GUIA DE SUPERVISIÓN

Nombre del curso: Cocinero

Resultado esperado

El cocinero es responsable de aplicar las normas de higiene y seguridad al momento de manipular los alimentos. Además al momento de realizar el
platillo, sigue el procedimiento de la receta paso a paso. También se asegura que la materia prima este en buenas condiciones, realiza la presentación
del platillo de manera estética y elige la loza adecuada para servir, con el fin de proporcionar un platillo de calidad e inocuo.

Qué observar para determinar el nivel de

Competencia Indicadores de desempeño Temas
dominio:

Define las áreas principales que debe contar una

cocina, al mencionar recepción, almacén,
pre-elaboración, elaboración y desechos.
Clasifica las áreas con las que cuenta un almacén,
al mencionar el de temperatura ambiente y el
*Área de trabajo
Reconoce las áreas de trabajo y las herramientas, cuarto frío.
* Herramientas de
al desempeñar sus funciones, para usarlos de Explica las divisiones con las que cuenta el cuarto
medida
manera adecuada y evitar accidentes. frío, al mencionar refrigeración y congelación.
*Glosario
Enlista los utensilios de medida, al mencionar
jarra graduadas, tazas, cucharas y palas
medidoras.
Selecciona el utensilio adecuado para medir
líquidos, al elegir las jarras graduadas.
Aplica las reglas de aseo personal antes de entrar
a la cocina para no contaminar los alimentos, al
tomar un baño diario, presentando las uñas
limpias y evitando usar relojes o anillos,
Utilízala vestimenta adecuada para entrar a la
*Reglas básicas de
Cumple con las normas de higiene del personal al cocina, al portar el uniforme, cubrebocas, guantes
seguridad e higiene
momento de entrar al área de alimentos para desechables y red para el cabello.
personal
asegurar la inocuidad de los alimentos. Aplica los pasos correctamente al lavarse las
*Lavado de manos
manos al: subir sus mangas, sacar el papel,
humedecer las manos y antebrazos, aplicar jabón
líquido, frotando por 20 segundos, talla con el
cepillo las uñas, palma y dorso de manera circular
y enjuaga.
Aplica las normas de higiene Selecciona el tipo de jabón de acuerdo a la
suciedad que limpiará, al elegir alcalino para
y seguridad personal
grasas y residuos de comidas, ácido para sarro y
durante la preparación de
los alimentos para asegurar óxido, neutros para jugos de frutas y verduras, por
último, el abrasivo para grasas y sarros
la inocuidad de los
alimentos y evitar incrustados.
accidentes en el personal Lava los utensilios de manera apropiada al:
eliminar residuos de comida, enjuagar, tallar con
fibra o esponja hasta que quede sin alimentos
incrustados y nuevamente enjuagar hasta que
quede sin ni un rastro de alimento.
Desinfecta los sartenes y utensilios, al sumergirlos
por 30 segundos en agua caliente o en dilución de
*Limpieza y cloro, después de la limpieza.
desinfección
*Prevención y Desinfecta las superficies correctamente, al
Higieniza el área de trabajo donde labora según
control de plagas preparar la solución desinfectante como indica el
las normas de las entidades de salud, para no
*Programa de envase, la pasa por el área con el trapo bañado en
contaminar los alimentos.
limpieza y la solución y la deja a secar a temperatura
desinfección de la ambiente.
 cocina Previene las plagas, al inspeccionar que el área de
trabajo no tengan agujeros, coloca mayas
metálicas en las coladeras, sella huecos y grietas
en techos paredes o pisos, tapa y guarda los
