DEBERA CONTENER: SOLO CONTENIDO DEL TEMA DE EVALUACION
SENSORIAL
La leche proporciona nutrientes esenciales y es una fuente importante de energía
alimentaria, proteínas de alta calidad y grasas. La leche puede contribuir
considerablemente a la ingestión necesaria de nutrientes como el calcio, magnesio,
selenio, riboflavina, vitamina B12 y ácido pantoténico.
• donde se encuentra exporta o comercializa en mayor cantidad de ese alimento a nivel
mundial
América Latina es exportador de numerosos productos básicos, principalmente
alimentos con distintos niveles de procesamiento. Sin embargo, dentro de estos rubros
regionales, algunos se importan en cantidades mayores a las que se exportan. Entre
estos se encuentran los productos lácteos, si bien entre los países estén dos grandes
exportadores, Argentina y Uruguay. En la última década, la producción de leche entera y
fresca en América Latina ha experimentado un crecimiento a tasas más altas que en
otras áreas, exceptuando Nueva Zelanda y Australia. Es importante resaltar la relevancia
del comercio intrarregional en estos productos, particularmente dentro del Mercado
Común del Sur (Mercosur), y parcialmente dentro de la Comunidad Andina. y en cierta
medida, en el ámbito de la Comunidad Andina.
• tipos o variedades
El tipo de animal, raza, edad, alimentación, estado de lactancia, sistema agrícola,
entorno físico y estación del año; son factores que influyen en el color, sabor y
composición de la leche. Esta diversidad de influencias permite la elaboración de una
amplia gama de productos lácteos y son:
➢ Leche de vaca: Contiene aproximadamente un 3-4% de grasas, un 3.5% de
proteínas y un 5% de lactosa, aunque la composición varía según la raza. Las
razas Bos indicus tienden a tener mayor contenido graso que B. taurus.
➢ Leche de búfala: Tiene el doble de grasa que la leche de vaca en promedio, con
una relación grasa/proteína de aproximadamente 2:1. Su alta concentración de
calcio en la caseína facilita la producción de quesos.
➢ Leche de camella: Similar a la de vaca, pero ligeramente más salada. Es una
fuente crucial de vitamina C en zonas áridas. Rica en ácidos grasos no saturados
y vitaminas B. Consumida cruda o fermentada.
➢ Leche de oveja: Mayor contenido de grasa y proteínas que la de cabra y vaca.
Ideal para quesos y yogures debido a su alto contenido proteico.
➢ Leche de cabra: Composición similar a la leche de vaca. Usada para quesos en el
Mediterráneo y América Latina, consumida cruda o acidificada en África y Asia
meridional.
➢ Leche de yak: Mayor contenido sólido, grasa y proteínas que la leche de vaca y
cabra. Similar a la leche de búfala. Se utiliza para diversos productos lácteos,
consumida cruda para preparar té con leche.
➢ Leche de equino: Baja en proteínas y grasas, rica en lactosa. No es adecuada
para hacer queso y se consume principalmente fermentada.
Hay opiniones diferentes respecto al consumo de leche por parte de adultos, algunas a
favor y otras en contra. Sin embargo, la realidad es que la leche de vaca disponible en la
actualidad, en sus distintas presentaciones, cumple con las garantías alimentarias
necesarias.
➢ Leche Fresca: Sometida a pasterización suave, conserva todas las propiedades
naturales y es ideal para recetas y consumo directo
➢ Leche Entera: Ultrapasteurizada, tiene vida útil de 3 a 6 meses, pero con mayor
contenido de grasas saturadas.
➢ Leche Semidesnatada: Menos grasa que la entera, pero conserva nutrientes
necesarios para el crecimiento, recomendada para niños con tendencia al
sobrepeso.
➢ Leche Desnatada: Baja en grasa, mantiene proteínas, vitaminas y minerales, con
menor valor energético que la leche normal.
➢ Leche sin lactosa: Tratada para reducir la lactosa, apta para intolerantes y acelera
la digestión para un mejor metabolismo.
