FORMANDO PROFESIONALES DE EXCELENCIA

CARRERA EN ARTES CULINARIAS

PESCADOS Y MARISCOS

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TEMARIO

1. Pescados y mariscos
2. Información general
3. Morfología de los pescados
4. Pescados redondos
Pescados de agua dulce
5. Moluscos
6. Caviar
7. Tipos
8. El mercado
9. Como revisar frescura de pescados y mariscos
10. Como almacenar pescados
11. Como almacenar mariscos
12. Formas de limpieza y corte de pescado redondo
13. Cortes de porciones de pescado redondo
14. Como filetear un pescado redondo (pescado pequeño)
15. Como filetear un pescado redondo (pescado grande)
16. Formas de limpieza y corte de pescados planos
17. Porciones cortadas de un pescado
18. Como filetear un pescado plano (filete entero)
19. Como filetear un pescado plano (1/4 de filete)
20. Como retirar la piel de un filete de pescado (para pescados planos o redondos)

21. Como retirar la piel de lenguado Dover

22. Las porciones
23. Diferencias entre cortes de pez espada, atún y tiburón
24. Nomenclatura en francés
25. Bibliografía
26. Créditos

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PESCADOS Y MARISCOS

Información general
Animal acuático, vertebrado, de cuerpo fusiforme, cubierto de escamas, respiración
branquial y reproducción generalmente ovípara, de sangre fría, está provisto de aletas para
desplazarse y su temperatura es variable. Mientras vive en su medio se le denomina pez, al
ser capturado se le considera pescado.
Existen unas 20,000 especies conocidas de pescados en el mundo; 2,200 especies se
encuentran en América del Norte; 97 % son pescados con huesos y espinas (teniendo
esqueleto completo) como: salmón, lenguado, trucha, bacalao y similares.
El otro 3% comprenden variedades cartilaginosas (tiburón y mantarraya) o sin mandíbulas
(lamprea).
Los pescados y los mariscos, junto con las carnes, son el alimento proteínico por excelencia.

Características:
• La piel puede estar constituida por escamas, lijosa o áspera (lenguado) o viscosa y suave
(sapo o rape)
• En cuanto a la composición de la carne del pescado sabemos que:
• El pescado es una importante fuente de proteínas para la dieta del ser humano, tan
importante como la de la carne
• La carne del pescado contiene un alto contenido de agua comprendido entre el 60 y 80
%. Esto provoca que la carne de pescado sea altamente vulnerable a las bacterias, con lo
que su manipulación tiene que ser lo mas estricta posible en cuanto a los parámetros de
conservación de los alimentos.
• Las fibras musculares del pescado son cortas (3 cm. máximo) y gruesas, esto, unido a
que el pescado contiene una baja cantidad de tejido conectivo hace que cuando lo
sometemos a un método de cocción da la impresión que se despedaza en pequeñas capas
u hojuelas.
• El componente más variable del pescado es la grasa. Según la cantidad de grasa de los
pescados se clasifican en dos grupos, los de alto contenido en grasa, denominados
pescados azules o grasos, que varían entre el 5 y el 20% de grasa y los de bajo contenido
en grasa denominados pescados blancos, los cuales tiene menos del 5% de grasa.

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DIVERSAS CLASES DE PESCADOS

Pescados azules o grasos:

• Los pescados azules, reciben esta denominación por el color de su piel, ya que en la
mayoría de los casos presentan un tono azulado en el dorso.
• Estos pescados, contienen un porcentaje superior en grasa e inferior en gelatina, con lo
que se vuelven un poco menos digeribles que los blancos.
• En los pescados azules o grasos, en la región lateral, se encuentra un músculo claramente
identificable por su alta pigmentación de color rojo intenso que en ocasiones llega a un
rojo vino. Este músculo, actúa como un almacén de grasa y de hierro principalmente.
• Estos pescados, por lo general son de aguas frías o bajas en temperatura, con lo que tienen
que desarrollar una cantidad de grasa superior. Esta cantidad de grasa, varia dependiendo
de la especie y de la temporada del año.
• A la hora de cocinarlos, hay que tener en cuenta que por las características mencionadas,
el pescado, si es sometido a un tiempo excesivo de cocción se reseca su carne y se vuelve
fibrosa, hasta el punto de resultar desagradable para la ingesta, sardinas, atún, bonito,
anchoas, etc.
• El término recomendado para estos tipos de peces es un término medio para que en su
centro se mantengan jugosos.

Pescados blancos o bajos en grasas:

• Los pescados blancos, por el contrario de los azules, son muy digeribles, ya que contiene
un nivel muy bajo de grasa y alto en gelatina. Por lo general son de carne más delicada
ya que durante su manipulación y su cocción tienden a desmenuzarse o romperse con
mayor facilidad, merluza, bacalao fresco, etc.
• Podemos encontrar pescados de un nivel de grasa intermedia, los cuales son denominados
pescados medio grasos, como son el salmón y el mero.
• Según su hábitat son el agua dulce o agua salada.

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Sección de pescado blanco Sección de pescado azul

Todos los
pescados contienen ácido graso Omega 3 (Ω3). Este ácido graso es excepcional para el ser humano,
ya que ayuda a eliminar la cantidad de colesterol acumulado en la sangre.

Presentación en el mercado
Los pescados se pueden adquirir de 3 formas

• Conservados: por la aplicación de métodos puede conservarse sin pérdida de valor

higiénico por espacio de largo tiempo. Los tipos en conservación son salazón, ahumado,
en conserva (en agua, aceite, tinta) y congelado.
• Vivos: Son los pescados paridos y criados en piscifactorías o conservados en viveros.
• Frescos: Es el pescado que una vez capturado no ha ido a ningún proceso de
conservación.

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TIPOS DE PESCA
Para la captura de los peces, son empleados varios tipos de pesca, pero mencionamos 3 de
los más empleados, los cuales son:

• Pesca de arrastre: El tipo de arrastre, es el más común de los métodos utilizados,

pero es en el que el pescado sufre más maltrato. Este sistema, consiste en lanzar las
redes al agua sobre los bancos de peces y con el barco en movimiento arrastrar a los
peces. Después, son subidas las redes al barco conteniendo gran cantidad de peces
que son liberados sobre la cubierta y directamente seleccionados y metidos en
conservación.

• Pesca de pincho: con este sistema, se consigue la pesca de mejor calidad, ya que
consiste en poner en el agua una guías de cuerda flotantes de las cuales penden
sedales con azuelo y carnada. De esta manera, los peces son capturados y recogidos
uno por uno y no sufren mal trato `por golpes o por peso como en el sistema de
arrastre. Los peces capturados con este método, se venden mas caros ya que, se
consiguen menos cantidad de peces por día que con otros métodos, además en
ocasiones, cuando son retirados del agua, muchos ya han sido mordidos por otros
peces y tienen que ser desechados, ya que no sirven para su venta.

• Pesca con redes: Este tipo es el más utilizado para peces grandes como el cazón.
Este sistema consiste en poner largas redes suspendidas en el mar a modo de pared y
los peces quedan enganchados al enredarse en ellas. Después, son recogidas y
desenganchados los peces uno por uno para seguidamente meterlos en conservación.
El inconveniente de este sistema, es que muchos de los peces que se quedan atrapados
no son las especies deseadas, con lo que muchas especies protegidas o en peligro de
extinción mueren con este método. Ejemplo: delfines, tortugas, pequeñas ballenas,
etc.

Según su estructura física, los pecados se dividen en dos grandes grupos, pescados redondos
y pescados planos.

Pescados redondos:
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• Cuerpo redondo que varía de redondo ha ovalado.

• Nadan tanto en la superficie como en el fondo.
• Algunos son nadadores agresivamente rápidos.
• Su carne varía de blanca a muy oscura, mientras más obscura mas grasos son.
• Pueden tener de una a tres aletas.
• En su despiece para utilización culinaria, obtenemos 2 lomos, debido a la forma de
su espina dorsal.

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Merluza

Pez de cuerpo largo, delgado y de cabeza ancha. Su color en el dorso es gris,

ligeramente pardusco o azulado con el vientre blanco. Su carne es magra, muy blanca,
de fácil digestión, sabor muy fino y consistencia firme pero muy delicada. Su tamaño
puede llegar hasta 1.8 m. de longitud y alcanzar un peso de 11 Kg, aunque la medida
media encontrada en los mercados es de 30 a 80 cm.

Se comercializa fresca, en rojas y filetes.

Este pescado recibe varios nombres dependiendo del tamaño:

• Merluza: ejemplares adultos con un peso mínimo de 2 kg.

• Pescadilla: ejemplares jóvenes con un pero máximo de 2 kg.

