebraciones. Y estamos un 99,9 %
seguros de que se pueden usar con el ponche de huevo
igual de bien que con la cerveza.

thumbpint.com
Desde 10,95 USD

GROWLERWERKS
UKEG 64
Para quienes quieren un control total de su cerveza casera, llega el uKeg 64. Con aislamiento al vacío de doble
pared y regulación de presión ajustable de 0 a 15 psi, este botellón bien peripuesto ofrece un mejor control que
incluso algunos refrigeradores de barril. El vidrio visualizador integrado indica cuánto líquido queda, y el grifo
tiene un mecanismo de bloqueo para mantener la cerveza segura cuando estén de viaje. Ustedes se ocupan del
suministro de cerveza y del cartucho de 8 g o 16 g de CO2. uKeg se ocupa de brindarles tranquilidad.

growlerwerks.com
Desde 169 USD

BREWQUBE
SISTEMA DE BARRIL MÓVIL
¿Quieren dejar de lado las botellas, pero no tienen espacio
para un refrigerador de barril especial? El BrewQube
tiene capacidad para 8,5 l (2,25 gal) de cerveza y cabe
en un refrigerador estándar. Utiliza cartuchos de CO2
de 74 gramos listos para usar, para suministro a través
de un grifo de pícnic rediseñado. Pueden carbonatar con
esos mismos cartuchos o usar un poco de azúcar de
acondicionamiento para carbonatar. Y, aunque muchos
vendedores minoristas pueden negarse a llenar sus
barriles Cornelius, pocos mostrarán entusiasmo por
suministrar cerveza artesanal en un botellón cuadrado.

brewqube.com
Desde 229 USD

72 | Noviembre/Diciembre 2018 | Zymurgy HomebrewersAssociation.org

Fotografías © cortesía de

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 ARTÍCULOS PARA
calcetines

PLEASANT VALLEY FARM

ABRIDOR FORJADO A MANO
Todos necesitan un abridor de llavero portátil para emergencias rela-
cionadas con la cerveza, pero cuando realmente quieran impresionar a
alguien, nada dice “la cerveza es un tema serio para mí” como un buen
pedazo de acero ruidoso. Estos abridores hechos a mano no pierden el
tiempo. Cada abridor de Pleasant Valley Farm está forjado sobre fuego
con carbón con herramientas tradicionales de herrero. Si no pueden
abrir una cerveza con esto, probablemente no la puedan abrir con nada.

etsy.com/shop/pleasantvalleyfarmpa
12,99 USD

AHA No necesitamos un recordatorio de que los lectores de Zymurgy adoran a sus perros. Bien,
ACCESORIOS PARA PERROS ahora tenemos regalos promocionales de la AHA para todos los buenos muchachos y mucha-
chas que permanecen a su lado el día de fabricación de cerveza. Su cachorro adorará nuestro
nuevo recipiente, correa y collar para perros de la AHA. Estos accesorios caninos son tan
HomebrewersAssociation.org cómodos de usar tanto en su cervecería casera como en el parque local. Y sabemos de buena
Collar 11,99 USD fuente que los gatos también los adoran... o al menos a los recipientes.
Correa 14,99 USD
Recipiente 6,99 USD

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Fotografías © cortesía de

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 Fotografías © cortesía de

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 Círculo
DE GANADORES

40.a Competencia Anual de Cerveceros Caseros

de Upstate New York

Por Amahl Turczyn

L
a 40.a Competencia Anual de Cerveceros están a una o dos horas de distancia”. valoración y el conocimiento sobre el arte
Caseros de Upstate New York se realizó el La UNYHA es la principal responsable del cervecero incluyendo sus miembros y
12 de mayo de 2018 en Rochester, Nueva de esta atmósfera cervecera local. El club, el público en general, a través de reuniones
Fotografías © Tiffany Ritchie Photography; Sarah Lew Photography

York. Organizada por la Upstate New uno de los más antiguos del país, se fundó periódicas y eventos especiales, según su
York Homebrewers Association (UNYHA), la en 1979 y aunque ya no está ninguno de filosofía de disfrutar de manera responsable,
competencia anual utiliza una sinergia atípica los miembros originales, muy a menudo informada y madura la cerveza casera y
en el área de Rochester entre organizaciones ha tenido más de 100 miembros. Realiza la cerveza comercial”. Como sede para las
de fabricación de cerveza principiantes y varios eventos durante el año, incluido reuniones mensuales, la UNYHA tiene la
profesionales. un Oktoberfest, un Summerfest, sesiones suerte de tener a un ex cervecero casero
El organizador Steve Zoller explica lo educativas sobre Brew Guru (que no tiene local que se convirtió en profesional y desea
siguiente: “Lo que me parece impresionante relación alguna con aplicación), reuniones ser el anfitrión del grupo.
sobre toda la atmósfera cervecera en mensuales y reuniones de Pub of the Month “No podíamos pedir mejor lugar de
Rochester es el nivel de cooperación que (bar del mes) para investigar de manera reunión que Swiftwater Brewing”, añade
hay dentro de la comunidad entre las informal destinos de cerveza locales, bares y Zoller. “Andy Cook comenzó a crear esta
cervecerías, las tiendas de cerveza casera, cervecerías. cervecería poco tiempo después de ganar
los distribuidores de cerveza y otros clubes El club se describe a sí mismo como la mayor cantidad de medallas de nuestra
de cerveza casera en Buffalo y Syracuse, que “dedicado a compartir y aumentar la competencia de 2013”.

HomebrewersAssociation.org Zymurgy | Noviembre/Diciembre 2018 | 77

 Con la Competencia de Cerveceros Caseros finalista. Este año, tuvimos la suerte de unir
de Upstate New York, el club se mantuvo nuestra 40.a competencia anual con el 140.º De izquierda a derecha:
vinculado con una cervecería local, no solo aniversario de la cervecería Genesee en El personal del jurado, incluidos miembros del jurado y representantes de
para asegurarse de tener una sede adecuada, Rochester. Organizaron el evento este año, clubes de Buffalo y Syracuse en el techo de la cervecería Genesee; hilera de
sino también para ofrecer el mejor premio al y el jefe de su panel sensorial nos brindó cervezas concursantes esperan para su evaluación.
ganador de la mejor cerveza finalista. Zoller su amplia sala de evaluación sensorial, lo
explica lo siguiente: “Nuestra intención con cual nos brindó el mejor espacio para la
cada competencia anual es hacer que una evaluación de la competencia que hemos
cervecería local fabrique la mejor cerveza tenido en más de 16 años. Genesee tiene

