Uso de distintas combinaciones de tiempo y concentración de

dióxido de carbono en el aturdimiento de cerdos en faena

Rubén Moreira, MV, MgCs, 1 rmoreira@[Link]

Plinio Gecele, MV,1 pgecele@[Link]
Gustavo Leyton, MV,2 [Link]@[Link]
Victoria Zúñiga, MV,1 vzg78@[Link]

1. Introducción

El aumento sostenido de las exportaciones

chilenas de productos pecuarios a diversos
mercados ha traído aparejado mayores
exigencias en términos de bienestar animal,
principalmente del mercado europeo. Por ello, el
cumplimiento de los requerimientos de este
nuevo escenario es preocupación del sector
productor y exportador, quienes buscan día a
día avances en bienestar animal y mejoras en la
calidad de la canal.

Los tratados de libre comercio, a los cuales

Chile se ha visto enfrentado, proveen
oportunidades de negocios y el ingreso de
variados productos a mercados muy exigentes,
así como un alza sostenida de los
requerimientos de exportación, que para estar a
la altura del momento económico e histórico que
vive nuestra ganadería, hace que Chile debe
prepararse para poder cumplir adecuadamente
este desafío, con una producción acorde a las demandas de los socios comerciales, de
lo contrario el país en general y las empresas en particular terminarían perdiendo estos
nichos de mercados y las posibilidades de negocios futuros.

En el anexo se detallan los siguientes conceptos: bienestar animal, rol del médico
veterinario, inquietud de productores y consumidores, cómo medir bienestar animal,

1
Universidad Santo Tomás (UST).
2
Servicio Agrícola y Ganadero (SAG), VI Región de O’Higgins.

BOLETÍN VETERINARIO OFICIAL, BVO N°10, II SEMESTRE 2009 1/17

Combinaciones de tiempo y concentración de CO2 en el aturdimiento de cerdos en faena
bienestar animal y calidad, insensibilizado antes del sacrificio, métodos de insensibilizado
en cerdos y ¿cómo determinar la insensibilidad?

El presente trabajo compara diversas combinaciones de tiempo y concentraciones del gas

dióxido de carbono (CO2), en características de aturdimiento de cerdos previo a su faena.

2. Objetivo

El objetivo del estudio fue comparar distintas combinaciones de tiempo y concentraciones

del gas dióxido de carbono (CO2), en el aturdimiento de cerdos en faena, así como
identificar la combinación más óptima de concentración de gas y de tiempo que
produjeran un mejor insensibilizado.

3. Material y método

El estudio se realizó en una planta faenadora de la Región del Libertador Bernardo

O´Higgins. Se utilizaron cerdos comerciales de línea terminal; una cámara (butina) modelo
DIP- LIFT acondicionada para aplicar dióxido de carbono en inyección, con capacidad
para 4 a 6 animales, cronómetro y hoja de registros, y el software Winepiscope® para
análisis estadístico.

Se estudiaron grupos homogéneos de cerdos, provenientes de un sólo plantel, ubicado a

100 km de distancia, con un peso promedio de 105-110 kg, en ayuno previo de 6 horas.

Los animales llegaban diariamente a la planta a primera hora del día, en dos lotes de 150
animales cada uno, se pesaban en grupos (a fin de obtener el peso promedio) y se
arreaban a pequeños corrales de 15 animales cada uno, donde reposaban como mínimo
dos horas antes del faenamiento, con agua a disposición.

El arreo se realizaba con plumeros desde la manga de los corrales al sector de acopio,
donde se encontraba el ingreso a la butina, con lo cual se evitaba el maltrato de los
animales. Los cerdos ingresaban en grupos de 4 ó 5, dependiendo del peso promedio del
lote (mayor a 120 kg = cuatro y menor a 120 kg = cinco) hasta la jaula de la butina, la
cual se accionaba para descender con los cerdos en su interior, a la cámara de
insensibilizado, donde permanecían por un tiempo determinado, hasta la insensibilización
con dióxido de carbono.

Una vez cumplido el tiempo, la jaula ascendía y se abría, con lo cual los cerdos caían en
forma suave a la mesa de recepción de la butina. A continuación, el operario encargado
cogía una pata del cerdo y colocaba la manea sujetadora-transportadora, la cual debe
quedar firme, pues en caso contrario, se corre el riesgo de que el cerdo se suelte durante
el desangre o colgado y se dañe el tejido muscular.

Posterior a su colgado, el cerdo continúa su trayecto a través del riel automático hasta
llegar al puesto del desangre.

Para este estudio se conformaron nueve grupos de 300 cerdos cada uno (2.700 cerdos en
total), y se utilizaron tres diferentes combinaciones de dióxido de carbono (%): 90-94, 95-
98 y 99-102, y de tiempo (segundos): 75-85, 86-95 y 96-105.

BOLETÍN VETERINARIO OFICIAL, BVO N°10, II SEMESTRE 2009 2/17

Combinaciones de tiempo y concentración de CO2 en el aturdimiento de cerdos en faena
El procedimiento se realizó temprano en la mañana (08:30 horas) y se evaluaron
pequeños grupos de 30 animales por vez, de esta forma se alcanzó a evaluar los
animales en el insensibilizado y luego el mismo grupo de animales, en la plataforma de
inspección del SAG, evaluándose un total de 120 animales/día.

También se evaluó la calidad del insensibilizado, mediante la siguiente metodología: una

vez salidos de la butina, a los animales colgados de la manea sujetadora-transportadora
se les midió algunos indicadores de buen insensibilizado, tales como: reflejo corneal (RC),
movimiento (MOV) y vocalización (VOC), los que se registraron en una planilla como C
(con) ó S (sin).

4. Resultados y discusión

En el cuadro 1 se observan los resultados obtenidos al registrar la presencia o ausencia

de RC. Los valores más altos se obtuvieron en los tres grupos (1, 4 y 7) que recibieron la
concentración de CO2 más baja (90 a 94%), independientemente del tiempo que
permanecieron en la butina; el grupo 7 obtuvo el valor más alto.

Los grupos 5, 8 y 9 presentaron el menor número de cerdos con RC (15,3, 15 y 15,7%,

respectivamente) y los grupos 5 y 8 presentaron igual concentración de dióxido de
carbono (95-98%). Del total de animales evaluados, el 34,7% (937/2.700) presentaron RC
positivo.

Cuadro 1. Medición del reflejo corneal (RC).

Nº de Nº de
Tiempo
Grupo CO2 (%) animales (%) animales (%) Total
(segundos)
con RC (+) con RC (-)
1 75-85 90-94 185 61,7 115 38,3 300
2 75-85 95-98 81 27,0 219 73,0 300
3 75-85 99-102 74 24,7 226 75,3 300
4 86-95 90-94 178 59,3 122 40,7 300
5 86-95 95-98 46 15,3 254 84,7 300
6 86-95 99-102 81 27,0 219 73,0 300
7 96-105 90-94 200 66,7 100 33,3 300
8 96-105 95-98 45 15,0 255 85,0 300
9 96-105 99-102 47 15,7 253 84,3 300
Total - - - - - - 2.700

El RC es el último reflejo en desaparecer cuando los animales están profundamente

anestesiados y es el primero en aparecer durante la recuperación de la anestesia muy
profunda (EPSA, 2004). Esto explica la presencia del reflejo en todos los grupos

BOLETÍN VETERINARIO OFICIAL, BVO N°10, II SEMESTRE 2009 3/17

Combinaciones de tiempo y concentración de CO2 en el aturdimiento de cerdos en faena
evaluados, ya que es posible que la muerte del animal por desangre, se demore en
algunos ejemplares, reapareciendo el RC.

En el cuadro 2 se observa que los grupos 1, 4 y 8 presentaron los mayores porcentajes de

animales con movimientos –MOV- (15, 7,3 y 6,3%, respectivamente).

Cuadro 2. Medición del reflejo del movimiento (MOV).

Grupo Tiempo CO2 N° de N° de

(segundos) (%) animales % animales % Total
con MOV (+) con MOV (-)
1 75-85 90-94 45 15,0 255 85,0 300
2 75-85 95-98 9 3,0 291 97,0 300
3 75-85 99-102 1 0,3 299 99,7 300
4 86-95 90-94 22 7,3 278 92,7 300
5 86-95 95-98 0 0,0 300 100,0 300
6 86-95 99-102 0 0,0 300 100,0 300
7 96-105 90-94 13 4,3 287 95,7 300
8 96-105 95-98 19 6,3 281 93,7 300
9 96-105 99-102 3 1,0 297 99,0 300
Total - - - - - - 2.700

El movimiento es el último reflejo en aparecer, lo que indicaría que el animal está

volviendo a la sensibilidad; por lo tanto, el reflejo para enderezarse no es deseable, ya
que el animal sentiría dolor (Grandin, 2003). En este estudio, el 4,1% (112/2.700) del total
de animales evaluados presentaron esta condición, con un 15% de cerdos con
movimiento presente en el grupo 1.

En el cuadro 3 se observa que el mayor porcentaje de animales con vocalización se

presentó en el grupo 1 (10%); los grupos 4 y 7 presentaron porcentajes menores.

