FSSC 22000: SISTEMA DE CERTIFICACIÓN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
DOCUMENTO DE ORIENTACIÓN: CULTURA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
Traducción libre, no oficial
INTRODUCCIÓN
El GFSI TWG define la cultura de seguridad alimentaria como “valores Compartidos, creencias y
normas que afectan el modo de pensar y el comportamiento hacia la seguridad alimentaria en, a
través y en toda la organización ".
La definición se deriva de la literatura existente sobre cultura organizacional y de seguridad
alimentaria y hecho práctico y aplicable a través del trabajo del grupo.
Una cultura de seguridad alimentaria madura es aquella en la que la visión y la misión de la empresa
se han desglosado en los detalles más finos de las expectativas de cada departamento y persona
de la organización.
REQUISITO GFSI
El documento de evaluación comparativa de GFSI contiene el siguiente requisito que debe ser
implementado por los propietarios del programa de certificación (CPO) aprobados por GFSI y
auditado en el sitio.
Requisito: Deberá proporcionarse evidencia del compromiso de la alta dirección para establecer,
implementar, mantener y mejorar continuamente el Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria.
Esto incluirá elementos de la cultura de la seguridad alimentaria, como mínimo que consisten en:
• Comunicación,
• Entrenamiento,
• Comentarios de los empleados y
• Medición del desempeño en actividades relacionadas con la seguridad alimentaria.
PREGUNTAS ORIENTADORAS DE GFSI
GFSI ha redactado un conjunto de preguntas de orientación que podrían usarse al auditar una
organización con un esquema de certificación aprobado por GFSI.
ORIENTACIÓN FSSC 22000
Este documento de orientación de FSSC 22000 muestra cómo las preguntas de orientación de GFSI
se vinculan con los requisitos adicionales de ISO 22000: 2018 y FSSC 22000. También brinda
orientación adicional a los auditores calificados de FSSC 22000 sobre cómo incluir la cultura de
seguridad alimentaria en la evaluación.
Estas preguntas orientadoras ayudan al auditor a evaluar adicionalmente elementos de la cultura de
seguridad alimentaria con respecto a la comunicación, la formación, la retroalimentación de los
empleados y la medición del desempeño en las actividades relacionadas con la seguridad
alimentaria.
Estos aspectos están cubiertos por la norma ISO 22000: 2018, pero con esta guía se aborda
específicamente la cultura de seguridad alimentaria. Consulte el Anexo 1.
ANEXO 1
PREGUNTA ORIENTADORA DE LA ISO 22000:2018 ORIENTACIÓN
GFSI
¿Cómo se involucran sus líderes senior con la Clausula 5.1 d) La evaluación de esta cláusula ISO 22000
seguridad alimentaria? La alta dirección debe demostrar liderazgo y también debe incluir las expectativas de cada
compromiso con respecto al SGIA: departamento y persona en toda la
d) comunicando la importancia de una gestión organización con respecto a la cultura de
eficaz de la inocuidad de los alimentos y seguridad alimentaria.
cumpliendo con los requisitos del SGIA, los
requisitos legales y reglamentarios aplicables, y
los requisitos relacionados con la inocuidad de
los alimentos acordados mutuamente con los
clientes;
¿Cómo se utilizan sus mensajes para Clausula 5.2.2 a y b) La evaluación de esta cláusula ISO 22000
comunicar las expectativas de seguridad La política de la inocuidad de los alimentos también debe incluir una evaluación detallada
alimentaria a todos los empleados? debe: de cómo se comunican los aspectos de la
a) debe estar disponible y mantenerse como cultura de seguridad alimentaria en toda la
información documentada organización.
b) comunicarse, entenderse y aplicarse a
todos los niveles dentro de la
organización;
¿La visión y misión de su empresa están Clausula 5.2.2. b) La evaluación de esta cláusula ISO 22000
claramente expresadas para que todo el La política de la inocuidad de los alimentos también debe incluir cómo la alta dirección ha
personal las comprenda? debe: verificado que todo el personal comprende las
b) comunicarse, entenderse y aplicarse a todos expectativas de la cultura de seguridad
los niveles dentro de la organización; alimentaria.
