¿Qué es Distintivo H?

Reconocimiento que otorgan la Secretaría de

Turismo y la Secretaría de Salud, a aquellos
establecimientos fijos de alimentos y bebidas:
GUIA RÁPIDA por cumplir con los estándares de higiene.

DISTINTIVO H
¿Cuál es la Norma de Distintivo H?

NMX-F605 NORMEX 2018

 Significa HIGIENE, CONFIANZA
¿Qué significa H? y SEGURIDAD en el manejo de
los alimentos.

Disminuir la incidencia de ETA´s

y mejorar la imagen
¿Cuál es el objetivo de internacional de nuestro país en
Distintivo H? material de control y
prevención, elevando la calidad
de los servicios turísticos.

¿Cuántos puntos de evaluación 28 Puntos Criticos y 135 Puntos

tiene Distintivo H? No Criticos
Puntos críticos

Verifican temperaturas
Se lleva a cabo el PEPS
en la recepción de Químicos identificados, Temperatura interna de
(Fechado e
mercancías (Llevan concentración correcta. alimentos refrigerados
identificados)
registros.)

Fechado de alimentos
Fechado de alimentos en almacenamiento de Temperatura interna de Sistema PEPS en
en producción. (Peps) refrigeración. alimentos congelados. equipos de congelación.
(Operación).

El personal se sabe lavar Las tablas y cuchillos se

El personal conoce los Código de colores de
las manos. Estaciones lavan y desinfectan
POES. (Equipos limpios.) tablas y cuchillos
completas. después de su uso.

Lavado y desinfectado
de frutas y verduras.
(PLEDS)
Puntos críticos

No se sirven pescados,
Descongelación de mariscos, ni carnes Temperaturas en Recalentamiento de
alimentos. crudas. (Se especifica productos cocidos. alimentos.
leyenda en menús).

El personal de servicio
cuenta con las
Exhibición de alimentos Exhibición de alimentos
Enfriamiento potente. facilidades de lavarse y
fríos. calientes.
desinfectarse las
manos.

Agua potable con un

El personal enfermo Higiene personal/
rango de 0.2 a 1.5 ppm
Ausencia de plagas. con infecciones no malas prácticas de
de cloro. (Análisis
labora en el área. higiene.
microbiológicos)
 REFERENCIAS NORMATIVAS

NOM-018-STPS-2015, Sistema
armonizado para la NOM-026-STPS-2008, Colores y NOM-127-SSA1-2021, Agua
identificación y comunicación señales de seguridad e higiene, para uso y consumo humano.
de peligros y riesgos por e identificación de riesgos por Límites permisibles de
sustancias químicas peligrosas fluidos conducidos en tuberías. la calidad del agua
en los centros de trabajo.

NOM-201-SSA1-2015, Productos
NOM-159-SSA1-2016, NOM-251-SSA1-2009, Prácticas
y servicios. Agua y hielo para
Productos y servicios. Huevo y de higiene para el proceso de
consumo humano, envasados y
sus productos. Disposiciones alimentos, bebidas o
a granel. Especificaciones
y especificaciones sanitarias. suplementos alimenticios.
sanitarias.
NOM-018-STPS-2015, Sistema armonizado para la
identificación y comunicación de peligros y riesgos
por sustancias químicas peligrosas en los centros
de trabajo.

Todos los quimicos deben de contar con

ficha técnica y hoja de seguridad:
Ficha Técnica:
Es la presentación comercial del producto,
que incluye, entre otros, los siguientes
datos: Nombre y composición del producto.
Descripción general del producto, de su
uso y su funcionalidad.
Hoja de Seguridad:
Indica las propiedades y riesgos del
material, como usarlo de manera segura y
que hacer en caso de una emergencia,
condiciones de almacenamiento y Equipo
de Protección Personal (EPP)
 Cloro pH
0.2 a 1.5 6.5 a 8.5
ppm

NOM-127-SSA1-2021,
Agua para uso y • El agua utilizada para la preparación de alimentos y bebidas
debe de ser apta para el consumo humano, es decir libre de
consumo humano. bacterias patógenas y debe de estar dentro de los
Límites permisibles de siguientes parámetros:
la calidad del agua
• NOM-159-SSA1-2016, Productos
y servicios. Huevo y sus
productos. Disposiciones
y especificaciones sanitarias.
¿A quién verifica Distintivo H?