Cuadro 3. Medición del reflejo de vocalización (VOC).

Grupo Tiempo CO2 N° de N° de

(segundos) (%) animales % animales % Total
con VOC (+) con VOC (-)
1 75-85 90-94 30 10,0 270 90,0 300
2 75-85 95-98 0 0,0 300 100,0 300
3 75-85 99-102 0 0,0 300 100,0 300
4 86-95 90-94 3 1,0 297 99,0 300
5 86-95 95-98 0 0,0 300 100,0 300
6 86-95 99-102 0 0,0 300 100,0 300
7 96-105 90-94 4 1,3 296 98,7 300
8 96-105 95-98 0 0,0 300 100,0 300
9 96-105 99-102 0 0,0 300 100,0 300
Total - - - - - - 2.700

BOLETÍN VETERINARIO OFICIAL, BVO N°10, II SEMESTRE 2009 4/17

Combinaciones de tiempo y concentración de CO2 en el aturdimiento de cerdos en faena
Según estudios españoles, el ganado rara vez vocaliza durante la insensibilización, a
menos que se lo exponga a alguna circunstancia desagradable, fácilmente observable
(Grandin, 1991). Esto se corrobora en el presente estudio ya que, sólo el 1,4% de los
cerdos presentaron vocalización.

El cuadro 4 muestra cómo se presentaron y combinaron las distintas variables

estudiadas.

Cuadro 4. Presentación de las diferentes variables y sus combinaciones.

Variable Nº de animales %
Sólo RC 850 31,5
Sólo MOV 28 1,0
Sólo VOC 3 0,1
RC+MOV 55 2,0
RC+VOC 5 0,2
MOV+VOC 2 0,1
RC+MOV+VOC 27 1,0

La presencia de reflejo corneal solo mostró la mayor frecuencia (31,5% de los cerdos
evaluados) y la vocalización correspondió a la menor (0,1%). Del total de cerdos
evaluados, sólo en el 1% de los animales se presentaron las tres variables en forma
concomitante.

Según Holst (2001) y EFSA (2004), el RC es el mejor parámetro para medir bienestar
animal, ya que es el primero en ocurrir, alrededor de 42 segundos después que el cerdo
salió de la butina; esto concuerda con lo observado, ya que en muy pocos animales se
presentó sólo la variable movimiento (1,0% de los cerdos) o sólo la vocalización (0,1%) y
el RC mostró la mayor frecuencia (31,5%), como se señaló anteriormente.

Dado el menor porcentaje de animales con reflejo corneal, movimiento y vocalización

(15,3, 0 y 0% respectivamente), la mejor insensibilidad se presentó en el grupo 5, con un
tiempo de exposición de 86 a 95 segundos y una concentración de CO2 entre 95 y 98%.

Los peores resultados se presentaron en aquellos grupos de animales sometidos a una

exposición al gas de 90-94%, independientemente del tiempo. La duración de la
insensibilidad depende de la duración del ciclo de dióxido de carbono usado, sin embargo,
el 10% de los cerdos expuestos a 130 s de exposición mostraron reflejos inmediatamente
después de salir de las cámaras.

Según Velarde et al. (2000a), el tiempo de exposición mínimo al CO2 es de 30 segundos y

el máximo de 130 y el contacto del animal con la máxima concentración del gas se debe
realizar lo más rápido posible, el que debe ser, como mínimo, de 80%.

Lo anterior se contrapone con lo observado en el presente estudio, ya que las diferencias

se muestran en mayor medida cuando la concentración del gas es baja, independiente del
tiempo de exposición utilizado, es así que los grupos 1, 4 y 7 presentaron el mayor

BOLETÍN VETERINARIO OFICIAL, BVO N°10, II SEMESTRE 2009 5/17

Combinaciones de tiempo y concentración de CO2 en el aturdimiento de cerdos en faena
porcentaje de cerdos con reflejos corneales. Destaca que estos grupos tenían la misma
concentración de gas (90-94%).

Según Velarde (2004), la inhalación de 70 y 90% de dióxido de carbono es adversa para

los porcinos. No obstante, si la concentración atmosférica de dióxido de carbono es de
90%, el animal lo detecta antes de entrar en la jaula, lo cual resulta dañino. La inhalación
del 90% de dióxido de carbono resulta en una inducción a la anestesia más rápida, por lo
que es aconsejable desde un punto de vista del bienestar animal.

Se asume que animales mal insensibilizados presentarían un mayor número de lesiones

de la canal, ya que aquellos animales que presentan reflejos exteriorizan lesiones de su
grasa subcutánea, debido, en gran medida, a la presencia de dolor durante la muerte, lo
que produce un gran estrés en el animal y la consecuente disminución de la calidad de la
canal. Por otra parte, un mal insensibilizado produce movimiento constante en el animal,
lo cual lo expone a traumatismos por golpes en diversas partes de su cuerpo, a la ruptura
de pequeños vasos y la consecuente formación de hematomas.

5. Conclusión

Los mejores resultados en la insensibilización se obtuvieron con una combinación de CO2

de 95 a 98% y un tiempo de 86 a 95 segundos.

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BOLETÍN VETERINARIO OFICIAL, BVO N°10, II SEMESTRE 2009 8/17

Combinaciones de tiempo y concentración de CO2 en el aturdimiento de cerdos en faena
 ANEXO
Bienestar animal

El bienestar animal ha sido definido por la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE),
como el término amplio que describe la manera en que los individuos se enfrentan con el
medio ambiente y que incluye su sanidad, sus percepciones, su estado de ánimo y otros
efectos positivos o negativos que influyen sobre los mecanismos físicos y psíquicos del
animal (Rojas et al., 2005).

La sensibilización acerca de los temas de bienestar animal surgió en Gran Bretaña

alrededor de los años 60 y desde entonces no sólo se ha consolidado, sino que ha
aumentado en muchos países de la Unión Europea. Este fenómeno se ha extendido
desde los países del norte de Europa hacia el sur, ligado a la tendencia de las sociedades
a ser más urbanas (Fábrega et al., 2003).

El papel de las organizaciones no gubernamentales en el terreno del bienestar animal es

un tema de interés para mucha gente en buena parte del mundo. La preocupación por el
trato que se dispensa a los animales dependerá de muchos factores, en especial las
condiciones socioeconómicas y la tradición cultural y religiosa de cada lugar (Wilkins et
al., 2005).

Esta sensibilización no sólo por el bienestar animal, sino también por la seguridad
alimentaria, la sostenibilidad y el impacto sobre el medio ambiente de la producción
ganadera, se están constituyendo como elementos importantes de presión para el sector
ganadero. De algún modo, estas demandas del consumidor conllevarán que, en un futuro
inmediato, las decisiones acerca de cómo se producen los animales de abasto, sean
tomadas no sólo por el sector productivo, sino que exista una implicación considerable del
consumidor. Por lo tanto, responder a exigencias sobre el bienestar animal constituye un
reto importante para el sector de la producción de carne (Fábrega et al., 2003).

El bienestar animal se concentra en hacer comprender el reconocimiento de su capacidad

de sentir dolor y sufrir; y nuestra obligación de determinar o reconocer el dolor, para
aliviarlo o suprimirlo (Estol, 2004).

El Comité Permanente de la Asociación Mundial de Veterinaria (AMV), desde mayo de

1990, adoptó una política sobre bienestar animal con alcance mundial, manifiestan que se
debe respetar las necesidades de los animales, que son esenciales para este bienestar
animal, a saber: que no sufran hambre ni sed, que no sufran malestar físico ni dolor, que
no sufran heridas ni enfermedad, que no sufran miedo ni angustia, que puedan ajustarse
a su comportamiento normal y esencial (Estol, 2004).

Los objetivos principales del movimiento en pro del bienestar animal son universales: el
alivio del sufrimiento y la prevención de la crueldad. Las causas de sufrimiento de los
animales son múltiples, y los animales pueden sufrir de maneras distintas y en grados
diversos. En las comunidades en donde escasean los alimentos y otros recursos
necesarios para el hombre, no se invertirá mucho tiempo ni esfuerzo o dinero en los
problemas relacionados con el bienestar de los animales existentes (Wilkins, 2004).

La literatura describe tres enfoques para el concepto de bienestar animal: por una parte
está el enfoque antropocéntrico, más occidental, que mantiene en sí la suposición que
cualquier tratamiento realizado en el animal, tiene un reflejo práctico sobre el hombre, a

BOLETÍN VETERINARIO OFICIAL, BVO N°10, II SEMESTRE 2009 9/17

Combinaciones de tiempo y concentración de CO2 en el aturdimiento de cerdos en faena
través de los alimentos que consume. Existe luego la visión patocéntrica, o compasiva, se
podría decir, esta se basa en la ecuación “un ser vivo que puede sentir puede también
sufrir”. Finalmente está el enfoque que se puede definir como biocéntrico y que impone
respeto para todo ser animal como valor intrínseco (Martine, 2004).Los cerdos son sin
duda la especie animal de granja más susceptible a acumular tensión y por tanto
tendencia al estrés (Raj, 2000).

