ENCUESTAS DIETETICAS 37

BIBLIOGRAFIA
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de la administración de vitamina Bi2 y aureomicina sobre el creci-
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publicado en inglés por la Fundación Nacional de Vitaminas en el
Simposio sobre Nutrición de dicha Fundación, Serie No. 8, mayo 1953.
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gale, G.; Kelley, L. T., y Harris, R. S.: Composition of food plants
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El Salvador, Bol. Of. San. Pan., 293, ab. 1952.
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Ameritan school children, Fed. Proc., 11:445, 1952; Niveles de ácido
ascórbico, vitamina A, carotina, vitamina E, riboflavina y fosfatasa
alcalina encontradas en el suero sangufneo de escolares centroameri-
canos, véase la p&$na 21 de este Suplemento.

CONSUMO DE ALIMENTOS DE TRECE FAMILIAS DE LOS

EMPLEADOS DE UNA FABRICA DE TEXTILES EN
QUEZALTENANGO, GUATEMALA, C. A.
POR MARGARET L. MOEN Y ESTUDIANTES* DEL INCAP
Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá, Guatemala,
Centro América

El presente estudio fué realizado para obtener datos sobre los hábitos
alimentarios de grupos de población, especialmente de obreros, de las
fábricas de tejidos en la región montañosa de Guatemala.
La Fábrica de Cante1 se encuentra situada a 16 km de Quezaltenango,
ciudad de 45,700 habitantes. La altura de esta región es de 2,334 m y el
1 Este informe se basa en el estudio dietético realizado en abril de 1952 por
estudiantes del Curso de Nutrición del INCAP, supervisados por la Srta. Mar-
garet L. Moen, Nutricionista Consultora de la FAO. Participaron en la encuesta
y preparación del informe los siguientes estudiantes: Stella Putzeys, de Guate-
mala; Oswaldo Salvador y Rebeca Tobar, del Ecuador, con becas proporcionadas
por la OMS; Rosa Consuelo Olmedo, del Ecuador, con beca de la Fundación W.
K. Kellogg; Rosa Bianchi y Clara Luz García, con becas del INCAP. Publicación
Cientffica INCAP E-53.
38 PUBLICACIONES DEL INCAP

promedio de temperatura anual es de 14°C. La Fábrica emplea aprosi-

madamente 1,000 trabajadores, un tercio de los cuales son ladinos y
dos tercios indígenas, proporción de ladinos considerablemente mayor
que la que es típica de la población en general. La mayoría de las familias
de los trabajadores viven cerca de ia fábrica; sin embargo, algunas viven
en el pueblo de Cantel, a 2 km de distancia, y otras en los alrededores.
Esta comunidad tiene su propia iglesia, clínica, campo de deportes,
mercado y escuela. A esta última asisten en la actualidad 200 alumnos.
Los niños menores de 17 años np pueden trabajar en la fábrica y, si

CUADRO KO. 1.-Distribución por edad y sezo de los miembros de las familias in-
elufdas en. el estudio
-
Edad en años
M
Indígenas (9)’
i
M
Ladinos (4)*
___
F
I Todos

M
(13)*

F
- . .- --~- -,-
Menores de 1 año 1 - - 1 1
l-3 4 - 2 4 4
4-6 4 i 2 5 3
7-9 5 - 1 5 5
10-12 2 - - 2 2
13-15 2 1 1 3 2
16-19 3 5 0 8 4
20-29 3 ? 2 5 4
30-39 5 - 5 5
4049 1 3 3 6
Mayores de 50 1 1 1 1
-- -- --
Total 31 j 25 j ll / 12 42 37
---_-I ~-
* Número de familias incluídas en el estudio.
Nota.-Las trece familias estudiadas fueron seleccionadas entre el grupo de
trabajadores mds pobres. Posiblemente no constituyen una muestra verdadera-
mente representativa del grupo, aunque corresponden a las familias más coopera-
doras y quizás m&s inteligentes; sin embargo, el estudio tiene valor como indica-
ción del nivel nutricional que existe en este grupo económico en las circunstancias
m&s favorables.