78 | Noviembre/Diciembre 2018 | Zymurgy HomebrewersAssociation.org

ahora una cervecería piloto como parte de combinadas de manera experta en una añejamiento fermentada con los residuos
un restaurante aparte que también incluye proporción de 2:1:1:1. DeMarree la llamó de botellas de cerveza Jolly Pumpkin y Hill
algunas exposiciones de museos que Agricultura respaldada por la comunidad Farmstead; una cerveza ácida dorada de un
muestran la historia de todas las cervecerías (Community Supported Agriculture, CSA) año de añejamiento fermentada con Mad
del área de Rochester. Realmente genial”. porque el añejamiento se realizó durante Fermentationist Blend de Bootleg Biology y
Pero, aunque Genesee (parte de North ocho semanas sobre 4,5 a 5,5 kg (10 a 12 lb) una botella de Dunham Saison Rustique var.
American Breweries, propiedad de Florida Ice de restos de fruta mezclada de su CSA: Brett Drei; y una cerveza saison de cereza
& Farm Co. de Costa Rica) aceptó fabricar duraznos, nectarinas, damascos, cerezas “misteriosa” ácida de más de dos años de
un lote de tamaño de producción profesional dulces y ácidas, arándanos y ciruelas. Y dos añejamiento sobre cerezas Montmorency.
de la cerveza ganadora de este año en su kiwis. Debido al hecho de que era prácticamente
cervecería, hubo una complicación Las cervezas de la combinación fueron, en imposible replicar esta combinación, el Dr.
“La mejor cerveza finalista era una orden, una cerveza ale rubia Brett de un año DeMarree tuvo la amabilidad de compartir
cerveza ale silvestre”, dijo Zoller. “Ken de añejamiento fermentada con Wyeast 1214 una receta de fermentación mixta más fácil
DeMarree, miembro del club del área de seguida de una fermentación secundaria de repetir. Esta cerveza estuvo en el círculo de
Buffalo denominado Niagara Association con Bootleg Biology Funk Weapon III; las mejores cervezas finalistas el año anterior en
of Homebrewers, fue el que la fabricó. El una cerveza marrón ácida de dos años de la misma Competencia de Upstate New York.
problema fue que la cervecería no quería
introducir levadura silvestre en su operación,
lo cual era entendible”. Por lo tanto, el jefe
de fabricación de cerveza y Ken idearon una
cerveza alternativa.
El apoyo local tiene mucha influencia
en el éxito de la Competencia de Upstate
New York. Genesee, por su parte, no solo
organiza la competencia, sino también aporta
premios para los ganadores de medallas en
una categoría. También contribuye haciendo
participar a las cervecerías artesanales del
área local. “Genesee llega a muchas de las
cervecerías incipientes locales y a los bares,
y los invita a participar en evaluaciones
sensoriales en sus sedes”.
Eso refleja el gran compromiso de una
cervecería importante con la fabricación
de cerveza casera. Otras empresas
relacionadas con la cerveza también realizan
contribuciones.
“Southtown Beverage es vendedor
minorista de cerveza y vende barriles y llenan
tanques de CO2”, explica Zoller. “Desde
hace muchísimo tiempo, son un punto local
de entrega y envío. Las tiendas de cerveza
casera Niagara Traditions (Buffalo) y E.J.
Wren (Syracuse) ofrecen voluntariamente
su valioso espacio para que los cerveceros
puedan entregar las cervezas concursantes de
la competencia. También nos dan certificados
de regalo para usar como premios”. Además
de estos, hay una larga lista de patrocinadores
conocidos a nivel nacional, aunque varios
patrocinadores locales de Rochester, Syracuse
y Buffalo realizan donaciones voluntarias al
conjunto de premios.
En cuanto a los miembros del jurado, hay
bastantes para elegir en el área. “The Niagara
Association of Homebrewers (Buffalo) y Salt
City Brewers (Syracuse) tienen cada uno sus
propias competencias”, revela Zoller, “y las
tres competencias tienen muchos miembros
del jurado de otros clubes que participan.
Enviamos miles de mensajes de correo
electrónico, ellos vienen, y nuestros miembros
del jurado hacen un viaje a [New York State]
Thruway cuando es necesario”.
La mejor cerveza finalista del evento
fue para el Dr. Kenneth DeMarree, que es
profesor universitario de psicología en la
Universidad de Buffalo y un cervecero casero
extraordinario. La receta con la que ganó fue
una combinación de cuatro cervezas distintas

HomebrewersAssociation.org Zymurgy | Noviembre/Diciembre 2018 | 79

 Cerveza ácida desecada al sol
Cerveza ale marrón ácida añejada en grosellas desecadas
Volumen de lote: 20,8 l (5,5 galones Amargor: 15 IBU
estadounidenses) Color: 20 según el SRM
Densidad inicial: 1,057 (14 grados Plato) Alcohol: 5,5 % según el volumen
Rendimiento: 75 %
Densidad final: 1,007 (1,8 grados Plato)

MALTAS
2,49 kg (5,5 lb) de malta Pilsner 454 g (1 lb) de malta caramelo de
1,25 kg (2,75 lb) de malta de trigo 120 grados Lovibond
510 g (1,13 lb) de avena triturada 255 g (9 oz) de jarabe de azúcar candi D-90
57 g (2 oz) malta de trigo de chocolate

LÚPULOS
42 g (1,5 oz) de lúpulos añejados, 1,2 % de ácidos alfa a los 60 min (8 IBU)

OTROS INGREDIENTES
14 g (0,5 oz) de cubos de roble francés medio tostados, hervidos, en fermentador secundario
566 g (20 oz) de grosellas desecadas y enjuagadas, en fermentador secundario

En sentido horario, desde arriba:

LEVADURA
Levadura saison francesa Wyeast 3711, starter 2 l
Muestras de las 28 categorías: categoría evaluada por Dr. Kim Broadwell
propagados de cervezas Jester King y Jolly Pumpkin
y Jeff Morante (con gorra); evaluación de las mejores cervezas finalistas;
premios en Swiftwater. NOTAS DE FABRICACIÓN
Macera a 45 °C (113 °F) y deja reposar durante 20 minutos para que se reduzca el ácido ferúlico. Aumentar
De la receta, DeMarree dijo lo siguiente: la temperatura a 69 °C (156 °F) y esperar 60 minutos. Hervir el mosto durante 60 minutos. Enfriar
“Como con todo lo que utiliza cultivos hasta alcanzar una temperatura de 20 °C (68 °F) y airear. Decantar y agregar el starter de levadura a
mixtos, la posibilidad de repetición podría 20 °C (68 °F). Fermentar a 20 °C (68 °F) hasta que haya pruebas de fermentación y luego dejar que
todavía ser algo complicado, pero los la temperatura aumente libremente. Transferir a un fermentador secundario con la propagación y una
componentes básicos son bastante simples. pequeña cantidad (alrededor de 0,8 g/l o 3 g/gal) de cubos de roble francés medio tostados, hervidos
Hice pequeños cambios en la receta a durante 15 minutos para esterilizarlos. Después de haberse desarrollado el sabor deseado (hasta 1 año,
continuación según mis notas de degustación/ según los cultivos y la temperatura), agrega 30 g/l (4 oz/gal) de grosellas desecadas y enjuagadas, y
combinación (p. ej., agregué un reposo de fermenta durante 2 meses más aproximadamente.
ácido ferúlico para aumentar los precursores
de Brett), así que esta es la receta que yo VERSIÓN CON EXTRACTO
seguiría si la fabricara en la actualidad”. Omitir la malta de trigo y todo menos 907 g (2 lb) de malta Pilsner. Macera la malta Pilsner con la avena
triturada, la malta caramelo y la malta de trigo de chocolate a 69 °C (156 °F) durante 45 minutos. Escurre
Amahl Turczyn es subredactor de Zymurgy. y enjuaga los granos, y disuelve 2,27 kg (5 lb) de jarabe de extracto de malta de trigo en el mosto. Llena
Este año, celebra 50 años de vida y 30 años hasta alcanzar el volumen de hervor deseado con agua de ósmosis inversa y procede con el hervor.
de fabricación de cerveza, pero le gustaría
que fuera al revés.

80 | Noviembre/Diciembre 2018 | Zymurgy HomebrewersAssociation.org

HomebrewersAssociation.org Zymurgy | Noviembre/Diciembre 2018 | 81
¡Relájate, no te preocupes,
toma una cerveza casera!

