Vol. 41 k N.

º 3 | Mayo/Junio 2018
PARA EL CERVECERO CASERO AMANTE DE LA CERVEZA Y

La publicación de la American Homebrewers Association®

El
árbol generoso
CONSEJOS PERENNES
PARA ENRIQUECER
TU CERVEZA CASERA

14
[Link]
5,50 USD / 8,00 CAN Recetas Elaboración Cocinar con la Generar
0 5> que
puedes
de cerveza técnica sous vide ingresos para
en tu recipiente
elaborar Grisette de maceración tu club

0 74470 80980 7 MÁS 100 AÑOS DE F.H. STEINBART

 Vol. N.º2 3| |Marzo/Abril
Vol.3641kkn.º Mayo/Junio2013
2018
PARA EL CERVECERO CASERO AMANTE DE LA CERVEZA
Y

La publicación de la American Homebrewers Association®

El
árbol generoso
CONSEJOS PERENNES
PARA ENRIQUECER
TU CERVEZA CASERA

[Link]
5,50 USD / 8,00 CAN
14 Recetas Elaboración Cocinar con la
que
puedes
de cerveza técnica sous vide
elaborar Grisette
en tu recipiente
de maceración

MÁS 100 AÑOS DE F.H. STEINBART

Generar
ingresos para
tu club
II ZYMURGY Mayo/Junio 2018 [Link]
 ESPACIO DEL EDIT OR Por Dave Carpenter

Journal of the American Homebrewers Association®

Editorial...................................................Brewers AssociationSM
Redactor jefe.....................................................Dave Carpenter
Editor asociado................................................. Amahl Turczyn
Editor técnico.....................................................Gordon Strong
Director artístico.................................................... Jason Smith
Arriba a la izquierda
F
Diseñadores gráficos...................... Kelli Gomez y Eric LiPuma
ui a Oregón por primera y única vez en
Directora de operaciones................... Stephanie Johnson Martin
Directora comercial.......................................... Ann Obenchain
2013. Mi esposa y yo recién volvíamos
ann@[Link] de nuestra luna de miel y, después de mucha
Director de ventas.............................................Kevin Doidge aviación comercial, decidimos usar la boda de
kevin@[Link] nuestros amigos como excusa para viajar en
Director de desarrollo comercial auto desde Colorado hasta Seattle.
para publicidad y patrocinio (Este)................. Tom McCrory
mccrory@[Link]
Esto fue durante las épocas oscuras anteriores
Director de desarrollo comercial
para publicidad y patrocinio (Oeste)..............Kari Harrington a Brew Guru, así que el día anterior a nuestra
kari@[Link] partida, abrí [Link],
Asociado en publicidad y patrocinio...................... Joe Damgaard busqué AHA Member Deals y armé un índice
Gerentes comerciales........................Jeb Foster y Rachel Staats de cada pinta gratis, growlers con descuento y
Gerente de circulación/servicios para miembros.....Dan Goloback
mercadería en promoción en Colorado, Utah,
American Homebrewers Association
Idaho, Montana, Oregón y Washington. No
Director...................................................................... Gary Glass
era una lista modesta.
Coordinador de eventos y membrecía.....................Matt Bolling
Editor de la web.................................................. Duncan Bryant
Coordinador de la competencia..........................John Moorhead Con la ayuda de Google Maps, tomé estos
Coordinadora de programas comerciales.......Millie Shamburger Member Deals que había seleccionado y los
Asistente administrativa.........................................Megan Wabst combiné con la ruta que habíamos elegido.
¡ACTUALIZACIÓN!

Miembros del Comité Directivo de la AHA Esto dio como resultado una lista, bastante más
Jen Blair, Fred Bonjour, Martin Brungard, Debbie reducida, pero aun apreciable de cervecerías.
Cerda, Sandy Cockerham, Denny Conn, Shawna
Cormier, Phil Farrell, Chris P. Frey*, Kathy Yan Li, Jill El desafío ahora estaba directamente en el
Marilley, Dennis Mitchell, Jeff Rankert, Elmer “Oca” terreno delante de nosotros.
Steingass, Roxanne Westendorf*.
*Indica representante de la Junta directiva de la BA.
Durante los siguientes 10 días, visitamos Project y Boneyard Beer (ver Calibración de
Publicado por la American Homebrewers Association, una no menos de 30 cervecerías entre Fort cervezas comerciales en la página 81) taparon
división de la Brewers Association. El objetivo de la Brewers
Association es promover y proteger a pequeños cerveceros Collins y Seattle. Las muestras que bebíamos a las incondicionales del noroeste del Pacífico
estadounidenses independientes, sus cervezas artesanales como BridgePort, Deschutes y Hair of the
y la comunidad de aficionados de la cerveza. La Brewers fueron responsablemente limitadas los
Association es una asociación comercial no lucrativa en
días que manejábamos, lo que significa Dog. Los lúpulos estaban encimados sobre
virtud de la Sección 501(c)(6) del Código de Rentas Internas.
Las oficinas se encuentran en 1327 Spruce Street, Boulder, que comprimimos gran parte de nuestra otros lúpulos, y en FH Steinbart, la tienda
CO 80302 EE. UU. La membrecía está abierta para todos.
Zymurgy (ISSN 0196-5921, USPS 018-212) es la revista degustación en unos seis días. De esos seis más antigua de cerveza casera, que celebra su
bimestral de la American Homebrewers Association y se centenario este año (ver artículo en la página
publica seis veces al año. El franqueo de la publicación se días, dedicamos cuatro a Oregón, cuyas
paga en Boulder, CO, y otras oficinas de correo. Número cervecerías no nos defraudaron. 32), ante la duda, compré lúpulos para llevar
de contrato del servicio postal de Canadá: 41197537. Las
membrecías anuales tienen un costo de $43 para EE. UU. y a casa.
$52 las internacionales, e incluyen una suscripción de $35
a Zymurgy. Innumerables cerveceros en toda América
y alrededor del mundo saben hacer cosas Si están siquiera un poco indecisos acerca de
¿Va a cambiar su dirección? Comuníquenos el cambio
de dirección por escrito o por correo electrónico a sorprendentes con los lúpulos, pero los bares si ir a la Homebrew Con en junio en Portland,
info@[Link]. vamos, dejen de lado la duda y déjense llevar
cerveceros de Oregón mostraron un nivel
Zymurgy® recibe cartas, opiniones, ideas, consultas sobre
artículos e información en general de los lectores. La general de competencia que creo debe ser por la voluntad de los verdes campos de
correspondencia y las consultas sobre anuncios se deben lúpulos. La pasarán estupendamente, lo juro.
dirigir a Zymurgy, PO Box 1679, Boulder, CO 80306-1679, producto de la ubicación. Un chef experto
(303) 447-0816, zymurgy@[Link], puede preparar excelentes mariscos lejos de Visiten [Link] para engancharse
[Link]. Todo el material ©2018,
American Homebrewers Association. No se puede reproducir la costa, pero una vida cerca del agua ofrece ustedes mismos.
ningún material sin la autorización por escrito de la AHA.
Reg. U.S. Pat. & TM Off. una educación implícita que trasciende las
Las opiniones expresadas en los artículos no son técnicas. Las cervecerías ubicadas a la sombra Ya han pasado cinco años desde mi primer
necesariamente las de American Homebrewers Association y de los campos de lúpulo más grandes de viaje a Oregón, y es mucho tiempo. No veo
su revista, Zymurgy.
América del Norte sin duda deben contar con la hora de regresar. Estaría encantado de
ADMINISTRADOR DE CORREOS:
ventajas similares de conocimiento colectivo. verlos ahí.
Enviar los cambios de domicilio a
la siguiente dirección:
Zymurgy, 1327 Spruce Street;
Las nuevas empresas vanguardistas, como Dave Carpenter es jefe de redacción de
Boulder, CO 80302.
Zymurgy.
Impreso en EE. UU. Cascade Barrel House, Crux Fermentation

[Link] Mayo/Junio 2018 ZYMURGY 1

2 ZYMURGY Mayo/Junio 2018 [Link]
 (zi¯’m r je¯ ) n: el arte y la ciencia de la fermentación, como en la fabricación de cerveza.
e Vol. 41 k N.° 3 | Mayo/Junio 2018

C
1 |
OLUMNAS
ESPACIO DEL REDACTOR
C ARACTERÍSTICAS
Arriba a la izquierda 32 | 
FH Steinbart: 100 años de
Por Dave Carpenter Independencia con la cerveza casera
Cuando la Prohibición nacional se convirtió en ley, FH Steinbart de Portland tenía dos años.
13 | DESDE LA PERSPECTIVA DE GLASS Un siglo después, la tienda de cerveza casera más antigua de Estados Unidos sigue siendo
El fundador de la AHA, Charlie Papazian, independiente y local.
deja la Brewers Association Por Ray Berardinelli
Por Gary Glass

93 | UN MUNDO DE MOSTOS
40 | Grisette: Una cerveza perdida de la industria valona
Resulta tentador agrupar la grisette con la saison, pero esta cerveza ale de la clase trabajadora
El futuro mirando el pasado de Hainaut es un tipo distintivo por sí misma.
Por Charlie Papazian Por Dave Janssen
96 | ÚLTIMA GOTA
La chaqueta de la competencia 48 | Cocina al vacío
Collaborator Si son fabricantes de cerveza tradicional con granos, quizás ya tengan todo lo que necesitan
Por Brian Haslip para cocinar con la técnica sous vide. Hagan que su macerador tenga una doble función y
creen su propia alta cocina en casa.
Por James Naeger

54 | Cerveza casera con abeto

DEP
4 |
ARTAMENTOS
HORÓSCOPO CERVECERO
Estos son algunos consejos para su próximo día de elaboración: para cuando reciban esta
copia de Zymurgy, ¡quizás un árbol de abeto cerca de ustedes esté listo para la recolección!
Por Jack Horzempa
17 | QUERIDA ZYMURGY

21 | QUERIDO PROFESOR 60 | 
La buena vida: Recaudar recursos financieros
excepcionales para su club de cerveza casera
27 | E NFOQUE EN CIERTOS TIPOS DE ¿Están listos para llevar su club de cerveza casera al siguiente nivel? Servir cerveza en un
CERVEZA evento local puede ayudarlos a ganar el dinero que necesitan para financiar los programas
71 | CÍRCULO DE GANADORES
que sus miembros quieran.
Por Ron Minkoff
76 | RECONOCIMIENTO / CALENDARIO
A E N LÍ NE
TR
81 |
X

 ALIBRACIÓN DE CERVEZAS
C
>> E

COMERCIALES Elaboración de cerveza en la periferia de Tailandia

La fabricación de cerveza casera todavía no es legal en Tailandia, pero eso no ha
87 | REGRESO DE LA CERVEZA CASERA impedido que los aficionados locales por la cerveza atraigan sedientas multitudes.
95 | ÍNDICE DE ANUNCIANTE Por Alex Gearhart
Para leer este artículo especial en línea, visiten [Link]/mj18

GUÍA DE RECETA RÁPIDA

Fotografía de la tapa © Aaron Colussi

TukTukTea IPA.............................................................................................6 Grisette de Saison.......................................................................................46

Kölsch de té de flor de crisantemo.............................................................10 Kathleen’s Spruce Ale.................................................................................57
Bleu Reserve...............................................................................................28 Hefeweizen de Stew’s Brew (con granos)....................................................72
Westbound Quad.......................................................................................30 Stew’s Brew Imperial Black IPA (con granos)..............................................72
Two Flamingoes Strawberry Milkshake IPA................................................36 Simple Pils.................................................................................................88
Oregon Super Dank...................................................................................37 Big Star Lager.............................................................................................90
E
A W B
Grisette común.......................................................................44 Ale marrón tipo azteca de chocolate, ají, miel y maíz.................................95
L
N

 ueden encontrar estas recetas para fabricar cerveza casera y mucho más en nuestro sitio web
P
>> E

[Link]/homebrew-recipes

[Link] Mayo/Junio 2018 ZYMURGY 3

ámbito >> ¡SÚMENSE!
10° ANIVERSARIO DE HANGAR 24 AIRFEST
El 19 y 20 de mayo, la cervecería artesanal Hangar 24 celebra una década de
fabricación de cerveza independiente de la única forma en que puede hacerlo una
cervecería con un nombre como Hangar 24: con una combinación de festival de
cerveza y espectáculo aéreo.

El festival de cerveza cuenta con un surtido de cervezas de Hangar 24, por

supuesto, además de cervezas de cervecerías locales y nacionales, como
Beachwood, Mumford, Pizza Port, Speakeasy y Sierra Nevada.

Los invitados también disfrutarán de espectáculos aéreos del Force F-16 Viper Demo
Team de la Fuerza Aérea de los Estados Unidos, el FC-18 Demo Team de la Real Fuerza
Aérea de Canadá, Vicky Benzing (quien estableció un récord de 500 mph en las Carreras
Aéreas de Reno), y el propio Jon Melby de Hangar 24. Las exhibiciones de
aviones ofrecen una oportunidad para acercarse un poco más a la aeronave.

Las opciones de entradas al evento incluyen desde un pase para un solo día hasta una atención VIP completa con mesas
cervecero

con sombrilla. Lo recaudado será destinado a Hangar 24 Charities, una organización 501(c)(3) que apoya a niños y
veteranos militares.
El sello de cervecería artesanal
El 10° aniversario del AirFest se realizará los días 19 y 20 de mayo en Redlands, California. Si se independiente es garantía de
pierden este evento, Hangar 24 hará otro evento el 27 de octubre en Lake Havasu City, Arizona. que la cerveza que tienen en
sus manos fue elaborada por
una pequeña, independiente y
Para conocer más, visiten [Link]. tradicional cervecería artesanal.

4 de mayo 19 de mayo 23 de junio

CarbondALE Brew Fest Lagerville en Figueroa Mountain 4° festival anual de cerveza
Carbondale, IL Brewing Co. de Rocky Mountain
[Link] Buellton, CA Louisville, CO
[Link] [Link]/
5 al 12 de mayo events/183590502246729/
Semana de la cerveza artesanal de 2 de junio
Bozeman Festival de cerveza de la ciudad 28 al 30 de junio
Bozeman, MT Asheville, NC AHA Homebrew Con
[Link] [Link] Portland, Oregón
[Link]
14 al 20 de mayo 7 de junio
Semana de la cerveza artesanal 43.° festival anual de cerveza y sidra
estadounidense de Wolverhampton
En todo el país Wolverhampton, Reino Unido
[Link] [Link]

16 de junio
19 de mayo Festival de cerveza artesanal de Lodi
7° festival jardín cervecero de
Charleston Lodi, CA
Charleston, SC [Link]
[Link]
Para conocer más eventos relacionados con la cerveza artesanal, diríjanse a [Link]

>> EXCELENTE MARIDAJE

Fotografía cortesía de Hangar 24

PASTEL DE ÁNGEL + DOGFISH HEAD NAMASTE Y AVERY GINGER SOUR

Por Jill Redding
de Cervezas de alta densidad, Belgas y Barleywines en
¿Quién dijo que el maridaje de la cerveza con el postre tiene Breckenridge, Colorado el 4 de enero, y lo hizo al combinar un
que ser un asunto oscuro y suntuoso? El chef Adam Dulye nos pastel suave y esponjoso con dos propuestas más livianas de Avery
deleitó en la cena de calibración, que dio inicio al gran festival Brewing y Dogfish Head Craft Brewery.

4 ZYMURGY Mayo/Junio 2018 [Link]

 PASTEL DE ÁNGEL
DEL CHEF ADAM
• 1 1/2 taza de claras de huevo
(aproximadamente 12 huevos)
• 1 taza de harina
• 1 1/2 taza de azúcar
• 1/2 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de vainilla
Para coronar un menú que incluye platos ricos y sabrosos, como el “elk tartare” y panceta de cerdo • 1 1/2 cucharadita de salsa tártara
cocida con oporto combinada con cervezas de gran potencia, como la Oak-Aged Vanilla World Wide
Stout de Dogfish Head (16 % de graduación alcohólica) y Avery Tangerine Quad (10 % de graduación Precalienta el horno a 165 °C (325 °F). En un
alcohólica), Dulye, que se desempeña como chef ejecutivo de la Asociación de Cerveceros, cambió tazón para mezcla o tazón de batidora, une
el paradigma al final de la noche: presentó un pastel de ángel con crème fraîche y peras endulzadas las claras de huevo, la sal y la vainilla. Bate al
con jengibre. máximo hasta que quede espumoso. Agrega la
salsa tártara y sigue batiendo hasta que las claras
“Quería demostrar que puedes tomar una cerveza pesada seguida de una cerveza liviana y aun así de huevo queden firmes y satinadas. Agrega el
percibir todos los sabores”, dijo Dulye. azúcar en incrementos de 1/4 taza hasta que
quede integrado. Agrega la harina y mezcla
Cada uno de los cinco platos fue combinado con dos cervezas, una de cada cervecería que presentaba hasta que quede bien unido. Apaga la batidora y
sus productos (Adam Avery de Avery Brewing y Bryan Selders de Dogfish Head se desempeñaron revuelve con una espátula para asegurarse de que
como anfitriones para la cena). Dulye optó por combinar su plato (para el cual gentilmente compartió todos los ingredientes queden unidos.
su receta, derecha) con Avery Ginger Sour (6 % de graduación alcohólica) y Dogfish Head Namaste
White, una cerveza Witbier tipo belga (4,8 % de graduación alcohólica). Enmanteca una fuente o un molde para hornear
de 8” e incorpora con cuidado la masa. Hornea
“El pastel de ángel es una capa delicada sobre el paladar”, explicó Dulye. “La carbonatación de las a 165 °C (325 °F) durante 35–40 minutos. Sirve
cervezas frota el paladar y permite saborear primero el pastel y las peras. Las cervezas añaden sabor con bayas maceradas o con crème fraîche y peras
para acentuar el plato, y la crème fraîche ayuda a mantener todos los sabores en el paladar. Esto endulzadas con jengibre para recrear el maridaje
proporciona una prolongada sensación final y permite que se aprecien los aromas de la cerveza, como con Ginger Sour y Namaste.
el jengibre en la Ginger Sour”.
Crème Fraîche
Dulye hace mucho que difunde el mensaje del maridaje entre la cerveza artesanal y la comida, como Bate 1 taza de crème fraîche en 1/2 taza de
coautor de [Link] Beer & Food Course (disponible en el sitio web en PDF gratuito, o para crema espesa y sigue mezclando hasta que quede
comprar en copia impresa). Su nuevo libro, The Beer Pantry: Cooking at the Intersection of Craft Beer and espeso.
Great Food, se publicó en marzo.

PERAS ENDULZADAS CON

JENGIBRE
>> IPA DE TÉ • 6 peras peladas y descarozadas, cortadas en
rodajas de 1/2” de espesor
Por Dick Cantwell • 1 rama de canela
• 1 trozo de jengibre fregado de 2” (no
Nota del redactor: El siguiente fragmento fue adaptado de pelado) y cortado en pequeños trozos
Brewing Eclectic IPA: Pushing the Boundaries of India Pale • 1 taza de azúcar
Ale por Dick Cantwell, disponible el 4 de junio de 2018, de • 3 tazas de agua
Brewers Publications.
¿Qué es una hierba? ¿Qué es una especia? ¿Es el té una En una olla grande, deja hervir el agua y el
hierba? ¿Es el ají picante una especia? Este es el tipo azúcar. Agrega la rama de canela y el jengibre y
Fotografías cortesía de Jill Redding

de preguntas que nos atormentan mientras buscamos hierve durante cinco minutos. Quita del fuego y
obsesivamente seguir adelante. Hablando en términos agrega las peras. Deja que las peras reposen en el
de diccionario, la especia es una hortaliza aromática que líquido mientras se enfrían. Se puede preparar
se emplea para condimentar o sazonar los alimentos. El con uno o dos días de anticipación. Calienta
diccionario Oxford de Inglés (segunda edición, 1989) otorga antes de servir.
una connotación adicional tropical en cuanto al origen, y
menciona cualidades conservantes vagamente inherentes e incidentales.
Continúa en página 6 >

[Link] Mayo/Junio 2018 ZYMURGY 5

 TUKTUKTEA IPA LÚPULOS Y TÉS - VERSIÓN 2
IPA de té tailandés frío 68 g (2,4 oz) de lúpulo Centennial, 10 % de alfa ácidos a los 90 min.
Receta cortesía de Dick Cantwell Gracias a Alex Violette, Ryan Lemish y Dave Byrn 42 g (1,5 oz) Cha Dem Yen (té negro tailandés),
de Pasteur Street Brewing, Ho Chi Minh City, Vietnam. envasado a los 2 min.
56 g (2 oz) de lúpulo Motueka, 7 % de alfa ácidos a los 2 min.
Tamaño del lote: 18,9 l (5 galones estadounidenses) 14 g (0,5 oz) Cha Dem Yen (té negro tailandés),
Densidad inicial: 1,067 (16,75 °P) en bolsa, en el whirlpool
Densidad final: 1,019 (4,75 °P) 14 g (0,5 oz) de lúpulo Motueka, 7 % de alfa ácidos, en el whirlpool
Color: 7,8 según el SRM
Amargor: 48 IBU INGREDIENTES ADICIONALES
Alcohol: 6,3 % por volumen 225 g (8 oz) de lactosa

MALTAS LEVADURA
4,8 kg (10,5 lb) de malta Maris Otter (92 %) Wyeast 1056
225 g (8 oz) de malta Múnich Weyermann (4 %)
112 g (4 oz) de malta Caramunich belga (2 %) NOTAS DE FABRICACIÓN
112 g (4 oz) de malta caramelo Crisp de 30 °L (2 %) Macera a 67 °C (153 °F) durante 60 minutos. Agrega lactosa al hervor. Hierve
durante 90 minutos. Agrega el té en hebras envasado a la olla y quítalo antes
LÚPULOS Y TÉS - VERSIÓN 1 de pasar al fermentador. Fermenta a densidad final y transfiere a un fermentador
156 g (5,5 oz) de lúpulo Fuggle, 4,5 % de alfa ácidos a los 90 min. secundario. Acondiciona a 2 °C (35 °F) durante 1 semana hasta que quede brillante.
42 g (1,5 oz) de té oolong (té en hebras empaquetado) a los 2 min. Carbonátalo a 4,9 l (2,5 volúmenes) de CO2.
56 g (2 oz) de lúpulo East Kent Goldings, 5 % de alfa ácidos a los 2 min.
14 g (0,5 oz) de té oolong, en el whirlpool OPCIÓN CON EXTRACTO
14 g (0,5 oz) de lúpulo East Kent Goldings, 5 % de alfa ácidos, en Reemplaza las maltas Múnich y Maris Otter con 4,1 kg (9 lb) de extracto de malta
el whirlpool líquida Maris Otter. Remoja las maltas caramelo y Caramunich molidas a 68 °C
(155 °F) durante 30 minutos. Quita los granos, disuelve el extracto y agrega agua
hasta alcanzar el volumen de hervor deseado, y continúa del mismo modo.

Desde el punto de vista botánico, las hierbas

provienen de plantas que no producen tejido
de madera y, en cambio, se disuelven en el suelo
después de producir las hojas y los tallos que usan
los ingeniosos druidas (como nosotros) por sus
cualidades medicinales, sabrosas o aromáticas.
Una lectura rápida de estas definiciones indica
que las hierbas y las especias son preciadas
por su cualidad aromática general (y el sabor
asociado). Las plantas de té, ya que estamos en
el tema, llevan varios años para producir hojas
aptas para su secado posterior, fermentación,
infusión y/o beberla; entonces, técnicamente, el
té no es una hierba, pero muchos “tés” son, de
hecho, mezclas de hierbas desecadas.

Y no, ya que lo mencionan, el ají picante no es

una especia; técnicamente es una fruta, al menos
cuando está fresca o asada. Debido a que los ajíes
picantes desecados y en polvo se utilizan de la
misma forma que las especias, una pizca aquí,
una medida particular allá, son más bien un
híbrido que implica tratamientos aromatizantes.
Siempre y cuando los ajíes picantes lleguen a
la IPA, cuándo y dónde y en la cantidad que

6 ZYMURGY Mayo/Junio 2018 [Link]

[Link] Mayo/Junio 2018 ZYMURGY 7
 deseen, no nos estresemos demasiado acerca de bien elegidos. La vainilla, bien, un poco de De hecho, el chocolate muchas veces viene
dónde provienen realmente. ella aporta mucho en cualquier cosa; esa es con acompañante, en diferentes ocasiones lleva
una razón por la que muchas veces se vende consigo ajíes picantes, canela o naranja, por
Más que otros tipos de cerveza, la IPA se por vaina o como extracción alcohólica. Pero ejemplo, con mayor frecuencia en una cerveza
presta bien al tratamiento herbario. Romero, hay que tener en cuenta a la vainilla porque oscura, pero, ¿quién sabe? Nos esforzamos por
tomillo, albahaca, shiso, enebro y abeto; estos son muchas veces se la combina con el chocolate. ser crédulos, ¿cierto?
materiales con acentos cautivadores del maestro
cervecero para las cervezas sustanciosas de las
que estamos hablando. Pero esperen. ¿Enebro
y abeto? Esas son plantas de hojas perennes.
Entiendo la conexión con los terpenos, pero
¿son hierbas las plantas de hojas perennes?
Pregúntenle a su mamá. Las especias, por otra
parte, se deben elegir cuidadosamente: los
granos de pimienta, sí; la canela y la pimienta
inglesa, probablemente, no. Dicho esto, no soy
yo el que inventa las nuevas y fabulosas IPA
que ustedes están destinados a hacer, así que
adelante, demuestren que estoy equivocado.
Pero ¿por qué no algunas de las especias (aparte
de la canela) que asociamos con el curry, por
ejemplo, cúrcuma o cardamomos? Digamos que
necesitarán un motivo subjetivamente certificable
(como un sabor delicioso) para ponerlos en una
cerveza fuertemente lupulada de valor malteado.

Quizás sea igual de difícil la incorporación de

HOME
café, chocolate o vainilla a las IPA (lo cual es cada
vez más frecuente); algo que se note de tal manera
que el resultado sea revelador y atractivamente
BREW
sabroso. No es del todo sorprendente, dada la
congruencia artesanal de la cerveza artesanal, CON
la torrefacción de café en lotes pequeños y la 2018
fabricación del chocolate en los Estados Unidos
durante las últimas décadas, que estas cosas
lleguen a la cerveza. Sin embargo, la asociación
se da con mayor frecuencia con cervezas que
>> ¡VIAJE EN AUTO! JUNE 28-30
PORTLAND, OR

asemejan el color de los productos utilizados, en ¿Se dirigen a la Homebrew Con este junio en Portland? El siguiente viaje en automóvil por Oregón fue extraído
particular las stouts y las porters. Pero el origen, de “5 Epic Craft Beer Road Trips” por Tyra Sutak, que apareció por primera vez en [Link].
el tostado y los tratamientos del café varían
tanto como los tostadores de café tatuados que No hay nada como viajar en automóvil por el Brewery disfruten del tipo de cerveza europea
hay en el mundo, y nos brindan nuevas formas bello estado de Oregón en verano. Si son de los clásica y algunos de los mejores macarrones con
de incorporar sabor frutal y acidez a una IPA que les gusta estar al aire libre, este viaje es para queso de la ciudad.
mostrando elementos de alguna de las dos o, ustedes. Empiecen por dedicar tiempo extra a
quizás, de ambas. explorar el consolidado ámbito de la cerveza Para vivir una experiencia realmente única en
casera en Portland, después, diríjanse al sur Portland siéntense en Old Town Pizza & Brewing,
El chocolate también puede llegar a ser parte de para vivir a un ritmo más relajado y hacer un el conocido pub cervecero encantado de la
una cerveza pale y lupulada; quizás su amargor recorrido de la fábrica original de Deschutes en ciudad, que se encuentra a la vuelta de donde
combinado de manera cautivadora con lúpulos la tranquila Bend. empiezan muchos de los recorridos fantasmales
de la ciudad. Deléitense con la vasta cantidad de
Cervecerías que hay que visitar canillas de cerveza de barril de Breakside Brewery
B OO
K
Reserven Brewing Eclectic IPA Empiecen con una cerveza y una hamburguesa que incluye de forma rotativa, sus cervezas de las
durante la preventa para
>> BP

en la cervecería artesanal más antigua de Oregón, más de 100 recetas exclusivas de la cervecería en
Fotografías © Getty

miembros de la AHA del 8 al

15 de mayo y reciban un 30 % la Bridgeport Brewery and Brewpub. Maridajes su recién inaugurada sucursal de Portland.
de descuento en el precio. Los detallistas de cerveza y comida y un “happy
miembros de la AHA tienen envío hour” de alto nivel es lo que encontrarán en Cuando lleguen a Bend, hagan la primera
GRATIS. Visite [Link]
Burnside Brewing Company. En The Commons parada en Crux Fermentation Project. Este

8 ZYMURGY Mayo/Junio 2018 [Link]

[Link] Mayo/Junio 2018 ZYMURGY 9
 establecimiento para toda la familia cuenta con centro de Bend. Y no se pierdan la oportunidad
un excelente patio exterior con camiones de de visitar el Hopservatory recién inaugurado
deliciosas comidas; pero la gente se amontona en de Worthy Brewing, el primer observatorio que
este lugar por sus limpias, sabrosas y tentadoras funciona dentro de una cervecería.
cervezas que salen de la cervecería.
Consejo para el viaje
Una parada en Bend no estaría completa sin Si quieren un lugar en Bend para descansar y
pasar por la bonita fábrica Deschutes Brewery. que esté relacionado con la cerveza reserven
Esta querida cervecería de Oregón también sirve una habitación en Bunk + Brew Historic Lucas
muestras gratis y una enorme selección de botellas House, una opción de alojamiento única a pasos
de cervezas especiales. Si su tipo de cerveza es de de la mayoría de las cervecerías de Bend. Incluso
las intensas con mucho lúpulo, las encontrará en tienen una cerveza helada esperándolos cuando
Boneyard Brewing, una pequeña joya oculta en el se registran.

>> EXCELENTE RECETA

KÖLSCH DE TÉ DE FLOR DE CRISANTEMO
Cerveza tipo Kölsch con hierbas
Esta receta nos llega por cortesía de Wichit Saiklao, fundador de la cervecería Chitbeer en la isla Ko Kret al norte de
Bangkok. En el exclusivo en línea de esta edición, “Fringe Brewing in Thailand”, Alex Gearhart relata las luchas que
afrontan los cerveceros artesanales y los fabricantes en potencia en un país en donde la fabricación, si bien no es del
todo legal, disfruta de una oleada de popularidad.