envases, cierra las llaves, tira diariamente la
basura y mantiene cerrado los contenedores, por
último, evita acumular costales o cartones.
Elabora un programa de limpieza, tomando en
cuenta los utensilios o áreas que va a limpiar, la
frecuencia, los horarios más factibles, las técnicas
que realizaran para limpiar y las herramientas
que se utilizarán en cada uno, dando como
resultado un hoja de tareas a realizar claramente
descritas.
Clasifica los tipos de contaminación cruzada, al
mencionar la directa e indirecta.
Evita la contaminación cruzada directa, al NO
mezclar alimentos crudos con cocidos en el
Maneja correctamente de los alimentos crudos y platillo final o al acomodar correctamente los
*Contaminación
cocidos, al momento de manipularlos, para evitar insumos en el refrigerador, evitando que los
cruzada
la contaminación cruzada. alimentos crudos queden encima de los cocidos.
Evita la contaminación cruzada indirecta, al NO
manejar la comida cruda y cocida con el mismo
utensilio o lavando correctamente sus manos,
superficies, herramientas y utensilios.
Higieniza correctamente las frutas y verduras al
lavar con agua potable y detergente cada hoja,
pieza o manojo; si son piezas resistentes usa
cepillo hasta dejarlos sin tierra. Enjuaga con
suficiente agua y desinfecta de acuerdo con las
instrucciones del producto.
Prepara una solución de cloro para desinfectar las
verduras, al mezclar 5 mililitros de cloro por litro
de agua.
Define la zona de temperatura en la que las
bacterias dejan de multiplicarse pero no mueren,
mencionando que es de -18 °C a 4°C.
Maneja higiénicamente los alimentos, al
*Manejo higiénico Define la temperatura en la cual los organismos se
descongelarlos y cocinarlos, para evitar su
de los alimentos multiplican, llamada como zona de peligro,
contaminación.
mencionando que es de los 5°C a los 60°C.
Explica la reacción que genera en las bacterias
una temperatura de los 70- 100 °C, mencionando
Aplica las reglas de higiene que se mueren.
durante la manipulación, Explica las acciones que se pueden realizar para
adquisición y descongelar los alimentos de manera segura, al
almacenamiento de los mencionar el pasar de congelación a refrigeración,
alimentos, así como en el uso de microondas, directo a cocción y en casos
proceso de preparación de excepcionales, el uso del chorro de agua.
los alimentos, para asegurar Enfría los alimentos ya preparados, al repartir en
la calidad e inocuidad del pequeñas porciones en recipientes para
producto sumergirlos en agua con hielo.
Selecciona una fruta o verdura en buen estado,
verificando que no presente golpes, hoyos, zonas
aguadas, hongos, mal olor o coloración extraña.
Evalúa si un pescado esta fresco, explicando que
debe presentar ojos brillantes, saltones,
transparentes y limpios, así como, escamas bien
Verifica el buen estado de la materia prima
*Adquisición de la adheridas al cuerpo y branquias rojas.
siguiendo los estándares más altos de calidad,
materia prima Clasifica las carnes en buen estado, seleccionando
asegurando productos con los mejores elementos.
las que presentan una textura firme, sin
tonalidades extrañas, presentan un rojo brillante
o rosa claro.
Evalúa si un huevo es de calidad, al revisar el
cascaron, que esté completo y sin manchas, así
como la fecha de caducidad.
 Revisa la materia prima antes de meterlo al
almacén o al recibirlo del proveedor, al
inspeccionar la temperatura y el estado general
de los insumos.

