Tema 1.
Fundamentos de la
fermentación alcohólica
IES CENCIBEL
Nerea Martínez
Proceso bioquímicos 2023-2024
1. Introducción
Fermentación alcohólica: Proceso biológico de fermentación en plena ausencia de oxígeno (proceso
anaeróbico), originado por algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono obteniendo como
producto final un alcohol en forma de etanol (fórmula química: CH 3- CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) y ATP
(adenosín trifosfato) que consumirán los microorganismos en su metabolismo anaeróbico.
Finalidad biológica
- Proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno a
partir de la glucosa.
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2. Levaduras vínicas: morfología, fisiología, condiciones de desarrollo. Curva de
crecimiento microbiano.
Louis Pasteur (mediados s. XIX) Tradicionalmente se han llevado a cabo las fermentaciones por levaduras
probó que la fermentación alcohólica endémicas residentes en las uvas, equipos de bodegas, asociadas con la
era hecha por levaduras vid ( corteza, hojas, flores y en la pruina de la baya).
Estas levaduras dependen de los factores ambientales (temperatura y
humedad), así como el grado de madurez y el estado de salud.
La fermentación con este tipo de levaduras es la denominada
fermentación espontánea lo que da las características organolépticas
típicas de cada zona.
La actividad metabólica de cada género y especie de levadura van a influenciar en la calidad del vino.
Especies:
- Hanseniaspora uvarum (y su forma anamorfa Kloeckera apiculata) (50-75% de la población total
aislada).
- En menor población. Candida, Cryptococcus, Hansenula, Kluyveromyce, Metschnikowia, Pichia,
Rhodotorula.
Estas especies se limita a los dos o tres días de fermentación, después mueren. Después comienza la
fermentación con más fuerza y más especie tolerantes al etanol Saccharomyces.
En la siguiente tabla observamos las levaduras relacionadas con la uva y el vino
Podemos diferenciar a grandes rasgos dos grupos: las
levaduras Saccharomyces y las levaduras no-
Saccharomyces. Las primeras derivan principalmente de
los equipos de bodega y en muy bajo número de la uva,
y las segundas al contrario.
Por lo que en la trituración de la uva, y las condiciones
ambientales específicas en el mosto, es decir, la presión
osmótica alta, la presencia de SO2, la temperatura y la
higiene bodega, todos juegan un papel en la
determinación de las especies que pueden sobrevivir y
crecer en el mosto.
Saccharomyces cerevisiae
- Hongo ascomyceto
- Gran importancia en la industria panadera y vitivinícola
- Dos poblaciones: domésticos y salvaje
- Capaz de metabolizar la glucosa y la fructosa
- Levadura más importante en la microbiología del vino
- Gran capacidad de crecimiento en el zumo de uva
- Consume azúcar y produce altas cantidades de etanol
- Disminuye el pH, que inhibe el crecimiento de cepas no Saccharomyces
- Fenómeno killer
Saccharomyces cerevisiae
- Presentes durante el envejecimiento de vinos (forma velo de flor)
- Se suele inocular una sola cepa de S.cerevisiae elegida por el enólogo que
añade al mosto tras la molienda. Así se reducen riesgos.
Al seleccionar las levaduras comerciales se
deben tener en cuenta las propiedades de
estas y las características del vino tales
como:
- La concentración de metabólicos que
toleran
- Temperatura óptima de desarrollo (la
mayoría lo hace entre 12 y 36ºC)
Saccharomyces cerevisiae
A pesar de esto, es más efectivo el uso de cultivos puros de levaduras que
procedan de la zona vitivinícola donde se van a utilizar, lo que se conoce
como levaduras locales seleccionadas, ya que se cree que las levaduras que
se encuentran en una microzona son:
Específicas del área
Totalmente adaptadas a las condiciones climáticas de la zona
Totalmente adaptadas a la materia prima, es decir al mosto a fermentar
Responsables, al menos parcialmente, de las características únicas de los
vinos obtenidos
No-Saccharomyces
- Se han considerado principalmente como organismos de descomposición
- Metabólicos de descomposición más importantes: ácido acético,
acetaldehído, acetoína y acetato de etilo, junto con malos olores, tales
como el vinilo y etilfenoles.
- Mueren durante la etapa inicial de la fermentación debido a la toxicidad
del alcohol.
- Algunas se ha demostrado que sobreviven y dan calidad al vino.
- Candida stellata y Candida pulcherrima: influencia positiva
- Kloeckera apiculata: ácido acético perjudicial
- Importancia en el perfil aromático del vino
Fermentación mixta
Se usa utilizando cultivos de
Saccharomyces cerevisiae y levaduras
no-Saccharomyces.