Para leer el exclusivo en línea de la edición Mayo/Junio 2018, vayan a [Link]/mj18.

Tamaño del lote: 20 l (5,25 galones estadounidenses) 1  comprimido Whirlfloc a los 15 min.
Densidad inicial: 1,048 (11,9 °P)
Densidad final: 1,012 (3,1 °P) LEVADURA
Alcohol: 4,7 % por volumen Fermentis Saflager S-23
Amargor: 23 IBU
Color: 2,9 según el SRM NOTAS DE FABRICACIÓN
Macera a 66 °C (150 °F) durante 60 a 90 minutos y
MALTAS reúne 24,6 l (6,5 galones) de mosto. Hierve un total
3,18 kg (7 lb) de malta Pilsner de 60 minutos, y agrega los lúpulos y el té de flor
680 g (1,5 lb) de malta Viena de crisantemo según el esquema anterior. Cuando
340 g (12 oz) de malta de trigo termine la cocción, transfiere el mosto a un fermentador
sanitizado. Agrega la levadura en el mosto frío y
LÚPULOS fermenta a 16 °C (60 °F) durante 7 días. Transfiere a un
22 g (0,78 oz) de lúpulos peletizados fermentador secundario durante otros 7 a 14 días
Hallertau a los 60 min.
14 g (0,5 oz) de lúpulos peletizados Saaz VERSIÓN CON EXTRACTO
a los 20 min. Reemplaza la malta en grano con 2,4 kg (5,25 lb) de
14 g (0,5 oz) de lúpulos peletizados Saaz extracto de malta líquida pilsner, 454 g (1 lb) de extracto
a los 5 min. de malta líquida Vienna, y 181 g (0,4 lb) de extracto de
malta seca de trigo. Disuelve los extractos en agua de
ELEMENTOS ADICIONALES ósmosis inversa, añade hasta alcanzar el volumen de
454 g (1 lb) de té de flor de crisantemo a hervor deseado, y sigue del mismo modo.
los 5 min.

10 ZYMURGY Mayo/Junio 2018 [Link]

[Link] Mayo/Junio 2018 ZYMURGY 11
12 ZYMURGY Mayo/Junio 2018 [Link]
 Por Gary Glass
s
DE DE LA PERSPECTIVA DE GLASS

El fundador de la AHA, Charlie Papazian,

deja la Brewers Association

E l 23 de enero de 2019, el cofundador

de la American Homebrewers
Association, presidente de la Brewers
Association (BA) durante largo tiempo,
y actual expresidente de la BA, Charlie
Papazian, dejará su empleo en la Brewers
Association. Ese día es el cumpleaños 70
de Charlie y, no por nada, el Día Nacional
del Pastel (a Charlie también le interesan
los pasteles).

Yo, como cientos de miles de otros, me inicié

en la fabricación de cerveza casera con una
copia del libro de Charlie, Complete Joy of
Homebrewing. Además, conocí a mi esposa Erin
en la Brewers Association cuando la contrataron
como coordinadora de miembros un año después
de que empecé en la AHA. Entonces, Charlie
escribió el libro que me inició en la fabricación
de cerveza casera y fundó la asociación que dirijo
y la asociación en la que conocí a mi esposa;
prácticamente le debo todo a Charlie.

Ha sido un honor trabajar junto a Charlie durante Washington; y Elmer “Oca” Steingass de Wooster, ¡Gracias a los 14 candidatos que se postularon
los últimos 18 años. Charlie, frecuentemente Ohio, los miembros recién elegidos del Comité para la elección del Comité Directivo de este año,
llamado el Padrino de la fabricación casera, es un Directivo. Felicitaciones también para Debbie y gracias a todos los miembros de la AHA que
verdadero visionario, y me siento privilegiado por Cerda de Austin, Texas, y Sandy Cockerham de votaron!
haber tenido la oportunidad de experimentar su Indianapolis, Indiana, quienes fueron reelectos
visión de forma directa durante casi dos décadas. para el Comité Directivo. El nuevo Comité Actualización sobre el personal
Directivo se establecerá en junio y participará de la AHA
Charlie pronunciará el discurso principal en en la reunión presencial anual en el evento Hemos tenido algunos cambios recientes en el
la 40.° Homebrew Con anual de este año en Homebrew Con de la AHA en Portland. personal de la AHA. El subdirector de la AHA,
Portland, Oregón, el 28 de junio. Realmente Steve Parr, que ha sido parte de la AHA desde
recomiendo aprovechar esta oportunidad para Los miembros del Comité Directivo de la AHA 2011, ha ocupado otro cargo en la Brewers
escuchar a Charlie, les garantizo que no se determinan la futura dirección de su asociación Association como gerente de desarrollo de
arrepentirán. Consultar a continuación para ver y sirven de canal entre sus comunidades exportación de la BA. La auxiliar administrativa
más acerca de la Homebrew Con. locales de fabricación casera y la AHA. Estoy de la AHA, Millie Shamburger, fue ascendida
agradecido por el tiempo y la dedicación que a coordinadora de proyectos comerciales y ha
¡Gracias por todo, Charlie! ponen los miembros voluntarios del Comité asumido la mayoría de las responsabilidades
Directivo al servicio de la AHA. Pueden encontrar profesionales de Steve en la AHA. Contratamos a
Elección del Comité fotografías y las direcciones de correo electrónico Megan Wabst para asumir la función de auxiliar
Directivo de la AHA de todos los miembros del Comité Directivo administrativa. ¡Felicitaciones a Steve y Millie, y a
Felicitaciones a Jen Blair de Charlotte, Carolina en la sección Membership (Membrecía) de Megan, bienvenida al equipo!
del Norte; Shawna Cormier de Seattle, [Link].

[Link] Mayo/Junio 2018 ZYMURGY 13

 Al igual que Zymurgy: An Introduction to
Homebrewing, los folletos de “Go Brew Yourself”
están disponibles sin cargo para las tiendas
de insumos para la elaboración de cerveza
casera y para los cerveceros caseros y clubes
de cerveza casera que participen en eventos
en donde promueven la fabricación de
cerveza casera (p. ej.: Big Brew o Learn to
Homebrew Day). Pueden solicitar copias en
[Link]/gby-request o en la
sección Business Tools (Herramientas de negocio)
de [Link].

Seguro para el club de cerveza

casera
En 2014, la AHA presentó el primer plan de
seguro nacional para clubes de cerveza casera,
que ofrece a los clubes de todos los Estados
Millie Shamburger, Megan Wabst, Unidos acceso a un seguro general asequible y de
coordinadora de proyectos comerciales auxiliar administrativa de la AHA responsabilidad por bebidas alcohólicas. La AHA
de la AHA se asoció con West’s Insurance para proporcionar
años, la AHA publicó Zymurgy: An Introduction to esta póliza, y porque queremos mantener esta
Homebrewing, una guía de introducción que cobertura de seguro lo más asequible posible, la
llevó a los nuevos cerveceros caseros a través AHA no recibe ganancias de este programa. Sin
del proceso de fabricación de un lote de cerveza embargo, sí creemos que es importante; por eso,
con extracto de malta de 18,9 l (5 galones). Ese la AHA cubrirá la prima de seguro de los clubes
Big Brew método alguna vez fue lo que todo cervecero que cuenten con el 75 % o más de sus miembros
El sábado 5 de mayo es el 21.° Big Brew anual casero hacía para empezar. como miembros de la AHA.
en que honramos el Día (Inter)Nacional de la
Cerveza Casera (7 de mayo), que declaró por El próximo período de inscripción abierto para
primera vez el Congreso hace treinta años, en el seguro de clubes es del 1 de julio al 1 de
1988. ¿Dónde harán cerveza? El Big Brew, que septiembre, por lo que todavía están a tiempo
siempre se realiza el primer sábado de mayo, de recomendar a los miembros de su club que
es una oportunidad para que los cerveceros se unan a la AHA y así recibir el reembolso de
caseros de todo el mundo rindan homenaje al la prima. Para conocer más acerca del seguro y
pasatiempo que todos amamos, y se diviertan el reembolso de la prima de la AHA, diríjanse
haciendo cerveza. A las 12 p. m., hora de verano a la sección Community (Comunidad) de
central, los cerveceros caseros de todas partes [Link].
se unen para brindar por nuestra forma de arte
compartido y luego presentar un nuevo lote. Homebrew Con 2018
¿Los veré en Beervana (también conocida como
Con la salida de Charlie Papazian de la Brewers Portland, Oregón) en la Homebrew Con de este
Association, pensamos que sería apropiado año? De verdad eso espero, ya que esta es una
presentar un par de las recetas preferidas de Homebrew Con para no perderse.
Charlie para el Big Brew de este año: Rocky
Raccoon’s Honey Lager y Dusty Mud Irish Stout. En la actualidad hay muchas más formas de ¿Por qué “para no perderse”? Bueno, ustedes
iniciarse en la fabricación casera, y los lotes aman la cerveza, ¿correcto? Y han oído que
Hay más información sobre el Big Brew, además pueden ser prácticamente de cualquier tamaño. Portland es un destino relacionado con la cerveza
de un formulario para registrar un sitio del Big Entonces, para adaptarnos a los tiempos, hemos como ningún otro, ¿correcto? Es absolutamente
Brew, disponible en la sección Events (Eventos) retirado Zymurgy: An Introduction to Homebrewing cierto; por eso, ir a Portland tiene que estar en
de [Link]. y lo reemplazamos con un nuevo y divertido su lista de cosas que hacer antes de morir, ¿y qué
folleto llamado “Go Brew Yourself” (Elabore mejor momento que cuando hay 3000 cerveceros
Elabore cerveza usted mismo cerveza usted mismo), que inspira a los caseros en la ciudad?
La misión de la AHA de promover la comunidad principiantes a hacer cerveza y los guía hacia los La Homebrew Con 2018 se realiza del 28 al
de cerveceros caseros incluye incorporar nuevos vastos recursos que tenemos para los cerveceros 30 de junio en el Centro de Convenciones de
cerveceros caseros al pasatiempo. Durante muchos principiantes en [Link]. Oregón en Portland. La inscripción tuvo mucha

14 ZYMURGY Mayo/Junio 2018 [Link]

 como la Homebrew Con de la AHA. Ohio
actualmente no tiene una ley sobre cerveza
casera, pero el control de bebidas alcohólicas de
Ohio ha cumplido la ley federal en cuestiones
relacionadas con la cerveza casera.

La AHA, los miembros de la North Carolina

Homebrewers Alliance y el gremio de cerveceros
artesanales de Carolina del Norte están
trabajando juntos para ayudar a la Comisión

HOME 40th Annual

de Bebidas Alcohólicas de Carolina del Norte a

BREW National
redactar reglamentaciones razonables para hacer
cumplir la ley sobre cervezas caseras que se
CON
Homebrewers
aprobó el año pasado.
2018
Conference
En febrero, la AHA envió alertas de acción a
los miembros de la AHA en Wisconsin, Dakota
JUNE 28-30 del Sur y Massachusetts en nombre de aquellos
PORTLAND, OR gremios de cerveceros estatales, para animar a
demanda, pero todavía hay lugar disponible. ¡Buena suerte a todos los miembros de la AHA los miembros a participar de la legislación que
que participaron en la competencia de este año! afecta las cervecerías artesanales de esos estados.
La Homebrew Con de este año cuenta con Gracias a todos los miembros de esos estados que
58 sesiones educativas diferentes, más de 70 Legislación de la fabricación de respondieron a ese llamado y se comunicaron
expositores, mucha cerveza casera de clubes de cerveza casera con los legisladores.
todas partes, cerveza de cervecerías artesanales La AHA sigue apoyando al miembro de la AHA
locales, el discurso principal de Charlie Papazian, de Ohio y miembro recién electo del Comité Hasta la próxima, ¡que tengan una buena
cerveza conmemorativa hecha por Rogue Directivo de la AHA, Elmer “Oca” Steingass, fabricación casera!
Ales (el maestro cervecero John Maier fue el con un anteproyecto de ley que permite, de
Cervecero Casero del Año de la AHA en 1988), forma explícita, que se sirva cerveza casera en Gary Glass es el director de la American
la coronación de los ganadores de la ronda final reuniones, competencias y/o eventos de clubes, Homebrewers Association.
de la Competencia Nacional de Cerveza Casera
de los EE. UU., y más diversión de lo que pueden
imaginar incluida en tres días.

Visiten [Link] para ver los detalles del

evento y para inscribirse. ¡Nos vemos en Portland!

Competencia Nacional de
Cerveza Casera de los EE. UU.
La Competencia Nacional de Cerveza Casera de
los EE. UU. de la AHA, con casi 8400 cervezas
concursantes presentadas por 3611 miembros de
la AHA, conserva el título de la competencia de
cerveza más grande del mundo. Las evaluaciones
de la primera ronda concluirán justo cuando
este número comience a llegar a las casillas
de correo. Todas las cervezas concursantes en
primer, segundo y tercer puesto en cada una de
las 33 categorías evaluadas en los 12 centros de
votación regionales pasarán a la ronda final, que
se realiza el 28 de junio en Homebrew Con de la
AHA en Portland.

[Link] Mayo/Junio 2018 ZYMURGY 15

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16 ZYMURGY Mayo/Junio 2018 [Link]

 Por nuestros lectores
QUERID A ZYMURGY

Conocimientos básicos del pH

FOR GEEKS ONLY lo tanto, volveré a apuntar de 5,2 a 5,5 para El subredactor de Zymurgy, Amahl Turczyn,
By Chris Bible macerar en futuras elaboraciones. responde: Debería haber suficiente levadura aún
en suspensión para fermentar el jugo de la cereza,
Measuring Mash pH Saludos, pero nunca está de más agregar un poco de levadura
M ashing is the physio-che
mical
process in which various ferment-
are
Jim Dunlap seca en ese punto. La levadura de champaña o
able and non-fermentable substances

Woodinville, Washington vino premier cuvée funciona bien, y ni siquiera

The term
extracted from malted grain.
refers to the total amount of dis-
extract
after mash-
solved material in sweet wort 1
ing and lautering malted barley.

Several factors affect the extraction

rate
that can be
hay que agregar todo el paquete; un gramo más o
and total percentage of extract
2 such as
obtained during a mash. Variables
mash duration, mash temperature
to-grist ratio, degree of malt
, water-
modification,
(calcium
Martin Brungard responde: Si bien hay algunos menos rehidratado debidamente en agua a 27 °C
ions present in the mash water

ejemplos en que la temperatura mencionada del pH (80 °F) y después bien mezclado con el jugo de la
important),
and carbonate are especially
are just a
and crush size of the milled grain
interrelated
few. Many of these factors are
and influence one another.

One of the most important brewing

vari-
step of the
entra en conflicto, Jim cita exactamente la “prueba cereza podría ser ideal. Simplemente asegúrense
ables is pH, which affects every
poten-
brewing process. pH affects extract
tial, beer color, hot break formation,
stability, hop oil extraction, hop
foam
bitterness, con tornasol” (pH en lenguaje figurado) que ilustra de haber alcanzado la densidad final, ya que estas
important
and beer filterability. pH is also

qué medición es más apropiada. La medición del cepas de levadura son muy tolerantes al alcohol y
because low
for beer quality during storage
pH inhibits bacterial growth.

that it
The pH of the mash is so important
even dictates the range of optimal
tempera-
tures at which sugar can be extracted
from
3 But what is
Figure 1: pH controls the
best temperatures for
mashing

ions, the solution is acidic.

If there are
pH a temperatura ambiente significa que el pH del están diseñadas para una sensación final muy seca.
malted barley (see Figure 1). Pure water, thus, contains
an equilib- is basic (or
and con- more OH ions, the solution
–
pH, and how can brewers measure
trol this important brewing variable?
rium mixture of “regular”
cules (H2O), hydronium ions 3
–
hydroxyl ions (OH ). The
water mole-
(H O+), and
positive and
alkaline). Adding acid-contai
producing components—like
salts—supp
ning or acid-
malt, lactic
lies addi-
mosto y de la cerveza resultante es un poco inferior, Demasiada azúcar residual cuando se agregan puede
Defining pH hydronium acid, or brewing
negative superscripts on the pH down.

y asumiendo y usando los objetivos y mediciones de llevar a una sobre carbonatación.

makeup hydrogen ions that drive
We all know that water’s chemical and hydroxyl ions indicate that
these ions tional
(H) for every
is H2O—two hydrogen atoms are positively and negatively charged,
hav-
alkalinity of
oxygen atom (O)—but that’s
only part of charged pH is a measure of the acidity or
a unique ing gained and lost a positively a solution and is defined as the
negative log-
e

the story. Water molecules have

Photo © Getty Images/phototak

pH a temperatura ambiente derivan en una cerveza

atom, respectively n:
chemical structure that makes
it fairly easy hydrogen arithm of the hydronium ion +concentratio
“steal” a pH = –log [H3O ].
for one molecule to temporarily The relative acidity or alkalinity
of an
This
hydrogen atom from its neighbor. aqueous (water-based) solution +
depends acidic) to
dissociation, The pH scale ranges from 0 (very
process of exchange is called
con mejor sabor. En mi experiencia, y la de miles de Una novedad que pueden probar es usar concentrado
O ions or
as on whether there are more H3 14 (very basic, or alkaline).
The rigorous
and it can be symbolically expressed
+
more H3O
H3O+ + OH
– OH– ions present. If there are
2H O2 ZYMURGY 79
May/June 2017

[Link]
usuarios de Bru’n Water, el pH reducido deriva en una de cereza tártara en lugar del jugo Knudsen;
cerveza más nítida y fresca que resulta más apetecible. obtienen un sabor a cereza mucho más intenso de
esta manera sin agregar demasiado volumen, pero
Querida Zymurgy: obviamente usarían bastante menos. Recientemente,
El artículo sobre el pH de la maceración del usé 473 ml (16 oz) del concentrado “Tart is Smart”
número de Mayo/Junio de 2017 de Zymurgy me para preparar 18,9 l (5 galones) de Belgian quad y
dejó confundido. En el mismo número, enumera resultó ser la cantidad perfecta.
valores de pH óptimos para diversas enzimas
a temperatura ambiente que son elevados en
comparación con aquellos del debate de Martin
Brungard sobre los perfiles del agua para la
IPA New England (de Nueva Inglaterra) y las
lagers mexicanas. Martin sugiere un pH de 5,2 Una explosión del pasado con
a 5,3 para estos tipos de cerveza a temperatura sabor a cereza
ambiente. ¿Cuáles son las cifras correctas? Querida Zymurgy:
Acabo de elaborar un clon de la New Glarus
Dejé de apuntar a 5,2 a 5,4 a temperatura Belgian Red según la receta de Amahl Turczyn
ambiente y, en su lugar, empecé a apuntar a 5,55 (Julio/Agosto de 2007). Ya sé que fue creada
a 5,75. Las cervezas en las que hice este ajuste hace más de 10 años, y me preguntaba si se
tuvieron valores superiores o fuera de rango de le han hecho modificaciones. Específicamente,
pH posterior al hervor y la fermentación. El pH ¿necesito poner más levadura durante la
Fotografía © Getty/dionisvero (cerezas)

posterior al hervor debería estar entre 5,0 y 5,3 y fermentación secundaria? Me da la impresión
el pH después de la fermentación entre 4,1 y 4,7. de que quizás no haya suficiente levadura
Sergeant
En estos casos, no hay nada que debatir respecto en suspensión después de la primaria para
a que el pH se mide a temperatura ambiente, en fermentar el jugo de la cereza. Gracias por la
especial para la cerveza fermentada. opinión que puedan compartir. ¡Salud! Un perro, un gato y un pájaro
entran a una cervecería
También he conversado con un cervecero Jim Pence Querida Zymurgy:
profesional local y opina lo mismo que yo. Por Harrisburg, Carolina del Norte ¡Están haciendo un excelente trabajo!

[Link] Mayo/Junio 2018 ZYMURGY 17

 En especial me gustó que publicaran perros
(y gatos) cerveceros en la revista, por lo que
quería compartir una imagen de mi asistente de
fabricación, Sergeant. Siempre está allí cuando
elaboramos cerveza, y espera ansioso su merienda
de granos usados.

John Castillo
Mad Zymurgists Homebrewing Club
Omelette
Livermore, California
Max Querida Zymurgy:
Querida Zymurgy: Omelette, una cotorra cabeciazul, se ve aquí
Quería aportar a la colección de gatos. ¡Max me da Veronica Rindge-Silvas haciendo un control de calidad de la malta Great
su opinión sobre la próxima stout de café irlandés! Port Hueneme, California Western de dos carreras. ¡Es mucho más sabrosa
que la malta de chocolate! Omelette aún no ha
desarrollado el gusto por los lúpulos.

Dr. Chris Kleber

QUAFF
San Diego, California

Rodrigo

Nosotros también estamos felices

Querida Zymurgy:
Hoy me siento muy orgulloso porque después de
tres o cuatro años como miembro de la AHA y
lector de Zymurgy, ahora estoy en la publicación
y una de mis recetas, la Psychedelic Weisse, se
compartió en la revista (Winners Circle, Enero/
Febrero de 2018). ¡Hoy me siento tan feliz!

¡Salud!
Rodrigo Campos Oliveira
Fortaleza, Brasil

Envíen sus cartas de Querida Zymurgy

a zymurgy@[Link]. Es
posible que se modifiquen las cartas
para adaptar la longitud y/o brindar
más claridad.

¡Escuchen, cerveceros caseros!

Envíen su etiqueta de cerveza casera
para la sección Querida Zymurgy en
[Link]/magazine/
submit-bottle-label.
18 ZYMURGY Mayo/Junio 2018 [Link]
[Link] Mayo/Junio 2018 ZYMURGY 19
20 ZYMURGY Mayo/Junio 2018 [Link]
 Por el profesor Surfeit
QUERIDO PR OFESOR

Del profesor Surfeit

E
mpecé respondiendo preguntas sobre cerveza
y su fabricación casera en el segundo número Zymurgy Primavera de 1979
de Zymurgy en la primavera de 1979. Desde
entonces, he respondido miles de preguntas acerca
de la cerveza. El mundo se ha convertido en
un mejor lugar desde que mejoramos nuestras
técnicas de fabricación de cerveza casera.

Imaginen esto: Cuando se publicó el número de

Zymurgy en la primavera de 1979, la fabricación
de cerveza casera todavía era ilegal. El mundo
de la cerveza tuvo un avance enorme cuando
se implementó la legislación más tarde ese
mismo año.

Les presento un dato desconocido acerca de las

preguntas y las respuestas que han aparecido
en mi columna. A principios de la década de Cerca de la despedida,
los 90, le ofrecí a Charlie Papazian todas mis El profesor
anotaciones y respuestas a preguntas que habían
aparecido en Zymurgy desde 1979 hasta cerca de Estimado profesor Surfeit: El libro dice que debería bajar a 1.000 y ha estado
1991. Charlie perfiló el contenido de su segundo Vivimos en una pequeña cabaña en la montaña. en 1.010 durante dos semanas en el botellón. Oh,
libro, The Homebrewers Companion (ahora en su En invierno, la temperatura puede fluctuar ayúdame por favor.
segunda edición) sobre todas las preguntas que 30° F entre el día y la noche. Nos preocupa que
me hicieron durante este período. Pensó, ¿por esto pueda perjudicar nuestra cerveza. ¿Será así? Madre desesperada
qué no escribir una continuación de su libro The ¿Qué podemos hacer? También nos preocupa la Pie, Virginia Occidental
Complete Joy of Homebrewing (ahora en su cuarta fermentación demasiado lenta.
edición) y responder y ampliar los conocimientos Estimada desesperada:
de acuerdo con todas las preguntas pendientes que Sin preocupaciones, Antes que nada, relájate. Estás olvidando tu
se hicieron en esa época? Demostró ser profético. George McDowell promesa a la AHA* n.º 4: NO PREOCUPARSE.
Estos eran los elementos básicos que ayudaron a Fir, Colorado Recuerda, demasiada preocupación arruina el
proporcionar una base de conocimiento completo sabor de la cerveza casera más que ninguna
para el cervecero casero avanzado, incluso hasta Mi estimado George: otra cosa. Tu cerveza está felizmente haciendo
ahora. Relájate. Tómate una cerveza. Envuelve una toalla exactamente lo que quiere hacer. Obviamente todos
alrededor de tu fermentador. Suspende tu cubo los azúcares fermentables han sido trabajados
El número de Noviembre/Diciembre de 2018 o botellón sobre algunos bloques y coloca una por las levaduras. Yo he envasado algunas
será mi última aparición en Zymurgy. Ha sido un bombilla debajo. Prueba y ajusta. Eso debería cervezas pesadas a una densidad final específica
divertido y agitado viaje, y ha sido una experiencia mantener las temperaturas un poco más cálidas y de 1.021. Y además, para mi gusto personal,
de aprendizaje, incluso para mí. más consistentes. todas las cervezas y las ale tienen suficiente
cuerpo en ellas y casi nunca se acercan a 1.005.
Por eso, por ahora, pueden decir que es la “última Atentamente, El profesor Así que RELÁJATE. Tómate una cerveza. Lleva
llamada” para hacerme preguntas, profesor tu cerveza al cubo de carbonatación y por cada
Surfeit, Hb.D. Estimado profesor Surfeit: 5 galones de cerveza casera agrega una taza de
Ayúdeme. Por favor responda. Urgente. Mi azúcar de maíz, revuelve bien y envasa.
Mientras tanto, repasemos juntos las primeras cerveza casera ha dejado de fermentar a una
dos preguntas y respuestas que aparecieron en el densidad específica de 1.010. He hecho todo de Cariño y besos,
número de primavera de 1979 de Zymurgy. la forma correcta pero no funciona como debería. El profesor

[Link] Mayo/Junio 2018 ZYMURGY 21

 FOR NATIONAL HOMEBREW DAY

SATURDAY, MAY 5, 2018

Find an event near you:
[Link] #BIGBREW
22 ZYMURGY Mayo/Junio 2018 [Link]
 *En la primera década de la American
Homebrewers Association, el dorso de todas
las tarjetas de membrecía emitidas recordaba a
los miembros de la AHA los “Ideales”. Decía lo
siguiente:
Dedicado a los ideales:
1. La elaboración de cerveza casera es fácil
2. La cerveza casera es buena para ti
3. Podemos estar más felices por nuestros
esfuerzos
4. No nos preocuparemos

Apuro con el agua maloliente

Estimado profesor:
Me he topado con una pregunta que no he podido
responder, por eso recurro a usted y sumo a la
lista de apuros complejos que ha aclarado a través
de los años. He instalado un sistema de ósmosis
inversa (Reverse Osmosis, RO) hace un par de años
para mejorar la calidad de mi agua. Sin embargo,
para elaborar de 38 a 42 litros (10 a 11 galones
aproximadamente), necesito recaudar alrededor de
40 litros totales (20 galones) para la maceración y
el lavado. El sistema de ósmosis inversa es lento,
entonces comencé a recolectar agua con un día o
dos de anticipación en varios hervidores para estar
listo cuando sea el momento de encender la llama.

¿Sabe que el agua que ha permanecido toda

la noche tiene sabor rancio? Bien, ¿qué pasa
cuando usas agua con sabor “rancio” para elaborar
cerveza? La investigación en Internet me ha
ofrecido posibles respuestas contradictorias,
algunas de las cuales no pueden ser ciertas
porque mi agua es relativamente pura (p. ej.: no
puede ser evaporación de cloro). ¿Sabe lo que
hay realmente detrás de este sabor desagradable?
Intento llenar recipientes lo más que puedo y los
mantengo cubiertos para reducir la interacción
con el aire, pero el agua igual tiene sabor rancio
después de haber quedado en reposo. ¿Podría ser
esto el motivo por el cual algunas de mis cervezas
más lupuladas tienen un sabor a lúpulo rancio?

¡Gracias por ayudarnos con su columna!

Ross Huebel
Houston, Texas

Bueno, bueno, bueno, Ross:

Sí que tienes un apuro. Qué lástima que no pudiste
llevarlo a un centro de apuros y solucionarlo
y limpiarlo.

Primero, analiza si tu sistema de ósmosis inversa

[Link] Mayo/Junio 2018 ZYMURGY 23

 necesita mantenimiento. Quizás haya problemas con
el sistema que está haciendo que el agua sea “rancia”.
Fíjate eso.

¿Es fresca el agua recién sacada del sistema de ósmosis

inversa y después se pone “rancia”? Obviamente, si
está rancia recién extraída del sistema, pasa algo con el
sistema de ósmosis inversa.

El agua es un excelente solvente. Dices que cubres

el agua. ¿La cubres con una tapa hermética y casi
no queda espacio para el aire? ¿O se encuentra en
un recipiente grande cubierto pero que igual está
expuesto al aire? Si el agua queda expuesta al aire,
cualquier cosa que esté en el aire en el espacio que
la rodea podría migrar hacia el agua. Debido a que
se ha extraído tanto del agua de ósmosis inversa,
en cualquier momento los gases o cosas aéreas que
migran podrían afectar el sabor.

Si tu sistema de ósmosis inversa está en un lavadero,

en un recipiente con una simple tapa que queda suelta
y está detrás de una puerta que lleva a la cocina, tienes
todo tipo de olores de la cocina que podrían causar
el problema. Lo mismo es cierto para los aromas de
cualquier sala contigua. ¿Alguna vez has probado hielo
viejo del congelador? Puf. Me sorprende lo rápido que

AVAIIBLE
IN AUGUST
Learn more at
[Link]

24 ZYMURGY Mayo/Junio 2018 [Link]

los vasos limpios que están en una alacena o armario
cerrado pueden obtener malos aromas.

La siguiente idea es una exageración, pero lo diré de

todas formas. ¿Está limpio y desinfectado el recipiente de
almacenamiento del agua de ósmosis inversa? Debería
estarlo. ¿Salpica el agua cuando ingresa al recipiente
de ósmosis inversa? Si es así, eso puede acelerar los
cambios de gusto. Si sospechas que los recipientes
de almacenamiento están causando el problema,
remplázalos con jarras de plástico para refrigerador de
5 galones y mantenlas tapadas mientras el agua esté
almacenada.

El agua de ósmosis inversa en particular no tiene un

gran sabor porque en teoría no debería tener ningún
sabor; es más bien insípida (si es que un descriptor en
dos dimensiones puede de hecho expresar la naturaleza
del sabor) porque quita todos los minerales y otros
componentes sutiles que le dan al agua sus cualidades
de buen y mal sabor. Si sospechas del sistema de
ósmosis inversa, primero reemplaza los filtros y, si eso
no funciona, reemplaza el tanque de almacenamiento.