EAmerican FABRICACIÓN DE CERVEZA

se mantra es tan cierto hoy como lo era en Recetas de maceración parcial y basadas
1978 cuando Charlie Papazian fundó la en granos malteados

CON ZYMURGY
Homebrewers Association junto Salvo especificación en contrario, los
con Charlie Matzen. La fabricación de cerveza cerveceros que fabrican cerveza basada en
casera puede ser tan simple o compleja granos malteados realizan una maceración
como deseen, pero el primer paso es siempre PREPARACIÓN DEL MOSTO de infusión a una temperatura única, con
relajarse y no preocuparse. La mayoría de las recetas de estos parámetros:
Para ayudarlos a relajarse y aprovechar al Zymurgy ofrecen una versión • Proporción de agua/granos: 2,6 l/kg
máximo Zymurgy, estas son algunos métodos basada en granos malteados y (1,25 qt/lb)
y suposiciones estándares para nuestras una alternativa de maceración
parcial o con extracto de • Eficiencia del macerado: 70 %
recetas. Por supuesto, cuando una receta
indica que hay que hacer algo diferente, sigan malta. Elijan el procedimiento • Temperatura de maceración: 66,7 a
la receta. Pero siempre pueden basarse en que prefieran y preparen 67,2 °C (150 a 153 °F)
estos consejos generales para fabricar una el mosto.
• Duración de la maceración: 60 minutos
excelente cerveza. Recetas con extracto de malta
Es fácil preparar el mosto con extracto Para las recetas de maceración parcial, uno se
de malta. debe basar en las mismas suposiciones, solo
EN LA WEB que se usa una menor cantidad de granos
• Trituren los granos especiales. y se aumenta el lote pequeño de mosto con
Para obtener información
• Coloquen los granos molidos en una bolsa extracto de malta.
más detallada, diríjanse a
HomebrewersAssociation.org y de malla y átenla. HERVOR
No importa cómo se llegue,
consulten nuestros recursos de • Remojen la bolsa de granos en agua para
que esté entre 66 y 71 °C (150 y 160 °F) todos adoran agregar los
Cómo fabricar cerveza. lúpulos.
durante 30 minutos en la olla.
• Quiten la bolsa de granos de la olla. • El tiempo de hervor es de
60 minutos.
• Disuelvan completamente el extracto de
malta en el agua caliente con granos. • Se supone que se debe
hervir el volumen total del
• Agreguen agua hasta alcanzar el volumen lote, pero también se puede hervir un
de hervor deseado. (¡Dejen algo de lugar mosto concentrado y llenar con agua en el
para la espuma!). fermentador.
• Los adiciones de los lúpulos son dadas en
minutos antes del final del hervor.

82 | Noviembre/Diciembre 2018 | Zymurgy

Jerga cervecera Cada área tiene un lenguaje especializado, y la fabricación de cerveza
casera también. Estos son algunos términos, abreviaturas y siglas
clave que encontrarán en todos los artículos de Zymurgy.

AA: ácidos alfa DO: oxígeno disuelto OG: densidad inicial

ABV: graduación alcohólica EBC: Convención de Cervecerías Europeas (color de °P: grados Plato (densidad del mosto o la cerveza)
la cerveza)
AHA: American Homebrewers Association RDWHAHB: Relax, don´t worry, have a homebrew!
FG: densidad final (¡Relájate, no te preocupes, toma una cerveza casera!)
BBL: barril de cerveza estadounidense (31 galones
estadounidenses o 117,35 litros) FWH: lúpulos incorporados durante la colección del RIMS: sistema de maceración de infusión de
mosto; se agregan al hervidor mientras se llena de recirculación
BIAB: fabricación de cerveza en bolsa mosto dulce después de la maceración
RO: ósmosis inversa, un proceso de purificación del
BJCP: Beer Judge Certification Program (Programa HERMS: sistema de maceración de recirculación con agua que elimina la mayoría de los iones disueltos
de Certificación de Juez de Cerveza) intercambio de calor para producir un “lienzo en blanco” de agua pura

Chico: levadura de cerveza ale estilo estadounidense HLT: tanque de licor caliente SG: densidad específica (densidad del mosto o la
omnipresente, disponible como Wyeast 1056, White cerveza)
Labs WLP001, Fermentis SafAle US-05 y otras IBU: unidad internacional de amargor
SMaSH: un tipo de malta y un tipo de lúpulo
CTZ: Columbus, Tomahawk, y Zeus, que son lúpulos LHBS: tienda local de cerveza casera
intercambiables con alto contenido de ácidos alfa SMM: s-metil-metionina, compuesto precursor
°L: grados Lovibond (color de la malta) del sulfato de dimetilo (DMS)
DME: extracto de malta seca
LME: extracto de malta líquida SRM: método de referencia estándar (color de la
DMS: sulfato de dimetilo, un sabor no deseado cerveza)
percibido por los degustadores como similar al de las MLT: macerador/extracción
verduras cocidas o el maíz en lata
NHC: Competencia Nacional de Cerveza Casera

FERMENTACIÓN Y • Usen menos azúcar para una menor • Agreguen 35 mbar (0,5 psi) por cada
ACONDICIONA- efervescencia. 300 metros (1000 pies) sobre
MIENTO • Tengan cuidado con los niveles de el nivel del mar del lugar donde vivan.
Agreguen la carbonatación más altos; muchas botellas • Para convertir valores de presión en psi a
levadura al mosto de cerveza de un solo uso no están mbar, multipliquen por 69.
frío para que diseñadas para la presión alta.
la magia suceda. • Para convertir volúmenes de CO2
Si colocan la cerveza en barriles y la a g/l, multipliquen por 2.
• Usen el doble carbonatan:
de levadura para las cervezas lager en • Usen la tabla para ajustar la presión en
comparación con lo que usarían para las el regulador.
cervezas ale.
• Las cervezas ale se fermentan a entre 15 y
20 °C (60 a 70 °F).
• Las cervezas lager se fermentan a entre 7 y PRESIONES DEL REGULADOR (PSI) PARA DIVERSOS NIVELES DE CARBONATACIÓN
13 °C (45 a 55 °F). Y TEMPERATURAS PARA SERVIR
• Dejen acondicionar las cervezas ale a
temperatura ambiente o más baja durante VOL. DE CO2
una o dos semanas. 2,1 2,2 2,3 2,4 2,5 2,6 2,7 2,8 2,9 3,0 3,1
• Dejen acondicionar las cervezas lager 33 5,0 6,0 6,9 7,9 8,8 9,8 10,7 11,7 12,6 13,6 14,5
a una temperatura que ronde los 0 C° 34 5,2 6,2 7,2 8,1 9,1 10,1 11,1 12,0 13,0 14,0 15,0
(32 °F) durante 35 5,6 6,6 7,6 8,6 9,7 10,7 11,7 12,7 13,7 14,8 15,8
varias semanas.
36 6,1 7,1 8,2 9,2 10,2 11,3 12,3 13,4 14,4 15,5 16,5
TEMP. (°F)

EMBOTELLADO Y 37 6,6 7,6 8,7 9,8 10,8 11,9 12,9 14,0 15,1 16,1 17,2
COLOCACIÓN EN BARRIL 38 7,0 8,1 9,2 10,3 11,3 12,4 13,5 14,5 15,6 16,7 17,8
Si embotellan la cerveza:
• Usen 28 g (1 oz) de dextrosa (azúcar de 39 7,6 8,7 9,8 10,8 11,9 13,0 14,1 15,2 16,3 17,4 18,5
maíz) cada 7,5 g/l (1 gal) de cerveza para 40 8,0 9,1 10,2 11,3 12,4 13,5 14,6 15,7 16,8 17,9 19,0
lograr un buen nivel de CO2 que cumpla 41 8,3 9,4 10,6 11,7 12,8 13,9 15,1 16,2 17,3 18,4 19,5
con todos los propósitos. 42 8,8 9,9 11,0 12,2 13,3 14,4 15,6 16,7 17,8 19,0 20,1

= PSI Fuente: Brewers Association Draught Beer Quality for Retailers

(Calidad de la cerveza de barril para vendedores minoristas de la Brewers Association)