son de edad escolar, tienen que asistir a la escuela si los padres quieren
conservar sus empleos.
Los trabajadores y sus familias reciben atención médica gratuita. Un
médico de Quezaltenango trabaja dos horas diarias en cl dispensario y
una enfermera graduada en la ciudad de Guatemala está de servicio
continuamente. Los sueldos del doctor y de la enfermera, así como los
gastos del dispensario, corren por cuenta de la fábrica.
Esta empresa tiene sus propias casitas, y las familias que viven en
ellas no pagan renta y además reciben una parcela de t’ierra de 25 x
50 varas (aproximadamente 20 x 40 m) para su propio cultivo. Otras
varias familias que no viven en esas casitas también reciben una parcela
 ENCUESTAS DIETETICAS 39

similar. A todos los empleados, hombres y mujeres, se les proporcionan

14 libras de maíz por semana.
Esta breve descripción de la comunidad de la Fábrica de Cante1 sugiere
que las condiciones de vida de esos trabajadores pueden en cierto modo
ser más favorables que las de grupos similares de obreros de la región
montañosa.
Desafortunadamente no fué posible llevar a cabo un estudio clinico
al mismo tiempo que el estudio nutricional. Sin embargo, se observaron
varios casos de bocio endémico. Este estado existe en todos los países
de Centro América, y el INCAP recomienda el uso de la sal yodada
como medida preventiva.
MUESTRA ESTUDIADA
En el Cuadro No. 1 aparece la distribución por edad y sexo de los
miembros de las familias incluídas en el estudio. Las cuatro familias
ladinas tienen un total de 23 miembros y las nueve familias indígenas
un total de 56, resultando en ambos casos un promedio de 6 personas por
familia. El total de 79 personas del estudio incluye 42 del sexo masculino
y 37 del sexo femenino; 32 miembros tienen menos de 12 años, y 17 de
13 a 19 años.
PROCEDIMIENTO EMPLEADO
Recolección de los datos.-Se incluyeron trece familias en el estudio
(nueve indígenas y cuatro ladinas). Cada familia fué visitada dos veces
al día durante una semana y el visitante recogía notas sobre la dieta.
Además de los datos sobre los alimentos consumidos, también se obtuvo
información sobre las condiciones de la vivienda, la producción de ali-
mentos, los precios de éstos, la manera de comprarlos y su preparación.
Evaluación de los datos.-La tabla de composición de alimentos que
se usó para calcular estas dietas se basa en los análisis centroamericanos
hechos por los laboratorios del Instituto Tecnológico de Massachusetts
y del Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá. Esos datos
han sido recopilados en la “Tabla Provisional de Composición de Ali-
mentos de Centro América”.
Como todavía no se han adoptado “estándares” dietéticos para Centro
América, la evaluación de las dietas, a excepción de la cantidad de
calorías ingeridas, se basó en las cantidades recomendadas por el Consejo
Nacional de Investigaciones (revisión de 1948). La posibilidad de varia-
ción en las [Link] recomendadas puede dar lugar a discusión debido
al contenido de fibra cruda y a otras diferencias de la dieta centroameri-
cana, y también por la talla más pequeña del individuo de estas regiones.
lS,n consecuencia, al evaluar las dietas de grupos como el presente, las
cantidades recomendadas por los Estados Unidos deben usarse sólo
para los efectos de comparación.
40 PUBLICACIONES DEL INCAP

