PANADERIA SIN GLUTEN
¿Quién dijo que cocinar sin gluten es aburrido?
Existe una gran variedad de harinas sin gluten para sustituir la harina
con gluten además son muy saludables.
Antes de empezar, queremos que sepas la importancia de que las
harinas aptas deben de estar etiquetadas como gluten free o sin
gluten y así lo certifiquen. Porque aunque una harina de avena o de
maíz no contienen gluten de manera natural, han podido ser
producidas y envasadas en lugares donde también se trabajan con
harinas con gluten y pueden contener trazas de otros cereales no
aptos y asi tener contaminación cruzada por gluten.
Entre todas las harinas sin gluten puedes encontrar harinas de
cereales, de pseudocereales, de tubérculos, de leguminosas o de
frutos secos.
Dentro de toda la variedad que encontraras en este recetario te
mencionaremos algunas de las harinas mas comunes y sus beneficios:
Harina de arroz: aporta vitaminas del grupo B, favorece la salud
intestinal. Contiene aminoácidos esenciales y vitaminas de los grupos
A, B y E. Esta harina aporta mucha energía, regula el tránsito intestinal
gracias a la gran cantidad de fibra que contiene.
Harina de quinoa: Es un pseudocereal. Tiene alto aporte proteico. Es
rica en fibra, fósforo, magnesio y hierro. Aporta efecto gelificante a la
masa, absorbe agua por lo que ayuda en su mayor conservación y
aporta ligereza y volumen al pan.
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ESTE DOCUMENTO ES PROPIEDAD DE VIVE AL 100, PATRICIA GONZÁLEZ. SE PROHÍBE LA REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL DE ESTE DOCUMENTO
PANADERIA SIN GLUTEN
Harina de trigo sarraceno: Es la más rica en hidratos de carbono y
fibra, contiene elementos antioxidantes, es rico en vitaminas del
grupo B y contiene proteínas y minerales como potasio, magnesio y
fósforo.
Harina de avena sin gluten: Contiene una gran cantidad de fibra, es
un cereal rico en proteína, grasas saludables, vitamina B y minerales
como el hierro, calcio, fósforo, potasio o magnesio.
Harina de garbanzo: Contiene los mismos nutrientes que el garbanzo:
proteínas, hidratos de carbono, minerales, fibra y muchas vitaminas.
Harina de maíz: No es muy nutritiva, presenta deficiencia de
aminoácidos pero es rica en hidratos de carbono, minerales como el
magnesio, fósforo, hierro y selenio y vitaminas del grupo A, B Y E.
Aporta color amarillento y un sabor suave.
Almidón de maíz: Por su alta capacidad de hincharse al absorber
líquidos se utiliza como espesante en múltiples elaboraciones. Es un
carbohidrato puro pero no aporta prácticamente nada de proteínas,
minerales y vitaminas.
Almidón de Mandioca dulce/ Almidón de tapioca (yuca): Se usa como
agente espesante. Su sabor es neutro y su característica principal es
que aporta elasticidad a la masa por lo que es un ingrediente muy
utilizado en masas sin gluten.
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PANADERIA SIN GLUTEN
OTROS INGREDIENTES IMPORTANTES EN LA ELABORACIÓN DEL
PAN SIN GLUTEN
Para conseguir elasticidad, estructura y capacidad de atrapar los gases
de la fermentación necesitamos ingredientes que nos ayuden a
conseguir estas características fundamentales en el pan:
Goma xantana: Es un polisacárido con gran capacidad de hidratación
y estabilización. Yo lo uso en muy pequeña cantidad en muchas de
mis elaboraciones sin gluten ya que evita el que se rompa. Asegúrate
de que sea sin gluten.
Goma guar: Al igual que la xantana es un espesante y su uso es
similar. De origen natural.
Psyllium: Son semillas del plantago. Es una excelente fuente no
calórica de fibras solubles. En la masa actúa de manera similar al
gluten por lo que su uso en panadería y repostería sin gluten es muy
amplio. Absorbe agua y forma una estructura que atrapa los gases de
la fermentación proporcionando una miga esponjosa y elástica.
Aparte tiene numerosos efectos positivos en nuestro organismo.
Semillas de lino: Ayuda a dar textura a la masa. Tiene un efecto
aglutinante.
Huevo: Es también muy utilizado, principalmente las claras en la
elaboración de pan sin gluten porque es una fuente alta de proteínas
y nos ayuda a equilibrar el aporte nutricional. Además las claras
ayudan a generar un mayor volumen y masas más blandas.
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PANADERIA SIN GLUTEN
Leche en polvo: Mejora el color de la corteza debido a la
caramelización de la lactosa, le da mejor textura al pan ya que
aumenta la absorción del agua y se consigue una miga más tierna.
Levadura de repostería: Los gasificantes levan rápidamente la masa
por lo que suele ser empleado en recetas de panes rápidos con una
fermentación para ayudar a que la masa gane en volumen.
RECETA PLEMEZCLA
250 grs. de harina de arroz
250 grs. de fécula de mandioca
150 grs. de trigo serraceno
250 grs. de almidón de maíz
100 grs. de harina de garbanzo
Solo debes de mezclar estas harinas en un recipiente hasta que se
incorporen todas las harinas y asi tendrás tu harina premezcla la cual
te sirve para tu panaderia sin gluten.
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