Carrién | INTRODUCCION Incluimos en este grupo la gran variedad de alimentos que constituyen partes muy distintas de las plantas. Por ejemplo, las espinacas, acelgas, endibias, lechuga © perejil son hojas; las coles de Bruselas, brotes de hojas. Cuando comemos esparragos comemos el tallo y las hojas. Los ajos y cebollas son bulbos; coliflor, brécol y alcachofas, flores; pimientos, tomates y frutas son frutos y guisantes y habas son semillas. Pero a pesar de la heterogeneidad botanica de! grupo, presentan en general caracteristicas nutricionales muy similares. El principal componente cuantitativo es el agua que oscila entre 75% en guisantes y 95% en melén y sandia. Como media, frutas y verduras contienen 85% de agua. Son pobres en proteina (1-5%) y, en general, practicamente no tienen lipidos (<1%), excepto los frutos secos y algunas frutas: aguacate (12%) y aceitunas (20%), principalmente como acidos grasos monoinsaturados. No contienen colesterol El contenido de fibra e hidratos de carbono es también pequefio (5%): principalmente polisacdridos en patatas, batatas y ajo y mono y disacaridos en verduras y frutas (en estas ultimas en forma de fructosa). Hay sacarosa (glucosa + fructosa) en zanahorias, platanos, datiles e higos. Sin embargo, aunque en general practicamente no tienen hidratos de carbono, existen dos excepciones: el platano: un 20%, principalmente como sacarosa. Lo comprenden: + Verduras + Frutas | COMPETENCIAS Realizar adecuadamente preparaciones con alimentos fuentes de micronutrientes.Carrién MATERIALES Y EQUIPOS + Balanzas digitales + Buretas + Calculadoras + Pipetas + Vajilla (segun relacién) + Alimentos (segun lista) + Tablas de Composicién de Alimentos y Tablas Auxiliares PROCEDIMIENTOS 4.|dentificar las caracteristicas organolépticas para la buena seleccién de los alimentos correspondientes. 2.Determinar el peso (bruto y neto) y/o volumen de los alimentos correspondientes segunn las cantidades indicadas por racién unitaria. 3.Una vez obtenidos los pesos y/o volimenes proceda a preparar los alimentos seleccionados segun la receta culinaria. 4.Es imprescindible pesar la porcién de estos alimentos en crudo y luego en cocido de manera que se podra verificar el factor de conversién correspondiente. 5.El calculo del valor nutritivo se realizara seguin los pesos netos en crudo. 6.EI calculo del valor nutritivo se haraé considerando el peso neto crudo. El numero de decimales para los valores obtenidos sera igual a cada rubro de la tabla de composicién de alimentos (Ej. Carbohidratos 30.1 g). 7.Para la obtencién de la ENERGIA TOTAL se utilizardn los factores de Atwater: para fines practicos no se utilizard la referencia de energia de la Tabla de Composicién de Alimentos. Tabla 4TABLA 1 COMPONENTES DE LA RECETA CULINARIA EN PESO BRUTO Y PESO NETO. ALIMENTO PESO BRUTO (6) PESO NETO (6/CC) PAPA TOMATE ZANAHORIA ARVEJAS LECHUGA ATON MAYONESA. HUEVO AGUA SAL 34 BO 167 B 250 Carrion MEDIDA CASERA EQUIVALENTE (G/CC) + V6 TAZA EN CUADRITOS + UNPUNADO TUNDAD NEDIANA + VBTAZA “QUENOS + V2TAZA + UNPUNADO AHOJAS TICUCHARA COLMADA TICUCHARADA AL RAS TAJADA DELGADA TAZA UNA PIZCA.TABLA 2 ALIMENTO, MEDIDA CASERA, PESO BRUTO, PESO NETO CRUDO, PORCENTAJE DE DESPERDICIO, PESO NETO COCIDO, FACTOR DE CONVERSION DE CRUDO A COCIDO. ALIMENTO PAPA TOMATE ZANAHORIA, ARVEJAS LECHUGA ATON MAYONESA, HUEVO ‘AGUA SAL MEDIDA CASERA. + VSTAAEY ‘cunowros + UNPIRADD ‘TUNDAD MEDANA pewetos + VRTNA + UNPURADD A HOOAS ‘TCUCHARA COLNIADA ‘ICUCHARADA AL RAS TV TARADADELGADA TAZA A PCA PESO BRUTO (6) PESO NETO. (6/cc) 334 67 250 PORCENT. DE DESPEROICIO (1) FACTOR DE CONVERSIONTABLA 3 COSTO POR UNIDAD DE COMPRA Y MEDIDA COSTO POR UNIDAD ALIMENTO DE COMPRA (S/.) PAPA TOMATE ZANAHORIA, ARVEJAS LECHUGA ATUN MAYONESA HUEVO ‘AGUA SAL COSTO SEGON MEDIDA CASERA UTLIZADA (PESO NETO) (6/CC)TABLA 4 VALOR NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS SEGUN MEDIDA CASERA (PESO NETO) E-- tw ewe cou rormes raion aan uv rower ns ny arava reso ‘en 3B BO 20 167 30 2 eas tore 21 B 82 42 43 259.4 rar. @ 06 164 6 004 03 005 01 639 6 67 $1 32 0.86 116 an o a 6 . ® ft o ‘ere te ny a) @ ci) nyae —_ 24466 INGREDIENTES: (Racion para una persona) 1 cuchara colmada de atun 1 tomate 1 cuchara al ras de mayonesa 1/6 de papa sancochada 4 hojas de lechuga 1/6 de zanahoria sancochada 250 ml de agua 1/12 taza de alverja 1 tajada delgada de huevo sancochado sal al gusto PROCEOIMIENTO: 1.Cortar el tomate por la mitad, quitar un poco de pulpa con ayuda de una cucharita, espolvorearle sal al gusto y dejar escurrir boca abajo 2. Mezclar en un tazon las verduras con el atuin y la mayonesa, resever un poco de ésta para decorar 3.Colocas el tomate en una fuente y lo rellenas, cubrir con mayonesa y terminar la decoracién con huevo duro y las hojas de lechuga.Carrién | CUESTIONARIO 4.-gMenciones 10 alimentos fuentes de vitaminas y minerales? 2.-¢Qué alimentos son fuentes de hierro? 3.-¢Qué alimentos son fuentes de vitamina B9?