Para la evaluación de la cantidad de calorías ingeridas se usaron las

recomendaciones para requerimiento calórico de la Organización para
la Alimentación y la Agricultura (1949). El hombre de “referencia” de
esta región tiene 25 afios, pesa 60 kg, practica una actividad moderada
y vive en una temperatura ambiente de 14°C. (El promedio de peso de
hombres y mujeres fué de 60 y 55 kg, respectivamente).
Es probable que la cantidad de calorías ingeridas necesite un cambio
a causa de la poca digestibilidad de una dieta en la cual ocupa un lugar
tan predominante el grano entero de maíz. Por lo menos en ciertos
indígenas de la región de Sacatepéquez, el INCAP constató que con-
sumen más del requerimiento calórico sin tendencia a la obesidad. Sin
embargo, no se dispone tadavía de suficiente información acerca de este
punto para tomarlo en consideración en los presentes cálculos. De esa
misma manera se puede considerar el c&Iculo de la cantidad total de
protefna ingerida.
La “unidad consumidora” de calorías es de 2,950, o sea el requeri-
miento del hombre de “referencia” que se mencionó anteriormente. La
“unidad consumidora” de cada elemento nutritivo es la cantidad reco-
mendada por el Consejo Nacional de Investigaciones (Estados Unidos)
para un hombre de actividad moderada.
En la interpretación de los datos se considera a la familia como unidad,
Por ejemplo, un valor cualquiera, ya sea expresado en porcentaje, unidad
consumidora o por persona, representa una familia, sin tomar en cuenta
el número de miembros componentes de la misma. Se siguió este pro-
cedimiento porque la familia era la unidad en el estudio y porque una
familia de doce miembros matemáticamente no da una información
proporcionalmente mayor acerca del consumo de alimentos que una
de tres miembros.

DATOS DE CONSUMO

El maíz es el alimento principal de esta región y aparece en la dieta

por lo menos tres veces al día, ya sea en forma de tortillas, tamales o
atole. Para preparar éstos, se pone a remojar el maíz seco aproximada-
mente una hora, en agua fría y con cal (óxido de calcio) ; después se
cuece en la misma agua, por un período de una o dos horas. Esto ablanda
el maíz y le quita la fina película que lo cubre. En este estado se llama
nixtamal; éste se lava varias veces y se muele en la piedra de moler para
transformarlo en masa. De esta masa se sacan las tortillas y se ponen a
cocer sobre un “comal”. También se sacan los tamalitos, que se cuecen
en hoja de plátano, ya sea sobre el comal o en agua hirviendo. El atole
se prepara poniendo a cocer un poco de masa en agua hirviendo, y se
toma como bebida, con azúcar o sin ella.
 ENCUESTAS DIETETICAS 41

Como tanto las tortillas como los tamales se comen con frecuencia y
en grandes cantidades, el consumo de maíz es sumamente alto, alcan-
zando un promedio diario de 397 gm por persona. Cinco de las trece
familias consumen un promedio diario de más de una libra por persona,
y otras cinco, de 300 a 450 gm. Debido a su consumo tan alto, el maíz
contribuye con la mayor parte de las calorías y de muchos de los ele-
mentos nutritivos de estas dietas. Los porcentajes de calorías y de ele-
mentos nutritivos aportados por el consumo de maíz en las trece familias
son los siguientes: calorias 60% (L 51%, 1 65%), proteína total 53 %
(L 45 %, 1 56 %), calcio 70 % (L 62 %, 1 74%), hierro 39 % (L 33 %, 1
42 %), vitamina A 33 % (L 41%, 129 %), tiamina 73 % (L 65 %, 177 %),
riboflavina 38 % (L 34%, 1 45 %), y niacina 61% (L 54%, 1 64 %). En
estas dietas el calcio proviene casi enteramente de la cal que se usa en
la preparación de la masa.
En este estudio se observó que para la alimentación de los animales
domésticos de todas las familias, a excepción de cuatro, se utilizaba
una cantidad considerable de maíz. De ello se deriva la necesidad de
restar el consumo alimenticio de estos animales del consumo total de
la familia.
Los frijoles, especialmente los negros, se consumen a menudo en esta
región. En estas dietas el promedio de consumo fué de 62 gm por persona
al día. Diez familias alcanzaron un promedio de 1% onzas por persona
al día. Los porcentajes aportados por los frijoles al consumo total de
elementos nutritivos son los siguientes: calorias 7 %, proteína total 19 %,
hierro 32 %, tiamina 10 %, riboflavina 14 %, y niacina 10 %.
Todas las familias, a excepción de una, usan panela, que es el producto
no refinado de la caña de azúcar, con un promedio de consumo de 58
gm diarios por persona. Esa panela la usan para el café y en la prepara-
ción de otros alimentos y, cuando se consume en grandes cantidades,
puede contribuir considerablemente a la cantidad de hierro ingerida.
El promedio de consumo diario de carne por persona fué de 51 gm.
Todas las familias comen carne alguna vez en la semana; sin embargo,
cuatro familias alcanzaron el promedio diario de menos de una onza por
persona. Tres familias tienen un promedio diario de más de tres onzas
por persona.
El consumo de leche fué muy bajo. De las trece familias, siete no usaron
leche durante la semana y todas, a excepción de una, alcanzaron un
promedio de menos de 150 gm por persona. El promedio general fué de
38 gm. Además, seis familias tienen niños en la escuela donde distribuyen
diariamente leche de UNICEF. Aunque ésta no se haya tomado en
cuenta en los valores anteriores, la cantidad no basta para aumentar
de manera significativa el consumo de la familia. Sólo tres familias usaron
queso en esos días.
El promedio diario de consumo de huevos fué de ocho gm por persona.
42 PUBLICACIONES DEL INCAP