Ahora, con respecto a la gran pregunta: ¿Deberías usarla

para fabricar cerveza? Hagamos una prueba. Hierve
una pequeña cantidad y después deja que se enfríe;
colócala en un vaso limpio inmaculado y agítalo. ¿Sabe
más limpia que antes? De ser así, puedes seguir adelante.
Si todavía está “rancia”, entonces habrá que seguir
reflexionando. Sin embargo, no puedo imaginar que un
sabor rancio sobreviva después de hervir, enfriar y agitar.

Hervir el agua antes o durante el día de elaboración de

cerveza debería terminar con las impurezas, excepto
las cloraminas, los metales pesados, los fármacos,
etc., y aquí es dónde la delgada membrana del filtro
realmente demuestra que vale la pena. Incluso si el
agua tiene sabor rancio al salir del sistema de ósmosis
inversa, y estos sistemas se pueden contaminar con
bacterias en el interior, el agua todavía será de mejor
calidad que la mayoría de los servicios municipales. El
hervor terminará con todos los sabores desagradables
relacionados con bacterias.

Si tu agua sigue con sabor rancio, entonces apuntaré a

la necesidad de mantenimiento del sistema de ósmosis
inversa y la necesidad de evaluar la configuración de
control de tu agua.

Con la esperanza de haber sido útil, El profesor, Hb.D.

¿Tienes una pregunta para el profesor? Envíala

a professor@[Link].

[Link] Mayo/Junio 2018 ZYMURGY 25

26 ZYMURGY Mayo/Junio 2018 [Link]
 Por Amahl Turczyn
ENF OQUE EN CIERTOS ESTILOS DE CERVEZA

Ale belga fuerte y oscura

A lgunas de las cervezas comerciales

más deliciosas y solicitadas del
mundo son las ales belga fuertes y oscuras
(Belgian Dark Strong Ale, BDSA). Sin
embargo, es una categoría difícil de
clasificar. El BJCP prefiere colocar estas
cervezas marrones no en la categoría 25:
ale belga fuerte, sino en la categoría 26:
ale trapense, aunque relativamente pocos
monasterios trapenses elaboran este tipo
de cerveza. Los que lo hacen provienen
de un conjunto exclusivo de monasterios
cerveceros cistercienses sumamente
regulados, que han existido, al menos,
tanto tiempo como la propia Bélgica.

Cisterciense sediento
En 1830, Bélgica obtuvo su independencia de
los Países Bajos. Seis años después, coinciden la
mayoría de los historiadores, las primeras órdenes
monásticas trapenses empezaron a elaborar cerveza.
La Revolución Francesa había prohibido los
monasterios trapenses hasta principios de 1800,
pero Westmalle, fundado originalmente en 1802,
fue el primero en restablecerse en Bélgica y retomó
la actividad cervecera. Esto dio inicio a un efecto
dominó de nuevas cervecerías trapenses, con
monjes de una orden asistiendo a otros.
de estricto cumplimiento en 1664 que dictaban contrato de licencia con la cervecería Artois (ahora
Westvleteren vino después de Westmalle en 1839, que todos los monasterios cistercienses debían ser Anheuser-Busch InBev), los monjes reanudaron
y algunos de los miembros de su orden fundaron económicamente independientes. La elaboración la actividad cervecera y establecieron el nombre
Chimay poco después, en 1850; la primera de cerveza era la manera en que los trapenses se La Trappe.
actividad cervecera de Chimay comenzó en 1862. mantenían y mantenían sus comunidades, pero
Los monjes de Westmalle ayudaron a Achel a fue Chimay la que empezó a vender su cerveza al La Trappe es una de solo dos cervecerías trapenses
encender sus hervidores y a empezar a elaborar público, y estableció un nuevo método para que los en los Países Bajos. La otra, De Kievit, es dirigida
en 1852, a su vez, los monjes de Achel ayudaron monasterios contaran con seguridad financiera. Al por la Abadía de Maria Toevlucht en la ciudad de
a la fundación de Rochefort en 1887, aunque la hacerlo, preparó el escenario para que las cervezas Zundert. La amplia gama de cervezas de La Trappe
fabricación de cerveza no empezó hasta 1899. Los trapenses se volvieran sumamente valoradas y es relativamente fácil de encontrar; pero la Zundert
franceses destruyeron el antes orgulloso monasterio codiciadas por los amantes de cerveza de todo el de Kievit con 8 % de graduación alcohólica, una
Orval en 1790, que no se reconstruyó hasta 1926; mundo; y eso se mantiene en la actualidad. tripel ámbar y único producto de la cervecería es
Fotografía © Getty/Julien Viry

y la elaboración de cerveza se reanudó en 1932. difícil de encontrar.

Los monjes franceses trapenses establecieron la
El nombre “trapense” proviene de la orden Abadía Koningshoeven en Berkel-Enschot en los Para completar las once cervecerías que actualmente
de La Trappe, Francia. Esta fue, de hecho, la Países Bajos en 1881 y fundaron una cervecería tienen permitido exhibir el logotipo Producto
congregación cisterciense original, y la más estricta; en el sitio de la abadía en 1884. Un siglo más Trapense Auténtico que la Asociación Internacional
el abad de La Trappe introdujo nuevas normas tarde, después de dos guerras mundiales y un Trapense (International Trappist Association, ITA)

[Link] Mayo/Junio 2018 ZYMURGY 27

 empezó a usar en 1929 son: Stift Engelszell en
Austria, establecida en 2012; la Abadía St. Joseph en BLEU RESERVE
Spencer, Massachussets, EUA, establecida en 2013; Ale belga fuerte y oscura
y Tre Fontane en Roma, Italia, establecida en 2014.
Volumen del lote: 20,8 litros (5,5 galones Amargor: 24 IBU
Lugar Santísimo estadounidenses) Color: 21 según el SRM
No todas estas cervecerías producen una ale Densidad inicial: 1,077 (18,8 °P) Alcohol: 9 % por volumen
fuerte y oscura, pero las que lo hacen, producen Densidad final: 1,009 (2,3 °P) Rendimiento: 75 %
Westvleteren 12, Rochefort 10, Chimay Grande
Réserve, Achel Extra Bruin y La Trappe Quadrupel. MALTAS
Engelszell vende botellas de su ale oscura fuerte con 5,44 kg (12 lb) de malta Pilsner belga
9,7 % de graduación alcohólica bajo el nombre de 794 g (1,75 lb) de azúcar candi ámbar de 75 °L
Gregorius. 227 g (0,5 oz) de malta Special B
340 g (1 lb) de malta Caramunich
Spencer, actualmente la única cervecería trapense
en Estados Unidos ofreció solo su ale clara con LÚPULOS
6,5 % de graduación alcohólica durante mucho 14 g (0,5 oz) Magnum, 14 % de alfa ácidos, FWH a los 90 min. (22 IBU)
tiempo después comenzar su actividad cervecera. 14 g (0,5 oz) de lúpulo Hallertauer Hersbrucker, 4 % de alfa ácidos a los 10 min
Desde entonces, el monasterio ha expendido su (2 IBU)
línea de productos hasta incluir Monks’ Reserve Ale,
una ale oscura fuerte de 10,2 %, así como una Ale LEVADURA
Holiday roja fuerte especiada con 9 % de graduación Levadura White Labs WLP500 Monastery Ale, starter de 2 L con agitador magnético
alcohólica; una stout imperial trapense 8,7 %, una
Pilsner 4,7 % llamada Trappist Feierabendbier; NOTAS DE FABRICACIÓN
una Festive Lager 7,5 % de naranja de la tradición Macera los granos a 65 °C (149 °F) durante 75 minutos. Realiza el lavado a 76 °C (168 °F). Agrega
alemana Märzen; e incluso una IPA trapense 7,2 % los lúpulos (first wort hops) en el mosto apenas empiezas a verter el mosto en el hervidor. Pon a
que lleva lúpulos Perle, Apollo y Cascade. hervir todo el mosto y cocina durante 90 minutos. Enfríalo a 17 °C (62 °F) y oxigena. Decanta y
agrega el starter de levadura a 17 °C (62 °F). Ajusta el fermentador con un dispositivo de blow
La designación numérica que se ve en Westvleteren, off, deja al menos 18,9 l (5 galones) de espacio vacío, o usar FermCap para controlar la espuma.
Westmalle y algunas cervezas de abadía
corresponden a la densidad inicial, no al contenido Fermenta a 17 °C (62 °F) hasta ver señales de fermentación activa y luego permite que la
de alcohol. Esta convención fue establecida por los temperatura ascienda hasta los 18 °C (65 °F) durante dos días o hasta alcanzar el kräusen.
monjes y todavía se usa ampliamente por muchos Después permite que la temperatura de fermentación ascienda lentamente hasta 22 °C (72 °F) y
cerveceros seculares belga y franco-belga. Una mantenla hasta alcanzar la densidad final. Disminuye rápidamente la temperatura a 4 °C (40 °F),
cerveza con una densidad específica de 1.030 sería transfiere a un fermentador secundario y almacena durante un mes. Verifica la densidad final,
una singel o un 3, por lo general, una cerveza clara transfiere, agrega 170 g (6 oz) de azúcar candi ámbar por cada 18,9 l (5 galones) y envasa.
elaborada para consumo de los propios monjes. Mantén las botellas a 21 °C (70 °F) durante 2 semanas o hasta que termine la re-fermentación.
Una ale de 1.060 sería una dubbel, o un 6, por lo Almacena durante al menos 6 meses a temperatura de cava.
general, una cerveza oscura. La tripel, o 9, tiene una
densidad inicial de 1.090 y por lo general sería una VERSIÓN CON EXTRACTO
clara (aunque Rochefort y Westvleteren hacen una Sustituye 4,08 kg (9 lb) de jarabe de extracto de malta Pilsner por malta Pilsner. Remoja las maltas
8 oscura, confusamente denominada una dubbel). trituradas Caramunich y Special B en una bolsa para granos en agua de ósmosis inversa a 71 °C
(160 °F) durante 30 minutos. Quita los granos, disuelve el extracto y el azúcar completamente
Finalmente, 1.100 y 1.120 conformarían las en agua de ósmosis inversa y luego llena hasta el volumen de hervor deseado. Continúa como
ofertas de quadrupel más fuertes, cervezas oscuras se indica arriba.
denominadas 10 y 12, respectivamente. Dicho
esto, la designación quadrupel no es terriblemente
tradicional; La Trappe fue la primera en usarla, y
ni siquiera inventaron el término hasta 1991, que
quizás sea el motivo por el que sería más correcto son las llamadas cervecerías de abadía, y si bien antigua o existente; tiene que proporcionar apoyo
referirse a este tipo como ale belga oscura fuerte. superan en gran medida a las verdaderas cervecerías financiero para esa abadía o sus organizaciones
trapenses, incluso tienen su propio logotipo que benéficas designadas; y la abadía tiene que mantener
Las abadías dice “Cerveza belga de abadía certificada”, junto con control de los anuncios de la cervecería.
Fuera de las restricciones de la ITA, las ale belgas un conjunto adecuado de restricciones impuestas Entre otros, St. Bernardus (Abt 12), Brouwerij
oscuras fuerte, la cerveza tipo trapense más fuerte, por una organización de comercio conocida como Huyghe (Delirium Nocturnum), Malheur (Dark
se retomó y recreó perfectamente por un segundo The Belgian Brewers. Para calificar, la cervecería Brut) y Van Steenberge (Gulden Draak) producen
nivel de cervecerías inspiradas por los monjes. Estas tiene que tener algún vínculo con una abadía real, este tipo. St. Bernardus Abt 12 alguna vez fue

28 ZYMURGY Mayo/Junio 2018 [Link]

 una copia exacta de la famosa Westvleteren 12;
en la década de 1940, el maestro cervecero de
Westvleteren trajo su receta y cepa de levadura a Azúcar candi casero (a tu propio riesgo)
Bernardus como socio comercial. Sigue siendo uno Una diferencia entre el candi oscuro tipo belga y un azúcar invertido caramelizado que usarías para una
Yorkshire Stingo, stout imperial, o porter del Báltico es la presencia de sabores distintivos a fruta, ciruela
de los mejores ejemplos de este tipo de cerveza, y y pasas de uva. El azúcar invertido caramelizado es fácil. Solo prepara una solución de azúcar de caña
mucho más disponible que Westvleteren 12. pura o remolacha, digamos, unos 3,8 kg de azúcar por litro de agua destilada o de ósmosis inversa (2 lb
por cada taza); confíen en mí, ¡se disolverá! Después agreguen 1,2 ml de ácido cítrico o salsa tártara
(1/4 cucharadita), pónganlo a 116 °C (240 °F) durante 30 minutos (pueden mantener esta temperatura
Todos los demás con pequeñas adiciones de agua, de ser necesario), y sigan calentando hasta llegar a la fase “quebradiza”
[154 °C (300 °F)].
El último nivel de cerveceros de quad, y por lejos
el más grande, consta de ales oscuras fuertes estilo El color resultante es de la caramelización del azúcar. Una vez que el agua se evapora, viertan el azúcar
caliente en una cacerola de metal con recubrimiento de silicona, enfríen, rompanlo en trozos y estará listo
belga hechas por cervecerías seculares que rinden para agregar al fermentador. Pueden lograr una azúcar caramelizada realmente oscura de esta manera,
homenaje al estilo con la forma más sincera de pero básicamente lo que harán será quemar azúcar de manera controlada. Esos sabores quemados van
adulación, no se reclama ni exige (con suerte) bien para las cervezas ale fuertes inglesas, las porter y las stout, pero no les darán los matices frutales, con
ésteres que caracterizan a las ales belgas oscuras fuertes.
ninguna afiliación religiosa. Esto también incluye
a las cervecerías artesanales de América del Norte.
Monsieur Maillard
Ejemplos notables incluyen Unibroue Trois Pistoles El azúcar candi oscuro tipo belga obtiene gran parte de su color al tostarse, no quemarse. Las reacciones
y La Terrible; Alesmith Quad; Lost Abbey Judgment Maillard responsables requieren la presencia de aminoácidos en el azúcar y producen los maravillosos
sabores a dátiles, higo y ciruela que uno espera en una BDSA. El problema es que la inversión del azúcar
Day; y Ommegang Three Philosophers. requiere un entorno ácido, mientras que las reacciones Maillard necesitan un entorno básico. Entonces,
necesitarán crear su solución de jarabe invertido como se indica arriba, con una pequeña cantidad de
Con tantos ejemplos para probar, uno difícilmente ácido. Realmente no lleva mucho: 1/4 cucharadita por cada 2 lb es incluso más de lo que necesitan.
También tendrán que agregar aminoácidos a su solución antes de invertir el azúcar. Algunos usan fosfato
encontrará una investigación más placentera. Por diamónico (diammonium phosphate, DAP), algunos recomiendan nutrientes de levadura y otros confían
desgracia, estos ejemplos comerciales vienen con en el extracto de malta seca. También pueden usar salsa de soja, tamari o aminos líquidos: la pequeña
cantidad de sodio no afectará el resultado final.
un precio elevado, por lo cual la conclusión lógica
es elaborar su propia cerveza casera. Apuntaremos Como apicultor, estoy rodeado de mucha miel cruda sin filtrar, por eso prefiero usar eso como mi
a dos de los ejemplos más auténticos para esto: fuente de aminoácido. Independientemente de lo que elijan, no lleva mucho: 11 ml/kg (1 cucharadita/
lb) para fuentes líquidas debería ser suficiente, o la mitad de eso para las secas. Solo sepan que los
Westvleteren 12 y Chimay Grande Réserve. aminoácidos formarán mucha más espuma a medida que se cocina el jarabe de lo que sería con jarabe
de azúcar únicamente, incluso a temperatura mínima del quemador. Si valoran la santidad de su cocina,
usen un hervidor mucho más grande de lo que piensan que necesitarán. Las ebulliciones con jarabe no
Cómo elaborar una BDSA propia son divertidas.
Cuando se trata de la elaboración de una BDSA,
hay dos escuelas de pensamiento. Todos sabemos Potenciales quemaduras
Una vez que hayan alcanzado el final de la fase de inversión, necesitarán pasar el jarabe de ligeramente
que estas cervezas exhiben complejidades gloriosas
ácido (alrededor de 6,8 pH) a ligeramente básico (alrededor de 7,3 pH). Es difícil leer el pH de una
de ciruela, dátil, higo, caramelo, toffee y pan negro; solución de azúcar derretida, pero pueden medir una reducción: tomen una muestra, rebájenla con diez
una sensación en la boca maltosa, rica y equilibrada veces la cantidad de agua de ósmosis inversa según el volumen (p. ej.: 10 ml de jarabe con 100 ml de agua
de ósmosis inversa), midan el pH y resten 1,0 al resultado. Ese es el pH de su jarabe.
con alcohol cálido pero no humeante; bastante
espuma blancuzca y bien mezclada; y una sensación Ahora es momento de agregar un agente cáustico para ajustar el pH. El hidróxido de sodio o el hidróxido
de calcio de grado alimenticio funcionan mejor. El hidróxido de sodio es lo que les da a los pretzels suaves
final azucarada y con sabor a toffee que de alguna su profundo color y sabor acaramelado. Untar con un cepillo una solución diluida sobre los pretzels
manera nunca termina siendo demasiado dulce. leudados antes de hornear promueve las mismas reacciones Maillard que ustedes buscan en su hervidor
con el dulce.

Una escuela de pensamiento insiste en que para Sin embargo, entiendan que el hidróxido de sodio es lejía (limpiador para drenajes) y trabajar con eso
implica un enorme riesgo para la seguridad personal. Si usan lejía, los guantes y las gafas son fundamentales,
toda esa complejidad, las recetas son bastante al igual que trabajar en un espacio con buena ventilación. ¡No inhalen los vapores cáusticos! El hidróxido
simples y que la levadura añade esas tonalidades, de calcio (cal hidratada) es más seguro, pero quizás no esté tan disponible, y necesitan usar más: 11 ml
por kilogramo de azúcar (1 cucharadita/lb) para el hidróxido de calcio, o 5,5 ml/kg (1/2 cucharadita/lb)
no granos especiales como el caramelo, Munich,
para hidróxido de sodio.
Special B, malta negra desgranada, malta de trigo,
Lentamente disolver cualquiera de estos productos en una pequeña cantidad de agua destilada (mi lejía
etcétera. Una malta base, por lo general malta registró un asombroso pH de 11,7) y prepárense para que la solución se caliente mucho a medida que
Pilsner Continental, con 15 a 20 % de ámbar o el ácido reacciona con el agua. Después escurran cerca de un cuarto de la solución con cuidado en el
jarabe de azúcar (candi) oscuro es suficiente. Con azúcar invertido caliente.
un cuidadoso control de temperatura, la auténtica Deberían notar un drástico cambio de color en la solución de azúcar. Sigan cocinando, y dejen que la
cepa de levadura belga hace el resto. temperatura eleve hasta 129 °C (265 °F) durante otros 30 a 60 minutos. Agreguen de a poco la lejía para
mantener un pH ligeramente básico; son necesarias varias adiciones ya que las reacciones del tostado
acidifican gradualmente el azúcar. Una vez que el brebaje alcanza el color deseado, pueden sacar del fuego
Si tenemos en cuenta el estilo de vida simple de el jarabe. Para obtener un azúcar candi muy oscuro, dejen que la temperatura se eleve hasta quedar
quebradiza [148 °C (300 °F)]. Después viértanla en su cacerola de metal con recubrimiento de silicona,
los monjes trapenses, ciertamente hay algo de y dejen enfriar.
mérito en este argumento. La lógica indica que en
Cuando llegue a temperatura ambiente, rómpanla en trozos con un mazo, pésenla y empaquétenla.
cualquier monasterio, un monje se las arreglaría Y tengan cuidado con los pedazos; parece un poco cómico pensar que se pueden cortar con azúcar, pero
con lo necesario y no más. Desde el punto de este azúcar candi puede ser similar al vidrio por lo cortante. Si todo esto suena demasiado peligroso,
probablemente lo sea. Busquen un jarabe envasado en su tienda de cerveza local, y no solo evitarán
vista histórico, simplemente no hubo una amplia los peligros de hacer el suyo, sino que pueden estar bastante seguros de que terminarán con una
variedad de maltas especiales cuando se elaboraron quadrupel fantástica.
estas cervezas por primera vez.

[Link] Mayo/Junio 2018 ZYMURGY 29

 La otra escuela de pensamiento busca diseñar WESTBOUND QUAD
una receta moderna en base a los ingredientes Ale belga fuerte y oscura
disponibles hoy en día para intentar copiar las
cervezas auténticas que podemos comprar en Volumen del lote: 20,8 litros (5,5 galones Amargor: 30 IBU
monasterios. Incluso los monjes actualizan sus estadounidenses) Color: 29 según el SRM
equipos para agilizar sus procesos de elaboración, Densidad inicial: 1,091 (21,8 °P) Alcohol: 11 % por volumen
por lo que tiene sentido que quizás también tengan Densidad final: 1,009 (2,3 °P) Rendimiento: 75 %
un enfoque moderno para sus recetas. Sabemos que
la malta Special B puede agregar un carácter de fruta MALTAS
seca, la malta de trigo agrega cuerpo y retención de 6,80 kg (15 lb) de malta Pilsner belga
espuma, la malta Munich agrega un sabor profundo 1,13 kg (2,5 lb) de azúcar candi oscura de 180 °L
de malta, y la malta aromática agrega sabor a pan.
Entonces, ¿por qué no los juntamos en cantidades LÚPULOS
dosificadas para construir un resultado fuerte, 28 g (1 oz) Brewer’s Gold, 8 % de alfa ácidos, FWH a los 90 min. (23 IBU)
oscuro, maltoso y complejo? 42 g (1,5 oz) de lúpulo Styrian Goldings, 5,4 % de alfa ácidos a los 10 min (7 IBU)

Hay evidencia de que Westvleteren prefiere adoptar LEVADURA

el enfoque simple, y algunos pocos cerveceros Levadura White Labs WLP530 Abbey Ale, starter de 3L con agitador magnético
caseros, incluido yo, nos hemos acercado bastante
a una cerveza que tiene bastante en común con la NOTAS DE FABRICACIÓN
famosa BDSA de etiqueta azul de Chimay, así que Macera los granos a 65 °C (149 °F) durante 75 minutos. Realiza el lavado a 76 °C (168 °F).
exploremos ambas opciones. Agrega los lúpulos (first wort hops) en el mosto apenas empiezas a verter en el hervidor. Pon a
hervir todo el mosto y cocina durante 90 minutos. Enfríalo a 19° C (67° F) y oxigena. Decanta y
La pregunta acerca del azúcar agrega el starter de levadura a 19 °C (67 °F). Ajusta el fermentador con un dispositivo de blow
(candi) off, deja al menos 18,9 l (5 galones) de espacio vacío, o usa FermCap para controlar la espuma.
Una cosa que tienen en común es el azúcar, y si
bien muchos cerveceros utilizan azúcar de mesa Fermenta a 19 °C (67 °F) hasta ver signos de fermentación activa. Permite que la temperatura
común con maltas especiales para dar color, yo ascienda a 22 °C (72 °F) y mantenla hasta alcanzar la densidad final. Disminuye rápidamente la
tiendo a coincidir con aquellos que piensan que temperatura a 10 °C (50 °F), transfiere al fermentador secundario y almacena durante un mes.
muchas de las complejidades de la fruta oscura Verifica la densidad final, transfiere, agrega 170 g (6 oz) de azúcar candi ámbar por cada 18,9 l
provienen del azúcar que ha sido transformada en (5 galones) y envasa. Mantén las botellas a 21 °C (70 °F) durante 2 semanas o hasta que termine
azúcar oscura (candi). ¿Pueden hacer su propio la re-fermentación. Almacena durante al menos 6 meses a temperatura de cava.
“candi”? Por supuesto, pero lleva mucho tiempo y
es potencialmente peligroso. VERSIÓN CON EXTRACTO
Reemplaza 5,22 kg (11,5 lb) de jarabe de extracto de malta Pilsner por malta Pilsner. Disuelve el
Elaborarlo uno mismo es mucho menos costoso extracto y el azúcar completamente en agua de ósmosis inversa hasta alcanzar el volumen de
que comprar un jarabe oscuro de la tienda de hervor deseado. Continúa como se indica arriba.
elaboración casera, pero quizás no tenga tan buen
sabor como uno auténtico, producido por una
empresa belga respetable. Los auténticos jarabes Lúpulos y otros productos estas son cervezas para almacenar en bodega y
oscuros están disponibles por empresas como fermentables añejar durante años, por lo que el sabor y el aroma
Candi Syrup Inc. y Dark Candi Inc., y muchos Gran parte de los ingredientes de mezcla serán malta del lúpulo son componentes realmente inferiores.
cerveceros caseros de Bélgica y América del Norte base. La malta Pilsner belga es una apuesta segura: El agua debe ser de ósmosis inversa o
juran que solo usar uno de estos o un producto Dingemans o Chateau funcionan a la perfección. destilada con un poco de cloruro de calcio:
similar puede lograr los sabores sutiles oscuros o de Para la quad de Chimay, pequeñas adiciones de 0,25 gramos por litro (1 gramo por galón).
fruta seca de las quads elaboradas en monasterios. malta caramelo pueden sumar complejidad y
cuerpo, pero debido a que estas no son cervezas Incluso si deciden probar su propio jarabe de
Igualmente, si bien los fabricantes belgas de candi muy lupuladas, es importante tener una sensación azúcar (candi), quizás el desafío más grande de este
protegen celosamente sus secretos de procesos final seca. Los sabores azucarados saldrán del candi estilo sea resistirse a la tentación de probarla antes
exclusivos, los cerveceros caseros y los científicos y la malta, con un poquito más de alcohol y ácido de que llegue a la madurez. Mantengan autocontrol
en elaboración de cerveza han cuestionado e carbónico para equilibrar, por lo que es necesario monástico y tengan la paciencia y disciplina de
investigado el tema. Si deciden probar hacer su atenuar. darle al menos seis meses de añejamiento una vez
propia azúcar candi oscura, consulten el recuadro que esté preparado y envasado. Se alegrarán de esto.
adjunto para leer los consejos y las instrucciones de Los lúpulos deberían estar presente pero de forma
seguridad para hacerlo bien. discreta; una última y escasa adición de una Amahl Turczyn es subredactor
variedad noble alemana sumará complejidad, pero de Zymurgy.

30 ZYMURGY Mayo/Junio 2018 [Link]

[Link] Mayo/Junio 2018 ZYMURGY 31
 Por Ray Berardinelli

Una mañana nublada en el sureste de Portland, Oregón, John

DeBenedetti camina hacia el trabajo, como lo ha hecho durante décadas, para abrir la tienda de suministros
para elaboración de cerveza más antigua de los Estados Unidos, FH Steinbart Co. John se detiene para recoger
una manzana recién caída de un árbol del barrio, para disfrutar con el desayuno.

Como dueño de FH Steinbart, John reflexiona sobre los festejos de la empresa por sus 100 años de actividad
ininterrumpida. Como lo ha sido desde 1918, FH Steinbart sigue siendo un proveedor independiente de
ingredientes, equipos y conocimiento para los creadores y proveedores de bebidas. Su perfecta combinación
de inventario y especialización provee un asombroso legado de Oregón a los conocimientos sobre elaboración
de cerveza y vino. Como parte de esta comunidad creativa que lleva 100 años, FH Steinbart ha desarrollado y
ayudado a cultivar el efervescente ámbito de la cerveza artesanal en el noroeste del Pacífico.
 Franz Steinbart un fabricante de equipos para la fabricación de vinos sacramentales para usar en diversas
El fundador y homónimo de la empresa, Franz cerveza, y viajó por todo el oeste de los Estados ceremonias religiosas.
Steinbart, vivió en muchos lugares y trabajó Unidos vendiendo equipos y tratando con
en distintos trabajos antes de mudarse con su cerveceros. En 1912 se mudaron una vez más,
familia a Portland en 1915. Nacido en 1854 en
Prusia Occidental, Franz inmigró a Nueva York
esta vez para administrar un hotel en Barons,
Alberta, Canadá. Tres años después, la familia LOS PRIMEROS
a los 25 años. De allí, se mudó a Iowa, donde
trabajó en una granja y aprendió el idioma
Steinbart se trasladó a Portland, donde Franz
fundó FH Steinbart Co. en 1918. CERVECEROS
inglés. Pasó varios años en diversos tipos de
empleos y, en 1889, se casó con su esposa La prohibición en los Estados Unidos comenzó PERFECCIONARON
Henrietta en Cleveland, donde iniciaron su
vida juntos.
poco después de que abriera la tienda. Para
subsistir, FH Steinbart vendió los equipos SU ARTE CON CADA
Después de trasladarse a Milwaukee para
y los ingredientes a las grandes cervecerías
comerciales que seguían produciendo “cerveza LOTE. NO HABÍA
administrar el próspero Deutsche Club de allí,
Franz comenzó a trabajar para Koss Company,
sin alcohol” y gaseosa. La empresa también
vendía a bodegas que suministraban MUCHAS RECETAS,
POR LO QUE LAS
INVENTABAN A
MEDIDA QUE
LAS HACÍAN.
Ingreso de la familia DeBenedetti
Franz Steinbart contrató a Joseph DeBenedetti,
padre del actual propietario Joseph DeBenedetti,
en 1926. Joseph reparaba e instalaba equipos de
elaboración de cerveza para la empresa. En
1934, cuando murió Franz Steinbart, Joseph
y otro empleado, el primo de Joseph, Angelo
Curletto, compraron el negocio a la familia
Steinbart. Joseph compró toda la empresa
cuando su socio Angelo murió en 1957.