Rol del médico veterinario

Los miembros de la profesión veterinaria, tienen la destreza que hacen a los veterinarios,
únicos en su conocimiento del comportamiento animal y el bienestar de ellos. Su
conocimiento de zootecnia permite tener habilidades para medir las condiciones en las
que los animales están y tienen la habilidad de dar soluciones a problemas, en
determinadas circunstancias y prescribir medidas de recuperación para aumentar el
bienestar animal que se necesita (Edwards y Schneider, 2005).

La sociedad espera que se aplique un enfoque profesional a la gestión y mantenimiento

del bienestar animal. Para la profesión veterinaria, esto se traduce como una obligación
social para satisfacer esta necesidad manifestada. La intensificación en los sectores de
producción animal durante los últimos cincuenta años, en un esfuerzo por lograr las
economías de escala requeridas para alimentar a la población humana en rápido
crecimiento, ha asistido a mejoras espectaculares en la sanidad y producción animal, pero
en algunos casos se ha acompañado de un declive en las normas de bienestar animal
(Edwards, 2004).

Inquietud de productores y consumidores

El mejoramiento del bienestar animal está acorde con los crecientes requerimientos del
mercado moderno, cuyo concepto de calidad de un producto alimentario, hoy incluye
también aspectos éticos, como es el trato humanitario de los animales (Gallo y Tadich,
2004).

El comportamiento de los consumidores en cuanto al bienestar animal, se modificó

profundamente en los últimos veinte años. Las crisis y las alarmas sobre los alimentos de
origen animal, en todo el mundo, y el interés creciente de los medios masivos de
comunicación sobre las técnicas de crianza, vinculadas a la salubridad de los alimentos,
han modificado las peticiones de estándares mínimos de bienestar animal (Martine, 2004).

Independientemente de la motivación de los mercados, los productores o industriales

aplican prácticas de bienestar animal, para evitar las pérdidas económicas o los gastos
extras, que se producen cuando no se aplica ninguna medida. En algunos casos, ellos
mismos sin requerimiento de regulaciones, adoptan las prácticas de bienestar animal
como medida de “sentido común”. La existencia de regulaciones oficiales podría facilitar
su implementación (Rojas et al., 2005).

El trato que se les da a los animales durante la última etapa de la vida, desde que salen
de la granja hasta su muerte por anoxia en los mataderos, presenta gran preocupación a
los consumidores. Afortunadamente, todas las mejoras que se realicen en el campo del
bienestar animal, tanto desde el manejo de los animales como de las instalaciones
disponibles, repercutirán favorablemente en la calidad final de la materia prima. Es decir,

BOLETÍN VETERINARIO OFICIAL, BVO N°10, II SEMESTRE 2009 10/17

Combinaciones de tiempo y concentración de CO2 en el aturdimiento de cerdos en faena
satisfacer estas necesidades emocionales de los consumidores representa un beneficio
económico y tecnológico directo para la cadena de la carne (Fábrega et al., 2000).

En los últimos años, los consumidores se han interesado más por el modo cómo se
producen los alimentos, lo cual se ha asociado a una cierta connotación negativa de la
intensificación ganadera. Desde la perspectiva del consumidor, la calidad de los productos
cárnicos se basa en distintos grupos de factores complementarios: valores sanitarios y de
salud, características gustativas, valores de utilidad (apreciación social y económica) y
valores ideológicos (éticos, religiosos y ecológicos). Por tanto, esta percepción del
consumidor está estrechamente vinculada a las estrategias del sector comercial de tratar
de ofrecer garantías de calidad (Fábrega et al., 2003).

No es imposible, entonces comprender que el consumidor pretenda que, junto a la

garantía de la declaración del productor o el criador, haya una intervención de un sistema
cruzado de controles públicos y privados, estos últimos independientes del productor. Las
dudas y las aspiraciones de los consumidores parecen entrecruzarse con las exigencias
del legislador y de los científicos, al menos en los casos más virtuosos, con las del
mercado. No existe la menor duda en cuanto a que ahora es necesario contar con
instrumentos confiables para medir el bienestar animal (Martine, 2004).

Chile no tiene una regulación única que considere todos los aspectos del bienestar
animal. El país ha abordado el bienestar animal desde la perspectiva de la producción
animal y lo ha incorporado en otras regulaciones generales. Los servicios veterinarios
chilenos, representados por el Servicio Agrícola Ganadero (SAG), como parte del
proyecto exportador impulsado por el Estado, han ido adaptando la normativa para dar
respuesta a las exigencias de los mercados (Rojas et al., 2005).

Cómo medir el bienestar animal

Para medir el bienestar es preferible usar distintos criterios simultáneamente, tanto

fisiológicos e inmunológicos, como aquellos relacionados con la salud, la reproducción, la
productividad y el comportamiento (miedo, dolor, frustración). Sin embargo, una dificultad
obvia, es que la respuesta dependerá del peso dado a cada componente, y otra es que
cada componente puede producir diferentes respuestas.

Los estímulos externos o internos son canalizados por el sistema nervioso hasta el
hipotálamo. Una vez que el estresante ha sido percibido, se ponen en marcha dos
mecanismos: a) el sistema simpático-médula adrenal responsable de la huída o lucha
(fase de emergencia), pero es de corta duración; b) el sistema hipotálamo-hipófisis-
corteza adrenal, asociado con la fase adaptativa. Así pues, cuando se requiere una
respuesta al estrés a corto plazo interviene la hipófisis y la corteza adrenal (Campos,
1999).

El dolor, el temor y la angustia son estados subjetivos desagradables que suelen

considerarse en conjunto como estados de sufrimiento. También se los designa como
“emociones negativas” o “estados afectivos”. Dado que los estados de sufrimiento son
subjetivos, no son directamente asequibles para la investigación científica. No obstante,
actualmente se están desarrollando técnicas que permitirán investigar dichos estados
indirectamente a través de mediciones objetivas. Esto es muy importante, ya que en el
debate sobre el bienestar no es necesario conocer exactamente lo que el animal

BOLETÍN VETERINARIO OFICIAL, BVO N°10, II SEMESTRE 2009 11/17

Combinaciones de tiempo y concentración de CO2 en el aturdimiento de cerdos en faena
experimenta, sino más bien saber qué tan negativa (o positiva) es la experiencia (Duncan,
2004).

El miedo por su parte es el principal estresante psicológico y depende de factores

genéticos y de experiencias previas (Campos, 1999). Los principales estados de
sufrimiento que han sido objeto de investigación en animales son el dolor, la inquietud, el
temor, la privación, la frustración y el conflicto. El dolor, tal vez más que cualquier otro
estado, mengua directamente el bienestar. Algunas veces, el comportamiento del animal,
incluidas las vocalizaciones, puede ser un buen indicador del dolor, pero no siempre es
así, a veces se necesita un enfoque más experimental (Duncan, 2004).

El término “estrés” fue definido en su origen como los ajustes fisiológicos y conductuales
de un individuo para adaptarse a su ambiente. En la actualidad el concepto suele
asociarse al estado de un individuo cuando ya se ha superado su capacidad de
adaptación al ambiente mediante estos ajustes. Por lo tanto, el estrés durante el ciclo
productivo no es sólo un problema preocupante por las consecuencias que implica en el
bienestar animal, sino también porque interfiere con los índices productivos y la calidad
final del producto (Fábrega et al., 2003).

Bienestar animal y calidad

La mayor parte de los estudios coinciden en señalar que mejoras en el bienestar animal,
se traducen en una mayor calidad de la carne y la canal, puesto que un maltrato de los
animales antes y durante su sacrificio, se traduce en elevadas tasas de mortalidad,
decomisos por fracturas, hemorragias, y peor calidad tecnológica de la carne. Ejemplos
clásicos de esta relación bienestar animal-calidad de la carne, son las elevadas tasas de
mortalidad en transporte y espera, de cerdos positivos al gen halotano y la aparición de
carnes PSE (pálida, suave y exudativa) (Fábrega et al., 2003).

La presencia de hemorragias o lesiones severas en la canal de los animales y los

indicadores de bienestar es otro claro ejemplo de esto. Estas lesiones como mínimo
devalúan la calidad de la canal, y pueden llegar a ser una razón para decomisos parciales
o totales. Aquellas canales con índices superiores de lesiones en la piel, también se
correlaciona con unos niveles más elevados de cortisol y con valores más altos de pH
último de la carne. En el caso de pH últimos elevados, suelen asociarse a un estrés previo
al sacrificio prolongado y/o ayunos muy largos (Fábrega et al., 2003).

En conclusión, la calidad de la carne es el resultado final de la interacción de varios

factores a largo plazo; como la genética, alimentación, prácticas agrícolas, y factores a
corto plazo como las condiciones de manejo de la granja, la densidad, el transporte,
descarga, manejo antes del sacrificio, método de aturdimiento y sacrificio (Raj, 2000).