Tres familias no comieron huevos esa semana, y nueve alcanzaron un

promedio de menos de 10 gm (la quinta parte de un huevo). La mante-
qu2lla no figuró en ninguna de las dietas.
El pan francAs y el pan dulce, considerados juntos alcanzaron un
promedio diario de 48 gm por persona; sin embargo, nueve familias
consumieron menos de esta cantidad. La harina no figuró cn ninguna
de las dietas esa semana. Cuatro familias usaron spaghefti y dos avenu.
El promedio diario de consumo de arroz: fué de ll gm.
El consumo de verduras fué muy pequeño. El chile, ya seco o fresco,
y los tomates fueron las verduras más corrientes. La cantidad consumida
de vegetales amarillos y verdes alcanzó un promedio diario de 14 gm
por persona, y los almidones como las papas y la yuca 26 gm. El chile
seco y los tomates se usan con frecuencia en la forma de chirmol, que es
una salsa picante con que los indígenas condimentan los tamales, la
carne y otros alimentos.
La cantidad ingerida de frutas fué muy pequeña. Las más populares
fueron los plátanos y los bananos, pero sin embargo diez de las trece
familias solo alcanzaron el promedio diario de 15 gm por persona. Algu-
nas familias consumieron aguacates, naranjas, mangos y limones. En
el Cuadro No. 2 se indica la cantidad exacta consumida de esos ali-
mentos.
EVALUACIÓN DE LAS DIETAS
El promedio diario de ingestión de calorías y nutrimentos por persona
aparece en el Cuadro No. 3, y por unidad consumidora, en el Cuadro
No. 4. En el Cuadro No. 5 aparece la suficiencia de las dietas individuales
expresada en porcentajes de la,s cantidades recomendadas por el Colisejo
Nacional de Investigaciones. De cualquier modo, el registro alimenticio
de cada familia conserva el mismo valor.
En las trece familias el promedio diario de consumo de calorías por
persona fué de 2,413 y por unidad consumidora de 3,140, o sea el 106 %
de la cantidad recomendada. En calorías, así como en todos los elementos
nutritivos, el promedio en la dieta fué más alto en los indígenas que en
los ladinos. Siete de las trece familias alcanzaron el requerimiento calo-
rico; solo en una el consumo estuvo por debajo del 7-5% de la cantidad ’
recomendada (Cuadro No. 5). Como se menciona anteriormente, tres
quintas partes de las calorías provenían del maíz.
La proteína total ingerida ascendió a 107 % de la cantidad recomen-
dada. El consumo diario por persona fué de 71 gm, y por unidad consumi-
dora, 75 gm. Aunque parezca adecuado el consumo de proteína, solo
13 gm provienen de fuente animal en la unidad consumidora. Solo tres
familias alcanzaron un promedio de 20 gm o más por unidad consumi-
dora, en tanto que cinco familias tuvieron un promedio de menos de 10
 ENCUESTAS DIETETICAS 43

CUADRO No. 2.-Número de jamilias que aparecen con consunzo espec$jico de varios
alimentos, expresado en consumo promedio por persona por dZa con la familia
como unidad