• Pijota: Los ejemplares mas pequeños de 250 a 300 g. máximo.

Es encontrada en los mercados durante todo el año, pero su mejor temporada es en la

primavera.

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Lubina

Es de carne blanca aunque un poco grasa, habita cerca de las costas. La temporada va todo
el año, su carne es fría de pocas espinas y de textura firme. Hay que tener mucho cuidado
con su punto de cocción ya que si se pasa se seca y pierde su sabor. Admite todas las formas
de preparación y su tamaño varía desde ración, hasta más de 10 kg.

Corvina
Es parecido a la lubina pero de menor calidad. Tiene una carne suave y firme, aunque menos.

Breca o Pagel
Varía con el besugo en que es todo rosado. Los ojos son más saltones, el labio inferior es
mayor que el besugo y no tiene las manchas negras. Admite las mismas preparaciones que
el besugo.

Besugo

Su mejor temporada va de octubre a abril, es de carne blanca y firme. Tiene el lomo superior
de color rosado y el vientre blanco plateado con 2 manchas negras en el lomo superior. Se
consume asado. Cuanto más grande sea. Admite las mismas preparaciones que la lubina.

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Dorada

De cuerpo oval y comprimido por los laterales, presenta un color gris azulado bastante oscuro
en su parte superior mientras que e los laterales y en vientre es de color plateado. Su sello de
autenticidad es una mancha de color amarillento entre los ojos. Su carne es blanca, firme,
sabrosa y muy fina. De tamaño, puede alcanzar los 70 cm. de longitud y los 4 kg de peso,
pero se comercializan las de 40 – 50 cm. y de 1 a 2 kg de peso.

En los mercados, la podemos encontrar salvaje o de piscifactoría, Ambas son

comercializadas frescas, pero la primera, solo se encuentra en los meses de octubre a
diciembre, mientras que la de criadero se encuentra todo el año.

Mojarra

Pez pequeño similar a los miembros de la perca. Carne blanca y suave pero con ligero
sabor arenoso. Admite prácticamente todas las preparaciones.

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Sardina
Es un pescado azul de pequeño tamaño y vocación migratoria. Hay abundantes en el atlántico
mediterráneo y cantábrico. Los cardiólogos dicen que regula el control de colesterol y es
antirraquítica. Su temporada va de junio a noviembre. Cuando mejor esta del 16 de julio al
15 de agosto se consumen preferentemente azadas (hay en conserva).

Boquerón

De tamaño y aspecto muy parecido a la sardina, pero de carne más fina. Se pesca en las
mismas temporadas que la sardina y admite todas las preparaciones.

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Anchoa

Se pesca sobre todo en invierno. Es muy graso, tiene carne un poco sonrosada y tiene un
sabor muy agradable, se utiliza sobre todo marinadas.

Marlin

De cuerpo alargado, forma cilíndrica, comprimido lateralmente y robusto en la parte

delantera. Se caracteriza por su hocico alargado situado en la parte superior de la boca y que
tiene forma de espada, pudiendo llegar a alcanzar la tercera parte de la longitud total del
animal. Su color es azulado o negruzco en el dorso, los laterales son claros con detalles
bronceados y el vientre es de color plateado.
Puede llegar a alcanzar una talla máxima de 6m. Con un peso de 500 kg pero lo habitual es
encontrarlo de una longitud de 1,8 – 3,5 m.
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Se encuentra en los mercados durante todo el año ya sea fresco o congelado, pero la mejor
temporada es de septiembre a marzo. Su carne es semigrasa, de color rosado, compacta y sin
espinas. Es ideal para preparar a la plancha, pero en general admite las mismas preparaciones
que el atún.

Congrio

Pescado semigraso, de una carne firme y sabrosa, pero el inconveniente de este pescado es
que tiene abundantes espinas. De apariencia muy similar a la anguila, pero mas grande y
compacto. Su color es oscuro en la parte superior con el vientre claro que va desde el blanco
al beige. Su piel carece de escamas y puede llegar al alcanzar los 3 m. de longitud y un peso
de 70 kg, pero los más comercializados oscilan entre los 50 a 150 cm y los 5 a 15 kg.

Es comercializado fresco, pero la parte del vientre, que llega asta la mitad del animal es mas
apreciada que la parte de la cola ya que esta es de menor calidad y contiene mas espinas por
lo que suelen venderse por separado. Admite prácticamente todos los métodos de cocción.

Su temporada es de todo el año, pero la más adecuada para adquirirlo por su calidad es de
primavera hasta otoño.

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Cabrarroca

También denominado pez escorpión, es un pez medio graso y de carne y sabor muy
apreciados. Su cuerpo es robusto y alargado, lleno de repliegues que le dan un aspecto
acorazado y cubierto de numerosas espinas venenosas. Sus colores son intensos,
predominando el rojo con manchas pardas incluso en las aletas, pero también lo encontramos
rosáceo y rojo parduzco.

La mayor longitud alcanzada por este pez, es de 60 cm. pero generalmente se encuentran
los de 20 – 30 cm. En los mercados, se le encuentra durante todo el año, pero su mejor
temporada es de abril a septiembre. Se comercializa generalmente fresco, aunque en
ocasiones se puede encontrar congelado.

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Salmón

Su familia incluye salmones, truchas y pescado blanco de lagos. Todas las truchas y
salmones, tienen una capa de mucosa que recubre todo su cuerpo. Se encuentran en aguas
frescas templadas y saladas en el hemisferio norte. La mayoría son criados en piscifactorías
para propósitos comerciales.

Palometa

Pueden ser blancas, negras o rojas, las 2 primeras son grasas y la roja es semigrasa. Admite
las preparaciones del besugo.

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Mero

Pez de carne semigrasa, tiene el cuerpo robusto, ovoide y macizo, con una cabeza de gran
tamaño y ojos saltones. Su color es pardo oscuro o rojizo por el dorso, con manchas
amarillentas y motas de color mas claro, su vientre es de color amarillento. Este mero común
puede llegar a medir 1.5 m. de longitud.

El mero, es encontrado en los mercados durante todo el año. Su carne es firme, blanca,
consistente y de un marcado sabor yodado. Se comercializa fresco cuando es autentico y
congelado, en filetes y rodajas cuando son otras especies parecidas. Por lo general y admite
casi todas las preparaciones, pero se recomienda al horno, asado, ala parrilla, guisado o
cocido.

Bacalao

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La carne de este pez, es bastante magra (sin grasa), por lo que es un pescado blanco. Es un
pez de cuerpo robusto y alargado. Su color varia dependiendo del hábitat, la coloración del
dorso puede ser pardo amarillenta, verdosa, grisácea o rojiza, pero el vientre siempre es
blanco.

Su tamaño puede llegar a los 2 metros y pesar hasta 45 kg, pero generalmente se encuentran
en el mercado de 50 a 80 cm y de hasta 3 kg.

Permite prácticamente todos los métodos de cocción cuando el bacalao esta conservado en
salazón, cuando es fresco, se vuelve un pescado mas delicado en consistencia, pero con
cuidado, también puede ser preparado con cualquier método.

Se comercializa mayormente como seco-salado, fresco, entero o en filetes, y congelado ya

sea seco o fresco.

Abadejo

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Es de aspecto parecido al bacalao y la merluza pero de inferior calidad. Admite las mismas
preparaciones que el bacalao.

Cazón

Pertenece a la familia de los escualos su carne es blanca pero grasa, se consume

preferentemente en salsa.

Salmonete

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De cuerpo alargado y ligeramente comprimido, de color anaranjado rosáceo con el vientre

blanco. Su característica principal son dos barbas que penden de su mandíbula exterior, los
cuales son órganos táctiles y gustativos. Su tamaño alcanza los 30 cm., pero el más común
que se encuentra a la venta es de 10 – 20 cm.

De carne muy apreciada y cotizada, constituyendo hoy en día unos de los pescados mas
codiciados en la cocina mediterránea. Su temporada es de todo el año, pero su mejor
temporada es de septiembre a diciembre. Se pueden encontrar en el mercado frescos y
congelados. Su carne es blanca, firme y muy sabrosa pero esta repleta de espinas. Para su
preparación, es recomendado frito, a la parrilla o al horno.

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Rape

Pez de carne magra, muy fina, sabrosa, de textura gelatinosa y con un marcado sabor a
marisco que en muchas ocasiones se le compara con la langosta. Tiene cabeza muy plana y
ocupa la mitad de su cuerpo, y su cola se va adelgazando progresivamente. Su color varia
desde un marrón rojizo a una oliva pardo en el dorso, El vientre es de color blanco apagado.
Se comercializa fresco y congelado, generalmente separado en cola y cabeza. Su temporada
es de todo el año, pero cuando se hacen las mayores capturas respecto a cantidad son de enero
a mayo.

