Manual del CAFE Vente Cie ceetcie eniineneteea ster Sch aaa eee icoldis Artusi es periodista y sommelier de café. En radio, conduce ggranas Si atencin por favor'y Brunch en Metro 95.1, En televisiOn, iduce ciclos en el Canal dela Gindad, luego de haber trabajado en scovery TLC y MTV. En prensa grfica, escribe todas las semanas comesponsalfa cultural dé La Nacidn Renista y todos los meses, sus uerdos viajeros en Brando. Bue editor del diario Clarén. Publicé el Café, de Etiopia a Starbucks, Ia historia secreta de Ia bebida mada y mis odiada del mundo, que ya leva cinco ediciones en la ygentina y una edicién especial en Colombia, desde donde se edité :a Centroamérica y el Caribe, y Cuatro eomidas, breve historia niversal del desayuno, el almuerzo, la merienda y la cena 108 en Planeta). Fue declarado Personalidad Destacada de la Cultura de la Giudad de Buenos Aires, Nicolas Artusi Manual del AFE definitiva para comprar, preparar y tomar @ PlanetaManual del CAFE Guia definitiva para comprar, preparar y tomar Nicolds Artusi llustraciones de Josefina Wolf @ PlanetaPrélogo ANTES Inicio El origen del café La leyenda de Kaldi El cinturén del café Las tres regiones La tercera ola Los cafés de especialidad 1. COMPRAR Del mercado a la cafetera La morfologia del fruto La Ardbica La Robusta 22 25 a7 31 34 36 39 a 44 47 49 Ardbica vs. Robusta La Libérica Los hibridos La altura El cultivo La cosecha El despulpado Los defectos més comunes El tostado El molido La conservacién del café Los cafés de origen y los blends Los 10 mayores productores de café Las monodosis El café instanténeo 5 52 53 54 56 7 60 65 7 75 al a2 85 ar 90El café descafeinado El café orgénico Comprar café en 30 idiomas Los cafés exéticos El comercio justo El consumo mundial 2Es un alimento? 2. PREPARAR De la cafetera a la taza El agua Las cafeteras El espresso La prensa francesa La cafetera italiana La cafetera de filtro 92 95 96 98 101 102 104 109 m ng us 116 136 40 144 La V6o La Chemex La Aeropress El sifon El café a la turca El cold brew El espresso portdtil Las nomenclaturas del café Los accesorios Las tazas El azticar La leche Elarte latte 48 152 156 160 164 168 170 v2 1m 176 181 184 1903. TOMAR De la taza a la boca La degustacién El anélisis sensorial Los adjetives del café Las herramientas de la degustacién La vista El olfato El gusto El tacto El cupping Los elementos para la cata profesional La cata paso a paso Las virtudes Los defectos La armonizacién 193 195 196 198 200 203 204 209 24 204 207 298 232 237 244 246 DESPUES Final EI ADN del café La cafeina La nutricién Bibliografia indice onomastico Ficha de cupping 951 253 254 257 265 270 274 280Prdlogo Le alquimistas antiguos pasaban toda la vida detrés de ‘un anhelo: convertir el plomo en oro. Ni més ni menos ue de eso se trataba la piedtra filosofal, la sustancia mitica de la que se decta que podia transformar cualquier metal comin en um metal precioso. Fanatizados por la idea de Ta transmatacién, aquellos druidas herméticos entregaron noches y noches y noches a su afiin de volverse ricos acaso cstimulados por infinitas tazas de café, ignorantes todavia de que a la infusién Ja Hamarfan cl oro negro”. Casi tan valioso como el petrdleo, el café es un ejemplo empirico de que la transformacién de la materia es posible, puesto que es la extraccién de lo soluble de una mezcla median- te la acei6n de un disolvente liquido (en el léxico de Ia quimica, el método se lama “lixiviacién” y también, sf, se usa con el oro). Obsesionados con encontrar la piedra filosofal, los alquimistas querfan torcer las fuerzas de la naturaleza en su bisqueda de sacar algo precioso de algo corriente. {Qué habra sido de aquel que observ6 por pri- mera vez los tres 0 cuatro centimetros cuadrados de un grano de café y pensé que de ese mundo mindsculo podia salir una bebida legendaria? El café es un prodigio de la mutacién, un estimulo tan poderoso como una obsesién nunca satisfecha, un com- bustible para las ideas afiebradas y un valor més universal que el oro. En su observacién de la naturaleza, el eseritor y aventurero estadounidense Henry David ‘Thoreau, que se pasé dos afios, dos meses y dos dfas viviendo en una cabafia perdida en un bosque, dijo que lo mégieo de la lea es que calienta dos veces: cuando se corta y cuando se quema. El café es una maravilla natural que calienta todavia més: en la finca, en la tostadora, en la cafetera, en Ja taza, en Ja garganta, en el coraz6n, en la cabeza. Ojalé pueda destilarse algo de sabidurfa en la preparacién de una sustancia ancestral y que el behedor encuentre, ape- nas dejando ir los ojos en el Ifquido oscuro de una taza, su propia piedra filosofal.ANTESInicio n polvo oscuro dentro de un frasco.-Estén los que ereen que U el café se presenta asf, naturalmente: el erédulo 0 el confiado piensan que nace preparado para ser mezelado con agua caliente, listo para Henar una taza por la mafiana softolienta o Ta tarde produc- tiva, Ténico eficaz contra la modorra o remedio instanténeo contra cel malhumor, el café leva mas de mil afios iluminando la mente y calentando el espfritu (entonces, el polvo oseuro no venia dentro de un frasco). Como el vino, el café conserva algo del orden de lo sagrado: si aquel embriaga los sentidas, este los mantiene sobrios; si aquel enturbia el pensamiento, este Io mantiene limpio; si aquel se presenta como la sangre de Cristo, este es profano, Es el Irquido negro que corre por las venas de monjes y oficinistas, de camioneros y periodistas, de los que ne se pueden permitir el descanso voluntario la distraccién: aquellos que no tienen sangre azul. También, como el vino, el café es gestor de comunidad: convoca a sus feligreses alre- dledor ce una mesa donde se comparten prédigamente copas o tazas, Se dijo que es la bebida més amada y més odiada del mundo, que tomé partido en incontables disputas politicas y sociales desde sus fundamental de los origenes remotos en Etiopfa y que fue una pi cambios culturales més importantes de la civilizacién humana. Pero a pesar de todo esto, y aunque venga en un fraseo, en una lata, en tina caja o en una bolsa, el café es, como el vino, una planta, “Sustantivo, masculino: lugar poblado de-cafetos”. En su precision espartana, el diccionario enciclopédico, un volumen grueso de 1565 plginas encerradas entre tapas de euerina azul con letras impresas en dorado, responde a una pregunta de la época: zqué es un cafetal? Entre cafetna (“alcaloide extratdo del café”) y eafetalero (“duetto de 1m cafetal”), la eneiclopedia define en cuatro palabras, compuestas 19en tipografia sobria, la génesis de la segunda bebida mas consumi- da del mundo después del agua. Un cafetal es un lugar poblado de cafetos y un cafeto es el arbusto que da una fiutta que contiene dos semillas que se transforman en granos de café. Aun en su esplendor maravilloso, que no admite cuestionamientos ni demostraciones, la| naturaleza no alcanza a expliear todo aquello que hay de misterioso en el café: es elixir para algunos y t6xico para otros. Detrés existen cuestiones botinicas, geogréfieas, qufmicas, fisicas, técnicas, religio- sas, culturales. Pero siempre, en el origen, hay una semilla. Fuente de fortuna y miseria para unos setenta paises, todos ellos apifiados en tun cinturén imaginario alrededor del ecuador, esa semilla encierra muchfsimos misterios, tantos como los novecientos aromas que se pueden encontrar en la infusién, desde el perfume dulce a caramelo hasta