Evita las perdidas por caducidad, al acomodar los

Almacena correctamente de la materia prima,
productos con el sistema PEPS, poniendo final los
según los estándares más altos de calidad, para *Almacenamiento
productos más nuevos y al principio los productos
evitar su contaminación o su perdida.
más antiguos.
Inspecciona los productos antes de ingresarlos al
almacén seco, examinando que no estén
húmedos, mohosos o rotos.
Administra la temperatura del almacén
refrigerado, posicionando a -5°C.
Clasifica los formatos para estandarizar las
recetas, mencionando la estándar, narrativo y en
bloque.
Realiza un formato para estandarizar la receta,
agregando el nombre del platillo, tipo de alimento
Estandariza las recetas en compañía del Chef, *Estandariza tus en la parte superior de la derecha, número de
según los lineamientos y necesidades del recetas porciones que rinde, ingredientes con su
establecimiento, para establecer las porciones a *Interpretación del cantidad, procedimiento; incluyendo temperatura
servir e interpretar correctamente las recetas. recetario y tiempos. Por último, es el diseño y emplatado
sugerido.

Nombra los métodos que se utilizan para

aumentar las porciones, mencionando el
sistemático y factorial.
Explica la importancia de interpretar
Sigue los procedimientos de correctamente la receta, al mencionar que es
las recetas, utilizando los
indispensable para que la receta quede con el
utensilios necesarios para
sabor y aspecto esperado.
cumplir las cantidades con Sigue los procedimientos de las recetas, utilizando
Interpreta la receta correctamente, al identificar
exactitud y presentación los utensilios necesarios para cumplir las *Interpretación del
el método de preparación, teniendo a la mano los
según lo indica, para cantidades con exactitud y presentación según lo recetario
utensilios necesarios, obteniendo los insumos y
satisfacer la expectativa del indica, para satisfacer la expectativa del cliente.
respetando tiempos.
cliente
Sigue el recetario, al obtener ingredientes
requeridos con las cantidades necesarios, los pesa
y mide con precisión.
Define el término de menú, explicando que es un
grupo de platillos que forman una comida en
varios tiempos.
Selecciona el tipo de cliente al que va dirigido su
Crea menús, de acuerdo con las temporadas y *Aspectos básicos comida, tomando en cuenta la edad, horario o
tipos que se manejan en el establecimiento, para para elaborar tiempo disponible y capacidad económica.
ofrecer variedad de platillos menús Elabora un menú, tomando en cuenta el tipo de
*Tipo de menú cliente al que va dirigido, la ubicación, temporada
y giro.
Clasifica los tipos de menú que se manejan con
regularidad, mencionando el gastronómico fijo, de
degustación, cíclico y dietético.
Enlista los beneficios que presentan los distintos
cortes de frutas y verduras, al mencionar que
disminuyen el tiempo de cocción, integran los
sabores, mejoran la apariencia y diferencian los
platillos.
Corta una verdura con la técnica de pivote,
recargando la punta del cuchillo sobre la table y
deslizando de arriba hacía abajo.
utiliza la técnica de corte "caída libre", levantando
Realiza todos los cortes para frutas y verduras
*Tipos de cortes de el cuchillo sobre el alimento y bajándolo sin tanta
según lo indica la receta, para asegurar la calidad
frutas y verduras fuerza para aprovechar el peso de la hoja.
en cuanto al sabor y presentación del platillo.
Clasifica los tipos de cortes alargado, al mencionar
el bastón, juliana y chiffonade.
Clasifica los cortes de dados o cubos, al
mencionar: brunoise, paisana y mirepoix.
Aplica los procedimientos de Enlista los cortes redondeados, al mencionar las
corte, marginación y rodajas y sifflets.
 , g y
maceración de los Describe el grupo que conforma a los cortes
alimentos, según los decorativos, al mencionar el torneado, noisette y
requerimientos de la receta, van dicke o corona.
para asegurar un producto Selecciona el tipo de corte de res que se puede
de excelencia utilizar para la mayoría de las cocciones, al elegir
punto de falda y ampolleta.
Selecciona los cortes en carne de res, cerdo y *Cortes de res
Selecciona el tipo de corte de cerdo que es más
pollo, de acuerdo con el platillo a realizar, para *Cortes de cerdo
versátil con todos los tipos de cocción, al elegir la
asegurar su calidad y la satisfacción del cliente. *Cortes de pollo
pierna y chamorro.
Elige el corte de pollo que es más versátil con
todas las preparaciones, al mencionar la pechuga.
Explica la importancia de marinar o macerar a los
alimentos, al mencionar que le da un mejor sabor
a la comida.
Aplica los procedimientos de marinación y
Realiza una marinada, utilizando aceite, un
maceración, de acuerdo a las estándares más