El actual propietario, John DeBenedetti,

comenzó a trabajar para su papá en 1975.
En 2005, John vendió el negocio mayorista
Steinbart a la empresa que hoy se conoce como
Brewcraft, con sede en Vancouver, Washington.
FH Steinbart Co. sigue prosperando en su local
minorista en el sureste de Portland, que se
vuelve cada vez más moderna a medida que
más gente se dirige a la ciudad por su estilo
de vida relajado y gran cantidad de eventos
culturales.
Fotografías © F.H. Steinbart y Getty Images

Legalización de la cerveza casera

En 1978, el presidente Jimmy Carter firmó
para que entrase en vigor la ley HR 1337,
que legalizó la cerveza casera a nivel federal.
Antes de eso, la elaboración de cerveza casera
técnicamente no estaba permitida a menos que
uno pagara impuestos indirectos, un remanente
de los días de la Prohibición de las décadas

34 ZYMURGY Mayo/Junio 2018 [Link]

[Link] Mayo/Junio 2018 ZYMURGY 35
 TWO FLAMINGOES STRAWBERRY MILKSHAKE IPA
IPA americana
Volumen del lote: 20,8 litros (5,5 galones estadounidenses) LEVADURA
Densidad inicial: 1,070 (16,9 °P) Levadura Imperial A04 Barbarian
Densidad final: 1,015 (3,8 °P)
Amargor: 30 IBU OTROS INGREDIENTES
Color: 4 según el SRM 227 g (8 oz) de lactosa
Alcohol: 6,5 % por volumen 227 g (8 oz) de frutillas secas y congeladas
Tiempo de hervor: 60 minutos 1 rama de vainilla
113 g (4 oz) de dextrosa agregada
MALTAS
3,40 kg (7,5 lb) de jarabe de extracto de malta Pilsner NOTAS DE FABRICACIÓN
577 g (1,25 lb) de extracto de malta seca de trigo. Remoja los granos triturados en una bolsa y colócala en agua
227 g (8 oz) de copos de avena (remojar) de ósmosis inversa a 66 °C (150 °F) durante 30 minutos. Quita
227 g (8 lb) de malta clara de dos carreras (remojar) los granos y desecha. Agrega los extractos de malta y la lactosa
227 g (8 oz) de trigo blanco Mecca Grade Shaniko (remojar) y revuelve para disolver. Agrega agua de ósmosis inversa hasta
alcanzar el volumen de hervor deseado. Agrega los lúpulos
LÚPULOS según los intervalos indicados y deja asentar los lúpulos de
28 g (1 oz) de lúpulo peletizado Willamette a los 60 min. 10 a 20 minutos inmediatamente después del hervor. Después
28 g (1 oz) de lúpulo peletizado Calypso a los 0 min. (dejar en de cocinar y asentar los lúpulos, enfría a 18 °C (65 °F), airea y
remojo de 10–20 min.) agrega la levadura. Después de que la fermentación comienza a
28 g (1 oz) de lúpulo Citra Cryo a los 0 min. (dejar en remojo disminuir, agrega la fruta y la rama de vainilla. Cuando termina
de 10–20 min.) la fermentación, agrega los lúpulos y mantén un máximo de
28 g (1 oz) de lúpulo peletizado Azacca a los 0 min. (dejar en 7 días a 21 °C (70 °F). Envasa y agrega azúcar o colocala en barril
remojo de 10–20 min.) y agrega carbonata.
28 g (1 oz) de lúpulo peletizado Calypso, dry hop durante
7 días VERSIÓN EN GRANOS TRADICIONAL
28 g (1 oz) de lúpulo peletizado Azacca, dry hop durante Omite los extractos. Aumenta la malta clara a 4,08 kg (9 lb):
7 días sugerimos malta Mecca Grade Pelton. Aumenta la malta de trigo
28 g (1 oz) de lúpulo Citra Cryo, dry hop durante 7 días a 1,59 kg (3,5 lb): sugerimos trigo Mecca Grade Shaniko. Macera
a 66° C (150° F) durante una hora.

36 ZYMURGY Mayo/Junio 2018 [Link]

 de 1920 y 1930. Un par de años después, en
1980, abrió Cartwright Brewing Company en OREGÓN SUPER DANK
Portland, y marcó el principio de la industria de Oregón Native Ingredient American Pale Ale
cerveza artesanal local.
Volumen del lote: 20,8 litros LEVADURA
Poco después de que Cartwright abriera (5,5 galones Levadura Imperial A18 Joystick
sus puertas, los fundadores del movimiento estadounidenses)
Densidad inicial: 1,048 (11,9 °P) OTROS INGREDIENTES
moderno de cerveza artesanal de Portland se
Densidad final: 1,010 (2,6 °P) 1 comprimido Whirlfloc a los 15 min.
instalaron en el pueblo. Rob y Kurt Widmer (opcional)
Amargor: 55 IBU
abrieron lo que entonces era una pequeña 113 g (4 oz) de dextrosa agregada
Alcohol: 4,9 % por volumen
cervecería, al igual que Art Larrance y Fred Tiempo de hervor: 60 minutos
Bowman (Portland Brewing), Mike y Brian NOTAS DE FABRICACIÓN
McMenamin (McMenamins), y Dick Ponzi MALTAS Remoja los granos triturados en una
y Karl Ockert (BridgePort Brewing). Estos 3,18 kg (7 lb) de jarabe de extracto de bolsa colócala en agua de ósmosis
primeros cerveceros pudieron cambiar las leyes malta extra clara inversa a 66 °C (150 °F) durante
de Oregón, lo que permitió que las micro 30 minutos. Quita los granos y desecha.
cervecerías elaboren y vendan en el mismo 454 g (1 lb) de malta Mecca Grade Agrega los extractos de malta y revuelve
Opal 44 para disolver. Agrega agua de ósmosis
lugar.
inversa hasta alcanzar el volumen de
LÚPULOS hervor deseado. Agrega los lúpulos
En ese momento, Portland estaba empezando a según los intervalos indicados y deja
28 g (1 oz) de lúpulo peletizado
crecer nuevamente después de perder muchos asentar los lúpulos de 10 a 20 minutos
Nugget a los 60 min.
empleos relacionados con la madera. Muchos de 28 g (1 oz) de lúpulo peletizado inmediatamente después del hervor.
los nuevos residentes eran jóvenes, aventureros y Centennial Después de cocinar y asentar los lúpulos,
sentían entusiasmo por los productos locales. Los a los 15 min. enfría a 18-21 °C (65-70 °F), airea y
primeros cerveceros artesanales perfeccionaron 28 g (1 oz) de lúpulo peletizado agrega la levadura. Cuando termina la
su arte con cada lote que elaboraron. Leían Amarillo al minuto fermentación, envasa y agrega azúcar o
acerca de un tipo de cerveza en un libro y 28 g (1 oz) de lúpulo peletizado coloca en barril y agrega gas.
después intentaban reproducirla. No había Centennial
muchas recetas, por lo que las inventaban a al minuto VERSIÓN EN GRANOS TRADICIONAL
28 g (1 oz) de lúpulo peletizado Omite los extractos. Macera la malta
medida que las hacían. Algunos fueron aciertos;
Comet al minuto Opal 44 con 1,81 kg (4 lb) de malta Mecca
otros no lo fueron. Esta pequeña comunidad Grade Pelton y 1,81 kg (4 lb) de malta
de cerveceros compartía información con los Mecca Grade Lamonta a 67 °C (152 °F)
demás, y FH Steinbart tuvo un papel importante. durante una hora.
Si un cervecero tenía un equipo con alguna falla,
no era raro que alguien de otra cervecería pasara
a ayudarlo. Esto todavía sucede en la actualidad
en Portland.

Instalación de barriles
Destreza que se distingue
El departamento de barriles en FH Steinbart ha
instalado sistemas de distribución de cerveza en
algunos de los establecimientos de deportes y
entretenimiento más grandes del noroeste del
Pacífico. Por ejemplo, en el Autzen Stadium
en el campus de la Universidad de Oregón en
Eugene, Steinbart instaló un sistema de cerveza
Perlick. Es un sistema de cobre refrigerado por
glicol, con 24 canillas, que mide 120 m (395 ft)
y que se encuentra en lo que se denomina el
“Club Floor” del estadio. Con toda esa línea
desde el barril hasta la canilla, cerca de 2,5
barriles de cerveza (15.5 gallones) se dirigen
hacia cuatro torres que se encuentran en cada
ubicación cuando esta funciona a capacidad
plena.

[Link] Mayo/Junio 2018 ZYMURGY 37

 FH Steinbart también ha instalado sistemas En 2009, Christian Ettinger, propietario de Apoyo a la comunidad
de draft en algunas de las cervecerías más Hopworks, le pidió al gurú de los barriles y de cerveceros caseros de Oregón
emblemáticas de la zona de Portland, incluidas gerente de departamento de FH Steinbart, Mike En 1980, el propietario de FHS, John
las instalaciones en tres sucursales de Deschutes, Moscarelli, que se uniera a su equipo con Jamie DeBenedetti, ayudó a establecer el Oregón Brew
las tres sucursales de Hopworks Urban Brewing, Nichols y Phillip Ross de Metrofiets y otros Crew, que sigue siendo el club más grande de
Cascade Brewing, Block 15, Wayfinder, y las artesanos especializados para construir una cerveza casera en actividad de Oregón hasta la
cervecerías Full Sail y Double Mountain en bicicleta cervecera. FH Steinbart ha instalado actualidad (ver Última gota en la página 96 para
Hood River. Al comienzo, Steinbart trabajó con diversos sistemas de circulación de cerveza conocer más sobre Oregón Brew Crew). Como
Henry Weinhard/Blitz, Lucky Lager, Olympia y a través de los años, incluido el barril sobre lo ha sido desde su fundación, el Brew Crew se
Rainier Breweries. La empresa también instaló ruedas gigante de Deschutes, Woody, el autocar reúne todos los meses sin cargo de admisión
sistemas en otras cervecerías destacadas. Estar en de la maratón Anheuser-Busch, y uno de los en el almacén FH Steinbart. Los cerveceros
el negocio durante un siglo significa que FHS ha autobuses de Rogue Brewery Tour. caseros locales saben que FH Steinbart tiene
tenido la suerte de toparse con varias personas una sucursal para las competencias de cerveza
excepcionales de la industria cervecera. casera de la zona, y durante años, Steinbart
ha donado equipos e ingredientes para que se
entreguen como premio en los eventos locales
de elaboración de vino y cerveza casera.

El espíritu artesanal siempre ha sido una parte

importante de la elaboración de cerveza casera,
y es una parte especialmente sólida de la cultura
general de Portland. El personal de Steinbart
dice que la interacción con los clientes es la
parte que más se disfruta de lo que hacen.
Cuando los clientes leen un artículo acerca
de un ingrediente o equipo nuevo en revistas
como Zymurgy, los comentarios de los clientes
les dejan saber si se trata de algo que deberían
considerar de traer a la tienda. Por ejemplo, los
kits de cerveza de 1 galón, que primero tuvieron
éxito entre los nuevos cerveceros con poco
espacio, son cada vez más buscados por los
cerveceros experimentados que los usan como
lotes de prueba.

El ámbito de la cerveza casera de Portland

es único por varios motivos, pero algunos
aspectos destacados hacen que pertenecer a esta
comunidad sea especialmente agradable.

• Proximidad a los productores:

El cervecero casero local promedio
puede visitar y recorrer las granjas y
las instalaciones que producen sus
maltas, lúpulos y levaduras favoritas. Los
cerveceros caseros pueden elaborar con
lúpulos que se juntan esa misma mañana.
• Densidad: Con tantas cervecerías
artesanales en la región, la interacción
regular entre los cerveceros caseros y
profesionales locales ayuda a difundir las
nuevas ideas. La línea entre el profesional y
el amateur es difusa; los cerveceros caseros
aprenden de sus amigos profesionales y
viceversa.
• Diversidad de género: El cuarto evento
anual SheBrew, que se llevó a cabo en
Portland a principios de este año, unió a
una comunidad de cerveceras caseras y
comerciales para celebrar el amor común

38 ZYMURGY Mayo/Junio 2018 [Link]

 por el arte de la elaboración de cerveza. Michael Jackson y el gurú local Fred Eckhart, FH Steinbart espera poder conocer la próxima
Las aficionadas a la cerveza en el noroeste
quien enseñó a todos a “escuchar a su cerveza”. generación de creadores y entusiastas de
del Pacífico celebran la diversidad y
estimulan nuevas ideas y la innovación en alimentos y bebidas que comparten la pasión
la elaboración de cerveza. Durante su primer siglo en el negocio, por la elaboración de bebidas y alimentos
• Diversas industrias de bebidas: Famoso FH Steinbart ha tenido que evolucionar deliciosos en casa. Y todos nosotros en Portland
por el cultivo de uva y manzana para continuamente para cubrir las necesidades de esperamos conocerlos a ustedes en la Homebrew
vinificación, el noroeste del Pacífico crea los cerveceros caseros. A medida que cambien Con en junio. ¡Bienvenidos, cerveceros caseros!
cruces entre sidra con alcohol, vino, licores
y cerveza. Es probable que los cerveceros los hábitos de compra, los empleados de
Steinbart seguirán ofreciendo sus conocimientos Ray Berardinelli ha sido cliente de Steinbart
caseros se metan en la elaboración de vino
desde 1995, cuando él y sus amigos
y cerveza, y empleen estos ingredientes y sobre cerveza casera y asesoramiento en nuevas empezaron a elaborar cerveza casera como
técnicas en la elaboración de su cerveza. e interesantes formas. Bad Dads Brewing. Ray también elabora
sidras y aguamiel y disfruta de experimentar
con su receta para vino de higo Rocket Fuel,
Festejos por el 100.º aniversario que hace con la fruta del árbol de higo
Para celebrar su 100.º aniversario, FH Steinbart rugoso de Desert King en su patio.
tiene diversas promociones programadas

durante todo el año, lo que incluye obsequios

en la tienda y en línea y la presentación de una
nueva línea de kits de cerveza casera que los
empleados de Steinbart están desarrollando en
colaboración con las cervecerías de la región.

Todos los que estamos en la zona de Portland

estamos emocionados de organizar la AHA
Homebrew Con el próximo mes de junio.
Para Steinbart, es especialmente oportuno
que la conferencia se realice durante el 100.º
aniversario de la tienda. Los empleados están
hablando con la AHA para organizar una
demostración en vivo sobre cómo elaborar
cerveza con ingredientes de origen local, y
esperan la visita de los asistentes de la AHA en
la tienda y en la conferencia.

El regreso de la Homebrew Con a Portland en

2018 es una oportunidad y una responsabilidad.
Es una gran oportunidad de hacer conexiones
con los cerveceros caseros más devotos e
innovadores del mundo de la cerveza artesanal.
Las tiendas como FHS aprenden de estas
conexiones con respecto a la dirección que
tomará la comunidad en el futuro.

Pero, nuestra comunidad de cerveza casera de

Portland también tiene la responsabilidad de
ir más allá en la tarea de alojar al mundo de la
cerveza en nuestro pequeño rincón del mundo
de la cerveza artesanal. Y ese pequeño rincón
es sin lugar a duda una Meca de este mundo, y
todos queremos representarlo bien.

Mirar hacia adelante

Steinbart ha forjado relaciones con innumerables
y excelentes clientes a través de los años, muchos
de los cuales han continuado y se convirtieron en
exitosos cerveceros comerciales. Y FHS se siente
honrado por haber recibido a la realeza de la
cerveza en la tienda, incluido Charlie Papazian,

[Link] Mayo/Junio 2018 ZYMURGY 39

 UNA CERVEZA PERDIDA DE
LA INDUSTRIA VALONA
Por Dave Janssen

L
a grisette es una de las muchas cervezas históricas que reciben un renovado interés por parte de
los cerveceros caseros y artesanales. Sin embargo, a juzgar por la gama de productos que invocan
el nombre, puede que sea difícil definir lo que “grisette” realmente representa. Entonces, ¿qué es
una grisette?

A la grisette se la describe muchas veces como una cerveza baja en alcohol o una saison de trigo más liviana.
La grisette comparte una base similar a la saison en cuanto al origen, y los perfiles de estas cervezas se han
acercado más en los tiempos modernos. Sin embargo, si bien existen similitudes (al menos en repeticiones
modernas de ambas cervezas), describir una grisette como un tipo de saison es una manera insuficiente de
definirla. Y, enmarcar la grisette de esta manera puede ser simplemente inexacto.

La grisette puede pensarse mejor no en términos de un tipo distintivo sino como una familia de cervezas con
algunos atributos en común: están hechas de molienda de cebada malteada y trigo, tienen un notable amargor
y sabor a lúpulo, y todas dejan una sensación final fresca y reconfortante. La familia de las grisette puede variar
en fuerza de acuerdo con la categoría y la temporada de elaboración1, pero su naturaleza fundamental sigue
siendo la misma. Para ver más a fondo una grisette, empecemos con el origen y la historia.
Un vaso de grisette común/normal
 Trigo “chitted”. Observen las raíces y los brotes
que salen de los extremos de los granos.

Varios textos de la primera mitad de 1800 visibles, como las minas, algunas abandonadas,
HISTORIA observan una escasez de fabricantes de grisette y otras todavía en funcionamiento, y las puntas de
La tradición de la grisette, semejante a la de la el hermetismo con el que protegían sus métodos escombros que salpican la campiña de Hainaut.
saison, invoca vínculos con la clase obrera. En de producción. Sin embargo, si bien puede que Desafortunadamente, no se puede decir lo mismo
el caso de la grisette, se refiere a los trabajadores el estilo haya empezado como una cerveza de de la grisette o de las cervecerías históricas que
de las áreas mineras de la provincia Hainaut de trabajadores en pueblos industriales, algunas la hicieron.
Bélgica. Esta región fue líder de la Revolución cervecerías a principios de 1800 se hicieron
Industrial de Europa continental y fue hogar conocidas por sus grisette fuera de su base de CATEGORÍAS DE GRISETTE
de actividades tales como minería de carbón, clientes locales. Para fines de 1800, se podía Hice una observación anteriormente, que es
producción de cemento y metalúrgica. La encontrar una grisette, e incluso elaborar, fuera mejor pensar en la grisette como una familia
grisette tiene sus raíces en este mismo período, de la provincia de Hainaut, en ciudades como de cervezas que como un tipo. Antes de pasar
y su origen data, como mucho, de principios Bruselas.6,7 Además, en esta época se difundieron a recetas y procesos de elaboración, creo que
del siglo XIX. versiones más costosas, lo que demostraba que al esto merece mayor explicación. Hay, al menos,
menos algunas grisette se expandieron más allá tres cervezas distintas dentro de la familia de
Las narraciones en torno al nombre “grisette” de sus orígenes en la clase trabajadora. las grisette: la grisette joven o común, la grisette
la vinculan a un tipo local de piedra o a los de saison y la grisette doble o supérieure.
vestidos grises que usaban las mujeres pobres Debido a una mayor competencia de cerveza Históricamente, la composición de la molienda
de la época.2 Ya sea que estos cuentos tengan importada (especialmente las lagers), la se mantenía constante para los tres tipos de
algo de cierto o no, queda claro a partir de consolidación de las cervecerías, y el alto precio grisette, y se alteraba la cantidad total de grano
la literatura belga relacionada con la cerveza, de las guerras mundiales, las cervezas belgas y el volumen extraído inicial para producir las
Fotografías cortesía © Dave Janssen

que no necesariamente lo sea. El nombre tradicionales, en general, experimentaron un distintas categorías.1

“grisette” simplemente podría haber derivado gran declive desde principios hasta mediados
de la terminología empleada por el color de la de 1900. La industria de Hainaut también Las grisette comunes se elaboraban todo el año,
cerveza. Se usó el gris para describir el color de pasó por un fuerte declive en esta época. Ya sea aunque en los meses de calor se hacían un poco
las cervezas que eran entre blanca y ámbar, y por causa o simplemente como asociación, la más fuertes y con índices más altos de lúpulos.
se pueden encontrar descripciones de cervezas industria de Hainaut y la cerveza vinculada a Estas grisette comunes son las que habitualmente
grises aparte de la grisette.3,4 ella, efectivamente desaparecieron a mediados de consideramos al hablar del estilo. Tendrían
1900. Los vestigios de esta industria todavía son aproximadamente de 4 % a 5 % de graduación

42 ZYMURGY Mayo/Junio 2018 [Link]

 Todavía se pueden encontrar vestigios de la industria anterior
en Scheldt River en Bélgica, como estos barriles de cemento en
descomposición y descuidados.

alcohólica y estaban elaboradas para el consumo se trataba de malta de trigo común. otros lúpulos europeos como el lúpulo Saaz,
rápido. La grisette de saison era elaborada “en En lugar de la germinación completa que se Strisselspalt o variedades alemanas, funcionan
la estación” o en meses frescos únicamente, y realizaba con las maltas estándar, la germinación bien para todas las grisette actuales. Los varietales
tenía un poco más de tiempo de añejamiento. se detenía bastante temprano en el proceso, justo cultivados en Europa continental, pero de
Estas cervezas eran más fuertes que las grisette después de que los “chits” (el principio de la origen inglés, como el Styrian Golding, también
comunes (apenas 5 % a 6 % de graduación raicilla) salieran del grano.1 Las maltas desecadas servirían, dado el cambio en la producción de
alcohólica) y tenían índices más altos de lúpulos. en horno a este punto se denominan maltas lúpulo belga en el 1900 de variedades belgas
Todavía más fuerte era la grisette doble. Esta se “chitted” y se modifican menos debido a la breve tradicionales a lúpulos de origen inglés.
elaboraba únicamente con el volumen extraído etapa de germinación. El trigo germinado de
inicial de alta densidad de la maceración, y el esta manera no es fácil de conseguir, por lo que Los textos históricos sobre las grisette mencionan
mosto posterior y más suave se reservaba para se puede usar una mezcla de trigo malteado o el agua del río Scheldt como algo importante para
una cerveza más liviana.1 Las grisette dobles triturado para aproximarse a la modificación y el tipo de cerveza.5 Lamentablemente, este cauce
llevaban mucha cantidad de lúpulo y los lúpulos al perfil del trigo “chitted”. El único proveedor ahora está contaminado y las características del
eran de mayor calidad, y tendrían alrededor de comercial importante que conozco que ofrece Scheldt moderno sirven poco a los cerveceros.
6 % de graduación alcohólica o un poco más. trigo germinado de esta manera, que se ofrece El perfil del agua que figura en el libro de
únicamente triturado, es Castle Malting, pero Phil Markowski Farmhouse Ales: Culture and
ELABORACIÓN DE no tengo experiencia con su producto. Quizás Craftsmanship in the Belgian Tradition, nos da
CERVEZA GRISETTE sea mejor que hablen con fabricantes de malta cierta idea de lo que es el agua de Valonia. Estos
Si bien se consideran cervezas de trigo, las locales si les interesa conseguir trigo “chitted”. datos muestran altos niveles de bicarbonato y
grisette eran mayormente de malta de cebada y catión, y una proporción sulfato-cloruro elevada.
solo un 10 % a 15 % de trigo. Se menciona la Los índices de lúpulo de las grisette históricas Pueden notar este toque mineral en el agua de
cebada de primavera1, que en esa época sería de varían según la fuerza, la temporada Hainaut, y el elevado bicarbonato está en línea
seis carreras en el caso de Bélgica. Esto contrasta de elaboración y el origen de los lúpulos. con la producción de cemento del extremo
con la de seis carreras de invierno más definida Usualmente, los lúpulos (importados) de calidad oeste de la región industrial de Hainaut. Las
y rica en nitrógeno (escourgeon) que se usaba superior eran mejor para las grisette fuertes características generales del agua que yo uso
para cervezas como la saison. Las temperaturas (por lo tanto, más especiales), mientras que los están en las recetas proporcionadas. Uso estos
de horno para la malta de las grisette eran muy lúpulos de origen regional o nacional se usaban ajustes por los niveles tan bajos de minerales
bajas, y producían malta de color claro. Algo para las grisette más comunes. A las grisette del agua municipal, no obstante, les recomiendo
como la malta Pilsner es una buena opción comunes elaboradas en los meses de calor que prueben distintos perfiles y determinen
para la elaboración moderna. El trigo malteado se les incorporaba mayor cantidad de lúpulos el contenido mineral que funciona mejor para
utilizado en la grisette recibe especial atención para conservar mejor la cerveza.1 Los lúpulos ustedes. Hay varias formas de llegar al mejor
en el texto de Pelset sobre la cerveza, ya que no belga tradicionales casi han desaparecido, pero perfil para una cerveza clara como la grisette; es

[Link] Mayo/Junio 2018 ZYMURGY 43

 GRISETTE COMÚN quizás más tiempo para desarrollar el carácter
de Brettanomyces (y posiblemente una ligera
Volumen del lote: 20 l (5,25 galones Hervor: 90 minutos. Agrega 50 g (1,75 oz) de acidez). Pero, si desean modernizar la grisette de
estadounidenses) lúpulo a los 70 min. (2,5 g/l, 0,33 oz/gal) y 40 g la manera en que lo han hecho otras cervezas
Densidad inicial: 1,038 (9,5 °P) (1,4 oz) a los 15 min. (2 g/l, 0,27 oz/gal).
Densidad final: 1,002 a 1,007 (0,5 a 1,8 °P), de la zona y la época, ahora todas serían
según la elección de además cervezas de cultivo puro. Finalmente, si
la levadura Fermentación: El esquema de fermentación
Amargor: 40 IBU (Tinseth) exacto que deberían elegir dependerá de la desean intentar una grisette con un carácter de
Color: 13 según el SRM levadura que utilicen. Yo uso el siguiente para una fermentación ligeramente más sobrio, creo que
Alcohol: 4,0 % a 4,7 % por volumen, levadura altamente floculante y moderadamente
se podría sugerir usar algo como levadura ale
según FG atenuante de un fabricante de saison que
Rendimiento total: 80 % funciona bien en temperaturas más frías. Agrega belga. Pero la cerveza no debería resultar dulce.
la levadura a los 19–20 °C (66–68 °F) y eleva hasta
MALTAS cerca de 23 °C (73–74 °F) durante 3 días. Mantén
2,5 kg (5,5 lb) de malta Pilsner otros 2 a 3 días y después deja descender a No he visto menciones de especias o frutas en los
0,5 kg (1,1 lb) trigo “chitted” unos 15 °C (59 °F). Esto obviamente necesitará registros históricos. Creo que casi siempre que se
ajustarse si la densidad final no se alcanza
LÚPULOS alrededor de los 6 días.
elabore una base de grisette con estos ingredientes
50 g (1,75 oz) de Czech Saaz, 4 % de alfa se podría describir con otros nombres de estilo
ácidos Envasado: Coloca en botella o barril 9 a 10 con la misma precisión (si no más), en especial,
a los 70 min. días desde el inicio de la fermentación (o más
40 g (1,4 oz) de Czech Saaz, 4 % de alfa si es necesario para lograr claridad y completar si estas características son prominentes.
ácidos la fermentación). Una ligera turbidez está bien y
a los 15 min. probablemente sea conveniente para la cerveza.
Yo apunto a alrededor de 2,8-3,1 volúmenes (5,6- PROCESO
LEVADURA 6,2 g/l) de CO2, según cuándo voy a envasar y la El histórico macerado belga muchas veces
Levadura saison o ale belga levadura que estoy usando. implicaba diversos reposos, espesos y fríos, y la
AGUA Opcional: Agrega lúpulo Styrian Goldings ≤1 g/l maceración turbia se empleaba para una amplia
130 ppm Ca2+, 175 ppm SO42-, 90 ppm Cl-, 10–20 (≤0,13 oz/gal) durante 4 a 5 días, comenzando gama de cervezas.1,3,9 Esto hubiese sido igual para
ppm HCO3-, <5 ppm Mg2+ al final de la fermentación, cuando la cerveza se
debería enfriar. la grisette.1 El perfil específico que se muestra
NOTAS DE FABRICACIÓN en las recetas adjuntas no es una maceración
Maceración: VERSIÓN CON EXTRACTO
turbia sino que emplea una combinación de
• 10 minutos de reposo a 42 °C (108 °F), Reemplaza la malta con 1,5 kg (3,3 lb) de extracto
1,5 l/kg (0,7 qt/lb). de malta seca (DME) extra clara y 0,55 kg (1,21 lb) varios reposos con un comienzo espeso y frío.
• 15 minutos de reposo a 52 °C (126 °F), de extracto de malta seca (DME) de trigo y reduce Para el cervecero moderno que usa maltas muy
2,4 l/kg (1,15 qt/lb). la cocción a 75 minutos.
• 50 minutos de reposo a 65 °C (149 °F), modificadas, una maceración más simple puede
3,5 l/kg (1,7 qt/lb). ser suficiente (aunque, desde mi experiencia,
• 30 minutos de reposo a 72 °C (162 °F),
4,6 l/kg (2,2 qt/lb).
esto influye en la eficiencia y el sabor del mosto).
• Haz el lavado con agua a 75-80 °C Un punto de partida para una maceración
(167-176 °F). simplificada serían los dos siguientes pasos del
esquema de maceración que proporcionamos
aquí. Si prefieren seguir el inicio lento y espeso,
tengan en cuenta que puede ser difícil para
ciertas preparaciones de cerveza casera debido a
un poco más suave que la histórica saison, con haya influido en el sabor de la cerveza. Para la cantidad relativamente alta de espacio muerto
un notable amargor y aroma de lúpulo. hacerlo, dos cosas hubiesen sido necesarias: una debajo de los falsos fondos. Pueden agregar agua
cantidad de lúpulo lo suficientemente baja para extra para justificar esto, si es necesario (aunque
Es difícil de saber la naturaleza exacta de la que las bacterias no fuesen inhibidas, y tiempo esto influirá en las temperaturas o volúmenes
levadura para la grisette, pero un par de cosas suficiente para que esas bacterias afecten el sabor necesarios para el resto de las infusiones), o
quedan claras. Primero, la grisette era una de la cerveza. Con un tiempo de solo semanas, empezar su maceración en otro recipiente sin
cerveza de alta fermentación en el momento la última condición no se hubiese cumplido falso fondo y pasarla a medida que los pasos
de mayor popularidad, y se describe como tal para la grisette común o normal. Para las grisette indiquen diluir cada vez más.
en la literatura histórica de la época2 Segundo, más fuertes, la cantidad de lúpulos hubiese sido
en las cervecerías belgas del 1800 y principios suficiente para inhibir las bacterias lácticas, al Se pensaba que un hervor más prolongado
de 1900, “alta fermentación” generalmente menos durante un par de semanas. Por lo tanto, sería beneficioso para muchas cervezas belgas
significaba fermentación de cultivo mixto.3,9 es poco probable que la mayoría de las grisette, históricas, en especial las que eran para añejar.
Entonces la “levadura” que se agregaba a las ciertamente las grisette comunes, mostrasen un Pero el hervor para la grisette histórica, que
grisette probablemente haya sido una mezcla carácter de fermentación combinada. duraba alrededor de 2 horas, seguía siendo más
de varios microbios, posiblemente (pero no breve que el de otros tipos de cervezas de la
necesariamente) incluso Brettanomyces y bacterias Para el cervecero moderno, prefiero hablar de lo época. Los lúpulos se añadían casi al inicio del
de ácido láctico. que usarían para una saison. Se podría emplear hervor y, para coincidir con las descripciones del
un cultivo mixto para un enfoque histórico de las aroma del lúpulo de versiones históricas, algunos
Aunque la levadura para grisette haya contenido grisette de saison más fuertes o grisette dobles, lúpulos de calidad superior se reservaban
Brett o bacterias, su presencia no necesariamente lo cual significaría un poco de añejamiento y para más adelante durante la cocción. Esto