Es un pescado sin escamas y casi sin espinas. Acepta todas las preparaciones.

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Pez de San Pedro

Es un pescado blanco, de carne magra firme y sabrosa, pero con gran cantidad de espinas.
Su cuerpo es extremadamente aplanado y alto, con una gran aleta dorsal espinada que
simula la cresta de un gallo. Su color es gris violeta o pardo amarillento en el dorso, sus
laterales se encuentran llenos de manchas amarillas y se caracteriza por una marcada
mancha negra a cada lado del animal. El tamaño mas grande que puede alcanzar es de 60
cm. con un peso de 7 kg., pero los mas comunes son de 30 -40 cm. y un peso de 1.5 kg. Su
carne es blanca, compacte de un sabor excelente y muy aromático con abundantes espinas.
Su temporada es de todo el año, pero es un pez muy escaso, con lo que es difícil
encontrarlo y siempre se encuentra fresco. Para su consumo, se recomienda hacer los filetes
fritos, si es entero al horno o a la parrilla

Pámpano
Se encuentran en las costas de EE.UU de Massachusetts al Golfo de México. Piel plateada
que alcanza una longitud de 17 pulgadas. Pescado muy popular con carne blanca, que
puede ser usada en varias aplicaciones de cocina

Caballa o verdel
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Casi la totalidad de ésta pesca esta dedicada a fábricas de ahumado ya que es apreciado en
los países nórdicos. Es un pescado azul de bonito color; se consume asado o frito.

Atún Atún Aleta Amarilla Atún Aleta Azul

El atún rojo habita en el mediterráneo Se encuentra en las Se encuentra en áreas

y el golfo de gascuña. El blanco en el costas de EE.UU. y similares al anterior,
atlántico, islas canarias y el norte de México, alcanza una crece hasta 10 pies de
noruega, vive en aguas profundas y longitud de 6 pies. Es un largo y puede pesar
remonta cerca de las costas en la época atún que se encuentra en hasta 1500 libras.
de reproducción que es cuando se los mercados.
captura. Puede alcanzar tres metros de
largo o más y pesar más de 300 kg. Los
lomos son de un color azul oscuro
tirando a negro y el vientre y los
laterales

Bonito. Es de carne rosácea se parece al atún pero se diferencia de este en que las aletas
laterales son más grandes. Tiene las mismas aplicaciones del atún.

Atún abacoré. Principalmente usado para enlatarse, y solo es 8 - 10% de lo que se pesca
Tiene la carne más ligera de todos los atunes. Puede alcanzar hasta 5 pies de largo y alcanzar
hasta 90 libras.

Arenque. Vivé en bancos enormes, en mares fríos y cuando entran a aguas templadas es
cuando se pescan, su cuerpo es alargado y estrecho de un color gris azulado y hay diferentes
arenques, su carne es fina y blanca y se emplea igual que la anchoa.

Pescados redondos de agua dulce

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Se consideran pescados de agua dulce a todos aquellos peces que habitan en ríos, lagos y
pantanos. En ocasiones, son considerados también de agua dulce, aquellos pescados que
abandonan el mar para remontar los ríos y desovar en ellos, regresando nuevamente al agua
salada.

Trucha

Este pez habita en el agua fría, limpia y bien oxigenada, puede alcanzar más de 40 cm de
largo y pesar 3 kg o más, su color se adapta a su ambiente (camuflaje) y esta cubierta de
pintas verde aceituna. Tiene escamas muy finas, no varía solo por el color si no por el
sabor. Las pescadas en el monte (alto) tienen la carne blanca, mientras las de más abajo
tienen la carne sonrosada (trucha asalmonada) que es debido a su alimentación, se consume
sobretodo fritas o en salsa. . Fue uno de los primeros peces criados en viveros, y por su
consistencia, tamaño y calidad se ha hecho popular para la industria de la alimentación.
Se consumen varias especies de trucha, la mas demandada es la trucha asalmonada, tanto
por su carne de color rosado como por su sabor, ya que es un poco mas intenso que la
trucha blanca..

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Trucha de Lago

Puede alcanzar 120 cm es gris azulada con puntitos rojos y amarillos en los costados, se
utiliza igual que las de río, hoy casi todas son de piscifactoría.

Anguila

Es un pescado migrado, las corrientes marinas la transportan en estado de larva del mar de
los sargazos hasta las costas europeas donde se transforman en angulas (alevines de las
anguilas). Permanecen en aguas dulces donde viven de entre 7 a 15 años y luego vuelven a
procrear al mar de los sargazos. Se le pone el lomo negro en el cambio de agua (salada a
dulce). Es un pescado graso cuanto más joven la carne es más sabrosa, las de estanque hay
que dejarlas en viveros para que pierdan el gusto al fango. Se consumen desprovistas de
piel, se utiliza frita, en salsa, marinada y ahumada y la angula a la donostiarra o en revuelto
o ensalada.

Perca
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Es un pescado de lago y de río, mido de 25 a 40 cm y pesa 1kg, tiene escamas fuertes y aletas
punzantes, su carne es dura, blanca y muy sabrosa, se utiliza generalmente frito o en salsa.

Pescados planos

• Cuerpo aplanado, nadan de lado, en el fondo de su hábitat.

• De piel oscura en la parte de arriba, blanca en la parte de abajo.
• Su piel oscura cambia de color para pasar desapercibido en el medio ambiente.
• Su ojo se mueve al lado oscuro durante su desarrollo juvenil.
• Generalmente no agresivo y nada solo cuando es necesario.
• Sus aletas dorsales y pélvicas van de cabeza a cola en todo el cuerpo del pescado.
• Carne blanca sin grasa.

La carne de todos ellos es de textura firme y delicada exceptuando las de la raya que son
fibrosas. Viven en aguas frías y profundas en fondos arenosos (por ser su camuflaje).

Lenguado nacional

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El verdadero lenguado es un pescado plano

que se caracteriza por:
• Ojos y boca pequeña
• Menos de 226 g
• De nueve especies en el mundo, cinco se encuentran en EE.UU. (pero no en la costa
Este).

Es más ancho que el lenguado, con las espinas y raspas más anchas o más bien largas, el lado
superior de color café claro. Normalmente sólo se le quita la piel superior. Tiene más o menos
las mismas dimensiones y tratamiento que el lenguado, sólo que no es tan noble.

GALLO

Es el más noble de los pescados. La piel del

lado superior es de color marrón y la parte
inferior es blanquecina. Su tamaño varía entre
los de ración y hasta 2 kg. Admite todas las
formas de preparación pero lo típico es
lenguado a la meunière
(mantequilla, perejil y limón )
Su carne es muy fina en sabor y delicada en
consistencia.

Rodaballo
Es de sabor incomparable, su carne es firme y exquisita, la piel superior es de color arena
oscura y con unas duras protuberancias, la piel inferior es grisácea. El tamaño varía desde la
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ración hasta 12 kg. Admite todos los tipos de preparaciones. Hoy en día casi todos se crían
en piscifactoría. La piscifactoría más importante a nivel mundial se encuentra situada en
Galicia (España).

Platija

De cuerpo uval y bastante alto, presenta un color oliváceo or la parte superior, en ocasiones
con manchas de distintas formas y colores, mientras que su parte inferior es de color raro. Su
tamaño puede alcanzar los 51cm y llegar a pesar 3kg. Su temporada es todo el año y admite
prácticamente todos los métodos de preparación.

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Raya La raya más comúnmente usada para

alimentación humana se localiza en la costa
este del Golfo de San Lorenzo a Carolina del
Norte. Tiene 21” de tamaño y de color gris
a café oscuro. No tiene huesos, pero tiene
cartílagos en la sección de los pulmones
entre los filetes.

Barbada.
Es parecido al rodaballo pero de forma más ovalada no tiene las protuberancias que tiene el
rodaballo y su piel superior es de color avellana y el lado blanco tiene unas marcas rosas,
tiene la misma utilidad que el rodaballo al ser un pescado blanco se suele vender en tronchas.

Halibut.
(Atlántico) Uno de los pescados más grandes, llegan a pesar hasta 90 Kg. El tamaño
promedio es 10 - 20 libras siendo el pescado más grande procesado en porciones congeladas.
El halibut se encuentra en aguas más profundas del Atlántico Norte, y su piel es blanca y sin
grasa.

MARISCOS

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Moluscos:
Son invertebrados de cuerpo blando no segmentado que generalmente se protegen de una
concha o más.
Se calcula que hay más de 90 mil especies de moluscos.

El cuerpo de un molusco se divide en 5 partes:

- Concha
- Manto
- Cabeza
- Pie
- Masa visceral

• Las últimas constituyen el cuerpo.

