CRISTAL
FOODCheck
CHATTO LIMPIAR Y DESINFECTAR
Factores que hacen que las bacterias
se desarrollen rápidamente
Limpiar: Eliminar la suciedad
C omida visible
H umedad
A cidez Desinfectar: Reducción del
T iempo número de microorganismos
T emperatura presentes en una superficie o
O xigeno alimento
Nosotros podemos controlar el
Tiempo y la Temperatura con:
Fechas de caducidad
baños de hielo
TEMPERATURAS
Recalentamiento 80°c
Cocción 75°c
Exposición de alimentos calientes
mínimo 64°c
Temperatura optima/ ideal 37°c
Zona de peligro de la temperatura
Exposición de alimentos fríos 4°c a 63°c
maximo de 4°c
Refrigeración 0°c a 4°c
Congelación -18°c a -23°c Helados para servicio -14°c
CONTAMINACIÓN
Existen tres tipos de contaminación que debemos prevenir
Física:
Elementos fáciles de detectar dentro de los alimentos: cabello,
anillos, plásticos, etc.
Química:
Elementos químicos dentro de los alimentos: jabón,
agroquímicos, utensilios con mucho tiempo en solución
desinfectante
Biológica:
Presencia de microorganismos dentro de los alimentos:
gusanos, larvas, levaduras, etc.
USO DE TABLAS
El uso adecuado de las tablas de colores y cuchillos nos ayuda a
evitar la contaminación cruzada de los alimentos
Verde: Frutas y verduras
Negro: En sustitución de cuchillo verde
Roja: Carnes rojas crudas
Azul: Pescados y Mariscos
Amarilla: Aves crudas
Café: Productos cocinados
Blanca: Pan y lacteos
CRISTAL
FOODCheck
LEDS Y PLEDS DESCONGELACIÓN
Proceso de lavado y desinfección El proceso adecuado debe ser el
de vegetales siguiente:
P relavado En refrigeración
L avado
L avado En cocción
E enjuague
E njuague A chorro de agua corriente (en
D esinfección
D esinfección caso de emergencia)
S ecado
S ecado
LAVADO DE MANOS
Lavarse las manos después de manipular productos diferentes, tocar alguna
superficie contaminadas y cada que sea necesario.
1 Mojarse las manos hasta 4 Cepillar las uñas, entre 7 Enjuagar las manos
los dedos, la palma y el iniciando con los dedos
los codos en forma de
dorso en barrido hasta el codo
cruz
2 Enjabonar las manos y 5 Enjuagar el cepillo antes 8 Secarse con papel desde
brazos hasta sacar de cambiar de mano y los dedos hasta el codo
espuma repetir el proceso con golpes
3 Tomar de la punta el 6 Enjuagar el cepillo y 9 Tomar gel con el papel y
cepillo desinfectante y esparcirlo desde los
regresarlo a la solución
enjuagarlo dedos hasta el codo
*No sacudir las manos, soplar o bajar.
*Cambiar constantemente la solución desinfectante
QUIMICOS
Es importante conocer la concentración y componentes de los productos químicos
usados para evitar accidentes
Desinfectante con base de sales cuaternarias de 5° generación, elimina
QUAMTUM: todo tipo de microorganismos patógenos. Concentración : 400mpp
BASIC GERM: Limpiador germicida y desodorizante con base de sales cuaternarias de
amonio de 5° generación . Concentración: 50 ppm
NOBACITURS: Germicida a base de extractos cítricos, para la desinfección de
frutas y verduras. Concentración: 50ppm
KORTE GREEN: Detergente liquido para remover impurezas de frutas y verduras
Concentración: 1 lt de producto por cada 10 lt de agua
PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS
Son las características que se perciben a través de los sentidos y que
nos permite certificar la calidad de los alimentos.
Color Sabor Olor Textura
CRISTAL
FOODCheck
ETAS
Enfermedades Transmitidas por los Alimentos
Es definida como un incidente en el que dos o más personas presentan una enfermedad
semejante después de la ingestión de un mismo alimento, y los análisis epidemiológicos apuntan
al alimento como el origen de la enfermedad.
Contacto con animales infectados o productos animales contaminados con la
Brucelosis: bacteria. Los animales que se infectan con mayor frecuencia incluyen ovejas,
vacas, cabras, cerdos y perros, entre otros.
* Fiebre, sudores, malestar, anorexia, dolor de cabeza, dolor en los músculos y
articulaciones.
Aves crudas o poco cocidas , leche cruda (sin pasteurizar) y agua
Campylobacter: contaminada.
* Calambres estomacales
Alimentos inadecuadamente enlatados o fermentados, generalmente hechos
Botulismo: en casa.
* Visión doble o borrosa, párpados caídos, dificultad para hablar. Dificultad
para tragar, respirar y sequedad de boca. D
Queso fresco y otros quesos blandos , crudos , melones , perros calientes, patés,
Listeria: carnes frías , mariscos ahumados y leche cruda (sin pasteurizar).
* Dolor de cabeza, rigidez en el cuello, confusión, pérdida del equilibrio y
convulsiones. En gestantes puede provocar aborto.
Pollo , pavo y carne crudos o poco cocidos ; huevos ; leche y jugo sin pasteurizar
Salmonella: (crudos) , frutas y vegetales crudos.
* hemorragia y perforación intestinal, postración.
Vibrio: Mariscos crudos o poco cocidos, particularmente ostras
* Diarrea acuosa, náuseas.
Carne de cerdo con cisticercos: formas larvarias de Taenia; alimentos o agua
Cisticercosis: contaminados con huevos.
* Insomnio, nerviosismo, anorexia, epilepsia
Verduras de hojas verdes, frutas frescas , mariscos (ostras) o agua.
Norovirus: * Fiebre, dolor de cabeza o dolor general en el cuerpo
Objetivos de desarrollo sostenible
Objetivo 3
Objetivo 6
Garantizar una vida saludable y Garantizar la disponibilidad y la
promover el bienestar para todos y gestión sostenible del agua y el
todas en todas las edades. saneamiento para todos.
Recuerda que el uso de malla / red para cabello es obligatoria en las
áreas de manipulación de alimentos y debe ir por debajo de las orejas