Leche (promedio de ingestión, 38 gm) Panela y azúcar (promedio de inges-

tión, 58 gm)
150-199 gm 1 familia 60-ti9 gm 6 familias
100-149 2 30-59 6
50-99 1 o-29 1
049 9
Huevos (promedio de ingestión, 8 gm) Manteca (promedio de ingestión, 6 gm)
20-29 gm 3 familias lo-14 gm 2 familias
10-19 1 5-9 6
o-9 9 04 5
Carne (promedio de ingestión, 51 gm) Bananos, Plátanos (promedio de in-
gestión, 12 gm)
90-119 gm 3 familias 3045 gm 3 famiRas
60-89 1 15-29 0
30-59 5 o-14 10
o-29 4

Leguminosas (promedio de ingestión, Papas, yuca (promedio de ingestión,

62 gm) 26 gm)
90-134 gm 2 familias 50-74 3 familias
45-89 8 2549 1
si4 3 O-24 9
Pan (promedio de ingestión, 48 gm) Tomate, tomatillo (promedio de in-
gestión, 15 gm)
loo-145 gm 3 familias 30-> gm 1 familia
50-99 1 20-29 1
049 9 10-19 6
o-9 5

Maíz (promedio de ingestión, 397 gm) Vegetales verdes y amarillos (prome-

dio de ingestión, 14 gm)
450-599 gm 5 familias 30-39 gm 2 familias
300449 5 20-29 1
150-299 2 10-19 4
o-149 1 o-9 6

Arroz (promedio de ingestión, ll gm) Repollo (promedio de ingestión, 6 gm)

20-29 gm 3 familias 20-29 gm 3 familias
10-19 4 lo-19 0
o-9 6 o-9 10
Otros vegetales (promedio de inges-
tión, 12 gm)
20-29 gm 4 familias
10-19 1
o-9 8
44 PUBLICACIONES DEL INCAP

gm. El precio de la carne, la leche y los huevos, así como su producciGn

limitada, contribuyeron, junto con los hábitos alimenticios, al bajo con-
sumo de estos alimentos. Hay que tener en cuenta que, aunque se sirva
leche en la escuela, muchos niños no la toman o lo hacen solo en muy
pequeña cantidad.
La cantidad de calcio ingerida representa un promedio de 86% de la
cantidad recomendada, o sea 0.9 gm por unidad consumidora. El óxido
de calcio usado en la preparación de las tortillas y tamales proporcionó
casi los dos tercios de esta cantidad. En regiones donde usan ceniza en
lugar de cal, la ingestion de calcio debe ser mucho más baja.
El hierro ingerido representó el doble de la cantidad de 12 mg reco-
mendada para la unidad consumidora. El maíz cont,ribuyó con 39 %,

CUADRO No. 3.-Consumo diario por persona en las trece familias

Indígenas (9) Ladinos (4) Todos (13)
Nutrientes
Consumo COllSUIllO % de
(g: CNI*
~__ -~
Calorfas..... __. ,...._ .._ 2,490 113 2,240 2,413 106
Protefna total, gm 74 116 64 71 107
Grasa,gm. . .._.. 43 - 38 - 42 -
Carbohidratos, gm 446 - 410 - 435
Calcio, gm. 1.0 93 .8 71 .9 86
Fósforo, gm. 1.9 - 1.6 1.8
Hierro, mg. . 25 219 22 182 24 207
Vitamina A, U.I.. 1,554 36 1,550 31 1,552 35
Tiamina, mg. . 2.5 220 2.0 156 2.4 200
Riboflavina, mg .9 56 .7 41 .8 51
Niacina, mg. 15 134 12 97 14 122
Acido ascórbico, mg. 31 45 20 26 27 40

* Calorías FAO y nutrientes CNI (rev. 1943).

las leguminosas con 32% y la panela con 7 %. Las dietas de las trece
familias sobrepasan la cantidad recomendada.
La ingestión de riboflavina fué la mitad de los 1.8 mg recomendados
por unidad consumidora. Este consumo tan bajo concuerda con re-
sultados de encuestas anteriores, y se debe a la poca cantidad de vege-
tales y productos animales consumidos.
El consumo de niacina alcanzó la cantidad recomendada en diez de
las trece familias y presenta un promedio de 18 mg por unidad consumi-
dora, en la cual el maíz aporta 61% y los frijoles 10%.
La unidad consumidora para cada elemento nutritivo es la cantidad
recomendada por el Consejo Nacional de Investigaciones (revisión de
1948) para un hombre de actividad moderada. La unidad consumidora
de calorías en este estudio es la cantidad recomendada para un hombre
de 25 años de edad, de actividad moderada, con un peso de 60 kg y que
vive a una temperatura ambiente de 14°C.
 ENCUESTAS DIETETICAS 45