el olor éspero a papel quemado. Este no es un libro de historia ni un compilado de recetas. Es un ma- nual para comprar, preparar y tomar café. La ciencia del grano exige una exploracién de las razones y los métodos que se esconden en un Liquido vital cotidiano y misterioso. zCémo se transforma una semilla verde claro en un grano marrén oscuro? ;Cudinta agua se debe usar Y 4 qué temperatura? ;Cuall esl seereto del espresso? {Por qué es mas importante el sentido del olfato que el del gusto? ,Qué efecto quimico tiene la cafeina sobre el cuerpo? Para preparar una taza s6lo se necesitan una jarra, fuego, agua y café. Pero es posible, y deseable, mejorar la experiencia: para preparar una taza perfecta, se necesitan conocimientos sobre el tostado, el molido, la cafetera y hasta la en- charita. Con un léxico didéctico y una vocacién prictica, este Manual del café se propone como un libro de texto, una fuente de divulgacisn que va més allé de la definicién enciclopédica. Sic cafetal es un lugar poblado de cafetos, como dice el diccionario, el café es un lugar mitico poblado de secretos, que aqui serin develados on La fe final de transformar una simple bebida en una bebida sagrada 20 oT_ El origen del café roRqura C uemo de Afriea, aito 800; aqut comienza todo. ;Aqut comien za todo? Como en tantos otros temas importantes de la Historia con maytiscula, no hay una precisién exacta ni definitiva sobre ell origen. Segtin algunos arque6logos, el primer registro decumentada) del café aparecié en el aiio 858 en la provincia de Kaffa, Abisinia, en el sudoeste del pais que hoy se conoce como Etiopfa. En esta zona, durante la Edad Media, los monjes cristianos que eneabezaban, las misiones religiosas ya preparaban infusiones con la planta Coffea| para despabilarse. Al menos desde lo lingiifstico, ese lugar de naci- tmiento suena légico: Kaffa, la provincia, serfa el etimo (rats de la que procede una palabra) de café, i ioe ee dla rafr de la planta esté en Kaffa? Otros arquedlogos ubiean el oxi- gen del grano justo del otro lado de Etiopfa, en el noreste, sobre las poe ae ee a ae costas del mar Rojo. ¥ hay quienes incluso dicen que la primera apa- f as age ase Wit ms ticién fue cerea de allt, pero cruzando el mar: en la orilla de enfrente, Zé VO A AG a asm entre los puertos de Moca y Adén, en Yemen, o un poco més lejos to- J re ea davia, en el sur de lo que hoy es Arabia Saudita. Para la justicia poé- sen tica, es estimulante pensar que el Homo sapiens y el café nacieron en a el mismo continente con algunos miles de afios de diferencia, Fuere en Etiopfa, en Yemen o en Arabia, el cafeto empez6 a erecer en zonas montafiosas hajas de suelos fértiles y con un clima templado o fresco i f | ylluvioso, en contraste con la aridez desértica del resto de la zona, saEleafé tiene poco mas de mil afios. En el trénsito del primer al segundo tmilenio después de Cristo, las tribus némades de Ftiopfa emperaron a mole las frutas del cafeto para obtener sus semillas porque el café era un alimento masticable, Los peregrinos mezclaban los granos sil- vestres con grasa animal y preparaban barritas energéticas que les daban fuerza en las penosas travesfas por el desierto. Después se hizo costumbre triturar los granos y fermentarlos en alcohol (suena sensato, pues cuando el café llegé a Europa se lo conocié popular mente como “el vino érabe”). Ademds de estimulo para los viajeros, la infusin se usaba como medicamento contra la fiebre, la gota, el escorbuto, la depresién y otras mil dolencias. 24 La leyenda de Kaldi ambién era un motivo de locura. Mas allé de la geogeaffa, el eafé T tuvo su fundacién mftica, La leyenda més perdurable cuenta Ia saga heroica de un pastor y poeta Hamado Kaldi que tuve una epifa- nfa en el siglo IX, en Etiopfa: una tarde, observ con inquietud que Jas cabras que cuidaba no regresaban después de haber pastado en una colina cereana. Fue a busearlas, y euando las eneontes, vio lo ins6lito: siempre apacibles y mansas, las eabras comfan los frutos de un arbusto rozagante y estaban excitadas, corrfan de aqut para alli, se golpeaban unas con otras. Trémulo como todo poeta, Kaldi pensé que se habfan envenenado y que iban a morit. Pero las cabras no mu- rieron, al contrario, estuvieron despiertas toda la noche. ‘Al dia siguiente, regresaron a la misma colina y el pastor comprobé Ja insistencia de las cabras en repetir la fuente de esa energfa. Audaz como cualquier pionero, Kaldi probé las frutas del cafeto pero le pa- waantas bayas recieron amargas. Ya de regreso al pueblo, regalé unas alos monjes de un monasterio cereano: a ellos tampoco les gustaron y las tiraron al fuego. Con la combustién legé el eureka: 1a pulpa se desprendi6, las semillas empezaron a tostarse y los granos de café tomaron forma, sabor y aroma. Los monjes, siempre anhelantes del estimulo que les permitiera aguantar despiertos las Targas noches de fusién y la bautizaron kawah, en honor al oraciones, adoptaron Ia i antiguo sha persa Kay Kavus, que, segiin la mitologfa, habfa sido elevado al cielo en un carro alado (en el nombre del rey aparece otra explicacién para la etimologga de la palabra “café”, y en la leyen- da, una raz6n por la cual existen tantas cafeterias Tlamadas Kaldi en distintos pafses del mundo). 5En el siglo XV se n ¢ registran las primeras plantaciones de cafetos en Yemen. Si es cierto que el café nacié en Etiopia, geémo cruzé el mar Rojo? Se cuenta que los esclavos sudaneses que eran vendidos a los 4rabes mascaban café como quien hoy mastica coca en el consuelo de un viaje extenuante; y que los clérigos sufies observaron el efecto, vigorizante de los granos en sus excursiones a Etiopfa y los cruzaron hasta la peninsula arébiea. Entonces y ahora, el café se multiplies en el trénsito de un lugar hacia otvo como la bebida de los viajeros, 26 El cinturén del café ada ato, los peregrinos que Hegaban en multitudes a La Meca Cc tomaban café como quien bebe un Itquido bautismal. En unas pocas décadas, descle Medina hasta Damaseo y desde Teherén has- ta Constantinopla, todas las ciudades islémicas adoptaron la infusién como el balsamo de una religién que no permite el alcohol. Pioneros en el estudio del slgebra y del ajedrez, pero también de los monopo- Jios comerciales, los drabes vendfan los granos tostados pero nunea Jas plantas para evitar la reproduecién afuera de su reino (era muy temprano atin para saber que el cafeto sélo crece entre los tropicos ¥y que, por més que quisieran, los franceses o los ingleses no podrfan plantar café en sus paises septentrionales). En 1615, los mercaderes de Venecia llevaron los primeros granos a Europa, donde se podian adquirir como medicamento o refresco. En las calles de la ciudad du- cal, se voceaba “jcafé, café!” y se vendia junto a licores y chocolates. El monopolio arabe se mantuvo hasta principios del siglo XVII, cuando unos évidos comerciantes apétridas Hevaron granos fértiles de contrabando hasta 1a India. Asf empez6 el éxodo. En 1637, se importé un cargamento completo de café a los Pafses Bajos y varios alos después el explorador Nicolés Witten plants cafetos en las co- Ionias holandesas del Sudeste Asidtico, en Batavia, Java y Sumatra, la segunda regién cafetera después de Africa y Medio Oriente. Y en 1723, el oficial de infanterfa francés Gabriel Mathieu de Clieu llevé una planta hasta la isla de Martinica, en el Caribe. Un siglo después, América se convertfa en la tercera region del café: los conquistadores