UNIDAD EDUCATICA

¨UNIÓN Y PROGRESO¨
 1 INTRODUCCION

1.1 GENERALIDADES

El queso no es un producto resultante de un proceso industrial, sino una artesanía

que encierra secretos transmitidos a través de generaciones en forma oral. En la
actualidad, el queso es considerado parte de los quesos frescos, estos a su vez se
han venido caracterizando dentro del ámbito comercial por tener un alto
contenido de humedad, que les confiere una textura suave (CENTA, 2001).
El queso como tal tiene características muy propias, que le ha permitido diferenciarse
de los demás quesos en el mercado y son estas características las que permiten que el
queso sea fácilmente comercializado tanto en mercados nacionales como
internacionales. Actualmente se pueden observar en el mercado dos tipos de quesos:

 Los producidos en grandes industrias

 Y aquellos artesanales.

El queso producido en grandes industrias proviene de una elaboración altamente

tecnificada lo cual genera elevados costos de producción pero que a la vez le
proporcionan ganancias considerables al productor. En cambio, los artesanales
provienen de una producción limitada que dificulta la competitividad en los diferentes
lugares donde se comercializan, pero a la vez presentan una gran demanda del
consumidor por sus características regionales que los diferencian de los
convencionales.
Como parte de la globalización, que trae consigo la apertura de una libre competencia
de mercado, sé está buscando mejorar la calidad de productos artesanales como es el
caso del queso.

1.2 Justificación:
El proyecto de aula asignado, se hace con el fin de que los estudiantes de TERCERO
BGU, sean competentes en el mundo laboral y empresarial, mediante el
aprovechamiento de los recursos naturales de su entorno, principalmente la
producción agropecuaria, lo cual permitirá dar respuesta a lo planteado en el PEI
institucional.

OBJETIVOS

1.3 Objetivo General

Elaboración de queso fresco a partir de leche entera, identificando los parámetros de
producción de proceso y calidad del producto

1.4 Objetivos Específicos

1. Comprender la importancia de las medidas sanitarias y de seguridad que se deben tener
en una planta de lácteos.
2. Identificar los diferentes aditivos y sus características para el complemento del producto.
3. Conseguir el máximo rendimiento posible.

Materiales y sustancias

 Balanza gramera

 Bureta

 Marmita

 Refrigeradora

 Liencillo o lienzo

Reactivos

 1 onza de Renina o Quimosina para queso (Cuajo)

 Sal

Materia Prima

 1100 L de leche sin pasteurizar

MARCO TEORICO.