HomebrewersAssociation.org Zymurgy | Noviembre/Diciembre 2018 | 83

 Reconocimientos a
LAS MEJORES CERVEZAS FINALISTAS

Programa de competencias aprobadas

JULIO DE 2018 Amador County Fair Homebrew Competition, Copa Cerveza San Arnulfo, 20
2018 Joint Base Lewis-McChord (JBLM) 99 cervezas concursantes cervezas concursantes
Homebrew Competition, 183 Gordon Mauger, Walnut Creek, California Juan González, Guadalajara, México
cervezas concursantes North Dakota State Fair, 3 cervezas Worthogs Winter Beer Festival 2018,
Matthew Hibbs, Auburn, Washington concursantes 30 cervezas concursantes
Concurso Engenheiro Cervejeiro, 19 Mike & Ashley De Le Vina, New Orleans, Rudie Buys, Johanesburgo, Sudáfrica
cervezas concursantes Luisiana
Delaware State Fair Homebrew Contest,
Carolina Dani Rinaldi, Videira, Brasil Lane County Fair, 24 cervezas 62 cervezas concursantes
7th Annual Merrimack Valley concursantes Gary Black, Arnold, Misuri
Homebrew Competition, 233 cervezas Mark Rockwood, Eugene, Oregón
The Niagara College Brewing Competition,
concursantes Concurso do 5º Festival das Confrarias 180 cervezas concursantes
Vincent Mancuso, Medford, Massachusetts de Cervejeiros Caseiros do Rio de Janeiro, Jamie Fowler, Kitchener, Ontario
2018 Ohio Brew Week Homebrew Competition, 47 cervezas concursantes
Red, White, and Brew, 83 cervezas
298 cervezas concursantes Conceba, Baixada Fluminense, Brasil
concursantes
Scott Pintabone, Easton, Pensilvania South Australian Brewing Club Winter Samuel Staley, Pasadena, California
Indiana Brewers’ Cup, 1509 Competition, 52 cervezas concursantes
IPA Beachslap!, 9 cervezas
cervezas concursantes Mark Roberts, Adelaide, Australia
concursantes
JD Vasher, Louisville, Kentucky IV Concurso Nacional de Cervezas del Paraguay, Lee Jae-Won, Busan, Corea del Sur
56 cervezas concursantes
Angel Alarcón, Asunción, Paraguay

84 | Noviembre/Diciembre 2018 | Zymurgy HomebrewersAssociation.org

For What It’s Wort, 175 cervezas Keep Em Brewing, 13 cervezas Ventura County Fair Homebrew Competition,
concursantes concursantes 54 cervezas concursantes
David Dodge, Carpentersville, Illinois Robert Olsen, Ballwin, Misuri John Anderson, Newbury Park, California
Deer River Bar-B-Que & Brew Fest, 78 cervezas Single Shot Showdown, 8 cervezas
concursantes concursantes
AGOSTO DE 2018
Mark Chamberlain, Grand Rapids, Nathan Fleming, Laramie, Wyoming
ASH HBOY Saison Mini-Comp, 19 cervezas
Minnesota
2018 Los Angeles County Fair concursantes
Santa Clara County Fair Home Brew Homebrew Competition, 288 cervezas Kevin Lott, Chandler, Arizona
Competition, 63 cervezas concursantes concursantes
2018 Michigan Beer Cup, 571 cervezas
Beast Bay Brewers, Alameda County, Michael Hale, Apple Valley, California
concursantes
California
Tex Tubb’s Reinheits-Revolt! Homebrewing Chad Zornerlei, Hudsonville, Míchigan
Fond du Lac County Fair Homebrew Competition, 15 cervezas concursantes
Hogtown/Brick City 2018 Dry Stout
Competition, 18 cervezas concursantes Aaron Cahn y Connor Firth, Madison,
Competition, 14 cervezas concursantes
Caleb Meinke & Ray Zabrowski, Madison, Wisconsin
Lucas Frank, Ocala, Florida
Wisconsin
7º Concurso Cervejeiro Caseiro Bierland,
Jeffco Fair & Festival Homebrew Competition,
Western Brewers Conference Golden Promise 38 cervezas concursantes
72 cervezas concursantes
SMASH, 12 cervezas concursantes Daniel Ferreira de Cordova, Florianópolis,
Bernie Peterson, Lakewood, Colorado
Dunc Blair, Auckland, Nueva Zelanda Brasil
Best of the Bay, 212 cervezas
Canberra Brewers 2018 Club Comp 2, 22nd Annual New Jersey State Fair
concursantes
53 cervezas concursantes Homebrew Competition, 334 cervezas
Jason Mantello, Bellingham, Washington
Stephen Lawford, Higgins, Australia concursantes
Eric Wembacher, Plainsboro, Nueva Jersey Laramie County Fair, 2nd Annual, 22 cervezas
AGWB Club Competition, 11 cervezas
concursantes
concursantes QUAFF COC - Adjuncts, 18 cervezas
Doug Schmidt, Cheyenne, Wyoming
Garth Mackey, Auckland, Nueva Zelanda concursantes
Oleg Shpyrko y Matt Barrett, San Diego, Redstick Brewmasters Clash of the Carboys
Copa Cervecera Mitad del Mundo, 507 cervezas
California 2018, 51 cervezas concursantes
concursantes
Lawrence Cramer, Branch, Luisiana
Noir Brett, Quito, Ecuador Iowa State Fair, 260 cervezas
concursantes
Jeff Moyer, West Des Moines, Iowa

HomebrewersAssociation.org Zymurgy | Noviembre/Diciembre 2018 | 85

 Fotografías © cortesía de

86 | Noviembre/Diciembre 2018 | Zymurgy HomebrewersAssociation.org

Copa Cervejeira Concerva - Etapa Cascavel,
52 cervezas concursantes EN LA WEB
Jonas Geiss, Guarulhos, Brasil Para obtener el calendario
Auckland Home Brew Club BJCP Comp, actualizado de eventos del BJCP
20 cervezas concursantes y la AHA, consulten la sección
Bradley Roberts, Auckland, Nueva Zelanda Events (Eventos) de
Dakota County Fair, 14 cervezas HomebrewersAssociation.org
concursantes
Ferlin Musky, Farmington, Minnesota
Kentucky State Fair Homebrew Competition,
271 cervezas concursantes
John Wurth, Louisville, Kentucky
Austin ZEALOTS Homebrew Inquisition,
315 cervezas concursantes 2018 Maryland State Fair Homebrew
Justin Holman, Richmond, Texas Competition, 104 cervezas
concursantes
Limbo Challenge, 2018 Edition, 274 cervezas Michael Heitt, Lutherville, Maryland
concursantes
David Rogers, Cypress, Texas SD Bomberos - 5th Annual Firefighter
Homebrew Competition, 36 cervezas
2018 Evergreen State Fair, 264 concursantes
cervezas concursantes Brian Trout and Doug Brown, San Diego,
Shelley Albright, Snohomish, Washington California
Nebraska State Fair Beer & Wine Competition, Red Brick Roads HomeBrew Competition,
136 cervezas concursantes 33 cervezas concursantes
Thomas Stewart, Bellevue, Nebraska Brad Bassett, Pearl, Mississippi
BASH Only Extract Beer Competition, Hogtown End of Summer 2018 Intraclub
27 cervezas concursantes Competition, 13 cervezas concursantes
Paul Holder, Corpus Christi, Texas Joaquin Baralt, Gainesville, Florida
Western Idaho Fair Homebrew Competition, Summer Beer Dabbler Home Brew Contest,
70 cervezas concursantes 45 cervezas concursantes
John McNeese con Nick McDowel y Evan Reed, Daniel Connelly, Plymouth, Minnesota
Boise, Idaho
Malt Madness XII, 372
Minnesota State Fair Homebrew Competition, cervezas concursantes
578 cervezas concursantes Dan Copper, Glenolden, Pensilvania
Ben Gentry, Woodbury, Minnesota
2nd MO MASH In, 117 cervezas
concursantes SEPTIEMBRE DE 2018
Josh Aune, St. Louis, Misuri Campeonato Chilebruers 2ª Etapa, 44
cervezas concursantes
WCB W-34/70 comp, 29 cervezas
Johann Renner, Chillán, Chile
concursantes
Clinton Brookes, Perth, Australia Mboyere Beer Cup 2018, 102 cervezas
concursantes
Beer & Sweat, 246 cervezas
Alain Bloos y Alejandro Gonzalez, Posadas,
concursantes
Argentina
Keith Kost, Pittsburgh, Pensilvania
Albion Area Fair, 12 cervezas
Manitowoc County Fair Blue Ribbon Brew
concursantes
Competition, 68 cervezas concursantes
David Lesher, Albion, Pensilvania
Alex Hartlaub, Manitowoc, Wisconsin
Delco Fest, 139 cervezas concursantes
Righteous Brewers of Townsville Annual
Josh Aune, Alfton, Misuri
Competition, 25 cervezas concursantes
Nigel Hassell, Thuringowa Central, The Great Frederick Fair Homebrew
Australia Competition, 114 cervezas
concursantes
McHenry Rotary Blues Brews and BBQ,
Tiffany Makowski, Frederick, Maryland
17 cervezas concursantes
Christopher Van Eynde, Villa Park, Illinois Mevashlim 2018, 45 cervezas
concursantes
Hard Redz Summer Brew-Off, 25 cervezas
Or Dahan, Beer-Sheva, Israel
concursantes
Danzey Nickel, Hutchinson, Kansas
HHCBC Last Brewer Standing, 32 cervezas
concursantes
Ken Dalton, Garden City, Nueva York