portugueses lo Ievaron a Brasil; los espafioles a Cuba, México, Vene- zuela y Colombia; los holandeses a Surinam; los ingleses a Jamaica. Convertida en un vergel, la zona tropical de los dos hemisferios se volvié un cafetal enorme: un lugar poblado de cafetos. ze| Cielo Pola AnticoComo si fuera una faja imaginaria que rodea el ecuador, a parte del mundo donde crecen los eafetales se conoce como “el cinturén del café”, Se encuentra entre los taipicos de Cancer y Capricornio, Jos campos montafiosos de unos setenta patses que euentan con peraturas cercanas a los 20 °C. suelos fértiles y luz solar mod y son tem. durante todo el ato, lluvias generosas, san a lerada. Se calcula que unas veinticince mes de personas viven del eafé, que crece en los paises mis Pobres del mundo y se vende a los més rios, Los diez mayores pro. ductores son Brasil, Vietnam, Colombia, Indonesia, Etiopta, India, México, Cuatemsla, Pert y Honduras. Si un braslefio tiene poco que ver con un vietnamita, y este menos ain con un etfope, sucede lo mismo con cada regién del café, que se distingue por sus cualidades Sinicas: aunque algunos crean que crece en un frasco, el café es una poreién de tierra. 30 Las tres regiones cualidades de la Cc ultivado entre los trépicos, el cafeto expresa la zona donde crece. Siempre fecundo en los miles de kilémetros que rodean el ecuador hacia el norte o hacia el sur, el café devela en Ja taza el sabor tinico de su terruiio (0 terroir, en francés, otro pareci- do con el mundo del vino, donde se emplea esa palabra para denotar las cualidades singulares que la geografia, la geologta y el clima de un lugar brindan a las distintas variedades). En cada infusién se re- sumen las caracterfsticas del suelo, las temporadas de Muvias, las atmésferas cargadas de humedad o electricidad estatica, los métodos de recoleccién y los sistemas de extraccién de los granos, entre mu- chisimas otras variables. Unos cuarenta pares de manos tocan el café antes de que Hegue a la boca del bebedor: aunque pueda parecer povo higiénico (a menudo lo es), el dato devela la cantidad de pasos que se dan desde el cultivo hasta la preparacién y cémo cualquiera de ellos influye en la ealidad final de la bebida. Africa y Medio Oriente Es la cuna del café, En Etiopfa, el pafs donde se cree que nacié la Coffea arabica, y en Yemen, donde se organiz6 la industria con las primeras plantaciones de cafetos, casi todos los granos se procesan con métodos naturales, de extraccién seca, expuestos al sol impla- eable de Africa y Medio Oriente. Asf, ofrecen sabores exéticos 0 08, pasas, especias y directamente impredecibles (con notas @ cfr bayas 0 sabores avinados y picantes). En Kenia y Tanzania, los eafés condensan los aromas de las flores y los arboles autéctonos. Pero las eternas debacles politicas, econémicas y sociales del continente ne~ gro se transmiten al café, que padece cosechas erraticas, con enormes problemas de produccién y resultados imprevisibles. Aun ast, los aLa tercera ola S i hace cincuenta aos los eriticos hablaron de Nowwelle vague para escribir la nueva ola de artistas que cambiaron el cine, y hoy se habla de “cultura del café”, suena I6gico el nombre que se da a esta revolucidn: la tercera ola, Y sien el cine el director era la figura vene- rada, en el eafé se adora al barista, que, segtin la fra descripeién elf- nica, es el profesional especializado en el café de calidad que trabaja creando combinaciones y bebidas; en lo social, hoy es un personaje tan admirado como pueden serlo un chef, un sommelier o un bartender fa- ‘mosos. Durante siglos, el calé se comié y se bebié sin demasiadas exi- gencias de ealidad: entendido como un commodity, tan anénimo como el azticar o la harina, después se propagé por el mundo y protagoniz6 un fenémeno econémico, técnico y, més que nada, cultural, que los sociéloges de las costumbres organizan alrededor de tres olas. La primera ola El momento inicistico stcedié en las primeras décadas del siglo XX, entre las dos guerras mundiales, acaso ignorando casi un milenio an- terior de cultura cafetera, La revolucién industrial del café instants neo permitié que la bebida cruce océanos y continentes, inundando ‘casas, oficinas, bares y estaciones de servicio que sélo necesitaban una racién de agua caliente. Fue la época del café omnipresente pero anénimo, un Iiquido con fines produetivistas al que no se le exiglan calidad ni frescura. En la primera ola, los bebedores ignoraban el origen de lo que tomaban: el café de la variedad Robusta se volvi6 barato, accesible y popular. Fue entonces cuando se esparcié la idea de que el café era, apenas, un polvo oscuro dentro de un frasco, La segunda ola Entre las décadas del sesenta y el setenta, la vatiedad Arébica ad- quiti6 cotizaci6n por su mayor calidad. Distintas empresas cafeteras (en Italia, Lavazza, y en los Estados Unidos, Peet’, entre muchas otras) empezaron a divulgar las cualidades de un café especial que legé a las barras de los bares y a las géndolas de los supermercados. En 1971, se abrié la primera tienda de Starbucks en Seattle y aftos después se distribuy6 por el mundo una vaga nocién de orfgenes y variedades (los bebedores mas exigentes empezaron a pedir cafés de Guatemala, Kenia 0 Indonesia). Fueron los afios de reinado de la méquina espresso: una promesa de extraccién potente de todas las propiedades del grano servida en una medida individual (la taza) y ya no en la jarra colectiva, eternamente recalentada. La tercera ola Un regreso triunfal al origen: al grano. Como en la elaboracién del vino o la cerveza artesanal, a fines del siglo XX comenz6 a ponderar- se la particularidad y la ealidad de cada grano. Los caficultores, los importadores, los tostadores y los baristas son custodios del proceso. En esta tercera ola se valoran las précticas de comercio justo en las cosechas, la distincién de las variedades exéticas, los métodos tradi- cionales de preparacién, la experiencia de la degustacién y la combi- nacién con bebidas o comidas. En el mercado global, el café continda siendo un commodity. Pero una legién cada vex mayor de conocedores anbela, persigue y encuentra los granos gourmet que transforman el trdmite ordinario de tomarse un café en uma experiencia tinica. 5Los cafés de especialidad 44 que una expresién de deseos o un término vaefo de conteni- do (no hay nada menos especial que definir algo como especial), el café de especialidad es un nombre téenico. En 1974, la revista Tea & Coffee Trade Journal publicé una entrevista a la noruega Edna Knutsén donde ella califics como “cafés especiales” sus (itimos ha- Tazgos, un Kaloosi de las islas Gélebes, un Yirgachelfe de Etiopta y un Moca de Yemen. Ella viva en California, donde un selecto grupo de tostadores empez6 a cultivar la cultura del café especial como réplica a la bebida de calidad pésima que se tomaba entonces (en los Estados Unidos, la mitad de las diez millones de cafeteras que se vendfan por afio eran eléctricas de goteo; en la Argentina, la mitad del café que se bebfa era instanténeo). Otros pioneros estadouniden- ses, como Paul Katzeff, Donald Schoenholt, Ted Lingle y Alfred Peet, de la legendaria cafeterfa Peet's, importaron microlotes de destinos exéticos para llevar a sus barras un mend de cafés insélitos. Y en 1982 fundaron la Specialty Coffee Asociation of America (BCAA), una organizacién que dio estatus jurfdico al término especial y que atin hoy, junto con las asociaciones de Europa, Japén y Aus- tralia, se mantiene como érbitro internacional para evaluar, calificar y distinguir los cafés singulares. Existen competiciones, simposios y cettificaciones para mejorar los procesos del grano en sus erriti- ‘os viajes desde una finca perdida en Etiopfa hasta la mesa de una cafeterfa en Madrid, en ‘Tokio 0 en Buenos Aires. El concepto de café especial propone valorar cada paso de la produccién y establecer estindares homogéneos de calidad: se trata de obtener el potencial ‘méximo de sabor para un producto complejo porque cada etapa de ese trénsito, el de la fruta a la infusién, tiene una influencia decisiva en el gusto, dulce o amargo, que dejaré en la boca del bebedor. 