UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA QUÍMICA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
“REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN D E ALIM ENTOS TA-546”
PRÁCTICA Nº08
“CONGELACIÓN DE VEGETALES”
DOCENTE : Ing. Edith Susan PILLACA MEDINA
ESTUDIANTES : CALDERON ITURRIZAGA, Luz Milene
GOMEZ ESCALANTE, Rosisela
GRUPO : Lunes de 7:00 am–10:00 am
FECHA DE EJECUCIÓN : 04/07/2022
FECHA DE ENTREGA : 18/07/2022
AYACUCHO - PERÚ
2022
RESUMEN
Esta práctica se desarrolló con el objetivo de conocer las etapas de congelación de
vegetales como el brócoli y determinar los parámetros adecuados para realizar el
escaldado para poder establecer la vida útil del vegetal congelado, lo cual es muy
importante porque nos ayuda mucho en la carrera porque siempre trataremos con
situaciones así, que tenemos que determinar cuánto tiempo nos duraría un alimento si se
congela, y en qué tipo de condiciones son los que se mantendrían sanos por más tiempo,
con la practica desarrollada podemos ver se mantienen las características fisicoquímicas
de los vegetales que fueron sometidos a escaldado, y lo más adecuado para dicho proceso
es pasar las muestras por un tratamiento de alta temperatura a corto tiempo y lo más
recomendado es 92 °C a 30 segundos y 1.5 minutos ya que la muestra mantiene sus
características nutricionales como vitaminas y minerales, y los tratamientos de 85 °C no
será el adecuado porque no se inactivan las enzimas en su totalidad, y el tratamiento a 92
°C en 4 minutos no es recomendado porque la muestra pierde sus valores nutricionales.
I. OBJETIVOS
➢ Conocer las etapas para la congelación de vegetales
➢ Determinar los parámetros adecuados para realizar el escaldado
II. MARCO TEÓRICO
Los tratamientos térmicos a que se someten los productos vegetales para su conservación
en forma de congelados, pueden originar cambios indeseables en la textura, que afectan
de forma irreversible a la calidad del producto final.
La textura puede definirse como la forma en que los distintos componentes de un alimento
están agrupados en su estructura y su manifestación externa, es decir, su comportamiento
mecánico, que se puede evaluar objetivamente mediante sistemas de medidas que
registran la respuesta del producto cuando se le aplican fuerzas externas.
Durante la congelación, a causa de la migración de las moléculas de agua desde su
localización normal a los lugares de cristalización y de la formación de los cristales de
hielo, se producen tensiones internas en la estructura que causan la rotura de membranas
y la separación de células. El autor pone en evidencia que la intensidad de esta rotura de
membranas celulares y la separación entre las mismas es función de la velocidad de
congelación, Brown (1967).
A su vez Wolford et al. (1971) indican que la resistencia a la deformación y a la rotura
características de cada material, se ven afectadas como consecuencia de la rotura de las
paredes celulares debida a la congelación. Estas roturas permiten la puesta en contacto de
sustancias que permanecen normalmente aisladas en la estructura no dañada, y que son la
causa de reacciones que implican las pérdidas de sabor, color y olor durante el período de
conservación. Las causas de estas pérdidas de calidad son debidas a reacciones
enzimáticas. La inactivación de los enzimas responsables de estas reacciones, mediante
el escaldado previo a la congelación (calentamiento del producto durante un tiempo
breve), permite conservar los productos vegetales congelados estables durante largos
períodos de almacenamiento. El escaldado también afecta a componentes fundamentales
de la estructura, como son las sustancias pécticas, causando su solubilización, y a los
gránulos de almidón, produciendo su hidratación y gelatinización; ambos efectos dan
lugar a una pérdida de la adhesión intercelular y presión interna, que producen un ablanda-
miento y pérdida de la firmeza de los tejidos.
Varios autores han puesto de manifiesto que el escaldado por etapas ("stepwise
blanching"), consistente en un calentamiento a baja temperatura-largo tiempo, seguido de
enfriamiento y de calentamiento a alta temperatura-corto tiempo, permite obtener
productos de textura más satisfactoria que el escaldado convencional. Esta técnica ha sido
ensayada con buenos resultados en patatas (Bartolomé y Hoff, 1972; Reeve, 1972), en
judías verdes (Steinbuch, 1976) y en zanahoria y coliflores (Steinbuch, 1979). El
resultado satisfactorio del escaldado por etapas se atribuye a que origina menor
solubilización de las sustancias pécticas y una retrogradación del almidón, dando como
resultado una mayor firmeza y consistencia de los tejidos. (Canet & Espinosa, 1983).