Insensibilizado antes del sacrificio

El objetivo de la insensibilización es lograr que el animal quede inmediatamente

inconsciente y se mantenga así hasta la muerte, es decir no sienta dolor al realizar la
sangría que le producirá la muerte (Gallo,2005). Si el noqueo está bien hecho, el animal
no siente dolor y queda inconsciente instantáneamente. Un animal que ha sido
insensibilizado como corresponde, va a tener una carcasa inmóvil, que los empleados
podrán procesar con seguridad (Grandin, 1991).

BOLETÍN VETERINARIO OFICIAL, BVO N°10, II SEMESTRE 2009 12/17

Combinaciones de tiempo y concentración de CO2 en el aturdimiento de cerdos en faena
Un buen sistema de aturdimiento debe cumplir varios requisitos. En primer lugar, debe
garantizar una inducción rápida de la inconsciencia sin causar dolor; y esta debe
prolongarse hasta la muerte del animal (Fábrega et al., 2000). Los métodos de
aturdimiento eficaces afectan las neuronas o neurotransmisores mecanismos reguladores
del cerebro, causando un estado de despolaridad neuronal largo quedando el animal
inconsciente (EFSA, 2004). En segundo lugar, debe minimizar los problemas de calidad
del producto final. En tercer lugar, debe garantizar la seguridad del operador (Fábrega et
al., 2000).

Los métodos de aturdimiento más utilizados en el ganado porcino son la electronarcosis y

la exposición al dióxido de carbono. Es importante tener en cuenta que los resultados
obtenidos en estudios realizados en mataderos comerciales indican que estos sistemas
de aturdimiento no garantizan el 100% de efectividad, probablemente como consecuencia
de errores en la aplicación de los mismos (Fábrega et al., 2000). Ambos métodos son
reconocidos internacionalmente como humanos y aceptables (Holst, 2001).

El aturdimiento antes del sacrificio es un requisito legal en la Unión Europea (con

excepción de ritos religiosos), se debe producir la inconsciencia y la insensibilidad
(incapacidad de percibir estímulos) en animales antes de la muerte, para que se lleve a
cabo sin miedo, preocupación, dolor, sufrimiento y estrés de este (EFSA, 2004).

Los métodos de aturdimiento cuando son usados correctamente tienen un efecto mínimo
sobre la calidad de la carcasa y la carne por si solos. Sin embargo puede afectar la
calidad de la carne a través de fracturas, salpicaduras de sangre y presencia de carne
PSE (Raj, 2000).

Si bien el aturdimiento elimina los factores

estresantes del desangrado, éste induce en el
animal unos cambios fisiológicos cuyos efectos
pueden repercutir negativamente en la calidad
del producto final. Estos cambios son debidos
principalmente al aumento de la presión
sanguínea y la actividad muscular, provocando
alteraciones, bien en la calidad de la canal
debido a contusiones, hemorragias o fracturas, o
bien en la calidad de la carne debido a una
modificación del proceso bioquímico normal
responsable de la transformación del músculo
en la carne (Fábrega et al., 2000).

La duración de la inconsciencia e insensibilidad

varía entre los métodos y las especies animales.
El intervalo entre el aturdimiento y producir la
muerte a través de la pérdida de la sangre,
antes que el animal recupere la conciencia, debe
ser lo suficiente para que el suministro de
sangre oxigenada hacia el cerebro, sea
bloqueada rápidamente (EFSA, 2004). Se debe
chequear que el animal noqueado esté realmente inconsciente. Cualquier animal que
muestre signos de recuperación de conciencia debería ser re-noqueado inmediatamente
(Gallo, 2005).

BOLETÍN VETERINARIO OFICIAL, BVO N°10, II SEMESTRE 2009 13/17

Combinaciones de tiempo y concentración de CO2 en el aturdimiento de cerdos en faena
En cuanto a la calidad de la carne, todos los métodos provocan un aumento de la presión
sanguínea y de la velocidad de los latidos cardiacos, esto facilita el desangrado posterior,
pero si el tiempo entre la sangría es excesivamente largo, se producirán hemorragias
vasculares por extravasación de sangre (Van Der Wal et al., 1999).

Métodos de insensibilizado en cerdos

Electronarcosis: El aturdimiento eléctrico o electronarcosis, consiste en el paso a través

del cerebro de una corriente eléctrica, de una intensidad lo suficientemente alta como
para provocar un ataque epiléptico y consecuentemente la pérdida de conciencia. Tras la
estimulación eléctrica del cerebro, el animal entra en un estado de contracción muscular
tónica, desapareciendo la ritmicidad respiratoria, el reflejo corneal y la sensibilidad al
dolor. Seguidamente, el animal entra en la denominada fase clónica y comienza a
efectuar movimientos bruscos e involuntarios con sus extremidades.

La recuperación de la ritmicidad respiratoria y el reflejo corneal nos indicaría que el animal

se está recuperando de la anestesia. Al ser un sistema de aturdimiento reversible, el
tiempo transcurrido entre el aturdimiento y el degollado es un factor determinante para
garantizar la muerte del animal, antes de la recuperación de la conciencia. Para ello es
importante conocer la duración de la inconsciencia y así evitar la recuperación de los
animales antes de la muerte cerebral (Fábrega et al., 2000).

Actualmente, en la mayoría de los mataderos de porcino se utiliza el sistema de

aturdimiento cabeza-cuerpo, que consiste en la aplicación de un tercer electrodo en la
zona de proyección del corazón. La corriente pasa de los electrodos de la cabeza al tercer
electrodo, llegando así al corazón y a la médula espinal. La estimulación cardiaca provoca
paro cardiaco y muerte del animal. En este caso, el sacrificio tiene tan sólo la finalidad de
evacuar la sangre de la canal, por lo que su retraso no será crítico desde un punto de
vista de bienestar animal. La estimulación de la médula espinal disminuye la intensidad de
los movimientos musculares involuntarios durante la fase clónica, mejorando así la calidad
de la carne (Fábrega et al., 2000).

Insensibilizado con CO2: La utilización del dióxido de carbono en altos porcentaje,

durantes cortos espacios de tiempo en los animales, produce una acción anestésica, es
decir, una acción reversible que determina la pérdida de conciencia y ausencia de dolor, a
la vez que se mantiene inalterada las funciones sanguíneas (Kohler et al., 1999).

El efecto anestésico del dióxido de carbono es causado por acidosis rápida ocurrida en el
líquido cerebro – espinal, ya que la profundidad de la anestesia tiene correlación con el
pH del fluido. El dióxido de carbono inspirado por los pulmones pasa a la sangre con
rapidez, dada su alta solubilidad en la misma, alcanzando en segundos el cerebro por el
torrente sanguíneo que alimenta este órgano. El cerebro que mediante su barrera
hematoencefálica se encuentra muy protegido frente a los ácidos comunes, es alcanzado
por el dióxido de carbono por su facilidad de difusión a través de la barrera, modificando el
pH del cerebro desde 7,35 a 6,8 dando lugar al estado de anestesia (Kohler et al., 1999).

La duración de la inconsciencia producida por el método de aturdimiento, debe ser más

larga que la suma del intervalo de tiempo entre el degüello y la muerte por perdida de
sangre (Raj, 2000). La anestesia tiene que garantizar la inconsciencia del animal como
mínimo 30 segundos tras el degollado (Fábrega et al., 2000).

BOLETÍN VETERINARIO OFICIAL, BVO N°10, II SEMESTRE 2009 14/17

Combinaciones de tiempo y concentración de CO2 en el aturdimiento de cerdos en faena
Se han producido controversias acerca de la calidad humanitaria del aturdimiento
mediante dióxido de carbono, debido a que la insensibilidad no es instantánea.
Investigaciones holandesas indican que la fase de excitación, ocurre en el aturdimiento
con dióxido de carbono antes del comienzo de la inconsciencia. Este estudio dio lugar a
las primeras preguntas, sobre una potencial angustia en los cerdos durante la inducción
de la anestesia con dióxido de carbono. Sin embargo, otras investigaciones indicaron que
la inconsciencia ocurre antes del comienzo de la fase de excitación y que el aturdimiento
con dióxido de carbono no era estresante para el animal (Fábrega et al., 2000).

Bajo condiciones prácticas, el aturdimiento se debe realizar de tal manera, que asegure
no solamente bienestar animal sino también un menor uso de dióxido de carbono. Este
conflicto entre bienestar animal y bajos costos, puede conducir a veces al aturdimiento
inadecuado de los cerdos. Esto ocurre especialmente en góndolas viejas donde la
capacidad inicial ha aumentado gradualmente sobre los años, esto da lugar al
acortamiento del tiempo de exposición a dióxido de carbono y así una anestesia menos
eficiente (Holst, 2001).

Los cerdos halotano - positivos tendrían una reacción más vigorosa al dióxido de carbono,
que los cerdos halotano - negativos. Los cerdos no reaccionan durante el contacto inicial
con el gas; la reacción comienza aproximadamente 20 segundos después de que los
animales tomaran contacto con el gas. El 70% de los cerdos halotano - positivos tenían
reacción motoras, mientras que sólo el 29% de los cerdos halotano - negativos
reaccionaban de esta manera, sin embargo el uso de concentraciones altas de dióxido de
carbono (80% o más) reducen la incidencia de reacciones vigorosas en cerdos halotano -
positivos (Grandin, 2003).