• La concha casi siempre se encuentra en el exterior y es la parte que más tiempo sobreviene
del molusco.
• La concha es un producto de secreción que esta formado por sales de carbonato sódico y
una sustancia orgánica llamada conquiolina.
• El manto es una parte de tejido membranoso y delgado que envuelve el cuerpo. Esta
adherida a la concha mediante fibras musculares. El hueco entre el cuerpo y el manto se
denomina cavidad paleal. Es la cámara 2 que utiliza el molusco para comunicarse con el
exterior.

División de los moluscos:

Los moluscos por su taxonomía se dividen en:
• Univalvos o gasterópodos: se protegen con una concha de una sola valva (concha). Se
desplazan reptando con su pie. Las más importantes son: lapa, bígaro, cañadilla, caracol.
Todos éstos son tipo caracolillos de mar que se adhieren a las rocas de la orilla del mar.
Animal de una sola concha, viven en conchas que por lo regular tienen una placa (estilo
una bisagra) que se puede cerrar. Caracoles, conchas y abaldone son univalvos.
• Bivalvos o lamelibranquios: 2 valvas, almejas, mejillón, etc. Es la que mayor
importancia culinaria tiene. Todos viven en medio acuático ej. Dátil de mar, navaja,
ostiones. Dos conchas que encierran la mayoría o todo el animal al cerrarse. Almejas,
ostiones y escalopas son bivalvos.
• Cefalópodos: Su nombre significa que le crecen brazos de la cabeza. Calamar, pulpo,
etc.
El pie esta compuesto por tentáculos y tiene 2 fuertes maxilares que recuerdan el pico de
un loro. Pueden tener concha interna o carecer de ella, ej. Calamar; chipirón, pota, sepia

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y pulpo, chopito significa que le crecen brazos de cabeza. El chipirón, calamar y sepia
son muy parecidos en cuanto a forma, lo que varía es el tamaño. No tienen concha
externa.

Univalvos
Lapa

Vive en las rocas, forma cónica para defenderse de las olas almacenan el agua para cuando
se quedan secas de noche se vuelven para comer dejando un círculo y luego vuelven a el
sujetas con el pie. Aspecto culinario discutido, gusta a algunos, otros exaltan su sabor a
mariscos. Existe por ejemplo la sopa de lapa y generalmente estas se comen cocidas en agua
con suficiente sal y se sacan con un alfiler, son un aperitivo suculento.

Opérculo.

Lámina delgada casi transparente que tienen marcadas las líneas de crecimiento en espiral.

Bígaro o barraqueta

Habitan en la zona de las mareas, se protegen gracias al opérculo que cierra, la boca cerrada
herméticamente. La coloración externa es grisácea y es vegetariano. Viven en el atlántico y
el mediterráneo y se consumen cocidas en abundante sal, en algunos puertos se sirven como
aperitivos.

Cañadilla.

Su concha tiene forma de masa y está provista de largas púas dispuestas en hilera. Tiene un
comal largo y recto por donde sale el sifón. La concha es ocre clara a grisácea. Viven en
fondos fangosos del atlántico y mediterráneo se consumen generalmente cocidas pero
también como guarnición. Puede suministrar púrpura, que es un colorante segregado por
más glándulas que se encuentran en los bordes del manto. Es un líquido claro transparente
muy sensible a la luz, primero es amarillo, luego verde amarillento y termina en un violeta
intenso que es el color púrpura.

Bivalvos
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Mejillón
Su concha esta formada por 2 valvas delgadas y alargadas terminadas en punta donde se
encuentra la charnela de unión, las valvas se cierran por acción de unos moluscos donde el
mayor de ellos se encuentra en la parte posterior. Su color exterior es negruzco, por dentro
blanquecino con reflejos nacarados. Miden más o menos 10 cm tienen gran capacidad de
filtración hasta 10 horas pero eso depende de la temperatura del agua siendo óptima de 15 a
22 ° C por debajo de las 4 y arriba de los 30, su filtración es nula. Debido a esto crecen
rápidamente, sobre todo en zonas ricas de substancias orgánicas, la miticultura que es la
ciencia que enseña y practica el cultivo del mejillón. Con referencia a su cultivo, las bateas
son plataformas flotantes ancladas en la vía con un emparrillado donde cuelgan las cuerdas
que no llegan hasta el fondo para evitar depredadores que es donde crece el mejillón. Al
contrario que otras especies puede más en invierno que en verano por el plancton que hay.
Es el molusco de mayor interés comercial en Europa por su precio. Se consumen de diversas
maneras.

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Vieira o de Santiago
Son dos especies muy afines, la vieira se encuentra
mas en el Atlántico y las de Santiago mas en el
Mediterráneo. El cuerpo de la vieira esta cerrado entre
dos valvas desiguales, una cóncava y otra casi plana.
En la cóncava se encuentra el cuerpo músculoso
blanco muy sabroso. Abrazado a éste músculo esta
una especie de gajo naranja donde estan los órganios
genitales. Miden más o menos de 15cm y pueden
pesar más de medio kilo. Las vieiras maduran el
segundo año de vida y al tercer año es buen momento
para comercializarlas. Viven en fondos arenosos en
colonias, se consumen cocidas al vapor o a la plancha.

Zamburiña
Se diferencia de la vieira en que es más pequeña
de tamano y las 2 valvas son convexas. Mide
unos 6cm. En el norte de nuestro país existen ya
criaderos de éstas pero no es muy frecuente
conseguirlas en la capital.

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Ostra

Plana (común o europea) la concha es asimétrica.

La superficie es rugosa y su color es grisáceo
verdoso y la concha tiene estructura foliar, su
tamaño es de unos 10 cm. Filtran de 1 a 2 l/hr y
hay que tener cuidado de intoxicación. Suele
habitar cerca de las costas y hasta 20 cm de
profundidad formando colonias. Francia es el país
recolector mayor, sigue Holanda y luego España.

Barbechos
La concha es más o menos redondeada, de forma
globosa. Su decoración es blanquecina con
manchas marrones y amarillentas (de 5 cm) el
cuerpo es corto blanco y de coloración violáceo
grisáceo. Existen diferentes razas y su tamaño
suele ser menor si el agua es poco salada ( más
salada más grande), se encuentran enterradas en
fondos arenosos del atlántico y mediterráneo, se
deben limpiar muy bien. En nuestro país podemos
encontrarlas en lata.

Almeja
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La concha es ovalada y el de la almeja es un más alargado. Su coloración es grisácea con

manchas negruzcas en forma de radio. Viven en fondos arenosos o fangosos de poca
profundidad y solo sobresalen de la arena sus 2 sifones, uno es para respirar y comer y el
otro es para eliminar desechos y productos sexuales.

Navaja
Puede alcanzar los 20 cm, suele tener las
valvas entreabiertas. Su color es blanquecino
amarillento con lineas entrecruzadas. Vive
enterrada en la arena, sobre todo en el
Atlántico. Se cocina a la plancha aqunque son
muy duras.

Almeja Chirla Tiene una forma entre circular y triangular

y las líneas de las valvas se hacen
irregulares cerca de los vértices. Su color es
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blanquecino – grisáceo con tres bandas

radiales de color pardo viven sobre todo
dentro del atlántico, enterradas en la arena.
Se suelen comer en paellas. Son las almejas
que se consumen mas frecuentemente por
que son baratas.

Coquina
Su concha es alargada, tiene los bordes finamente dentellados ( de dientes) es de color pálido
amarillento y tiene una coloración violácea. Vive en zonas arenosas y es abundante en el
mediterráneo, es muy sabrosa.

Callo de hacha
Tradicionalmente, la única parte que se come de la Escalopa. Es el músculo que abre y cierra
la concha, los europeos también se comen la hueva.

Ostiones
La mayoría de los ostiones son cultivados teniendo varias especies Europeas en EE.UU.
También se venden por tamaño.

Estándar: 200-250 por caja.

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Selecta: 100-200 por caja.

Extra selecta: Menos de 100 por caja.

3ero grupo, cefalópodos

Los cefalópodos, constituyen la clase de moluscos mas desarrollados. Entre ellos se
encuentran los animales marinos invertebrados más grandes. Estos monstruos marinos son
los calamares gigantes (del genero Architeuthis), cuyo cuerpo alcanza 6m de longitud, y con
los tentáculos extendidos pueden llegar a medir
17 m.

Calamar Pulpo Sepia

CRUSTÁCEOS

Mariscos con caparazón exterior y piernas, (por ejemplo camarón. cangrejo y langostinos).