➢ Leche con Omega-3: Contiene ácidos grasos beneficiosos para la salud
cardiovascular y el sistema nervioso.
➢ Leche con fitoesteroles: Ayuda a reducir el colesterol LDL, se puede consumir
para cumplir con la dosis recomendada.
➢ Leche enriquecida con calcio: Contiene nutrientes añadidos como calcio y
vitaminas, fundamental para la prevención de la osteoporosis, aunque se debe
verificar el contenido declarado en la etiqueta.
• perfil sensorial del alimento (atributos)
La leche, es un líquido blanco muy nutritivo que, por acuerdo internacional, se define
como el producto de la ordeña regular y completa de vaca sana, bien alimentada y no
fatigada y desprovisto de calostro. Se compone de 87% de agua, siendo lo restante
grasa, proteínas (caseína y lactoalbúmina), azúcar de leche (sacarosa), sales minerales
como fosfatos, sulfatos, y cloruros; teniendo como características organolépticas
sabores, olores, colores o texturas bajo el siguiente perfil sensorial.
Además, la siguiente tabla representa un vocabulario sensorial para la evaluación de
leche.
• método y metodología (normativa de la regulación del alimento que les toco) de la
evaluación sensorial en el estado indicado fresco o cocido, procesado etc,.
Condiciones básicas para la evaluación sensorial oficial La evaluación sensorial de la
leche y los productos lácteos se referirá únicamente a sus características sensoriales. La
evaluación sensorial objetiva y, por lo tanto, las evaluaciones fiables de las
características de los productos lácteos en cuestión pueden lograrse si se garantizan las
siguientes condiciones:
− Una sala de evaluación sensorial.
− Un panel de evaluación sensorial.
− Las cantidades mínimas de muestras necesarias para la evaluación sensorial.
− El almacenamiento adecuado de las muestras.
− Muestras de productos lácteos debidamente preparadas y etiquetadas.
− El orden correcto de las muestras de productos lácteos para la evaluación sensorial.
− Las hojas de evaluación.
La evaluación de la leche y de los productos lácteos se llevará a cabo únicamente en
instalaciones adecuadas, con el equipo apropiado y las condiciones climáticas
favorables. Un local convenientemente decorado deberá estar bien iluminado, tener
paredes de color crema claro, una temperatura ambiente de entre 18 y 20 °C, una
humedad relativa de entre el 60 y el 70 %, una ventilación adecuada, estar libre de
olores extraños o fuertes y estar protegido del ruido.
• pruebas sensoriales que se pueden aplicar al alimento
Fase visual: Observa el color, este puede variar por el contenido de grasa o procesos
térmicos y la densidad haciendo un moviendo en el vaso para detectar lágrimas o
grumos.
Fase olfativa: Huele la leche para detectar su intensidad y notas características. Puedes
identificar aromas añadidos.
Fase de sabor: Toma un sorbo para evaluar la textura sea esta grasosa o suave y sabor
que generalmente es dulce, variando según su tratamiento térmico. Evita sabores ácidos
o amargos que son signos de deterioro.
Referencias
Valentine Kouzmine (2018). América Latina: el comercio internacional de productos lácteos;
División de Comercio Internacional e Integración.
https://www.cepal.org/sites/default/files/publication/files/4372/S2003716_es.pdf
Qu Dongyu (2023). Portal lácteo; Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura. https://www.fao.org/dairy-production-products/products/composicion-de-la-
leche/es/
Citalan Cifuentes, Luis Humberto; Ramos Juárez, Jesús Alberto; Salinas Hernández, Rosa; Bucio
Galindo, Adolfo; Osorio Arce, Mario M.; Herrera Haro, José G.; Orantes Zebadua, Miguel A.
(2015). Análisis sensorial de leche de vacas suplementadas con un alimento fermentado
a base de pollinaza. https://www.redalyc.org/pdf/3586/358645282004.pdf
