CEREALES
equipo 1
¿QUÉ SON?
Los cereales son las semillas de las
gramíneas, en la que se incluye el maíz,
trigo, arroz, cebada y centeno.
ESTRUCTURA
Los granos de cereales
presentan características
similares entre sí a pesar de
tener una composición
química diferente.
CLASIFICACIÓN SEGÚN SU PROCESAMIENTO
Refinados
En este tipo de cereal se ha extraído
el salvado y germen que lo
componen. Debido a este proceso,
su textura resulta más fina y su
tiempo de conservación es más
largo.
Su principal desventaja consiste en
la eliminación de una parte de sus
nutrientes, en especial la fibra.
CLASIFICACIÓN SEGÚN SU PROCESAMIENTO
Integrales
En este tipo de cereal se
conserva su corteza, es decir, al
que no se le retira ni el salvado,
ni el germen en el proceso de
molienda. Por esta razón
conserva de mejor manera sus
propiedades nutritivas, como
la fibra, el potasio, magnesio y
selenio.
CLASIFICACIÓN SEGÚN SU PROCESAMIENTO
Enriquecidos
Se trata de un cereal refinado al
que se le añade de forma
artificial los nutrientes que
fueron eliminados en los
procesos de molienda. Sin
embargo, no son mejores que
los cereales integrales, ya que la
fibra perdida no puede ser
recuperada.
COMPOSICIÓN
NUTRIMENTAL
PRODUCTOS DERIVADOS
TRIGO
Trigo blando: forma masa o mezclas
débiles que no son adecuadas para
hacer pan. Conviene más en la
elaboración de galletas y pasteles.
Trigo duro; produce una harina más
fuerte. Conviene más en la elaboración
de pan, se usa para preparar pastas,
como macarrones, fideos, etc...
PRODUCTOS DERIVADOS
MAÍZ
Según el Gobierno de México:el uso
más común es en 10 alimentos en
los que destacan aceite de maíz,
harina de maíz su uso es para la
elaboración de panes y tortillas,
palomitas de maíz, snaks salados,
cereal, jarabe de maíz, goma de
mascar y caramelos, fécula de maíz,
gelatina y productos dietéticos.
PRODUCTOS DERIVADOS
AMARANTO
Dulces artesanales como granola,
harinas integrales,
alimentos extruidos (frituras),
panificados, pastas; hasta
productos más sofisticados como
aceites comestibles, papillas para
bebés, concentrados proteicos,
barras energéticas y
alimentos nutricionales
PRODUCTOS DERIVADOS
ARROZ
•Se suele usar también en
harinas, con el fin de
realizar, atoles, bebidas,
cereales infantiles, entre
otros.
•Barritas de cereal
•Galletas de arroz
MÉTODOS DE COCCIÓN EN LIQUIDO
Trigo, avena, cebada, centeno
Se deben dejar remojar una noche antes
se cocina una parte del cereal remojado
con 2 tazas y media de agua
su tiempo de cocción es de al menos 1h
maiz
Se utiliza 2 litros de agua por 1/2 kilo de maíz y 1
cuchara de cal apagada disuelta en media taza de
agua
su tiempo de cocción es de al menos 20 minutos
se deja reposar toda una noche, para que su piel se
quite fácilmente y se enjuaga
MÉTODOS DE COCCIÓN EN MIXTO
arroz:
Se tiene que lavar al menos 2 veces, para
eliminar polvo, cáscaras protectoras o
algún insecto
se sofríe con alguna hortaliza como la
cebolla, hasta que se torne de un color
amarillo claro
La cantidad de agua para la cocción
debe ser 2 tazas de agua por cada taza
de arroz
Su tiempo de cocción es de al menos 35
minutos
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
Refrigeración
RECOMENDACIONES DE ALMACENAMIENTO DE CEREALES Y DERIVADOS
Duración (vida útil) de varios cereales bajo diferentes
condiciones de almacenamiento
Almacenar a temperatura ambiente en
recipientes herméticos, protegidos de la
humedad y los insectos.
La harina de trigo integral se puede
almacenar en el refrigerador o
congelador, para retrasar la aparición de
la rancidez.