Generalidades
Están cubiertos y protegidos por un caparazón calcáreo. Están dotados de 5 pares de patas,
las primeras les sirven de pinzas. El color de su caparazón adquiere un color rojizo en el
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momento en que cocemos o salteamos con una materia grasa. La cabeza y el pecho están
unidos bajo el mismo caparazón y ésta parte del cuerpo abriga el estómago con las glándulas
de digestión. En la parte de la cabeza se encuentra también el coral que es una materia verde
y viscosa pero es comestible y sabrosa y su carne se encuentra en la cola y en sus membranas.
Son en los meses sin “R” cuando se encuentran en su mejor momento (el marisco en general).
Cuando están muertos pierden gran parte de su peso y a ser posible se recomienda.

Camarón
Es el nombre común aplicado a más de 2000 especies de crustáceos de la familia Decápoda,
(la cual contiene la suborden de langostas y cangrejos). El artículo más importante de los
mariscos. se vende congelado en cajas de 2,250 k. Ahora se cultiva para satisfacer la
demanda.

Los camarones varían de tamaño de 6 milímetros a 20 centímetros (1/4 a 8 pulgadas). Las

clases más grandes son denominados Langostinos. La mayoría de los camarones son de agua
salada, pero algunas variedades se encuentran en aguas frías, y una especie, que vive en
pantanos en América del Sur, es semiterrestrál.

La mayoría viven en el fondo del agua, otros viven dentro de la tierra del fondo del agua, y
otros nadan en la superficie. Los camarones se alimentan de animales pequeños o de plantas.

Existen algunos que tienen una unidad que produce luz. En Japón se están criando,
comercialmente, algunos tipos de camarón.

Características:
• Carne blanca y densa.

• Sabor ligero, (combina fácilmente).

• Se puede comprar con o sin el caparazón.

• Si se compra precocito su precio es más elevado.

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• Después de pescarlos se congelan de inmediato para garantizar su frescura óptima. Estos

se descongelan al ser puestos a la venta. Estos camarones deben llevar una etiqueta que
diga que fueron congelados con anterioridad.

Los camarones tienen un cuerpo que se divide en tres partes: cabeza, tórax y abdomen. Tiene
8 pares de patas, de las cuales 5 son para caminar. La cabeza y el tórax están unidos y
cubiertos por un caparazón llamado carapacho, el cuál encierra las branquias.

Existen 2 tipos principales de camarones: camarones de agua templada, camarones de agua

fría.

Camarones de agua templada

Es pescado en aguas tropicales (Atlántico sur, Golfo de México, aguas costales de América
Latina, y Asia. Son clasificados por el color del caparazón:

• café
• blanca
• rosa

Un tipo de camarón es el Camarón de roca, el cuál tiene estas características principales.

• Vive en aguas cálidas.

• Es difícil de pelar por su caparazón duro.
• Tiene un sabor dulce inusual.

Camarones de agua fría

Viven en el Atlántico y el Pacífico norte. La carne es más firme y dulce. Se vende
usualmente, limpio y cocido.

Los camarones vienen en diferentes tamaños, es por esto que entre más grande sea el
camarón, más alto será el precio. Esto no quiere decir que entre más alto sea el precio, mejor
sabor va a tener el camarón. Camarones muy grandes se conocen como Prawns
(Langostino). En varios países el término Prawns se aplica a todos lo camarones, sin
importar su tamaño.

Formas de mercado
Los camarones se encuentran en el mercado en las siguientes presentaciones:
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• Congelados frescos (congelados poco tiempo después de ser pescados):

• En cantidades grandes.
• Enteros.
• Sin caparazón.
• Sin caparazón y desvenados.
• Crudos o cocidos.

Langosta
Especie de agua fría con caparazón suave. Las langostas se venden vivas y con los siguientes
nombres:

• Pollos ¾ a 1 libra
• Cuartos 1 1/8 a 1 ¼ libras
• Selecta 1 ¼ a 2 libras
• Jumbo más de 4 libras
• Extraídas sin una pinza, cualquier tamaño.

Cangrejo: Cangrejo azul se pesca en la costa este de EE.UU. U. predominantemente en la

Bahía Chesapeake así como la costa de Louisiana .Los cangrejos también se venden en su
período de caparazón suave que es justo cuando cambian caparazón después de el proceso
de mutación.

Langostino: Cultivado en el sur u otras áreas limítrofes de los EE.UU., se vende vivo en
bolsas y en primavera disponible con caparazón suave que es cuando comienza el proceso
de mutación.

Percebe: Es uno de los mariscos más codiciados se encuentra en lugares fuertemente batidos
por el mar. Se encuentra mucho en el cantábrico y se recogen en la bajamar. Se fijan a las
rocas por medio del pie y son sedentarios. Al mismo tiempo que se fijan a las rocas
desarrollan una especie de uña dura y en esa se encuentra el cuerpo: la cabeza esta en la uña.
Puede llegar a medir 15 cm ó más pero los mejores son cortos y gordos. Viven siempre en
colonias y se consumen cocidos. Se consumen cocidos en agua con abundante sal y son muy
caros debido a su peligrosa captura.

Carabinero (chorizo rojo): Es uno de los decápodos de mayor tamaño pudiendo sobrepasar
los 30 cm. La cabeza es muy grande y el cuerpo esta aplastados lateralmente, tiene un color

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“”rojo” al cocer se intensifica. Se distingue el macho de la hembra por su rostro, las

membranas lo tienen liso y el macho rugoso viven a profundidades superiores de 300 m y
encontramos muchos en el atlántico e índico (a la plancha, cocidos, etc.) Son tipo langostinos,
de caparazón muy grueso.

Quisquillas: Su rostro curvado hacia arriba termina en dos pequeños dientes, los ojos son
globulosos y el segundo par de antenas es, más largo que el cuerpo, pueden llegar a medir 8
cm, son casi transparentes en vivo. Viven cerca de las costas tanto en el atlántico como en
el Mediterráneo. Hay mucha variedad de ellas y las hembras ponen dos veces al año huevas
(20 ml). La especie Palaemón serratus es el camarón, ósea que se puede decir que son tipo
camarones mas pequeños.

Cigala: El rostro es delgado y esta dentado pinchitos lateralmente. Los anillos abdominales
terminan en punta en ambos lados. Su color es rosáceo y suelen alcanzar 30 cm o más lo
normal son 15 cm. Maduran sexualmente a los 5 años y la hembra pone las huevas cada dos
años y las lleva durante 9 meses las patas, las suelta y crecen. De día se esconden y en la
noche salen en busca de alimento. Habitan en profundidades de hasta 400 m sobre todo en el
atlántico europeo y en el mediterráneo y es muy apreciada. (A la plancha, cocida, al vapor,
etc.) Tienen un caparazón muy duro.

Americana: Muy parecida a la europea, se da en el golfo de México, Caribe y Cuba. Pueden

pesar hasta 4 kg.

Bogavante: Este provisto de dos enormes pinzas que usa tanto para defenderse como para
alimentarse. Se puede distinguir el sexo de éste, observando la terminación de su último par
de patas toráxicas. Si hay una sola afilada en punta es macho y la hembra tiene dos bifurcadas
(torcidas). Su color es azul violeta o azul verdoso con manchas blanquecinas amarillentas.
Los viejos pueden pesar hasta 9 kg pero normalmente pesan entre 1 y 2 kg y miden entre 30
o 40 cm. Alcanzan la mayoría sexual a los 6 años y las hembras son algo mayores e tamaño
que los machos. Cuanta más carne tienen es antes de la muda del caparazón y durante los 2
o 3 meses posteriores. Las hembras desovan cada dos años y pueden poner hasta 100,000
huevas. Se encuentran tanto en las costas europeas y americanas. Tipos:

Europeo: Puede alcanzar 60 cm de longitud y pesar de 5 a 6 kg. Vive en todas las costas
europeas y el límite de temperatura es de 5° a 6°. Es muy sabroso.
Americano: se diferencia del europeo en que es un poco más grande, su color varía de un
azul verdoso a marrón rojizo. Y esta salpicado con manchas negruzcas y las pinzas suelen

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ser un poco más grandes, son de inferior calidad. Encontramos más en E. U., Canadá el más
grande de todos.
- La hembra es más sabrosa en todos los mariscos.

Santiaguiño: Parecido a la cigarra de mar pero lo diferente es que es más pequeño, corto y
estrecho y no es tan aplanado. Recibe su nombre porque la parte dorsal del caparazón tiene
unos bultos o rugosidades que dibujan la cruz de Santiago. Loa anillos abdominales llevan a
cada lado una saliente en punta para defenderse. El color es pardo rojizo. Llega medir hasta
10 cm y vive cerca de las orillas. Vive sobre todo en las costas gallegas y un poco en las
mediterráneas.