Cocineros. Meseros. Stewards.

Toda persona que tenga

contacto con el alimento
Almacenistas Cantineros (Bar Tenders) en cualquiera de sus
etapas es un manipulador
de alimentos
Hábitos de higiene

• Darse un baño diario

• Usar desodorante
• Conservar las uñas recortadas y limpias
• No se permite uso de celulares, joyería y objetos
ornamentales.
• No utilice el mandil para secar utensilios o sus
manos
• Cuando utilice red, colóquela debajo de las orejas y
cubra perfectamente su cabello
• No trabaje con heridas expuestas
• Lávese las manos cada que cambie de actividad
• Usar zapatos limpios
• Usar el uniforme; dejar las ropas de calle en el vestidor.
• Limpiarse lo mejor posible manos y uñas.
• No esta permitido el uso de maquillaje.
• Lavarse las manos cada cambio de actividad

La higiene personal es fundamental en la prevención

de las ETAs
 FÍSICA
• Es aquella que presenta MATERIALES FISICOS o elementos
extraños al alimento
• Pelo
• Trozos de vidrio
• Pedazos de fibra
• Vitafilm

QUÍMICA

TIPOS DE • Se produce por infiltración en los alimentos de cualquier

SUSTANCIA QUIMICA que altere la naturaleza del alimento

CONTAMINACIÓN • Plaguicidas
• Pinturas
• Detergentes
• Desinfectantes

BIOLÓGICA
• Producida por MICROORGANISMOS que rebasan los límites
permitidos por la Secretaría de salud.
• Virus
• Parásitos
• Bacterias
• Hongos
 DIFERENCIAS ENTRE
CONTAMINADO &
DESCOMPUESTO

• DESCOMPOSICIÓN
El alimento cambia todas sus
características organolépticas por el
desarrollo microbiano: se ve mal, huele
mal, sabe mal. Detectamos estos cambios
a través de los sentidos.
• CONTAMINADO
Es la materia extraña, las sustancias
químicas y/o los organismos presentes en
el alimento, superficies vivas y/o
superficies inertes que pueden causar
daño a la salud.
¿Qué son los
microorganismos?

• Los microorganismos son seres

vivos de dimensiones muy
pequeñas que no pueden ser
observados por el ojo humano.
También se les conoce como
microbios o gérmenes.
• Virus
• Hongos
• Parásitos
• Toxinas
 Aerobias: Se encuentran en el aire,
necesitan oxigeno para sobrevivir.

TIPOS DE Anaerobias: Las bacterias

anaerobias son microorganismos
que son capaces de sobrevivir y
BACTERIAS multiplicarse en ambientes que no
tienen oxígeno

Facultativas: las que pueden vivir y

crecer con o sin oxígeno.
¿Cómo se reproducen
las bacterias?

• La bacterias se reproducen
mediante un método llamado
fisión binaria o bipartición, el
cual se realiza cada 20 min en
la ZPT (Zona de Peligro de la
Temperatura).
 ¿Qué necesitan las bacterias para
reproducirse?