Durante el proceso de congelación, el tamaño y la posición de los cristales de hielo
formados son características críticas en el deterioro de la estructura de la célula vegetal
(Baduí, 2006). Es así como, en la congelación los cristales de hielo penetran a través de
la membrana celular, generando pérdida de turgencia y deterioro de la estructura de la
pared celular causado por el crecimiento de dichos cristales. La velocidad de congelación
determina la formación y localización de los cristales; cuando la congelación es lenta hay
formación de cristales grandes y el agua se sustrae del interior de la célula para ser añadida
a los cristales, puede haber rompimiento de las membranas celulares internas permitiendo
el contacto de enzimas y substratos, desarrollándose aromas y colores extraños. Por el
contrario, si la congelación es rápida, se disminuye el movimiento del agua antes de que
sea congelada, y por consiguiente, se generan cristales pequeños, tanto en el interior como
en el exterior de la célula, con un menor deterioro del tejido vegetal (Millán et al., 2007).
El consumo de vegetales está ampliamente recomendado para reducir la incidencia de
muchas enfermedades cardiovasculares o ciertos tipos de cáncer. Para poder disponer de
vegetales durante cualquier época del año, se puede recurrir a la tecnología de la
congelación, que además permite un mejor uso al incrementar la vida útil de éstos,
contribuyendo a reducir el desperdicio estimado del 25 % del total de los alimentos
suministrados a nivel de consumidor, que se produce debido al carácter perecedero de los
mismos. A pesar de que la congelación de vegetales es una tecnología que permite
mantener la mayor parte de los nutrientes de los vegetales, puede presentar una serie de
riesgos microbiológicos para el consumidor, puesto que en este proceso los alimentos no
se someten a tratamientos térmicos de conservación diseñados para la eliminación de la
carga microbiana. En este punto, cobra especial importancia la aparición de la bacteria
Listeria monocytogenes, causante de la enfermedad conocida como listeriosis
(García Panadero et al., 2019)
Tiempo de almacenamiento
Los alimentos congelados sufren cambios lentos mientras están almacenados y no
mantienen su calidad indefinidamente. El tiempo que los alimentos congelados mantienen
su calidad depende de:
• La manipulación adecuada antes de congelarlos
• El empaque utilizado
• La temperatura de almacenamiento
• El tipo de alimento almacenado.
Descongele los alimentos apropiadamente, preferentemente en el refrigerador y consuma
inmediatamente después de haberlos descongelado. Como las bacterias no se mueren al
congelarse, se reactivan en cuanto se descongelen los alimentos. Si la comida congelada
no se consume en cuanto se descongela, se pierde el valor nutritivo del alimento y se
puede echar a perder o contaminar.
Escalde antes de envasar
Escalde las verduras antes de congelarlas para disminuir o detener la acción de las
enzimas. Mientras se desarrollan las verduras, las enzimas las ayudan a crecer y a
madurar. Una vez maduras, las enzimas causan pérdida de sabor y color. Si las verduras
no se calientan totalmente, las enzimas siguen activas en el congelador. Las verduras
desarrollan mal sabor en unos meses y se pueden decolorar o endurecer. Las verduras se
suavizan al calentarse y esto hace que sea más fácil envasarlas. Si las calienta demasiado,
perderán la textura y las vitaminas y minerales solubles al agua.
Escaldar en agua hirviendo
La mejor manera para preparar las verduras para congelar es calentándolas en agua
hirviendo. Use una olla grande donde quepa un colador de metal en el que pueda meter
las verduras. El colador se puede sustituir con una bolsa hecha con estopilla. Para preparar
una libra de verduras use por lo menos un galón de agua hirviendo. Ponga las verduras
en el colador o en la bolsa y sumérjalas.
Tape la olla y continúe calentando el agua a fuego vivo para que siga hirviendo
vigorosamente. Empiece a contar el tiempo en cuanto ponga as verduras en el agua
hirviendo. Cada verdura necesita tiempos distintos de cocción. Siga exactamente las
instrucciones para cada verdura.
