LOS FONDOS DE COCINA que se encuentran en los mares de Sri-Lanka, Japón
y California.
Fondos Elaboración: Una vez hecho el caldo, se deja
Fondo blanco: enfriar para ver su consistencia. Si no el lo
Son aquellos que se obtienen de una cocción lenta y suficientemente consistente, se deja reducir más
continuada de huesos de ternera, vaca y aves. hasta conseguir su grado óptimo. Una vez
Elaboración: Se blanquean los huesos y a alcanzado, se clarifica para que quede transparente
continuación, se ponen a cocer con verduras y de color ambarino.
cortadas en mire-poix, hierbas aromáticas, vino Gelatina industrial:
blanco y agua. Se cuece destapado y a fuego suave, La gelatina industrial o artificial, insípida e
y se espuma de cuando en cuando. Para terminar se incolora, puede ser en polvo o en láminas (colas).
desgrasa, se pasa por un chino y se guarda en la Cuando es en polvo se mezcla tal y como dice el
cámara. Una vez enfriado, la grasa que quede prospecto del fabricante. La gelatina en láminas se
solidificada en la superficie habrá que retirarla. deja en remojo en agua fría durante
Fondo oscuro: aproximadamente un cuarto de hora, dependiendo
Este fondo se hace de igual forma que el fondo del grosor de la lámina. Esto se agrega a un fondo
blanco, con la salvedad de que se tuestan los o fumet, dependiendo del caso, previamente
huesos, añadiendo las verduras posteriormente en el clarificado. La proporción de colas por litro de
horno; a continuación se hace un deglace con vino agua es de 30 gr., excepto para la gelatina de frutas
tinto, se le añade el agua y la cebolla en rodajas que dependerá del tipo de fruta.
tostada en la plancha con la piel (para darle color), Consomés:
se deja que se reduzca y se espuma de vez en Dentro de los consomés estudiaremos el ordinario y
cuando. Una vez extraída la sustancia se desgrasa, el clarificado.
se pasa por un chino y se deja enfriar, guardándose Consomé ordinario:
posteriormente en las cámaras. Una vez frío se le Se hace de igual forma que los fondos, con la
retira la grasa solidificada de la superficie. salvedad de que hay que interrumpir su cocción con
Una receta básica tanto para fondo blanco como agua fría, para que la sangre se desprenda de los
oscuro: huesos, de la carne y las sustancias de las verduras.
Para unos diez litros de caldo: Este efecto de cortar la cocción violentamente,
− Huesos de ternera 5 kg. hace que se coagule y forme una especie de claríz
− Puerros 500 gr. que recoge las impurezas. El tiempo de cocción de
− Cebolla 500 gr. estos consomés es de un mínimo de una hora para
− Zanahoria 500 gr. los de ave y de cuatro horas para los de carne.
− Apio 100 gr. Consomé clarificado:
− Agua 14 l. Este consomé se obtiene de cualquier tipo de fondo,
− Aromas al gusto. al que se le añade una claríz, en frío, y cuando éste
Fumet de pescado: empiece a hervir se asusta con un poco de hielo,
Son aquellos fondos que se sacan de una cocción para mantener una cocción muy suave. Nunca debe
lenta de espinas y cabezas de pescado, a ser posible hervir fuerte, para que no se rompa la claríz. Esta
gelatinosas. claríz se debe asustar mínimo tres veces. Una vez
La duración de su cocción es de 30 min. para el clarificado, se pasa por una estameña previamente
fumet blanco y de 60 min. para el oscuro. La humedecida y por un chino. Tiene que quedar
elaboración es igual que el los casos anteriores. completamente transparente y de color ambarino.
Una receta puede ser la siguiente: Pueden perfumarse con vinos y pueden llevar
− Blanco de puerro 100 grs. distintas guarniciones, las cuales dan el nombre del
− Apio 50 gr. consomé.
− Perejil 1 manojo Una claríz se compone, por litro de fondo, de:
− Zanahoria 100 grs. − Carne roja picada 150 gr.
− Agua 10 l. − Claras de huevos 2 unidades
− Espinas de pescado 1 kg. − Blanco de puerro 50 gr.
− Vino blanco ½ l. − Zanahoria 50 gr.
− Aromáticos al gusto. Todos estos elementos se cortan en brunoise y
Gelatinas: semimontados con las claras.