36 Fr Se dice que el café es el souvenir de una comida, el dltimo sabor que permanece en la boca después de un almuerzo o una cena. ¥ en el reparto de las cuatro comidas, es el protagonista indiscutido del desayuno y la merienda, ‘6mo mejorar la experiencia de comprar, preparar y tomar café? En el argot cafetero hablan de la importancia de cuidar “las 4 M” (la materia prima, la molienda, la maquina y la mano del barista) como una manera de asegurarse la calidad de la bebida. El origen de la materia esta en lo profundo de la tierra: en el camino del mercado a la cafetera, hay que saber unas cuantas cosas de boténica, y otras tantas més, para comprar bien el producto final de la planta de café. 37COMPRAR Del mercado a |a cafeteraDel mercado a la cafetera L 4 primera descripeién boténica de la planta Coffea fue realizada en 1713: ese afio, el médico y naturalista francés Antoine de Jussieu publics Descriptio et icon Coffeae, su libro capital, una ta- xonomfa temprana de la planta que despertaba Ia curiosidad de los reyes Luis XIV y Lis XV, diez afios antes de que el oficial de infante- xfa Gabriel Mathieu de Clieu la Hevara hasta Mactinica, En un inver- nadero construido especialmente en el Jardin de las Plantas de Parts sobrevivia el ejemplar que los holandeses habfan regalado al Rey Sol como prueba de buena voluntad después de la firma del Tratado de Utrecht entre Francia, Holanda, Inglaterra y Espafia y que declaraba Ja par para la Guerra de Sucesién espatiola, Tras incontables tardes de observacién metédica en el Jardin parisino, el doctor Jussieu, hijo de un boticario conocido y hombre obsesionadu con clasifieur las co- sas, definié las caracteristicas de la planta que empezaba sus viajes por el mundo, La definicién botdnica El eafeto es un arbusto de la familia de las rubidceas: segtin la descrip- cin boténica, el grupo de las Rubiacew esté integrado por pequerios arboles de hébitos terrestres, con plantas generalmente hermiafroditas, que se reparten en unos seiscientos géneros y diez mil especies. Apto para vivir en un elima edlido (aunque no demasiado) y hrimedo, en baja y mediana altitud, el cafeto debe estar protegido de la luz directa del sol y durante los primeros tres o cuatro afios no produce frutos pero exi- ge muchos cuidados. {Como luce? El arbusto llega a medir entre cuatro y seis metros de altura en su madurez y presenta hojas muy verdes, lustrosas y ovoides que se mantienen entre tres y cineo afios con flores, blancas y fragantes, que s6lo se abren unos pocos dias por temporada, AA los cinco aftos nacen los primeros frutos y a los siete Hega a su madurez productiva. Pero el cufeto, ubicuo y resistente como cual- quier otro arbusto, sigue dando frutos durante muchos afios y algunos aleanzan a vivir hasta un siglo, aunque su vida dtl es muchisimo menor: Este arbusto sélo pide un suelo rico y htimedo que absorba bien el agua y drene rapido. Los mejores suelos para estos ejemplares son aquellos que contienen un revoltijo de materia orgénica, manto de hojas y roca volednica desintegrada. La planta produce una o dos cosechas prineipales (noble y fecunda, también puede dar algunas cosechas secundarias), siempre después de la temporada de Lluvias, En Centroamériea, se cosecha de septiembre a febrero, meses inten- 05 en los que familias enteras, trabujadores golondrina, caficultores a tiempo completo y estudiantes en vacaciones se aprestan a Ilenar ‘sus canastos de los frutos rojos que guardan en su interior las semi- las que después se convertiran en granos, Los boyas se parecen elas cerezas, y en su desorrollo poson del verde al amarillo pora Finalmente odoptar el rojo en su punto de madurer. Planta del café -— Los hojos son muy verdes, lstrosas y ovoidesLa morfologia del fruto E | cielo de Ta naturaleza es previsible en sus calendarios: unos seis o siete meses después de la aparicién de las flores blancas y fragantes nace el fruto del eafeto. Es una drupa: segdn la enciclo- pedia, un fruto de mesocarpio carnoso, endocarpio lefioso y una sola semilla, como el durazno o la cituela, 0 a veces dos, como el café. Una referencia cercana en la verduleria? El fruto del cafeto se pa- rece a una cereza. También se le dice baya, Y al principio es verde, después se vuelve amarillento y, cuando aleanza su madurez plena, el fruto adopta un color rojo carmest muy intenso (pero, a diferencia de la cereza, tiene gusto amargo, como comprobaron el pastor Kaldi y sus amigos monjes muy temprano en la historia). Redondo y suave al tacto, el fruto aleanza un diémetro de 1,5 centimetros; y entran varios en la boca. Todo esté en el interior: dentro de la cereza se hallan dos semillas pegadas entre sf por una cara plana. Esas semillas presentan una envoltura de celulosa amarilla pélida, llamada endocarpio perga- ino; ademés, cada semilla esté envuelta en una membrana liviana (ara los boténicos, una pelicula) y su presencia es mas visible en Jn variedad Arébiea. A simple vista, las dos semillas parecen arvejas disecadas de un verde amatillento cercano al gris. Todos los frutos del cafeto comparten en su interior estas semillas gemelas con la excepcién de los que crecen en las puntas de las ramas, que cuen- {an con una sola: un grano redondo como una perla al que se lama “caracolillo” y que es muy concentrado en sabor, bien dulce a dife- rencia de las semillas amargas. Se sabe que la norma de la naturaleza es la exeepeién, 4 Morfologia del fruto Eplearpo [ (piel) Hasccerpio — (muciloge) (emt) LL 8 Endocarpio (cosecra)En la deseripeién botsnica también se distinguen dos especies importantes, la Coffea arabica y la Coffea canephora, que concen- tran mas del 95 por ciento de la produccién mundial. La arabica tiene dos variedades principales, la Tipica y la Borb6n, y Ia forma més comtin de la canephora es la Robusta, Podria hablarse de un duelo auténtico si no fuera porque el resultado es bien conocido: la arabica, en cualquiera de sus variedades, se usa para los cafés de especialidad que concentran la experiencia gourmet mientras que la Robusta, como su nombre lo sugiere, es una variedad resistente para el café de batalla (es el ingrediente principal del café instanténeo) En la distincién de las dos especies esté el primer, y acaso més im- portante, saber de la cafeologia. 