Nécora: Es uno de los mariscos de carne más fina. El color es marrón rojizo oscuro (vivo) y
tanto el caparazón como las capas están cubiertas por un finísimo velo. Puede llegar a medir
más de 10 cm de ancho. La hembra es más pequeña que el macho. Su primer par de patas
son dos pinzas rápidas. Se pesca en el cantábrico, Asturias y Galicia. Tiene hábitos nocturnos
y viven donde hay rocas.

Cangrejo de mar: Su cuerpo es bastante grueso y el contorno es casi trapezoidal con el

borde delantero más ancho y con dientes. Las pinzas son fuertes y agresivas y se desplazan
lateralmente. El tamaño del caparazón oscila entre 4 y 8 cm y su coloración es muy variada.
También tienen hábitos nocturnos. Éstos al soportar diferencias de salinidad, lo podemos
encontrar en muchos sitios como ríos, orillas, rocas, etc. Se encuentran por todos lados
(Atlántico, etc.) Alcanza la madurez sexual a los dos años.

Buey de mar: Tiene forma parecida a los cangrejos pero más grande y puede vivir a mayor
profundidad. Tiene el caparazón grueso y tiene adelante 9 denticulaciones a cada lado pero
el dorso es casi liso, algo granulado y un poco abombado. Su primer par de patas son dos
poderosas pinzas. Las otras partes torácicas son peludas y terminan en punta. El color pardo
rosado. Destaca el color negro de las puntas de las pinzas. Puede medir de 10 a 20 cm de
ancho, viven en el atlántico, Mediterráneo y cantábrico. Pueden vivir a más de 100 m en
fondos rocosos. Se consume generalmente a la plancha, cocido, para sopas, pathes,
txangurro.

Centollo (araña de mar): Su cuerpo es corto en relación a las patas. Su caparazón esta
salpicado de numerosas puntas. Puede medir el caparazón de 8 a 15 cm. Es lento y perezoso
y se camuflaje y tapa con sus patas. Vive en fondos rocosos y fangosos. Se da en todo el
litoral ibérico los que más lo pescan son los franceses.

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Cangrejo real o gigante: Se encuentra en todos los mares árticos a una profundidad de 150
m o más. El macho puede pesar 8 kg y unas patas de 120 cm. se encuentra congelado o en
botes.

Erizo de mar: El caparazón puede medir hasta 15 cm rodeado de púas. Las hembras ponen
20 mil huevas, se alimentan de algas y viven en suelos duros y poco profundos y su peor
enemigo es la estrella de mar.

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CAVIAR
El caviar es la hueva del esturión, la cual ha sido prensada en formas redondas, o conservadas
en salmuera. La escasez del esturión en aguas de Estados Unidos de Norteamérica ha
eliminado casi en su totalidad la industria en este país. Hoy en día casi todo el caviar genuino
viene del esturión Ruso o Iraní – los dos con una oferta en disminución tanto por la sobre
pesca como por la contaminación. La hueva del esturión varía en color, de negro a gris,
amarillo, verde, o café y puede variar en tamaño, desde muy pequeño hasta el tamaño de un
chícharo. Variedades de caviar menos costosas son los huevos rojos del salmón del Atlántico
Norte, y la hueva de los pescados septentrionales (parecidos al salmón), arenque de lago,
bacalao, y carpa, los cuales son, usualmente pintados de negro al ser procesados.

De acuerdo a una publicación líder de mariscos, en EE.UU. es ilegal en nuestros días cultivar
esturión blanco en el río Columbia que sea de más de 6 pies, para eso el pescado solo sirve
como carne. En California, el esturión se toma del río Sacramento, pero su venta está
prohibida El esturión blanco está siendo cultivado con éxito en California. Pero, sacar la
hueva sin dejar al pescado estéril o matarlo, no ha sido perfeccionado. Se espera perfeccionar
la técnica para las próximas generaciones de aquaculturístas.

Existe un caviar Americano que es procesado en el área de drenaje del río Mississippi,
llamado paddlefish. El paddlefish, como el esturión, crece muy lento y los número de estos
está bajando. El paddlefish produce granos obscuros muy pequeños, con fuerte sabor, similar
al Sevruga.

El Esturión de aguas Europeas ha tenido el mismo destino que los de América. Los tres
esturiones Europeos más importantes son Beluga, Sevruga y Osetra. El Beluga (el más
grande) prevaleció en el mar Negro, río Volga y mar Caspio.

Mientras más grandes los huevos o granos, más alto el precio. Como se ha dicho, el Beluga
tiene los granos más grandes. Se mercadea Malossol (o ligeramente salado) para conservarlo.
El esturión Osetra produce hueva mediana y el Sevruga pequeña. El caviar se procesa
manualmente y la habilidad de los artesanos hace una gran diferencia en el producto final.
Caviar destinado para el mercado Americano es producido con sal. Caviar para otros
mercados puede ser tratado con bórax, haciéndolo más dulce.

Nota: Osetra produce huevos que van de negro a café dorado. Menos de 1 % de los pescados
producen caviar dorado.

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Caviares con buen precio son aquellos tomados de otras especies. Esas son caviar de
Lumpfish, salmón, pescado blanco, pescado blanco dorado.

Mújol (hueva de pez): Caviar de lumpfish se toma en ambos lados del océano atlántico
norte. Hembras pueden pesar hasta 9,000 kg. y se toman en primavera y otoño. La hueva es
de color verde, es por eso que se tiñen negras. es de grano fino. Pero un poco más grande que
el del pescado blanco.

Caviar de salmón: Es tomado del salmón coho o chum. Ambos tienen grano grande y varia
de color de casi rojo o naranja profundo a naranja pálido. por supuesto, el caviar de pescado
blanco se extrae de pescado blanco de lagos de canadá, durante la primavera. Tiene un grano
muy pequeño y crujiente, y algunas veces se tiñe de negro.

El caviar debe estar almacenado entre -2 y – 0 ºc. caviar fresco debe ser utilizado dentro de
la primera semana de compra. Después de abierto, usarlo en los primeros tres días. Caviar
pasteurizado se puede guardar hasta 1 año sin abrirse, pero debe ser usado dentro de la
primera semana después de abierto o 3 días si está expuesto al aire.

Caviar compreso
Si 35% de la hueva del esturión se ha separado, se calienta a 38º C. en una solución salina.
Después se comprime para retirar el exceso de aceite y sal. Caviar compreso es normalmente
una mezcla de Osetra y Sevruga, contiene 2 - 3 veces más hueva por peso, como el caviar
fresco. Es más seco, pero entable y deseado por muchos.

TIPOS

Existen tres clases de caviar: grano grande; grano mediano y grano pequeño. Beluga se
clasifica por color. "0" son granos pequeños y obscuros; "000" son granos grandes grises, y
"00" medianos.

El caviar es, típicamente, envasado en frascos de 57 - 85 gr. y latas de 1.800 k. Caviares de

buen precio son envasados en frascos de 57, 114 & 396 g; latas de 1.360 k y cubetas de 9.000
k.
El precio de caviar importado solo puede subir. Precios representativos para la Costa Este en
1989 eran (en USD $):

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Beluga $ 40.00 por frasco de 30 g

Osetra $ 19.50 por frasco de 30 g
Sevruga $ 15.75 por frasco de 30 g
Caviar de paddlefish $ 6 50 por frasco de 30 g
Caviar de Salmón $10.00 por frasco de 200 g
pez blanco Golden $ 2.00 por frasco de 30 g
Caviar de lumpo jibado (Lumpfish) $3.85 por frasco de 453 g

Previsiones de abastecimiento - a corto plazo. Todo el del mar Caspio está disponible.
Sevruga es el más abundante, pero a largo plazo se cuestiona su abastecimiento, a pesar que
se está almacenando. Para el paddlefish, está declinando. Louisiana ha prohibido la pesca del
paddlefish. Hay esperanzas en los cultivos de caviar blanco esturión. Para los que no son tan
caros, están disponibles todo el año, pero el precio se incrementará con la demanda. China
también está produciendo caviar esturión.

Existen muchos tipos de caviar en el mundo. Japón sirve Tobico (pez volador), Kazunoko
(hueva herring), y Karasumi (hueva mullet). En Noruega se acostumbra la hueva de bacalao.
En América se usa Bowfínor, de trucha y caviar de shad. También se acostumbra caviar de
cangrejo. Hace mucho existió caviar golden del ahora extinto sterlet.

EL MERCADO
Está sujeto a controversia el que el mercado del producto fresco o el producto marino es el
más inestable y variable. El pescado, como producto fresco, es bastante perecedero y varía
la oferta considerablemente durante el año. La tecnología moderna está cambiando estas
variaciones, al estabilizar la cantidad de pescado durante todo el año, pero los compradores
deben estar vigilando el mercado. Los pescados de agua dulce son importantes para los
mercados locales, pero la cantidad pescada no es la misma si la comparamos con la pesca de
agua salada.

