Alimentos
prefabricados
M. en C. Violeta López Calderón
Definición
¿Qué son?
Son alimentos que se han
sometido a una serie de procesos
de fabricación y elaboración, para
que permanezcan en buen estado
de conservación aún después de
tiempo de haber sido fabricados.
Adicionar valor agregado a los alimentos.
¿Por qué
procesar los Proporcionar atractivo visual: mejorar
apariencia, textura, sabor, olor...
alimentos?
Dato: Conveniencia.
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Alargar la vida de anaquel e incrementar
ES DE ES
MILLON ANUAL
seguridad en el producto.
Físicos
Factores de Manipulación, pérdida de
integridad=golpes, daños.
deterioro Biológicos
Microorganismos.
Químicos
Durante el almacenamiento:
enranciamiento, pardeamiento,
oxidación.
Ambientales
Humedad, luz, temperatura.
Mínimamente
Tipos de procesados
Son alimentos naturales que no se les
pre agregua o introduce alguna sustancia
externa. Procesado mínimo como: limpiar,
fabricados lavar, descascarar,
descremar, etc.
pelar, rebanar,
Ingredientes culinarios
Son sustancias extraídas de los alimentos y
que se emplean para preparar otros
alimentos.
Listos para consumo
Procesados: productos alterados por la
adición o introducción de sustancias
quecambian la naturaleza.
Ultraprocesados: elaborados
con ingredientes industriales, que
normalmente contienen poco o ningún
alimento natural.
Comida
instantánea
Comida que encuentra de forma rápida, incluyendo la adquisición, el
tiempo de preparación, tiempo de servicio, tiempo de consumo, etc.
Ready to eat (MRE) Table food
Raciones de una comida Raciones de comida preparadas
empacadas de forma individual
con guarniciones, empacas de
que no necesitan de conservación
forma individual que solo se
especial, preparación o
recalientan
Terminología
calentamiento.
Ready to cook Fast food
Comidas que incluyen todos los Comida producida en masa para
ingredientes porcionados, lo que
la reventa comercial que tiene
facilita la preparación. Necesitan
como prioridad la velocidad del
cocinarse.
servicio. Uso de comidas pre-
cocinadas.
Convenience
food
Tendencia en el procesamiento de alimentos cuyo
objetivo es reducir el tiempo dedicado a la
adquisición de alimentos y a su preparación.
Considera aspectos variables: consumo saludable, natural, rápido y
cómodo.
Características
*Se puede adquirir ya preparada o lista
para cocinarse.
*Lista para consumo/uso en cualquier
momento.
*El principal segmento al que va dirigida es
a los adultos jóvenes, aunque no descarta
otros segmentos.
*Uso de la tecnología de empaques para
una mayor preservación, presentación,
practicidad y seguridad.
Adaptación de Productos "on the go"
materiales y Se pueden consumir en cualquier
momento e incluso realizando alguna otra
formatos actividad, ya que no requieren ningún tipo
de preparación.
Soluciones de adaptación a la
adecuabilidad y el mercado.
Materiales plásticos flexibles mejor
opción (doypack con tapón/precorte
abre fácil), aunque los semirrígidos y
rígidos también llegan a emplearse
(APET PE).
Adaptación de Platos microondables
materiales y Platos preparados que se consumen
calientes y que solo necesitan del acceso
formatos a un microondas.
Soluciones de adaptación a la
adecuabilidad y el mercado.
Materiales plásticos como las bolsas
Stand up, que presentan alta barrera y
una válvula que permite
cocinar/calentar en el microondas sin
necesidad de abrir las bolsas.
Adaptación de Kit de comida
materiales y se trata de un sistema intermedio entre
los platos ya preparados y la comida a
formatos domicilio. Dentro de estos kit de comida
se incluyen los ingredientes ya envasados
Soluciones de adaptación a la y listos para elaborar un plato en sus
adecuabilidad y el mercado. dosis exactas. Además cuentan con
unas instrucciones claras y concisas para
una sencilla y rápida preparación.
Materiales plásticos diversos,
destacando los rígidos y semirígidos
del tipo charola o contenedor
dosificables.
PREFABRICADOS DE
PANADERÍA Y
REPOSTERÍA
Retrogradación
Defectos en
panadería/respostería
Apenas el pan es elaborado empiezan a dar Rancidez
lugar diversos procesos de envejecimiento.
Desarrollo de hongos
Baja textura
Retrogradación
El pan...
Ha dejado de ser un producto muy perecedero
que debía distribuirse al punto de venta cada 2-3
h, para convertirse en un producto que puede ser
almacenado hasta por 2-3 meses; de esta forma
ponerlo a disposición del consumidor recién
hecho, tras un cocimiento corto de 8-10 min.
VENTAJAS:
Vida de anaquel larga
Ajuste a las demandas del cliente
Elevada disponibilidad en punto de venta
Buena adaptación a ritmos de trabajo en los establecimientos
Ampliación de la gama de productos ofrecidos, sin incrementar
tamaño de instalaciones.
En los últimos años se ha presentado un
incremento del uso de prefabricados para
DATOS: panadería y respostería.
Los productos principales son masas
congeladas y panes precocidos.
Datos de España muestran que la
producción de masas congeladas se estima
en cerca de 400.000 toneladas. (70% de
pan cocido congelado y 30% de bollería y
pastelería industrial)
Se calcula que los panes precocidos
horneados ya habrían sobrepasado con
creces a la panadería fresca tradicional en
las grandes ciudades.
Masa congelada
Se le puede dar forma o no de pieza elaborada ,
puede estar fermentada o no, pero que ha sido
congelada para su elaboración posterior.
Panes precocidos
Pan ya formado con un pre-tratamiento térmico,
que ayuda a reducir los tiempos de cocción.
TIPOS Pan en atmósferas
modificadas
PREFABRICADOS
Productos de panadería sin congelar que se
PANADERÍA/REPOSTERÍA
restringe el contacto con el oxígeno.
Atmósferas
modificadas
Puntos de venta "en
Usos caliente"
PRODUCTOS PRE-FABRICADOS Poder encontrar en lugares cercanos al cliente
pan caliente a cualquier hora del día.
Industria restaurantera
y de hostelería
Facilita el ofrecer productos de calidad de forma
rápida, ampliando la variedad de productos
ofrecidos como recién elaborados.
Elaboración casera
En el hecho de facilitar el horneado en casa y
contar con pan recién horneado de forma
conveniente.
Tarea
Envía tu carpeta de evidencias del
cuatrimestre. Incluye los archivos de tus
trabajos elaborados en PDF, capturas de
pantalla de los cuestionarios, etc. dentro de
una carpeta electrónica que tenga tu nombre
completo.