46 La Arabica nla definicién boténiea, Coffea arabica, Fue la primera planta de E café que aparecié sobre la Tierra, allé por el afio 800 en Etiopta. Crece en las llanuras montafiosas o en las laderas de los volcanes y florece después de cada estacién de Iuvias. En un afio, una planta produce menos de cineo kilos de frutos que darn apenas un kilo de café para envasar, La semilla es més aplanada y alargada, el color verde es mds intenso (a veces, con matices azules) y presenta un surco central sinuoso. La Arabica es una planta frégil, muy suscep- tible al ataque de las pestes y dificil de cultivar (exige condiciones especfficas de humedad, sol, sombra y suelo), puesto que requiere crever en altura. Por todo esto es més cara; aun asf, el 70 por ciento dle] mercado mundial de café pertenece a la variedad Arébica. Lo semilla es més aplonada y alargode, centro sinuoso. a7El eélculo es evidente: con la mitad de eafefna y el doble de cromo- somas que la Robusta, la Ard o suavidad y es menos écida, Todos los cafés de especialidad (0 Jos grand crus, otra expresién que se toms prestada del mundo del vino) se elaboran con la variedad Arébiea, una planta que ocupa la mayo- rfa de las grandes cosechas de café en Centroamériea 0 el Cuerno de Africa. Crece en elima subtropical més bien templado, y al final de todo el proceso ofrece una infusion de perfumes concentrados. Los granos se caracterizan por una maduracién larga, entre sesenta y ciento veinte dias, tal vez porque lo que vale se hace esperar. es muy superior en sabor, aroma 48 La Robusta E n la definicién boténica, Coffea canephora, Es la hermana me- nor de la variedad Ardbica, apareeida después por generacién espontdnea (se cree que recién cerea de 1870, en el Congo). Crece ‘a menor altura y con pocos remilgos: es una planta més grande y resistente a las enfermedades, especialmente a la roya (la temible Hemileia vastatris, un hongo que impide la fotosintesis y puede diez ‘mar una plantacién de la noche a la maftana). El grano es més con vexo y abombado, el color verde es mas pélido (a veces, con matices :marrones o grises) y cuenta con un surco central recto, La Robusta es una planta que aguanta mejor el calor 6 las sequfas, una promesa de salud botiniea aht donde los suelos o los elimas no son tan benignos, y ocupa el 30 por ciento de las cosechas. Lo semilla es y abombado, 49Con el doble de cafefna y Ia mitad de cromosomas que la Arébi- ca, In Robusta es plana en sabor y aromas, Por es0, se usa més que nada para producir cafés instanténeos 0 como aporte foraudo en al- gunas mezelas para preparar espressos (estos granos generan tina crema espesa y éste 8 un atributo que cualquier bebedor valora con entusiasmo). Por sus pocas exigencias, algunos pases de Africa sélo producen la especie Robusta, que tiene hasta quinientas subvarieda- des. También abunda en Brasil, aunque aht hay mucho de todo. Los fran0s presentan una maduracién répida, no més de treinta dias, yen el apuro se obtiene un café aguantador y menos sutil: puro miiseulo, 50 Arabica vs. Robusta | Arébica Robusta Zonas de Centroameérica, Brasil, Africa Occidental, cultivo ‘Sudamériea, Africa Africa Central, Sudeste Central, Africa Orientol, | Asidtico. India, Sudeste Aso, "Mor fologia | 44 cromosomas. 22 cromasomas, Composicién Entre 11% y 17 4 de cafe. Entre 256 y 45 % de cafeina Variedades | Tipieay Borbén (también | Conlon Javoineac, Koullou, principales | Moca, Blue Mountain, | Nana y Congensis, entre Caturra, Cotuoty Kent, | muchos otras (hasta 500} centee muchas otras), Coracteristicas| Aroma perfumade, saber | Aroma plano, saber amargo del café | delicado y dulee, color | y ostringente, color marrén rojo 0 dorado oscuro 0 negra Destino | Cofés de especiolidad. | Cafés intantineos y blends principal Cuota de | 70% dela produeein | 30. de la proshccibn mercado} mundial mundialLa Libérica Y ase dijo: en la naturaleza, la exeepeién es la norma. Existe una tercera especie, la Coffea liberica, que en la vulgata popular se conoce como “café de Liberia” y que, a pesar de su gentilicio espe- cffico, erece esponténeamente en geograffas tan distantes como las islas Seychelles, la Polinesia francesa, Colombia, Venezuela o Brasil ( Liberia, claro). Casi siempre se usa como reemplazo para plantas que fueron alacadas por los hongos ins iosos y esté en minorfa con respecto a Jas dos especies més buscadas: s6lo representa el uno por ciento del mercado mundial debido a la baja calidad de sus granos, Sin embargo, la Libética tiene otra misién importante: dar cuerpo a los blends de cafés preparades con granos de mayor calidad. 52 Los hibridos nire la Arabica, la Robusta y la Libérica existen incontables Bocce més: casi todas son silvestres y ni siquiera estén cla- sifieadas porque erecen al natural, junto a las plantas que tienen certificado de nacimiento y fotos en los manuales de boténica. En la valiosa misién de preservar la biodiversidad, organizaciones como la World Coffee Research (WCR) recorren el mundo para catalogar Jas plantas surgidas de una hibridacién esponténea. Tempranamente consciente de ciertos peligros alimentarios, la industria del café no es muy receptiva ante los granos genéticamente modificados en wn labo- ratorio. Mas de mil afios después de su descubrimiento, el café sigue siendo una bebida natural: no mas que el efecto del agua caliente sobre la semilla de una planta. 53_La altura A” en la botanica (0 acaso ahf més que en ningén otro lado) existe una justicia poética: si es cierto que el café eleva el pen- samiento, y que segiin una leyenda debe su nombre al rey persa que subi6 al cielo en un carro alado, la planta-madre prefiere las alturas, Las altitudes elevadas son las ideales para el crecimiento del cafeto porque las temperaturas, mds frescas que al nivel del suelo, retardan al ciclo de la maduracién. ¥ esto ayuda a crear un sabor més pro- nunciado y completo (la jerarquia del Blue Mountain, el mejor café del mundo, depende en buena medida de la altura de las Montafias Azules de Jamaica donde crece desde la época de los conquistadores ingleses). Como pasa con el vino, el terroir, esa combinacidn de la geografia, la geologfa y el clima del lugar donde crecen las plantas, determina el perfil del gusto que dard la taza. Pero hay una méxima indiscutible: los cafés de altura son superiores en cuerpo, sabor y aroma que aquellos de poco vuelo. 54 Perfiles de sa or segtin la altura Altura Zonas Notas de sabor Altitud | Mds de 1500 Jamaica, Colombia, | Frutal, écido, acy | a Eriopa, Guatemala, | fora elevoda Kerio, Papi Nuovi Célebes | Altitud: 1200 metros Costa Rica, Java, Nueces, cacao, eleva cea Ms, | saa ct Sut, err | a ititud | 900 metros Brasil Suave, dulce. mada Altitud Menos de 700 | Hawai Meloso, sutil, baja. | ris lige 55- El cultivo L: fundacién mitica del café americano cuenta que todas las plantas del continente provienen de aquella que Luis XV en- hacia Martinica, No es imposible, ni siquiera improbable: sein Jos libros de historia, cinco afios después de la Iegada de Gabriel Mathien de Cliew habfa 2000 plantas; y eincuenta afios mas tarde, unas 18.000.000, repartidas por el cinturén que rodea el ecuador fn Latinoamérica. Es que la planta tiene muy buenas condiciones germinativas. La Arsbica se reproduce por sf sola (y de ahf que su unidad genética la condene a ser muy poco resistente a los cambios de ambiente), pero la Robusta se fertiliza a través de los insectos libadores que realizan una polinizacién cruzada de las flores: en éx- tasis reproductivo, vuelan de un arbusto a otro, En el cultivo, primero hay que seleecionar la semilla: hija natural de plantas sanas y frutos maduros. Se seca a la sombra y se guarda en sacos de hilo sisal que esperan su turo en almacenes bien ventilados (asf, mantiene el poder germinativo hasta seis meses después de su recoleccién; refrigerada, hasta un affo). Para la germinaci6n, los plan- tines del cafeto