Especialmente para los animales portadores del gen halotano, es importante que el primer
contacto con el dióxido de carbono, se produzca a una concentración superior al 85%,
para asegurarse la ausencia de una fase excitatoria de severa intensidad (Fábrega et al.,
2000).

Pistola de perno cautivo: El propósito del perno cautivo como todos los métodos de
percusión no penetrantes, es dañar al cerebro con el propósito de que el animal este
inconsciente. Los animales deben ser contenidos lo suficiente, para asegurar la
colocación correcta del perno cautivo. El perno cautivo debe ser dirigido al cerebro, de un
punto central ligeramente encima de la línea entre los ojos. La evaluación de la
inconsciencia puede ser difícil. Algunos de los métodos usados son la pérdida de
reacciones visuales, pérdida de la amenaza, y perdida de los movimientos coordinados y
pupila dilatada (Morgan, 2005).

No se recomienda utilizar pistolas de bala cautiva con cerdos maduros plenamente

desarrollados debido al grosor de sus cráneos (Close et al., 1996).

Concusión: Se debe realizar utilizando un instrumento de funcionamiento mecánico, que

administre un golpe en el cráneo sin fracturarlo. Hay que señalar que la posición para
aplicar los aturdidores de percusión, difiere respecto de la empleada con la pistola de bala
cautiva (Close et al., 1996).

Exposición a cloroformo: Los animales se introducen en la cámara cuando esta

contiene una mezcla saturada de cloroformo y aire. El gas debe producir una anestesia

BOLETÍN VETERINARIO OFICIAL, BVO N°10, II SEMESTRE 2009 15/17

Combinaciones de tiempo y concentración de CO2 en el aturdimiento de cerdos en faena
general profunda y después la muerte. Los animales se mantienen dentro de la cámara
hasta que están muertos (Valls et al., 1998).

Exposición a monóxido de carbono: Consiste en una cámara que evita que los
animales se hagan heridas, incluso es posible vigilarlos. Cuando los animales entran en la
cámara, deberá haber alcanzado una concentración del 1% en volumen, suministrado por
una fuente de monóxido de carbono al 100% (Valls et al., 1998).

El monóxido de carbono se combina con hemoglobina, formando carboxihemoglobina,

esto obstruye la fijación de oxigeno a los glóbulos rojos. Como el monóxido de carbono
estimula centros motores del cerebro, la inconsciencia puede ser acompañada por
convulsiones y espasmos musculares (Morgan, 2005).

Algunos animales, incluidos los cerdos, muestran signos de excitación severa y

vocalización, algunas veces antes de iniciar la inconsciencia, con niveles altos de
monóxido de carbono (Close et al., 1996).

Exposición a una mezcla de carbón dióxido y aire: el método es efectuado exponiendo

a los animales a una concentración menor a 40% de dióxido de carbono en una cámara.
Los animales deben ser introducidos en la cámara después de estar llena con la
concentración de dióxido de carbono requerida (Galvín et al., 2005).

Exposición a nitrógeno: El nitrógeno es un gas incoloro e inodoro, constituye

normalmente el 78% de aire atmosférico. El animal se coloca en un recipiente cerrado
donde el nitrógeno puro es introducido rápidamente con la presión atmosférica. El
nitrógeno reemplaza al oxigeno en el recipiente causando la inconsciencia. Hay
desventajas como muerte rápida en animales muy jóvenes y de peso liviano. En algunos
países se ha prohibido por ser poco humanitario (Morgan, 2005).

Mezcla de gases inertes: Se recomienda las siguientes mezclas para no ser dañinos: un
máximo de 2% por volumen de oxigeno en argón, nitrógeno o otros gases; o un máximo
de 30% por volumen de dióxido de carbono y un máximo de 2% por volumen de oxigeno
en mezclas con dióxido de carbono y argón, nitrógeno o otros gases inertes. Las mezclas
de gases deben ser las suficientes para asegurar que ningún cerdo recupere la conciencia
antes de la muerte por perdida de sangre o paro cardíaco (Shimshony y Chaudry ,2005).

Campana de vacío: Consiste en una campana cerrada, en la que se hace el vacío

rápidamente con una bomba eléctrica; la depresión del aire se mantiene hasta la muerte
de los animales (Valls et al., 1998).

Degüello (Sacrificio por el rito islámico y judío): Consiste en una incisión en el surco
yugular; seccionando ambas arterias carótidas y venas yugulares, incluso la tráquea, el
esófago y la médula espinal (en la unión occipito- alantoidea). Se consigue una rápida
sangría, produciéndose un descenso rápido de la presión sanguínea y una anemia
cerebral (Valls et al., 1998).

¿Cómo determinar la insensibilidad?

La insensibilidad debe ser medida inmediatamente después del aturdimiento,

generalmente cuando el animal espera sobre el riel previo desangrado. Parece ser que no
hay una línea divisoria distintiva entre conciencia e inconsciencia, habiéndose informado

BOLETÍN VETERINARIO OFICIAL, BVO N°10, II SEMESTRE 2009 16/17

Combinaciones de tiempo y concentración de CO2 en el aturdimiento de cerdos en faena
que el cerebro de un cerdo, reacciona de manera similar a un estímulo auditivo, tanto
sedado como consciente. Se necesita más investigación para correlacionar signos
fácilmente observables de retorno a la sensibilidad, con la profunda anestesia de cerdos
con electricidad o dióxido de carbono (Grandin, 2003).

Vocalizar es una señal que el animal todavía puede sentir dolor, por lo tanto no debe
vocalizar una vez insensibilizado (Grandin, 2003). Un estudio reveló que el porcentaje de
cerdos que tienen sensibilidad al dolor, y el reflejo de enderezarse, eran significativamente
más bajos en animales aturdidos con electronarcosis, que aquellos aturdidos con dióxido
de carbono (Velarde et al., 2000a).

Se estableció que el reflejo de la córnea, puede ocurrir tanto en animales conscientes

como inconscientes. Si ese reflejo no se presenta, se puede asumir que el animal está en
un profundo estado de disfunción del cerebro e inconsciente (Grandin, 2003). La mala
interpretación de los reflejos del ojo en cerdos aturdidos, es un problema especial cuando
personal no adiestrado toca el ojo. Párpados que están pegados con mucosas, pueden
abrirse súbitamente y lucir como un reflejo. No se debe confundir nistagmus (vibración del
ojo) con parpadeo natural, y esto ocurrirá en algunos cerdos correctamente aturdidos
(Grandin et al., 2003).

Un cerdo apropiadamente aturdido, independientemente del método de aturdimiento,

colgará del riel con su espalda recta y la cabeza flácida. En cambio, cuando ocurre un
reflejo para enderezarse, el cuello y la espalda se arquean y se ponen tiesos a medida
que el animal trata de levantar su cabeza. Algunos animales totalmente sensibles
doblarán su cabeza hacia sus patas delanteras. El parpadeo natural espontáneo nunca es
aceptable, pero un máximo de 5% de los cerdos aturdidos con dióxido de carbono pueden
tener un reflejo en la córnea inducida por un toque (Grandin, 2003).

BOLETÍN VETERINARIO OFICIAL, BVO N°10, II SEMESTRE 2009 17/17

Combinaciones de tiempo y concentración de CO2 en el aturdimiento de cerdos en faena
 Revista Cubana de Ciencia Agrícola
ISSN: 0034-7485
rcca@[Link]
Instituto de Ciencia Animal
Cuba

Colina, Janeth J.; Jerez, Nancy C.; Araque, H.E.; Rico, D.

Canales y rendimiento en cortes de cerdos en crecimiento, alimentados con harina de Bactris
gasipaes H.B.K (pijiguao) y lisina
Revista Cubana de Ciencia Agrícola, vol. 44, núm. 4, 2010, pp. 379-384
Instituto de Ciencia Animal
La Habana, Cuba

Disponible en: [Link]

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Sistema de Información Científica
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Revista Cubana de Ciencia Agrícola, Tomo 44, Número 4, 2010. 379

Canales y rendimiento en cortes de cerdos en crecimiento, alimentados con

harina de Bactris gasipaes H.B.K (pijiguao) y lisina
Janeth J. Colina 1, Nancy C. Jerez2, H.E. Araque3 y D. Rico3
1
Universidad Central de Venezuela. Facultad de Ciencias Veterinarias. Apartado 4563, Maracay 2101. Venezuela
2
Universidad del Zulia. Facultad de Agronomía. Apartado 15205. Maracaibo 4005. Venezuela
3
Universidad Central de Venezuela. Facultad de Agronomía. Maracay 2101. Apartado 4579. Venezuela
Correo electrónico: janethcolina@[Link]

