Clases Teóricas De ASPIC® Instituto Gastronómico Para Especialidad de Chef Pâtissier & Chocolatier.
Planeación de Ventas y Producción Clase: Teórica Nº 6
OBJETIVO GENERAL.
• El instructor explicará la importancia de la aplicación de costos dentro de los
establecimientos de Alimentos y Bebidas y establecimientos del sector turismo,
así como la parte de enseñanza aprendizaje hacia el sector educativo.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS.
El alumno:
Conocerá e interpretará los formatos para el desarrollo de sus ejercicios.
Aplicará los métodos apropiados durante el desarrollo de su sesión clase.
Conocerá los procedimientos para llevar a cabo el pronóstico de ventas del
mes por consumo en alimentos.
Considerar el presupuesto con respecto a las ventas tomando en
consideración los postres de la carta y aquellos que tienen mayor
aceptación.
Conocerá los procedimientos para llevar a cabo el pronóstico de ventas por
alimentos de un menú mediante la creación y elaboración de un platillo
inventado por el educando.
Realizará ejercicios para que mediante su conocimiento fortalezcan su
aprendizaje.
Material para la práctica:
Formatos de costos
Pizarrón, marcadores para pizarrón blanco, borrador
Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F. TEL / FAX: 5513 5064 / Sitio Web: www.aspic.edu.mx / E mail: [email protected]
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PRONÓSTICO DE VENTAS
Se necesita planear las ventas para poder saber que se espera en ingresos.
Esta planeación es fundamental para poder elaborar los presupuestos. La
planeación debe pensarse de forma real y práctica.
Elementos para la Planeación:
Platillos
Que platillos se venden más por su:
a) Facilidad de elaboración
b) Presentación
c) Margen de utilidad
N°. de Comensales por día se basa en:
a) Número de sillas
b) Horario de servicio
N° de veces que se pretende vender cada platillo:
a) Independientemente del número de comensales que se espera
Costo del Platillo
b) Se extrae de las recetas
Total de Costo Diario
c) Costo Platillo x Cantidad de platillos
Costo mensual
d) Costo diario x el número de días hábiles
De la receta se anoto el precio de venta s/IVA
Ingresos por día
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e) Precio de venta x cantidad de platillos
Ingresos por mes
f) Ingresos por día x # de días hábiles
% Costo promedio por día
g) Costo diario/Ingreso del día x 100
% Costo promedio por mes
h) Costo del mes/ Ingreso mes x 100
Cheque Promedio:
i) Es un indicador clave (Divides total ingresos/# comensales)
Esto nos indica si nuestra mezcla de platillos y Precios de venta nos ubica en el mercado.
Cheque Promedio
Comensales. Total de ingresos por día/comensales por día
Mesa. Ingresos por día/# de mesas
Mesero. Ingresos por día/N° de meseros.
Nos sirven:
• Cuanto me deja de ganancia x mesa
• Cuál es el consumo x cada comensal
• Cuánto me vende cada mesero.
Nombre del restaurante: ”El Esclavo del Rey”
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120 sillas x 80% Fecha: ______________
Mes: Febrero Turno: Comida
N° Comensales: 150 N° días hábiles = 24 Factor: 4
Nombre Veces Cant. Costo Total de Costo PV. Ingresos Ingreso x % %
del Platillo % Platillos platillo costo mensual s/IVA X día mes costo x costo
$ diario $ $ $ $ $ día x
mes
Ensalada 15 23 7.80 31.20
fruta
Manzanas 20 30 8.50 34.00
crujientes
TOTAL
Postres
Pan de 20 30 10.20 41.00
nata
Pan de 10 15 11.50 46.50
elote
TOTAL
Panes
Pastel 40 60 18.00 72.00
tres
leches
Pastel 60 90 20.00 82.00
selva
negra
TOTAL
Pasteles
Brownies 15 25 7.70 30.80
chocolate
Merengue 20 30 6.80 27.20
de fresa
TOTAL
Postres
Elaboró:_______________________ Autorizó:_____________________
1. ¿Calcular?, el total del costo diario, costo mensual, ingreso por día, ingreso
por mes, % costo por día y % costo por mes.
2. ¿Calcular los totales? cada tiempo en: % Veces, Cantidad platillos, Costo
diario, Costo mensual, Ingreso diario, Ingreso mensual..
Nombre del restaurante:”El Esclavo del Rey”
90 sillas x 75% Fecha: ____________
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Mes: Marzo Turno: Comida
N° Comensales: 120 N° días hábiles = 26 Factor: 4
Nombre del Veces Cant. Costo Total de Costo PV. Ingresos Ingreso x % costo %
Platillo % Platillos platillo costo mensual s/IVA X día mes x día costo
$ diario $ $ $ $ $ x mes
Canastas 18 6.20 25.00
de pasta
Phylo con
capuccino
Wontons 15 7.50 30.50
crujientes
c/fresa y
yogurt.
TOTAL
Ent. frías
Tartas de 25 5.80 23.20
chocolate
Tartas de 15 6.30 25.20
frambuesa
TOTAL
Tartas
Pizzas de 45 17.00 67.00
pimiento
Calzone 65 23.00 90.00
espinacas
y carne
TOTAL
P. Fuerte
Granita de 15 6.00 24.00
limón
Granita de 20 7.90 31.60
rompope
TOTAL
Sorbetes
Elaboró: _______________________ Autorizó: _____________________
1. ¿Calcular?, el total del costo diario, costo mensual, ingreso por día, ingreso
por mes, % costo por día y % costo por mes.
2. ¿Calcular los totales? cada tiempo en: % Veces, Cantidad platillos, Costo
diario, Costo mensual, Ingreso diario, Ingreso mensual..
Nombre del restaurante:”El Esclavo del Rey”
Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F. TEL / FAX: 5513 5064 / Sitio Web: www.aspic.edu.mx / E mail: [email protected]
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90 sillas x 60% Fecha:
Mes: Abril Turno: Cena
N° Comensales: 130 N° días hábiles = 28 Factor: 4
Nombre Veces Cant. Costo Total de Total P. Vta. Total de Total % %
del % Platillos platillo costo Costo s/IVA Ingresos Ingresos costo costo
Platillo $ diario mensual $ x día x mes x día x
$ $ $ $ mes
TOTAL
TOTAL
TOTAL
TOTAL
Elaboró:_______________________ Autorizó:_____________________
1. ¿Calcular?, el total del costo diario, costo mensual, ingreso por día, ingreso
por mes, % costo por día y % costo por mes.
2. ¿Calcular?, totales de cada tiempo en % veces, cant. Platillos, Total costo
diario, costo mensual, ingreso diario, ingreso mensual.
Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F. TEL / FAX: 5513 5064 / Sitio Web: www.aspic.edu.mx / E mail: [email protected]
