Código:
CHECK LIST
EVALUACION HIGIENICO SANITARIA Versión:
INSPECCION HIGIENICO SANITARIA
Página:
Operación: …………………………………………………………….
Establecimiento: …………………………………………………………… Fecha: ………………...
Responsable: ……………………………………………………………
Puntos de Control % Observaciones / Acción Correctiva
1 Establecimiento (Exteriores)
¿Los exteriores del establecimiento están diseñados para evitar el ingreso de plagas al
mismo?
¿Los exteriores del establecimiento están diseñados para evitar el ingreso de aire
contaminado, polvo, inundaciones?
¿Las vías de acceso se encuentran adecuadamente pavimentadas, para evitar que se
levante polvo o se empoce el agua?
¿Presencia de vectores contaminantes en los exteriores. (desechos, olores, agua
estancada, animales, otros)?
¿Establecimiento no está ubicado a menos de 150m. de algún estableciemiento o
actividad que ocacione la proliferación de insectos, desprenda polvo, humos, malos
olores?
2 Almacen
Ordenamiento y Limpieza
Ambiente adecuado (seco y ventilado)
Alimentos refrigerados (0ºC a 5ºC)
Alimentos congelados (-16ºC a -18ºC)
Enlatados (sin oxido, perdida de contenido, abolladuras, fecha y Regitro Sanitario vigentes)
Los productos se encuentran adecuadamente separados de la pared, piso y techo
Productos químicos se encuentran separados de alimentos y descartables
Almacenamiento según norma FIFO (primero en entrar, primero en salir)
No se encuentran productos vencidos
Cuenta con parihuelas y anaqueles.
3 Cocina
¿Los pisos, paredes y techos están diseñados para ser durables, de facil limpieza e
impermeables?
Pisos, paredes y techos lisos, lavables, limpios, en buen estado de conservación.
¿Uniones de paredes y pisos tienen diseño a media caña, para facilitar su limpieza y
evitar la acumulación de materiales extraños?
Paredes lisas y recubiertas con pinturas de caracteristicas sanitarias.
¿Pisos presentan pendiente para la evacuacón y escurrido del agua de limpieza u otros?
¿Las ventanas y puertas están cubiertas con malla/protegidas de las plagas?
¿Las actividades están separadas para evitar la contaminación cruzada?
¿Las edificaciones e instalaciones están diseñadas para facilitar las operaciones
higiénicas mediante un flujo secuencial del proceso desde la recepción de la materia prima
hasta el producto terminado?
Campana extractora limpia y operativa
¿La iluminacdión es adecuada para identificar visualmente peligros durante la produccón?
¿Las luces estan cubiertas con protectores para evitar la contaminación de los alimentos
en caso de rotura?
¿La ventilación evita la acumulación de calor excesivo?
¿La corriente de aire no se desplaza desde una zona sucia a otra limpia?
Facilidades para el lavado de manos (Jabon desinfectante y papel toalla)
Operativos (canaletas en buen estado y limpios)
Protegido (sumideros y rejillas)
4 Preparación de Alimentos
Flujo de preparación adecuado
Se controla y registra la desinfección de frutas y verduras.
Procedimiento de descongelacion adecuados
Se controla la temperatura de cocción (Mayor igual a 75º C).
Verificar registro.
Se controla el tiempo de exposición a temperaturas en zona de Peligro (60 - 4ºC).
Los alimentos crudos se almacenan separados de los cocidos o preparados.
Se toman muestras de referencia de todas las preparaciones
(150 - 200 g. de muestra).
Aspecto limpio del aceite utilizado, color ligeramente amarillo y sin olor a rancio.
No existe la presencia de animales domesticos o de personal diferente a los
manipuladores de alimentos.
Sistemas de calor (Tabola >70ºC)
Sistemas de frio <5ºC
Se controlan temperaturas de las preparaciones antes del servicio (mayor igual a
60º C), cremas y salsas (0 - 4ºC). verificar registro.
Se controlan temperaturas de las preparaciones para el servicio de comida transportada
(Servido: mayor igual a 75º C).