Para evaluar las características y el rendimiento en cortes de canales de cerdos en crecimiento, alimentados con harina de pijiguao y lisina
sintética, se utilizaron 24 cerdos castrados, con cruce de las razas Yorkshire x Landrace, peso promedio de 30 ± 0.5 kg y 67 d de edad. Los
animales se distribuyeron al azar en cada una de las seis dietas experimentales, en arreglo factorial de tratamientos 2 x 3: dos niveles de lisina
sintética (0 y 0.27 %) y tres de sustitución de la ED del maíz por harina de Bactris gasipaes H.B.K (pijiguao) (0, 25 y 50 %) durante seis
semanas. Al final del período, los cerdos se sacrificaron para evaluar las características cuantitativas y cualitativas de la canal y el rendimiento
en cortes, mediante la utilización del desposte criollo. El rendimiento en canal, el área del músculo longissimus dorsi (AMLD), la grasa dorsal
y el rendimiento magro fueron similares entre tratamientos. La lisina sintética afectó el pH de la canal (P < 0.01). Los cerdos que consumieron
0.27 % de lisina sintética en la dieta, independientemente de la adición de harina de pijiguao, tuvieron un pH más alto (pH24= 5.84) con
respecto a los que no recibieron LS (pH24= 5.70). En general, no hubo efecto de los tratamientos en el peso de los diferentes cortes de la canal
y su rendimiento. La harina de pijiguao puede sustituir 25 y 50 % de la ED del maíz, con o sin lisina sintética, en dietas para cerdos en
crecimiento, sin afectar las características de la canal y el rendimiento en cortes.
Palabras clave: harina de pijiguao, porcinos, lisina cristalina, rasgos de la canal, rendimiento cárnico

La alimentación de los cerdos es de gran importan- Se ha demostrado que sustituir entre 2 y 4 % del
cia, no solo en el desempeño productivo, sino en aspec- contenido de proteína cruda por la adición de
tos relacionados con el rendimiento y la calidad cárnica. aminoácidos sintéticos en las dietas para cerdos no afecta
Además, el manejo económico de las explotaciones las características de la canal, como el área del músculo
porcinas depende, en gran proporción, de los costos de (AMLD) y la grasa dorsal (Figueroa et al. 2003). Sin
alimentación, que están determinados por el uso y pre- embargo, estos rasgos se han evaluado in vivo en cer-
cio de las materias primas disponibles. En este sentido, dos en crecimiento, mediante la utilización de técnicas
en Venezuela es necesario buscar alternativas de ultrasonido en tiempo real, con el objetivo de estimar
alimentarias de bajo costo, disponibles en las condicio- el rendimiento en tejido magro. Recientemente, se infor-
nes del trópico. mó que la harina de pijiguao puede sustituir la ED del
La palma de pijiguao (Bactris gasipaes H.B.K) es maíz en proporción de 25 % en las dietas de cerdos du-
un ingrediente alternativo, que se podría utilizar en re- rante la etapa de engorde, sin afectar las características
giones tropicales húmedas, donde se cultiva. El y el rendimiento en cortes de la canal (Colina, J., Araque,
mesocarpio de este fruto es esencialmente energético H., Jerez, N. & Rico, D. 2010, datos no publicados). No
(Yuyama et al. 2003), con 40 % de almidón y 12.60 % obstante, no se han evaluado los efectos de la lisina sin-
de grasa (Pizzani et al. 2008). La harina de este fruto tética conjuntamente con la harina de pijiguao en estas
contiene 14.60 MJ/kg de EM y, aproximadamente, entre características, en cerdos de edad temprana.
6.6 y 8.0 % de proteína (Zumbado y Murillo 1984). El objetivo de este estudio fue evaluar las caracterís-
Aunque el valor nutricional de la harina de pijiguao ticas cualitativas y cuantitativas de las canales y de su
es promisorio para la alimentación de cerdos (Rico et rendimiento al corte, provenientes de cerdos en creci-
al. 2009), son escasas las evidencias científicas de su miento, alimentados con harina de pijiguao, con adición
aplicación en esta especie. Se ha determinado que este de lisina sintética y sin ella.
ingrediente contiene 0.21 % de lisina, lo que indica que
Materiales y Métodos
es deficiente en este aminoácido (Zumbado y Murillo
1984 y Yuyama et al. 2003). Se sugiere que en dietas El estudio se condujo en las instalaciones del Labo-
donde se utilice el pijiguao, se garantice el requeri- ratorio Sección Porcinos de la Facultad de Agronomía
miento de lisina. Este es el primer aminoácido limitante de la Universidad Central de Venezuela (UCV), en
que se usa como referencia en dietas para cerdos. Maracay, Estado Aragua. Estas instalaciones están ubi-
Se halla disponible comercialmente, en forma sintéti- cadas a 67º 36’ 36" longitud oeste, 10, 16’ 20" latitud
ca o libre, que se asume como digestible y aprove- norte, y 443 m.s.n.m., con temperatura media de
380 Revista Cubana de Ciencia Agrícola, Tomo 44, Número 4, 2010.
bles en el Servicio de Climatología Agrícola, de la Facul- damente, 100 g de muestra de la harina obtenida para
tad de Agronomía de la UCV. El galpón utilizado para el realizar análisis bromatológicos (AOAC 1990), antes de
alojamiento de los cerdos disponía de incidencia de luz su almacenamiento y en el momento de su utilización en
diurna y corrales de 4 m2, con piso de concreto sólido, las dietas. La harina integral de pijiguao que se utilizó
equipados con un comedero y bebedero tipo chupón. contenía 0.26 % de lisina total, 7.5 % de PB, 13.89 % de
Se utilizó un lote de 24 cerdos castrados, cruzados grasa cruda y 19.10 MJ/kg de EB.
(Yorkshire x Landrace), con peso promedio inicial de Al concluir el período experimental, los cerdos se
30 ± 0.5 kg y 67 d de edad. En el área experimental, los sometieron a un período de ayuno durante 24 h. Se pe-
cerdos se alojaron en 24 corrales. Se distribuyeron al saron y se sacrificaron en la sala de matanza del Labo-
azar a una de cada seis dietas experimentales por un ratorio Sección Porcinos de la Facultad de Agronomía
período de seis semanas. Durante este período, los cer- de la UCV, donde se realizó el aturdimiento, desangrado
dos consumieron alimento y agua ad libitum. El consu- y eviscerado. Posteriormente, se pesaron para obtener
mo de alimento estuvo entre 1.77 y 2.00 kg/d, según lo el peso de la canal caliente, con la cabeza y las patas.
informado por Rico et al. (2009). Las canales se trasladaron al Laboratorio de Industria
Los detalles de los ingredientes utilizados y la com- de la Carne de la Facultad de Ciencias Veterinarias de
posición química de las dietas experimentales se infor- la UCV, y se almacenaron en una cava, a temperatura
maron en un estudio previo (Rico et al. 2009). La for- de 4 oC, durante 18-24 h, hasta su evaluación. Las cana-
mulación se realizó mediante el programa NUTRION les frías se desproveyeron de la cabeza y se dividieron
(1999), de acuerdo con los requerimientos sugeridos por según corte longitudinal, para obtener las mitades dere-
la NRC (1998). Se formularon seis dietas experimenta- cha e izquierda de cada una. Se registró el peso respec-
les, de las cuales tres contenían 18 % de PB y 0.95 % tivo. El espesor de la grasa dorsal y la longitud de la
de lisina total, derivada principalmente de harina de soya canal fueron las características cuantitativas evaluadas,
(46.5 % PB). Se obtuvo una dieta basal (sin harina de según criterios de Quintero y Huerta (1999). Se realizó
pijiguao ni lisina sintética) y dos dietas con harina de un corte transversal, entre el décimo y onceno espacio
pijiguao. En estas últimas, la ED del maíz, de intercostal, para evaluar las características cualitativas
14.75 MJ/kg (NRC 1998) de la dieta basal, se sustituyó de la canal: color, marmoleo y muscularidad, según los
por 25 y 50 % de la ED de la harina de pijiguao, para un patrones fotográficos del National Pork Producers
valor de ED de 15.94 MJ/kg de MS (González et al. Council (NPPC 1991). Sobre el músculo largo dorsal
1997). En las otras tres dietas, se mantuvo la misma expuesto, se evaluó el AMLD, utilizando una plantilla
cantidad de lisina total, y se reemplazó una porción de la cuadriculada, diseñada para este fin. La profundidad de
harina de soya por 0.27 % de lisina sintética, en forma la grasa que recubre ese músculo se midió en tres posi-
de L-lisina HCl (78 % lisina). Se disminuyó además, el ciones con una regla métrica (1/4, ½ y ¾ del área del
contenido de proteína cruda en 2.5 % unidades músculo). Los valores obtenidos del AMLD y la profun-
(15.5 % PB). Se obtuvo así una dieta con lisina sintética, didad de la grasa se utilizaron para calcular el rendi-
sin harina de pijiguao, y dos dietas donde la harina se miento magro de la canal mediante una ecuación de pre-
incluyó de acuerdo con lo descrito, conjuntamente con dicción (NPPC 2000).
lisina sintética. Todas las dietas contenían 14.50 MJ/kg El pH y la temperatura de las canales se midieron en
de ED. Los aminoácidos metionina, treonina y triptófano el músculo semimembranoso, a las 24 h (pH 24) des-
se añadieron en las cantidades necesarias para mante- pués de la muerte, mediante un instrumento de medición
ner el balance entre estos y la lisina, con respecto a la de pH y temperatura, marca Testo®, modelo
dieta basal, y también para cubrir los requerimientos. Testo® 23. La capacidad de retención de agua se deter-
Otros ingredientes utilizados en las dietas fueron: grasa minó mediante el método de centrifugación, sugerido por
amarilla, salvado de trigo, carbonato de calcio, fosfato, Jauregui et al. (1981).
sal y premezcla de vitaminas y minerales. El desposte criollo se realizó según lo descrito por
Los racimos de los frutos de pijiguao, ecotipo Ama- Huerta-Leidenz et al. (1992). Consistió en separar la
zonas, se obtuvieron de árboles de algunas plantaciones media canal fría en cortes magros: paleta, pernil y chu-
indígenas, ubicadas en Puerto Ayacucho, Estado Ama- leta, a los que se les retiró la piel. Igualmente, se realiza-
zonas, en Venezuela. Los frutos maduros enteros y en ron cortes grasos: tocineta, papada, costillas y patitas.
buen estado, sin clasificación de colores, se separaron Los pesos de estos cortes se expresaron en relación con
de los racimos y se trocearon mediante un molino de el peso total de la canal fría. Se asumió la simetría de la
martillo para permitir mayor superficie de exposición al canal para obtener el rendimiento en cortes, por lo que
secado. Para ello se colocaron en estufa, a 65 °C, du- los resultados de estas variables se presentan para la
rante 72 h. Posteriormente, el material deshidratado se canal completa.
molió con molino de martillo, con una criba de 5 mm, El diseño del experimento fue completamente al azar,
para obtener la harina integral. Esta se almacenó duran- con arreglo factorial de tratamientos, con dos niveles de
Revista Cubana de Ciencia Agrícola, Tomo 44, Número 4, 2010. 381
50 %). Se obtuvieron en total seis tratamientos. La uni- terísticas cuantitativas mencionadas, estos resultados
dad experimental estuvo representada por cada cerdo, enriquecen la información disponible, procedente de otras
con cuatro cerdos por tratamiento y un total de 24 uni- investigaciones realizadas en el trópico. Estas últimas
dades experimentales. Para el análisis de los datos se han informado que el uso de otras palmas tropicales,
utilizó el programa de PROC MIXED del SAS (SAS como alternativas energéticas en dietas para cerdos,
2004). Se utilizó un modelo estadístico, que incluyó los como por ejemplo el aceite de palma (Terán et al. 2004)
efectos principales, y de la interacción de la harina de o la torta de palmiste (Gómez et al. 2007), no afectan
pijiguao y lisina sintética. Además, se realizaron contrastes las características de la canal.
lineales para comparar las medias de los diferentes tra- En este estudio se redujo la proteína bruta de la dieta
tamientos, aplicando el mismo programa. Los valores basal en 2.5 %, al reemplazar una porción de la harina de
para cada variable se expresaron a través de las medias soya con lisina sintética. Otros trabajos realizados previa-
y sus respectivos errores estándar. Se consideraron las mente (Figueroa et al. 2003) coinciden en que la sustitu-
diferencias significativas a nivel de probabilidad de P < 0.05. ción entre 2 y 4 % del contenido de proteína bruta con la
adición de aminoácidos sintéticos no afecta las caracterís-
Resultados y Discusión
ticas de la canal, como el AMLD y la grasa dorsal. Sin
No se observaron efectos significativos asociados a embargo, algunos estudios han informado mayor contenido
la interacción, tampoco efectos simples de la harina de de grasa y menor rendimiento en magro de la canal de
pijiguao y lisina sintética en las características cuantita- cerdos alimentados con dietas de bajo contenido proteico,
tivas de la canal de los cerdos en crecimiento evaluados suplementadas con aminoácidos sintéticos (Knowles et al.
(tabla 1). Sin embargo, con respecto al resto de los tra- 1998 y De la Llata et al. 2002). Estas referencias difieren
tamientos, los cerdos que consumieron 25 % de la ED de los resultados obtenidos para la profundidad y espesor
de la harina de pijiguao presentaron superioridad numé- de la grasa de los cerdos evaluados. Los datos obtenidos
rica en el AMLD. Estas diferencias no resultaron signi- de este estudio sugieren que es posible reducir el contenido
ficativas, respuesta que se mantuvo para el resto de las de proteína de la dieta, si se suplementa con aminoácidos
características cuantitativas evaluadas. sintéticos, sin afectar las características señaladas.
Los valores de las variables cuantitativas, rendimien- La mayoría de las características cualitativas de la
to en canal y longitud de la canal, resultaron similares a canal fueron similares entre los cerdos alimentados con
los informados en Venezuela por otros autores, para cer- harina de pijiguao o lisina sintética (tabla 2). No se ob-
dos de la raza Yorkshire, alimentados con dietas tradi- servó efecto de su interacción en las mismas. Para la
cionales, y sacrificados con peso vivo similar (Wilhem et variable marmoleo, se obtuvo valor de uno (1) para to-
al. 1994). Por el contrario, los valores obtenidos para la dos los cerdos evaluados. Esta cifra, de acuerdo con la
profundidad de la grasa, el espesor de la grasa, el AMLD, escala del NPPC (2000), indica un músculo con 1 % de