se ubican en bolsas de polietileno negro dentro de un invemadero, se mantienen entre cuatro y sicte meses, no cuidados entre algodones, pero casi. Reciben tratamientos especiales de riego y fentilizacién y se los protege de malezas, hongos y enfermedades. Si crecen sanos, durante los préximos treinta afios esos plantines pithe- res serin arbustos vigorosos que dardn café los veces por allo. 56 La cosecha a postal mas conocida en las extensiones rurales de los paises L cafeteros es la misma: una épica de los recolectores. Una o dos yeces por afto, hordas de hombres y mujeres se ajustan los canastos de mimbre en sus cinturas y caminan las plantaciones para recoger Jos fintos del eafeto. La faena es extenuante y, como cualquier otra que dependa de las manos anénimas de alguien, muy mal paga: se calcula que un adulto promedio es capaz de recoger hasta cuarenta kilos de fruta por dia, pero un caficultor experimentado puede cua druplicar esa cantidad. Y en algunos pafses se cobra dos délares el Jornal. Como sucede casi en cada cosa, existen dos modos de recolec- tarlas frutas, y esto, aunque un campito en Minas Gerais parezea muy Jejano de un bar en Viena, influye en el sabor final del café Picking Del inglés to pick, o “tomar”. Los recolectores van de planta en planta recogiendo (de a una) todas las cerezas maduras. El trabajo combina In agudeza del ojo entrenado y la pericia de la mano habik: el eaficul- tor examina el fruto, o toma de la planta y lo deposita en un eanasto que lleva a la cintura en pocos segundos. Y pasa por cada planta varias veces al dia: un fruto ignorado es un centavo perdido. Este método de cosecha es el més euidadoso y costoso en términos ho- ras-hombre pero produce granos de alta calidad porque eada cereza es seleceionada en el punto justo de su madurez. Por eso el picking se usa en los pafses que producen el grano Arébica lavado, el més coti- zado, aquel euya venta futura permita pagar Ia delicadeza del trabajo. a7Stripping Del inglés to strip, 0 “tirar”. En regiones donde las luvias se con- centran una o dos veces por afo, los frutos estén maduros al mismo tiempo. Por eso, este método arranea todos Tos frutos del arbusto a la vez: mano o con méquinas, se tira fuerte de la punta de la rama y se espera que las corezas caigan en los canastos o en el suelo y des- pués se las recoge (el bebedor remilgado ignora que asf las bayas se exponen a los hongos, las bacterias y les microbios de la tierra). Con este método es posible recolectar hasta 250 kilos de frutos por da por persona y se usa en pafses donde el café no se destaca por la cali- dad: a nadie se le ocurrirfa tratar tan bruscamente un grano preciado, Al final, un efreulo vicioso: sin control ni clasificacién, los malos frutos se cuelan entre los buenos. éTodos estos detalles de la técnica agricola influyen en el sabor o el aroma de una simple taza de café? Definitivamente, sf. ¥ aqui se ofe- ce una primera respuesta, de muchas que vendtén, a la pregunta que desvela alos bebedores: gpor qué todos los cafés son tan diferentes? Porque son complejos. Si la naturaleza actuata sin Ia intervencién de Ja mano humana, las bayas crecerfan en el arbusto, se secarfan sobre Ja rama, caerfan de maduras (literalmente) y después se recogerfan del suelo, con Ia piel y Ia pulpa secas, para que un simple chasquido de dedos pueda extract las dos semillas sin esfuerzo. Pero nada es tan fécil nunca, En Ta ingenierfa del café, el método de despulpado es tan determinante para el sabor o el aroma como el grado de tostado, el tipo de molido, la temperatura del agua, el modelo de cafetera y tantas cosas més. 5B. Las variables que influyen en la calidad del café Antes de la cosecha Después de la cosecha Expecie botdniea Geogratia (-eat6n, pais, zona, Finca) Tratamiento de la corecha Método de despulpodo (eco 0 himedo) Lotitud y longitud Sistema de secado Condiciones climaticas Suelo y fertizacién Luz y sombra Almacenaje y transporte Testado Molide lerigacién del suelo PrepareciénEl despulpado E 1 términos précticos, se trata de separar las semillas de la cfs: cara y de la pulpa. Es un paso fundamental en el proceso de la transformacién del café, que muta desde el fruto del arbusto hasta el espresso en pocillo. Y aquf también existen dos métodos principales para el despulpado: el método seco, que produce los que se conocen como cafés naturales, se usa més que nada en patses con acceso di- ficultoso al agua; el método hrimedo, que genera eafés lavados, es el preferido en las regiones mas présperas porque exige hectolitros de agua y maquinaria més compleja. La diferencia se percibe en la boca del bebedor entrenado y es otra de las variables miltiples que hacen muy compleja la infusién.Despulpado seco vs. despulpado humedo ] Método seco (cofés naturales) Método himedo (cofés lavedos) Cosecha Proceso Aireado Tiempo Recoleccién terdia de los cerezas, cuando adquieren Los cerezas se extienden en superficeslisas @ pleno col ye topon durante ha roche. Con una pola, los cerezas se remueven para lograr tun secade uniforme. A los 3.04 meses de exposicién al sol se hace el despulpade can méquinos similares @ un mortero, Recoleccin temprana de los cerezas, cuando todavia estén verdes Las cerezas se pason por un despulpodor, crrastrande le pulpa con une cortiente de agua, En tongues de aque, las cerezas se remojon hasta 80 horas, lo que genera la fermentacin. A les 15 dias de exposicisn ol ogua se secan lox ‘granos bajo techos con media sombra. Método seco (cafés naturales) Método htimedo (cafés lavados) Separacién Los gronos normoles se separan de los defectuosos ¥ de los caracolilas en cintas transportadoras, Los granes se separan definitivamente de la pulpa usande morteros rmecéiicos 0 méquinas | pulidoras, Consicteneia Mos volubles sliding, cafés con més cuerpo, Menae volubles séldos, cafés més livianes, Sabor Menos acidez | Mas acidex Especie con | Robusto Ardbico que mds Zonas Brasil, Etiopta, Africa Colombio, Centroamériea, Central Asia y Pacifica 62Una tercera posicién gana prestigio entre los pafses no alineados: el método semilavado, una combinacién de los otros dos. Como en el hii- redo, los frutos se remojan en agua; como en el seco, se dejan airear al sol con la pulpa todavia adherida, saltesndose Ia fermentacién, Se cree que este método potencia los sabores del grano (tanto que, en Costa Rica, el café semilavado es conocido como miel porque el fruto transmite algo de dulzor al grano). En la finea, poco mas queda: la trazabilidad, o la clasificacién de los granos por sus calidades, es tuna parte fundamental de todo el proceso. $i “defecto” proviene del latin defectus y significa “la cosa o asunto bajo examinacién que no aloanza los requerimientos de calidad”, los mayores errores del café verde estén provocados por ingredientes malos, pobres condiciones de produccién y almacenaje o pésimas condiciones de transporte. En la trazabilidad, un ojo entrenado distingue la falla a simple vista, 64 Los defectos mds comunes Descripcion Negro parcial 0 total Actitud parcial Pordsitos Defecto El color delata un fruto podrido, agro, mohaso o suclo. Por lo general, se debe a lo sobrefermentacién de frutos posados de moduros. Los granes tienen un color amarillento 0 rojo y desprenden un aroma avinagrado. Estéin pasados. Un solo grono puede contominar todo un late A la vista lucen normales pero al partirlos los granos tienen olor a podrido. En la fermentacién se olojan bocterios © mohe en au interior Los granos exhiben pequetios aguleros donde los insectos cxian 0 sus lorvos. El café adquiere saber y ‘oroma agrios y mohasos. Fruto Una malas condiciones de procesamiente pueden ‘generar granos que conservan pegedas partes del fruto, el pergamine o la edscora Es comin, pere inaceptable, que un lote de café incluya elementos ojenos, cme predtas, romes, polos hojas, polvo 0 césped. 