*Marinar y macerar elemento ácido y sazonadores como hierbas,
altos de gastronomía, para mejorar el sabor de los
especies o vegetales.
platillos
Realiza una maceración, utilizando un elemente
como aceite, vinagre, licor o vino tinto. Lo deja
reposar y lo utiliza al cocerlo.
Hace un fondo base oscuro, metiendo al horno
huesosa 180 °C por 20 minutos. Corta zanahoria,
apio y cebolla en trozos grandes y los agrega al
refractario con los huesos. Hornea 20 minutos
más hasta que se doran, después, vacía todos los
ingredientes en una cacerola, agregando puré de
tomate, sal y pimienta.
Realiza un fondo blanco, al meter huesos o carne
limpia a una olla con agua. Agrega apio, cebolla,
zanahoria, ajo, sal, pimienta y clavo. Cocina a
*Caldos o fondos fuego lento hasta que el líquido se reduce a la
bases
Realiza los caldos y fondos base para crear otros mitad.
*Grandes salsas
platillos, según lo indica la receta, para realzar el Realiza un fondo ligado, utilizado un fondo blanco
básicas
sabor de estos u oscuro y agrega harina de maíz.
*Pequeños salsas
Describe los componentes básicos de las grandes
básicas
salsas, al mencionar el fondo, ligazón y
aromáticos.
Elabora una salsa bechamel, utilizando
mantequilla, leche, harina, sal y especias.
Explica la diferencia entre la salsa bechamel y
velouté, mencionando que en la segunda se
sustituye la leche por algún fondo de res, pollo o
Combina todos los pescado.
componentes del platillo, Clasifica las pequeñas salsas básicas, al mencionar
utilizando guarniciones,
la mayonesa, holandesa y vinagretas.
salsas y postres, para crear
Describe el número de ingredientes que lleva una
una experiencia única de
ensalada simple, al mencionar que son de 1 a 3
sabores
ingredientes.
Clasifica las ensaladas básicas, al mencionar la
waldorf, césar y caprese.
Elabora una ensalada compleja no tradicional,
utilizando ingredientes como lechuga, espinaca o
Crea guarniciones y ensaladas para los platillos,
*Ensaladas y combinadas, carne y flores o fruta.
según el tiempo de comida, para asegurar la
guarniciones Realiza una ensaladilla, utilizando como base la
variedad del platillo.
papa cocida, mayonesa, zanahoria, chicharos y
alguna carnes frías o mariscos.
Realiza una guarnición simple, utilizando un solo
ingrediente como puré de papa, frijoles o arroz.
Elabora una guarnición compleja, utilizando de
dos o más ingredientes, usando a verduras como
la base o pastas.
Describe los utensilios que más se utilizan en la
preparación de postres, al mencionar moldes,
espátulas, rodillos y mangas pasteleras.
Selecciona postres, de acuerdo al menú del
*Elaboración de Enlista las técnicas básicas en la elaboración de
restaurante, para asegurar el sabor del platillo
postres postres, al mencionar batir, mezclar, amasar,
esperado.
cernir y hornear.
Clasifica los tipos de postres, al mencionar el de a
base de frutas, lácteos, calientes y fríos.
 Selecciona los elementos que se usan para una
cocción seca, al mencionar un medio graso como
aceite, manteca o mantequilla.
Identifica los tipos de cocción por humedad o Asa los alimentos, al cocer con grasa, a fuego
seco, de acuerdo al platillo a realizar, para cuidar lento y después a temperatura media hasta que
la integridad del alimento. se llega al término deseado.
Saltea algunos alimentos, utilizando primero el
fuego alto con un poco de grasa y moviendo
constantemente hasta que se llegue a la cocción
deseada.
Sella las carnes, usando el sartén a fuego muy
alto, dejando unos minutos en cada lado hasta
*Cocción en seco
que solo se cose solamente la superficie, dejando
*Cocción por
una costra fina.
humedad
Verifica la calidad del aceite, al revisar que no esté
quemado, huela mal o saqué humo.
Define el tipo de cocción a realizar, según el tipo Hierve los alimentos correctamente, al esperar
de alimento, según las prácticas que se realizan en que el agua llegue al punto de ebullición y agrega
el ámbito restaurantero, para asegurar la calidad la carne.
Aplica los procedimientos de
del platillo. Define escaldar, como un método de cocción
cocción de los alimentos,
húmeda en el cuál se meten los alimentos ya que
según los estándares más
el agua está en el punto de ebullición, los deja de
altos de calidad, para
3 a 5 minutos y al sacarlos los mete en agua fría.
asegurar un producto de
excelencia Selecciona el método de cocción húmeda, ideal
para quitar los sabores fuertes e impurezas, al
mencionar el blanqueado.
Cuece la carne en término rojo inglés, al sellar el
corte por ambos lados a fuego alto, dejando la
parte externa bien cocida y la interna, cruda.
Define la temperatura que debe presentar el
centro de la carne cuando se realiza una cocción
de rojo inglés, al mencionar los 55°C.
Evalúa el término de cocción medio de una carne,