44 ZYMURGY Mayo/Junio 2018 [Link]

 El primer paso de la maceración, bien espeso, que el
agua solo cubra la capa de granos, a temperatura baja.

era particularmente cierto para las grisette de describen una cerveza de trigo refrescante.
clase superior. Me gusta dividir mi dosis de Muchas de las consideraciones para producir
lúpulo aproximadamente por la mitad; agrego la grisette: el uso de trigo malteado y primavera
primera mitad cerca del inicio y la segunda mitad de seis carreras en lugar de 100 % de seis
a unos 15 minutos de terminar. La proporción de carreras de invierno (escourgeon) más los granos
lúpulo para la grisette era aproximadamente sin maltear, menor proporción de lúpulos y
el 25 % a 75 % de aquellos utilizados para la menos amargor que la saison, un sabor y aroma
saison alrededor del 1900, según la categoría y de lúpulo notablemente fino y cocción más
la temporada de elaboración de la grisette.1, 3, 12 breve, lleva a obtener cervezas más aptas para el
consumo en fresco que para añejar. Esto contrasta
Me gusta fermentar las grisette con un poco más exactamente con el tipo de decisiones que se
de frío que las saison, en todo caso, sigan un toman al producir cerveza saison histórica. Hay
enfoque similar para la primaria. Para la grisette excepciones para las grisette de clase superior
común, la fermentación debería ser rápida, y la (que tienen densidad más elevada y mayor
cerveza se debería envasar sin añejar. Para las proporción de lúpulos), pero incluso así muchas
versiones más fuertes, la fermentación primaria de estas consideraciones base son ciertas.
debería desarrollarse rápidamente, pero la
cerveza después se podría añejar a temperatura En consecuencia, no es una diferencia de
de bodega. Está bien agregar lúpulos europeos densidad lo que distingue a la saison histórica
o ingleses ligeramente hacia el final de la y a la grisette, sino toda una línea de decisiones
fermentación (para las grisette comunes) o poco durante el proceso que hacen que la grisette
antes de envasar (para las grisette de saison y las sea más apta como cerveza de respuesta rápida.
grisette doble), pero no es necesario. Quizás en el mundo moderno las cosas se hayan
puesto más turbias, con la saison tomando
CONCLUSIONES la dirección de la grisette en términos de
La descripción anterior y las recetas que figuran maduración previa al consumo. Pero dados

[Link] Mayo/Junio 2018 ZYMURGY 45

 GRISETTE DE SAISON
Volumen del lote: 20 l (5,25 galones NOTAS DE FABRICACIÓN bodega durante 2 a 5 meses (o más, si el FG
estadounidenses) Maceración: todavía no está estable) antes de envasar.
Densidad inicial: 1,047 (11,8 °P) • 10 minutos de reposo a 42 °C (108 °F), 1,5 l/
Densidad final: 1,002 a 1,007 (0,5 a 1,8 °P), kg (0,7 qt/lb). Envasado: Coloca en botella o barril a los 9 o
según la elección de • 15 minutos de reposo a 52 °C (126 °F), 2,4 l/ 10 días desde el inicio de la fermentación (o más
la levadura kg (1,15 qt/lb). si es necesario para lograr claridad y completar
Amargor: 50 IBU (Tinseth) • 50 minutos de reposo a 65 °C (149 °F), 3,5 l/ la fermentación). Una ligera turbidez está bien y
Color: 13 según el SRM kg (1,7 qt/lb). probablemente sea conveniente para la cerveza.
Alcohol: 5,2 % a 5,9 % por volumen, • 30 minutos de reposo a 72 °C (162 °F), 4,6 l/ Yo apunto a alrededor de 2,8-3,1 volúmenes (5,6-
según FG kg (2,2 qt/lb). 6,2 g/l) de CO2, según cuándo voy a envasar y la
Rendimiento total: 80 % • Haz el lavado con agua a aproximadamente levadura que estoy usando.
75-80 °C (167-176 °F).
MALTAS Opcional: Agrega lúpulo Styrian Goldings ≤1 g/l
3,2 kg (7,06 lb) de malta Pilsner Hervor: 90 minutos. Agrega 70 g (2,5 oz) de lúpulo (≤0,13 oz/gal) durante 4 o 5 días aproximadamente,
0,55 kg (1,21 lb) trigo “chitted” a los 90 min. (3,5 g/l, 0,47 oz/gal) y 45 g (1,6 oz) a y empieza al final de la fermentación, cuando la
los 15 min. (2,3 g/l, 0,30 oz/gal). cerveza se debería enfriar.
LÚPULOS
70 g (2,5 oz) de Czech Saaz, 4 % de Fermentación: Si van a usar cultivo puro, sigan las VERSIÓN CON EXTRACTO
alfa ácidos pautas para la grisette común y dejen un día más Reemplaza la malta Pilsner con 1,9 kg (4,19 lb) de
a los 90 min. o dos a temperatura cálida, de ser necesario. La extracto de malta seca (DME) extra liviano y trigo
45 g (1,6 oz) de Czech Saaz, 4 % de cerveza se puede envasar con una maduración de “chitted” con 0,67 kg (1,43 lb) de extracto de malta
alfa ácidos aproximadamente 2 semanas y consumir bastante seca (DME) de trigo.
a los 15 min. fresca. Esto permite que la grisette se modernice
como lo ha hecho la saison, que pasó de ser
LEVADURA una cerveza histórica añejada con cultivo mixto
Levadura saison o ale belga a una cerveza moderna de cultivo puro que se
consume fresca.
AGUA Si van a usar un cultivo mixto, fermenten con la
130 ppm Ca2+, 175 ppm SO42-, 90 ppm Cl-, mezcla elegida hasta que termine la fermentación
10–20 ppm HCO3-, <5 ppm Mg2+ primaria. En este punto, añejar a temperatura de

Powerful resources for today’s brewers

Available at the bookstore or

[Link]

46 ZYMURGY Mayo/Junio 2018 [Link]

 los posibles rangos de densidad dentro de la
individualidad de la grisette y la saison, las
decisiones relacionadas con la receta y el proceso
(p. ej.: usar trigo malteado) todavía definen a la
grisette, y esto en lugar de la densidad todavía
debería diferenciarla de la saison.

RECURSOS
1. Pelset. Traité Théorique et Pratique de la
Fabrication de la Grisette et des Bières
Pâles. 1874.
2. Markowski. Farmhouse Ales: Culture and
Craftsmanship in the Belgian Tradition.
2004. Brewers Publications.
3. Petit Journal du Brasseur, G.M. Johnson,
editor. Varios años.
4. Comité Central d’Agriculture de la Côte-
d’Or. Concours International de Houblons et
de Bières. 1866.
5. Le Cocq. Coup-d’oeil sur la Statistique
Commerciale de la Ville de Tournay et de son
Arrondissement. 1815.
6. (Autor desconocido). Les Memoires de Jef
Lambic. (ca. 1955).
7. Diversos periódicos belgas de fines de
1800 y principios de 1900 (p. ej.: La
Peuple, La Vigntième Siècle, Gazette de
Charleroi).
8. Palmer & Kaminski. Water: A
Comprehensive Guide for Brewers. 2013.
Brewers Publications.
9. Johnson. “Belgian Mashing System
Suitable for Light Beers”. 1918. Journal of
the Institute of Brewing.
10. Hieronymus. Brewing with Wheat: The ‘Wit’
and ‘Weizen’ of World Wheat Beer Styles.
2010. Brewers Publications.
11. Archivo de etiquetas históricas de cervezas
belgas compilado por Jacques Treffen.
<[Link]
Acceso en junio de 2016.
12. Hopping Historical Grisettes. Publicaciones
en blog en Hors Catégorie Brewing <http://
[Link]/2016/06/
[Link]>.

El Dr. Dave Janssen es un investigador

posdoctoral en oceanografía química en la
Universidad de Berna en Berna, Suiza. Sus
cervezas favoritas para elaborar y tomar
son la saison, las cervezas inspiradas en la
saison y las cervezas ácidas con carácter
de fermentación compleja. La investigación
científica e histórica de la cerveza que realizó
Dave se puede encontrar en su blog, Hors
Catégorie Brewing, y en sus contribuciones a
[Link] y Milk the Funk Wiki.

[Link] Mayo/Junio 2018 ZYMURGY 47

 La mayoría de los
que elaboran cerveza
tradicional con granos ya
cuentan con equipos que les
permiten cocinar mediante
la técnica sous vide:
control de temperatura.
 Cocinar
al
vacío
Por James Naeger
 haciendo. Pero si ustedes han relegado el antiguo
artefacto al recoveco del sótano o garaje, es hora
de traer ese viejo refrigerador de vuelta a la vida.
En mi caso, mi refrigerador original de 18,9 l
(5 galones) Igloo industrial se ha transformado
en un baño maría estilo sous vide. Aunque no
puede mantener una temperatura de forma tan
precisa como un aparato específico para sous
vide, ¡esta limitación nunca ha impedido a nadie
hacer una cerveza fantástica!

Para asegurarme de que no me iba a causar

una enfermedad de origen alimenticio, usé un
aparato que dice la fecha actual, la hora y la
temperatura desde un sensor de temperatura
digital a prueba de agua y lo escribe en una
tarjeta Secure Digital (SD). Con este dispositivo,
descubrí que mi recipiente Igloo de confianza de
18,9 l solo pierde alrededor de 0,6 °C (1 °F) cada
30 minutos más o menos.

Después de que el agua del Igloo se enfría, lleva

Sous vide
casi dos horas entre 54 a 57 ° C (130 y 135 °F).
, una técnica común en a baño maría con temperatura regulada, con más De acuerdo con “The Food Lab’s Complete
muchos restaurantes de lujo, implica cocinar los ciencia que arte, y obtener resultados asombrosos Guide to Sous Vide Steak” de [Link],
alimentos en bolsas plásticas selladas al vacío a y reiterados en cada ocasión. este parece ser el punto óptimo para uno de mis
baño maría con la temperatura controlada. El platos favoritos: bife de lomo a punto.
enfoque sous vide usa temperaturas inferiores Poco después (y coincidiendo con la locura
a los métodos de cocción convencionales, lo por los Sous Vide Egg Bites de Starbucks) mi Para el viaje inaugural con mi artilugio sous vide
que quiere decir que lleva más tiempo, pero los esposa me compró en ChefSteps un utensilio definitivamente anticuado, compré un bife de
resultados son casi imposibles de reproducir de de cocina específico para la técnica sous vide: el aspecto agradable y casi 2 pulgadas de ancho en
otra manera. Joule de $199. Desde entonces, nuestra familia la tienda local. Mientras el agua se calentaba en
ha disfrutado muchas comidas fantásticas un quemador de propano estándar, condimenté
Los alimentos conservan sus jugos y aromas, se preparadas con la técnica sous vide, desde la carne simplemente con sal kosher y pimienta
cocinan de forma pareja y precisa de principio pechugas de pollo, bifes de lomo y verduras, fresca molida de Tellicherry. Después sellé el
a fin, y son asombrosamente tiernos y tienen hasta muchas variaciones de una receta copiada filete al vacío con mi confiable FoodSaver®
un sabor exquisito. Usando la última tecnología de los Egg Bites. V2244, que he usado durante muchos años para
sous vide y sus recetas, los chefs hogareños ahora mantener frescos los lúpulos peletizados.
pueden alcanzar estos asombrosos resultados Sin embargo, antes de que corran hacia una
tan fácilmente como el jefe de cocina de un tienda estrafalaria de artículos de cocina, les Después de cocinar el filete a 54–57 °C (130
restaurante con estrellas Michelin. Y, si ustedes sorprenderá saber que probablemente ya tengan a 135 °F) durante dos horas en el Igloo, era
elaboran cerveza casera, hay una gran posibilidad en casa lo que necesitan para iniciarse en la momento de que nuestra amiga, la reacción
de que ya tengan la mayoría de los equipos que técnica sous vide. Aunque el propio nombre de Maillard, entre en acción. Gran parte del sabor
necesitan para empezar. la técnica implique un vacío, no necesitan un de los alimentos cocidos son el resultado del
sellador al vacío para cocinar de esta manera encuentro de los aminoácidos y los azúcares a
¿Por qué cocinar con el método (ver la barra lateral “Sous Vide, sans Vide”). La fuego fuerte, alrededor de 149 °C (300 °F). Los
sous vide? mayoría de los que elaboran cerveza en grano cerveceros caseros están familiarizados con los
Mi primera incursión en sous vide, que en tradicional ya cuentan con equipos que les resultados de la reacción de Maillard gracias a
francés significa “al vacío”, fue unir a machetazos permiten cocinar mediante la técnica sous vide: los sorprendentes sabores que crea durante el
un relé de alto voltaje, una sonda de temperatura control de temperatura. ¡Su aparejo existente secado de las maltas especiales. Cualquiera que
Naeger y Alyson Schramm Naeger

y un tablero de control Arduino a fin de controlar para elaborar cerveza casera puede hacer una alguna vez haya elaborado una cerveza ale con
Fotografías cortesía de James

la temperatura de mi Crock-Pot® estándar de tarea doble! fuerte carácter a malta o una barleywine, en
dos ajustes. Después de dos horas a 66 °C efecto, conoce muy bien el placer sublime de
(150 °F), probé cauteloso los primeros bocados El regreso del antiguo artefacto la reacción de Maillard. (Para saber más sobre
de la pechuga de pollo más jugosa y deliciosa Todos los fabricantes de cerveza en grano las contribuciones al sabor de las reacciones de
que jamás había comido. Me hice adicto. Me tradicional que conozco empezaron macerando Maillard, consultar Enfoque en ciertos tipos de
sorprendió pensar que puedes cocinar alimentos en un refrigerador con aislante. Muchos lo siguen cerveza en este número de Zymurgy).

50 ZYMURGY Mayo/Junio 2018 [Link]

 Existen muchas técnicas sous vide “cocinar y

Sous Vide, sans Vide

reposar” avanzadas con las que, mediante una
combinación de tiempo y temperatura, el alimento
Si no tienen un FoodSaver ni ningún otro sellador al vacío, ¡no se estresen! Pueden sellado al vacío en realidad se pasteuriza. Si ese
usar el “método de desplazamiento” para quitar gran parte del aire de una bolsa de alimento después de enfría rápidamente a menos
plástico apta para sous vide, como una bolsa para macerar de Ziploc®. Simplemente de 3 °C (38 °F), se puede almacenar durante un
coloquen el alimento que van a cocinar en la bolsa, ciérrenla tres cuartas partes,
mes o congelar. Después, se puede recalentar,
y lentamente sumerjan la bolsa en una olla de agua, preferentemente antes de
calentarla. El aire escapará a medida que la bolsa se sumerja. A medida que colocan terminar y servir más adelante. Esta poderosa
la bolsa, asegúrense de no dejar que entre agua en la bolsa con el alimento. Saquen la técnica se puede utilizar para preparar deliciosos
mayor cantidad de aire de la bolsa que puedan antes de cerrarla del todo. Asegúrense banquetes culinarios al cambiar el tiempo de la
de que el sello con cremallera quede hermético, ¡y estarán listos para el sous vide! cocción real mediante sous vide. Esta es la forma
en que prefiero preparar zanahorias glaseadas
con miel trascendentalmente deliciosas (ver la
Dorar el exterior del filete provocará las de carne; después de todo, ¡acá cocinamos con receta adjunta).
reacciones de Maillard que estamos buscando. ciencia! Pueden seleccionar cuidadosamente la
En mi opinión como cocinero, la mejor forma de temperatura y el tiempo que lleva el baño Elaboración eléctrica de cerveza,
hacer esto es con una sartén ardiente de hierro maría para lograr los resultados precisos sistemas de recirculación y sous vide
fundido. Y, en mi opinión como cervecero casero, que desean. Recomiendo [Link] y He conocido una sorprendente cantidad de
la mejor forma de calentar esa sartén y evitar [Link] para tener ideas de recetas cerveceros caseros con sistemas de elaboración
llenar de humo su casa es usar el quemador de y tablas con los tiempos y las temperaturas. avanzados que no se dan cuenta de que pueden
gas propano para exteriores que han usado para La excelente publicación de Douglas Baldwin readaptar este equipo para la cocina sous vide.
hervir mosto desde el origen de los tiempos. “Sous vide cooking: A review”, publicado en Un termo de agua caliente con aislante (HLT) y
el International Journal of Gastronomy and Food una cuba de maceración (MLT) básicamente son
Recuerden, la seguridad ante todo, pero no Science en 2011 también es un excelente manual. solo recipientes que controlan la temperatura
cocinar de más su preciada carne sous vide de su contenido (en su mayoría, líquido).
le sigue de cerca. Una vez que la sartén de La manera más simple de obtener resultados Equipamiento más avanzado, como los sistemas
hierro fundido esté razonablemente caliente, deliciosos y evitar cualquier posibilidad de de recirculación de maceración con intercambio
agreguen una cucharada de aceite de canola a causar la formación de patógenos de alimentos de calor (Heat Exchange Recirculating Mash
la sartén, quiten el filete de la bolsa de vacío y es mantener una temperatura de cocción sous Systems, HERMS) y los sistemas de recirculación
colóquenla en la sartén con las pinzas. Agregar vide superior a 54 °C (130 °F) y terminar y servir de maceración por infusión (Recirculating
una cucharada de manteca a esta altura solo inmediatamente. Este es el método bien llamado Infusion Mash Systems, RIMS) controlan la
mejora la deliciosa costra y le aporta un sabor “cocinar y servir” en el que el alimento se cocina temperatura de la maceración a través de un
ligeramente carbonizado. sous vide; se termina, muchas veces, al dorar; y control electrónico y una bomba para mantener
se sirve de inmediato. la temperatura pareja.
Para mi gusto, marcar unos 45 segundos de
cada lado en una sartén ardiente de hierro
fundido es más que suficiente para crear esos
sabores y aromas maravillosos al dorar sin cocer
demasiado el filete. Doren los bordes del filete
unos 25 segundos, y estarán listos para quitarlo
del fuego y dejarlo reposar. Me gusta dejar
reposar el filete unos 4 a 5 minutos, envuelto en
lámina de metal si la temperatura ambiente es
baja, de manera que no pierdan esos preciados
jugos cuando lo corto.

Una vez que el filete está listo, todo lo que queda

por hacer es abrir una de esas fabulosas cervezas
caseras que han estado añejando durante años,
porque este será uno de los filetes mejor hechos
en casa de toda su vida.

Tiempos y temperaturas del método

sous vide
Al cocinar con el método sous vide es importante
consultar una tabla con los tiempos y las
temperaturas específicas para su alimento o corte

[Link] Mayo/Junio 2018 ZYMURGY 51

 Zanahorias glaseadas con miel al sous vide
Esta receta es una improvisación de la excelente receta con zanahorias Ingredientes
sous vide de J. Kenji López-Alt, el asesor gastronómico principal de 454 g (1 lb) de zanahorias pequeñas
[Link] y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through 30 ml (2 cucharadas) de manteca salada
Science. Su libro es un éxito según el New York Times, destinatario 30 ml (2 cucharadas) de miel Azahar
del premio James Beard Award y el Libro de Cocina del Año de la 15 ml (1 cucharada) de hojas de tomillo fresco picado
Asociación Internacional de Profesionales Culinarios 2015. Sal gruesa marina
Pimienta de Tellicherry molida a gusto
Muchas veces preparo varios lotes de esta receta con anticipación,
sello al vacío las bolsas y las congelo. Cuando tengo tiempo, paso el Indicaciones
paquete congelado por un baño maría sous vide y agrego unos 30 Precalienta el baño maría sous vide a 84 °C (183 °F). Coloca las
minutos más o menos para compensar la diferencia de temperatura. zanahorias, la manteca, la miel y 1/2 cucharada aproximadamente
Después de cocinar, el contenido embolsado puede durar hasta una de sal gruesa marina en una bolsa de vacío con los ingredientes que
semana en el refrigerador. Las zanahorias se pueden terminar en una prefieran, y sella de acuerdo con las instrucciones del fabricante.
sartén para obtener un glaseado brillante en minutos y usar como Cuando el baño maría llegue a la temperatura establecida, agrega la
acompañamiento rápido y delicioso para la comida que elijan. bolsa de zanahorias y cocina hasta que queden tiernas, alrededor de
una hora.
Una cosa que encontré sistemáticamente en esta receta es que incluso
con un buen mecanismo de sellado al vacío como el FoodSaver, Quita la bolsa del baño maría, abre y quita el peso, y vacía las
queda una buena cantidad de aire entre los trozos de zanahoria, que zanahorias en una sartén grande y pesada. Cocina a fuego fuerte,
necesitan algo de peso para mantener la bolsa bajo la superficie del revuelve y mueve continuamente, hasta que el líquido se reduzca a
líquido caliente. Si tienen cubiertos de más (y si son particularmente un glaseado brillante, aproximadamente 2 a 3 minutos. En los últimos
pesados), pueden poner una o dos cucharas en la bolsa de vacío con 45 segundos más o menos de cocción, rocía un poco más de miel en
el alimento. las zanahorias para probar.

Si no tienen cubiertos pesados, o si no tienen cucharas de más, Condimenta con sal y pimienta molida, agrega las hojas de tomillo
pueden sellar al vacío una buena cantidad de monedas sueltas fresco picado, sirve, ¡y disfruta!
y sellarlas dentro de una bolsa más grande con el alimento. Solo
asegúrense de que las monedas estén en su propia bolsa de vacío
para no incorporar un manojo de gérmenes a la comida.

Un artefacto específico para sous vide controla temperatura máxima nominal de 98 °C (208 °F).
la temperatura del baño maría mediante control También tiene un “volumen de baño” máximo de
electrónico y una bomba para mantener la unos 37,8 litros (10 galones) a una profundidad
temperatura pareja. ¿Les resulta conocido? Para máxima de agua de 203 mm (8 pulgadas). El
comparar, he reunido datos sobre el rendimiento Joule está diseñado para que funcione únicamente
de mi varilla sous vide Joule de ChefSteps y el en agua, y si se usa para calentar cualquier otro
sistema de elaboración Electric BoilerMaker G2 líquido la garantía queda anulada.
de 120 voltios por Blichmann Engineering.
De acuerdo con Chris Young, fundador y director
El Joule de ChefSteps proporciona 1100 vatios de ejecutivo de ChefSteps, el calentador de lámina
potencia de calentamiento, tiene una precisión de gruesa del Joule opera a unos extremadamente
temperatura determinada de 0,1 °C (0,2 °F), y una densos 250 vatios por pulgada cuadrada (¡39 W/

BoilCoil de 120 V/
Joule de ChefSteps
Tower of Power
Tiempo para alcanzar 54 °C
(130 °F) desde temperatura 48 minutos 23 minutos
ambiente
Desviación estándar al
punto de ajuste de 54 °C 0,03 ° C (0,06 ° F) 0,11 °C (0,19 °F)
(130 °F)

52 ZYMURGY Mayo/Junio 2018 [Link]

 cm!) Usar el Joule para calentar y bombear del agua o el mosto: definitivamente algo para ¡Relájense! ¡No se preocupen! Coman un bife (y
líquidos que no sean agua probablemente cause tener en cuenta si quieren ampliar su elaboración tomen una cerveza).
quemaduras, sobrecaliente los componentes electrónica y recetas sous vide más voluminosas.
internos y dañe el aparato. Sin embargo, el Joule James Naeger ha elaborado cerveza
casera desde 2008 y aguamiel desde
está hecho con materiales aptos para alimentos, Si están por comprar un sistema eléctrico de
2010. Sus intereses se sitúan en la
y Chris me aseguró que el agua que calienta elaboración de cerveza de alta calidad, piensen intersección de la ciencia y la tecnología,
es segura para beber, lo que significa que uno que puede hacer algo más que simplemente y tiene pasión por compartir su
podría usar potencialmente el “agua gastada” para cerveza increíble. Solo llevará unas pocas conocimiento y bebidas fermentadas.
macerar en su siguiente lote de cerveza casera. comidas caseras para que su media naranja Vive en Ferndale, Michigan, con su
esposa y dos hijas pequeñas.
se olvide del dinero que han invertido en su
Por otra parte, el BoilCoil™ preinstalado en cervecería casera. W EB
LA
la unidad del Blichmann Engineering saca

N
>> E
2250 vatios de potencia a 120 voltios y, a Lean la receta de Jim del
diferencia de un aparato sous vide, se puede pollo Marbella sous vide en
[Link]/mj18
utilizar para hervir mosto o agua. El BoilCoil de
Blichmann es potente, pero tiene una densidad de
vatios (calor) súper baja de 30 vatios por pulgada
cuadrada (4,7 W/cm2). Esto es casi la mitad de
otros elementos de densidad de carga ultra baja
del mercado, por lo que las posibilidades de
quemar su preciado mosto durante un hervor o
maceración son extremadamente bajas.

The Tower of Power™ proporciona un control

exacto de la temperatura para calentar agua o
para cocinar sous vide. No desearán que las
bolsas selladas al vacío entren en contacto directo
con los elementos calefactores del BoilCoil™,
por lo que la profundidad máxima funcional
en agua en el G2 Brew Pot de 10 galones es de
aproximadamente 25 cm (10 pulgadas) desde la
parte superior de la olla casi llena. Esto es más
que suficiente espacio para una bolsa de vacío
que contiene un filete grande o dos, enganchada
al costado de la olla.

Para reunir datos fidedignos sobre estos dos

sistemas, utilicé 22,7 l (6 galones) de agua a
temperatura ambiente (aproximadamente 24 °C
[75 °F]), llevé los dos equipos a 54 °C (130 °F),
y mantuve esa temperatura alrededor de una
hora para determinar si podían mantener la
temperatura establecida. Evalué ambos sistemas
en interiores a temperatura ambiente.

El BoilCoil de Blichmann y el Tower of Power,

con el doble de potencia del Joule, demoraron
aproximadamente la mitad de tiempo en alcanzar
el punto de temperatura establecido, como se
muestra en la tabla adjunta. Los dos sistemas
tuvieron un rendimiento admirable al mantener
la temperatura establecida, sin perder más de
un cuarto de grado Fahrenheit en una dirección
u otra. Blichmann también vende bobinas con
tensión nominal de 240 voltios que ofrecen mayor
potencia, pueden contener mayores volúmenes de
agua y pueden aumentar el ritmo de calentamiento

[Link] Mayo/Junio 2018 ZYMURGY 53

 P rácticamente todos los estudiantes
en los EE. UU. aprenden acerca de la

Elaboración
colonización europea de América. Los
españoles fueron los primeros, en 1492,
seguido de los franceses y los ingleses. El
primer asentamiento inglés permanente,
Jamestown, fue fundado en 1607, pero más
interesante para los cerveceros caseros fue

con abeto
Plymouth, que se fundó inadvertidamente
en 1620 cuando los pasajeros a bordo del
Mayflower se quedaron sin cerveza y tuvieron
que parar antes.

“Porque ahora no podíamos tomarnos más

tiempo para seguir buscando, nuestras
provisiones prácticamente se habían
Por Jack Horzempa terminado, en especial, nuestra cerveza”.
William Bradford

Los holandeses llegaron después, y en

1626, construyeron Fort Amsterdam, en la
actualidad, Manhattan, que se convirtió en el
comienzo de la colonia de Nueva Holanda.
Los siguientes fueron inmigrantes de Suecia,
que en la década de 1600 tuvieron un imperio
en expansión, parte del cual era la actual
Finlandia.

Una cosa que los suecos y los finlandeses

tenían en común con los ingleses fue el amor
por la cerveza. Los finlandeses habrían estado
familiarizados con un antiguo tipo de cerveza
nórdica denominado sahti, que era (y todavía
es) elaborado con ramas de enebro con bayas.
Por lo tanto, es posible que los finlandeses y
los suecos fueran los primeros europeos en
probar elaborar cerveza con el abeto local de
América del Norte.
 Árbol de abeto azul del vecino de al lado.
La ale de abeto de Poor Richard un sótano frío, después de lo cual la cerveza
William Penn recibió su carta por las tierras de ALITERACIÓN PERENNE estará lista para beber.1
Pensilvania del Rey Carlos II en 1681, y llegó Si ha pasado un tiempo desde que
para seguir con el asentamiento en sus tierras salieron por última vez con los niños ¿Aprendió Ben Franklin a elaborar cerveza
cedidas en 1682. Los primeros pobladores de exploradores, quizás se pregunten con abeto con los pobladores finlandeses en
Penn fueron los suecos y los finlandeses que cómo reconocer una conífera de otra. Nueva Suecia o inventó él mismo este brebaje?
ya estaban allí, pero con los años, llegaron Una buena regla general es usar la Ben era realmente ingenioso, pero gran parte
cada vez más pobladores, incluido uno de aliteración. de su innovación e inventiva probablemente
los famosos ciudadanos de Pensilvania, Ben • Las pinochas se acumulan en grupo. sea sobre la base del trabajo de otros que
Franklin. Lo que ocurría era que a Franklin le Las pinochas crecen en racimos de lo precedieron.
gustaba tomar cerveza. dos o más que todos los brotes del
mismo punto de la rama. Avancemos a 2006, cuando los residentes
Si han estudiado latín, quizás recuerden que • Las acículas del abeto son afiladas, de Filadelfia celebraron el 300.º aniversario
Pensilvania significa Bosques de Penn. Y, ¿qué rígidas y cuadradas. Agarrar una del nacimiento de Benjamin Franklin. Para
hay en esos bosques de Pensilvania? ¡Árboles rama de abeto da una sensación celebrar el tricentenario de Ben, Yards Brewing
de abeto! Mientras Ben Franklin se encontraba ligeramente mejor que agarrar un Co. creó la ale de abeto de Poor Richard’s
en Francia durante la Guerra Revolucionaria, puercoespín, pero solo un poco. Tavern, que se basó en la receta original de
escribió lo siguiente: Arranquen una acícula y fíjense Franklin. Se dice que el primer lote incluía un
a lo largo, la sección transversal árbol de abeto entero, pero en la actualidad, la
Forma de hacer cerveza generalmente es cuadrada. cervecería agrega trozos de abeto azul durante
con esencia de abeto: • Las ramas de abeto son agradables, los últimos 20 minutos del hervor. La cerveza
Para una barrica de 80 botellas, tomar una planas y flexibles. Agarrar una rama tiene 5 % de graduación alcohólica, 22 IBU
Fotografías © Aaron Colussi; cortesía de Jack Horzempa

olla de esencia (de abeto) y 13 libras de de abeto da una linda sensación. y, fiel a la original, incluye melaza y, por
melaza, o la misma cantidad de azúcar sin Son suaves, y las acículas son supuesto, mucho abeto.
refinar. Mezclarlos bien con 20 pintas de planas.
agua caliente. Revolver todo hasta que se Por supuesto, las coníferas no están La ale de abeto de Poor Richard’s Tavern ganó
forme una espuma, verter en la barrica que limitadas al pino, la pícea y el abeto. medallas de bronce en las competencias del
después llenarás con agua. Agregar una También hay cipreses, enebros, Great American Beer Festival® de 2013 y
pinta de buena levadura, revolver bien y cedros y el alerce, quizás mejor 2014 y ahora está disponible todo el año.
dejar reposar 2 a 3 días para que fermente; conocido por su papel en el episodio
después de esto, cerrar la barrica, y después tres de Monty Python’s Flying Circus, Abeto en casa
de unos días estará lista para colocar en “How to Recognize Different Types of Decidí elaborar mi propia ale con abeto en
botellas, que se deben cerrar con corcho Trees from Quite a Long Way Away”. casa, así que empecé a investigar. El abeto
herméticamente. Dejarlas 10 o 12 días en rojo, que es originario del noreste de los

56 ZYMURGY Mayo/Junio 2018 [Link]

 KATHLEEN’S SPRUCE ALE
Ale clara americana con abeto

Volumen del lote: 20,8 litros Densidad final: 1,009 (2,3 °P)
(5,5 galones Amargor: 20 IBU
estadounidenses)
Color: 13 según el SRM
Densidad inicial: 1,047 (11,8 °P) Alcohol: 5 % por volumen

MALTAS
4,54 kg (10 lb) de malta clara
227 g (8 oz) de malta caramelo de 20 °L
113 g (4 oz) de dextrosa (si se va a embotellar)
113 g (4 oz) de puntas de abeto azul frescas.
LÚPULOS
14 g (0,5 oz) de lúpulo Chinook, 13,4 % de alfa ácidos a los 60 min.
28 g (1 oz) de lúpulo Simcoe, 12,6 % de alfa ácidos a los 10 min.