El arroz blanco crudo se debe conservar
en recipientes bien cerrados a
temperatura ambiente.
Fuente: Pautas de almacenamiento de alimentos para consumidores
RIESGOS A LA
SALUD
¿Cuáles son los beneficios de consumir
cereales en la dieta?
Los cereales son la mayor fuente de energía
alimentaria del mundo. Los tres tipos más
consumidos son el trigo, el arroz y el maíz.
¿CUÁL ES EL RIESGO DE CONSUMIR CEREALES?
Pueden causar problemas a las personas que tienen
dificultades para lidiar con grandes cantidades de
carbohidrato en la dieta, como las personas con diabetes
o síndrome metabólico
Un cereal entero consta
de 3 partes principales:
Salvado: la capa externa
dura del grano.
Germen: el núcleo rico
en nutrientes que
contiene carbohidratos,
grasas, proteínas,
vitaminas.
Endospermo: la mayor
parte del grano,
contiene principalmente
carbohidratos (en forma
de almidón) y proteínas.
CEREALES ENTEROS VS
A los cereales refinados se les ha eliminado el salvado y el
REFINADO germen, dejando solo el endospermo, (alto en
carbohidratos y alto en calorías con mucho almidón y
pequeñas cantidades de proteína).
Debido a que los carbohidratos se han separado de la fibra,
Aportan una gran cantidad de ahora son fácilmente accesibles para las enzimas digestivas
energía y nutrientes en del cuerpo.
comparación con otras fuentes de
carbohidratos. Contienen Se descomponen rápidamente y pueden provocar picos
abundantes hidratos de carbono y altos e inmediatos en los niveles de azúcar (glucosa) en
fibra, así como proteínas, sangre.
vitaminas B1 y B2 y sustancias y
minerales como calcio y hierro
EL GLUTEN COMO FACTOR
Muchas personas son
intolerantes al gluten. Esto
El gluten es una proteína incluye a personas con
que se encuentra en granos enfermedad celíaca, una
como el trigo, la espelta, el enfermedad autoinmune
centeno y la cebada.
grave, así como a
personas con sensibilidad
al gluten
ALIMENTOS A EVITAR
La mayoría de los productos horneados:
panes a base de granos, tortillas,
La mayoría de los pasteles: galletas,
cruasanes, muffins, etc.
La mayoría de las pastas: pastas a base de
cereales, etc.
Harinas a base de granos: harina de
cereales, harina de maíz y harina de arroz, así
como todos los alimentos elaborados con
ellas.
Algunas proteínas vegetales: seitán,
hamburguesas o derivados a base de
cereales, etc.
Bebidas alcohólicas a base de granos:
como la cerveza, la ginebra, el whisky, el
sake.
RECOMENDACIÓN DIARIA
FEDERACION MEXICANA DE DIABETES. A.C
HTTPS://FMDIABETES.ORG/LA-MEDIDA-EXACTA-PORCIONES-DE-ALIMENTOS/
CARACTERÍSTICAS DE ACEPTACIÓN Y
RECHAZO
Arroz
ACEPTACIÓN RECHAZO
Olor:fresco Húmedo o viejo
Color: Blanco Verdoso
Textura:Lisa Blando
Apariencia:Ovalado y alargado Redondo
Temperatura:Ambiente Temperatura de refrigeración
Vencimiento:No mayor a 18 meses No mayor a 24 meses
Maíz
Aceptación Rechazo
Olor : Fresco Rancio
Color: Amarillo Blanco
Textura:Liso y duro Blando
Apariencia:Ovalado Abierto o roto
Temperatura:Ambiente Refrigeracion
Vencimiento:De acuerdo a la No mayor a 3 años
humedad puede variar entre 3
meses a 2 años
Trigo
Aceptación RECHAZO
Olor:Fresco Rancio o viejo
Color: Amarillo Negro o gris
Textura:Seca Carrasposa , áspera
Apariencia: En espiga, o en Manchas, verdosas, puntos
granos ovalados, fibrosa blancos
Temperatura:Ambiente Refrigeracion
Vencimiento: 1año dependiendo No mayor a un año
UCHAS GRACIA
M S
