CURSO - PASTELERÍA PARA EVENTOS 29165
Carrot
INGREDIENTES PREPARACIÓN
Masa carrot
• Harina 0000 250 GR Batir los huevos con el azúcar y el aceite hasta espumar,
agregar el jengibre rallado y la zanahoria y la leche, por
• Avellana repelada 60 GR último los secos tamizados. Verter en placa de 30x40 con
• Polvo para hornear 10 GR papel manteca y enmantecada, cocinar a 170 por 15
• Bicarbonato de sodio 5 GR minutos
• Sal fina 5 GR
• Canela molida 5 GR
• Jengibre 9 GR
• Zanahoria 320 GR
• Azúcar 300 GR
• Aceite de maíz 240 CC
• Huevo 120 GR
• Leche 60 CC
Mousse Blanca
• Chocolate blanco 480 GR Fundir el chocolate, verter la crema caliente con el kirch
sobre el chocolate fundido, dejar enfriar a temperatura
• Kirsch 60 CC ambiente, añadir el queso crema, la gelatina hidratada y
• Crema de leche 160 CC por último la crema a medio punto
• Queso tipo cream 140 GR
cheese
• Crema de leche 400 CC
Baño crocante
• Chocolate semi amargo 500 GR Derretir chocolate y manteca de cacao. Mezclar con el
aceite y con las avellanas picadas tostadas o no.
• Aceite de girasol 50 CC
• Manteca de cacao 200 GR
• Avellana repelada 150 GR
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CURSO - PASTELERÍA PARA EVENTOS 29166
Crème Brûlée de Vainilla
INGREDIENTES PREPARACIÓN
Crème Brûlée
• Azúcar 60 GR Mezclar el azúcar con las yemas.
Calentar la leche y la crema con algún aroma como vainilla,
• Yema de huevo 4 UN canela, café, ralladura de naranja etc.
• Leche 60 CC Mezclar ambas preparaciones.
• Crema de leche 330 CC Cocinar en horno bajo o a baño María. El teimpo de penderá
del molde
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CURSO - PASTELERÍA PARA EVENTOS 29167
Verrin de mango y maracuyá
INGREDIENTES PREPARACIÓN
Gelatina de mango
• Pulpa de mango 300 GR Mezclar el mango con el azúcar y trabar con la gelatina.
• Jugo de limón 15 CC
• Azúcar 80 GR
• Gelatina sin sabor 7 GR
Diplomata de maracuyá
• Agua 150 GR
• Jugo de maracuyá 200 CC
• Pulpa de pera 200 GR
• Azúcar 125 GR
• Yema de huevo 120 GR
• Almidón de maíz 60 GR
• Gelatina sin sabor 6 GR
• Crema de leche 600 CC
Merengue francés
• Clara de huevo 100 GR Merengue Francés
Batir las claras agregando el azúcar paulatinamente, luego
• Azúcar 100 GR agregar el azúcar impalpable tamizada con movimientos
• Azúcar impalpable 100 GR envolventes. Dar forma con una manga sobre una placa
enmantecada y secar en un horno a menos de 100ºC o en
una estufa. Conservar al abrigo de la humedad.
.
Nota
Para hacer merengues de chocolate restar 20gr de azúcar
impalpable y reemplazar por 20 gr de cacao amargo.
Terminación
• Mango 1 UN
• Frutilla 250 GR
• Hoja de menta 10 GR
• Flor comestible 0,50 PQT
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CURSO - PASTELERÍA PARA EVENTOS 29168
Verrine de chocolate y banana
INGREDIENTES PREPARACIÓN
Curd de banana y naranja
• Azúcar 105 GR Procesar la banana con la naranja. Agregar el azúcar, las
yemas y huevo. Cocinar a baño María hasta espesar.
• Banana 75 GR Incorporar la gelatina y manteca.
• Gelatina sin sabor 7 GR
• Huevo 62 GR
• Manteca 126 GR
• Naranja 75 GR
• Yema de huevo 98 GR
Mousse de chocolate con leche y caramelo
• Azúcar 50 GR Fundir el chocolate y reservar
Hacer un caramelo a seco con el azúcar desglosar con la
• Crema de leche 110 CC crema pequeña, verter sobre las yemas mientras se
• Yema de huevo 72 GR mezcla, añadir la gelatina hidratada, volcar todo sobre los
• Gelatina sin sabor 7 GR chocolates, cuando esté a temperatura ambiente agregar
la otra crema batida a medio punto
• Chocolate con leche 150 GR
• Chocolate semi amargo 50 GR
fluido
• Crema de leche 400 CC
Bizcocho de banana
• Manteca 250 GR Cremar la manteca con el azúcar, añadir los huevos de a
uno y la leche, después las bananas pisadas, por último la
• Azúcar 180 GR harina tamizada con los polvos leudantes, verter en placa
• Huevo 4 UN de 30x40 con papel manteca, enmantecada, cocinar a 170
• Leche 54 CC por 15 minutos.
• Banana 3 UN
• Harina 0000 220 GR
• Polvo para hornear 15 GR
• Bicarbonato de sodio 5 GR
Terminación
• Chocolate semi amargo 300 GR
fluido
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CURSO - PASTELERÍA PARA EVENTOS 29169
Marco de chocolate
INGREDIENTES PREPARACIÓN
Bizcocho de café
• Huevo 150 GR Cocinar la manteca para hacer con ella manteca noisette.
Batir a punto letra los huevos con la miel y el azúcar
• Azúcar 110 GR Derretir el chocolate
• Miel 45 GR Calentar la crema con el café y volcar sobre el chocolate
• Café instantáneo 5 GR fundido, añadir la manteca noisette a temperatura
ambiente
• Crema de leche 80 CC Integrar con movimientos envolventes los huevos a la
• Chocolate semi amargo 150 GR mezcla de chocolate intercalando con los secos tamizados,
fluido verter en placa de 30x40 con papel manteca y
• Harina de almendra 50 GR enmantecada, hornear a 170 por 15 minutos
• Harina 0000 90 GR
• Polvo para hornear 6 GR
• Manteca 125 GR
Ganache praliné
• Aceite de girasol 30 CC Calentar a crema con la glucosa. volcar sobre el chocolate y
aceite.
• Chocolate semi amargo 200 GR Agregar 50gr de praliné
• Crema de leche 220 CC
• Glucosa 20 GR
Praline
• Avellana 200 GR Hacer un praline
• Azúcar 200 GR
Mousse de chocolate cointreau
• Chocolate con leche 450 GR Hacer una ganache con la crema pequeña elñ chocolate y
el cointreau. Agregar la gelatina caliente. Entibiar. Agregar
• Crema de leche 160 CC la crema batida a medio punto.
• Licor cointreau 30 CC
• Crema de leche 600 CC
• Gelatina sin sabor 10 GR
Baño negro
• Azúcar 180 GR Hidratar la gelatina en los 60 cc de agua.
Hervir el azúcar con la crema y el agua en un recipiente
• Agua 80 CC tapado.
• Crema de leche 120 CC Volcar el almíbar sobre el cacao. Agregar luego la gelatina
• Gelatina sin sabor 12 GR hidratada.
Colar y reservar en frío. Recalentar para usar.
• Agua 60 CC
• Cacao amargo 60 GR
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