LEVADURA
Levadura Wyeast 1056, White Labs WLP001, Fermentis Safale US-05 o similar Se puede considerar
a las puntas de
OTRO
1/2 cucharadita Irish Moss o Whirlfloc a los 15 min.
abeto como una
113 g (4 oz) de puntas de abeto azul, dejar en remojo 20 minutos adición de especias
o como una simple
NOTAS DE FABRICACIÓN
Muele los granos y agrégalos al macerado, busca un espesor de mezcla de alrededor de 3,1 l de
adición de lúpulo,
agua por kilo de grano (1,5 qt./lb.) y una temperatura de 68 °C (154 °F). Mantén el macerado a y su perspectiva
68° C (154° F) durante una hora. Realiza el lavado lentamente con agua a 77 °C (170 °F) y colecta puede influenciar
el mosto hasta que el volumen previo al hervor sea de aproximadamente 25 l (6,5 galones). Ajusta
este volumen según sea necesario dependiendo del índice de evaporación del sistema.
el tipo de cerveza
que elaboran.
Hierve por 60 minutos, y agrega los lúpulos y el Irish Moss u otros clarificantes de acuerdo con las
indicaciones. Después de terminar el hervor, apaga el fuego, agrega las puntas de abeto y revuelve
el mosto para crear el whirlpool. Deja que las puntas de abeto queden en remojo en el mosto Shawn decía en la publicación: “Entonces
durante 20 minutos. Enfría el mosto a 18 °C (65 °F) y airea bien. Agrega la levadura. esto es lo que probé: buscar un árbol de
abeto y probé todas las partes de este. La
Fermenta a unos 20 °C (68 °F). Con una levadura saludable, la fermentación debería estar corteza, las ramitas, las acículas más viejas y
completa en una semana o menos, pero no hay que apurarla. Coloca en botellas o barriles la savia sorprendentemente tienen un sabor
después de que termine la fermentación. similar y son extremadamente desagradables.
La creosota es un sabor que, una vez que lo
VERSIÓN CON EXTRACTO tienes en la lengua, es casi imposible quitarlo
Reemplaza 3,06 kg (6,75 lb) de extracto de malta seca suave con malta clara. Remoja la malta y en absoluto agradable. La única parte del
caramelo a 68 °C (155 °F) en agua de ósmosis inversa durante 30 minutos, quita los granos, árbol que tiene buen sabor son las puntas
disuelve el extracto completamente y llena con agua hasta alcanzar el volumen de hervor nuevas, que aparecen al final de las ramas
deseado. Continúa como se indica arriba. en primavera”.2

Gracias, Shawn, por ser lo suficientemente

Estados Unidos, probablemente sea lo que Cuando analicé por primera vez elaborar aventurero y haberte comportado como un
Ben Franklin usó en su cerveza. Pero en una ale de abeto, sabía poco y nada de cómo castor probando todas las partes del árbol.
la actualidad tenemos acceso a variedades empezar, por lo que busqué en Internet y Después de haberme salvado de la experiencia
de abeto que seguramente no había en la me comuniqué con otros cerveceros caseros. de probar las notas de creosota, decidí
Pensilvania colonial, incluido el abeto azul, Uno de las primeras cosas interesantes que elaborar cerveza con las puntas nuevas de las
que también es conocido como abeto de encontré fue una publicación de otro intrépido ramas de abeto.
Colorado y se puede identificar fácilmente cervecero casero, Shawn Hargreaves, en el foro
por su tono. El abeto de Noruega es similar en HomebrewTalk. Tengo suerte de que a poca distancia de mi
forma al abeto azul, pero es verde. casa hay una comunidad que ha plantado

[Link] Mayo/Junio 2018 ZYMURGY 57

 una serie de árboles perennes para crear Si no tienen el lujo de contar con vecinos Otras búsquedas en Internet revelaron todo
una barrera de privacidad frente a una calle con árboles de abeto, o si no les entusiasma tipo de opiniones sobre cómo y cuándo
muy transitada. A principios de mayo de aventurarse en los bosques, pueden comprar agregar las puntas de abeto. Algunos prefieren
2017, mordisqueé y probé de estos árboles puntas frescas de abeto por Internet. Un agregarlas al principio del hervor, mientras
noruegos y de abeto azul, y fui seleccionando proveedor, [Link], ofrece puntas que otros prefieren al final, como una especie
y saboreándolos. frescas de abeto en paquetes de 113 g (4 oz) de hop stand. Las cantidades utilizadas varían
a 2,27 kg (5 lb). También pueden comprar bastante.
Para mi paladar, las puntas de abeto noruego acículas de enebro y bayas, si quieren elaborar
tenían un poco de astringencia que no me sahti. Me pregunté qué contribución quería de las
entusiasmó demasiado. Las puntas del abeto puntas de abeto a mi cerveza, y la respuesta
azul, por otra parte, no tenían astringencia Para aquellos que están dispuestos a buscar, fue simple: aroma y sabor. Un poco de aroma
perceptible, por lo que elegí esas. Mi vecino pero prefieren elaborar la cerveza más adelante y sabor, es decir, no una pinta de Pine-Sol®.
de al lado que tiene un árbol de abeto azul pero seguir manteniendo las puntas de abeto
creciendo en el patio, me dio permiso para frescas, pueden hacer lo que hace Alaskan Entonces decidí agregar puntas de abeto al
recolectar las puntas recién crecidas. Brewing Company con su ale de invierno: final del hervor remojándolas. Después de dar
embolsarlas al vacío y congelarlas para una algunas vueltas con respecto a la cantidad, me
posterior elaboración. decidí por 113 g (4 oz).

Elaboración de la cerveza
Se puede considerar a las puntas de abeto
como una adición de especias o como una
simple adición de lúpulo, y su perspectiva
puede influenciar el tipo de cerveza que
elaboran. Por ejemplo, a mucha gente le gusta
elaborar cervezas especiadas para Navidad, y
¿qué podría ser más navideño que una cerveza
elaborada con un árbol de Navidad? Yo, por el
contrario, considero que las puntas de abeto
son más bien un sustituto de lúpulos, por lo
que hice una ale clara americana.

Mi esposa es una fanática de la ale de abeto

Yards Poor Richards Tavern original de 2005–
2006, y me había pedido por mucho tiempo
que elabore una cerveza de abeto. Así que lo
hice, y le puse su nombre.

Crear una receta para una ale clara americana

(APA) con puntas de abeto fue una decisión
bastante fácil para mí porque yo elaboro una
APA todos los años con lúpulos frescos recién
recogidos de mi patio. Simplemente adapto la
selección de lúpulo por la del árbol perenne,
y en lugar de ir a mi patio, voy al del vecino.

Como cualquier producto agrícola, las puntas

de abeto frescas pueden variar enormemente
en la expresión varietal. Las variables incluyen,
entre otras, el tipo de árbol, su ubicación, las

L A HB
¡E N C
>>

Conozcan más acerca de las puntas

de abeto en la Homebrew Con 2018
en Portland, Oregón, del 28 al 30 de
junio. Regístrense ahora para asistir a un
seminario sobre la elaboración de cerveza
casera con puntas de abeto.
[Link]

58 ZYMURGY Mayo/Junio 2018 [Link]

 condiciones climáticas de ese año, el tamaño
de las puntas y cuándo se cosecharon. Por
eso, después de elaborar la Kathleen’s Spruce
Ale (ver receta adjunta), reuní un grupo
de amigos y familiares para que sean mis
evaluadores y me ofrezcan una perspectiva
más amplia sobre la cosecha de 2017. Algunas
de las descripciones que usaron para el aroma
y el sabor incluyeron “cítrico”, “pomelo”, y
“pomelo con aroma a pino”. Mi paladar captó
más una característica a hierbas. Por suerte,
nadie detectó creosota.

En general, estoy conforme con mi experiencia

con el abeto, como también lo está mi vecino,
que recibió un paquete de seis como pago
por los privilegios de búsqueda. Para cuando
este número llegue a sus manos, debería ser
temporada de cosecha de abeto en gran parte
de América del Norte, así que salgan y hagan Panel de degustación de cerveza con abeto.
cerveza de abeto.

Como dijo Ben Franklin, “La cerveza es prueba Muchas gracias a Kevin McGee y a Larry Rose 2. h t t p : / / w w w. h o m e b r e w t a l k.c o m /
de que Dios nos ama y quiere que seamos por su ayuda en este proyecto. [Link]?t=269751
felices”. En realidad, no dijo exactamente
esto, pero lo he visto en remeras, y para mí Recursos
es suficiente. 1. Stanley Baron, Brewed in America, (Little, Jack Horzempa es miembro de la AHA
Brown & Co., 1962), 97. de King of Prussia, Pensilvania.

[Link] Mayo/Junio 2018 ZYMURGY 59

 La
buena
vida
Recaudar recursos financieros excepcionales
para su club de cerveza casera
Por Ron Minkoff
 ¡Me pasaría todo el día cantando, si fuese un hombre rico!

¿ Quién podría culpar a Tevye, el padre y

patriarca en El violinista sobre el tejado, por
fantasear y preguntarse si se “echaría a
perder un plan inmenso y eterno” si él fuese un
recaudan escasos ingresos de las cuotas de
membrecía, sorteos y competencias ocasionales.
Pero ¿no sería lindo si su club tuviese los recursos
para pagar todas las cuotas de inscripción y los
haciendo gracias a una exhaustiva recaudación
de fondos desde principios de la década de 2000.
Nuestro enfoque puede servir de modelo para
los clubes de cerveza casera que quieren poner
hombre rico? Después de todo, elabora una lista envíos, ingredientes comunes para la elaboración un poco más de clin en sus bolsillos, de hecho,
bastante interesante de cosas que haría si tuviese de cerveza, formación en cerveza, nuevos bastante más clin clin.
una pequeña fortuna. equipos, alimentos, remeras, las copas, paseos
por clubes, conservadoras, tanques y seguro para Nuestro club ha pasado de recaudar unos pocos
Los razonamientos de Tevye se parecen a los clubes, y que le quede lo suficiente como para miles de dólares en los primeros años a operar
de los cerveceros caseros. Nos congregamos en donar miles a organizaciones benéficas locales? con un presupuesto anual respetable de decenas
los círculos afectuosos de nuestros clubes de Suena bien, ¿no? de miles hoy en día. Tratamos de recoger solo las
cerveza casera y tenemos aspiraciones grandes y manzanas que necesitamos, por lo que varios miles
pequeñas. Hay tanto que haríamos, si tuviésemos The Hogtown Brewers, un grupo alegre de de dólares de nuestro superávit presupuestario
los recursos económicos. entusiastas por la cerveza con un problema van a parar a organizaciones benéficas todos
resuelto relacionado con la elaboración de cerveza los años. De hecho, los Hogtown Brewers han
La mayoría de los clubes de cerveza casera casera en Gainesville, Florida, lo han estado donado más de $135.000 en los últimos cinco

62 ZYMURGY Mayo/Junio 2018 [Link]

 años, lo que contribuyó a que ganemos el Club del Servicio de Rentas Internas para mantener entre sus aptitudes. No necesitan mucha gente
Radegast del Año en 2016. actualizado su estado como institución no para organizar la actividad, por lo que es una
lucrativa. Si no presentan este formulario durante buena opción para los clubes pequeños. Además,
En la actualidad, nuestro club cuenta con más de tres años consecutivos, el Servicio de Rentas la venta al por menor del preciado alimento
200 miembros, pero cuando recién empezamos Internas revocará su designación. Obviamente, líquido, y en el sitio, ¡tiene un margen de ganancia
nuestras actividades de recaudación de fondos es importante que su club elija un tesorero respetablemente alto!
en el año 2000, éramos solo 50, y mantuvimos competente y confiable. Con el tiempo, cuando
ese nivel de membrecía hasta cerca del año 2010. su club disfrute de satisfactorios ingresos de Si desean que su club
Incluso los clubes pequeños pueden generar una la recaudación de fondos, les recomiendo que
impresionante cantidad de fondos, tener éxito y contraten un contador público certificado que se tenga una buena vida,
disfrutar de la buena vida. especialice en instituciones no lucrativas para que vendan cerveza.
los ayude con todos los formularios.
Primero lo primero
Quizás piensen: “Eso es genial, pero ¡cuénteme Si desean que su club Conteo
más acerca de cómo mi club puede juntar esta Hay muchos lugares y eventos en donde pueden
extraordinaria cantidad de fondos de la que tenga una buena vida, vender cerveza. Los Hogtown Brewers venden
habla!”. De acuerdo, empecemos. Si aún no lo dejen contento al Servicio cerveza una vez al año durante dos fines de
han hecho, pidan un número de identificación de de Rentas Internas y hagan semana en nuestra Feria Medieval local, en la
contribuyentes del Servicio de Rentas Internas y que administramos todos los stands de cerveza.
regístrense como un club social y recreativo 501(c) los trámites. El evento ha evolucionado a través de los años,
(7). Hacer esto le permitirá a su club obtener una ¡y ahora más de 50.000 personas visitan la feria!
cuenta bancaria y eximirla del pago de impuestos El recaudador adecuado En 2011 agotábamos 65 barriles de cerveza, pero
federales sobre gran parte de los ingresos. El siguiente paso es ir al fondo. ¿Qué tipo de recientemente llegamos al menos 100, más unas
colectas deberían realizar? Hay muchas opciones. 45 cajas de aguamiel.
A continuación, registren su club como una Podrían organizar una carrera de cerveza. O
empresa sin fines de lucro en su estado. Si bien una cena de cerveza. O, si son voraces, incluso Hagamos un conteo básico con las cifras de
la designación 501(c)(7) los exime de pagar podrían organizar un festival de cerveza. Hogtown nuestra venta de cerveza. Optamos por vender las
impuestos federales, no necesariamente los exime organiza un festival. Implica un esfuerzo, mucho pintas de cerveza a $5, que para nuestros clientes
de pagar impuestos estatales. Establecer su club esfuerzo, y es gratificante, pero no les recomiendo es una ganga. Medio barril (15,5 galones) de
como 501(c)(3) en lugar de 501(c)(7) les puede que empiecen por acá. cerveza artesanal local normalmente cuesta $170
ofrecer más beneficios, pero los trámites extra y y rinde unas 124 porciones de 473 ml (16 oz).
el tiempo necesario para obtener esa designación En su lugar, para obtener un buen beneficio A $5 la pinta, cada barril debería generar $620
son considerables y, probablemente, excesivos y hacer poco esfuerzo, kilo por kilo, ¡el mejor de ganancia.
para lo que su club realmente necesita. negocio para ganar dinero es vender cerveza!
Cerveza comercial, por supuesto. Ya están También vendemos aguamiel. Cada botella de
Asegúrense de presentar el 990-N o 990-EZ anual familiarizados con el producto, y servirla está aguamiel nos cuesta $9 en promedio y rinde
cinco porciones de 148 ml (5 oz). A $5 por vaso,
cada botella debería generar $25 de ganancia.
Estas cifras asumen porciones perfectas, barriles
perfectos y que nadie se tome las ganancias, pero
definitivamente vale la pena tenerlo en cuenta.

Si desean que su club

tenga una buena vida,
conozcan sus cifras.
Fotografías cortesía de Hogtown Brewers

La oportunidad
Quizás se pregunten: “¿Cómo conseguimos una
buena oportunidad como esa?” En nuestro caso,
trabajamos por nuestra oportunidad. En la década
de 1990, los Hogtown Brewers participaron
como vendedores en la Feria Medieval; vendían
cristalería y repartían muestras de cerveza. Les
sugerimos a los organizadores que nosotros

[Link] Mayo/Junio 2018 ZYMURGY 63

 hacer para ser vendedores adecuados. Algunos de
los esfuerzos mencionados aquí son específicos
para Florida; su estado puede variar, así que
asegúrense de hacer los deberes.

Primero, probablemente necesiten seguro para

vendedores, ya que muchos organizadores de
eventos lo exigen. Esto puede costar desde unos
dólares hasta varios cientos, según el tamaño de
su operación.

Después, necesitarán obtener una licencia para

vender alcohol de la oficina local del organismo
podíamos vender cerveza, pero esas sugerencias conseguimos la “buena” oportunidad por la red estatal correspondiente (p. ej.: Florida Division
fueron rechazadas durante mucho tiempo. de contactos y por participar de los eventos de of Alcoholic Beverages and Tobacco). En Florida,
Finalmente, lo volvieron a pensar y decidieron nuestro pueblo. el costo de dicha licencia es de solo $25. El
permitir la venta de cerveza, pero no eligieron a formulario de licencia puede que les pida que
Hogtown Brewers como vendedores. En su lugar, La parte aburrida obtengan permiso de la oficina local de impuestos
ofrecieron la oportunidad a las organizaciones Antes de hablar de la adquisición y la venta de sobre las ventas y la ciudad o el condado donde
que reunían sus criterios. cerveza, hagamos a un lado la parte aburrida. se encuentra el evento.
Hay determinados esfuerzos que tienen que
Un criterio era que la organización tenía que ser Es importante que consigan para su club un
Si desean que su club
no lucrativa y oficial. Hogtown se apresuró para certificado de impuestos sobre las ventas con
hacer los trámites, se convirtió en una 501(c)(7), tenga una buena vida, anticipación (nosotros pudimos conseguirlo en
y finalmente los eligieron. Ese es un motivo por participen en línea), y también es importante que proporcionen
el que da resultado que su club haga los trámites un diagrama del área donde servirán la cerveza.
ahora, ya que muchos eventos prefieren como
su comunidad y En Florida, las instituciones no lucrativas tienen
vendedores de cerveza a organizaciones sin fines expónganse permitidas hasta 12 licencias por año calendario.
de lucro. Pero, el punto más importante es que
a las oportunidades. Cuando su enormemente exitoso evento termine,

64 ZYMURGY Mayo/Junio 2018 [Link]

 ¡no olviden pagar el impuesto sobre las ventas!
ÁREA DE CLIENTES
Si desean que su club
tenga una buena vida, STAND
dejen contento a su ENCARGADO N.º 1 ENCARGADO N.º 2 ENCARGADO N.º 3
estado y hagan
los trámites.
CADETE N.º 1 CADETE N.º 2 CADETE N.º 3
Obtener el producto
No pueden vender cerveza sin conseguir
cerveza, así que vayamos por ella. Hablen con
un representante de uno de los distribuidores ENCARGADO DE ENCARGADO DE ENCARGADO DE
SERVIR CERVEZA A SERVIR CERVEZA B SERVIR CERVEZA C
locales, y coordinen con él. ¿Cómo deciden qué
distribuidor? Las marcas que venden y las cervezas
de las cervecerías que les interesan a ustedes serán CAMIÓN DE CERVEZA
los factores más importantes. Pero no pasen por
alto el personal del distribuidor y la comodidad
de trabajar con ellos. Se darán cuenta de que eso
también es importante. Necesitarán equipos para
servir las pintas. Si recién están empezando, el (normalmente, unos $30 a $40 por barril). Lo fondos una sola vez, ya que una parte de las
distribuidor quizás esté dispuesto a prestarles bueno es que probablemente puedan devolver los ganancias se puede usar para pagar su próximo
sus conservadoras. Pídanle al distribuidor que barriles sin abrir y recibir un reembolso completo, emprendimiento cervecero.
también les proporcione cilindros de CO2 así que no se preocupen por pedir de más.
y reguladores. Sería peor quedarse sin cerveza. Obviamente,
Es necesario que paguen por adelantado los necesitarán un capital inicial la primera vez.
barriles que pidan, lo que incluye un depósito Si todo sale bien, solo necesitarán sablear los

[Link] Mayo/Junio 2018 ZYMURGY 65

 Si desean que su club las cosas de manera que la persona que trabaja Antes pensábamos que sería interesante ser como
de cara al público tenga la menor cantidad de Baskin Robbins y ofrecer una amplia gama de tipos
tenga una buena vida,
responsabilidades posible. de cerveza, pero nos dimos cuenta de que era más
acérquense a su efectivo y rápido proporcionar opciones sencillas.
Para ese fin, empleamos personal especializado Sobre todo, para el alto volumen de tráfico. Además,
distribuidor local. para que pidan identificación y coloquen un tener buenos menús a la vista ayuda a los clientes a
sello a todos los clientes de edad legal para ingerir decidirse antes de llegar a la mesa.
alcohol a medida que ingresan al área de servicio.
Planeando el día A continuación, el cliente se dirige hacia una El encargado de la mesa tiene un ayudante
Datos curiosos: resulta que el caos no es bueno mesa y compra vales de bebidas. Cada vale se específico denominado cadete. Este encargado
cuando se vende cerveza al público. Es positivo puede cambiar por una pinta de cerveza o vaso toma el pedido y el vale del cliente y pasa el
ser organizados y tener un plan. Para que la de aguamiel. Estas primeras medidas implican pedido al cadete. El cadete le pasa lo que necesita
cerveza fluya durante el día, los Hogtown que la persona encargada de servir no tenga que al encargado de servir, y libera al encargado
Brewers emplean varias técnicas que podrían pedir la identificación al cliente, manejar dinero principal para que ayude a otros clientes. Después
probar usar en su club. El quid es organizar ni dar cambio. el cadete lleva las pintas al encargado y el cliente
se retira más contento que cuando llegó.

Si desean que su club

tenga una buena vida,
hagan que la cola
para pedir cerveza
avance rápido.

¡Hurra por el que deja propina!

Como en un buen swing de golf, tienen que hacer
el seguimiento. Conseguir el pan para su club
no termina en solo vender el alimento líquido.
Pueden obtener mucho más juntando propinas.
Solíamos poner un envase para propinas en donde
los clientes de vez en cuando dejaban dinero. Los
ingresos de las propinas eran muy escasos.

Las cosas cambiaron cuando tomamos prestado

un truco de otro festival. Ahora, siempre que un
cliente deja dinero en el envase, todos proclaman
fuerte: “¡Hurra por el que deja propina!”. Realmente
es todo un espectáculo. Los clientes ahora dejan
propina simplemente para que los aplaudan.

Para fomentar las propinas, nunca damos billetes

de cinco dólares como cambio en la mesa
donde se venden los vales. En cambio, damos
cinco de uno, que previamente agrupamos con
sujetapapeles. La prueba está a la vista: hemos
casi duplicado las ventas de cerveza desde 2009,
pero nuestras propinas se han cuadriplicado
y ahora recibimos más de $9000 por año. En
combinación con la venta de cerveza, esta es una
buena ganancia para un humilde club de cerveza
casera. ¡Claro que hurra!

66 ZYMURGY Mayo/Junio 2018 [Link]

 Si desean que su club Si desean que su club En nuestro stand de cerveza Hogtown, vienen
por la cerveza y se quedan por la diversión.
tenga una buena vida, tenga una buena vida,
Tenemos violinistas, bailarines desenfadados y
den a los clientes un proporcionen servidores de cerveza alegres vestidos con trajes
de época. Las mesas ofrecen prácticos lugares de
motivo para dejar productos que descanso para los vasos de pintas, que siempre
propina, y hagan aumenten las llenamos hasta el borde. Hay adhesivos para los
niños y pacas de heno para sentarse. Gran parte
que les resulte fácil ventas. del área de servicio está cubierta por protección
contra el sol y la lluvia.
hacerlo.
Vienen por la cerveza. Este tipo de atención al detalle ayuda a mejorar el
Se quedan por la diversión. balance final y ofrece a sus clientes un lazo afectivo
El aumento de las ventas ¿Se han dado cuenta de que los anuncios de con el evento. A los miembros del club les resulta
Mantengan el seguimiento de ese swing de golf McDonald’s® nunca pregonan que McDonald’s divertido el trabajo, y los fanáticos de la cerveza
y ofrezcan más que cerveza mientras tienen la tiene las mejores hamburguesas? En cambio, ¡uno vuelven una y otra vez, junto con su dinero.
atención del cliente. Esto incluye ofrecer cristalería, ve familias felices sonriendo, jugando y metiendo
remeras, correas para vasos de cerveza, etc. papas fritas en los agujeros de los panes! ¿Cuál es Si desean que su club tenga
Ofrecemos artículos a nuestros clientes en la mesa el mensaje? Vengan a McDonald’s y se divertirán.
de venta de vales, no en el punto de distribución. una buena vida,
Sin embargo, nadie maneja el medidor de alegría no solo vendan
En realidad, es mentira. El encargado sí ofrece como lo hace Walt Disney World®. Aparte de los
un artículo llamado “picadura de abeja”. Una paseos, el monorriel y la fantasía, también cuidan cerveza, vendan una
picadura de abeja es un trago de 30 ml (1 oz) de las cosas pequeñas. Tienen Mickeys ocultos para
aguamiel en tu pinta de cerveza. Lo vendemos que ustedes encuentren y artistas que siempre experiencia.
por un dólar, que va a parar al envase de mantienen el papel del personaje. Los pasamanos
propinas. Por algún motivo, realmente atrae a la nunca están pegoteados (a propósito, no venden
gente. Las picaduras de abeja se venden como chicles en el parque), y siempre hay cestos de Espero que el enfoque de Hogtown los inspire
pan caliente, si el pan caliente tuviese alcohol. residuos a 30 pasos. a manejar los recursos económicos de su club

[Link] Mayo/Junio 2018 ZYMURGY 67

 de cerveza casera de modo que se diviertan,
ofrezcan grandes beneficios a sus miembros,
donen a organizaciones benéficas, ¡y vivan la
buena vida! Eso sería la cosa más dulce.

Ron Minkoff ha elaborado cerveza en

la comodidad de su casa desde 2003. Es
el expresidente inmediato de Hogtown
Brewers y juez certificado del BJCP.
Él ha sido presentador de la emisión

W EB
LA Conexión de clubes

N
La AHA se enorgullece de apoyar

>> E
a los clubes de cerveza casera
de todo el mundo con diversos
beneficios para los clubes de
cerveza casera que estén registrados.
Encuentren un club cerca de ustedes
o registren a su club hoy mismo en
[Link]
/community/clubs/

Homebrew Talk de Grow Radio en

[Link] desde
2010, y junto con el presentador John
Denny, proclamaron el evangelio de la
cerveza, un botellón a la vez.

68 ZYMURGY Mayo/Junio 2018 [Link]

[Link] Mayo/Junio 2018 ZYMURGY 69
70 ZYMURGY Mayo/Junio 2018 [Link]
 Por Amahl Turczyn
CÍR CULO DE GANADORES

Competencia Stew’s Brew

E n septiembre de 2017, el club de

cerveza casera The North Urban
Brewing Society (NUBS) de Lake County,
Illinois y Kings & Convicts Brewing
Company de Highwood, Illinois, se unieron
con la idea de lanzar una cerveza creada por
cerveceros caseros para fines benéficos.

De acuerdo con el miembro de NUBS, Zachary

Gelfand, que ganó uno de los dos premios
principales de la competencia, la cervecería iba
a organizar la competencia, y las dos mejores
cervezas del evento serían premiadas. La
cervecería después recrearía en su sistema de
producción principal la receta de la cerveza
casera de un ganador y elaboraría la cerveza del
otro ganador en el sistema piloto para lanzarla en
exclusiva en el bar de la cervecería.

Las cervezas estarían a la venta para los clientes

leales de la cervecería, y el 100 % de todas
las ganancias sería para Benny's World, una
fundación 501(c)(3) sin fines de lucro, que
financia investigaciones para encontrar la cura
a tumores pediátricos del tronco cerebral, y
apuntaría específicamente al glioma pontino
Tony Bena, segundo desde la derecha, con los cerveceros y el personal de Kings & Convicts.
propio difuso (Diffuse Intrinsic Pontine Glioma,
DIPG). La fundación fue establecida en marzo
de 2008 por la familia de Brendan Watters,
cofundador de Kings and Convicts Brewing.
A Benny Watters, el hijo de Brendan, le
diagnosticaron DIPG el 18 de enero de 2008,
unos meses antes de su tercer cumpleaños. En
septiembre de 2010, después de 33 meses de
combatir el tumor, Benny falleció.

Las cervezas recibieron el nombre “Stew’s Brew”

para honrar al Dr. Stewart Goldman, uno de
Fotografía cortesía de Brendan Watters

los especialistas líder en tumores cerebrales

pediátricos de Chicago. El Dr. Goldman fue
decisivo en el tratamiento y la atención de Benny
cuando le diagnosticaron el tumor. Para rendirle
honor a Goldman y a su trabajo, la cervecería
presentó 150 cajas de Stew's Brew en una subasta
en vivo para las primeras 20 cajas a principios de
abril de 2018.

