UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
TRABAJO ENCARGADO-INFORME 02
PROPIEDADES FISICAS DE LAS GRASAS Y ACEITES
APELLIDOS Y NOMBRES: Cahua López Stefany Filena
DOCENTE: Nélida Lucia Avalos Segovia
CURSO: Ingeniería y tecnología de aceites y grasas comestibles
CICLO: VIII-B
PISCO-PERÚ
2023
INDICE
I. INTRODUCCION
II. MARCO TEORICO
III. CONCLUSIONES
INTRODUCCION
Las proteínas, los lípidos y los sacáridos pertenecen a los principales
nutrientes. Los lípidos se definen como derivados naturales de ácidos grasos.
Grasas (lípidos sólidos) y aceites (lípidos líquidos) consisten principalmente en
triacilgliceroles. Son reservas de energía para plantas o animales. Los lípidos
más polares, como los fosfolípidos, los glucolípidos y las lipoproteínas, tienen
importantes funciones biológicas. Los lípidos, al ser hidrofóbicos, suelen estar
acompañados de grasas naturales y aceites por sustancias hidrófobas no
lipídicas, tales como esteroles, vitaminas lipofílicas, hidrocarburos, terpenos,
derivados fenólicos liposolubles y clorofila y pigmentos carotenoides.
Los lípidos eran conocidos en tiempos prehistóricos, pero la estructura química
de los lípidos fue la primera descubierto hace casi 200 años por M.-E.
Chevreul, quien descubrió que las grasas y los aceites consistieron en ésteres
de ácidos grasos y glicerol, y determinó la estructura química de varios ácidos
grasos. El procesamiento industrial de lípidos comenzó a mediados del siglo
XIX. La producción de margarina fue desarrollada, a principios del siglo XX,
sólida las grasas se produjeron por hidrogenación de aceites líquidos, y los
aceites vegetales comenzaron a ser refinado para uso comestible. La hidrólisis
de triacilgliceroles a ácidos grasos libres fue desarrollada, una base para la
fabricación de jabón moderno. El análisis químico de grasas y aceites es hecho
usando procedimientos de 100-150 años, pero el análisis de lípidos moderno
comenzó por introducción de la cromatografía gas-líquido, y 20 años después
de alto rendimiento cromatografía líquida. La industria de la grasa y el aceite,
segura para el medio ambiente, y la nutrición la importancia de los lípidos está
en el centro de interés ahora.
MARCO TEORICO
El análisis de las propiedades físicas de aceites y grasas nos permite
comprender el y las características de estos compuestos, así como sus
diferencias.
Para esto, se analizarán la cristalización, el punto de fusión, la viscosidad, el
índice de refracción, la densidad, la solubilidad, la plasticidad y la capacidad
emulsionante.
Las grasas puras son incoloras, inodoras e insípidas
Quizás esta afirmación nos puede sorprender, porque conocemos el sabor,
color y olor característicos de productos como la mantequilla y el aceite de
oliva. Pero, de hecho, el color, sabor y olor característico que asociamos a
algunos de estos productos son añadidos o impartidos por pequeñas
cantidades de otras sustancias que son solubles en los lípidos y que han sido
absorbidas por estos. Por ejemplo, la manquilla es amarilla debido al pigmento
natural β-caroteno, la forma más común de carotenos en las plantas, una
molécula miembro de los terpenoides que contiene 40 carbonos y se distingue
por los anillos beta en los extremos, y que le da el color rojo anaranjado a las
flores y plantas.
CRISTALIZACIÓN
Las grasas difieren de los aceites en su grado de solidificación a temperatura
ambiente, ya que en estas condiciones los aceites están en estado líquido (no
cristalizado) mientras que las grasas están en estado sólido (cristalizado).
La proporción de cristales en grasas tiene gran importancia para determinar las
propiedades físicas de un producto. Las grasas se consideran sólidas cuando
tienen al menos un 10% de sus componentes cristalizados.
Los cristales de grasa tienen un tamaño entre 0.1 y 0.5 μm y en ocasiones
pueden alcanzar hasta 100 μm. Los cristales son mantenidos por las fuerzas
de Van der Waalls formando una red tridimensional que proporciona rigidez al
producto.
PUNTO DE FUSIÓN
El punto de fusión de una grasa corresponde al punto de fusión de la forma β
que es la forma polimórfica más estable y es la temperatura a la que se funde.