La leche.
La leche es una de las principales fuentes de calcio de la naturaleza y la única en el
bebé. El calcio es imprescindible, entre otras funciones, para la formación y el
mantenimiento de los huesos y dientes. Pero además la leche nos aporta elementos
muy valiosos como vitaminas, proteínas de alto valor biológico, y otros minerales que
hacen de la leche un alimento básico en todas las edades.
Composición de la leche
Agua
Es el componente mayoritario de la leche constituyendo un 80-87%. En ella se
contienen las vitaminas hidrosolubles, la lactosa y algunas sales minerales.
Hidratos de carbono
 La lactosa constituye prácticamente todo el azúcar de la leche. Sin embargo existen
otros azúcares en muy baja proporción como glicoproteínas y oligosacáridos. Estos
últimos han despertado últimamente el interés de los investigadores por sus
importantes efectos biológicos en el organismo del recién nacido.
Diversos estudios sugieren que son capaces de promover la flora bifidogénica, y que
constituyen un mecanismo de defensa adicional del recién nacido al funcionar como
receptores de bacterias patógenas que así pueden ser eliminadas. La leche de vaca
también contiene estos compuestos aunque en diferente proporción que la leche
humana. En cuanto a la lactosa, es un disacárido formado por dos monosacáridos que
son la glucosa y la galactosa, en los que se escinde en el intestino por acción de una
enzima llamada lactasa.
La lactosa favorece la absorción del calcio. La lactosa es la que da a la leche su sabor
ligeramente dulce. Su concentración es de alrededor del 5% y permanece bastante
constante independientemente de la alimentación que tengan las vacas. Pero además,
la leche tiene ciertos compuestos como el ácido cítrico que hacen que su calcio se
absorba mejor que el de otros alimentos.
Proteínas
Las proteínas de la leche son consideradas de alto valor biológico y tienen gran
cantidad de aminoácidos esenciales. Constituyen el 3-4% de la leche. Entre ellas cabe
destacar la caseína que constituye el 80% de toda la proteína de la leche.
La caseína es una proteína completa, es decir, aporta los aminoácidos esenciales
necesarios para el mantenimiento de la vida. Esta proteína se encuentra en suspensión
en la fase acuosa en unas agrupaciones de tamaño variable llamadas "micelas" y es la
que da a la leche su capacidad de solidificarse en forma de queso o yogur.
Otras proteínas son la lactoalbúmina, beta-lactoglobulina, alfa-lactoglobulina,
lactoferrina, lactoperoxidasa, glicomacropeptido e inmunoglobulinas y se encuentran
disueltas en la leche. Diversos estudios sugieren que estas proteínas tienen una serie
de efectos biológicos, que van desde un efecto anticancerígeno hasta efectos en la
función digestiva.
Grasas
Las grasas constituyen entre el 3 y el 6% de la leche y esta variación depende mucho
de la alimentación de la vaca y de la raza. El 90% de las grasas se encuentran en forma
de triglicéridos. Los triglicéridos están formados por tres moléculas de ácidos grasos y
una molécula de glicerina unidos por uniones ésteres.
La mayoría (60-70%) de estos ácidos grasos son saturados (esteárico, palmítico y
mirístico) pero tiene un porcentaje no despreciable (30-40%) de ácidos grasos
insaturados (oleico) y una pequeña proporción (4%) de ácidos grasos poliinsaturados
(linoleico, alfa-linolénico). El 1% restante está formado por ácidos grasos de cadena
corta como el butírico que dan el sabor característico a la leche y el queso.
Vitaminas
La leche tiene varias vitaminas. Unas están unidas a la grasa (vitaminas liposolubles) y
son la A, la D y la E. Otras vitaminas están disueltas en su fracción acuosa (vitaminas
hidrosolubles) y son la Riboflavina (B2), Tiamina (B1), Piridoxina (B6), Cianocobalamina
(B12), la vitamina C, Niacina (B3) y vitamina H (Biotina).
También contiene ácido fólico. Entre todas estas vitaminas destacan
fundamentalmente la vitamina A y la D, la Riboflavina (B2) (la leche constituye una de
las fuentes más importantes de Riboflavina para el hombre, un vaso de leche aporta el
39% de la Cantidad Diaria Recomendada) y la Cianocobalamina (B12) (un vaso de leche
aporta alrededor del 31% de la Cantidad Diaria Recomendada). También se puede
destacar la Tiamina.
Minerales
El contenido de minerales en la leche es muy rico. Estos minerales se suelen encontrar
en forma de sales. Contiene calcio, potasio, fósforo, yodo, sodio, cloro, magnesio y
zinc. Pero de entre todos ellos destaca el calcio por su alto contenido, hasta el punto
que convierte a la leche (y sus derivados) en la principal fuente de este mineral
imprescindible para la vida. En la leche de vaca hay 300 mg de calcio aproximadamente
por cada vaso (unos 120 mg / 100 ml de leche).
Queso
Queso es el producto fresco o maduro, sólido o semisólido, que resulta de la
coagulación de la leche natural (entera), de la desnatada total o parcialmente, de la
nata, del suero de mantequilla, o de una mezcla de algunos de todos estos productos,
por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, seguida del desuerado del
coágulo obtenido.
Este coágulo, llamado cuajada, está constituido de un entramado o “esqueleto” de
proteína, la caseína, que retiene la materia grasa y una parte más o menos grande de
la fase acuosa de la leche, llamada lacto suero. La masa obtenida puede ser consumida
como tal, bajo la categoría de queso fresco o sufrir una serie de transformaciones que
le hacen adquirir caracteres organolépticos específicos, constituyendo el queso
maduro.
Cuajo
Una vez extraída y tratada la leche del animal, llega el segundo paso: la coagulación,
una de las etapas claves en el proceso de elaboración del queso. La coagulación
consiste en una serie de modificaciones fisicoquímicas de la caseína (proteína de la
leche), que conducen a la formación de un coágulo. Existen dos tipos de coagulación,
la láctica, realizada por las bacterias lácticas presentes en la leche cruda o procedente
del fermento y la enzimática, que se produce cuando se añade cuajo a la leche.
El cuajo contiene una enzima llamada quimosina, también conocida como renina, que
cataliza la rotura de la leche, es decir, desestabiliza la proteína y hace que se forme la
cuajada. La cuajada que se obtiene por medio de la coagulación láctica se rompe con
mucha facilidad; es muy permeable, es decir, contiene mucho suero; los grumos no se
contraen mucho y es muy húmeda. Por todo ello estas cuajadas deben de manipularse
con mucho cuidado. Por su parte, el cuajo que interviene en la coagulación enzimática
puede ser de origen animal, vegetal, microbiano o químico.
El cuajo de origen animal se obtiene de los estómagos de los animales rumiantes en
estado de lactación. Es el cuajo que se ha utilizado tradicionalmente para hacer
quesos, aunque las dificultades para su abastecimiento han favorecido el desarrollo de
otros coagulantes, tanto de origen animal, como de origen microbiano o vegetal.
El cuajo vegetal y el cuajo microbiano
El conocido como cuajo vegetal se obtiene a partir de las hojas del cardo. Se utiliza,
sobre todo, en la zona del Mediterráneo. La flor de cardo produce una cuajada más
suave y cremosa que el cuajo animal, aunque el coágulo resulta más delicado a la hora
de trabajar el queso. Las Tortas extremeñas, quesos que se caracterizan por su textura
blanda y untuosa, han recuperado este tipo de coagulante vegetal. Es un cuajo muy
bueno para quesos frescos y tiernos.
El cuajo vegetal se considera adecuado para dietas vegetarianas y veganas y es
también apto para musulmanes y judíos. El cuajo microbiano se presenta en polvo o
pastillas blancas. Se saca de bacterias modificadas genéticamente. Es un cuajo mucho
más barato, tanto en su fabricación como para su transporte por lo que está muy
extendido en la industria. No aporta ningún valor organoléptico al queso y también es
apto para personas que siguen una dieta vegetariana o vegana.
Una vez la cuajada tiene la consistencia que se había buscado, se corta con unas
cuchillas llamadas liras que romperán la cuajada en partes muy pequeñas. De esa
forma se retira el suero y queda solo la parte sólida.
Estandarización de la leche
Se estandariza la composición de un producto lácteo con el fin de cumplir las normas
técnicas legales u obtener unas determinadas características que el fabricante le
quiere dar a sus productos finales. La mayoría de las veces se estandariza el contenido
graso y en otras ocasionas el contenido de proteínas u otro componente.
La medida de densidad o turbidez sirve para determinar el contenido graso y el índice
de refracción o densidad para determinar el extracto seco. La estandarización de la
leche básicamente consiste, en modificar la relación materia grasa / extracto seco
magro de la leches para obtener la cantidad deseada en el producto final. Es la primera
operación que se debe realizar en todo proceso de industrialización de la leche.
Cuando la estandarización es discontinua, entonces, la leche se desnata o se le
adiciona nata dependiendo del resultado de los análisis. Cuando se hace por el método
continuo o automático, se utiliza un aparato llamado estandarizador, que esta provisto
de dispositivos programados para realizar el muestreo, el análisis y la corrección
respectiva.
Para interpretar los resultados es necesario conocer las relaciones entre turbidez y
contenido graso y entre la densidad y extracto seco, en la leche original. También se
utiliza el método de reflexión infrarroja para analizar el contenido de agua en la leche
en polvo. Después de la estandarización se debe comprobar si se ha alcanzado el rango
deseado.