HomebrewersAssociation.org Zymurgy | Noviembre/Diciembre 2018 | 87

 PERFECT GIFTS
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Beer Lovers

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Fotografías © cortesía de
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88 | Noviembre/Diciembre 2018 | Zymurgy Order today at BrewersPublications.com
HomebrewersAssociation.org
 Calibración de cervezas COMERCIALES

P
or ley, el bourbon debe añejarse en barriles
que no se hayan usado antes. Por lo tanto,
cada barrica de bourbon que sale de la
bodega es un barril de madera vacío que
necesita un segundo hogar. Algunos de esos
barriles terminan almacenando whisky en
Escocia, whiskey en Irlanda, tequila en México
e incluso jarabe de arce en Canadá, todo como
parte de este desayuno completo.
Otros barriles de bourbon, sin embargo, se
usan para añejar una gran cantidad de cervezas,
muchas de ellas fuertes y con mucha graduación
alcohólica. Desde la wee heavy y la barleywine
hasta la cerveza imperial stout y la porter

HomebrewersAssociation.org Zymurgy | Noviembre/Diciembre 2018 | 89

 Puntajes de los miembros del jurado para la
CERVEZA ALE ESCOCESA AÑEJADA EN
BARRIL DE BOURBON
Central Waters Brewing Co., Amherst, Wisconsin | Categoría del BJCP: Cerveza especial añejada en madera 33B (Wee Heavy 17C estilo base)

SCOTT BICKHAM SANDY COCKERHAM

AROMA Comienza con un aroma moderado a vainilla AROMA Aroma moderado de bourbon y madera con poco
y madera tostada, con matices parecidos al cacao en el aroma a vainilla. Sin aroma a lúpulo. La malta media a
de café, la malta fuerte y casi masticable fondo. Tiene bastante alcohol con un carácter distintivo medio alta tiene mucho sabor a pan con melaza, caramelo
termina siendo el envoltorio perfecto para de bourbon. Alcoholes superiores, con algunos matices a suave y grano ligeramente tostado. Los agradables
el roble blanco estadounidense empapado en solvente calientan las fosas nasales. Por debajo de todo matices vinosos de medio a bajos pueden provenir de la
bourbon. esto, hay una abundancia de malta, que brinda sabor oxidación. El nivel medio a bajo de fruta oscura sugiere
dulce, matices de caramelo y un toque tostado. 10/12 presencia de pasas con un toque de ciruela o ciruelas
Pero hay otro motivo por el cual los
secas. No se distinguen ésteres más allá de la
cerveceros artesanales del vecindario adoran ASPECTO El color es marrón muy oscuro con destellos fruta oscura. 9/12
los barriles de bourbon. Las reglamentaciones rubí. Sería un toque oscuro para una cerveza ale
federales prohíben a las cervecerías escocesa tradicional, pero se permite tener un tono más ASPECTO La cerveza es bien amarronada y opaca. La
comerciales agregar bebidas alcohólicas oscuro por el añejamiento en barril. La espuma es de espuma es de tamaño moderado, de color marrón claro
directamente a la cerveza, pero no es una color beige y se forma con facilidad, y sorpresivamente con burbujas pequeñas, con una buena retención (muy
transgresión a la ley que la cerveza se dura bastante tiempo teniendo en cuenta el alto nivel de bueno para una cerveza tan fuerte). Después de caer,
almacene en un barril de madera que antes alcohol. La claridad es excelente, y las piernas de alcohol deja una capa fina de espuma en la superficie y un borde
tenía la antigua y buena agua de la vida. (Los en la copa son evidentes. 3/3 alrededor del vaso. El lazo en el vaso parece evitar
cerveceros caseros, por supuesto, pueden la formación inmediata de piernas de alcohol en
agregar lo que quieran a la cerveza, así que SABOR Al inicio, se percibe una gran abundancia de la cerveza. 3/3
adelante, echen alcohol a su próximo lote solo malta, junto con matices de caramelo con sabor a nuez
porque pueden). y melaza. Luego, se hace una transición a una gama SABOR El nivel de malta es de medio a alto y tiene sabor
Justo a tiempo para los meses más fríos compleja de sabores derivados del añejamiento en similar al pan, con un toque de caramelo y melaza. Al
de la época de fiestas, le trajimos a nuestros barril, incluidos el cacao y la vainilla, además de los calentarse, emerge un fuerte sabor a chocolate. Amargor
miembros del jurado algunos contrincantes niveles bajos de pasas y frutas secas provenientes de moderado sin sabor a lúpulo. El toque a azúcar quemada,
importantes que combinan cervezas de base la oxidación. Se percibe poco amargor de lúpulo y no se pasas y el bajo contenido de cerezas desecadas agregan
malteada fuerte con vainilla armoniosa, percibe sabor a lúpulo, lo que es apropiado para el estilo. otra capa de sabor. El carácter moderado de barril tiene
La sensación final es bastante perdurable con matices de madera y poco sabor a vainilla. El bourbon
taninos y componentes de roble, que solo cierto sabor dulce residual y matices de alcohol y alcohol de nivel medio a bajo impulsan los sabores
pueden obtenerse del añejamiento en barriles persistentes. El equilibrio decisivamente se inclina hacia de alcohol de medios a altos con un poco de carácter a
de bourbon. la malta. 17/20 solvente. Hay un equilibrio de malta en la sensación final
Central Waters Brewing Company de ligeramente dulce, pero los taninos y el alcohol evitan que
Amherst, Wisconsin, ostenta sus habilidades SENSACIÓN EN LA BOCA La carbonatación de sea empalagosa. El poco sabor a madera perdura en la
con el barril, con una cerveza ale escocesa moderada a alta se combina con los azúcares residuales sensación final. 17/20
masiva de 11,8 % de graduación alcohólica de para crear una textura cremosa. El calor alcohólico es
su serie Brewers Reserve. Esta tiene elementos moderadamente alto, con algunos niveles de alcohol SENSACIÓN EN LA BOCA Cuerpo medio a completo
de chocolate, fruta con carozo oscura y pasas más elevados que dejan una leve sensación de ardor. con carbonatación media a media-alta y leve cremosidad.
y, por supuesto, un resplandor embriagador La baja astringencia deja una leve aspereza después de Calor alcohólico moderadamente alto. El nivel bajo de
de roble y bourbon, lo que la hace perfecta tragar, pero no es una detracción importante. 4/5 taninos en la lengua no es extremadamente astringente,
para beber en una fría noche de invierno. sino que parece agregar algo de estructura al cuerpo. 4/5
La cervecería de San Diego AleSmith IMPRESIÓN GENERAL Gracias por compartir un buen
Brewing Company fabrica su propia cerveza ejemplo de una cerveza ale fuerte añejada en barril de IMPRESIÓN GENERAL
ale escocesa impregnada de bourbon con su bourbon. Tiene una combinación compleja y equilibrada Cerveza ale escocesa fuerte añejada en barril de
Wee Heavy de 10 % de graduación alcohólica de abundancia de malta y carácter de añejamiento en bourbon muy rica y agradable. La cerveza base parece no
añejada en barril. Madurada en barriles de madera. Los matices de vainilla y cacao van bien con los concordar bien con el estilo, de manera que se percibe
bourbon de primer nivel durante un año, esta matices de caramelo y tostados de la malta. El estilo de más como una cerveza fuerte genérica, pero eso no la
cerveza ale escocesa base se pierde un poco debajo del hace menos placentera. La malta y el barril dominan
rica cerveza con sabor a malta tiene capas carácter alcohólico del bourbon, lo cual quizás la hace esta cerveza sin anularse entre sí. El amargor del lúpulo
de complejidad que incluyen vainilla, roble percibirse al final más como una cerveza ale inglesa mantiene todo bajo control. 8/10
tostado y coco. Junto con los matices de antigua (en especial, con contenido elevado de alcohol).
caramelo de una Wee Heavy, es una delicia Pero en general, es una cerveza bien elaborada que PUNTAJE TOTAL: 41/50
opulenta que merece usar una copa de brandy desafía al bebedor a ir descubriendo muchas capas de
A JE P R
Fotografías © cortesía de

