PLATOS DE CHIFA
Chifa es un término originado en el Perú para referirse a la cocina chifa o
gastronomía peruano-china, es decir, a las costumbres culinarias llevadas y
adaptadas por los inmigrantes chinos desde mediados del siglo XIX, como
también a los restaurantes chifa peruano-oriental donde esta comida es
servida.
Etimología de la palabra
El origen del término «chifa» provendría de la combinación de los términos
cantoneses «chi» y «fan» ( 吃 飯 ), que significan, respectivamente «comer» y
«arroz». El término habría surgido en la década de 1930 entre los limeños al
escuchar a los chinos utilizar la voz chifan como llamado para comer en las
fondas que regentaban.
Historia
El migrante chino llega al Perú bajo el nombre "culí" desde 1849. Los
trabajadores chinos firmaban un contrato en donde se comprometían a trabajar
durante ocho años para los latifundistas. Generalmente estos contratos se
firmaban en Macao; este documento permitía al inmigrante ingresar al Perú sin
problemas. Asimismo, aseguraba al intermediario entre los chinos y los
contratantes, la compensación que daba el Estado por cada trabajador.
Obligaba al contratante a destinar parte de su suelo al cultivo de plantas
comestibles de origen chino para el consumo de los contratados. Sin embargo,
en muchos casos los inmigrantes chinos sufrieron condiciones semejantes a la
esclavitud, debido a las elevadas deudas que contraían para venir al Perú y
vivir en este país y a las manipulaciones de sus patrones.
Los chinos llegados a Perú fueron insertándose en la sociedad, adaptándose a
las costumbres, pero siempre mantuvieron su tradición culinaria. Conforme
progresaban económicamente importaron de China los productos necesarios y
sembraron sus propias verduras para que nada les faltara. Incluso algunos
platos criollos como el tacu-tacu o el lomo saltado se cree que fueron influencia
de los chinos. De este modo, se puede hablar de una cocina chino-peruana,
con rasgos que la distinguen de las demás culinarias de origen chino.
Origen de los “Chifas”
El origen de los chifas tal como se conocen actualmente estuvo en las fondas
chinas que organizaban los culíes al obtener su libertad. Estos eran pequeños
negocios de alojamiento y comida dirigidos a los sectores populares. Los
documentos más antiguos que dan cuenta de su funcionamiento datan de los
años 1863 y 1874, en las ciudades de Camaná y Huánuco, respectivamente.
El primer chifa de Lima fue inaugurado formalmente el año 1921, fue conocido
como «Kuong Tong» (Cantón) y allí se acuñó el término «taypá»; perteneció al
adinerado peruano Juan Iglesias o Chan Kay Chu, fundador del Tayouc Club y
cónsul de la China en Perú, estuvo ubicado en la calle Capón, que por ese
entonces ya conocida como el Barrio Chino de Lima.
En 1934 abre sus puertas el renovado San Joy Lao, que alcanzaría gran
renombre, aunque ya venía funcionando desde 1911 como un pequeño
negocio familiar. Luego le siguieron el Tonquin Sen, Ton Pho (que tomó el
nombre de un antiguo poeta chino), el Kam Lin y el Men Yut, entre otros.
Las clases altas limeñas aceptaron la salsa agridulce, el arroz chaufa, las
suaves sopas y otras preparaciones de esta cocina. También a partir de ahí, el
ama de casa incorporó a sus menús el uso del kión (jengibre), el sillao (salsa
de soja), el jolantao, la cebollita china, la col china, el pakchoy y tantos otros
ingredientes chinos que visitan la mesa diaria limeña. La comida chifa se hizo
popular y de alto consumo, posteriormente en la capital y departamentos del
país surgieron locales que vendían este tipo de comidas, los cuales también se
denominan "chifas".
El año 1950 se publicó el primer recetario de comida «chifa» dentro de un
recetario de comida criolla y repostería peruana.
Platos más populares
Arroz chaufa: Es un plato muy popular que consiste en un arroz frito
donde los ingredientes son salteados en un wok a una temperatura muy
alta. Existen muchas versiones de arroz chaufa según la carne utilizada:
pollo, res, cerdo, langostinos, mariscos, charqui, entre otros. En los
hogares peruanos también se prepara una versión de chaufa “criollo”,
agregándole ingredientes como hot dog o pescado. El consumo del
arroz chaufa en los restaurantes populares peruanos (no solo en los
chifas) se asume como un plato de fondo, mientras en los de mayor
rango es tenido como acompañante de los platos especiales.
Tallarín saltado: fideos cocidos hechos de harina de trigo. Luego son
salteados en un wok a altas temperaturas con varios tipos de verduras y
carnes.
Aeropuerto: Plato popularizado en la década de 1990, es la combinación
de arroz chaufa y tallarín saltado en un solo plato. Suele caracterizarse
por servirse en grandes porciones. Por extensión también se le
denomina aeropuerto a cualquier combinación de platos de cocina chifa
servidos de forma generosa.
Pollo con tamarindo.
Chancho con tamarindo.
Kam Lu Wantán.
Taypa especial.
Pollo chijaukai.
Pollo Ti Pa Kay.
Impacto sociocultural
Esta comida es muy diferente de la comida china que se puede saborear en
otras partes del mundo. Su integración con la sazón propiamente peruana le ha
dado un sabor muy especial a sus variados platos; dando como resultado una
comida de sabor diferente a pesar de que muchas veces los cocineros sean
chinos de primera generación.
La cocina chifa se ha consolidado fuertemente en el gusto de los comensales
peruanos; así los restaurantes chifas se convirtieron en lugares imprescindibles
para todo tipo de celebraciones. Con el auge internacional de la gastronomía
peruana, la comida chifa se viene expandiendo hacia otros países de la región.
Asimismo, la migración peruana ha dado pie a la apertura de locales de cocina
chifa en varios países, como Bolivia, Chile, Brasil, Argentina, Ecuador,
Colombia, EE. UU., España y Canadá.