La vitamina A, el elemento nutrivo más deficiente en esas dietas, al-

canzó un promedio de 35% de la cantidad recomendada, y solo 4%
provino de fuente animal. Esta deficiencia, como la de riboflavina, es
típica de las dietas de esta región, y se debe al poco consumo que se
hace de vegetales verdes y amarillos y de productos animales.
El consumo de ácido ascórbico fué solo de 40% de la cantidad reco-
mendada de 75 mg por unidad consumidora. Comparados con otros
estudios, esta ingesta es excepcionalmente baja para la América Central.
El consumo de frutas y verduras fué pequeño; no se sabe si es típico
de esta localidad o si es debido a un factor estacional.
Dieciséis por ciento de las calorías provienen de la grasa. Este bajo
consumo de grasa concuerda con estudios anteriores.
Para cierto tipo de cálculos y comparaciones, los datos de consumo,
por persona, indicados en el Cuadro No. 6, son de importancia. La le+e
descremada indicada en dicho Cuadro fue la suministrada a los esc$&es
por UNICEF durante el período en que se efectuó la encuesta. ’
F---
DISCUSIÓN ,.’
,/J a
La información presentada anteriormente puede ser resumida. en la’
forma siguiente: las dietas de estas trece familias alcanzan o sobrepásan
las cantidades recomendadas de calorías, proteínas totales, hierro, tia-
mina y niacina. La ingestión de calcio es adecuada, aunque ligeramente
menor que lo recomendado. Probablemente los elementos deficientes
son: riboflavina, vitamina A, ácido ascórbico (vitamina C) y proteína
de origen animal.
Como lo mencionamos más arriba, las encuestas dietéticas llevadas a
cabo anteriormente en estos países han demostrado un consumo ade-
cuado de ácido ascórbico, y las dosificaciones hechas en sangre de esco-
lares de Centro América indican un consumo elevado de esta vitamina,
ya que los niveles encontrados van de 1 a 2 mg%. Por consiguiente, los
bajos valores de vitamina C observados en esta encuesta, no deben de
preocupar tanto como los de riboflavina, vitamina A y proteína animal. :
Las deficiencias ya mencionadas pueden ser corregidas agregando ’ -
mayores cantidades de vegetales verdes y amarillos y productos ani-
males. Como muchas de las familias que trabajan en la Fábrica de Cante1
poseen tierras, es perfectamente factible lograr una mayor producción
de vegetales. Es posible producir cambios en los hábitos alimentarios
de los indígenas, aún tomando en cuenta que el maíz ha sido el alimento
principal desde la época de los antiguos mayas, y que son muy rehacios
a modificar sus hábitos, especialmente en este sentido. Esto hs sucedido ’
ya en un pequeño número de familias con mejor instrucción y nivel
económico más alto, lo que queda bien ilustrado por el caso de la familia
No. 12 (Cuadro No. 4). En esta familia indígena, compuesta de 10
miembros, la cantidad de maíz consumido en una semana fué de 31
46 PUBLICACIONES DEL INCAP

libras, un promedio diario de 204 gm, que resulta bastante: más hajo
comparado con el promedio del resto del grupo, 397 gm. El consumo
familiar de otros alimentos en la misma familia fué el siguiente: pan 74
gm, carne 80 gm, leche 162 gm, queso 17 gm, huevos 27 gm, frutas 36
gm, vegetales verdes y amarillos 38 gm. Este consumo es considerable-
mente más alto que el promedio del grupo (Cuadro No. 2).
Cuando se intente cambiar los hábitos alimentarios en las regiones en
donde predomina el maíz como base de la alimentación, es muy impor-
tante que la dieta sea mejorada por adición de los alimentos que pueden
corregir las deficiencias actuales. La modificación del régimen en el
sentido de igualar los patrones en áreas bien desarrolladas, podría pro-
ducir un desequilibrio muy serio en la nueva dieta. Esto queda ilustrado