Realiza los diferentes términos de cocción en la al mencionar que la carne solo presenta el centro
*Términos de
carne, según los estándares gastronómicos, para rojo.
cocción en carnes
asegurar la satisfacción del cliente. Describe las características que debe presentar
una cocción de carne en tres cuartos, al
mencionar que el centro presenta un color café,
las orillas están muy cocidas y la carne no
presenta tanta jugosidad.
Evalúa si la carne tiene un término bien cocido, al
verificar que haya perdido el 70% de su jugosidad,
esté dura y adquiera un color café grisáceo.
Explica el término "composición" utilizado en el
emplatado, al mencionar que es la forma en la
Verifica que el sabor y la imagen del platillo sea que se acomoda el alimento en un platillo.
la correcta antes de que salga de la cocina, para Realiza una composición simétrica en el platillo, al
asegurar la calidad del platillo. equilibrar ambos lados del platillo, transmitiendo
una sensación de orden y armonía.
Utiliza la composición asimétrica, al poner mayor
peso de un lago que del otro.
*Diseño y
Evalúa si un platillo presenta una composición
emplatado
Supervisa el platillo al rítmica, al verificar que se repitan los ingredientes
momento de salir de la principales y se alternan otros menos
cocina verificando los Revisa que el emplatado sea el correcto antes de importantes.
criterios establecidos en la salir de la cocina para asegurar la calidad del Elabora la composición oblicua, al crear líneas
estandarización de la receta, platillo. transversales creando un aspecto tridimensional.
para cumplir con los Realiza un composición en escala, al acomodar el
estándares de calidad mismo platillo en diferentes tamaños, de mayor a
menor.
Selecciona el plato que protege los manteles y
sirve de soporte, al elegir el bajo.
Clasifica al plato trinchero al mencionar que; el de
Selecciona el tipo de plato que se debe utilizar al
27 cm de diámetro se utiliza para entradas y
momento de servir los alimentos, para asegurar la *Loza para servir
ensaladas, mientras que el de 30 cm es para
estética del platillo. .
platos fuertes.
Selecciona un plato hondo para una sopa, al elegir
el de 25 centímetros.
 Describe los nutrientes que aportan el grupo de
frutas y verduras, al mencionar el agua, fibra,
vitaminas y minerales.
Selecciona el grupo de alimentos que proporciona
más energía que todos, al mencionar los cereales
y tubérculos.
Define el grupo de alimentos que presenta mayor
cantidad de fibra, hierro, calcio y proteína, al
mencionar a las oleaginosas y legumbres.
*Grupos de Describe la cantidad en la que se deben ingerir los
Ofrece opciones saludables o vegetarianas, al alimentos alimentos de origen animal, al mencionar que es
momento de presentar su menú, para abarcar *Porciones de los en poca cantidad.
mayor mercado. alimentos Hidrata la soya correctamente, al hervir un litro y
*Carne vegetal medio de agua, con tres hojas de laurel y dos
dientes de ajo. Agrega la soya, retira del fuego
después de cinco minutos, echa la soya en un
colador y la lava con agua fría.
Extrae el gluten correctamente, al mezclar harina
blanca con agua hasta obtener una masa, cubre
Profesionaliza su servicio al
con agua fría y la deja reposar por ocho horas a
ofrecer opciones saludables
temperatura ambiente. Transcurrido ese tiempo
en sus platillos, cuidando
lava con agua hasta que salga el agua
siempre las finanzas y el
transparente.
medio ambiente, para
Separa correctamente los residuos, al clasificarlos
ofrecer un servicio de
en orgánicos e inorgánicos y depositarlos en
calidad
contenedores con tapa, así como en bolsas
*Manejo de biodegradables
Cuida la salud de sus comensales y del planeta, al residuos Maneja el aceite de desecho, al meter los
momento de seleccionar con cuidado los *Cómo intervienen residuos en una botella de plástico y entregándola
utensilios con los que se cocinará y al manejar los materiales de así al servicio de basura.
correctamente los residuos, para cumplir la ética los utensilios en la Explica el impacto que tiene el aluminio en la
del oficio. salud salud, al mencionar que su uso produce a larga
*Distintivo H anemia.
Explica cómo es dañan los sartenes con hierro, al
mencionar que se libera plomo cuando estos
tienen contacto con alimentos ácidos.
Compra de manera que reduce los costos, al
planificar todas las comidas del mes para adquirir
*Reducción de los insumos al mayoreo.
Genera una estrategia al momento de llevar sus
costos Reduce los costos en la elaboración de platillos, al
finanzas para generar mayor ganancia y aumentar
*Estrategia de seguir al pie de la letra las recetas y sus porciones.
el número de clientes.
venta Describe los elementos más importantes en la
estrategia de ventas, al mencionar el producto,
precio, plaza y promoción.