Regulaciones y clasificación en el mercado

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El control de mercado el mercado marino es el esfuerzo de un número de agencias. Aunque

muy posiblemente exista un menor control del gobierno en este mercado que en otros, el
control está creciendo. Una cantidad mínima de los productos marinos son inspeccionados y
dados un grado de calidad. La inspección y clasificación son voluntarias. Muy pocos
productos tienen un estándar de identidad. La mayoría de los productos que son
inspeccionados y dados un grado de calidad, son productos procesados. Productos crudos o
sin procesar no son, en su mayoría inspeccionados y dados un grado de calidad.

La demanda pública para una mayor higiene y sanidad y control de calidad está
incrementando la probabilidad de productos PUFI (packed under federal inspección) (EBIF,
empacado bajo inspección federal).

Existen 4 grados para los productos marinos:

A. Mejor calidad. Tamaño uniforme; prácticamente libre de defectos; con buen sabor.
B. Buena calidad. No tan uniforme en tamaño; puede tener unos pocos defectos; Sabor
adecuado; Se le puede conocer como “Comercial”.
A. Menor calidad. No existe uniformidad en el tamaño; Tiene más defectos; Sabor pasable.
Regularmente usado para artículos procesados.
B. Abajo de estándar. No califica para cualquiera de las otras 3 clases, pero es comible.

Estos grados están basados en:

1. Sabor y olor
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2. Embalaje
3. Imperfecciones de cortes
4. Raspaduras
5. Huesos
6. Color
7. Deshidratación
8. Piel donde se debió quitar
9. Apariencia
10.Uniformidad de tamaño
11.Textura
12.Pedazos dañados
13.Defectos de cubierta, si aplica
14.Textura, incluyendo suavidad y humedad
15.Material extraño (externo)
16.Empaquetado.

El Pescado debe llegar a una temperatura interna de 4ºC

El pescado como base alimentaria

Los pescados son el último eslabón de una cadena alimenticia. El primer eslabón es de estas
cadenas alimentarias esté formado por simples algas, por lo general, unicelulares, que
necesitan sustancias nutritivas para desarrollarse. Los territorios que ofrecen gran cantidad
de estas sustancias nutritivas son, a su vez, ricos en pescado como ocurre en la
desembocadura de los ríos y en las zonas de aguas mansas litorales. Ejemplos de territorios
especialmente ricos en pescado son los mares Báltico y del Norte, el mar de Barents, en la
periferia del Glaciar Ártico,

El volumen de pesca en el mundo y su distribución

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El volumen de pesca en el mundo se compone en un 90% de pescado.

En 1983 se componía de:

57.8 Millones de Toneladas Pescado marino

7.1 Millones de Toneladas Pescado de agua dulce

2.1 Millones de Toneladas Pecado migratorio de agua marina y agua

dulce (ej. salmón)

5.8 Millones de Toneladas Moluscos, caracoles y calamares

3.2 Millones de Toneladas Crustáceos

3.2 Millones de Toneladas Plantas acuáticas, de China, Japón y Corea

A esto hay que añadirle 76.5 millones de toneladas (cifra referente al volumen de pesca
mundial, el cual no aparece).

Puesto que los moluscos, caracoles, calamares, crustáceos, y plantas marinas constituyen un
producto de venta relativamente alto, el pescado supone con relación a su valor menos del
50% del volumen de pesca mundial, debido en parte a que un número elevado de los pescados
capturados, en el mar, sobre todo del tipo “migratorio de aguas abiertas” se utiliza para
fabricar harina de pescado (lo cual requiere, para producir una tonelada de harina 4.5
toneladas de pescado). Los pescados del tipo bacalao y el arenque constituyen,
aproximadamente, la mitad del total de volumen de capturas mundiales de pescado marino.

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CÓMO REVISAR FRESCURA DE PESCADOS Y MARISCOS

Pescado fresco entero

Ojos: Claros, brillantes, hinchados.
Branquias: Rojo brillante a marrón, mucosa clara.
Apariencia General: Sin cortadas o lastimadas.
Firmeza de Carne: Responde a una presión ligera.
Olor: A mar.
Escamas: Adheridas fuertemente a la piel.
Ausencia de quemaduras en estómago: Causado por dejar las vísceras mucho tiempo
causando que la carne se separe de las espinas

Pescado fresco cortado (filetes)

Apariencia: Húmeda, brillante, sin decoloración.
Olor: Olor fresco a mar.

Moluscos (en concha)

Apariencia General: Conchas cerradas, no secas y sin olor.

Crustáceos
• Las langostas y los cangrejos que se compren vivos deberán tener movimiento,
• Los caparazones no deben estar secos,
• El producto debe estar en algún tipo de empaque húmedo.

Congelados
• Buscar síntomas de congelado y descongelado,
• La condición de la caja le puede ayudar a determinar si el producto fue almacenado
correctamente.
• No debe haber deshidratación del pescado;
• Ayudarse al ver el peso neto.

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CÓMO ALMACENAR PESCADOS

Lo mejor es utilizar el pescado dentro de los dos siguientes días que se compró. Los pescados
enteros y desentrañados se mantienen mejor que los que vienen en tranchas o filetes. Los
pescados magros se mantienen mejor que los pescados grasos.

Enjuagar y volver a empaquetarlo antes de guardarlo, colocarlo en toallas de papel dentro de

una bolsa de plástico, o dentro de un contenedor bien sellado y guardarlo en la parte más fría
del refrigerador o se puede colocar dentro de una bolsa de plástico gruesa y esta colocarla
sobre una charola con una cama de hielo.

Métodos de captura:
Son las artes que pueden ser utilizadas en la pesca. La de pincho en general es la mejor ya
que el pescado no sufre ningún deterioro. En cambio las artes de redes, el pescado se deteriora
por el golpe y la presión.

La limpieza incluye:
Eviscerado
Retirada de agallas
Retirada de aletas
Quitarle la cabeza (si viene al caso)

La Conservación:
Hay dos sistemas basados en la refrigeración:
Sin hielo: consiste en envolver el pescado en un trapo húmedo y meter al refrigerador.
Con hielo: es igual se pone hielo, se envuelve el pescado en un trapo y otra vez hielo por que
sino lo quema.

Si uno quiere congelar el pescado, hay ciertas reglas que seguir:

• Tener un congelador que se mantenga a una temperatura de 0ºF.

• Que el congelador sea de preferencia tipo baúl, y no el congelador del refrigerador.
• El pescado debe estar perfectamente fresco y de alta calidad.
• Que el pescado no haya sido congelado y descongelado con anterioridad.
• Congelar el pescado rápidamente, esto es, congelarlo entero si no pesa más de 2 libras (1
kilo)
• En caso de que pese más de el kilo se tendrá que cortar en tranchas o steaks.
• Enjuagar y envolver en plástico o en papel especial para congelar.
• Envolver con papel aluminio y etiquetarlo.
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• Congelar el pescado que no esté descongelado, en su paquete original.

• En general, el pescado se puede cocinar directamente del congelador, esto a menos de
que la receta pida que esté suave (para rellenar, doblar, etc.)

Pescado entero
• Poner el pescado hacia arriba en una cama
de hielo de 6 pulgadas (15 cm.), cubrir con
más hielo.

Filete de pescado
• Poner los filetes en una charola perforada,
• Poner toalla de papel húmeda,
• Poner la charola en hielo.

Cómo almacenar mariscos

Los mariscos deberán de ser almacenados a una
temperatura de entre 2º y 7º C

Langosta

La langosta viva se puede mantener en un tanque especialmente

diseñado con agua fría, filtrada y oxigenada.
• Si no se tiene un tanque para langostas, acomodarlas en una caja
de cartón y enrollar con papel mojado.

Almejas y ostiones en concha

• Almacenar en un costal
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• Amarrar o almacenar en una charola perforada con una toalla húmeda sobre almejas.

Ilustración 1 - Como almacenar almejas en costal

Ilustración 2 - Como almacenar almejas en una charola

FORMAS DE LIMPIEZA Y CORTE DE PESCADO REDONDO

Entero: Al ser pescado, debe estar limpio antes de almacenar

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Limpio de entrañas:
• Se le quitan las aletas.
• En algunos pescados, también las branquias.
Para arreglar el pescado: limpio sin
• cabeza,
• cola y
• aletas.
Arreglado para sartén:
• El pescado arreglado se corta en porciones cortando cruzado;
• Después de cocinar se le retiran piel y espinas
Filete:
• Un pescado redondo tiene 2 filetes
• Se dejan los 2 filetes con la piel en la parte trasera del pescado,
• Se le sacan todas las espinas.
• Esta forma de filete se hace con un pescado pequeño en el que un filete
sería una porción muy pequeña para poderla rellenar u hornear.

