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I. INTRODUCCIÓN
Las conservas es un producto que se obtiene por cocimiento en un almíbar de fruta
constituyen un grupo completamente diferenciado entre los productos conservados, tanto
por su alto valor alimenticio que en la mayor parte de los casos es aumentado por azúcar
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añadido, como por su particular contenido en sales minerales, ácidos orgánicos y
vitaminas.
Desde el punto de vista de la técnica de preparación las conservas de fruta por su elevado
contenido en ácidos libres, nos permiten esterilizaciones a temperaturas no superiores a
los 85°, que pueden ser posteriormente bajadas cuando se trata de productos en los cuales
el porcentaje de azúcar agregado es elevado. El enlatado es el producto envasado y
esterilizado. Para la elaboración de enlatados de frutas existen variedades específicas.
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Estas variedades producen frutas que dan mejores resultados respecto del color, textura y
aroma. Productos sólidos se envasan con un líquido de cobertura a base de agua
desmineralizada. El líquido de cobertura se debe adicionar a una temperatura de 80° C
como mínimo.
II. OBJETIVO
• Preparar una conserva de piña
• Controla adecuadamente los parámetros de la conserva de la piña
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• Procesar una conserva, nutritiva y económica de piña en almíbar mediante la aplicación de
procesos que aseguren un producto inocuo y de alta calidad, conservando además gran
parte de sus propiedades nutritivas y sus condiciones iniciales.
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III. DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO DE LA CONSERVA DE LA PIÑA
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3.1.
MATE
RIALE
S
OLLA
• Cuchillos
• Estufa
• Balanza analítica
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• Balanza gramera
• Envases
• Bandejas
• Refractómetro
• Mesa de manipuleo
3.2. INSUMOS
• Piña
• Azúcar
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• Agua
• Clavo de olor
• Cmc
• Ácido cítrico
3.3. FLUJO GRAMA DE LA CONSERVA DE PIÑA
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UNITARIAS Recepción de la piña
Lavado
Peladoy cortado
Descorazonado
A vapor por 6 min
Escaldado o blanqueado
Escurrido
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A c. Cítrico y
Envasado
Clavo de olor
PH = 4
C mc= 0.3%
A zúcar = 40 % Adición de almíbar
A gua = 600 ml
T= 80°C
Total = 650 ml Cerrado
85 °C X 10 min
esteriizado
T° ambiente enfriado
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3.4. DESCRIPCIÓN DEL FLUJO GRAMA DE LA CONSERVA DE PIÑA
Materia prima: la cálida del producto elaborado dependerá de la materia prima.
La piña debe ser carnoso, no muy maduras, sano y limpio. Pero según: María E.
Balanza, 2005 de (Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria (Universidad
Nacional de Cuyo), consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. La piña se
recibe sin el penacho o corona para evitar el exceso de desechos dentro de la
planta y se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado. Se
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recomienda que la fruta este en un estado de 3/4 de maduración para que resista
bien el tratamiento y contenga mayor acidez.
Lavado: con abundante de cantidad de agua parar eliminar las sustancias extrañas
adheridas en la superficie de la fruta.
Pero según: María E. Balanza, 2005 de (Facultad de Ciencias Aplicadas a la
Industria (Universidad Nacional de Cuyo) en la preparación de conserva de piña, las
piñas se lavan con chorros de agua clorada. Para clorar el agua basta agregar cloro
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al agua de lavado en una proporción de dos partes de cloro por millón de agua (2
ppm).
Pelado y cortado: la piña se pela con cuchillos manualmente, primero se cortan
los extremos y luego se quita toda la cáscara a si dejar ojos (semillas). El cortado se
hará en partes iguales de dos o en cuatro, también se realizara manualmente.
Escaldado de la fruta: los trozos se ponen en una olla. Se calienta hasta 80-85
°C durante 5 minutos. Esto para evitar el pardiamiento enzimático, ablandar la
fruta.
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Trozado o picado: la piña libre de cáscara y corazón se puede cortar de varias
formas: en cubos de 2 cm de lado, en rodajas o en triángulos. Los trozos que no
cumplen con el tamaño se eliminara junto con las cáscaras y el corazón.