Tabla 1. Efectos simples de la harina de pijiguao y lisina sintética en las características cuantita-
tivas de la canal de cerdos en crecimiento
Harina de pijiguao1, % Lisina sintética, %
Variable
0 25 50 EE 0 0.27 EE
Peso vivo, kg 63.06 64.38 59.75 2.13 62.88 61.92 1.73
Peso de la canal caliente, kg 44.84 45.33 41.54 1.50 44.14 43.66 1.22
Rendimiento en canal, % 71.08 70.44 69.53 0.60 70.17 70.53 0.49
Longitud de la canal, cm 69.13 70.00 69.63 0.88 68.67 70.50 0.72
Profundidad de grasa2, mm 3.46 3.71 2.83 0.41 3.30 3.36 0.33
AMLD3, cm2 26.29 30.00 27.26 1.92 27.04 28.68 1.57
Espesor de grasa, mm 5.95 6.25 4.38 0.79 5.61 5.44 0.64
Rendimiento magro, % 64.47 65.94 67.07 1.15 65.42 66.24 0.94
1
Se sustituyó la ED aportada por el maíz de la dieta basal (14.75 MJ/kg) (NRC 1998) por 25 y
50 % de la ED de la harina de pijiguao de 15.94 MJ/kg (González et al.1997)
2
Profundidad de grasa en la décima costilla
3
Según la ecuación de predicción de NPPC (2000)

y el rendimiento estimado de cortes magros, denotaron grasa intramuscular, característica de cerdos jóvenes,
la superioridad de los cerdos utilizados en este estudio, por lo que no fue posible realizar estimación estadística
con respecto a los de otros. Esto se relaciona, probable- para esta variable. Los valores obtenidos para las varia-
mente, con los avances obtenidos en Venezuela en la bles de muscularidad y color señalan el mediano desa-
382 Revista Cubana de Ciencia Agrícola, Tomo 44, Número 4, 2010.
Tabla 2. Efectos simples de la harina de pijiguao y lisina sintética en las característi-
cas cualitativas de la canal de cerdos en crecimiento
Harina de pijiguao1, % Lisina sintética, %
Variable
0 25 50 EE 0 0.27 EE
Muscularidad2 2.25 2.50 2.40 0.19 2.42 2.33 0.16
Color3 2.13 1 . 75 1 . 63 0.25 1.92 1.75 0.20
4
CRA , % 33.62 34.04 34.46 1.11 34.50 33.58 0.91
pH medido a 24 h 5.81 5.73 5.76 0.04 5.70 5.84 0.03**
1
Se sustituyó la ED aportada por el maíz (14.75 MJ/kg) de la dieta basal (NRC 1998)
por 25 y 50 % de la ED de la harina de pijiguao de 15.94 MJ/kg (González et al.1997)
2
Escala del 1 al 3 (delgado a grueso) (NPPC 1991)
3
Escala del 1 al 6 (extremadamente pálido a extremadamente oscuro) (NPPC 1991)
4
CRA: Capacidad de retención de agua. ** (P < 0.01)