65Los granos verdes deben tener un aspecto vigoroso y saludable, Cuando se ven marchitos o arrugados anuneian un mal s{ntoma: por lo general, es el resultado de un uso deficiente del agua en el pro- cesamiento de los frutos. En Ia finca, las manos més cuidadosas se dedican al pulido, que mejora el aspecto de Ios guijarros todavia verdes, Una vez terminado, se almacenan en sacos de sisal de senta kilos (el café siempre se exporta y se importa todavfa verde). Y entonces Hega la alquimia: el tostado, que es la transformacién mas maravillosa del grano, similar al trénsito de la erisélida en mariposa, el momento epifinico en que todo adquiere sentido. El tostado U na arveja verde pélido, éspera al tacto y definitivamente amarga alaboca, asf es el grano de café antes del tostado. ultivado en- tre los volcanes de Centroamérica, en las plantaciones africanas o en las islas del Sudeste Asidtico, se exporta asf, verde, y cuando llega a destino se tuesta (el café erudo dura més que el tostado: si se almace- na en lugares secos y frescos, con temperaturas de entre 20 y 25 °C, aguanta més de un afio en condiciones éptimas). Cuando llegan al puerto de destino, los sacos de sesenta kilos se envian a los tostade- ros, donde auténticos maestros son custodios de un oficio artesanal y legendario: ol tostado del café, que aparecié por casualidad hace mas de mil afios, euando los monjes amigos del pastor Kaldi tiraron los frutos amargos al fogén, y que es el momento demitirgico del proceso, En 1912, el médico y quimico francés Louis-Camille Maillard fue el primero en deseribir qué sucede en algunas suslancias euando se exponen al calentamiento excesivo o al almacenamiento prolongado, Més de un siglo después, eso se conoce como Reaccién de Muillard: al ser sometido a una temperatura altisima, el grano verde de café ssufre una serie de transformaciones quimicas que lo cambian radical- mente, Al tostarse, duplica su volumen pero pierde una quinta parte de su peso (como el pochoclo, se infla); exuda parte del agua que conserva en su interior; cambia de color hasta volverse beige claro o marrén oscuro, a veces casi negro; se vuelve crujiente y quebradizo; res, las grasas y las protefnas mutan, lo cual origina sus sabores y aromas caracte~ risticos. ;Tanto es asf? Sf. El café verde contiene unas 250 moléculas arométicas que llegan a convertirse en 900 después de tostarse. se elimina un pequefio porcentaje de cafefna; los aie: 67De grane verde a grano tostado Lo semi facto, de color verde paid —~ ~\ En el tartade, cambia de color hasta volverse 4 Tombién ee vuelve crujfente y quebradizo. Yo convertida en ‘rene, aumenta su volumen y reduce su peso, ‘Aunque no sea necesario que un barista, profesional o amateur, sea un tostador, s{es fundamental que conozca los principios del tostado: esa alquimia es la que va a determinar, cuando la infusién legue a Ja taza, sus propiedades organolépticas (para el diccionario, todas aquellas descripeiones de las caracterfsticas fisicas que tiene la ma- teria segtin las puedan percibir los sentidos: sabor, olor, textura, color 0 temperatura). Un tostado defectuoso puede arruinar el mejor de los cafés y un tostadlo habil puede mejorar el més mediocre de los granos (por ejemplo, las especies Arébica y Robusta exigen distintos tiempos de tostado para potenciar sus cualidades). Aquf también se percibe un cambio de época: los tostadores tradicionales valoran los sabores y los aromas derivados del acto mismo de tostar, pero los tostadores de la tercera ola pretenden conservar todo lo que se pueda aquellas earacterfsticas Gnicas del terroir: lo que surge de la planta, 2C6mo se hace el tostado? En pocas palabras, el café verde se vuelea en un gran horno que cuenta con una eémara cilindrica giratoria que regula las temperaturas exigidas a lo largo del proceso. Al principio, el café verde se somete a una temperatura cercana a los 220 °C, que después baja rapidamente a 150 °C y vuelve a subir hasta 220 °C lentamente. Este proceso puede tardar entre diez y veinte minu- tos. Una seftal auditiva conduce al maestro tostador en su tarea: un crepitar similar al del pochoclo cuando indica que esté listo (en Ia jerga, el crack); segrin el tipo de tostado que se prefiera, pueden es- cucharse uno 0 dos crujidos. Cuando el tueste termina, también hay que acabar con Ja coecién: el café se bara con una corriente de agua dentro del quemador, lo que produce una salida rauda de vapor. Este enfriamiento stbito cierra los poros de los granos y conserva los aro- ‘mas en su interior. Después se colacan en enfriadores por corrientes de aire, donde dan vueltas por unos cinco minutos y al final estan listos para ser envasados.Esta claro, pues, que no se puede preparar eafé con los granos verdes, En el tostado se producen las transformaciones impreseindibles que sacarén una bebida de una semilla. Y durante el proceso hay que combinar el tiempo y la temperatura, los dos factores que se traduci. in en Ja taza: a ms ealor, el grano se vuelve mas oscuro y la bebida, més amarga, 70 Tostadora de café La tostadora supers los 210°C y el proceso exige ente 10 y 20 minutosGuia rdpida de tostado Tostado MUY OSCURO Color beige pélide. Color marrén oscuro. Color marrén claro. oscurisIMO Color oscuro, casi negro. 35.045 °C Vivo, a galleto, sin rastios Ligeramente « pen tostado, poco chumade Ligeromente @ quemodo, fin mds ahumado, El tostado se detiene justo | El tostado se detiene entre El tostado se detiene después del primer crack. | 307 20 segundos despucs segundos después del primer crock, justo ‘antes del segund El tostado se detiene El tostado se detiene entre 301 60 sequindos cuando el proceso yo despues del segundo crock Poco sabor porque no Es la primera escola de Sabor mds intenso y hubo tiempo suficiente | un tostado éptima, Los ‘omargo. Los notas para generar todas las | sobores originales se originales # potencian reacciones quimicas combinan con aquellos gracias ol tostodo, surgidos de la reaccn El sobor original quedo: topodo por el tostade. sobretostado y casi todos los sabores se Mz amargo, grasiento canulan, salvo el gusto Y accitoso, es el tine peefecto para preparor espresso. Testado americano. Testada italiano © francés TBEl torrado En pocos pafses (Argentina, Uruguay, Paraguay, Portugal, Espafia y alain otro), al café natural se le agrega aztcar durante el tostado: por el calor, el aaticar se carameliza y envuelve el grano, ereando una pelicula que adul- tera su sabor y aroma. Se pone brillante y casi negro, con un gusto mis nso. Sin embargo, el verdadero motivo del torado (0 torrefacto, como Ie dicen en Espa) es un truco viejo: enmascarar la baja calidad de la materia prima original y poder venderla més barata (el aztiear cuesta menos que el café). Y aunque asf se produzea la mayorfa del café comin que se vende en el supermereado, ning bebedor exigente lo tolera: es importante comprobar que el paquete diga “tostado natural, no torrado”. El envasado ‘Ya terminado el tueste, los granos se envasan al vacfo para evitar la