CUADRO No. 4.-Cantidad ingerida por unidad consumidora comparada con cnnti-
dad recomendada

Cantidad ip~~i¡C~tualmente
Cantidad
Nutrientes 1 recomendada
1 por u. c. I----
Indígenas (9) ~ Ladinos (4) Todos (13)

Cslorias “1’ 2,950 3,343 2,684 3,140

Proteína total, gm 81 62 75
Calcio, gm* . ~ ‘1.0 .9 .7 .9
Hierro, mg 12 26 22 25
Vitamina A, U.I. 5,000 1,817 1,562 1,738
Tiamina, mg 1.5 3.3 2.3 3.0
Riboflavina, mg 1.8 1.0 .8 .9
Niacina, mg. 15 20 14 18
Acido ascórbico, mg. 75 34 20 30

* La cantidad de calcio ingerida por unidad consumidora sin tomar en cuenta

el cixido de calcio usado en la preparacih de la masa es: ladinos, 0.2 gm; indígenas,
0.3 gm, y todas las familias, 0.3 gm.

por el caso de la familia $!5 (Cuadro No. 5). Esta familia ladina con-
sume un promedio de 30 gm diarios de maíz por persona. A pesar de
que la dieta es adecuada en lo que a proteína animal (la ingestión de
carne fue de 70 gm diarios por persona) y hierro SCrefiere, es deficiente
en calorías y en todos los demás nutrimentos. La ingesticín de csalrio
había descendido hasta un nivel peligroso, alcanzando solamente el
36% de lo recomendado por el Consejo Nacional de Investigariones
(Estados Unidos). El promedio de consumo de calcio del grupo restante
era de 86% de lo requerido.
Es posible aumentar el consumo de vcgetalcs verdes y amarillos
mediante la educacion nutricional y programas de extensicíu agrkola.
Desafortunadamente, esto no se aplica a la proteína animal, cuyo uso
está especialmente limitado por su costo relativamente alto y las mayores
dificultades de producción. Todas las dietas comprendidas en est,e estudio
 ENCUESTAS DIETETICAS 47

eran deficientes en uno o más nutrimentos; sin embargo, 8 de las 13 fa-

milias gastaban en alimentos más del 60% de sus ingresos totales y
cuatro de ellas gastaban entre 70 y 80 %. Es verdad que muchos familias
hubiesen podido obtener mejor dieta por la misma cantidad de dinero,
pero sólo muy pocas cuentan con ingresos suficientes para comprar
bastante carne, leche, queso y huevos para obtener una dieta que llene
las necesidades de riboflavina, vitamina A y proteína de origen animal.

CUADRO No. 5.-Sujkientia de las dietas de id familias de empleados de la Fábrica

de Cante1 (Los valores están expresados en porcentajes de las cantidades re-
comendadas)
-

‘úmen , i
e c. u
de C
aloría SC
1

Familias Indinas (4)

4.68 .28
21 ’ “5 4.80
4 7 6.29 .28 112 97 82211 14175 53108 8 16 17 19
5 5 3.44 .14 98 96100178 75214 35114 34 7 0 12
- - -- .12 76 79 67150 9154 33 92 17 ll 4 12
Promedio (4) 4.80 .29 78 84 36190 27 82 44 73 47 32 4 19
I 6 -------------
Familias indígenas (9) .21 91 89 71 182 31 156 41 97 26 16 6 16
3 4 2.90 _---_----_---
-------------
6 7 5.43
7 5 4.03 .16 123130110280 30245 53154 53 13 0 14
9 5 3.36 .12 71 66 54110 34154 35 73 55 16 1 14
10 6 4.00 .26 116118 91258 20200 74142 44 28 7 20
ll 3 2.24 .22 127128100282 39 236 57140 83 15 0 16
14 10 7.38 .19 120117 90200 16260 44150 12 11 2 14
13 10 6.33 .31 155150130278 21300 65175 38 12 6 14
5.49 .39 97 111 90 164 90 142 81 107 65 39 4 21
14 ! 6 -- .lO 90 78 50-180 28180 40100 20 9 0 13
Promedio (9) / 6 4.57 .25 121142119215 49264 58164 38 20 2 14
-- -_-----------
Promedio (13) 1 6 4.64 .22 113116 93219 36220 56134 45 18 2 16
-_----_-----_
.22 106107 86207 35200 51122 40 18 4 16
La calidad de las proteínas consumidas puede ser notablemente
mejorada por la combinación de muchos alimentos de origen vegetal,
pues de esta manera se complementan sus proteínas. Otra posibilidad
es el mejoramiento de la calidad de la proteína del maíz. En efecto, se
han encontrado variedades de maíz que contienen mayor cantidad de
proteínas y más alto nivel de ciertos aminoácidos esenciales que los
maíces actuaImente en uso; los trabajos no están suficientemente adelan-
tados para poner en práctica los resultados. Aún en el caso de mejorar
la ingestión de proteínas por el mejor uso de productos vegetales, queda
48 PUBLICACIONES DEL INCAP