¿Está seguro de que todos los empleados Clausula 5.3.1 La evaluación se incluirá en la entrevista del
conocen sus responsabilidades y son personal en terreno. Busque evidencia que el
responsables de sus tareas relacionadas con la La alta dirección debe asegurarse que las personal recibe feedback sobre el desempeño
inocuidad alimentaria, y que las responsabilidades y autoridades para los roles de la producción y los problemas de seguridad
responsabilidades están bien conectadas? pertinentes se asignen, se comuniquen y se alimentaria.
entiendan en toda la organización.
La alta dirección debe asignar la
responsabilidad y autoridad para:
a) asegurar que el SGIA es conforme con los
requisitos de este documento;
b) informar a la alta dirección sobre el
desempeño del SGIA;
c) designar al equipo de inocuidad de los
alimentos y al líder del equipo de
inocuidad de los alimentos;
d) designar personas con responsabilidad y
autoridad definidas para iniciar y
documentar acciones.
¿Puede articular las expectativas de seguridad Clausula 4.2 Esto se abordará al entrevistar a la alta
alimentaria de su empresa y cómo se aplican a Comprensión de las necesidades y dirección.
cada decisión? expectativas de las partes interesadas También verifique al entrevistar al personal en
Para asegurar que la organización tiene la terreno para evaluar a qué nivel se informa al
capacidad de proporcionar regularmente personal sobre las expectativas de seguridad
productos y servicios que satisfagan los alimentaria
requisitos del cliente y los requisitos legales y
reglamentarios aplicables, referente a la
inocuidad de los alimentos, la organización
debe determinar:
las partes interesadas que son pertinentes al
SGIA;
los requisitos pertinentes de estas partes
interesadas para el SGIA.
La organización debe identificar, revisar y
actualizar la información relacionada a estas
partes interesadas y sus requisitos.
Clausula 6.2
Objetivos del sistema de gestión de inocuidad
de los alimentos y planificación para lograrlos
La organización debe establecer objetivos
para el SGIA para las funciones y niveles
pertinentes
¿Su estrategia le permite responder de manera Clausulas 4.1 Esto está determinado por el proceso de toma
rápida y eficaz, con la supervisión adecuada de decisiones de la alta dirección y debe
para garantizar que se tomen las decisiones Comprensión de la organización y de su abordarse durante la entrevista con la alta
correctas? contexto dirección. Observe específicamente la
capacidad de la alta dirección para reaccionar,
La organización debe determinar las p. Ej. quejas de clientes o problemas de
cuestiones externas e internas que son proveedores.
pertinentes para su propósito y que afectan a
su capacidad para lograr los resultados
previstos de su SGIA.
La organización debe identificar, revisar y
actualizar la información relacionada con esas
cuestiones internas y externas.
Clausula 6.3
Planificación de los cambios
Cuando la organización determine la
necesidad de cambios en el SGIA, incluidos
los cambios de personal, estos cambios se
deben llevar a cabo y comunicarse de manera
planificada.
Clausula 9.3
La alta dirección debe revisar el SGIA de la
organización a intervalos planificados, para
asegurarse de su pertinencia, adecuación y
eficacia continuas.
¿Puede identificar ejemplos de dónde el uso de Clausula 4.1 Aborde específicamente la NOTA 2 de esta
la inteligencia de la industria ha ayudado a Comprensión de la organización y de su cláusula cuando entreviste a la alta dirección.
identificar peligros o riesgos potenciales para su contexto La inteligencia de la industria también es parte
negocio? de la comprensión del contexto
La organización debe determinar las cuestiones
externas e internas que son pertinentes para su
propósito y que afectan a su capacidad para
lograr los resultados previstos de su SGIA.
La organización debe identificar, revisar y
actualizar la información relacionada con esas
cuestiones internas y externas.
NOTA 1 Las cuestiones pueden incluir factores
positivos y negativos o condiciones para su
consideración.
NOTA 2 La comprensión del contexto puede
verse facilitada al considerar cuestiones internas
y externas incluyendo, pero no limitado a; el
entorno legal, tecnológico, competitivo, de
mercado, cultural, social, económico. seguridad
cibernética y fraude alimentario, defensa
alimentaria y contaminación intencional.
conocimiento y desempeño de la organización
ya sea internacional, nacional, regional o local.