El personal conoce y aplica las BPM (verificar en terreno)
5 Limpieza y Sanitizacion (Mesas, Equipos y Utensilios)
Equipos (hornos,cocina,campanas,marmita,baño maria) sin grasa u otra suciedad
adherida.
Camaras de conservación de alimentos operativo y en buen estado de limpieza
¿Se limpia y sanitiza apropiadamente las superficies que están en contacto con los
alimentos, antes de cada turno?
Correcto proceso de lavado y desinfección de vajilla y utensilios.
Secado (escurrimiento, protegido y adecuado)
Los métodos y las frecuencias de limpieza son apropiados para evitar la adulteración o
contaminación de los alimentos?
Mesas, equipos y uetensilios limpios y sanitizadas.
Tablas de picar inabsorbente limpia y en buen estado de conservación. Se cumple con el
procedimiento de sanitizado. Verificar solución desinfectante.
Se cumple con el programa de limpieza y desinfección establecido para cada
establecimiento.
6 Higiene Personal
Uniforme completo y limpio
Se observa higiene personal:
Varones afeitados, cabello corto y completamente cubierto.
Uñas cortas, sin anillos, relojes, pulseras ni cadenas.
Control de Salud: Personal sano, cuenta con carne Sanitario vigente u otros exámenes
establecidos por la empresa.
Capacitación en higiene de alimentos
7 Agua
¿Se controla el residual de cloro para confirmar su seguridad?
¿Se cuenta con Programa de verificacion para la evaluacion microbiológica y fisico
quimica del agua, para confirmar su seguridad?
Suministro suficiente para el servicio (agua fria y caliente).
8 Manejo de desechos
Basureros con tapa oscilante y bolsas plasticas, en cantidad suficiente, rotulados y
ubicados adecuadamente.
Area de acopio de basura limpia, ordenada, bolsa cerradas en tachos tapados.
Es eliminado la basura con la frecuencia necesaria
9 Control de Plagas
¿Existe evidencia de un programa documentado para el control de plagas?
Existe evidencia del cumplimiento del programa y/o presencia de plagas
(moscas, cucarachas, otros)
Ausencia de indicios de roedores
10 Servicios Higienicos
¿Los servicios higiénicos se encuentran limpios, conservados, funcionando
satisfactoriamente y su número es el adecuado para la cantidad de personas que laboran
en el área?
¿Hay un suministro satisfactorio de jabón y papel ,toalla?
¿Los depósitos para desechos están tapados, se los mantiene limpios y son vaciados con
frecuencia?
Se cumple con el programa de limpieza establecido.
11 Comedor
Ubicado proximo a la cocina
Pisos, paredes y techos limpios y en buen estado
Conservación y limpieza de muebles (mesas y sillas)
Se cumple con el programa de limpieza establecido (COLPA)
12 Medidas de Seguridad
Contra incendios (extintores operativos y vigentes)
Señalización contra sismos
Sistema electrico adecuado
Corte suministro de combustible
Botiquin de primeros auxilios operativo
Seguridad de los balones de gas
El personal conoce los riesgos en su area de trabajo.
Combustible almacenado en lugar adecuado y alejados de alimentos y del fuego.
% Total obtenido:
Criterios de Evaluación : %
Se cumple con los principales requisitos para mantener las BPM en condiciones
adecuadas de control. 100%
Se
Loscumple
efectoscon los requerimientos
adversos para mantener
sobre la inocuidad las BPMson
de los alimentos controladas,
mínimos. las observaciones
se levantan de inmediato o dentro de los plazos.
50%
Los efectos sobre los alimentos son minimos si las deficiencias se corrigen dentro de los
plazos
No solicitados.
se cumplen con los requisitos para mantener las BPM controladas.
0%
CALIFICACIÓN %
BUENO / Proceso Controlado. 80% - 100%
ACEPTABLE / Requiere mejorar controles. 70% - 79%
INSUFICIENTE / Requiere Imlementar controles 65% - 69%
DEFICIENTE / Fuera de Control 0% - 64%
QHES
(Nombre y Firma)
