NUTRICIÓN
Alumna: RAMOS SOTO KARIME YAMICEL VIII-7
3. LÍPIDOS
1. ¿Qué son los lípidos?
Las grasas son sustancias de composición química extremadamente variable.
Tienen la particularidad de ser insolubles en el agua y solubles, en cambio,
en varios disolventes orgánicos (éter, cloroformo, etc.). En su estructura
molecular se encuentran casi exclusivamente C, H y O, aunque existen
formas más complejas.
Son nutrientes básicamente energéticos, aunque también cumplen otras
funciones. Su consumo excesivo puede ocasionar obesidad y se halla
relacionado con la génesis de algunas enfermedades, principalmente, la
arteriosclerosis y sus complicaciones.
2. ¿Cómo se clasifican?
Los lípidos pueden clasificarse desde distintos puntos de vista, siempre
teniendo en cuenta su presencia en los alimentos grasos habituales, asi
como su función nutritiva:
Según su composición química
-Triglicéridos.
-Fosfolípidos.
-Glucolípidos.
-Colesterol y otros esteroles.
Según sus propiedades físicas
-Grasas neutras: triglicéridos, colesterol.
-Grasas anfifílicas: fosfolípidos. Tienen la propiedad de orientarse en
la superficie de moléculas grandes, en superficies acuosas o en la
interfase entre dos capas no miscibles. Forman parte de la membrana
celular. También se utilizan para estabilizar alimentos líquidos o
semilíquidos.
Según su función
-Grasas de almacenamiento (triglicéridos principales) acumuladas en
puntos específicos de animales o vegetales. Son una fuente
energética importante, ya en los alimentos que las contienen, ya
como reserva del organismo.
-Grasas estructurales (fosfolípidos, colesterol): forman parte de la
estructura de las membranas celulares y de cientos órganos, como el
cerebro.
3. ¿Cuáles son sus funciones?
Son una fuente energética importante, ya en los alimentos que las
contienen, ya como reserva del organismo. Forman parte de la estructura de
las membranas celulares y de cientos órganos, como el cerebro.
4. ¿Dónde se encuentran?
ALIMENTO (100g) GRASA (en g)
Manteca de cerdo 97
Mantequilla 81.7
Nata y crema de leche 20-30
Margarina vegetal 80-85
Leche entera 3.7
Yema de huevo 33
Huevo entero 12.1
Pollo (entero, sin piel) 3.9
Cerdo (lomo) 14.7
Ternera, solomillo 2.4
Almendra (cruda) 53.1
Avellana (crudo) 61.8
5. ¿Qué pasa cuando hay excesos o deficiencias?
Los lípidos, sea cual sea su origen, poseen un alto valor energético. Una
ingesta excesiva y habitual puede conducir al desarrollo de obesidad. Por
otra parte, ya hemos señalado que el consumo elevado de ácidos grasos
saturados y de colesterol –que abundan en muchas grasas animales- se
encuentra entre las más importantes causas de lesión aterosclerótica.
También existen pruebas que relacionan la ingesta elevada de grasas con
algunos tipos de cáncer, principalmente los de mama y de colon.
RESUMEN
Las grasas son sustancias de composición química extremadamente
variable. Tienen la particularidad de ser insolubles en el agua y solubles,
en cambio, en varios disolventes orgánicos (éter, cloroformo, etc.). En
su estructura molecular se encuentran casi exclusivamente C, H y O,
aunque existen formas más complejas.
Son nutrientes básicamente energéticos, aunque también cumplen
otras funciones. Su consumo excesivo puede ocasionar obesidad y se
halla relacionado con la génesis de algunas enfermedades,
principalmente, la arteriosclerosis y sus complicaciones.
CLASIFICACIÓN
Los lípidos pueden clasificarse desde distintos puntos de vista, siempre
teniendo en cuenta su presencia en los alimentos grasos habituales, asi
como su función nutritiva:
Según su composición química
-Triglicéridos.
-Fosfolípidos.
-Glucolípidos.
-Colesterol y otros esteroles.