CONCLUSIÓN

Aprendimos a elaborar el queso en forma tecnifica e higiénicamente.

– Conocer las técnicas para determinar la calidad de la leche realizando las pruebas de
calidad.
– Conocer los pasos y las etapas técnicas para elaborar el queso fresco, familiarizar con
el manejo técnico de todos los equipos y materiales para su elaboración.
– Con la implementación de los materiales de nuestro proyecto los estudiantes
tendrán la oportunidad de aprender el procesamiento adecuado de los derivados
lácteos.

RECOMENDACIÓN

Capacitar a los proveedores de la leche para mejorar la higiene de la misma y para

obtener mejor rendimiento en el queso fresco
–realizar pruebas de mastitis en los hatos ganaderos periódicamente y un control
preventivo de esta enfermedad.
– Mantener los equipos utencillos y materiales para una mejor elaboracion del queso
de calidad
– Recomendar a los estudiantes en el futuro elaborar su proyecto de grado en el
proceso de lácteos ya que es rentable pero a un largo plazo.

7 BIBLIOGRAFIA

[1] Ramos, J. 1985. Metodología para la formulación y evaluación de proyectos agropecuarios.

3 ed. San Salvador, El Salvador. Talleres Gráficos UCA. 110p

[2] esqueso, «esqueso,» 14 septiembre 2010. [En línea]. Available: [Link]

esel-cuajo-del-queso. [Último acceso: 11 agosto 2019].
[4] agroindustrias, «agroindustrias,» 17 enero 2017. [En línea]. Available:
[Link] [Último
acceso: 11 agosto 2019].

Anexo