y largos momentos de feliz contemplación.

NT
sabores. 9/10
OM

Sigan leyendo para saber lo que nuestros

42
PU

afortunados miembros del jurado percibieron PUNTAJE TOTAL 43/50

EDIO

de estas cervezas tan especiales.

90 | Noviembre/Diciembre 2018 | Zymurgy 0 10 20 30 40 50 HomebrewersAssociation.org

 Puntajes de los miembros del jurado para la
WEE HEAVY AÑEJADA EN BARRIL
AleSmith Brewing Co., San Diego, California | Categoría del BJCP: Cerveza especial añejada en madera 33B (Wee Heavy 17C estilo base)

EVALUACIONES
Una de las maneras en las que los miembros del
jurado de cervezas ponen sus paladares a prueba es
DAVE HOUSEMAN GORDON STRONG mediante las “cervezas de calibración” comerciales,
que son versiones clásicas del tipo de cerveza
que representan. Zymurgy ha reunido un panel
AROMA Maravilloso aroma de caramelo y chocolate AROMA Fuerte carácter de madera, tostado y vainilla. de cuatro miembros del jurado que han obtenido
de leche oscuro con bourbon, alcohol y frutas oscuras, Parecida al bourbon sin tener tanto contenido de alcohol. la categoría de “gran maestro” en el Beer Judge
como pasas y ciruelas secas. La vainilla y el roble se Sabor dulce marcado de malta caramelo. Sin lúpulos. Certification Program (Programa de Certificación
perciben en menor medida, pero cumplen una función de Algunos ésteres. Alcohol limitado. Suave. Los matices de Juez de Cerveza). En cada número, les otorgan un
respaldo. Sin aroma a lúpulo, como corresponde. No se de caramelo, tostado y vainilla son dominantes, limpios puntaje a dos cervezas comerciales (o aguamieles
percibe diacetilo o DMS. 11/12 y agradables. El carácter de barril tiende a dominar la o sidras) según la hoja de evaluaciones del BJCP.
cerveza base, pero de manera complementaria. 11/12 Los invitamos a descargar sus propias hojas de
ASPECTO Marrón muy oscuro, casi negro. Opaca pero evaluaciones en bjcp.org, escoger una botella de cada
transparente; penetra un poco de luz. La espuma es ASPECTO Espuma marrón clara de tamaño medio, una de las bebidas y evaluarlas junto con ellos en
marrón, densa y firme con muy buena retención. Se ve pequeñas burbujas, espumosa. Opaca, parece un poco nuestra calibración de cervezas comerciales.
increíble en una copa de tulipán pequeña. 3/3 turbia. Color marrón caoba muy oscuro. 3/3
NUESTRO PANEL DE EXPERTOS
SABOR Carácter de malta de chocolate y caramelo SABOR Vainilla, tostado, caramelo y un toque de coco. Incluye a David Houseman, miembro del jurado de
complementado por un equilibrio de alcohol y bourbon. Fuerte sabor a malta con carácter de barril equilibrado. nivel VI de categoría “gran maestro” y director de
Sin sabor a lúpulo, como corresponde, con firme Sabor a alcohol y toque carbonizado limitados. Leve competencias del BJCP de Chester Springs, Pensilvania;
pero equilibrado amargor del lúpulo. El alcohol en la sabor dulce de bourbon. Amargor medio a bajo. Ésteres Sandy Cockerham, miembro del jurado de nivel IV de
sensación final es un poco ardiente y pesado para de nivel medio a alto. Sin lúpulos. Leve acidez. Deja un categoría “gran maestro” de Indianápolis, Indiana y
una wee heavy, pero esto es aceptable en una cerveza sabor a caramelo, bourbon y vainilla tostada. 18/20 subdirector de evaluaciones y representante del Medio
añejada en barril de bourbon. Hay muchos ésteres Oeste del BJCP; Scott Bickham, miembro del jurado de
frutales de tipo de ciruelas secas y pasas, con matices SENSACIÓN EN LA BOCA Cuerpo medio completo nivel III de categoría “gran maestro” de Corning, Nueva
de vainilla y roble del barril que cumplen una función de pero cremoso. Carbonatación media. Cálida. Matices York, que ha sido director de evaluaciones o subdirector
respaldo. No se percibe diacetilo o DMS. La sensación leves de taninos de barril. La leve acidez la atenúa de evaluaciones del BJCP desde 1995; y Gordon Strong,
final es un poco dulce con el amargor del lúpulo y la un poco. 4/5 miembro del jurado de nivel IX de categoría “gran
aspereza del alcohol. 17/20 maestro”, autor principal de “Las pautas de estilos de
IMPRESIÓN GENERAL El muy buen uso del barril cerveza del BJCP” y presidente de la junta del BJCP
SENSACIÓN EN LA BOCA Cerveza de cuerpo mejora la cerveza base sin destruirla. Sin mucha que vive en Beavercreek, Ohio.
completo, como masticable, con suave sensación en la graduación alcohólica, pero definitivamente fuerte.
boca, aunque el alcohol es un poco áspero con mucho Los matices de vainilla y tostado son excelentes, y el #SEEKTHESEAL
calor inmediato. 4/5 bourbon no domina: agrega abundancia y sabor dulce El sello de cervecería artesanal
que se fusionan bien. Algunos taninos de barril mejoran independiente es su garantía de
IMPRESIÓN GENERAL El sabor a ciruelas secas, el la sensación en la boca. Me gustaría tener varias que la cerveza que tienen en sus
bourbon, el alcohol y las maltas se combinan para crear botellas en la bodega; esta es una cerveza especial, manos fue elaborada por una
una cerveza compleja y armoniosa, cálida y bebible. y reservaré algo de puntaje porque creo que seguirá cervecería pequeña, independiente
Compren varias botellas para tener y añejar para mejorando. Bravo. 9/10 y tradicional.
aquellas ocasiones especiales. El alcohol se suavizará, y
esto la hará excelente en los próximos años. Disfrutaría PUNTAJE TOTAL: 45/50
esta cerveza con un jugoso filet mignon cubierto de
hongos terrosos y salsa de cebolla morada, seguido de
un cigarro después de la cena. 9/10 EN LA WEB
Central Waters Brewing Co.
PUNTAJE TOTAL: 44/50 centeralwaters.com

AleSmith Brewing Co.

alesmith.com

Las pautas de estilos de

cerveza del BJCP
bjcp.org
A JE P R
Fotografías © cortesía de

NT
OM

44,5
PU

EDIO

HomebrewersAssociation.org 0 10 20 30 40 50 Zymurgy | Noviembre/Diciembre 2018 | 91

 MADE FROM
AMERICA’S
HOPS AND
DREAMS.
Our bottles and cans may not have the flag.
But our beer is made with everything it stands for.
That’s Independence You’re Tasting.

