CRISTALIZACIÓN
La cristalización es un proceso por el cual un soluto disuelto se separa de la
disolución y forma cristales.
Sal (cloruro de sodio) azúcar (sacarosa)
El proceso de cristalización puede iniciarse por:
Enfriamiento
Evaporación
Por enfriamiento:
Por ejemplo, si se parte de una solución de sacarosa en agua, por enfriamiento, se
formará hielo y sacarosa cristalina (con un rendimiento limitado). Más del 80% del
agua de una solución al 20% de sacarosa en agua puede ser recuperada en forma
de hielo mediante la congelación.
La industria de los alimentos usa esta técnica para concentrar soluciones en las que
no se puede aplicar calor. Ej.: Concentrar sidra sin que se pierda el alcohol.
Por evaporación:
En una solución de sacarosa en agua, esta puede eliminarse por calentamiento
(evaporación) hasta elevar la concentración a un nivel en que se produce la
cristalización. La solución puede ser evaporada hasta la sequedad recuperándose
toda la sacarosa en forma cristalina.
Por ejemplo, en la fabricación de azúcar refinada.
Recordar que los alimentos son mucho más complejos
que una simple solución de sacarosa en agua.
Repasamos un poco…
Las soluciones pueden ser:
Diluidas
Concentradas
Saturadas
Sobresaturadas
Diluidas: tienen disuelta poca cantidad de soluto.
Concentradas: tienen alta concentración de soluto disuelto en el solvente.
Concentradas: tiene disuelta la máxima cantidad de soluto que admite ese solvente
para una determinada temperatura.
Sobresaturada: son soluciones que tienen disuelto más soluto que el que Siempre se
habla del soluto disuelto
corresponde para una determinada temperatura.
Ejemplos:
Una solución 2% m/m de NaCl (a 20ºC) es diluida
Una solución 25% m/m de NaCl (a 20ºC) es concentrada
Si la solución de NaCl es de 36% m/m a 20ºC, entonces es saturada, porque 36g es
la máxima cantidad de NaCl que admite 100 g o ml de agua (densidad 1g/ml) a 20ºC.
Si logro disolver 39g de NaCl, con agitación y calentamiento, y luego enfriar a 20º
entonces esa solución estable que se obtienen, es sobresaturada.
¡¡OJO!! La presencia de sal precipitada no
significa que la solución sea sobresaturada
NUCLEACIÓN
Si una solución se enfría progresivamente, o si el solvente se va evaporando de
manera continua, la cristalización no comienza inmediatamente.
El efecto inmediato es la producción de una solución sobresaturada en la que puede
tener lugar o no la nucleación de cristales. Sin nucleación no hay cristalización.
La cristalización tiene lugar en dos etapas:
Nucleación o formación de núcleos
Crecimiento de los cristales
La nucleación es un cambio de estado en una región pequeña pero estable.
Los núcleos cristalinos se pueden formar a partir de átomos, moléculas o iones.
Para generar la sobresaturación se pueden utilizar tres métodos distintos:
Por enfriamiento (si la solubilidad aumenta con la temperatura)
Evaporando parte del disolvente (si la solubilidad es independiente de la
temperatura)
Añadiendo un tercer componente, es posible crear sobresaturaciones muy
grandes (siembra)
Después de la nucleación (natural o por la adición de material de siembra) los
cristales crecen en la solución sobresaturada a expensas del material de la
fase líquida.
Industria de los alimentos
Procesos de cristalización que implican separación
La fase líquida es el producto deseado
Hibernación de aceites (aceite de soja para elaborar mayonesa)
Concentración por congelación (vinagre - sidra)
La fase sólida es el producto deseado
Fabricación de sal
Fabricación de azúcar
Procesos de cristalización que no implican la separación
Cristalización:
1. del hielo de los alimentos
2. de la lactosa
3. de la grasa (polimorfismo: cristalizan en formas diversas)
1 2 3
1. Cristalización del hielo en los alimentos (ver Unidad 3)
La textura de los alimentos congelados primero y descongelados después,
está determinada por el tamaño de los cristales que se forman.
Enfriamiento rápido cristales pequeños
Enfriamiento lento cristales grandes
rápida o intracelular
lenta o extracelular
2. Cristalización de la lactosa
Es un disacárido que presenta configuración α y β. La lactosa α es menos soluble
que la β, especialmente por debajo de los 93ºC.
Los cristales de α-lactosa crecen siempre lentamente, dado que se encuentran
siempre en presencia de altas concentraciones de β-lactosa.
Esto puede producir un defecto característico en leche condensada y helados, la
textura “arenosa" formada por la presencia de cristales grandes de α-lactosa (longitud
del cristal mayor a 30 µ).
La solución es “sembrar” con núcleos muy pequeños, para que crezcan muchos
cristales menores en lugar de pocos y grandes (longitud del cristal no mayor a 10 µ).
Cuando se elimina el agua rápidamente de una disolución de lactosa, por ejemplo,
por secado de la leche por pulverización, la lactosa queda como “lactosa amorfa",
una forma no cristalina que puede considerarse una disolución extremadamente
concentrada. En esta forma se disuelve (realmente se diluye) rápidamente en agua.
La presencia de sacarosa (productos lácteos) disminuye la solubilidad de la lactosa.
cristales de α-lactosa, en forma de cuña. Son tenaces y sin exfoliación
3. Cristalización de las grasas
Margarinas:
Cristales grasos de 3-10 μ.
Cristales demasiado grandes imparten textura granular.
Demasiado pequeños originan un producto carente de plasticidad.
La emulsión primero se sobreenfria y nuclea rápidamente (masa muy dura),
luego se calienta ligeramente y amasa mecánicamente para inducir la
recristalización.
Chocolates:
La manteca de cacao cristaliza de 6 (seis) formas distintas o polimorfos, cada una
tiene una forma distinta y funde a diferente temperatura.
Cuando el chocolate se funde a una temperatura distinta y se vuelve a endurecer,
se obtiene un polimorfo distinto, con un sabor propio.
Un chocolate guardado a temperatura ambiente se va convirtiendo lentamente en
el polimorfo más estable (VI). Toda la manteca de cacao cristaliza de la manera
más estable.
La forma brillante y deliciosa que todos queremos comer es el polimorfo V, pero que
cristalice así no es fácil. Se requiere un proceso muy controlado de fusión y
enfriamiento a temperaturas específicas para que los cristales se formen del modo
correcto.
polimorfo VI
Bibliografía
Birch, H. (2016). 50 cosas que hay que saber sobre química. 1ºed. CABA.
Ariel ediciones.
Brennan, J.G., Butters, J.R., Cowell, N.D., Lilly, A.E.V. (1980). Las
operaciones de la ingeniería de los alimentos. España. Acribia.
Cakebread, S. (1990). Dulces elaborados con azúcar y chocolate. España.
Acribia.
Prof. Lic. Miriam Fernández