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CORTES DE PORCIONES DE PESCADO

REDONDO

Steaks cortados de un pescado redondo:

• Steaks contienen parte de la columna vertebral
• Si se corta cerca de la cabeza puede contener espinas.
• Las espinas y piel se pueden remover con mayor
facilidad cuando el pescado se termina de cocinar.

Filete entero de un pescado redondo: (con o sin piel)

• Dependiendo del tamaño del filete entero, este se puede
porcionar en piezas más pequeñas.

Porciones individuales.
• Franjas (Goujonette)
• Escalopas.
• Barras

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CÓMO FILETEAR UN PESCADO REDONDO (PESCADO

PEQUEÑO)

Método:
1. Cortar diagonalmente por atrás de la aleta pectoral.
2. Cortar hacia la aleta trasera usando movimiento de serrucho (pasar el cuchillo por
la columna vertebral cortando por las costillas)
3. Cortar la aleta trasera, voltear el pescado y repetir el proceso.
4. Retirar espinas con pinzas de punta fina.
5. Retirar la piel (opcional).

Nota: comenzar cortando por el dorso del

pescado y continuar con la panza.

CÓMO FILETEAR UN
PESCADO REDONDO (PESCADO GRANDE)
Método:
1. Cortar diagonalmente atrás de la aleta pectoral de la cabeza, retirar el cuchillo y cortar la
piel atrás del pescado.
2. Comenzando por la parte dorsal del pescado, pasar el cuchillo por la columna vertebral
(de cabeza a cola).
3. Pasar el cuchillo por el hueso, continuar por la panza del pescado. (atravesar o cortar
sobre los huesos de las costillas)
4. Retirar el filete, recortar aletas y retirar las espinas como sea necesario.
5. Retirar la piel. (opcional)

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Nota: Comenzar cortando la parte

trasera del pescado y con el segundo
filete trabajará de cola a cabeza.

FORMAS DE LIMPIEZA Y CORTE DE PESCADOS PLANOS

Entero:

• Como se atrapa el pescado.

• La mayoría de pescados planos se
venden de esta forma.

Destripado o desentrañado:

• Se sacan las vísceras, y

• la mayoría de las veces
también se retira la cabeza.

Arreglado:

Se retiran
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• las vísceras
• la cabeza
• la cola
• las aletas

Steaks:

• Un pescado limpio dividido del

Centro,
• cortado a través del cuerpo,
cruzado.

Filete (filete entero):

• Dos filetes, uno de cada lado.

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1
Filetes de un cuarto: 2

• Cuatro filetes, dos de cada lado. 3

4

PORCIONES CORTADAS DE UN PESCADO

Cortes y fraccionado:

• Trancha: Consiste en un corte vertical que comprende piel, carne y espina con un peso
de 200 a 250 g (lenguado).Porciones cortadas de filetes gruesos inclinados (pescado plano
o redondo).
• Rodaja: es igual que la trencha pero en cilíndrico (merluza).
• Supremas: corte sin espinas con piel o sin piel cuyo peso oscila entre 150 a 175 g.
• Medallón: es un corte cilíndrico sin espina ni piel de 50 a 75 g.
• Filetes: sin espinas con piel o sin piel de 50 a 75 g y son sacados de pescados planos
como lenguado, gallo.
• De ración: son sin tripa de 250 a 350 g.

Goujonette
• Un corte pequeño, delgado, enrollado.
• Generalmente de Lenguado

Otros cortes de pescado

• Barras.
• Escalopas.
• Cubos.
• Molida para rellenos o embutidos.

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CÓMO FILETEAR UN PESCADO PLANO (FILETE ENTERO)

Método:
• Poner pescado en la mesa, cabeza del otro lado de la persona que corta
• Cortar alrededor de la cabeza hacia la panza.
• Cortar la piel de la parte trasera del pescado de cabeza a cola.
• Dar ángulo al cuchillo hacia el filete a cortar.
• Serruchando, pasar el cuchillo contra los huesos para retirar el filete, continuando sobre
el hueso dorsal hasta el área del estómago.
• Retirar el filete del pescado.
• Voltear el pescado, retirar el filete restante de la misma manera.
• Retirar la piel.

CÓMO FILETEAR UN PESCADO PLANO (1/4 DE FILETE)

Método:
• Poner el pescado sobre la mesa, cabeza del otro lado de la persona que corta.
• Cortar alrededor de la cabeza, luego seguir una línea lateral a la cola, cortar lo
suficiente para que se sienta la estructura del hueso.
• Dar ángulo al cuchillo hacia el filete que se vaya a sacar.
• Golpeteando, pasar el cuchillo contra los huesos para retirar el filete.
• Retirar los filetes restantes de la misma manera.
• Retirar la piel.

CÓMO RETIRAR LA PIEL DE UN FILETE DE PESCADO (PARA

PESCADOS PLANOS O REDONDOS)

Método:
• Sostener la cola contra la tabla, cortar la piel y dar al cuchillo un ángulo de 30º
hacia la cabeza del filete.
• Sostener el cuchillo contra la piel, manteniéndolo plano en la mesa.
• Jalar la piel haciendo movimiento de zigzag.

Nota: La piel debe salir limpia, si se queda demasiada carne en la piel, cambiar el ángulo
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del cuchillo. Siempre filetear de cola a cabeza.

CÓMO RETIRAR LA PIEL DE LENGUADO DOVER

Método:
• Hacer un pequeño corte en la piel de la cola.
• Aflojar la piel de la cola con su dedo,
• Jalar la piel de la cabeza del pescado, repetir el proceso por el otro lado.
• De este tipo de Lenguado se sacan 4 filetes

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LAS PORCIONES

En la siguiente tabla se da una relación de la cantidad de pescado, crustáceos o moluscos que

se debe de calcular por persona.

Pescados:

Pescados de ración 200-250 g

Filetes de pescados planos 130-180 g

Rodajas de pescados grandes 180-200 G

Crustáceos:

Langosta y bogavante (con caparazón) 300-400 g

Camarones y langostinos (con cáscara) 300 g

Camarones y langostinos (sin cáscara) 80 g

Cangrejos (con caparazón) 400-500 g

Ostiones 6-12 Pza.

Callo de hacha 2-3 pza.

Mejillones, almejas 400 g

Sepia, pulpo 200 g

Pulpo baby, calamar y sepia 180 g

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Pescados más comunes:

Español Francés
Lenguado Sole
Róbalo Basse
Caballa Macarela Maquereau
Atún Thon
Rodaballo Turbot
Salmón Saumon
Sardina Sardine
Carpa Carpe
Anchoas Anchois
Erizo Oursin
Camarón Crevette
Pulpo Poulpe
Calamar Calmar
Vieras Coquille Saint Jaques
Filete Filet
Rape Baudroie
Langosta Langouste
Bogavante Homard
Besugo Daurade
Merluza Merlu
Lobina Loup de mer
Congrio Congre
Trucha Truite
Mejillon Moule

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BIBLIOGRAFÍA

Quantity Food Purchasing; Kotschevar, Lendal H., Levinson, Charles, Ed. McMillan,
New York, EEUU; 3a edition; 1988.

“COOKS INGREDIENTS”; Philip Dowell, Adrian Bailey; William Morrow &

Company, Inc.; E.E.U.U., 1980.

“EL GRAN LIBRO DEL PESCADO” ;. Prof Dr. Kurt Lille Lund, Dr. Fritz
Terofal, Ralph Bürgin, Hannelore Blohm; Editorial Everest; España, 1991.

“EL GRAN LIBRO DEL MARISCO” ;. Anton Mosimann y Holger Hofman; Editorial
Everest; España, 1991.

“EL GRAN LIBRO DEL PESCADO, Recetas, menús, consejos” ; Giuliana Bonomo;
traducción de Arnoldo Mondadori Editore, 1989.

“SEAFOOD: A connoisseur’s guide and cookbook” ; Alan Davidson, Charollet Knox;

Simon and Shcuster. New York, 1989.

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CRÉDITOS

Chef Lorenzo Villagra y chef Federico López

Creación e investigación, enero 1997

Chef Federico López y chef Talina Obregón

2da. Revisión Diciembre 1997

Chef Raúl López

3ra. Revisión Diciembre 2003

Lic. Patricia Wriedt

Colaboración especial

Lic. Luis Ricardo Bonilla Cazarín

Diseño

Chef Santiago Ortega

4ta Revisión Diciembre 2010

Chef María Engracia Celis

Revisión 2021

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