Cuando hay presentes ácidos de cadena corta o insaturados, el punto de fusión
se reduce.
El punto de fusión es de gran importancia en el procesamiento de grasas
animales.
Los puntos de fusión de las grasas puras son muy precisos, pero dado que las
grasas o los aceites están formados por una mezcla de lípidos con diferentes
puntos de fusión, debemos referirnos a la zona de fusión.
VISCOSIDAD
La viscosidad de una grasa se debe a la fricción interna entre los lípidos que la
constituyen.
En general es alto debido a la gran cantidad de moléculas que componen una
grasa.
Al aumentar el grado de insaturación, la viscosidad disminuye y cuando la
longitud de la cadena aumenta, los componentes de ácidos grasos también
aumentan la viscosidad.
ÍNDICE DE REFRACCIÓN
El índice de refracción de una sustancia se define como la relación entre la
velocidad de la luz en el aire y en la materia (aceite o grasa) que se analiza.
El aumento del grado de insaturación aumenta el índice de refracción y cuando
aumenta la longitud de la cadena, el índice de refracción también aumenta y es
por eso que se utiliza para controlar el proceso de hidrogenación.
A medida que la temperatura aumenta, el índice de refracción disminuye. El
índice de refracción es característico de cada aceite y grasa, lo que nos ayuda
a realizar un control de calidad sobre ellos.
DENSIDAD
Esta propiedad física es de gran importancia cuando se trata de diseñar
equipos para procesar grasa.
La densidad disminuye cuando las grasas se dilatan al pasar de sólido a
líquido. Cuando las grasas se derriten, su volumen aumenta y, por lo tanto, la
densidad disminuye.
SOLUBILIDAD
La solubilidad tiene una gran relevancia en el procesamiento de las grasas.
Las grasas son solventes apolares completamente solubles (benceno, hexano).
Excepto por los fosfolípidos, son completamente insolubles en solventes
polares (agua, acetonitrilo). Son parcialmente solubles en solventes de
polaridad intermedia (alcohol, acetona).
La solubilidad de las grasas en solventes orgánicos disminuye al aumentar la
longitud de la cadena y el grado de saturación.
Los fosfolípidos pueden interactuar con el agua porque el ácido fosfórico y los
alcoholes que los componen tienen grupos hidrofílicos.
En general, la tensión superficial aumenta con la longitud de la cadena y
disminuye con la temperatura. La tensión superficial y la tensión interfacial
disminuyen con facilidad con el uso de agentes tensoactivos como
monoglicéridos y fosfolípidos.
PLASTICIDAD
Es la propiedad que tiene un cuerpo para preservar su forma al resistir una
cierta presión.
La plasticidad de una grasa es causada por la presencia de una red
tridimensional de cristales dentro de la cual se inmoviliza la grasa líquida.
Para que una grasa sea plástica y extensible, debe existir una relación entre la
parte sólida y líquida (20-40% de grasa de estado sólido), las redes no deben
estar apretadas y sus cristales deben estar en forma α. Las grasas plásticas
actúan como un sólido hasta que las fuerzas de deformación que se aplican
rompen la red cristalina y la grasa pasa a comportarse como un líquido viscoso
y, por lo tanto, puede mancharse.
CAPACIDAD EMULSIONANTE
La capacidad emulsionante es la capacidad en la interfaz agua / aceite que
permite la formación de emulsión.
Una emulsión se define como la mezcla de dos líquidos inmiscibles, los cuales
se mezclan íntimamente llegando a estar uno de ellos disperso en el otro en
forma de pequeñas gotas o glóbulos cuyo diámetro en general es superior a
0.1 um El líquido que forma las gotas pequeñas se denomina fase dispersa y
aquel en el que están dispersas las gotas se denomina fase continua.
Por emulsificante se entiende a un agente tensoactivo que tiene la propiedad
de disminuir la tensión superficial entre las moléculas de grasa y de agua
formando una barrera física alrededor de cada gotita, con lo que impide su
coalescencia (combinación de gotitas para formar gotas grandes).
CONCLUSION
Los aceites y grasas de origen vegetal o animal están constituidos por
moléculas denominadas triglicéridos, los cuales están presentes en ellas
formando mezclas complejas.
Por su naturaleza y composición tienen propiedades físicas particulares,
como su menos densidad e inmiscibilidad en el agua.