Dentro de las gelatinas hay dos tipos: natural e Glacé (o extracto):
industrial. El glacé es una reducción de un fondo pasado y
Gelatina natural: decantado previamente por un chino, al cual
Son aquellas que se consiguen por la cocción lenta añadiremos más huesos o espinas, para reforzar
y de larga duración de, generalmente, pezuñas y más el sabor. El resultado es de color marrón
manos, ya que son muy gelatinosas. También se oscuro, denso y gelatinoso. Se aplica para reforzar
pueden obtener de unas algas llamadas Agar-agar salsas que estén flojas de sabor. Se conservan en
cámara entre dos o tres meses, pero deberán − Apio 100 gr.
colocarse en material inalterable y cubiertas con − Cebolla 250 gr.
grasa. − Perejil 1 manojo
Caldo corto (court-bouillon): − Laurel 3 hojas
Normalmente utilizamos un caldo corto para la − Tomillo 1 ramillete
cocción de pescados y mariscos, ya que realza su − Clavo 10 gr.
aroma y sabor. En él se podrán cocer tanto piezas − Pimienta negra en grano 20 gr.
grandes como pequeñas. Tendremos en cuenta, sin − Vino tinto 4´5 l.
embargo, que los pescados grandes se introducirán − Vinagre ½ l.
en el caldo corto frío y se dejarán enfriar en él, − Aceite ½ l.
evitando que hierva el líquido; mientras que los − Brandy ½ l.
pescados pequeños o supremas que utilicemos se FONDOS DE COCINA COMPLEMENTARIOS
introducirán en el caldo corto tibio y se retirarán Son aquellos por medio de los cuales podemos unir
una vez cocidos. sólidos y espesar salsas. Hay varios tipos de
Los tipos de caldo corto que podemos encontrar fondos: ligazones, caldos, aparejos y farsas.
son los siguientes: Ligazones:
De vino y hortalizas: Hay dos tipos de ligazones, simple y elaborada. La
− Agua 1l. simple por sí sola es capaz de espesar y unir
− Cebolla 50 gr. elementos sólidos. La elaborada necesita más de
− Zanahoria 50 gr. un producto para poder hacer dicho efecto.
− Apio 20 gr. Ligazones simples:
− Blanco de puerro 50 gr. Podemos distinguir los huevos, las féculas, la nata
− Vino blanco 30 cl. y la sangre.
− Laurel 1 hoja Huevos:
− Perejil, tomillo, pimienta en grano. Clara: Se utilizan par ligar quenefas, galantinas y
Se ponen a hervir todos los ingrediente en juliana si es batida, para productos de pastelería.
fina durante media hora. A continuación lo Yemas cocidas: Se utilizan principalmente, para
podemos utilizar colado o sin colar. ligar salsas frías (tártara, vinagreta, etc.)
De vinagre: Yemas crudas: Se utilizan en salsa tipo veloute, en
Este caldo es como el anterior pero, en vez de vino salsas realizadas por emulsión como la mahonesa,
blanco, utilizamos la misma cantidad de vinagre holandesa, etc. y para cremas de pastelería, como la
blanco o tinto y lo dejamos hervir. crema inglesa, natillas, etc.
Caldo blanco: Huevos enteros: Se emplean como yemas,
Es el líquido que utilizamos para hervir las obteniendo menor sabor y color.
hortalizas de fácil oxidación, como las alcachofas Féculas:
etc. Normalmente se compone de agua, zumo de Se suelen emplear para ligar jugos y caldos
limón, harina y sal. transparentes. Las más conocidas son las de maíz y
Elaboración: Se remueven en frío todos los patata. Se utilizan desliándolas con el doble de
ingredientes. A continuación se le van añadiendo cantidad de agua fría o cualquier líquido frío. Una
todas las hortalizas perfectamente limpias y se pone vez desliada, se echa en el caldo que queremos
al fuego, teniendo cuidado de que no se agarren al ligar a chorro fino y sin dejar de batir. Este caldo
fondo del recipiente. Una vez cocidas las verduras, debe de estar siempre hirviendo.
se dejarán enfriar dentro del líquido. Nata:
Marinada: Puede ser en frío, reducida al calor y natural.
Es aquella preparación que nos sirve para Batida en frío: Se emplea para ligar espumas
conservar, ablandar, aromatizar y dar sabor a los dulces y saladas, chantilly, etc.
productos antes de cocinarlos. Normalmente la Reducida al calor: Se emplea en salsas. Su
utilizamos para las carnes rojas. concentración de grasa y ligera emulsión hace que
Elaboración: Se prepara en un recipiente de espesen las salsas.
material inalterable en el que se ponen las Natural, líquida y fría: Empleada en quenefas y
hortalizas y especias en frío y se le añade el género. galantinas.Sangre:
Se conserva en la cámara durante una o dos Su poder como ligazón es debido a la albúmina que
semanas (dependiendo del tamaño de la pieza). Se contiene. Tendremos cuidado siempre que el
le debe dar la vuelta a la pieza todos los días o cada líquido a ligar no hierva en ningún momento.
dos días. Una vez lista la pieza, se retira de la Ligazones compuestos:
marinada; pudiéndose utilizar el líquido, Podemos distinguir mantequilla manier y el roux.