Otras maneras para calentar las verduras
Las calabazas, los camotes y el brócoli se pueden preparar al vapor. Los tomates, si va a
hacerlos jugo, necesitan calentarse a fuego lento. Siga las indicaciones según la verdura.
Cómo enfriar las verduras
Las verduras se necesitan enfriar rápida y totalmente para detener la cocción después de
escaldarlos. Para enfriar las verduras que ha calentado póngalas en el colador bajo el
chorro de agua fría o sumérjalas en una olla con agua y hielo. Tomará el mismo tiempo
enfriar las verduras que tomó cocerlos. Saque las verduras del agua y escúrralas.
(Laanen, s. f.,1988)
las cabezas de brócoli generalmente se refrigeran. Por lo que agricultores y comerciantes
aseguran la calidad de las cabezas de brócoli entre un par de semanas. El nivel de
refrigeración es de aproximadamente 0 ° C (32 ℉) y los de humedad relativa alrededor
del 95%. (José Alarcón Creus, 1998)
El congelar rápidamente
Congele los alimentos tan pronto como le sea posible para mantener su calidad. El
congelamiento rápido previene la formación de cristales largos indeseables a través del
producto porque las moléculas no han tenido tiempo obtener la forma característica de un
copo de nieve de seis lados. El congelar lento crea cristales de hielo, largos y destructivos.
Durante el descongelar, éstos dañan las células y disuelven las emulsiones. Éstos causan
que los jugos de las carnes “goteen” y pierdan jugosidad. Emulsiones como la mayonesa
o la crema se separarán y se verán como grumos.
Lo ideal es que un alimento con grosor de 2 pulgadas (5 centímetros) debe congelarse
completamente en aproximadamente 2 horas para evitar la generación de micro
organismos. Si su congelador contiene una gaveta en donde puede “congelar
rápidamente”, úsela. Nunca amontone paquetes de alimentos para congelarlos. En vez,
amontónelos luego de estar congelados.
Temperaturas en el refrigerador y el congelador
Si el compartimiento del congelador no se puede mantener a 0 °F (-17.8 °C) o menos o si
la puerta se abre con frecuencia, utilícelo para un almacenamiento de corto período. Coma
estos alimentos tan pronto como pueda para mejor calidad. Use un congelador libre de
pie, ajustado a 0°F (-17.8 °C) o menos para almacenaje de largo tiempo de los alimentos
congelados. Mantenga un termómetro en el compartimiento del congelador o en el
congelador para verificar la temperatura. Esto es importante si sufre de un corte de luz o
problemas mecánicos. La temperatura del refrigerador debe ser de 40 °F (4.4 °C) o menos.
Verifique la temperatura del refrigerador con un termómetro para aparatos
electrodomésticos.
El período de almacenaje en el congelador
Debido a que el congelar mantiene los alimentos inocuos indefinidamente, los períodos
de almacenamiento recomendados son solamente por calidad. Refiérase a las tablas de
almacenamiento en el congelador al final de este documento, la cual presenta los períodos
de congelación óptima para mejor calidad.
Si el alimento no se encuentra en la lista, usted puede determinar su calidad después de
descongelarlo. Primero verifique el olor. Algunos alimentos desarrollarán un olor rancio
cuando se congelan por mucho tiempo y éstos deben ser descartados. Algunos no se verán
como la foto perfecta o no serán de la mejor calidad para servirse solos, pero se pueden
comer; utilícelos para hacer sopas o guisados.
([Link], s. f.,2022)
III. MATERIALES Y EXPERIMENTACIÓN
Muestras:
✓ Brócoli
✓ Bolsas pequeñas
a) Experimentación
✓ Lavamos los brócolis
✓ Se cortan los brócolis
✓ Se escaldan los brócolis a diferentes temperaturas y por diferentes
tiempos
✓ Después de dejar orear se pesa y coloca en bolsas
✓ Se guarda las muestras en congelación para poder pesarlo cada 5 dias por
dos semanas
✓ Se anotará los cambios que puedan ocurrir durante ese tiempo
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
a) Resultados
Tabla 1
En esta tabla podemos observar las observaciones iniciales que se hizo el día de la
práctica.