Según sus propiedades físicas
-Grasas neutras: triglicéridos, colesterol.
-Grasas anfifílicas: fosfolípidos. Tienen la propiedad de orientarse
en la superficie de moléculas grandes, en superficies acuosas o en
la interfase entre dos capas no miscibles. Forman parte de la
membrana celular. También se utilizan para estabilizar alimentos
líquidos o semilíquidos.
Según su función
-Grasas de almacenamiento (triglicéridos principales) acumuladas
en puntos específicos de animales o vegetales. Son una fuente
energética importante, ya en los alimentos que las contienen, ya
como reserva del organismo.
-Grasas estructurales (fosfolípidos, colesterol): forman parte de la
estructura de las membranas celulares y de cientos órganos, como
el cerebro.
TRIGLICERIDOS
Los triglicéridos constituyen la forma química principal de
almacenamiento de las grasas, tanto en los alimentos como en el
organismo humano. Está formado por la unión de propanotriol o
glicerol con tres ácidos grasos: R1, R2 y R3 indican ácidos grasos.
Pueden ser iguales o distintos.
Los ácidos grasos de los triglicéridos son liberados en la luz intestinal en
el proceso de la digestión.
ÁCIDOS GRASOS
Los ácidos grasos forman y caracterizan a los triglicéridos. Están
constituidos por cadena alifática (abierta, lineal) con un numero, en
general, par de átomos de carbono, entre 4 y 22. El radical –COOOH les
confiere el carácter químico de ácido orgánico débil, y les permite
unirse químicamente a otros grupos, como, por ejemplo, a los –OH del
glicerol.
Ácidos grasos saturados o insaturados
En muchos ácidos grasos, los átomos de carbonos están unidos por
enlaces sencillos, bien a los carbonos contiguos, bien a los átomos de
hidrogeno; no poseen dobles enlaces: son los ácidos grasos saturados.
En otros en cambio, dos átomos de carbono contiguos están unidos por
doble enlace; se denominan ácidos grasos insaturados.
FOSFOLÍPIDOS
Son lípidos que tienen en común ser diésteres del ácido fosfórico.
Aunque son sustancias de gran importancia metabólica, no son
nutrientes esenciales. Destacamos la lecitina, el inositol y la
etanolamina. En una estructura química se hallan ácidos grasos. Forman
parte de la estructura lipídica de las membranas celulares, así como, de
las lipoproteínas circulantes en la sangre. Se encuentran en alimentos
de origen animal y vegetal.
GLUCOLÍPIDOS
Son importantes componentes de las membranas celulares y de algunas
estructuras del sistema nervioso. Entre ellos figuran las cerebrósidos y
los ganglisidos, que contienen esfingosina, unida a monosacáridos
(hexosas) y ácidos grasos. No son nutrientes esenciales, y se cree que su
función en la alimentación humana no es importante.
COLESTEROL
El colesterol es un lípido de estructura completamente distinta a la de
los descritos anteriormente.
El colesterol es uno de los diversos esteroles que se hallan en los
alimentos de origen animal. Los de origen vegetal pueden contener
fitoesteroles, químicamente parecidos, per de propiedades metabólicas
muy distintas.
Las funciones fisiológicas del colesterol son multiples. Es un precursor
de las hormonas esteroideas, sintetizadas por las glándulas
suprarrenales y por las gónadonas.
FUNCIÓN DIETÉTICA DE LAS GRASAS
Las grasas son nutrientes altamente energéticos. Esta es su función más
importante.
FUENTES ALIMENTARIAS
Las grasas se encuentran en diversos alimentos de distinto origen en
diferentes concentraciones.
ALIMENTO (100g) GRASA (en g)
Manteca de cerdo 97
Mantequilla 81.7
Nata y crema de leche 20-30
Margarina vegetal 80-85
Leche entera 3.7
Yema de huevo 33
Huevo entero 12.1
Pollo (entero, sin piel) 3.9
Cerdo (lomo) 14.7
Ternera, solomillo 2.4
Almendra (cruda) 53.1
Avellana (crudo) 61.8