Una marinada base es la siguiente: Mantequilla manier:
− Zanahorias 250 gr. Es una preparación en frío compuesta de dos partes
− Chalotas 100 gr. de mantequilla pomada con una de harina. Se
− Ajos 5 dientes utiliza añadiendo pequeñas porciones al líquido en
ebullición a la vez que se remueve. Normalmente colocamos al fuego en un saute hasta que esté
se utiliza para ligar salsas o caldos ya terminados. desecada completamente. Hay que dejar enfriar
Roux: antes de usarla.
Es la mezcla a partes iguales de mantequilla y La panada de harina
harina, que se utiliza para espesar diversas salsas. Está compuesta por un litro de agua, 150 gr. de
Dependiendo del tiempo de cocción obtendrá mantequilla, 600 gr. de harina y sal. Se pone el
diversas tonalidades: blanco, rubio y oscuro. agua a hervir con la mantequilla y la sal; añadimos
Se calienta la mantequilla en un recipiente y luego la harina y mezclamos sobre el fuego. Una
añadimos la misma cantidad de harina. Se deja vez que la masa se despegue del recipiente, la
cocer el tiempo necesario para el tipo de “roux” a dejamos enfriar antes de utilizarla.
obtener. Hay que tener en cuenta que si la cantidad La panada de arroz
de mantequilla es menor que la de la harina, se Se compone de un litro de caldo, 350 gr. de arroz y
pueden formar grumos. 30 gr. de mantequilla. Se pone a hervir el arroz con
Aparejos: el caldo, una vez cocido se la añade la mantequilla
Son una serie de preparaciones sólidas que nos y se trabaja hasta que quede bien lisa. También se
sirven para aumentar y dar jugosidad a un género. utiliza una vez fría.
Entre ellas podemos encontrar el puré duquesa, la Farsas:
douxelles y la panada. Son una serie de mezclas picadas finamente, que
Puré duquesa: van ligadas y homogéneas. Generalmente van
Se compone de patata cocida y desecada al horno. compuestas de variedades de carnes o pescados,
Una vez realizado se tamiza y mezcla con el resto tocino, huevos, harina, brandy, etc., y se utilizan
de ingredientes (mantequilla y yemas). Se añade la para rellenar pequeñas o grandes piezas de carne o
pimienta blanca, nuez moscada y sal. pescado.
Normalmente se utiliza para guarniciones. Para una farsa de carne
Rubio: Nos hace falta: 500 gr. de ternera, 400 gr. de tocino
Aceite 20 g., cebolla picada 30 g., mantequilla 100 fresco, 3 yemas, 3 dl. de nata, un chorrito de
g., maicena 80 g., nata 400 g., sal. Pochamos la brandy, sal y pimienta. Con ayuda de la picadora,
cebolla en el aceite. Mezclamos con la maicena la se pican finamente la carne y el tocino, se le añaden
mantequilla empomada. Cocemos la nata con sal, las yemas, un poco de nata líquida y el brandy.
no muy potente el fuego. Mezclamos la masa con el Estará lista cuando quede como una masa
aceite y la cebolla e incorporamos la nata. compacta.
Estiramos en placa y dejamos enfriar. Para hacer una mouselina de pescado (farsa de
Rubio de queso: 50% de rubio, 30% de queso pescado)
cremoso y 20% de mantequilla. Se puede usar paté El procedimiento es similar, pero cambiando la
en vez de queso. carne por el pescado.
Para rellenar huevos, mezclamos el rubio con la
yema y mahonesa más atún, gambas…
Quiche:
Nata 350 g., huevos 150 g., sal, pimienta y nuez
moscada.
Se baten los ingredientes, se vierten en una masa
de tartaletas, se meten
en el horno a 200
grados durante unos 15-20 minutos, depende del
tamaño.
Douxelles:
Es un picadillo compuesto de chalota fondeada en
mantequilla a la que se añaden una setas y vino
blanco. Se suele usar para rellenos o para
enriquecer farsas.
Panadas:
Las panadas se utilizan en la confección de farsas.
Nos servirán para dar volumen y ligar farsas. Hay
que tener en cuenta que las debemos utilizar bien
frías. Hay varios tipos, entre los que podemos
destacar:
La panada de pan:
Se compone de un litro de leche y 900 gr. de miga
de pan. Se remoja la miga de pan en la leche
hirviendo, una vez remojada la escurrimos y la