oxi- dacién en contacto con el aire y la pérdida de aromas por loe gases que desprenden. Los mejores paquetes son aquellos que tienen una vélvula de aire que permite la salida del diéxido de carbono interior pero impide la entrada del oxfgeno exterior (un método para oler un café envasado al vvacfo: tomar el paquete y oprimir con los dos pulgares justo debajo de sa valvula, acercar la nariz y apreciar aquel aroma que se escapa junto con el gas). Para observaren el envase: la freseura del café depende de la fecha de su tostado, no de su recoleceién, y se calcula que sus propieda- des organolépticas empiezan a extinguirse entre siete y diez dfas después del tueste (a diferencia del vino o del whisky, que mejoran con el paso de los afios, el café no ofiece beneficios a los acumuladores). Un grano bien tostado queda crujiente para que se pueda moler: ai quedara hrimedo 0 blando ninguna cuchilla metélica, ni siquiera la més potente, serfa capaz de dejar el café hecho polvo, El molido ieado fino 0 picado grueso, el eafé esta basado en un principio Prrrrent tun elemento liquido (el agua caliente) pasa a través de un elemento sélido (el grano molido) y extrae sus propiedades para transformarse en otra cosa, Por eso, el molido preciso es fundamental: siel grano esta poco molido y queda muy grueso, el agua pasaré répi damente a través de él, no pod extraer todos sus valores y la bebida quedaré liviana y poco concentrada; si el grano esté demasiado moli- do y queda muy fino, el agua pasaré con mucha dificultad a través de 4, disolverd los componentes aromaticos y la bebida quedaré amarga (en la jerga se diré: “sobreextrafda”). Aunque pueda comprarse el café ya molido, existen buenas razones técnicas para moler en casa: el café en grano se conserva mejor por més tiempo (al estar molido se pone rancio répidamente porque, en contacto con el aire, pierde hasta la tercera parte de sus aromas y sabores en sélo dos dias). Pero también hay un motivo hedonista: el olor a café, ese perfume incom- parable, se libera cuando se muelen los granos y dejan salir al aire libre todo lo que esconden en su interior. Son dos argumentos de hierro para que el barista amateur cuente con un molinillo propio. El molinillo Barato y popular; el molinillo de cuchillas metdlicas funciona como una hélice en miniatura que rebana los granos en mitades, pero no Jos pulveriza: sélo los corta en partes pequefifsimas, casi todas des- parejas entre sf (no es conveniente para preparar espressos 0 café a Ja turea, que exigen un molido finfsimo, casi con la consistencia dela harina), y con su friecién calienta el café durante la molienda. El mo- linillo de muelas cerdmicas es més caro pero muy eficiente: a través de la rotacién de dos muelas tritura los granos en un polvo que libera 6fécilmente sus propiedades en una molienda perfecta y regulable, El eafé se pulveriza y asf es mas preciso el molido, que se gradda segiin las necesidades de cada cafetera. Como en tantas otras cosas, hay una pequeiia nocién cientifica detrds de esto: las condiciones ambientales (la temperatura o la humedad) provocan una reaceién cen los granos; por eso en las cafeterfas més tesponsables se recali- bran los molinillos todos los dias segtin eémo haya amanecido el café, Ademds, la graduacién del molido tiene una influencia directa en la composicién quimica de la bebida: la cafefna se activa en contacto con el agua y entonces el tamatio de las particulas (mas chicas 0 mas srandes) determinaré cudnta agua pasard a través de ellas y, por lo tanto, cusnta cafefna tendré ese café Los molinillos pueden ser manuales 0 eléctricos y hay distintos modelos para comprar, tantos como se produzean localmente 0 se importen. Todavfa existen los atiguos molinillos de manivela que recolectan la molienda en un eajén pequetto ubicade debajo de lus aspas. En términos técnicos, la granulometrfa condiciona el sabor del café: los granos molidos finos liberan muchos aromas y los grue- 08 brindan sabores més écidos. $i hubiera que escribir una méxima para el molido, esta serfa: cuanto més breve sea la exposicién al agua caliente, més fina debe ser la molienda para liberar los aromas con rapidez (por ejemplo, en el espresso). Y cuanto mas prolongado sea el contacto con el agua, més gruesa debe serla motienda para no producir una bebida demasiado impregnada, con gusto muy amargo % Molinillo de cuchillas metdlicas y de muelas de ceramica Cuchillos metdlicas 7 Muelas de 7Los [Link] de molienda oy Op oo Pad fo se OO8 © 1 Muy grueso (cold brew), 2 Grueso (prensa francesa, cupping), PDS. ee a EB Ses tha SOS BEE" 0 © Sorde o Bo 3. Medianamente gruesa (Chemex) 4. Medio (V60, filtro italiana) shaky 5. Medianamente fino (sifén). sha ghee 7. May fino (café a le turco). 78 En las cafeterfas gourmet, el café para Hevar se oftece molido; en este tltimo caso, n grano 0 imperativo aclarar qué tipo de eafetera se va a usar (una alternativa de personalizacién que, I6gicamente, no ofrecen los eafés que se venden en los supermercados). Como se sabe, el tipo de molido tiene una influencia directa en la bebida, 79en el Los resultados del molido espresso Molido Molido Molido MUY FINO. PRECISO | MUY GRUESO Velocidad | £1 ogue tiene El aguo otraviesa | El gue alraviese de caida | dificultades para | sin dificultades demasiado répido atrovesar el el grano molide | el grana molido grano molide y la | yla infusién sale | la infusidn sale infusién solede | de la cafetera casi como un le cafetera muy | con velocidad chorra, lenando lenta y de manera | constante, al pocillo en irregular, llenondo | llenando el potillo | menos de 25 el pocilloen més | en 25 segundes. | segundos, de 25 segundos. Crema de | Muy oscuro, se Clora, poreja, Muy clara, se abre la bebida | abre en algunos sectores. espesa y permanente: se rmantiene en la superficie de lo taza més de 3 ‘6pidamente en toda la loz 60 La conservacién del café ire, humedad, ealor y luz: son los cuatro factores ambientales A de los que hay que cuidar el café. Como pasa con cualquier otro ‘alimento, el modo de almacenarlo tendré una influencia decisiva en el sabor, el aroma o la persistencia en la boca (a nadie se Te ocurriria dejar un vino sobre el homo o guardar un chocolate sofisticado en el freezer). No bien se abre un paquete de café, se acelera su degrada- cién: el oxfgeno es el enemigo principal, como lo es de la manzana, que se oxida al estar cortada y en contacto con la atmésfera. Por eso, €8 importante mantener el paquete cerrado hasta que se vaya a consumir y, una ver abierto, guardar el eafé en fraseos herméticos, 8 por preferentemente, en varios de distintos tamafios con peqi cciones para sélo abrir el fraseo que esté en uso y mantener los demas La humedad es otro enemigo: arruina los granos y puede provocar hongos. Hay que euidar el eafé de los cambios bruscos de tempera- tura que puedan generar condensacién, Jamas se debe guardar en Ja heladera o el freezer: no slo adoptaré el aroma de otros alimentos (los granos son muy permeables) sino que la altisima humedad de la heladera arruinaré el café. También es muy susceptible al calor (la temperatura dptima de guardado es de 20 °C) y a la luz. Una eolee- cién de frascos, en una alacena oseura y lejos del horno o los aparatos que levanten temperatura, es la mejor manera de conservar el café. Pero siempre hay que comprar lo que se va a consumir. El acopio, ‘en grano 0 molido, no es aconsejable: el café es una bebida urgente, 81