¿Cuándo fue su última capacitación en Clausula 7.2.b) Evaluar el programa de formación general de la
seguridad alimentaria y qué aprendió? Competencia organización. La evaluación también se incluirá
La organización debe: en la entrevista del personal en terreno. Busque
asegurarse de que estas personas, incluido el evidencia de que el personal haya participado
en capacitaciones sobre seguridad alimentaria.
equipo de inocuidad de los alimentos y
aquellos que son responsables por la
operación del plan de control de peligros, sean
competentes, basándose en la educación,
formación o experiencia apropiadas;
¿Cómo se educa al personal para que Clausula 7.3 Esto debería abordarse en el programa de
comprenda por qué los controles de gestión de Toma de conciencia formación de la organización. Evaluar el
peligros y riesgos en sus áreas son tan La organización debe asegurarse que las contenido del programa de formación y la
importantes y cuáles serían las consecuencias personas pertinentes que realizan trabajos formación.
de no seguirlos? bajo el control de la organización deben tomar
conciencia de:
a) la política de la inocuidad de los
alimentos;
b) los objetivos del SGIA pertinentes a sus
tareas;
c) su contribución individual a la eficacia del
SGIA, incluyendo los beneficios de una
mejora del desempeño de la inocuidad de
los alimentos;
d) las implicaciones del incumplimiento de
los requisitos del SGIA.
¿Cuándo fue la última vez que usted o alguien Clausula 5.3.3 La evaluación debe realizarse al entrevistar al
de su equipo planteó un problema de seguridad Todas las personas deben tener la equipo de seguridad alimentaria (líder) y / o al
alimentaria? responsabilidad de informar los problemas personal en terreno. Busque específicamente
con respecto al SGIA a las personas las inquietudes sobre seguridad alimentaria
identificadas planteadas por el personal y cómo ha sido
gestionada por el equipo de seguridad
alimentaria y la alta dirección.
¿Cómo contribuye a la seguridad alimentaria en Clausula 7.3.c) La evaluación se incluirá en la entrevista del
su organización? La organización debe asegurarse que las personal en terreno. Busque evidencia de que
personas pertinentes que realizan trabajos el personal participa activamente en la
bajo el control de la organización deben tomar protección de la seguridad alimentaria.
conciencia de:
su contribución individual a la eficacia del
SGIA, incluyendo los beneficios de una mejora
del desempeño de la inocuidad de los
alimentos;
¿Hasta qué nivel están las personas Clausula 7.1.2 La evaluación se realizará mediante una
comprometidas y actuando de acuerdo con las Personas entrevista al personal en terreno. Busque
expectativas de seguridad alimentaria? La organización debe asegurar que las evidencia de que el personal participa
personas necesarias para operar y mantener activamente en la protección de la seguridad
un SGIA eficaz, sean competentes (véase alimentaria
7.2).
Cuando se utilice la asistencia de expertos
externos para el desarrollo, implementa ción,
operación o evaluación del SGIA, se debe
conservar como información documentada la
evidencia de acuerdos o contratos que definan
la competencia, responsabilidad y autoridad
de dichos expertos externos.
¿Su documentación está diseñada para Clausula 7.5.1.b) Trate específicamente la NOTA de esta
respaldar las decisiones y comportamientos de El SGIA de la organización debe incluir: cláusula al evaluar.
seguridad alimentaria de los empleados? NOTA: El alcance de la información
documentada para un SGIA puede diferir de
una organización a otra debido a:
la información documentada que la • el tamaño de la organización y su tipo de
organización determina como necesaria para actividades, procesos, productos y servicios;
la eficacia del SGIA; • la complejidad de los procesos y sus
interacciones;
• la competencia de las personas.
¿Los empleados participan en el diseño y Clausula 5.3.2 En principio, el personal está representado por
mejora de los protocolos e instrucciones El líder del equipo de inocuidad de los el equipo de seguridad alimentaria.
relacionados con la seguridad alimentaria? alimentos debe ser responsable de: Busque evidencia de cómo el equipo de
inocuidad alimentaria y la alta dirección
a) asegurar que se establece, implementa, involucran al personal o al grupo de
mantiene y actualiza el SGIA; representantes del personal al desarrollar
b) gestionar y organizar el trabajo del equipo protocolos e instrucciones.
de inocuidad de los alimentos; ¿Cómo se validan los protocolos y las
c) asegurar la formación y las competencias instrucciones en terreno?