- Mejora la complejidad y la mejora
de las características particulares
y específicas de los vinos
Morfología y fisiología de las levaduras
- Entre 1-5 micrómetros de anchura y 1-28 micrometros de longitud
- Células rodeadas por pared celular rígida para soportar los cambios de
presión osmótica
- En el interior el espacio periplásmico y la membrana plasmática que
rodea el citoplasma
- Posee un núcleo rodeado por su membrana, REL y RER, aparato de
Golgi, mitocondrias, etc.
¿Qué ocurre en el depósito durante la fermentación?
Selección, adición y empleo de levaduras
¿Qué es un pie de cuba?
Es un cierto volumen de mosto en plena fermentación que se prepara a partir de
mosto estéril y levaduras seleccionadas. Según como se aplique el pie de cuba, se
pueden diferenciar dos tipos de fermentaciones:
a) Espontánea. la aplicación del pie de cuba se hace a partir del mosto. Se adiciona
el 4-10% de volumen
b) Dirigida. Se inocula levadura seleccionada en mosto estéril y, cuajado se
encuentra en plena fermentación se inocula sobre el resto del mosto
A la hora de seleccionar una levadura hay que tener en cuenta:
Adición de levaduras.
Las casas comerciales de LSA
(levaduras secas activas) dan
protocolos específicos sobre la
adición de estas.
Es importante que la temperatura
del agua para adicionar LSA esté a
38-40ºC
Población de levaduras y ciclo de crecimiento
La fermentación alcohólica no va a ser desarrollada por
las mismas especies de levaduras si se hace un cultivo
con LSA que si se deja colonizar el mosto por las
levaduras autóctonas o endémicas.
Si se realiza adición de pie de cuba de LSA, el 100% de
las levaduras viables son Saccharomyces cerevisiae. Se
añaden 106 células/ml desplazando a las demás especies.
Fases del ciclo vital de la levadura
Nutrientes y activadores de la fermentación
Factores que afectan al crecimiento de las
levaduras.
Azúcares
El contenido inicial de azúcar es de 170-220 g/L
y la graduación final es de 10-13% vol.alcohol.
Cuando el consumo inicial para de 0 a 20 g/L se
experimenta un incremento de la velocidad de
fermentación, cuándo se alcanza de 20-200g/L
se llega a velocidad constante. A partir del
consumo de concentraciones de azúcar
superiores a 200g/L, la velocidad disminuye.
Sustancias nitrogenadas
Nitrógeno total del mosto= 3-10% de amonio, 25-30% aminoácidos y el resto de
polipéptidos y proteínas.
Cuando la concentración de amonio es menor a 25mg/L se observa una aumento del
tiempo de latencia, independientemente de la adición del pie de cuba y existe la posibilidad
de parada fermentativa.
Se puede adicionar amonio en forma de sulfato amónico o fosfato amónico.
Cuando existe carencia de amonio, las levaduras degradan los aminoácido por
descarboxilación y producen aminas biógenas, que puede tener impacto en el perfil
organoléptico del vino desarrollando olores desagradables.
Aireación
El oxígeno es necesario para el desarrollo de la levadura.
Contribuyese a la síntesis de sus estructuras.
Esta aireación se aplica por bazuqueos y remontados abiertos,
sobre todo en la siembra de levaduras y en la fermentación
tumultuosa.
Cortezas de levaduras
Son paredes celulares de levaduras. Se usan cuando los mostos
son ricos en azúcares y pueden dar problemas de fermentación.
También estimulan el crecimiento de las levaduras al principio
de la fermentación.
Tiamina o vitamina B1
Aumenta la capacidad fermentativa de la levadura.
Temperatura
Es el factor que más incide en la fermentación alcohólica. La intensidad y la velocidad
dependen de la temperatura, de forma que alcanza la máxima intensidad o velocidad a 35ºC. A
37-38ºC es la temperatura crítica en la que la velocidad de crecimiento se hace cero, se da
temperatura de muerte con la consecuente Lissi y muerte de levaduras. Hasta los 36ºC se da
parada fermentativa recuperable, y a partir de 37ºC se da parada fermentativa definitiva. A
25ºC se produce todo el consumo de azúcares, pero a temperaturas superiores la fermentación
ocurre tan rápida que a las levaduras le cuesta más agotar todos los azúcares.
pH
El mosto se puede ahúsa por medio del uso de ácidos como el ácido tartárico. Se busca un pH
adecuado, alrededor de pH 3,5 para evitar el desarrollo de bacterias.
Las paradas de fermentación
Ciertas levaduras, llamadas levaduras killer pueden generar paradas fermentativas.
Los pesticidas empleados durante el tratamiento de las viñas han sido citados como
causas potenciales de paradas fermentativas.