COMIDA HUMEDAD ACIDEZ

TEMPERATURA TIEMPO OXIGENO

Solo se puede controlar el tiempo y la temperatura

 100°C Muerte Bacteriana
Temperaturas internas
90°C

80°C
Aves, embutidos y carnes rellenas Recalentamiento 74°C
70°C
cerdo y carne molida
Resto de los alimentos 60°C
Buffet Caliente 60°C
50°C

40°C

30°C Zona de peligro de la temperatura 4 a 60°C

20°C

10°C
Buffet Frío 0 a 7°C
Refrigeración 0 a 4°C
0°C

-10°C
Helados para servicio -14 a -
16°C
-20°C Congelación -18 a
-23°C
Temperatura
cocción
alimentos
 Limpieza &
Desinfección
Limpiar: Quitar suciedad visible
• Utensilios: FX-3 Detergente neutro para
lavado de utensilios.
• Frutas y Verduras: Bio basic A
(Detergente grado alimenticio)
Desinfectar: Eliminar microorganismos
patógenos
• Utensilios: Beta Quat 4 (Cuarternario
de Amonio 100 a 200 ppm por 60 a
120 segundos)
• Frutas y Verduras: Saniper 15 (Acido
Perácetico 60 a 80 ppm, durante 30 a
180 segundos).
¿Qué debo revisar en
todos los productos?

Fecha de caducidad:
• Es la fecha límite para consumir un
alimento de lo contrario puede ser dañino
para la salud del consumidor. Esta se les
otorga a los productos potencialmente
peligrosos.
Consumo Preferente:
• El alimento o producto puede cambiar las
propiedades organolépticas a partir de la
fecha que se indica y puede ser consumido
bajo el riesgo del consumidor.
 • Son aquellas que se originan por la ingestión de alimentos y/o
bebidas con agentes contaminantes en cantidades suficientes para
afectar la salud del consumidor. (ETAs)
• ¿Cómo puedo prevenir las ETAS?
• Higiene
• Evitando contaminación cruzada
• Cociendo bien los alimentos

¿Qué son las • Manteniendo alimentos en temperaturas seguras.

• Lavando y desinfectando (Frutas, Verduras y Equipo de trabajo)
enfermedades
transmitidas
por alimentos?
¿Cómo se clasifican
las ETAs?

Infecciones:
Son enfermedades que resultan de la
ingestión de alimentos que contienen
microorganismos vivos perjudiciales.
• Por ejemplo:
o Salmonelosis
o Hepatitis viral tipo A
Intoxicaciones:
o ETA´s producidas por la ingestión de
toxinas, sustancias químicas o
productos metabólicos de
microorganismos en los alimentos.
 ENFERMEDADES TRASMISIBLES POR ALIMENTOS : ETA’S

MICROOGANISMO ENFERMEDAD SINTOMAS Alimentos asociados

BACTERIAS
Salmonella Sp. Salmonelosis Nauseas, diarrea, dolor Carne de ave y huevo

Vibrio cholerae Cólera abdominal y cabeza Agua y mariscos

BACTERIAS QUE PRODUCEN TOXINAS
Productos de reposteria rellenos de crema,
Infección Vomito, diarrea, calambres
Staphylococcus aureus jamón, aves, huevo, nariz, piel, garganta, manos,
Estafilocócica abdominales
heridas infectadas, quemaduras, barros
Insuficiencia respiratoria, visión Alimentos enlatados mal procesados, conservas
Clostridium botullinum Botulismo
doble caseras
VIRUS
Rotavirus Gastroenteritis Vómitos, diarrea, fiebre Agua o alimentos contaminados con heces
Fatiga, diarrea, fiebre, dolor Agua o alimentos contaminados o por
VHA Hepatitis A abdominal contacto con personas enfermas
Fiebre, dolor de cabeza, vómito, Agua o alimentos contaminados o por contacto
Poliovirus Poliomelitis rigidez y parálisis con personas enfermas
PARASITOS
Asintomático, pero puede
Taenia saginata Teniasis
presentarse diarrea, nauseas
Carne de cerdo, res (cruda o mal cocida), vegetales
Asintomático, pero puede y agua contaminada
Taenia solium Cisticercosis presentarse convulsiones, ceguera

Agua, alimentos, utensilios manipulados

Diarrea, sudoración excesiva,
Entamoeba histolytica Amibiasis por las manos de personas enfermas, FYV regadas
dolor de cabeza y abdominal
con aguas negras