Fotografías © cortesía de

@independentbeer

92 | Noviembre/Diciembre 2018 | Zymurgy

© 2018 Brewers Association. All Rights Reserved. HomebrewersAssociation.org
 FERMENTA
sobre esto

Un mundo de mostos:
1000 cervezas y un
manifiesto cervecero

L
levo fabricando cerveza desde hace 48 años. descubrir o tal vez en ocasiones, prever un error nuevas, circunstancias, una composición, un
¿Cuántas cervezas he creado? Hace un en la cerveza. recuerdo recreado: son todos en parte una
tiempo, perdí la cuenta. ¿Tal vez 900? Quizás Fabrico mis cervezas favoritas por motivos materialización de la visión y sed. Sed de
me esté acercando a las 1000 cervezas. Si de comodidad y para volver a mis recuerdos. cerveza, de conocimiento, de motivos. Cada una
miro atrás, me pregunto qué significan todas Asumo riesgos. Mis composiciones estilísticas de mis 1000 cervezas es una creación única; no
estas creaciones. pueden ser tradicionales o innovadoras. tengo dudas de eso. Es como si hubiera seguido
¿Soy artista? ¿Investigador? ¿Científico, Ingredientes nuevos y clásicos favoritos. un camino que lleva a algo más importante que
ingeniero, artesano, maestro, poeta, pragmatista, Procesos de rutina y divagaciones estrafalarias. cada cerveza.
explorador? ¿Empresario del espectáculo o ¿Qué motiva a un cervecero como yo? Nadie me Mi vida me llevó en un viaje melódico en
hechicero? Creo que tengo un alma sedienta, dice qué fabricar, pero mis experiencias de vida el que me topé con oportunidades imprevistas
y eso resume todo por el momento. Todos (día a día, año a año) ciertamente me hacen más y circunstancias inesperadas. Cada una de
esos años, todas esas cervezas. Sigo fabricando, ducho. ¿Soy impulsivo o busco un sentido de mis cervezas mejora con el aliento de la vida
probando el mosto, probando el progreso razón que me motive? al momento de la creación. Libera vida en el
de la cerveza en la maceración, aumento de Soy cervecero pequeño e independiente. momento en que se disfruta, y ese placer se
temperatura, hervor del mosto, fermentación Sé sobre esto. Cada cerveza refleja un contagia. Me di cuenta de lo que realmente era
primaria, fermentación secundaria, embotellado momento, una conversación, la dirección el arte de fabricar cerveza durante mi primer
y colocación en barril. ¿Por qué? Para obtener desde donde puede provenir una brisa o hacia año como cervecero. Las cervezas de cerveceros
tranquilidad, enseñar, entusiasmarme, esperar, dónde va. Una estación, un motivo, ideas detallistas como yo eran inequívocamente

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diferentes de las cervezas que alguna vez las personas que disfrutan mis cervezas, son
compré sin pensar. puntos de partida para conocerme y con los
Soy cervecero pequeño e independiente. cuales expresar y personalizar sus propias
Mis pensamientos y mi vida están sobre experiencias.

Soy
la paleta a partir de la cual derivo todas mis Soy cervecero pequeño e independiente.
cervezas. Mis cervezas no fueron creadas Cerveza ale clara, stout, bock, IPA, tripel,
para ser representaciones literales de un tipo lambic, ácida, de sesión. Madera, campo,
de cerveza o emoción en particular. Son lúpulos, trigo. Alemana, belga, estadounidense,

cervecero
composiciones abstractas, cada una de ellas. británica, danesa, brasileña, japonesa. Los
El arte abstracto es un conjunto de emociones estilos y apodos son simplemente señales de
y momentos, una expresión que ofrece tráfico, caminos a considerar. En cualquier
involucrar a las mentes que experimentan momento, la visión real es a los costados,
de manera diferente y personal. Mis cervezas
asumen el papel de espectador. Mis cervezas
expresan vida y experiencias personales
para mí y para quienes las disfrutan. Para
adelante y atrás.
Tengo historias para contar. La cerveza forma
parte de mi historia. Mis cervezas comienzan
como mi historia y se convierten en la suya.
pequeño e
independiente.
THE HOMEBREWER’S BIBLE:
The essential guide to making a full range of
beer styles, including lagers, stouts, pilsners,
FULLY dubbels, tripels, and specialty beers!
REVISED
AND
Puedo decir todo esto porque es real, y soy
UPDATED
BL E!
AL SO AV AI LA cervecero casero.
Dejemos atrás las tonterías y sigamos con los
detalles de la receta.
Bueno, en realidad, esta vez, les pediré
que permanezcan sentados. Cierren los ojos.
Imagínense en un lugar que los haga sonreír.
Un lugar donde estén contentos. Un lugar
donde deseen estar. ¿Cómo se siente? Tomen
FULLY esos pensamientos y reflexionen sobre la
REVISED
AND
malta, el agua, los lúpulos, la levadura y otros
UPDATED
ingredientes que perciban como que reflejan
los momentos que los hacen sentir contentos.
¿Fabrican cerveza para ustedes mismos o para
otros? Es su decisión. No dejen que ninguna
FOR THE ON THE
ADVANCED
receta les diga qué fabricar. El primer paso
ROAD WITH
BREWER CHARLIE
para un cervecero pequeño e independiente
es conectarse con lo que uno desea fabricar:
un recuerdo, un lugar, un momento, un sabor,
un aroma, un color, una persona a quien
admiran, una compañía, una aventura, un
lugar reconfortante.
Esta es su receta que los guiará durante el
resto de su vida como cerveceros.

Charlie Papazian
Fundador y expresidente
American Homebrewers Association

Este es el último aporte de Charlie a Zymurgy

como empleado a tiempo completo de la
Brewers Association. Su columna “Un mundo
de mostos” ha aparecido en todos los números
periódicos de Zymurgy desde 1978. El 23
de enero de 2019, deja de trabajar para la
Brewers Association después de 40 años.
Seguirá fabricando cerveza casera y buscando
aventuras cerveceras.