Tabla 2
En esta tabla podemos observar las observaciones iniciales que se hizo el día de la
práctica.
a) Discusiones
Según (Wolford et al., 1971), indica que la resistencia a la deformación y a la rotura
características de cada material, se ven afectadas como consecuencia de la rotura de las
paredes celulares debida a la congelación. Las causas de pérdidas de calidad son debidas
a reacciones enzimáticas. La inactivación de los enzimas responsables de estas
reacciones, mediante el escaldado previo a la congelación (calentamiento del producto
durante un tiempo breve), permite conservar los productos vegetales congelados estables
durante largos períodos de almacenamiento. En la practica pudimos corroborar esta teoría
ya que hasta el ultimo día de pesado se observaron las características similares a las
iniciales no hubo cambio significativo con respecto al color, el olor en las muestras que
estaban escaldadas no cambió y la textura estaba igual a lo que dejamos el día de la
práctica. El escaldado también afecta a componentes fundamentales de la estructura, que
dan lugar a una pérdida de la adhesión intercelular y presión interna, que producen un
ablandamiento y pérdida de la firmeza de los tejidos, al momento de hacer el escaldado
si cambian las características fisicoquímicas como el color, olor y la textura, ya una vez
congelada se mantienen esas características.
(Millán et al., 2007). Menciona que en la congelación los cristales de hielo penetran a
través de la membrana celular, generando pérdida de turgencia y deterioro de la estructura
de la pared celular causado por el crecimiento de dichos cristales. La velocidad de
congelación determina la formación y localización de los cristales; cuando la congelación
es lenta hay formación de cristales grandes y el agua se sustrae del interior de la célula
para ser añadida a los cristales, puede haber rompimiento de las membranas celulares
internas permitiendo el contacto de enzimas y substratos, desarrollándose aromas y
colores extraños. Por el contrario, si la congelación es rápida, se disminuye el movimiento
del agua antes de que sea congelada, y por consiguiente, se generan cristales pequeños,
tanto en el interior como en el exterior de la célula, con un menor deterioro del tejido
vegetal, en nuestra practica la congelación fue rápida por lo tanto no tuvimos problemas
con la formación de cristales grandes que pudieran dañar la estructura de los brócolis, y
había presencia de cristales pequeños en la superficie del brócoli, mas no hubo problemas
con las muestras escaldadas pero si con la muestra que no fue tratado porque hubo caída
de sus flores y la formación de cristales fueron mas grandes y la primera semana que pasó
ya había un cambio en el olor que ya estaba en estado de putrefacción.
(Laanen, s. f.,1988), menciona que se debe escaldar las verduras antes de congelarlas
para disminuir o detener la acción de las enzimas. Mientras se desarrollan las verduras,
las enzimas las ayudan a crecer y a madurar. Una vez maduras, las enzimas causan pérdida
de sabor y color. Si las verduras no se calientan totalmente, las enzimas siguen activas en
el congelador. Las verduras desarrollan mal sabor en unos meses y se pueden decolorar o
endurecer. Las verduras se suavizan al calentarse y esto hace que sea más fácil envasarlas.
Si las calienta demasiado, perderán la textura y las vitaminas y minerales solubles al agua
éste es el motivo fundamental por la que se escaldaron las muestras en el laboratorio, para
inactivar las enzimas, en la muestra que no se escaldó inmediatamente las enzimas
cumplieron con su actividad porque la muestra ya tenía un olor desagradable y la
estructura ya estaba dañada, y en la muestra de 85 °C a 1.5 minutos no se inactivan las
enzimas en su totalidad, pero tampoco es bueno escaldarlo por mucho tiempo ya que en
la muestra de 92 °C en 4 minutos ya la muestra pierde sus valores nutricionales como
menciona en la teoría lo que son vitaminas y minerales mayormente, y la perdida de peso
es notable.
CONCLUSIONES
➢ Se conoció las etapas para la congelación de vegetales y lo mas recomendado es
pasar la muestra por un proceso de lavado, y escaldado antes de congelarlo.
➢ Se determino los parámetros adecuados para realizar el escaldado y lo mas
adecuado es pasar las muestras por un tratamiento de alta temperatura a corto
tiempo y lo mas recomendado es 92 °C a 30 segundos y 1.5 minutos ya que la
muestra mantiene sus características nutricionales como vitaminas y minerales, y
los tratamientos de 85 °C no será el adecuado porque no se inactivan las enzimas
en su totalidad, y el tratamiento a 92 °C en 4 minutos no es recomendado porque
la muestra pierde sus valores nutricionales.
BIBLIOGRAFÍA
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