Escurrido: eliminar agua de la piña esta operación se debe realizarse con cuidado
para no dañar la fruta.
Adición del almíbar: interdependientemente prepara el almíbar de sacarosa a
una concentración del 40%. Al almíbar hervir por 5 min. Y regular el pH con ácido
cítrico (pH =4). Una vez preparado el almíbar adicionar al envase como liquido de
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cubertura. Adicionar el almíbar a los envases a 80°C. Pero según: María E.
Balanza, 2005 de (Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria (Universidad
Nacional de Cuyo) en la preparación de conserva de piña. Para la Preparación del
almíbar de llenado: en una olla o marmita se prepara un almíbar simple de 30 - 35 °
Brix, mezclando agua y azúcar y calentando hasta 90 ° C para que todo el azúcar se
disuelva. Se necesitan aproximadamente 2 Kg. de azúcar por cada 5 litros de agua.
Se revisa la concentración del almíbar y de ser necesario se agrega un poco más de
azúcar.
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Envasado: una vez escurrido, llenar y acomodar las unidades en el interior del
envase. Pero según: María E. Balanza, 2005 de (Facultad de Ciencias
Aplicadas a la Industria (Universidad Nacional de Cuyo) en la elaboración de
conserva de piña, los trozos de piña se acomodan en los frascos de procurando que
queden acomodados para que quepa la mayor cantidad de ellos.
Esterilizado: a una temperatura de 85°C.Pero según: María E. Balanza,
2005 de (Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria (Universidad Nacional de
Cuyo), los frascos se colocan de nuevo en el baño con agua y se calientan a
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ebullición durante 15 minutos. Es conveniente colocar una manta doblada en el
fondo para evitar que los frascos se quiebren. El nivel del agua debe cubrir los
frascos por completo.
Enfriado: una vez esterilizado, enfriar en agua potable a temperatura ambiente
por 15 min. Pero según: María E. Balanza, 2005 de (Facultad de Ciencias
Aplicadas a la Industria (Universidad Nacional de Cuyo), los frascos se enfrían
primero con agua tibia y luego fría para evitar que el cambio de temperatura
quiebre el vidrio.
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IV. BALANCE DE MATERIA
BALANCE DE MATERIA DE LA
ELABORACIÓN EL ALMÍBAR
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piña = 2150 g → RECEPCIÓN DE M. P.
↓Continua= 2150 g
Agua 905 LAVADO ml → → Agua=905 ml
↓Continua= 2120 g
→ Piña = 1050 g
PELADO Y CORTADO
↓Continua= 1100 g
Piña = 50 g
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DESCORAZONADO
↓Continua= 1050 g
ESCALDADO O
ml → BLANQUEADO
Agua = 905
↓Continua= 1955 g
ENCURTIDO
→ Agua =895 ml ↓Continua= 1060 g
ENVASADO
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↓Continua= 1060 g
ADICIONAR ALMÍBAR
Almíbar =650 ml
↓Continua= 1710 g
CERRADO
↓continua= 1710 g
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ESTERILIZADO
↓Continua= 1710 g
ENFRIADO
↓Continua= 1710 g
ETIQUETADO
↓Continua= 1710 g
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ALMACENADO
Almíbar de piña = 1484 g
V. CONCLUSIÓN
• Se preparó una conserva de piña evitando la formación de aire como también
esterilizando para evitar su fermentación.
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• Siendo muy importante se controló adecuadamente los parámetros de la conserva de la
piña para que pueda tener más tiempo su vida útil.
• La piña es una fruta que tiene un sabor acido que al ser combinado con el azúcar del
jarabe toma un sabor diferente que es de agrado para cualquiera.
• Nuestro producto no presentó un tratamiento térmico muy fuerte debido al hecho que
son frutas acidas y su conservación se da también por su bajo pH.
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• El método de conservación que se utilizó fue el escaldado de la fruta para evitar su
oxidación y así como para la inactivación delas enzimas propias de la piña.
VI. BIBLIOGRAFÍA
María Esther Balanza (Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria (Universidad Nacional de
Cuyo)
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ANEXO
Preparación del almíbar Pasteurización del almíbar
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Adición de almíbar hacia al envasado Envasado de la conserva
Esterilización del envasado