pertinentes para el equipo de inocuidad de
los alimentos (véase 7.2):
d) informar a la alta dirección sobre la eficacia
y pertinencia del SGIA
¿Cómo se mide su desempeño en seguridad Clausula 9.1.2 La evaluación se incluirá en la entrevista del
alimentaria? La organización debe analizar y evaluar los personal en terreno. Busque evidencia que el
datos y la información apropiados que surgen personal recibe información sobre el
del seguimiento y la medición, incluyendo los desempeño de la producción y los problemas
resultados de las actividades de verificación de seguridad alimentaria. [Link]. un panel general
relacionadas con los PPR y el plan de control de la empresa que muestra claramente el
de peligros (véanse 8.8 y 8.5.4), las auditorías desempeño en inocuidad alimentaria.
internas (véase 9.2) y las auditorías externas.
También evalúe cómo la alta dirección evalúa el
Clausula 9.3.2 desempeño en inocuidad alimentaria. [Link]. una
Entradas de la revisión por la dirección encuesta de personal que se ejecuta
periódicamente.
¿Cómo influye lo que mide (por ejemplo, quejas Clausula 9.1.2 Evaluar cómo la organización y la alta dirección
de los clientes, cumplimiento de los La organización debe analizar y evaluar los gestionan las quejas y los problemas de
procedimientos, productividad, etc.) en su datos y la información apropiados que surgen incumplimiento.
cultura de seguridad alimentaria? del seguimiento y la medición, incluyendo los
• ¿Están sus mediciones relacionadas con el resultados de las actividades de verificación
volumen / eficiencia a expensas de las medidas relacionadas con los PPR y el plan de control
de seguridad alimentaria? de peligros (véanse 8.8 y 8.5.4), las auditorías
internas (véase 9.2) y las auditorías externas.
Clausula 10.2
Mejora continua
La organización debe mejorar continuamente
la pertinencia, adecuación y eficacia del
SGIA.
La alta dirección debe asegurarse que la
organización mejora continuamente la
eficacia del SGlA mediante el uso de la
comunicación (véase 7.4), la revisión por la
dirección (véase 9.3), la auditoría interna
(véase 9.2), el análisis de los resultados de
las actividades de verificación (véase 8.8.2),
la validación de las medidas de control y las
combinaciones de las medidas de control
(véase 8.5.3), las acciones correctivas (véase
8.9.3) y la actualización del SGlA (véase
10.3).
¿Cómo anticipa, gestiona y responde al Clausula 6.1.1 Esto está determinado por el proceso de toma
cambio, aprende del pasado y se prepara para de decisiones de la alta dirección y debe
el futuro? Acciones para abordar riesgos y oportunidades abordarse durante la entrevista con la alta
dirección. Observe específicamente la
Al planificar el SGIA, la organización debe capacidad de la alta dirección para reaccionar,
considerar las cuestiones referidas en el p. Ej. quejas de clientes o problemas de
apartado 4.1 y los requisitos referidos en los proveedores.
apartados 4.2 y 4.3 y determinar los riesgos y
oportunidades, que es necesario abordar.
¿Cómo revisa sus "casi accidentes" y utiliza Clausula 8.9.1 Evaluar cómo la organización y la alta dirección
esta información para impulsar mejoras en su La organización debe asegurarse que los gestionan las quejas y los problemas de
sistema de seguridad alimentaria? datos derivados del seguimiento de los PPRO incumplimiento.
y de los PCC sean evaluados por personas
designadas que sean competentes y tengan la
autoridad para iniciar correcciones y acciones
correctivas.
Clausula 10.3
La alta dirección debe asegurarse de que el
SGSA se actualice continuamente. Para lograr
esto, el equipo de seguridad alimentaria
deberá evaluar el SGIS a intervalos
planificados. El equipo debe considerar si es
necesario revisar el análisis de peligros (ver
8.5.2), el plan de control de peligros
establecido (ver 8.5.4) y los PPR establecidos
(ver 8.2). Las actividades de actualización
serán
Residencia en:
a) entrada de la comunicación, tanto externa
como interna (ver 7.4);
b) aportes de otra información relativa a la
idoneidad, adecuación y eficacia del SGIA;
c) salida del análisis de los resultados de las
actividades de verificación (ver 9.1.2);
d) resultado de la revisión por la dirección
(véase 9.3).
Las actividades de actualización del sistema
deben conservarse como información
documentada y reportarse como entrada a la
revisión por la dirección (ver 9.3).