[Link] Mayo/Junio 2018 ZYMURGY 71

 HEFEWEIZEN DE STEW'S BREW (EN GRANO TRADICIONAL)
Bavarian weissbier
Zach Gelfand, primer premio, competencia de producción

Tamaño del lote: 20,8 l (5,5 galones estadounidenses) ELEMENTOS ADICIONALES

Densidad inicial: 1,046 (11,5 °P) 175 ml (3/4 taza) de azúcar de maíz (para el embotellado)
Densidad final: 1,010 (2,5 °P) u 80 ml (0,33 tazas) de azúcar de maíz para barriles
Amargor: alrededor de 9 IBU NOTAS DE FABRICACIÓN
Color: aproximadamente 4 SRM Agrega agua con un reposo de activación de enzimas a una temperatura
Alcohol: 4,7 % por volumen constante de 50 °C (122 °F) durante 20 minutos. Lleva la temperatura a
66 °C (150 °F) y deja reposar durante una hora. Aumenta la temperatura a
MALTAS 76 °C (168 °F) y colecta el mosto
2,15 kg (4,75 lb) de malta de trigo Weyermann
1,70 kg (3,75 lb) de malta Pilsner alemana Hierve durante 90 minutos, deja enfriar, airéalo y vierte la levadura cuando
227 g (8 lb) de malta melanoidina la temperatura del mosto sea de aproximadamente 18 °C (65 °F). Fermenta
durante una semana o hasta alcanzar la densidad final. Agrega azúcar y
LÚPULOS colócala en botella o agrégale gas en un barril cuando esté lista.
19 g (0,67 oz) de lúpulo East Kent Goldings, 3,9 % de alfa
VERSIÓN CON EXTRACTO
ácidos a los 60 min.
Reemplaza 3,29 kg (7,25 lb) de jarabe de extracto de malta de trigo
por las maltas melanoidin, trigo y Pilsner. Disuelve el extracto en agua de
LEVADURA
ósmosis inversa, añade agua hasta alcanzar el volumen de hervor deseado,
White Labs WLP300 Hefeweizen Ale
añade los lúpulos y procede como se indica arriba.

STEW’S BREW IMPERIAL BLACK IPA (EN GRANO TRADICIONAL)

IPA imperial negra
Tony Bena, primer premio, competencia de bar cervecero

Tamaño del lote: 20,8 l (5,5 galones estadounidenses) LEVADURA

Densidad inicial: 1,078 (18,8 °P) Levadura White Labs WLP001 California Ale
Densidad final: 1,016 (4 °P)
Amargor: 103 IBU (calculado) ELEMENTOS ADICIONALES
Color: aproximadamente 4 SRM 175 ml (3/4 taza) de azúcar de maíz (para el embotellado)
Alcohol: 8,1 % por volumen u 80 ml (0,33 tazas) de azúcar de maíz para barriles

MALTAS Y AZÚCARES NOTAS DE FABRICACIÓN

4,99 kg (11 lb) de malta clara de dos carreras Macera a 66° C (150° F) y mantenlo durante una hora. Aumenta la
454 g (1 lb) de jarabe de azúcar candi negro temperatura a 76 °C (168 °F) y colecta el mosto
454 g (1 lb) de malta Carafa tipo 3
454 g (1 lb) de malta caramelo de 60 °L Agrega los lúpulos del first wort hops y hierve durante 60 minutos. Deja
454 g (1 lb) de trigo rojo enfriar, airéalo y vierte la levadura cuando la temperatura del mosto
113 g (4 oz) de malta clara de chocolate sea de aproximadamente 20 °C (68 °F). Fermenta durante una semana
aproximadamente o hasta alcanzar la densidad final. Agrega azúcar y
LÚPULOS colócala en botella o agrégale gas en un barril cuando esté lista.
28 g (1 oz) de lúpulo Warrior, 15,4 % de alfa ácidos,
usando la técnica first wort hop VERSIÓN DE MACERACIÓN PARCIAL
28 g (1 oz) de lúpulo Simcoe, 12,9 % de alfa ácidos a Reemplaza 3,86 kg (8,5 lb) de jarabe de extracto de malta clara por la malta
los 30 min. clara en grano. Macera las maltas restantes en agua de ósmosis inversa a
28 g (1 oz) de lúpulo Centennial, 9,1 % de alfa ácidos 68 °C (155 °F) durante 30 minutos. Escurre los granos, disuelve el extracto
a los 15 min. y el jarabe de azúcar candi y llena con agua de ósmosis inversa hasta el
28 g (1 oz) de Pacific Jade, 13,2 % de alfa ácidos a los 5 min. volumen de hervor deseado. Agrega los lúpulos y continúa como antes.
28 g (1 oz) de Pacific Jade, 13,2 % de alfa ácidos a los 0 min.
57 g (2 oz) de lúpulo Nelson Sauvin, 15,4 % de alfa
ácidos, dry hop por 3 días

72 ZYMURGY Mayo/Junio 2018 [Link]

 INDEPENDENT.
LIKE YOU.
LOOK FOR THIS SEAL TO IDENTIFY
BEERS FROM AMERICA'S SMALL AND
INDEPENDENT CRAFT BREWERIES.

[Link] Mayo/Junio 2018 ZYMURGY 73

 Gelfand explicó la distinción entre los dos y Kings & Convicts están planeando expandir

BUSCA EL
premios principales que se ofrecieron a los esta competencia a cualquier cervecero casero de
ganadores de la competencia. “El primero era la zona del norte de Illinois”.
una oportunidad para fabricar en el sistema

SELLO
piloto de Kings & Convicts y que la cerveza La North Urban Brewing Society (NUBS) es un club
fuese presentada en su bar cervecero”, dijo. “El de cerveza de Lake County, Illinois, y zonas aledañas.
segundo era una oportunidad para elaborar en el Ellos les dan la bienvenida a todos los cerveceros
sistema de 16 barriles totalmente automatizado y caseros del norte de Illinois para que asistan a sus
que la cerveza se distribuyera a nivel local”. reuniones, que se llevan a cabo el tercer jueves de El sello de cervecería artesanal
independiente es su garantía de que la
cada mes a las 6:30 p. m. en Perfect Brewing Supply
cerveza que tienen en sus manos fue
La competencia se realizó el 7 de diciembre de en Libertyville, Illinois. Se pueden acercar al club a elaborada por una cervecería pequeña,
2017, y los ganadores se anunciaron el mismo través de su sitio web, [Link]. independiente, y tradicional.
día. Tony Bena ganó la competencia para el bar
cervecero con una IPA imperial negra, y Gelfand Kings & Convicts Brewing Co. es una cervecería
ganó la competencia de producción con una artesanal situada en Highwood, Illinois, un pueblo
Hefeweizen. (Para más información sobre la IPA que Teddy Roosevelt alguna vez denominó el “pueblo
imperial negra, consultar Enfoque en ciertos más resistente de Norteamérica”. Su cerveza se
tipos de cerveza en el número de marzo/abril de elabora con sentido de libertad, amor por los viajes
2018 de Zymurgy). y las narraciones, y el compañerismo de la cerveza.
Ellos elaboran ales y pilsners con lúpulos y maltas de
“Stew's Brew fue presentada el 7 de abril, los EE. UU., Australia, Nueva Zelanda e Inglaterra.
y el 100 % del ingreso logrado por ambas
cervezas se destinaron a Benny's World”, dijo Amahl Turczyn es subredactor
Gelfand. “Dado el éxito del evento, NUBS de Zymurgy.

74 ZYMURGY Mayo/Junio 2018 [Link]

 NEW
RELEASE

Order at
[Link]
[Link] Mayo/Junio 2018 ZYMURGY 75
 CALIBRACIÓN DE CERVEZAS
COMERCIALES

Una de las maneras en las que los miembros del jurado de cervezas ponen sus paladares a prueba es mediante las “cervezas de calibración”
comerciales, que son versiones clásicas del tipo de cerveza que representan. Zymurgy ha reunido un panel de cuatro miembros del jurado
que han obtenido la categoría de “gran maestro” en el Beer Judge Certification Program (Programa de certificación de juez de cerveza). En
cada número, les otorgan un puntaje a dos cervezas comerciales (o aguamieles o sidras) según la hoja de evaluaciones del BJCP. Los invitamos
a descargar sus propias hojas de evaluaciones en [Link], escoger una botella de cada una de las bebidas y evaluarlas junto con ellos en
nuestra Calibración de cervezas comerciales.

El sello de cervecería artesanal

independiente es su garantía de que la
cerveza que tienen en sus manos fue
elaborada por una cervecería pequeña,
independiente y tradicional.

al sur de Portland. La IPA de la cervecería ha Los lúpulos Simcoe, Centennial, Chinook y

ganado una gran cantidad de premios, incluida Columbus/Tomahawk/Zeus (CTZ), empleados
la medalla de oro en el Great American Beer de manera impresionante, a 1,5 kg por hectolitro
Festival® (GABF) 2014 y la de bronce del GABF (4,5 lb por barril), aportan 60 IBU, mientras que
en 2017. una base de malta aparentemente restringida
puede generar una graduación alcohólica de
De acuerdo con Breakside, la IPA se elabora 9 %. La cervecería dice que agregar el doble de
con maltas Munich clara 40 y clara 20 de dos lúpulo aporta “sabores y aromas a mandarina
carreras, más lúpulos Chinook, Citra, Columbus y pino” pero no afirma nada acerca de los
y Falconer. La cerveza tiene 73 IBU y un 6,2 % medios auditivos.

S i van a ir a la Homebrew Con en junio

próximo(se deben esta asistencia a ustedes
mismos, a su cerveza casera y a su país)
de graduación alcohólica, y la etiqueta indica
que “se siente como el sonido del vinilo”. Pero,
así sean devotos de la electrónica o aficionados
Boneyard Hop Venom se distribuye únicamente
en Oregón y Washington, aunque puedo
no estaría mal seguir la ruta entre Bend y a lo analógico, sin duda estarán de acuerdo con confirmar a partir de mi experiencia personal
Portland, Oregón, que se detalla en la entrega que la IPA de Breakside encuentra la sintonía que los barriles ocasionales sí aparecen por aquí
de Horóscopo cervecero de este número (ver perfecta. y por allá en buenas barras de cerveza, así que
página 8). En caso de que emprendan este viaje manténganse alertas. Las cervezas de Breakside
en automóvil, asegúrense de llevar una copia de A continuación, pasamos a Hop Venom, una actualmente están disponibles en Oregón
este número con ustedes y probar el sabor de IPA doble de Boneyard Beer en Bend, Oregón. (obvio) y en Arizona, California, Colorado,
las siguientes IPA del noreste del Pacífico que Boneyard se consigue solo tirada, pero las Hawái, Idaho, Maine, Massachusetts, Nueva
nuestros jueces han evaluado solo para ustedes. personas que trabajan en su bar cervecero York, Carolina del Norte, Carolina del Sur,
Breakside Brewery tiene tres sucursales en felizmente llenarán growlers o crowlers a clientes Vermont, Washington y Columbia Británica.
Oregón: dos en Portland y una en Milwaukie, sedientos que quieran cerveza para llevar.
no el de Wisconsin, sino a un corto trayecto La Hop Venom es una atractiva y bestial IPA. WEB
LA

Breakside Brewery
>> E N

[Link]
NUESTRO PANEL DE EXPERTOS incluye a David Houseman, miembro del jurado de nivel Boneyard Beer
[Link]
VI de categoría “gran maestro” y director de competencias del BJCP de Chester Springs, Pensilvania;
Sandy Cockerham, miembro del jurado de nivel IV de categoría “gran maestro” de Indianápolis, Indiana Las pautas de tipos de cerveza del BJCP
y subdirectora de evaluaciones y representante del Medio Oeste del BJCP; Scott Bickham, miembro [Link]
del jurado de nivel III de categoría “gran maestro” de Corning, Nueva York, que ha sido director de
Índice de calibración de cervezas
evaluaciones o subdirector de evaluaciones del BJCP desde 1995; y Gordon Strong, miembro del jurado comerciales
de nivel IX de categoría “gran maestro”, autor principal de “Las pautas de tipos de cerveza del BJCP” [Link]/pages/zymurgy/
y presidente de la junta del BJCP que vive en Beavercreek, Ohio. commercial-calibration

[Link] Mayo/Junio 2018 ZYMURGY 81

 LOS PUNTAJES
Breakside IPA; Breakside Brewery, Portland, Oregón.
Categoría del BJCP: 21A, IPA americana

PUNTAJE DEL JURADO PARA LA Breakside IPA

Aroma: Aroma de lúpulo cítrico Aroma: El aroma comienza con pino, Aroma: Aroma de lúpulo medio-alto Aroma: Aroma altamente lupulado,
frutal a mandarina y pomelo con un piña, una pizca de durazno y algunos resinoso, terroso, con notas húmedas principalmente, pino y resina. Notas
respaldo sólido de malta compleja. matices florales especiados, todo muy valoradas por los fanáticos de de hierba y madera emergen junto
Algo de alcohol en el fondo, pero en un grado medio-alto. El carácter las IPA. Hay algunas notas de pino en con un afrutado ligero. La malta en
secundario a los lúpulos y la malta. moderado de la malta es un tanto el fondo y mínimo cítrico. El alcohol un segundo plano es neutra, pero
Un aroma mohoso persistente aporta intenso, una mezcla de galleta y pan, esta presente pero modesto; limpio, ligeramente granulosa y dulce.
a la complejidad. Sin DMS o diacetilo. pero con un toque de caramelo. sin carácter a solvente. Ésteres ligeros Dominan los lúpulos. Una especie
Muy apetecible. (10/12) Percibo que probablemente tenga un de pera y manzana roja. La malta de presentación rústica. Ligeramente
poco de malta inglesa en la molienda. proporciona un dulzor parecido a herbácea y fresca. Carácter de
Aspecto: El color dorado oscuro es La nota especiada en la nariz me la miel y ligeras notas tostadas. A fermentación limpia. Ligera aspereza
apropiado para el tipo de cerveza. hace pensar en canela, pero parece medida que comienza a calentarse le del alcohol. (10/12)
Transparencia brillante. Espuma ser derivada del lúpulo. Sin notas de encuentro ligeras notas a papel, junto
duradera, beige, densa. Hermosa. ésteres frutales fuera de lo que pueda con un carácter de lúpulo añejado Aspecto: La espuma alta tiene color
(3/3). agregar el lúpulo. (10/12) leve. (8/12) crema y es persistente. Bastante
transparente; no es brillante, pero por
Sabor: El sabor cítrico del lúpulo Aspecto: La cerveza presenta Aspecto: Cobre con espuma suerte no es turbia. Color dorado muy
y la malta dulce y compleja tienen un dorado oscuro con turbidez finamente salpicada que tiene intenso, casi ámbar. (3/3)
buen equilibrio. Curiosamente, un moderada, probablemente de buena duración a pesar del alcohol.
interesante aroma mohoso aporta los lúpulos agregados. La espuma Transparencia impoluta. (3/3) Sabor: Alto amargor y sabor a
complejidad a la cerveza en lugar espesa, fina, color marfil tiene un lúpulo con malta de fondo. El mismo
de afectarla. Hay un notable sabor excelente poder de permanencia y Sabor: El sabor del lúpulo refleja carácter de lúpulo está en el sabor
a alcohol, pero es sutil y no ardiente. dura mucho tiempo. (3/3) el aroma un poco mohoso, y y en el aroma: madera, pino, resina
Tiene una sensación final con el dulzor ligeramente a queso que pueden y ramas. Sensación final plena pero
de la malta y el sabor y amargor Sabor: El sabor del lúpulo medio- provenir de los lúpulos añejados. Las seca con amargor áspero que perdura
del lúpulo. Un dejo de sabor cítrico alto tiene un carácter ácido de fruta notas moderadas a cítrico y pomelo junto con el sabor fresco y herbáceo
fuerte. Sin DMS o diacetilo. (18/20) tropical respaldado con notas de desaparecen ante un amargor que del lúpulo. Ligero sabor a alcohol
resina. La malta moderada es como perdura agradablemente. El leve y carácter de fermentación neutro.
Sensación en la boca: Cuerpo una galleta, con un dejo áspero y sabor a malta proporciona algo de Sabor de malta neutro y granuloso
medio. Sensación suave y cremosa granulado. El amargor es medio- soporte sin ser excesivamente dulce. que tiene una ligera pizca de dulzor
con mucho amargor, pero no áspero alto y perdura. El amargor parece Sensación final medianamente como de miel. (16/20)
o astringente Calor de alcohol fundirse con algunos de los sabores seca que mejora y complementa el
justificado para una cerveza de astringentes y moderados de los amargor. Los ésteres apenas frutales Sensación en la boca: La alta
6,2 %. (5,5) granos y hacen que la sensación final se mantienen en segunda fila detrás carbonatación es un poco excesiva
parezca más amarga y un poco áspera. de los lúpulos. El equilibrio es muy y hace que mis mejillas se hinchen.
Impresión general: Una clásica IPA Cuerpo medio a medio-completo y
de la costa oeste. El buen equilibrio es El equilibrio se debe definitivamente bueno, la oxidación estropea el perfil.
a los lúpulos. Sensación final seca. (16/20) la carbonatación hace que parezca
la marca distintiva. Bastante lupulada pesada. Calor del alcohol con un
sin ser demasiado intensa. Las notas (15/20)
Sensación en la boca: Moderada leve toque. Astringencia de lúpulo
mohosas recuerdan a una cerveza Sensación en la boca: Cuerpo carbonatación y cuerpo con algo de moderada. (3/5)
añejada con corcho y esto aporta medio con carbonatación media a calor del alcohol en equilibrio con los
a la complejidad. Un poco más de media-alta. El calor moderado del otros componentes. La astringencia Impresión general: Con cuerpo
complejidad maltosa, como algunas alcohol sobre el final parece un poco es excesiva y perjudica la suavidad. completo y pesada, pero limpia. Los
notas tostadas, le sentaría bien. Muy excesivo. Astringencia baja granulosa (3/5) lúpulos son dinámicos y un poco
bebible en pinta al menos, con una en el último trago. (3/5) tradicionales, pero me hace acordar
tabla de embutidos o un plato de Impresión general: Esta es una a la cerveza del noroeste del Pacífico.
calamares. (8/10) Impresión general: Esta es una cerveza muy buena. El equilibrio Fermentación limpia. Puede estar
IPA agradable, pero resulta ser un entre la malta y el lúpulo es casi ligeramente oxidada, ya que hay
Puntaje total: (44/50) poco alcohólica para una graduación perfecto y atenuado por una acertada notas de miel y un dejo de aspereza.
alcohólica de 6,2 %. El amargor tiene cantidad de alcohol. Algunos de los El cuerpo y la carbonatación me
Ilustraciones por Terry McNerney

un lado áspero, y la malta tiene una lúpulos quizás hayan estado un poco hacen beber más lento de lo que me
cualidad granulosa en la sensación pasados: hay un carácter de lúpulo gusta. Creo que sería más fácil de
final. Disminuir un poco esas dos fresco en el aroma, pero con notas beber si el nivel de amargor fuese un
características ayudaría a que esta desagradables a queso en el sabor y 20 % inferior. (7/10)
cerveza se pueda apreciar. (7/10) aspereza en la sensación en la boca.
La sensación final seca enfatiza el Puntaje total: (39/50)
Puntaje total: (38/50) amargor sin dejar demasiado dulzor
en el dejo. ¡Bien hecho! (8/10)
Puntaje total: (38/50)

82 ZYMURGY Mayo/Junio 2018 [Link]

 LOS PUNTAJES
Lúpulo Venom; cerveza Boneyard, Bend, Oregón
Categoría del BJCP: 22A, IPA doble

EL PUNTAJE DEL JURADO para el Hop Venom

Aroma: Aroma intenso de lúpulo Aroma: El aroma de lúpulo medio- Aroma: Los lúpulos americanos son Aroma: Aroma fuerte de lúpulo
de mandarina y pino junto con otros alto de esta cerveza tiene inicialmente prominentes, con pino clásico, floral fresco; herbáceo, fresco, cítrico,
ésteres de fermentación frutales. algunas notas de pino y resina, pero y cítrico, junto con notas secundarias cáscara de pomelo y madera.
Solidez de la malta ale clara con buen a medida que se libera, emerge de resina y madera. El alcohol es Aspereza moderada de alcohol.
respaldo logra un aroma equilibrado. un poco de durazno y damasco. notable, con fuertes notas a etanol, Fermentación limpia. Ligeramente
Elevado aroma a etanol aporta un También algunas notas herbáceas pero sin ser ásperas. Parte de la malta afrutada. Malta muy neutra, casi
poco de notas belga a este tipo ligeras. La malta es moderada, con presenta un ligero sabor a galleta oculta. Los lúpulos tienen un carácter
de cerveza americana. Sin DMS o notas mayormente de pan y galleta y a caramelo tenue. Ligeros ésteres muy fresco. (11/12)
diacetilo. (10/12) suave, más un ligero matiz dulce frutales complementan los aromas
de caramelo. No capto ésteres: la del lúpulo. (11/12) Aspecto: Espuma alta de color marfil,
Aspecto: Color dorado oscuro fermentación es muy limpia. (10/12) espumosa y persistente. Cuerpo
apropiado para el tipo de cerveza. Aspecto: El color del cobre recién dorado medio. Ligeramente turbia
Un poco de turbidez en una cerveza, Aspecto: Dorado profundo y pulido con excelente claridad. La pero mayormente transparente. (3/3)
por el contrario, transparente; moderadamente turbia. La espuma espuma se forma fácilmente con
probablemente sea por los lúpulos. espesa, y de color marfil está formada burbujas finas, blancas y duraderas. Sabor: Lúpulo fuerte y fresco domina
Espuma importante, densa, beige, mayormente por burbujas finas pero (3/3) con sabor a hierba, cítrico y madera.
duradera. (3/3) incluye algunas medianas. Excelente El elevado amargor es equilibrado
retención de espuma. (3/3) Sabor: El sabor de la malta es más con malta de sabor neutro. Tiene
Sabor: Domina el amargor intenso firme que en el aroma, con un una sensación final suave. Sabor
del lúpulo y los sabores fuertes del Sabor: El trago inicial tiene mucho de poco de caramelo, toffee, galletas a lúpulo fresco, alcohol liviano, y
etanol. Hay un sabor a malta ale lúpulo. El sabor medio-alto del lúpulo y migas ligeramente tostadas. El malta ligeramente granulosa y dulce
clara que no contribuye tanto a la es una mezcla de hierbas y resina, sabor del lúpulo es medio-alto, con que perdura un poco. Ligeramente
complejidad como el sabor del lúpulo pero sin tanto carácter de fruta en carácter de pino y resina más que afrutada. Limpia y fresca. (18/20)
intenso, principalmente de resina. el aroma; solo un matiz de pomelo. floral y cítrico. Se convierte en un
Bastante buen equilibrio. La malta El elevado amargor tiene un poco amargor pronunciado que perdura. Sensación en la boca:
termina con un poco de dulzor, incluso de herbáceo que perdura. La malta El equilibrio inicial se inclina apenas Carbonatación media. Cuerpo medio
con el elevado amargor del lúpulo. El tiene un sabor a galleta con una pizca hacia los lúpulos, pero se torna más a medio-completo. Calor del alcohol,
alto grado de alcohol aporta dulzor de caramelo, medio-alto. La nota de fuerte después de que el compuesto reducido. Suave al paladar. (4/5)
a la sensación final. Buena cantidad caramelo no es tan fuerte, y la cerveza amargo del lúpulo ataca a las papilas Impresión general: El cuerpo
de ésteres de frutas cítricas de los igual tiene una sensación final seca, gustativas. Sensación final media es bastante importante, pero la
lúpulos, al igual que la fermentación. principalmente por el certero golpe seca. (18/20) sensación final suave y los sabores
Queda un dejo de malta, lúpulos y del lúpulo. Algunas notas de ésteres limpios la mejoran. Robusta, pero
amargor. Sin DMS o diacetilo. (17/20) frutales bajas son más o menos Sensación en la boca: El calor
moderadamente alto del alcohol el alcohol es suave. Me gusta que
genéricas, pero parece haber algunas el alcohol no haga que el amargor
Sensación en la boca: Cuerpo manzanas rojas por ahí. (17/20) es agradable sin quemar. La
medio. Malta suave con muy elevado astringencia media aporta gusto y parezca demasiado áspero.
amargor del lúpulo en la sensación en Sensación en la boca: Cuerpo no es excesivamente áspera. Cuerpo, Fermentación muy limpia y sabor de
la boca, sin astringencia del lúpulo. El medio a medio-completo. La carbonatación y cremosidad media, lúpulo. Bastante fresca y herbácea.
calor del alcohol es igual de intenso. carbonatación media-alta aporta un perfecta para el tipo de cerveza. (4/5) Bien equilibrada y suave para una
El alcohol y los lúpulos derivan en un poco de gusto carbónico. Un poco cerveza robusta y con mucho lúpulo.
poco de aspereza. (4/5) de calor de alcohol medio-bajo. Impresión general: Esta es una Creo que la sensación final suave es
La astringencia herbácea medio- cerveza placentera, ¡buen trabajo! la clave, junto con la intervención del
Impresión general: Esta es baja perdura en la lengua y da una Es sorprendentemente suave a lúpulo tan fresco. (8/10)
una cerveza suave y bien hecha, sequedad agradable. (4/5) pesar del alto grado de alcohol y
que es mejor beber en pequeñas amargor. La malta proporciona Puntaje total: (44/50)
cantidades debido al alcohol. Los Impresión general: Esta cerveza es casi lo suficiente como para ser un
lúpulos cubren la lengua, pero no un poema para los lúpulos. El aroma antídoto, pero al final, el masivo nivel
resulta desbordante. Sin embargo, del lúpulo lidera, y el sabor del lúpulo de IBU definitivamente favorece a los
más complejidad de la malta y el y el amargor dominan el paladar. Hay lúpulos. La acción conjunta del aroma
lúpulo resultaría positivo. Para mí, suficiente carácter de malta para dar del lúpulo y la fermentación con
el alcohol podría ser más suave y apoyo, pero definitivamente queda el alcohol funcionan especialmente
moderado. Aun así, estaría bien para relegado. Esta cerveza figuraba con bien. La sensación final podría ser
acompañar un queso cheddar fuerte un 9 % de graduación alcohólica, ligeramente más seca, con un poco
y bien añejado, o simplemente para ¡pero no parece tanto! Esta cerveza menos de caramelo en el dejo.
saborearla una noche fría antes de ir de verdad te puede agarrar de ¡Gracias por compartir! (9/10)
a dormir. (7/10) sorpresa. Fanáticos de los lúpulos,
disfruten, ¡pero cuídense! (9/10) Puntaje total: (45/50)
Puntaje total: (41/50)
Puntaje total: (43/50)

[Link] Mayo/Junio 2018 ZYMURGY 83

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#HomebrewCon

84 ZYMURGY Mayo/Junio 2018 [Link]

 June 28–30 | Portland, OR

YOU CAN’T MISS THIS

Charlie Papazian’s keynote & 40th celebration

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[Link] Mayo/Junio 2018 ZYMURGY 85
86 ZYMURGY Mayo/Junio 2018 [Link]
 Por Emily Hutto
EL RET ORNO A LA CERVEZA CASERA

Los cerveceros profesionales reflexionan

sobre sus raíces como cerveceros caseros

Brian Peters,
Austin Beer Garden Brewing Co.
Nota del redactor: Muchos cerveceros profesionales siguen elaborando cerveza casera aún después de años o décadas de fabricar cerveza a nivel comercial. El Retorno a la cerveza
casera es una serie en la que invitamos a profesionales para que reflexionen acerca de sus primeros días como cerveceros caseros, y para que aporten conocimientos y recetas a los
lectores de Zymurgy en el proceso. Esperamos que sus historias les inspiren a elaborar cerveza con entusiasmo y con frecuencia.

E l propietario y fabricante de Austin

Beer Garden Brewing Co. hojea su
viejo cuaderno espiral de recetas para la
Brian Peters

elaboración de cerveza casera y recuerda

los buenos tiempos. “Nunca pensé que
sería padrino de la escena cervecera de
Austin; yo era solo un muchacho en la
cocina, el típico cervecero casero”, dice
Brian Peters. “Usaba distintas levaduras,
elaboraba un tipo de cerveza distinta en
cada ocasión”, cuenta para divertirnos.

El primer equipo para fabricar cerveza casera de

Peters “se vino abajo sobre la cocina”. Hirvió una
olla de acero de 7,6 litros (2 galones) que compró
por $18 en Target, e hizo la fermentación en un
botellón de vidrio. “Construí el macerador y lauter
tun con dos baldes de plástico, con orificios en
la base, y lo construí gratis. Nunca compré nada
de una tienda de suministros para fabricación de
cerveza. Soy austero, y la elaboración de cerveza
atrajo mi lado austero”.

Peters, por supuesto, fabricó cerveza tradicional con hasta 85 °F! Siempre encontramos dificultades con Chip McElroy en un sistema hecho con barriles
granos, lo que naturalmente lo llevó a leer el libro de la temperatura”. adaptados. Elaboraron lotes de 57 litros (15 galones)
Charlie Papazian The Complete Joy of Homebrewing. Por suerte para los bebedores de cerveza, a Peters y los fermentaron en jarras de plástico de calidad
Fotografías cortesía de Austin Beer Garden Brewing Co.;

Estos eran los días de la cerveza ale clara de fines les encantan los desafíos. “Tenía un refrigerador alimentaria; los transfirieron a barriles de gaseosa
de la década de 1980. “Buscábamos esos sabores”, que convertí en fermentador, después agregué un y sirvieron su cerveza de una nevera de 20 pies
dice. “Hicimos una ale Dog Breath que era un poco termostato para controlar la temperatura”, dice. cúbicos que encontraron gratis en los clasificados.
más oscura que la cerveza clara de Sierra Nevada”. “Entonces decidí empezar a elaborar una gama de
Brian Peters (al final de esta página)

lagers: Pilsner, Dunkel, Oktoberfest”. “Muy pronto tenía dos neveras y un refrigerador
A medida que continúa la historia, el siguiente de fermentación en mi garaje”, dice Peters. “Estaba
paso en la carrera de elaboración de cerveza casera Cuando escuchó que la Pilsner Urquell era la mejor obsesionado con hacer Pilsners y en perfeccionar la
de Peters sería la elaboración de una cerveza cerveza del mundo, Peters pensó, Quiero elaborar la receta. Quité las maltas caramelo y Munich en una
lager. “Sabía perfectamente que no podía hacer mejor cerveza del mundo. fase temprana. Terminé y creo que solo llevan malta
esto en Texas sin tener un control de temperatura Pils. Después recuerdo perfeccionar la fermentación
realmente bueno”, dice. “La temperatura afuera Entonces llegaron los días de la Pilsner checa. y la proporción de lúpulos. Lúpulos Magnum
puede llegar a 75 °F, ¡y el botellón puede llegar Peters elaboraba cerveza casera con su compañero alemanes, después Saaz”.