en pie el problema de la riboflavina, que depende principalmente del

consumo de productos animales.
En esta pequeña encuesta (Cuadro No. G) las dietas de las familias
indfgenas eran más altas en todos los nutrimentos que las de las familias
ladinas. Sin embargo, el número de familias incluídas en la encuesta es
muy pequeño para sacar conclusiones definitivas con respecto a las
diferencias entre los grupos raciales. Si este hallazgo fuese típico de la
población de la región, podría ser explicado por el hecho de que las
familias ladinas gastan más en ropa. Los indígenas no compran zapatos
y la mayor parte de su ropa es de manufactura doméstica, la cual es
más cara por su precio efectivo, pero más barata por su duración.

CUADRO No. 6.-Consumo total de las 79 personas

- -
(:onsumotota Consumo to- Consumo
Alimentos en 7 días, tal por dia, tota1 por
persona por
Sm w día, gm
-
Leche ................................... 23,906 3,415 43
LecheUNICEF ......................... 1,563 223 3
Queso ................................... 1,290 184 2
Carne ................................... 27,242 3,892 49
Huevos ............................... 4,232 605 8
Habas y frijoles ................. .... 30,713 4,388 56
Vegetales verdes y amarillos .......... 8,231 1,176 15
Tomates ............................... 7,300 1,043 13
Repollo ................................. 2,471 353 4
Yucaypapa ............................ 15,269 2,181 28
Cebolla. ....................... ...... 4,257 608 8
Mafz .................................. 207,648 29,664 375
Pan. .................................... 25,974 3,710 47
Arroz .................................. 6,795 971 12
Ajo .................................... 34 5 -
- L -

RECOMENDACIONES

Basándose en los resultados de este estudio se recomienda: (1) que se

aumente el consumo de vegetales verdes y amarillos y de productos de
origen animal, por medio de programas de educación nutricional e
incremento de la producción agrícola; (2) que la educación nutricional
se lleve a cabo en todas las escuelas; (3) que toda la sal que se consuma
en esa región sea sal yodada, conforme a las medidas recomendadas
para la prevención del bocio endémico (recomendación del INCAP
para todos los países miembros).
RESUMEN
Se presentan los resultados del estudio dietético de trece familias de
empleados de la fábrica de textiles de Cante& Guatemala. La información
 ENCUESTAS DIETETICAS 49

dietética se obtuvo entrevistando diariamente a cada familia durante

siete días.
Basándose en las cantidades de elementos nutritivos recomendadas
por el Consejo Nacional de Investigaciones y de las calorías por la Orga-
nización para la Alimentación y la Agricultura, el promedio del consumo
de las trece familias alcanzó o sobrepasó las cantidades recomendadas
en calorías, proteína total, hierro, tiamina y niacina. El calcio se en-
contró ligeramente bajo. Los elementos más deficientes fueron ribo-
flavina, vitamina A y ácido ascórbico, presentando un promedio de 51,
35 y 40% de las cantidades recomendadas. La proteína animal alcanzó
el promedio de 13 gm por unidad consumidora.
Se recomienda que se aumente el consumo de vegetales verdes y
amarillos y de productos animales por medio de programas de educación
nutricional y de extensión agrícola, y que la sal de esa región sea yodada
de acuerdo con lo recomendado para evitar el bocio endémico.