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 AN N UAL

L EARN TO

HO MEBREW
DAY 2 0 1 8 NOV. 33,

Destination Cleveland..............................................................................71 Pancho’s Brewing Lab.............................................................................79

ÍNDICE DE ANUNCIANTES www.thisiscleveland.com/ www.panchosbrewinglab.com
Para hacer publicidad en Zymurgy, Experience Grand Rapids.....................................................................69 Propper...............................................................................................................58
escríbanos a [email protected]. www.experiencegr.com www.propperstarter.com
FastBrewing...................................................................................................64 Chef’s Cut Real Jerky..............................................................................66
American Homebrewers Association.................................86,95 www.fastbrewing.com www.ccrj.com
www.HomebrewersAssociation.org FERMENTIS By Lesaffre Yeast Corporation....................57,59 Sierra Nevada Brewing Co................................................................... 12
Brewers Association................................................................................92 www.brewwithfermentis.com www.sierranevada.com
www.BrewersAssociation.org Five Star Chemicals & Supply, Inc................................................35 Specific Mechanical Systems.......................................................... 42
Brewers Publicaitons..............................................................................88 www.fivestarchemicals.com www.specificmechanical.com
www.BrewersPublications.com Frito Lay............................................................................................................. 10 Spike Brewing...................................................................................................6
ANVIL Brewing Equipment.................................................................. 21 www.redrockdeli.com www.spikebrewing.com
www.blichmannengineering.com Gotta Brew, LLC..............................................................................................11 Ss Brewtech......................................................................................................2
Ball and Keg...................................................................................................29 www.gotta-brew.com www.ssbrewtech.com
www.ballandkeg.com Great Western Malting Co....................................................................54 Sunshine...........................................................................................................26
BEERMKR.........................................................................................................22 www.greatwesternmalting.com www.drinkthesunshine.com
www.beermkr.com GrowlerWerks...............................................................................Portada 4 Taste Vacations...........................................................................................29
Bell’s Brewery, Inc......................................................................................78 www.growlerwerks.com www.tastevacations.com
www.bellsbeer.com Harper Collins...............................................................................................94 The Grainfather.............................................................................................75
BH Enterprises.............................................................................................94 www.harpercollins.com www.grainfather.com
www.TempStatControls.com High Gravity.................................................................................................... 16 Thumbpint.......................................................................................................60
Blichmann Engineering, LLC.......................................................65,67 www.highgravitybrew.com www.thumbprint.com
www.blichmannengineering.com Hopsteiner.......................................................................................................53 Untappd, Inc....................................................................................................73
Boston Beer Co................................................................................................4 www.hopsteiner.com www.untappd.com
www.samadams.com Industrial Test Systems, Inc...............................................................85 Visit Milwaukee...........................................................................................36
Brewcraft USA............................................................................Portada 3 www.sensafe.com www.visitmilwaukee.org
www.brewcraft.net Krome Dispense Pvt. Ltd....................................................................... 15 Visit St. Pete/Clearwater......................................................................47
Brewers Supply Group (BSG)..............................................................41 www.kromedispense.com www.visitstpeteclearwater.com
www.brewerssupplygroup.com Lallemand Brewing......................................................................................11 White Labs, Inc.............................................................................................84
BrewJacket......................................................................................................40 www.lallemand.com www.whitelabs.com
www.brewjacket.com Liquid Integrity, LLC..................................................................................40 Woody’s Home Brew.................................................................................87
Briess Malt & Ingredients Company............................................. 81 www.liquidintegrity.com www.woodyshomebrew.com
www.brewingwithbriess.com Maryland Homebrew...............................................................................29 Wyeast Laboratories, Inc....................................................................... 18
Choose Chicago...........................................................................................76 www.mdhb.com www.wyeastlab.com
www.choosechicago.com MoreBeer!...........................................................................................................14 Yakima Chief Hops.....................................................................................70
CMBecker International, LLC............................................Portada 2 www.morebeer.com www.yakimachief.com
www.kegconnection.com

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 La última GOTA
POR BOB NEGRO

Campamento de cerveza 2018

de Central Alabama
Brewers Society
A
labama fue el último estado en la unión
que aprobó la legislación de legalización
de la fabricación de cerveza casera en
2013. No es de sorprender que cuando me
mudé a Alabama a fines de 2016, noté que la
percepción de la comunidad local de fabricación
de cerveza casera estaba un poco atrasada
con respecto al resto del país. Algunos todavía
confunden erróneamente a los cerveceros
caseros con los fabricantes ilegales de bebidas
alcohólicas.
Cuando asumí un puesto de liderazgo en el
club de cerveza casera Central Alabama Brewers
Society (CABS) en Montgomery, Alabama, mi
primera acción fue desarrollar un evento que
fomentara la fabricación de cerveza casera
y aumentara el conocimiento público del
pasatiempo. Durante seis meses, trabajé con
mis compañeros de la CABS para desarrollar el
programa de un evento de capacitación de fin
de semana: el campamento de cerveza.
Realizamos nuestro campamento de cerveza
el fin de semana del Día del Padre (15 al
17 de junio de 2018). Fue un seminario de
capacitación de inmersión de tres días de
duración desarrollado para que los asistentes
pasen de ser principiantes absolutos a cerveceros
de recetas con extracto con experiencia en un en un período relativamente corto. El hecho Incluso con tanta supervisión, varios asistentes
entorno de recursos integrales. Por el costo de compartir tanta cantidad de cerveza casera tuvieron la prototípica experiencia de su
nominal de un equipo de fabricación de mantuvo a los asistentes enfocados y motivados primer derrame. Este sólido grupo de nuevos
cerveza básico y un kit de ingredientes, la CABS para aprender cómo hacerlo ellos mismos. cerveceros mostraron de qué estaban hechos
les ofreció a los asistentes vasta experiencia, El sábado, llevé a los asistentes a una cuando finalizó su primera sesión de fabricación
conocimiento y apoyo para llevarlos de manera demostración de fabricación de cerveza basada de cerveza en medio de lluvias torrenciales
segura al nivel de cerveceros caseros. en granos malteados de cinco horas. Hicimos sorpresivas. Las sonrisas en sus rostros
La CABS tuvo suerte de contar con el apoyo una cerveza IPA estilo Nueva Inglaterra con mostraban el evidente orgullo de los asistentes a
de James Weddle, propietario de Goat Haus adición de malta de miel y una cantidad medida que terminaban de fabricar la cerveza y
Biergarten, que brindó la sede. Promocionamos considerable de lúpulos (consulten la receta en recibir sus certificados.
el campamento de cerveza a través del boca la página 9). Los asistentes del campamento El campamento de cerveza fue un éxito
en boca, las redes sociales y los carteles que de cerveza adquirieron experiencia práctica y rotundo y atrajo más miembros a nuestro
colocamos en los lugares de cerveza artesanal aprendieron las complejidades de la fabricación club de fabricación de cerveza casera. La
del área. El interés público en el campamento de cerveza basada en granos malteados, ya que CABS les da la bienvenida a estos cerveceros
de cerveza superó nuestras expectativas, y brindaron asistencia en todas las etapas del recién certificados: John Brooks, Hillary Toifl,
Las fotografías son cortesía de Bob Negro.

de hecho tuvimos que limitar la cantidad de proceso. Jason Compton, Becky Siers, William Logan,
asistentes para garantizar una buena proporción El domingo fue el gran día para nuestros Andy Logan, John Davis, Shawn Siers, y
de instructores y alumnos. nuevos cerveceros caseros, ya que tuvieron Casey Williams. Este fue el primero de lo que
El campamento de cerveza comenzó el la tarea de fabricar su primer lote de 18,9 l seguramente serán muchos campamentos de
viernes por la noche con los miembros de la (5 gal) de cerveza ale clara mediante un kit cerveza patrocinados por la CABS en el futuro.
CABS que dieron tres horas de clase sobre de extracto y equipos que se les entregaron
Bob Negro recientemente se jubiló, después de
técnicas básicas de fabricación de cerveza, como parte de su inscripción. Los miembros
20 años en la policía federal, y ha fabricado
ingredientes y equipos. Las clases fueron de la CABS ofrecieron supervisión mientras
cerveza casera desde 2005.
bastante completas y relacionaron mucha que los nuevos cerveceros encendían los
información para nuestros cerveceros novatos quemadores y fabricaban sus lotes inaugurales.

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Fotografías © cortesía de

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 Fotografías © cortesía de

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