[Link] Mayo/Junio 2018 ZYMURGY 87

 SIMPLE PILS
Pils estilo alemán
“Nuestra pasión está impulsada por la Pilsner”, dice Brian Peters. “La Pilsner es simple y refrescante hasta el final, con suficientes lúpulos como para
hacerla interesante. Todas las recetas buenas de Pilsner empiezan con malta Pilsner alemana, y solo malta Pilsner, para que sean auténticas. No le
agregaría nada más aparte de, quizás, un poco de malta ácida”, aconseja a los cerveceros caseros. “El agua es fundamental; la Pilsner no era un
tipo de cerveza originariamente elaborada en lugares con agua dura. Es muy difícil obtener el sabor de los lúpulos y la malta cuando tienes esa
alcalinidad, así que nosotros bajamos un poco el nuestro. Tenemos un pH de 6 cuando maceramos y realizamos el lavado. Cualquier cosa arriba de
7, no lo puedo recomendar”.

Tamaño del lote: 20,8 l (5,5 galones estadounidenses) ELEMENTOS ADICIONALES

Densidad inicial: 1,046 (11,5 °P) 1  comprimido Whirlfloc o 5 gramos (1 cucharadita) de Irish Moss a los
Densidad final: 1,012 (3 °P) 15 minutos
Color: 3 según el SRM
Amargor: 35 IBU INDICACIONES
Alcohol: 4,9 % por volumen Macera a 63 °C (145 °F) durante 30 minutos. Aumenta la temperatura
a 71 °C (160 °F) durante 15 a 20 minutos y deja reposar durante
MALTAS 15 minutos. Recircula hasta que el mosto quede transparente (15 a
4,08 kg (9 lb) de malta Pilsner Weyermann 20 minutos). Hierve durante 60 minutos e incorpora el lúpulo como se
(y malta Pils alemana está bien). menciona arriba. Haz un whirlpool y enfría el mosto a 11 °C (52 °F). Airea
57 g (2 oz) de malta acidulada Weyermann el mosto y agrégale la levadura. Fermenta a 11 °C (52 °F) hasta que la
(si el pH es alto, usen más, hasta 1-2 %). densidad específica llegue a 1,016 (4 ° P), en aproximadamente 10 días,
después eleva la temperatura a 14 °C (58 °F) y mantén durante cuatro
LÚPULOS días. Transfiere la cerveza a un barril purgado con CO2 y enfría a 1,7 °C
28 g (1 oz) de Hallertau Tradition a los 60 min. (3 °F) por un día hasta que la cerveza llegue a 0 °C (32 °F). Mantén a 0 °C
28 g (1 oz) de Hallertau Mittelfruh a los 45 min. (32 °F) durante cuatro semanas. Agrega gas y disfruta.
28 g (1 oz) de Hallertau Mittelfruh a los 15 min.
28 g (1 oz) de Safir a los 0 min. VERSIÓN CON EXTRACTO
(para crear sabores florales más que picantes). Sustituye las maltas Pilsner y ácidas por 3,18 kg (7 lb) de extracto de
malta líquida Pilsner o 2,61 kg (5,75 lb) de extracto de malta seca extra
LEVADURA clara. Diluye el extracto de malta con agua de ósmosis inversa, llena hasta
Levadura Wyeast 2352PC Munich lager, starter de 2 qt. Esta levadura alcanzar el volumen de hervor deseado y sigue como se indica arriba.
es estacional, pero una buena alternativa para todo el año es la Wyeast
2042 Danish Lager.

Esos días de Pils checa con Chip serían la fase final

de elaboración de cerveza casera para Peters antes
THE HOMEBREWER’S BIBLE:
The essential guide to making a full range of
de volverse profesional. Él y McElroy siguieron y
beer styles, including lagers, stouts, pilsners, abrieron Live Oak Brewing en el este de Austin
FULLY dubbels, tripels, and specialty beers! antes de fabricar en el ahora desaparecido The Bitter
REVISED
AND
End, y después en la cervecería Uncle Billy. Lanzó
UPDATED
BL E!
AL SO AV AI LA Austin Beer Garden Brewing Co. (ABGB) con Amos
Lowe, Mark Jensen, Jill y Curt Knobloch en 2013.

ABGB se hizo famosa en poco tiempo por sus

lagers limpias y frescas. En 2015, Rocket 100 (una
lager elaborada que emulaba lo que elaboraban los
FULLY inmigrantes alemanes antes de la Prohibición) ganó
REVISED
AND
UPDATED
una medalla de oro en la categoría Pilsener tipo
americana o internacional en el Great American
Beer Festival® (GABF). En 2016, la Pils industrial
FOR THE ON THE
ganó el oro en el GABF en la categoría Pilsner
ADVANCED ROAD WITH tipo alemana, y Helles tipo Munich Hell Yes ganó
BREWER CHARLIE
el bronce; y en la World Beer Cup® , Rocket 100
ganó una medalla de bronce. En 2017, Rocket ganó

88 ZYMURGY Mayo/Junio 2018 [Link]

 #ACBW

LET’S
May 12 May 20
Parallel 49 Brewing Co The Alchemist Brewery
Vancouver, BC Stowe, VT

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Upland Brewing Co. West Side Platform Beer Co.
Bloomington, IN Cleveland, OH
MAY 19 JULY 19
NoDa Brewing Co. Sam Adams
Charlotte, NC Boston, MA

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[Link] Mayo/Junio 2018 ZYMURGY 89

 “El primer consejo
que les doy a los
cerveceros caseros es
que elijan su tipo de
cerveza favorita, la
hagan seguido hasta
el punto que
la puedan hacer con
los ojos cerrados”.
Brian Peters

otra medalla de oro en el GABF y Velvet Revolution BIG STAR LAGER

ganó una medalla de oro en la categoría Pilsener Pils tipo americana
tipo bohemia.
Tamaño del lote: 20,8 l (5,5 galones Color: 3 según el SRM
A pesar de los vastos galardones (incluido el estadounidenses) Amargor: 27 IBU
prestigioso premio Gran Pub Cervecero del Año Densidad inicial: 1,053 (13 ° P) Alcohol: 5,6 % por volumen
en 2016 y 2017) y una fábrica modernizada en Densidad final: 1,013 (3,3 ° P)
serio en comparación con su sistema original de
bajo presupuesto, Peters todavía trabaja con una MALTAS
mentalidad de cervecero casero austero. No le 3,86 kg (8,5 lb) de malta de dos carreras clara
interesan los equipos de vanguardia. Solo quiere 0,9 kg (2 lb) de maíz triturado
hacer una lager realmente buena. “En Live Oak 85 g (3 oz) de malta acidulada Weyermann
and Bitter End y ahora en ABGB, nunca culpamos
al equipo”, dice. “Puedes elaborar en un equipo sin LÚPULOS
nada de lujos, con una instalación monstruosa y 28 g (1 oz) de Hallertau Tradition a los 60 min.
aun así hacer excelente cerveza”. 28 g (1 oz) de Hallertau Tradition a los 15 min.
28 g (1 oz) de Hallertau Tradition a los 0 min.
Consejo para los cerveceros
caseros LEVADURA
Ese es uno de los mayores aportes de Peters de sus Levadura White Labs Munich Helles (WLP 860), starter de 2 qt.
días como cervecero casero: no se preocupen por
su equipo; en su lugar, concéntrense en el proceso. ELEMENTOS ADICIONALES
1  comprimido Whirlfloc o 5 gramos (1 cucharadita) de Irish Moss a los 15 minutos
“El primer consejo que les doy a los cerveceros
caseros es que elijan su tipo de cerveza favorita, INDICACIONES
la hagan cada dos por tres hasta el punto de Macera a 63 °C (145 °F) durante 30 minutos. Aumenta la temperatura a 71 °C (160 °F) durante
que la puedan hacer con los ojos cerrados”, dice 15 a 20 minutos y deja reposar durante otros 15 minutos. Recircula hasta que el mosto quede
Peters. “Modifiquen esa receta todo el tiempo, transparente (15 a 20 minutos). Hierve durante 60 minutos e incorpora el lúpulo como se
usen un grupo de control. Me di cuenta de que menciona arriba. Haz un whirlpool y enfría el mosto a 11 °C (52 °F). Airea el mosto y agrégale
hay que establecerse para convertirse en un buen la levadura. Fermenta a 11 °C (52 °F) hasta que la densidad específica llegue a 1,016 (4 ° P), en
cervecero”. aproximadamente 10 días, después eleva la temperatura a 14 °C (58 °F) y mantén durante 4 días.
Transfiere la cerveza a un barril purgado con CO2 y enfría a 1,7 °C (3 °F) por un día hasta que la
También se dio cuenta de que “la receta no es una cerveza llegue a 0 °C (32 °F). Mantén a 0 °C (32 °F) durante 4 semanas. Agrega gas y disfruta.
puerta al éxito”. Dice que una receta, en realidad,
no es nada. “Una excelente cerveza significa mejor VERSIÓN CON EXTRACTO
fermentación, no mejores recetas”, explica. Sustituye las maltas claras y ácidas por 3,63 kg (8 lb) de extracto de malta líquida Pilsner o
2,95 kg (6,5 lb) de extracto de malta seca extra clara. Omite el maíz triturado. Diluye el extracto
Todo acerca de la levadura de malta con agua de ósmosis inversa, llena hasta alcanzar el volumen de hervor deseado y sigue
“Todo se reduce a la levadura”, Peters agrega. “El como se indica arriba.
truco en la elaboración de lagers es el control de

90 ZYMURGY Mayo/Junio 2018 [Link]

 Austin Beer Garden Brewing Co.
Peters elaborando cerveza casera con su compañero Chip McElroy.

la temperatura y tener el doble de levadura que cerveza de 5 % o menos de densidad, como una autenticidad que Peters quería. “Si quieres sentir que
piensen que van a necesitar. Intenten tener la mayor Helles o una Pilsner, y agregar la levadura después estás bebiendo en una plaza de cerveza en Munich,
cantidad de levadura que puedan de manera que de que la temperatura alcance 70°. “Empiezo con recomiendo usar lúpulos y maltas alemanas”, dice.
la levadura buena supere en cantidad a la levadura dos paquetes de levadura. En comparación con “Si realmente quieres una experiencia estilo alemana
mala. Independientemente de lo limpios que sean, la levadura ale, ponemos cuatro veces el peso o checa, tienes que usar los ingredientes de esos
la buena tiene que superar en cantidad a la mala. Si de levadura lager durante la elaboración. Esto es lugares. Si sientes pasión por la elaboración de
pueden hacer que eso suceda, harán buenas lagers”. simplemente nuestro kilometraje, y es diferente auténticas cervezas alemanas, no puedes hacer
para todos”. trampa con los ingredientes”.
En Texas, hay mucha levadura agreste en el aire.
“La levadura en millones supera los cientos, así La paciencia da resultado Simplifica
que esos bajos niveles de contaminación no son un “Si no ven señales de fermentación en su lager en el No pueden hacer trampa con los ingredientes, la
problema", dice Peters. término de 48 horas, no se preocupen”, dice Peters. limpieza o el control de fermentación, pero sin
“Mientras sean muy limpios, no se sorprendan si duda pueden elaborar dentro del presupuesto con
Peters agrega que también es fundamental para tienen un tiempo de lag de tres días, lo cual yo sé equipos sencillos hechos por ustedes mismos. “El
hacer una buena lager volverse adeptos a la que se hace insoportablemente largo”. dinero invertido en equipos para fabricar cerveza
elaboración de starters de levadura. casera en la actualidad es astronómico”, dice Peters.
“Los elaboradores de lager casera deberían Utilicen lúpulos y maltas “Yo digo que se familiaricen con Craigslist, sin
familiarizarse con la elaboración de starters, quizás alemanas mencionar el hecho de que toda ciudad tiene una
medio galón a la vez”, dice. Sugiere empezar al Cuando intentó usar ingredientes de América del tienda de artículos usados. Yo sigo siendo de los que
menos una semana antes de la elaboración con una Norte para sus Pilsners, estas no reflejaron la creen que puedes y debes comprar un refrigerador
usado por unos $100 o $125. Después compra un
controlador de temperatura por unos 35 dólares, y
tendrás lo que necesitas. Eso es menos de $200”.

Peters ha pasado por mucho desde esas primeras

cervezas hechas en su cocina, pero una cosa que no
ha cambiado es su esfuerzo continuo por ahorrar
dinero y simplificar el proceso.

Emily Hutto es la autora de Colorado’s

Top Brewers y colaboradora habitual
de Zymurgy. Está determinada a
8 fermentar de forma espontánea un
8 lote de saké en su garaje en Denver,
Colorado.

[Link] Mayo/Junio 2018 ZYMURGY 91

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92 ZYMURGY Mayo/Junio 2018 [Link]

 Por Charlie Papazian
UN MUNDO DE M OSTOS

El futuro mirando el pasado

En 1995, escribí una reflexión sobre la historia de la micro elaboración de cerveza como se habría
publicado en el siglo XXI. Bien, aquí estamos. Estamos en el siglo XXI, y hay libros de historia que
cuentan lo que la gente piensa que pasó en los primeros días de la micro elaboración de cerveza y la
cerveza casera. Esta es la predicción nunca antes publicada de nuestro pasado. Nada se ha cambiado
del original, escrito hace 23 años, salvo que ahora lo he titulado “El futuro mirando el pasado (con
una cerveza en la mano)”. ¿Qué opina?

El futuro mirando el pasado

(con una cerveza en la mano)
[1995] Estos días, mucho de lo que recuerdo
como “acontecimientos actuales” se enseña como
historia. No sé con certeza, pero supongo que
la década del 60 y todo lo que pasaron los
de mi generación como adultos jóvenes ahora
está en un libro de texto. Supongo que algún
día habrá un libro de texto y una clase sobre
la historia de la micro elaboración de cerveza.
Había muy pocos de nosotros al principio, pero
siempre estuvo en nuestro semblante. Demonios,
cuando los primeros abrieron en California,
Anchor, DeBakker, New Albion, las llamábamos
cervecerías. “Oigan, alguien abrió una pequeña
cervecería”. Los cerveceros caseros que estaban
abriéndose camino, por falta de opciones en el
mercado, se alegraban. Había un atisbo. Pero no
había ninguna “micro cervecería”, ¿recuerdan?
¿O lo han olvidado?

Solo había cuatro pequeñas cervecerías a fines de

la década del 70. Está en la página 21 de su libro La descripción para aquellas pequeñas donde estás...” O, ¿no será, “Lo que comes
de texto. Después llegó Stuart Harris, un cervecero cervecerías, poco conocidas quería decir es dónde comes”? Sí para algunos; gourmet
casero, ingeniero en (micro)computación y exactamente lo que decía. Funcionó. Realmente tiene un significado real y auténtico, pero al
editor de noticias sobre cerveza para Zymurgy, funcionó. Pero pasen a la página 132 de su libro mismo tiempo es tan simple decirlo, cantarlo,
una revista para cerveceros caseros que empezó de texto y vean un debate comparativo que hacen gritarlo, comerlo y etiquetar todo en virtud de
a fines de la década del 70. Su entusiasmo se los autores con respecto a íconos culturales combinaciones que crean imágenes “gourmet”.
hizo real cuando descubrió que los cerveceros similares. Hace mucho, mucho tiempo, la cocina Voilà. Presto. Es gourmet.
caseros estaban abriendo pequeñas cervecerías. casera era, de hecho, cocina que se hacía en
¡Era posible! ¡Estaba ocurriendo! En una puja casa. ¿Cuántas veces pasaron por un restaurante, No fue sino hasta hace más o menos un año que
por etiquetar esta nueva generación de pequeñas pequeño o grande, con mala pinta o lujoso, descubrí que el jugo de naranja recién exprimido
cervecerías, supimos que el propio Stuart sugirió y observaron estas palabras escritas en neón: no era realmente recién exprimido. “Esto no tiene
una palabra que parecía encapsular el tiempo “cocina casera”? sabor a recién exprimido”, le dije a la camarera.
y la presencia de la modesta elaboración de “Oh, sí lo es, señor, me fijé en la caja donde venía
cerveza a fines de la década de los 70: “Micro ¿Alguna vez compraron un pastel casero en su y lo dice en el envase: ‘hecho con naranjas recién
cervecerías”. Era un término descriptivo, aunque panadería local? Ahí. Fíjense. Lo dice en la caja. exprimidas’”. Escuché que alguien dijo, o quizás
mirando hacia atrás, quizás haya un espíritu y un ¿Cocina gourmet? ¿Comida gourmet? Gourmet lo leyó en algún lugar, “¿Para qué preguntamos?”.
motivo que nunca se reflejó en el nombre. esto y gourmet aquello. “Lo que comes es Levanté las manos y tomé el jugo.

[Link] Mayo/Junio 2018 ZYMURGY 93

 Su entusiasmo se
hizo real cuando
descubrió que los
cerveceros caseros
estaban abriendo
pequeñas
cervecerías.
¡Era posible!
¡Estaba ocurriendo!

La gente vive en casas. Cuando la gente hace

cerveza en su propia casa, la cerveza se denomina
casera. ¿No es así? Bueno, de hecho, si saltan
algunas páginas hasta la 141 verán que esto
no necesariamente es así. La cerveza elaborada
en una cervecería comercial se puede etiquetar
como “casera”. Claro que puede. Mejor estudien
la lección.

Volvamos a la página 87. Allí verán que los

términos “micro cervecería” y “cervezas micro
elaboradas” evolucionaron y describen el tamaño
y el espíritu emprendedor de los primeros
cerveceros caseros de Estados Unidos que se
volvieron profesionales. Fueron un éxito, así
que ahora podrían llamarse emprendedores y
todos querrían una cerveza gratis. Otros cientos
siguieron haciendo esto en la década del 90. En del 90? ¿Qué reacciones típicas se produjeron Ahora lo tenemos. Para mí sigue siendo cerveza
el espíritu del fenómeno original de la micro en la industria de la cerveza? Comparar esto micro elaborada. Y ahora no es necesario ir a
cervecería, muchos eran fieles a la noción de la con el negocio del calzado. ¿Qué hizo que las un pub para encontrarla o comprarla en una
micro elaboración. Pero, como dice en el libro circunstancias de la industria de la cerveza cervecería pequeña que vende 2000 barriles por
de texto, el éxito y la aceptación cultural de las fueran únicas?” año para disfrutarla. ¡Qué éxito! Felicitaciones,
cervezas únicas que alguna vez fueron especiales gente.
de las micro cervecerías originales implicó una Todo esto sobre la cerveza casera, la micro
nueva ola de ideas erróneas. El despliegue elaborada, la cerveza de pub y la artesanal Es la cerveza. Es la cerveza. Es la cerveza.
de productos micro conectados a los ardides en realidad no me molesta tanto. Elijo las Cualquier empresa, grande o pequeña,
del tiempo, la cultura y el mercado provocó cervezas que bebo porque espero disfrutar puede hacerla. ¿Qué van a hacer ahora las
una mutación. “Cocina casera”, “gourmet”, ciertos caracteres. Me encanta. Me encanta que cervecerías más pequeñas? Para nosotros es
“recién exprimido”, “elaboración casera”, “micro haya disponible tanto para elegir, lo digo como fácil esta pregunta. Tenemos el libro de texto y
elaboración”. consumidor. Puedo encontrar esos caracteres de en la página 242 explica todo, pero ¿se pueden
manera más fácil que en las décadas de 1960, imaginar a lo que se enfrentaban los cerveceros
Cierren el libro de texto por un momento. 1970 y 1980. Recuerdo que de eso se trataba en 1995 cuando tenían que resolverlo? ¿Qué era
Continuaremos con la aparición de marcas realmente el fenómeno de la micro elaboración lo que tenían que reinventar? Les debe haber
nacionales de cervezas especiales en otra clase. a fines de la década del 70: Tener acceso a pesado mucho la idea.
Por ahora, me preparo para el ensayo que opciones y cualidades diferentes de cerveza. El siglo casi termina y estoy esperando el 2000,
mi profesor me pidió que escriba antes de Espero que se mencione esto en alguna parte del y por ahora creo que tomaré una cerveza ale
que termine el semestre, donde abordaré las libro de texto. tipo Azteca de chocolate, ají, miel y maíz, hecha
preguntas, “¿Cómo se las arreglaron para subsistir con lúpulos americanos, por supuesto. Pero
las pequeñas cervecerías a fines de la década no les diré si la compré en el mercado local de

94 ZYMURGY Mayo/Junio 2018 [Link]

 bebidas alcohólicas o no tuve más remedio que Sí, tienen razón, los aztecas probablemente Pero ahora, ¿qué es la cerveza? ¿Qué es la elaboración
elaborarla yo mismo. Pero si tuviese que hacerla, no tenían lúpulos, pero nosotros sí; entonces, artesanal? ¿Qué es la cerveza artesanal? ¿Artesanal
les paso la primicia. tengan cuidado con el lúpulo (recuerden, el o artesano? Estos días los orígenes no son tan
cacao es amargo) y agreguen aproximadamente importantes como lo que pensamos acerca de eso.
Formulen su receta para alcanzar una densidad 28 g (1 oz) de lúpulos con 5 % de alfa ácidos Se trata de las diversas cosas que vemos, cuando
inicial de 1,044 a 1,048 (11–12° P) y un (Cascade, Willamette y otros estarán bien) para miramos hacia atrás. Todos lo consideran. Aquellos
suave amargor que mida unas 23 unidades una cocción de una hora. También hagan otra que estuvieron ahí, aquellos que no. Aquellos que
internacionales de amargor. adición de unos 14 g (1/2 oz) de su lúpulo nacieron antes y aquellos que nacieron después.
aromático favorito durante el último minuto de
Para un lote de 18,9 litros (5 galones), la base la cocción. En ese entonces, pronostiqué que estaríamos mirando
de la receta debería ser de alrededor de 1,6 kg hacia atrás en la historia de la micro elaboración.
(3,5 lb) de extracto de malta seca clara o 1,9 kg Fermenten con levadura azteca 2000 o con su Ahora vivimos la elaboración artesanal. Seguro
(4,2 lb) de jarabe de extracto de malta clara, o levadura ale favorita. Preparen, envasen, esperen que la cerveza es deliciosa. Hay muchas opciones.
unos a 2,5 a 2,7 kg (5,5 a 6 lb) de malta clara y disfruten el cosquilleo en la garganta. Es divertido vivir en el país de las maravillas de la
(en grano). Las maltas especiales incluyen 113 g cerveza. Pero ahora el pasado no parece tanto la
(1/4 lb) de malta chocolate para el color, y 113 g Ideas de 1995 y 2018 historia de los acontecimientos sino más bien una
(1/4 lb) de malta belga Special B para un toque Es importante saber de historia. Pero cuanto más reflexión de nuestros sentimientos acerca de lo que
de carácter de caramelo y melaza. Los aztecas se alejan de los acontecimientos históricos, la pasaba y en qué se podían convertir las cosas.
debieron haber usado maíz. Con la malta clara, historia parece pasar de acontecimientos reales a
maceré unos 680 g (1,5 lb) de maíz triturado pre algo más cultural. Cuando viven esto, parece que Charlie Papazian es fundador de la
gelatinizado. siempre lo tengan delante de ustedes; siempre nos American Homebrewers Association
preguntábamos acerca de la cerveza y yo. Y después y autor de The Complete Joy of
En la cocción puse 450 g (1 lb) de miel, 170 g miran hacia atrás y se preguntan, ¿Por qué? Homebrewing.
(6 oz) de polvo de cacao (sin endulzar), y 14 g
(1/2 oz) de vainas de ají desecado para lograr un
carácter azteca.

Índice de anunciantes
American Homebrewers Association......22,84,85,89,91 Desktop Labels...........................................................67 Mini Brew Tank Works...............................................16
[Link] [Link] [Link]
Amoretti.....................................................................26 FastBrewing................................................................16 Monster Brewing Hardware LLC................................12
[Link] [Link] [Link]
Equipos para fabricar cerveza ANVIL.........................80 FERMENTIS By Lesaffre Yeast Corporation...........45,47 MoreBeer!...................................................................20
[Link] [Link] [Link]
Atlantic Brew Supply..................................................22 Five Star Chemicals & Supply, Inc.............................11 Pancho’s Brewing Lab.................................................39
[Link] [Link] [Link]
Bell’s Brewery, Inc.......................................................92 Gotta Brew, LLC.........................................................15 Sam Adams..................................................................7
[Link] [Link] [Link]
BH Enterprises...........................................................66 Great Western Malting Co..........................................86 Sierra Nevada Brewing Co..........................................70
[Link] [Link] [Link]
Blichmann Engineering, LLC.................................23,25 GrowlerWerks................................................... Cover 4 Sleight Beer Lab.........................................................24
[Link] [Link] [Link]
Brewers Association...............................................73,92 Harper Collins............................................................88 Specific Mechanical Systems.........................................9
[Link] [Link] [Link]
Brewers Publications.............................................46,75 High Gravity..............................................................64 Spruce On Tap...........................................................58
[Link] [Link] [Link]
Brewers Supply Group (BSG).....................................19 Hopsteiner.................................................................53 Ss Brewtech..................................................................3
[Link] [Link] [Link]
BrewJacket..................................................................58 Industrial Test Systems, Inc........................................65 Taste Vacations...........................................................24
[Link] [Link] [Link]
Briess Malt & Ingredients Company...........................69 Krome Dispense Pvt. Ltd............................................18 The Grainfather................................................. Cover 3
[Link] [Link] [Link]
Cicerone Certification Program..................................59 Lallemand Inc............................................................20 U.S. Beer Crates..........................................................37
[Link] [Link] [Link]
CMBecker International, LLC............................ Cover 2 LaMotte......................................................................74 UC Davis Extension....................................................68
[Link] [Link] [Link]/brew
Coldbreak Brewing.....................................................12 Liquid Integrity, LLC..................................................66 Wyeast Laboratories, Inc............................................31
[Link] [Link] [Link]
Crafty Shipping..........................................................76 Maryland Homebrew..................................................10 YCH HOPS.................................................................38
[Link] [Link] [Link]
Craft Handles...............................................................6 Miller Carbonic, Inc...................................................68
[Link] [Link]

[Link] Mayo/Junio 2018 ZYMURGY 95

 LA ÚLTIMA G OTA Por Brian Haslip

La chaqueta de la competencia
Collaborator
S i son miembros del club Oregón Brew
Crew (OBC), o si solo deambulan por
el ámbito cervecero de Portland, habrán
visto la chaqueta. Quizás hayan dicho:
“Qué arrogantes son estos muchachos
con esas chaquetas”. O, quizás hayan
pensado, “¡Vaya, yo también quiero una
de esas!”. Independientemente de su
reacción, cuando se trata de los derechos
de alardear del OBC, la chaqueta de la
competencia Collaborator está para eso.
La cinta azul. El estante superior. Un
motivo para premiar.

El Proyecto Collaborator empezó en 1998

cuando Rob y Kurt Widmer comentaron a
los miembros del OBC que la cantidad de
tipos de cerveza disponibles era demasiado
limitada. Los Widmer propusieron que el OBC
organizara una competencia anual en la que
los miembros de club podrían ingresar las
cervezas que fabricaban, y se elegiría a los
ganadores teniendo en cuenta qué tan bebibles
eran las cervezas en lugar de criterios estilísticos.
Después Widmer Brothers Brewing elaboraría
las recetas ganadoras para servirlas en su pub, miel y lúpulos ahumados, junto con la Kolsch de OBC, la junta del OBC entrega los premios Bung
en festivales locales e, incluso, en otros pubs frutillas de Chuck Macaluso y la stout tropical de Awards para reconocer, honrar y, en ocasiones,
cerveceros de la zona. Chris Hummert. Elaboramos nuestras cervezas reír con muchos miembros y personalidades
Collaborator ganadoras en Widmer en 2017. de la industria de la cerveza artesanal. Nosotros
La primera cerveza elaborada con el apodo tenemos más o menos ocho premios cada año
de Collaborator fue una stout de leche. Rob Widmer presentó a los ganadores del en categorías como periodismo, voluntariado y
Posteriormente conocida como Snow Plow, Collaborator 2016 con sus chaquetas en la espíritu empresarial.
Widmer ha elaborado esta cerveza muchas parrillada anual de verano del OBC, que se realiza
veces desde su primera salida. En los años en el jardín cervecero de los hermanos Widmer. Como vicepresidente del OBC, este año tuve
transcurridos desde entonces, han salido más de Julio es demasiado caluroso para usar una pesada el privilegio de darle una medalla Collaborator
60 cervezas Collaborator, y por cada barril de chaqueta de trabajo, pero estaba tan orgulloso única a Rob Widmer. La inscripción dice En
Collaborator que se venda (ganadores actuales que pensé en encender el aire acondicionado esa homenaje a 20 años de colaboración con el Oregón
y anteriores) la cervecería dona $4 al fondo noche y usarla para dormir. Brew Crew, y promover la apreciación de la cerveza
Fotografías cortesía de Brian Haslip

Bob McCracken Scholarship en la Universidad artesanal y profundizar la innovación y excelencia en

Estatal de Oregón para apoyar la ciencia de la Otros tres ganadores, Dwight Monohan, Sean la elaboración de cerveza.
fermentación. Sanders y Jeremie Landers (con su socio
fabricante Jenn McPoland) fueron anunciados También tuve el honor de darle a Rob su primera
En 2016, después de varios años de ingresar en 2017 y elaborarán sus cervezas en Widmer chaqueta Collaborator. ¡Fue bien merecida!
diversas cervezas en esta divertida competencia, Brothers durante 2018. La competencia
tuve la suerte de que los jueces de Collaborator Collaborator 2018 se votará en mayo. Brian Haslip es vicepresidente del
eligiesen mi cerveza ale ámbar americana con Al final de cada año durante la fiesta anual del Oregón Brew Crew.

96 ZYMURGY Mayo/Junio 2018 [Link]

[Link] Mayo/Junio 2018 ZYMURGY III
IV ZYMURGY Mayo/Junio 2018 [Link]