Se encontró efecto significativo (P < 0.01) de la LS en el pH respecto al efecto de los tratamientos. La capacidad de reten-
de la canal (tabla 2), lo que indicó que los cerdos que consumie- ción de agua, evaluada a las 24 h después de la muerte, no resultó
ron 0.27 % de LS en la dieta, independientemente de la adición afectada por los tratamientos estudiados. Sin embargo, los valo-
de harina de pijiguao, tuvieron pH más alto (pH24= 5.84), con res encontrados resultaron ligeramente superiores a lo informa-
respecto a los que no consumieron LS (pH24= 5.70), aunque do por Silva et al. (2005), con la utilización del método de la
generalmente estuvo entre los valores normales (Warner et al. centrifuga (Jauregui et al. 1981).
1997). El valor final del pH, medido a las 24 h después de la En general, no hubo efecto de la harina de pijiguao o lisina
muerte, permitió evaluar el proceso de transformación de mús- sintética en el peso de los diferentes cortes de la canal (tabla 3)
culo en carne, que afectó las características organolépticas y y su rendimiento porcentual, con relación al peso frío de esta.
tecnológicas de la carne. El pH descendió en el músculo después La única diferencia estuvo en los cerdos que consumieron
de la muerte, desde valores cercanos a la neutralidad (7.0) hasta 50 % de harina de pijiguao, independientemente de la adición
cifras entre 5.5 y 5.7. Los factores conocidos, relacionados con de lisina sintética. Estos animales presentaron tocinetas menos
el pH de la carne: genética, edad y período de ayuno previo al pesadas (P < 0.05) con respecto a los cerdos que recibieron
sacrificio, condiciones de transporte, entre otros (Faucitano et al. 25 % de harina de pijiguao, y con relación al grupo que consu-
2006), no variaron entre los animales evaluados. Por tanto, las mió la dieta basal. A partir de estos datos, se puede inferir que
diferencias encontradas en pH muscular se pudieran deber a es probable que los cerdos que consumieron mayor cantidad
variaciones en los niveles de glucógeno muscular, a causa de los de harina de pijiguao acumularan menos grasa en ese corte.
tratamientos o debido a las respuestas fisiológicas individuales de Sin embargo, esta diferencia se anuló, al expresarse este valor
los animales al estrés. En ambas situaciones, estas variables no en términos relativos. Es decir, al formularlo en proporción con
se evaluaron, por lo que no es posible llegar a conclusiones con el peso de la canal fría (tabla 4).

Tabla 3. Efectos de la harina de pijiguao y lisina sintética en el peso de los cortes de

la canal de cerdos en crecimiento
Harina de pijiguao1, % Lisina sintética, %
Variable
0 25 50 EE 0 0.27 EE
Peso canal fría 42.98 43.77 40.81 1.69 43.42 41.62 1.38
Cabeza 3.48 3.61 3.34 0.14 3.41 3.55 0.12
Cortes magros2 30.04 30.21 28.74 1.05 30.09 29.24 0.86
Paleta 12.43 12.07 11.52 0.51 12.21 11.80 0.41
Chuleta 6.33 6.37 6.36 0.31 6.56 6.15 0.25
Pernil 11.30 11.77 10.86 0.40 11.32 11.30 0.33
Cortes grasos3 6.82 7.22 6.27 0.27 6. 8 9 6.66 0.22
Tocineta 3 . 43 a 3.92a 3.18b 0.19* 3.58 3.45 0.16*
Costillas 1.32 1.21 1.24 0.14 1.35 1.17 0.12
Papada 0.78 0.69 0.69 0.07 0.70 0.74 0.06
Patas 1.36 1.30 1.17 0.07 1.26 1.29 0.06
Cueros y recortes 5.93 6.17 5.69 0.51 6.30 5.56 0.42
Cola 0.18 0.19 0.12 0.04 0.15 0.16 0.03
ab
Significativamente diferentes *(P < 0.05)
1
Se sustituyó la ED aportada por el maíz (14.75 MJ/kg) de la dieta basal (NRC1998)
por 25 y 50 % de la ED de la harina de pijiguao de 15.94 MJ/kg (González et al.1997).
Revista Cubana de Ciencia Agrícola, Tomo 44, Número 4, 2010. 383
Tabla 4. Efectos de la harina de pijiguao y la lisina sintética en el rendimiento en
cortes de la canal de cerdos en crecimiento
Harina de pijiguao1, % Lisina sintética, %
Variable
0 25 50 EE 0 0.27 EE
Cortes magros2 70.01 69.14 70.49 0.80 69.44 70.33 0.65
Paleta 28.90 27.60 28.29 0.50 28.16 28.34 0.41
Chuleta 14.74 14.59 15.56 0.52 15.14 14.79 0.42
Pernil 26.38 26.99 26.64 0.57 26.15 26.19 0.47
3
Cortes grasos 15.90 16.51 15.38 0.37 15.88 15.98 0.30
Tocineta 8 . 06 9.00 7. 8 0 0.42 8.30 8.27 0.34
Costillas 3 . 04 2.73 3 . 03 0.23 3 . 06 2.80 0.19
Papada 1.62 1.82 1 . 69 0.19 1.63 1.79 0.16
Patas 3.19 2.96 2.86 0.16 2. 8 9 3.12 0.13
Cueros y recortes 13.69 13.96 13.85 0.81 14.35 13.32 0.66
Cola 0.40 0. 3 9 0.27 0.07 0.33 0.38 0.06
1
Se sustituyó la ED aportada por el maíz (14.75 MJ/kg) de la dieta basal (NRC 1998)
por 25 y 50 % de la ED de la harina de pijiguao de 15.94 MJ/kg (González et al.1997)
2
Los conforman el pernil, la paleta y la chuleta
3
Los conforman la tocineta, costillas, papada y patas

Los antecedentes científicos disponibles acerca del ren- De la Llata, M., Dritz, S.S., Tokach, M.D., Goodband, R.D. &
dimiento en cortes en canales de cerdos alimentados con Nelssen, J.L. 2002. Effects of increasing L-lysine HCl in
otras materias primas alternativas, en condiciones climáticas corn or sorghum-soybean meal-based diets on growth per-
tropicales (Terán et al. 2004 y González et al. 2006), indi- formance and carcass characteristics of growing-finishing
pigs. J. Anim. Sci. 80:2420
can que el peso y rendimiento de los cortes magros (pernil,
Ettle, T., Roth-Maier, D.A. & Roth, F. X. 2003. Effect of apparent
paleta y chuleta) no se afectan cuando se utilizan fuentes
ileal digestible lysine to energy ratio on performance of
alternativas, siempre que coincidan los mismos valores y finishing pigs at different dietary metabolizable energy
en edades similares de beneficio (Wilhem et al. 1994). Los levels. J. Anim. Physiol. Anim. Nutr. 87:269
resultados informados permiten sugerir la utilización de la Faucitano, L., Saucier, L., Correa, J.A., Méthot, S., Giguère, A.,
harina de pijiguao para cerdos en crecimiento, con adición Mormède, P. & Bergeron, R. 2006. Effect of feed texture,
de lisina sintética o sin ella, sin que se afecte el peso de los meal frequency and pre-slaughter fasting on carcass and
cortes de la canal y su rendimiento. meat quality and urinary cortisol in pigs. Meat Sci. 74:697
Los resultados de este estudio indican que la harina Figueroa, J.L., Lewis, A.J., Miller, P.S., Fischer, R. L. &
integral del fruto de pijiguao puede sustituir 25 y 50 % Diedrichsen, R.M. 2003. Growth, carcass traits and plasma
amino acid concentrations of gilts fed low-protein diets
de la ED aportada por el maíz, con la adición de lisina
supplemented with crystalline amino acid including
sintética o sin ella, sin afectar las características cuan-
histidine, isoleucine, and valine. J. Anim. Sci. 81:1529
titativas y cualitativas de la canal ni el rendimiento de los Gómez, A., Benavides, C. & Díaz, C. 2007. Evaluación de torta
diferentes cortes comerciales. La utilización de mate- de palmiste (Elaeis guineensis) en alimentación de cerdos
rias primas, como la harina del fruto de pijiguao, es una de ceba. Rev. Biotecnología en el Sector Agropecuario y
alternativa energética en dietas para cerdos en creci- Agroindustrial. 5:54
miento, en lugares donde las condiciones climáticas per- González, C., Díaz, I. & Salas, R. 1997. Determinación de la
mitan cultivar esta palmera tropical. digestibilidad ileal aparente en cerdos, de la harina de
pijiguao (Bactris gasipaes H.B.K.). Arch. Lat. Prod. Anim.
Agradecimientos 5:283
Se agradece al Consejo de Desarrollo Científico y González, C., Tepper, R. & Ly, J. 2006. An approach to the
study of the nutritive value of mulberry leaf and palm oil in
Humanístico de la Universidad Central de Venezuela
growing pigs. Revista Científica FCV-LUZ 16: 67
(CDCH-UCV) por su aporte financiero, así como al
Huerta, N., Wilhem, E., Ríos, E., Páez, A., Rincón, E. & Jerez, N.
personal del Laboratorio de Industria de la Carne de la 1992. Efectos de implantes, olanquidox y sexo sobre las
Facultad de Ciencias Veterinarias de la UCV por su características de la canal de cerdos. Rev. Cient. FCV-LUZ
colaboración en la evaluación de las canales porcinas. 2:25
Igualmente, se reconoce el apoyo del personal técnico Jáuregui, C.A., Regenstein, J.M. & Baker, R.C. 1981. A simple
y obrero de la Sección Laboratorio Porcino de la Facul- centrifugal method for measuring expressible moisture, a
tad de Agronomía de la UCV. water-binding property of muscle foods. J. Food Sci. 46:
1271
Referencias Knowles, T.A, Southern L.L, Bidner, T.D, Kerr, B.J. & Friesen
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